Transcript 메뉴개발 전략
메뉴개발 전략 메뉴계획이란? • 어디서(레스토랑의 종류와 형태) • 누구에게(고객) • 무엇을(고객에게 제공될 Item) 고객이 원하는 Item • 어디서 구매하여(식자재의 시장조건) 레스토랑의 경영목표 달 • 얼마나 다양하게(Item의 수와 다양성) 성 할 수 있는 이상적 • 어떻게 조리하여(조리방식) Item 을 고 려 한 Item 의 • 언제(음식이 제공되는 때) 수와 다양성 결정 • 얼마의 가격에(매가) • 얼마나(매출량) • 어떻게(서비스 방식) 1. 마케팅의 개념과 중요성 1. 메뉴기획과 트렌드 이해 외식환경의 trend변화 • 소비 트렌드 고객지향적 시대 만들어도 2마리 토끼 잡기, 한 곳에서 소비 집중, 소득의 양극화-소비의 양극화 • 메뉴 트렌드의 변화 팔리지 않는 시대 One-to-one Marketing (수요 창출) TargetHMR+take out 경쟁시대 웰빙의 생활화, 개성화, 다양화되는 조리법, • 마케팅 트렌드 Marketing (수요 < 공급) Mass Blending이 관건,Marketing 21C key word ‘줌마’잡기, 고객 체험-프로슈머 (수요 = 공급) 인테리어 트렌드 Selling (수요 > 공급) ‘Chic’ – (urban style), 오픈 주방(주방을 양지로 내놓기) 만들면 팔리는 시대 • • 경영 트렌드 감성경영, 외식환경변화에 주목 <소비자와 상품에 관한 변천사> 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 1. 메뉴기획과 트렌드 이해 상권에 따른 아이템 선정 유동인권 의존형 •김밥, 닭갈비, 분식점, 떡볶이, 샌드위치, 우동점 라면점, 아이스크림, 패스트푸드, 핫도그 등 상주인구 의존형 •소고기, 부대찌개, 해물탕, 냉면, 횟집, 보쌈, 버섯 요리전문점 등 집재(集在)형 •주로 찾아오는 고객이 위주, •모여 있어야 잘 되는 아이템 •족발, 똥집, 막창, 곱창, 순대 등 산재(散在)형 •상권이 작을수록 경쟁력이 향상 •떨어져 있어야 잘 되는 아이템 •피자, 김밥, 커피, 도시락, 치킨, 호프전문점 등 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 Neo Well-being 1) 유기농 2) 친환경 3) 화학조미료 사용 최소화 4) 저칼로리 등 • • • • • • • • 찌개전문점 ‘찌개애감동’(www.zzigae.com) 2%미만 조미료사용, 1년에 한 번 담근 장맛 ‘완산골명가’(www.wansangol.com) 반 조리 냉동보관이 아닌 신선한 재료 즉석조리 맥주점 프리미엄 레스펍 ‘치어스’(www.cheerskorea.com/) 국내산 밀로 만든 피자 한정식전문점 ‘좋구먼’(www.jokumeon.com/) 생청국 비빔밥, 산야초구이 등 자연위주밥상 피사파사(www.pisapasa.com) 2,900~7,900원 저가형 피자전문점고구마샐러드 등을 넣은 100%쌀 피자 ‘떡쌈시대’(www.ttokssam.co.kr/) 떡피에 싸먹는 삼겹살 ‘명인만두’(www.mi-mandoo.co.kr/) ‘사발냉만두’ 고추만두, 비빔만두, 냉육에 김치고명을 얹어 말아먹는 만두 5 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 Becoming Food 1) 비스트로(카페형 레스토랑) 2) 디저트 카페 3) HMR(home meal replacement) : 가정식 대체식품 • 고객층별, 시간대별에 맞춘 맞춤 메뉴 – Needs 중심전략 • 최신 메뉴 개발 트렌드로 인기몰이 - ‘퓨전’ ① 2011년 1인 가구의 연간 소지지출액 50조액 쉽게전접할 있는 메뉴에서부터 시작, 이름까지 생소한 다양한 요리를 ② 2011년 세계 수 1인가구수 2억 4200만 가구(전체인구의 13%) 섞어 만족도를 높인 것. ③ 한국의 1인 가구 증가세 세계에서 가장 빠른 수준(1990년 102가구 2011 436만 가구) ④ 초혼 연령증가, 고령화 추세 • 소득 1인 증가, 가구의 증가 ⑤ 1인 가구의 4가지 소비 트렌드 소형(크기는 줄이되 성능의 유지 – 소포장 식품이나 생활용품 판매) 효율(제한된 자원의 효과적인 사용 – 편의점, 1인 가구용 가공식품시장+소매점확대) 안전(신체적 안전 및 정서적 안정) 나(자기가치 제고와 여가 향유) 6 6 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 1. 메뉴기획과 트렌드 이해 메뉴기획 시 체크사항 • 현재 식당의 입지 • 주변시장에 판매되는 메뉴상황 차별화 전략 • 수익성의 여부 • 식재료 구입여부 계절성, 신선도 고려 • 조리기구와 시설의 수용능력, 조리사 기술, 작업조건 • 조리나 서비스에 소요되는 노동력 • 주 고객층에 대한 사전조사, 영양적인 면 • 고객의 경제적 수준, 경쟁점 현황 적정 판매가격 • 점심시간 저녁시간(시간대별)의 매출비율 7 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 <신제품 개발을 위한 프로세스> 시장 분석 단계 Idea 도출 단계 신 메뉴 개발 단계 상품화 단계 출시 단계 출시 후 관리 단계(A/S) 8 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 신제품 개발은 어떻게? • 상품은 고객과 경쟁상황 그리고 기술적 특성을 동시에 반영하여 계획 업체현황 경쟁업체 신 메뉴 개발 = 현 점포의 역량으로 생산가능한 제품은? = 주방의 생산기술은? 소비자 = 고객의 Need? = 고객이 바라는 가격은? = 경쟁품의 질은? = 경쟁품의 가격은? 타당성 검토 = 경쟁력은 있는가? 생산 및 판매 9 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 신제품 개발은 어떻게? <메뉴개발 및 운영원칙> 인근의 동종업체의 메뉴 및 가격조사 지속적으로 조달 가능한 식재료 확인 메 뉴 구 성 메뉴에 관한 기본 조리법 결정 상 품 화 주문에 의한 조리판매 실시 판매된 메뉴의 통계와 분석 새로운 메뉴 계획에 반영 신상품 개발 10 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 신제품 개발을 위한 착안점 ABC분석의 예 ① 먼저, 동종업종 혹은 유사한 호황 업소의 간판 메뉴를 벤치마킹 ② 인터넷이나 신문, 또는 잡지 등 각종 매체를 통해 현재 뜨는 음식점 찾아 맛 탐방 및 분석 ③ 주위의 외식업 유경험자나 외식업 전문 컨설턴트에게 자문 ④ 신 메뉴의 아이템이 선정되면 개발 개발 후 직원들 대상 시식 후 평가 가까운 주위 사람들에게 시식 후 평가 고객들을 대상으로 무료 시식회와 함께 설문 조사 등 ⑤ 최소한 지난 3개월간의 메뉴별 판매 매출 현황표 작성! 판매된 메뉴의 80% 이상을 차지하는 메뉴 A(간판 메 뉴), 15% B, 나머지를 C 많이 팔린 A를 포함해서 가장 적게 팔린 C까지 고객의 반응을 고객에게 확인! ⑥ 분석이 끝난 후 C의 경우는 과감하게 메뉴에서 제외 - 신상품계획 A의 경우는 더 많이 팔 수 있는 요인을 찾기 B는 뭔가 보완부분을 찾아낸 후 다시 상품화 계획 ⑦ 마지막으로 음식사진이 들어간 새로운 메뉴와 POP등의 제작이나 전단지 배포 등 11 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 신제품 개발을 위한 착안점 최근 트렌드 이해(시장의 경계영역은 불명확) 종전의 제품에서 새로운 개념 도입 새로운 속성 제시 / 속성의 관여도 부각 ※ 소비자 심리적 요인에 영향을 받는 상품은 급속한 변화보다 기존 제품 의 상식선상에서 새로운 개념을 만드는 것이 중요 맛, 향, 이미지 아무리 Grade up 해도 상식적인 상품군에 속함 - 인스턴트 커피가 레귤러커피가 되기 어려움 다양화 신(新) 표준화 인스턴트 커피 내에서 다양화 레귤러커피와 싸우지 않고 인스턴트 커피 별개의 시장으로 나아감 맛, 향, 이미지 새로운 것은 향이 나는 것이다. (개념을 만들어냄) 12 2. 메뉴기획과 메뉴가격 결정 <메뉴의 역할> 메 뉴 고객욕구 경영자 욕구 만족 고 객 수익성 신 뢰 경영자 정보 13 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 2. 메뉴기획과 메뉴가격 결정 간판메뉴로 만들기 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 간판메뉴로 정한 메뉴를 중심으로 판촉활동 맛 개선, 양 증가 고객선호 포장, 식기 등도 고급화, 차별화 상차림도 특별한 배려 신속한 제공 오감을 최대한 부각 간판메뉴의 중요성 ① ② ③ ④ ⑤ 사전준비 가능 신속한 메뉴제공 높은 객석 회전율 주방의 작업 용이 소수인원으로 대량 조리 가능 다종, 소량 구매 소종(小種), 대량 구매로 인한 원가절감 고객신뢰도 제고 전문점 시대에 알맞은 메뉴 컨셉, 점포지명도 제고 트렌드(Trend)에 적합한 메뉴 2. 메뉴기획과 메뉴가격 결정 대박 메뉴 개발에 주의점 ① 오감을 부각시킬 수 있는 메뉴 개발 ② 고객이 직접 참여 할 수 있는 놀이나 오락적 욕구를 충족시킬 수 있는 메뉴 개발 ③ 바쁜 날에는 품목 수를 제한하고 특별한 날에는 특별메뉴를 개발 ④ 질보다 양에서 히트메뉴 개발 ⑤ 벤치마킹을 통한 아이디어를 개량하여 메뉴개발 ⑥ 유명식당을 많이 견학 ⑦ 조리관련 서적, 신문, 잡지, TV, 인터넷 등을 통한 스크랩과 정보수집 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 3. 메뉴기획과 카테고리 설정 메뉴 계획 모형(Mahmood A. Khan의 모형) 음식의 습관과 선호 영양적 요구 음식의 특성과 감각적 속성 고객 메뉴 생산형태와 서비스시스템 조직의 목표와 목적 관리 식자재의 공급시장 조건 종사원의 기능 예산 시설과 장비 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 3. 메뉴기획과 카테고리 설정 <고객만족에 영향을 주는 요소> 상품 (직접적 요소) 고 객 만 족 요 소 서비스 (직접적 요소) 상품의 하드적 가치 품질, 기능, 효율, 가격 상품의 소프트적 가치 담음새, 컬러, 오감만족, 사용의 편리성 점포·점내의 분위기 호감가는 점포, 쾌적한 점내 분위기 판매원의 접객 서비스 복장, 언행, 배려, 인사, 미소 대답, 상품지식, 신속응대 애프터 정보 서비스 상품 A/S, 라이프 스타일 제안, 정보제공 사회공헌활동 문화/스포츠 활동 지원 시설개방, 복지활동 환경보호활동 리사이클 활동, 환경보호, 캠페인 기업이미지 (간접적 요소) 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 3. 메뉴기획과 카테고리 설정 1 메뉴 컨셉 결정 2 메뉴의 수 3 메뉴카테고리 결정 결정-배치 ‘어떤 음식을 어떤 스타일로 제공할 것인가?’ 메뉴 수가 제한 - 전문성 메뉴 수가 적은 만큼 다양한 선택(김밥, 찌개류등) 조리 방법별 식자재별 고객의 이용 목적별 18 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 3. 메뉴기획과 카테고리 설정 ① 메뉴의 카테고리를 결정시 음식점 컨셉(concept)에 맞추어라! 고객의 특성에 맞게 선택하라! 영업상황을 파악하라! (HOT 메뉴전문점 – 여름메뉴개발) ② 다양한 서비스 방법의 추가 테이블서비스 take out, 배달, 카운터서비스 등으로 확대 ③ 메뉴의 카테고리는 고착이 아니다. 외식시장의 트렌드에 따라 변화와 창조(주점: 포장도 가능하도록) 19 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 3. 메뉴기획과 카테고리 설정 <식자재별> <조리 방법별> • • • • 구이류 찜류 튀김류 볶음류 등 메뉴의 카테고리 • • • • 고기 해물 면 밥등 <이용 목적별> • • • • 점심용 저녁용 연인용 가족용 20 메뉴디자인과 표지의 결정 1. 메뉴디자인 개념 메뉴디자인은 메뉴계획에서 선별된 아이템을 메뉴판을 통하여 어떻게 고객 에게 제시하는 것이 가장 이상적인 것일까를 구상하여 실행에 옮기는 것. 즉, 메뉴를 마케팅 도구 또는 관광의 도구로 정의하여 디자인하는 것이다. 2, 메뉴판의 기능과 역할 기능 -레스토랑의 운영상태를 나타낸다. 레스토랑의 얼굴이며 품격이다. 고객으로 하여금 식욕을 일으켜 판매를 촉진한다. 레스토랑의 개성과 분위기를 조성한다. 말없는 판매자의 역할을 갖고 있다. 역할 - 상품이 디자인 되었을 때 그 디자인이 무엇을 위한 디자인인지, 목적이 무엇인지를 확실히 함에 있다. 22 메뉴판 설계시 기본이 되는 원칙 1) 2) 3) 4) 5) 6) 얼룩이 지지 않는 견고한 종이를 선택하고, 얼룩이 지지 않도록 한다. 크기는 테이블에서 쉽게 다룰 수 있어야 한다. 쉽게 읽을 수 있도록 적당한 공간과 여분을 두어 형태를 단순화 한다. 활자의 종류와 크기는 읽기 쉬워야 한다. 음식의 순서는 주문된 순서로 혹은 고전적 순서로 기재되어야 한다. 메뉴의 특별요리는 굵은 활자체, 천연색 활자, 밑줄 긋기, 색 있는 스티커나 추가조항을 붙여서 사용한다. 7) 메뉴설명은 음식의 시각적 영상으로 명확하게 흥미를 줄 수 있도록 글자를 만들고, 잘못된 전문용어의 안내는 피해야 한다. 8) 문법, 철자, 가격은 정확해야 한다, 9) 영업장의 이름, 주소, 전화번호, 서비스기간 등을 기록해야 한다. 24 25 26 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 <점포 이미지(컨셉) 구축방안 – 메뉴북 디자인 포인트> 캐주얼 레스토랑 <메뉴 카테고리> 샐러드 파스타 라이스 육류 음료 특별행사 <디자인 특징> <기본요소> <부가적 요소> 서체 특별 행사 일러스트레이션 점포의 위치 사인(sign) 점포전화번호 색채 가시성(可視性) 색채 : (red, black, white) 활자 : 점포분위기를 표현 용도 : 사용처에 따라 분리 27 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 기본원칙 메뉴 북 앞면 디자인 통일된 업소의 컨셉(Concept)으로 집중 일러스트레이션으로 점포의 특징을 표현 캐주얼한 느낌이 나도록 단순 명쾌한 디자인 핵심메뉴만 넣고 주류, 디저트 메뉴판은 분리 메뉴 북 표지 색(Color) 상호(Brand) 상징적인 로고(Logo) 상품에 대한 정보(illustration) 28 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 29 매출 극대화를 위한 메뉴 카테고리 설정 기본원칙 메뉴 북 뒷면 디자인 모든 디자인 요소는 안에 있는 제품의 판매를 돕는 “의미”가 있어야 한다. 통일된 Concept (Identity)으로 만든다. 행사정보를 쉽게 파악하도록 표기한다. 메뉴 북 표지 색(Color) 단순, 명쾌한 색조(Tone) 점포특성의 표현(illustration) 업체의 주소와 전화번호 30 메뉴디자인의 설계 1. 메뉴디자인의 종류 2. 메뉴디자인의 요소 1) 레이아웃 문자 사진 일러스트레이션 다이어그램 색 선 여백 2) 메뉴 설명 헤딩 서술적 카피 머천다이징 카피 3) 타이퍼그라피 서체 활자의 크기 4) 색채 메뉴의 칼라 색채심리 색채 마케팅 메뉴판 표지