Transcript 슬라이드 제목 없음

야채류
(당근, 햄, 쪽파)
달걀
구매 및
검수
1. 신선한 달걀을 구매한다
전처리
2. 달걀을 잘 풀어둔다
CCP - 위생란 구매
1. 신선한 것 구매
2. 씻고 잘게 다진다
3. 달군 후라이팬에서 조리한다
조리
후처리
운반
급식
CCP - 63C 15초 이상 조리
4. 달걀을 식힌 후에 썬다.
CCP - 소독된 전용 도마, 칼 이용, 소독된 용기의 사용
5. 배선한다
CCP - 배선 즉시 급식한다
그림 V-9. 조리공정 II  전류 <예: 달걀 김말이 >
채소류
설탕,식초,간장,
깨소금,마늘,고추가루
1. 채소류는 신선한 상태의
것을 구매한다.
1.갈아둔 마늘은
검수후 냉장보관한다.
CCP - 5C 미만에서
냉장보관
해산물류
구매 및
검수
전처리
전처리
조리
1. 검수일지에 따라 검수한다.
CCP-냉장유통하고
5 C 미만 확인
2. 해산물을 잘 다듬는다.
3. 해산물을 흐르는 물에
씻는다.
4. 해산물을 알맞은
크기로 썬다.
2. 채소류를 잘 다듬는다.
3. 채소류를 흐르는 물로 세척
하고 소독후 헹군다.
CCP - 세척 및 소독,
소독한 전용싱크대 사용
4. 채소류를 알맞은 크기로 썬다.
CCP - 전용 도마와 칼 사용, 손
세척 및 소독, 1회용 장갑 사용
5. 해산물을 데친다.
CCP - 74 C 이상 가열
6. 해산물을 완전히 식힌다.
조리
급식
7. 해산물, 채소류, 양념을 넣고 버무린다.
CCP - 소독된 용기 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑사용
8.급식한다.
CCP - 1시간 이내에 급식
그림 V-8. 조리공정 II  무침류 <예:
오징어무침 >
쌀
구매 및
검수
전처리,
저장
채소류 1
1. 검수일지의
기준에
합당한가를
검사한다.
2. 잘 씻는다
전처리
조리
배선
3. 밥을 짓는
다.
4. 급식한다.
1. 검수일지에 따라
검수한다.
육류
채소류 2
1. 검수일지에
따라 검수한다.
2. 채소류를 다듬는다.
3. 채소류를 흐르는 물로
세척하고 소독후
헹군다.
CCP - 세척 및 소독,
소독한 전용싱크대 사용
2. 채소류를 잘
다듬는다.
3. 채소를
흐르는 물로
세척하고
소독후
헹군다.
4. 알맞은 크기로 썬다.
CCP - 전용 도마와
칼사용, 손세척 및소독
1회용 장갑 사용
4. 채소를 알맞
은 크기로
썬다.
5. 채소를 무친다
CCP - 전용 보울
사용, 손 세척 및 소독,
1회용 장갑 사용
5. 채소를 볶는
다.
CCP - 74C
이상 가열
1. 검수일지에
따라 검수한다.
CCP-냉장유통,
5C미만 확인
2. 냉장보관한다
CCP-5C미만
냉장 보관
3. 고기를 볶는다
CCP- 74C,
이상가열
6. 급식한다.
CCP -1시간 이내 급식
그림 V-12. 조리공정 II - 밥류
< 예: 비빔밥 >
계란
1. 냉장유통한
위생란을 검수한다.
CCP-위생란 구입
2. 냉장보관한다.
CCP-5C미만
냉장 보관
3. 계란후라이를
한다.
CCP-74C
이상 가열
육류
구매 및
검수
전처리
조리
후처리
급식
1. 검수일지에 따라
검수한다
CCP-냉장유통,
5C 미만인지 확인
양파, 생강, 마늘
된장
1. 검수일지에 따라
검수한다
CCP- 5C 미만보관
2. 다듬고 썬다
1. 검수일지에 따라
검수한다
2. 채소를 잘 다듬
어서 씻은 후 썬다
3. 찬물에 된장을 풀고 끓이다가 육류, 양파, 생강, 마늘을 넣고 삶는다.
CCP - 74C 이상 가열
4. 삶아진 육류를 꺼내 식힌 후 먹기좋은 크기로 썬다
CCP - 전용도마, 칼 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑사용
5.급식한다.
CCP - 1시간 이내에 급식
그림 V-11. 조리공정 II  찜류
<예: 편육 >
간장,설탕,
참기름,깨소금,
후추,마늘
당면
구매 및
검수
전처리,
저장
조리
조리
조리
급식
1. 검수일지의
기준에 합당한가를
검사한다
1. 갈아 둔
마늘은 검수
후 냉장보관
한다.
CCP-5C
미만의 냉장
보관 `
2. 찬물에 불린다.
육류
계란
1. 검수일지에
따라 검수한다
CCP-냉장유통,
5C미만 확인
1. 냉장유통한
위생란을 검수
CCP-위생란
구입
채소류
1. 검수일지에
따라 검수한다
2. 채소를 잘
다듬는다
3. 채소를 흐르
는 물로 세척하
고 흐르는 물로
헹군다
2. 냉장보관한다
CCP-5C미만의
냉장 보관
3. 끓는물에 데친다.
CCP-74C
이상으로 데친다.
4. 간장과 기름에
무친다. CCP 전용 보울 사용,
손세척 및소독,
1회용 장갑 사용
2. 냉장보관한다
CCP-5C미만
냉장 보관
3. 지단을 부친다.
CCP-74C 이상
가열
5. 채소를 볶는다
CCP -74 C
이상으로 볶는다
3. 고기를 볶는다
CCP- 74C까지
볶는다
5. 배선 직전에 모든 재료를 섞고 양념을 넣어 무친다.
CCP - 전용 보울 사용, 손 세척 및 소독, 1회용 장갑 사용
6.급식한다
CCP -1시간 이내에 급식
그림 V-7. 조리공정 II - 볶음류 < 예: 잡채 >
4. 지단을 썬다.
CCP - 전용 도마.
칼사용, 손세척 및
소독,1회용장갑
사용
국수
구매 및
검수
1. 구 매
전처리
조리
2.삶는다
후처리
3.찬물에
씻어
건진다
급식
국멸치
다시마
채소류
1. 호박, 양파
파
1. 구매,
검수한다
2. 흐르는 물로
잘 씻는다.
일정 크기로
썬다.
2. 이물질을
제거하고
씻는다.
3.볶는다.
3. 다시물을
낸다.
CCP-740C
이상가열
계란,
유부
1. 신선한 것 구매
CCP-위생란 구매
냉장유통
2. 계란을 푼다.
3. 지단을 만들고,
유부는 데친다.
CCP-740C이상
가열
4. 계란과 유부를
채썬다.
4. 혼합한다.
5. 급식한다.
CCP -1시간이내에 급식
그림 V-10. 조리공정 II  면류
<예:국수장국 >