Transcript 음식 맛

- Six Sigma 혁신기법 : DMADV
- 지도교수 : 김 평구
- 발 표 자 : 이 병은
-팀
명 : A2팀
-팀
원 : 정경아, 홍성삼, 김주민, 유재국,
권현아, 황은정, 박경아, 이 수
과제 선정 배경
Define
Define
전략 수립을 위한 SWOT 분석
외
적 길 건너 경쟁 업체 개점
위
협 고객 입맛의 다양화
(T)
(O)
외
적 주변 개발로
기 대형 소비처 등장
회 외식 문화의 확산
내
적 다양한 메뉴 부족
약 재료비, 임대료, 인건비
점 상승으로 채산성 악화
(W)
(S)
내
적 분식메뉴에 대한
강 노하우 확보
점 단골 손님 확보
도출된 충청 맛나 분식의 전략
전략
채택
여부 기각 이유
1. 분식점 확장
×
예산 부족
2. 신 메뉴 개발
○
3. 업종전환
×
경험 부족
Define
Define
전략수립을 위한 과제 선정
전략
신메뉴
개발
찾아낸 과제
평가기준
점수
실행가능성 합계
기대효과
시급성
퓨전떡볶이 개발
5
5
3
13
충청 짬뽕 개발
9
8
9
26
충청 찜 개발
7
6
7
20
계절 메뉴 개발
6
6
4
16
고객의 Needs / VOC
Measure
Measure
CTQ 선정 / QFD
××
상관관계
◎ 강한 양의 상관
○ 양의 상관
× 음의 상관
××강한 음의 상관
품질특성
VOC
편안한 주차
○
주차
공간
친절한 서비스
△
△
△
◎
△
△
△
◎
청결한 매장
△
빠른 조리시간
△
저렴한 가격
○
품질특성 가중치
CTQ 선정
44
◎
○
×
○
중요도
×
×
×
음식맛 친절도 분위기 청결도
◎
시원한 음식 맛
○
○
○
◎
163
CTQ
◎ : 7점
○ : 5점
△ : 3점
×
제공
시간
판매
가격
5
△
◎
△
12
3
○
◎
4
◎
6
◎
72
가중치
89
64
126
92
8
Measure
CTQ의 측정 및 결함
• CTQ의 측정
음식 맛 : 손님이 스티커를 표지에 붙인다
구분 맛있다
점수
10
보통
맛없다
5
3
• 결점(Defect)
음식 맛 : ‘
’칸에 붙어 있는 스티커가 결함
나..보통
맛있다~
결함
맛있당
ㅎ
이게 뭐가
맛있니?
공정 능력의 계획 및 실시 / 벤치마킹
일시: 2006. 9. 4(월)
방법 : 미니탭의 공정 능력 분석 활용
하루 손님들이 설문에 의한 데이터
음식 맛 : 10일간 측정
일자
응답자수
맛있다
보통
맛없다
결함률
9/4
9/5
9/6
9/7
9/8
9/9
9/10
9/11
9/12
9/13
12
13
15
9
10
11
14
12
11
10
3
4
4
3
4
2
4
3
4
3
4
2
5
1
3
1
4
7
2
4
5
7
6
5
3
8
6
2
5
3
42%
54%
40%
56%
30%
73%
43%
17%
45%
30%
합계
117
34
33
50
43%
◈ 경쟁력 있는 유사 음식점
Measure
Measure
공정 능력 평가 / 분석
Defects
Process
단위
기회
맛없다
응답자 수
맛
음식 맛
50
117
1
Total
50
117
DPMO
(PPM)
Sigma
(Zst)
총 기회
DPU
DPO
117
43
0.43
427350 1.6831
117
43
0.43
427350 1.6831
◈ 타 음식점을 유사공정에서 데이터 측정
Measure
목표 설정
항목
현 수준
목표
대비
맛없다(Defect)
50
1개/월
49
DPMO (ppm)
427,350
1,198
426,152
시그마 수준
1.6831
4.54
2.8569
최적 개념 도출 / 브레인 스토밍
Analyze
Analyze
최적 설계 개념 선정 / 브레인 스토밍
대안
설계개념
1안
2안
3안
해산물류(바지락,오징어)
육류(소고기 등)
버섯류(표고버섯 등)
평가항목 해산물류
맛 만족도
+
비용
S
실행성
S
합계
5
육류
기준대안
0
버섯류 가중치
S
5
+
2
-
3
1
음식 맛에 대한
최적의 설계개념은
Design
설계요소 찾기
기본
설계요소
상세
설계요소
음식
구성
요소
면 굵기
해물종류
해물량
국물재료
설계
산출물
재료
명세서
설계원칙
시원한 맛을 낼 것
먹음직스러울 것
이익을 낼 것
짬뽕 전문점보다 맛이 뛰어날 것
Design
상세 설계 / 대안 도출
기본
설계요소
상세
설계요소
음식
구성
요소
면 굵기
해물종류
해물량
국물재료
도출된 대안
일반굵기로 확정
조개류, 오징어류, 갑각류
미정
다시다,멸치
향후 계획
상세설계 끝
실험을 통해 결정할 것임
실험계획에 의한 CTQ 구현
상세설계요소
수준
면종류
A사
B사
해물종류
조개
오징어
해물량
200g
300g
국물재료
다시다
멸치
Design
실험 면
해물
국물
해물 평가
순서 종류
종류
재료
량
점수
1
A사
조개류 다시다 300g
2
B사
조개류 다시다 200g
3
A사 오징어류 멸치 300g
4
A사 오징어류 다시다 200g
5
A사
조개류
멸치 300g
6
B사
조개류
멸치 200g
7
B사 오징어류 멸치 200g
8
B사
조개류 다시다 300g
9
A사
조개류 다시다 200g
10
B사
조개류
멸치 300g
11
A사 오징어류 다시다 300g
12
A사 오징어류 멸치 200g
13
B사 오징어류 멸치 300g
14
A사
조개류
멸치 200g
15
B사 오징어류 다시다 200g
16
B사 오징어류 다시다 300g
Design
도출된 상세설계 결과
기본설계요소 상세설계요소
면굵기
면종류
음식구성요소 해물종류
해물량
국물재료
상세설계방법
상세설계결과
브레인스토밍
일반굵기로 확정
* 재료명세서
면종류:B사
실험에 의한 방법
해물종류:오징어류
해물량:300g
국물재료:다시다
상세 설계 결과 검토
1. 일자 : 2006년 9월 2일, 13시~
2. 목적 : 짬뽕 맛과 프로세스 검증
3. 방법 : - 상세 설계된 조리 프로세스를 종합적으로 적용
- 품질경영과 재학생 10명 시식
- 특별 Guest 초대(충청대학장)
4. 장소 : 충청 맛나 분식
5. 역할 분담 : - 이병은 : 조리
- 정경아 : 측정 및 관찰
- 권현아 : 시식 안내 및 설거지
- 유재국, 홍성삼 : 첫 손님 서빙 및 놀기
6. 결과 분석 : CTQ별 능력 평가 등
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상세 설계 결과 검토
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