Transcript 제과 제품의 종류 비스켓 (Biscuit)

제과제품에 대한
가공학적 이해
제과 제품의 종류
1. 비스켓 (Biscuit)
- 1970 - 1980
2. 스낵 (Snack)
- 1980 - 1990
3. 캔디 (Candy)
- 1960 - 1970
4. 쵸코렛 (Chocolate)
- 가장 과학적
5. 기타 – 츄잉껌류, 젤리류, 구미류
제과 제품의 특징
1. 수분함량이 낮다.
2. 제조 공정 중 고온을 받는다.
3. 저장성이 길다.
4. 직접 소비가 가능하다.
5. 원재료의 수입 의존도가 높다.
6. 다양한 브랜드(brand)가 존재 한다.
대표 제과 회사 및 대표 제품
1. 롯데제과 (빼빼로, 꼬깔콘, 빠다코코낫, 제크)
2. 해태제과 (맛동산, 버터링, 홈런볼, 오예스)
3. 동양제과 (초코파이, 체스터, 고래밥)
4. 크라운제과 (산도, 죠리퐁, 콘칩, 쿠크다스)
5. 농심 (새우깡)
6. 그 외 (기린, 빙그레, 리리 등등)
제과 시장의 특징
1. 포화시장
2. 5개 기업이 시장의 90% 독식
3. 제품의 회전이 빠름
4. 국내 제품의 지배력이 존재하는 분야
5. 해외 수출과 수입이 증가하는 분야
건강보조식품으로의 전환을 연구 중
비 스 켓 ( BISCUIT )
Biscuit : BIS (두번)
CUIT(굽다)
라틴어에서 유래
Biscuit 의 특징
1. 밀가루, 설탕, 지방을 이용하여 구운 제품
2. 수분함량이 4% 미만
3. 6개월 이상의 유통기간
4. 여러 모양, 크기, 코팅, 샌드위치형
5. 색, 향을 첨가 하기도 함
6. 비상식량 및 간식으로 사용
Biscuit의 종류 (배합비에 따라)
Hard dough biscuit
- 중력분이상 밀가루, 설탕-유지 함량 낮음, 충분한 gluten 생성
1) Semi – Sweet Biscuit : 샌드류
2) Cracker
Soft dough biscuit
- 박력분, 설탕-유지함량 높음, 약한 gluten 생성
1) 쿠키류
2) 파이류
Batter Biscuit
- 흐를 정도의 물성을 가진 반죽
1) 케이크
2) 웨하스
비스켓류의 일반적 제조공정
초코파이의 구조와 비밀
초코렛 코팅
상부 기지 ( 8% )
Center ( 33 % )
하부 기지 ( 8% )
총수분함량 : 11%
나... 초코 파이….
초코파이의 제조공정
배합
성형
Baking
1차냉각
Depositing
Mixer
Wire cutter
Oven
공냉기
Depositor
Sanding
Enrobing
2차냉각
포장
M/C
Enrober
살균기
금속,중량검사
초코파이 공정 Key 1 - Enrober
Air flow
Wire net
Hot chocolate
Process flow
초코파이 공정 Key 2 - Sanding
크림노즐
진행방향
초코파이 공정 Key 3 - Oven
Oven
Process flow
10 - 20 미터
쿠크다스 잠깐 광고
나는 쿠크다스
쿠크다스의 제조 공정
원료
원료
혼합
분쇄
혼합
저장
첨가물
성형, 굽기
Sanding & Cut
저장
냉각,검사
혼합
포장
원료
쿠크다스 공정 Key - Sanding
짝수 열이 뒤틀
리면서 상하가
바뀐다.
기지가 유연해
서 가능하다.
Cooling M/C
Cutting M/C
Sanding M/C
짝
수
열
토
션
Single layer
Double layer
크림노즐
Rout
pressing
스 낵 ( SNACK )
Snack : n. 가벼운식사, 경식사
맛, 풍미
몫
사전에 나온 의미
Snack 의 특징
1. 전분의 호화도가 높기 때문에 소화가 용이
2. 씹을 때 부드럽고 경쾌
3. Savory한 맛을 주므로 많이 먹을 수 있음
4. 다양한 맛을 주기가 쉽다
5. 광범위한 수요 층을 대상으로 간신, 병용식이 용이
6. 결과적으로 부담 없이 먹을 수 있는 제품이다
Snack의 종류 (원료에 따라)
1. 소맥스낵
- 밀가루 이용, 우리나라 스낵 60% 이상을 차지
2. 콘스낵
- 옥분을 이용, 우리나라 20%, Extruder에 의해 제조 가공
3. 감자스낵
- 포테이토칩, 미국-유럽에서 가장 인기, 현재 소비 증가
4. 미과류
- 쌀이 주원료, 일본에서 가장 큰 시장, 중국과 교류 후 국내도 계속적인 증가
5. 견과류
스낵 류의 일반적 제조공정
Frying
스낵은 pellet의 제조
가 중요 과정임..
여러 pellet의 종류
Corn Chip 잠깐 광고
Corn chip의 제조 공정
첨가물
원료
검 사
혼합
사출
숙성
Frying
Single extruder
72  24 hr.
198  5C
Seasoning
Coating Drum
Pillow 포장
Boxing
Single screw extruder
Corn chip 제조공정 사진 예
FRYING 후의 콘칩
Coating Drum의 예
죠리퐁의 탄생 신화
죠리퐁의 제조 공정
향료유
원료
Puffing
선별
당액
코팅
3단 선별기
건 조
선 별
Pillow 포장
중량 검사
저장
분당
Boxing
건강 보조식 시장의 상황
•식품회사
•맛을 내는 Know-how가 높다.
•다양한 제품 군을 갖는다.
•소비자의 기호 변화에 예민하다.
•제약회사
•성분의 약리작용에 대한 지식이 많다.
•약효에 대한 믿음을 주는 제품이 많다.
•회사의 이미지가 일반적으로 높다.
생명공학 과 제과 제품
• 신소재 연구의 실제 응용 시
• 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있다.
• 주식 만큼 친근하게 다가온다.
• 센터부분이나 코팅 등으로 신소재의 첨가가 쉽다.
• 껌, 사탕, 스낵, 비스켓 등 형태가 다양하다.
• 친수성, 소수성 부분 모두 존재한다.
라는 제과의 특징은 많은 이점으로 작용
참고문헌
1.
Jozef L. Kokini. 1992. Food Extrusion Science and
Technology, Dekker, p 140.
2.
Samuel A. Matz. 1984. Snack Food Technology, AVI, pp
317-318.
3.
Peter Wade. 1988. Biscuits, Cookies and Crackers, Elsevier
Applied Science, pp1 - 17.
4.
크라운제과 중앙기술연구소. 1996. 제과 기초 이론 및 실무
5.
몇몇 해당 사이트
크라운제과 : www.crown.co.kr
롯데제과 :
www.lotteconf.co.kr
동양제과 :
www. orionworld.co.kr