서울우유 거창 공장

HACCP 적용 설계 사례

목 차

1. 머 2. 건 3. 공 4. 냉 물 조 동 리 개 설 설 말 요 비 비 5. 보 일 러 설 비 6. 압 축 공 기 설 비 7. 새니타리 탱크 설비 8. 배관 및 기타 설비 9. HACCP 관련 설비 10. 맺 는 말

1. 머리말 기계 설비

• 효과적이고 원활한 공정 • 자동화 · 신기술 적용 • 유지관리가 용이한 설비

최적의 생산 SYSTEM 구 축 → 최고의 완전식품 생산 경 제 성

• 초기투자비 절감 • 운전비용 절감 • 고효율 · 에너지절약형 설비

위 생 성

• HACCP 기준 준수 • 쾌적한 작업 환경 • 자연친화적 · 친환경 설비

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (식품위해요소 중점관리기준) 식품 안전을 위협하는 것을 최종 제품이 아닌 제조공정에서 미리 걸러내자는 식품안전관리 SYSTEM - 제품생산과정에서 세균, 중금속, 이물 등 위해 요소를 예측하고 (HA) 이를 제거, 방지하기 위한 결정적인 것(CCP)을 선정, 집중 관리 ■ HACCP의 역사 1960 미국 NASA, 우주식품 개발시 도입 1995 국제식품규격위원회, WTO회원국에 적용 권고 1996 우리나라 식품위생법에 HACCP 법적 도입 2000 식약청, HACCP 적용 식품 지정 2003 농림부, 도축장 HACCP 적용 의무화 2006 EU, 모든 식품업소 HACCP 적용 의무화 2008 3월 현재 382곳 HACCP 적용 2015 모든 식품관련업소 의무 실시 ■ 국내 HACCP 적용 의무 식품 1. 어육가공품 중 어묵류 2. 냉동 수산식품 중 어류 · 연체류 · 조미가공품 3. 냉동식품 중 피자 · 만두 · 면류 4. 빙과류 5. 비가열 음료 6. 레토르트 식품 7. 김치 중 배추김치

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소비자 측면의 효과

1) 안전한 식품을 소비자에게 제공 2) 식품 선택의 기회 제공

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HACCP 추진 절차

■ HACCP 적용 사례 CIP (Cleaning Inner Place) Program ◆ 효과적이고, 안정적인 세척과 살균, 위생성 제고 ◆ 안정된 CIP 결과의 계속 유지 ◆ 과학적 관리에 의한 관리 효율 향상 ◆ CIP 작업의 안전성 확보 ◆ 비용 절감 효과 ◆ 식품 안전 추구 ◆ 양질의 식품 생산

CIP 개요도

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우유의 제조공정

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우유의 살균냉각

• LTLT (Low Temperature Long Time) : 63˚C 30min 살균 • HTST (High Temperature Short Time) : 82˚C 12sec 살균 • UHT (Ultra High Temperature Treatment) : 135˚C 2sec 살균

2. 건물 개요

위치 : 경상남도 거창군 거창읍 정장리 500 원유처리량 : 일 500톤 연면적 : 24,989m 2 (7,559평) (200ml 기준 250만개, 1000ml기준 50만개) 규모 : 지상 3층 공장동 외 5개 부속동 설계자 : 건축 / 한조건축㈜ 구조 : 철골철근콘크리트조+철골트러스 기계 / ㈜기성이앤씨 용도 : 유제품 생산공장 전기 / 미가엔지니어링㈜ (원유살균처리, 가공, 포장, 보관시설) 2003년 10월 착공, 2005년 8월 준공

3. 공조 설비 3-1. 공조 설비 개요

1) 냉열원 : 생산용 냉열원인 냉동 System 이용 (Ice Builder 냉각수) 2) 온열원 : 생산용 온열원인 Steam Boiler 이용 3) 운전개요 : 비공조시간대이며 생산부하가 적은 야간시간대 냉동 System 가동, Ice Builder 축냉, 주간시간대 공조용 냉각수공급 4) 냉방부하 : 최대 1,704,620kcal/hr (513RT) 5) 난방부하 : 최대 1,519,750kcal/hr (2,939kg/hr at 2kg/cm 2 )

3-2. 공조 설비 설계

1) HACCP 기준에 따라 전 생산 공장을 청정구역, 준청정구역, 오염구역으로 구분, 실간 공기 이동에 의한 교차오염 방지를 위한 실별 양압 구성 2) 청정도별, 온습도별, 사용시간대별 6개 AHU Zone과 12개 기타 Zone으로 Zoning

3-3. 우유 충진실 공조 방식

1) 공조실 HEPA Filter 설치 : 공기청정도 50,000 class 유지 2) 실내 Air Balance 양압 유지 : 인접실의 오염공기 유입 방지 3) 하부 저속치환유니트 급기, 상부 그릴 배기 : 하부로 쾌적한 공조공기 공급 4) 우유충전기 발열부 Hood 및 Duct 설치 : 오염된 고열 공기를 방출, 냉방부하 감소 공조개요도 저속치환유니트

4. 냉동 설비 1) 냉동 SYSTEM

• 냉매 NH 3 • 중앙공급식 냉동 SYSTEM • 개방형 SCREW COMPRESSOR • 증발식 응축기 (EVACON) - 설비투자비 최소화 - 소요동력 감소 - 냉동효과 우수성 도모 NH3 SCREW COMPRESSOR EVAPORATIVE CONDENSER

2) 냉각수

• 생산공정용 냉각수 (538RT) 및 공조용 냉각수 (513RT) 통합 사용 (In/Out + 8/ +1˚C) - 저부하시간대인 야간에 축냉, 고부하시간대인 주간에 공조용으로 사용 • Reverse Return 배관으로 설계하여 설비별로 균압 공급 냉각수 SYSTEM 개요도 ICE BUILDER COIL 축냉상태

3) 냉장창고 SYSTEM

• 냉매 : Brine 사용 (Propylene Glycol 40% Wt) (In/Out – 1/-5˚C) - 냉매 누설 시 작업자의 안전사고 및 제품의 오염 방지 • Reverse Return 배관 설계, 설비별로 균압 공급 • Unit Cooler는 길이 방향 양면 배치, 무닥트 시스템 적용 - 온도 편차 최소화 및 Duct 설치로 인한 오염 및 관리 요인 제거 냉장창고 장비배치도 냉장창고 UNIT COOLER

5. 보일러 설비

1) 연료 : LNG 사용 (60m 3 TANK 2대, 7일분 : Tank Lorry 공급) - 청정연료로 환경성 우수, 발열량 대비 경제성 우수 2) 형식 : 수관식 Package Boiler – 부하 변동에 따른 응답성 및 열효율 우수 3) 기타 : 공기예열기, Economizer, Flash Vessel 및 폐열회수 PHE, 응축수 회수 Pump 설치 – 회수 가능한 폐열은 전량 회수, 연료비 절감 LNG 저장설비 수관식 PACKAGE BOILER

6. 압축공기 설비

1) 형식 : 수냉식 Oil Free Type Screw Compressor - 압축공기의 유분 오염 방지 2) 구성 : 고정부하용 1대, 변동부하용 1대, Stand-by 1대로 구성 - 변동부하용에는 인버터를 장착하여 동력비 절감 3) 기타 : Loop 형 배관, 주요 중간지점에 Separator 및 Auto Trap 설치 - 말단부 압력 저하 방지, 배관 중에 발생하는 수분 자동 제거 SCREW AIR COMPRESSOR AIR DRYER

7. 새니타리 (SANITARY) 탱크 설비

1) 형식 : 원형, Horizontal 또는 Vertical Type, 3중 보온 Jacket Type 2) 용도 : 원료, 가공유, 당류, CIP 세제류 등의 용도별 보관, 냉각, 가열 등의 기능 구비 3) 구조 : 내조, 외조, 자켓의 3중 구조 (주요자재는 STS 304 or 316, 우레탄발포제 보온) 3) 수량 : 원유 Silo Tank 150,000Liter 2대, 100,000Liter 3대, Surge Tank 40,000Liter 2대, 25,000Liter 8대, CIP 세제 Tank 10,000Liter 6대, 6,000Liter 6대, Sugar Silo 20,000Liter 1대 등 총 50대 4) 양압설비 : 제조 완료되어 포장전 제품을 보관하는 Surge Tank의 살균 청소후 (CIP-Cleaning Inner Place) Tank내 오염공기 침입 방지를 위하여 멸균공기를 Tank에 공급하여 양압 유지.

멸균 공기는 Steam 및 Air 용 Micro Filter를 이용, 제조 원유 SILO TANK SURGE TANK SANITARY TANK 단면

8. 배관 및 기타 설비 8-1. UTILITY 배관 설비

전처리실 UTILITY 배관

8-2. 기타 설비

1) 주방설비 : 각종 주방설비, Hood 및 Duct, 위생배관, LNG 배관 설계 2) 공작기계설비 : 공작용 범용선반, 밀링머신, 레이디얼드릴링머신의 규격 설계

9. HACCP 관련 설비

9-1. 청소세척설비 : 거품세척기, 고압세척기, 바닥세척기, 진공청소기 9-2. 실별 오염방지시설 : Air Shower (7개소), Air Curtain (42개소), 환기구 방충용 Mesh Screen 등 9-3. 소독세면설비 : 생산현장 Air Shower 입구, 생산현장 내 주요 요소, 화장실 등에 전자감응식 손세면대, Air Towel, 손소독기, 신발세척조 등 설치 9-4. 청정여과설비 : 제품의 원료로 사용되거나 제품에 직접 접촉하는 Utility에 적절한 여과설비 설계, 설치 1) 용수 : Main Line에 Micro Filter 및 UV Sterilizer 설치 2) Steam : 치즈분쇄실에 Micro 청정 Filter 설치 3) 압축공기 : 우유충전실에 Micro 향균 Filter 설치 AIR SHOWER 손세면설비 거품세척기 양압설비

10. 맺는 말

본 서울우유 거창공장을 설계하면서 설비 및 시스템 선정에 있어서 품질 측면과 경제성 측면을 모두 만족 할 수 있는 최적의 시스템 설계 결과를 도출하는데 가장 애로 사항이 많았으나 가동한지 2년이 지난 현재 청정화 자동화한 첨단 공장으로 그 명성을 나타내며 유가공공장의 표준 Model 공장 으로 BENCH MARKING의 대상 공장 이 되었음을 만족스럽게 생각한다.

특히 내측고가 높은 생산 현장에 저속치환유니트를 설치 하여 쾌적한 작업 환경을 조성 할 수 있었고 실별 청정도에 적합한 양압 구성 으로 교차 오염을 방지함으로 HACCP 인증에 큰 효과를 얻었다.

현재 식품의 안전성 문제는 식품공장에서는 절대적인 사항으로 HACCP 인증은 필수적인 선결 조건이므로 향후 식품공장 설계에 있어서는 기계설비 뿐만 아니라 건축, 전기설비 등 전 부문에 걸쳐 HACCP 기준 및 인증을 최우선으로 고려 하여야 하는 철저한 설계가 이루어져야 할 것이다.