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Terminale STL
Année 2013/2014
Guillaume Gaouyer
David Kazwini
Diane le Vaillant
Sommaire
Introduction
p.3
1. L’élaboration de notre sujet
1.1 Choix du groupe
p.4
1.2 Mise en place du sujet
p.4
2. Nos recherches
2.1 Immunologie
p.5
2.2 Staphylococcus aureus
p.6
3. Les activités technologiques
3.1 Notre protocole
p.7 et 8
3.2 Comment se sont déroulé les activités technologiques
p.9
3.3 Exploitation des résultats
p.10 et 11
3.4 Cohérence des résultats par rapport à notre problématique
p.12
p.13
4. Remédiation et recherches
5. Annexe : Les différentes techniques utilisés
p.14
6. Bilan général sur le projet
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Introduction

En début d’année, nous a été présenté le thème central de notre année de Terminale :le
projet . En effet dans le cadre des Biotechnologies, nous devons trouver une problématique
sur le thème de notre choix et élaborer des activités technologiques afin d’y répondre. Après
le choix des groupes (étape périlleuse si le groupe n’est pas compétant ou s’il y a une
mauvaise entente). L’étape suivante était le choix d’un sujet pertinent qui puisse nous
intéresser toutes les trois. Nous nous sommes finalement orientés vers le thème de la
microbiologie et plus particulièrement sur la question des Staphylocoques dorés dans
l’alimentation. Effectivement dans l’alimentation des Staphylocoques sont très souvent
apportés par un manque d’hygiène du personnel, c’est pourquoi la recherche de cette
bactérie permet de détecter des défaut de fabrication, soit s’il s’agit d’un critère d’hygiène.
De plus, dans le règlement (CE) n°2073/2005,la limite de Staphylocoques aureus acceptée
dans un fromage au lait crus est de 10 ufc/g, si ces résultats ne sont as satisfaisants alors le
lot de fromage doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques .

Notre problématique est la suivante : « Comment peut –on vérifier la présence de
Staphylococcus aureus dans le fromage frais ? »
Nous allons étudier tout d’abord l’élaboration de notre sujet , puis nos différentes recherches,
ensuite nous pourrons étudier nos différentes activités technologiques qui ont permis de
répondre ou non à notre problématique , de plus nous verrons les remédiations avec notre
laborantine, quelques annexes et enfin le bilan général de notre projet.
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1. L’élaboration de notre sujet

1.1Choix du groupe
La constitution du groupe n’a pas été très compliqué , en effet nous sommes tous les trois
intéressés par tout ce qui touche à l’agroalimentaire et à la microbiologie , c’est un sujet qui
peut arriver à n’importe quel moment , car les intoxications alimentaires sont des évènements
que l’on ne doit pas prendre à la légère car celles-ci doivent être déclarées auprès des
responsables de la santé publique afin de rechercher la cause, de limiter l’épidémie, de
prévenir les récidives et de prendre les mesures spécifiques. De plus ce qui nous a surtout
poussé à se mettre ensemble c’est entre autre notre bonne entente et notre goût pour répondre
à des questions que nous nous posons au quotidien . En effet grâce à cela nous avons pu
correctement établir les étapes de notre projet . Toute fois nous avons rencontrer quelques
difficultés lors du choix du sujet .
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1.2Mise en place de notre sujet
Nous avons tout d’abord travaillé sur le vin car nous voulions étudier les effets bénéfiques
que le vin peut avoir sur le corps humain et en particulier sur le système cardiovasculaire
.Mais étant donné la complexité du sujet nous nous sommes dirigé vers un autre thème . En
effet nous avons pensé à travailler sur un produit alimentaire qui est le roquefort (où sa
moisissure est Penicillium roqueforti) . Nous avions mis en place une problématique qui était
:"quelle est la cinétique de la moisissure du roquefort ? ».En effet nous avons voulu étudier
plus précisément les moisissures de ce fromages , mais malheureusement nous n’avions pas
le matériel requis pour effectuer ces manipulations. A partir de cela nous avons donc penser a
chercher un autre fromage, qui était le fromage de chèvre frais où l'on suspecté des
staphyloccoques à sa surface . La problèmatique qui correspond plus a ce fromage est la
suivante « Comment vérifier la présence de staphylococcus aureus dans le fromage frais ? »
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2. Nos recherches
• 2.1 L’immunologie
Afin de réaliser notre test d’immunologie nous avons tout de même effectuer de
nombreuses recherches à propos du complexe antigène/anticorps:
•Antigène : un antigène est une molécule ou cellule étrangère à l'organisme . Elle est donc
considéré comme du non sois . Elle est capable de déclencher une réponse immunitaire
•Anticorps :Un anticorps est une molécule biologique impliquée dans l’immunité .
Lien avec le protocole
L'objectif de notre TP est de prouver que la classe est victime d'une intoxication
alimentaire dû au fromage frais. Nous utiliserons la gélose Baird Parker qui est une
gélose spécifique a cette bactérie. Pour cela nous allons donc réaliser un prélèvement sur
ce fromage et nous feront un isolement de celui ci sur la gélose. Nous attendront 24 à
48h, Si staphylococcus aureus s'est développé alors nous pourrons effectuer la suite de
notre identification bactérienne .
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•2.2 Staphylococcus aureus
habitat: ubiquitaire , saprophyte et commensale
Pouvoir pathogène: Staphylococcus aureus communément appelée staphylococcus doré
est l’espèce la plus pathogène . Elle sécrète des enzymes qui attaquent les tissus et facilitent
son invasion . elle sécrète également des toxines qui peuvent être responsables d’infections
cutanées ou de troubles digestifs sévère c’est pourquoi on parle d’entérotoxines . C’est aussi
une bactérie opportuniste
La contamination du lait : elle est presque toujours manuportée , elle passe d’une mamelle
externe à une autre par le matériel ou les mains . Le rôle des porteurs sains (nez, gorge ) est
déterminant . Dans les bio-industries; l’hygiène doit être rigoureuse ( paire de gants et
masque) . Staphylococcus aureus se multiplie lors des différentes étapes de fabrication de
fromage .
 morphologie : coques GRAM positive , immobile
 le milieu d’isolement: Baird Parker
Lien avec le protocole
Etant donné que l’objectif de nos activités technologique est de prouver que la classe a été
victime d’une intoxication alimentaire , les recherches sur staphylococcus aureus , nous on
permis alors de mettre en place alors de nombreuses activités, en autre pour faire toute les
étapes de l’indentification bactérienne . En effet la première étape de l’identification bactérienne
a été d’ensemencer notre fromage frais sur la gélose Baird Parker. Ensuite il a fallu effectuer de
nombreux test tel que la catalase , un test d’agglutination et enfin un test de la coagulase. Pour
finir toute notre démarche d’identification nous avons finis par une galerie API STAPH
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3. La mise en place de nos activités technologiques
•3.1 Notre protocole

D’après notre problématique nous avons voulu mettre en place un scénario pour
contextualité la recherche de l’absence de staphylocoques aureus dans le fromage frais
. Le scénario est le suivant :
« Nous sommes dans une classe de Terminale STL de 26 élèves , il est 12h quand
tous les élèves vont manger à la cantine . Deux ou trois heures après avoir mangé 9
personnes ne se sentent pas bien. Le médecin qui les prends en charge, les
interroges sur ce qui pourrait être la cause de ce problème .En écoutants les élèves
parler ,le médecin ce rend compte qu’ils ont tous mangé la même choses soit du
fromage frais, : s’agit t-il d’une intoxication alimentaire ? Le spécialiste décide
d’envoyer des échantillons prélevés sur l’ensemble des plats qu’ils ont pris pour le
déjeuner à un laborantin agroalimentaire afin de faire une étude microbiologique et
une étude immunologique suite à une suspicion de staphylocoques . »
Pour trouver la cause de cette intoxication alimentaire nous avons donc réaliser
plusieurs expériences qui sont :
Partie 1 : Ensemencement
par la méthode des
cadrans
Partie 2 : Identification
Bactérienne
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Partie 3 : Test
d’immunoprécipitation
Nom du test
Rôle
Baird Parker
Milieu d’isolement utilisé pour mettre en évidence
S.Aureus dans les produits alimentaires.
En effet S.Aureus présente un aspect
caractéristique en 24h sur ce milieu : colonies
noires brillantes, entourées d’un halo clair de 2 à 5
mm de diamètre
Ce test est important pour la première orientation
dans l’identification bactérienne.
Pour effectuer
l’identification complète d’une
bactérie il faut connaitre le type respiratoire.
Catalase
Pastorex
STAPH
Coagulase
Galerie API 20
STAPH
Photo
C’est un test de d’agglutination sur
permettant
l’identification
rapide
Staphylococcus aureus.
lame
de
La coagulase est généralement présente chez les
staphylocoques
pathogènes,
principalement
staphylococcus aureus lors de la mise en contact
de la souche avec le plasma, on observe
l’apparition du coagulation.
C’est un ensemble de petites cupules permettant
l’identification de micro-organismes par la
réalisation rapide et facile de test biochimiques.
Ce test peut être suivi d’une identification par
logiciel de la bactérie spécifique.
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3..2Comment se sont déroulés les activités technologiques ?

Pour effectuer les activités technologiques nous avons fait le choix de faire réaliser
nos activités technologiques par le groupe classe . Nous avons fait ce choix aussi afin
d’obtenir plus de résultats pour pouvoir avoir le plus de chance de trouver quelque
chose de cohérent avec notre problématique .

Dans l’ensemble , les activités technologiques se sont relativement bien passées, le
groupe classe a été très sérieux pour effectuer la mise en œuvre de l’identification
bactérienne . Ils nous ont aussi posés de nombreuses questions qui ont permis
l’avancée de notre projet en effet il y avait de nombreuses étapes de notre identification
qui étaient nouvelles pour le groupe classe ( tel que le test d’agglutination , de
coagulase ect) et de nombreuses recherches afin d’y répondre . De plus , certains ne
comprenant pas toujours les étapes de notre démarche , nous ont permis de
perfectionner notre protocole afin que celui –ci soit plus compréhensible pour tout le
monde .

De plus , le fait de prendre en main l’ensemble de classe et de devoir gérer les
situations imprévus durant l’application du protocole nous a permis d’acquérir plus de
maturité , c’est à dire qu’il faut savoir répondre aux questions et aux attentes de tous
mais à la fois de manipuler en même temps , car le fait d’avoir voulu faire effectuer la
manipulation à l’ensemble de la classe est simplement dans le but que ceux-ci puissent
comprendre notre démarche et nous aider à l’élaboration aussi de notre projet .

Sachant que pour toute la partie de l’identification nous avons dû faire bien attention
a respecter toutes les question de sécurité car nous avons travaillé autour de la
Microbiologie . C’est à dire qu’il fallait bien rester en milieu stérile et bien sur s’équiper
des EPI ( Equipements de protections individuels ) et des EPC (Equipements de
protections collectifs) .
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
3.3 Exploitation des résultats
Groupes
Pastorex STAPH
Catalase
Coagulase
Galerie API 20
STAPH
Groupe 1
Agglutination
positive
Positive ( présence
de bulles d’oxigène)
négative
Staphylococcus
xylosus
Groupe 2
Agglutination
positive
Positive ( présence
de bulles d’oxigène)
négative
Staphylococcus
micrococus
Groupe 3
Agglutination
positive
Positive ( présence
de bulles d’oxigène)
négative
Staphylococcus
xylosus
Groupe 4
Agglutination
positive
Positive ( présence
de bulles d’oxigène)
négative
Staphylococcus
xylosus
Groupe 5
Agglutination
positive
Positive ( présence
de bulles d’oxigène)
négative
Staphylococcus
xylosus
Groupe 6
Agglutination
positive
Positive ( présence
de bulles d’oxigène)
négative
Staphylococcus
xylosus
Quelques photos de nos résultats
• l’ensemencement du fromage frais sur GN et Baird Parker par la technique des cadrans :
• Le test d’agglutination Pastorex Staph :
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•
Le test de la catalase :
•
Le test de la coagulase :
- La galerie API 20 STAPH
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
3.3 Cohérence des résultats avec notre problématique
Rappelons que notre problématique est la suivant : « Comment peut-on vérifier la
présence de Staphylococcus aureus dans le fromage frais ? » Grâce aux nombreuses
étapes que nous avons effectué pour en venir à la conclusion qu’il n’y a pas de
staphyloques aureus dans notre fromage en effet , la majorité de la classe a pu trouver
grâce à un logiciel d’identification bactérienne sur internet qu’il y avait des
staphylocoques xylosus .
C’est pourquoi nous avons pu alors tourner nos recherches vers cette bactérie
« Staphylococcus xylosus « qui est une bactérie commensale de la peau . Cette
bactérie est utilisée comme ferment pour la fabrication des produits carnés et laitiers.
Elle joue un rôle important dans le processus de fermentation produisent des
entérotoxines et peuvent de ce fait présenter un risque pour le consommateur. D’autres
souches de S. xylosus sont pathogènes opportunistes pour l’animal . Des souches de
S.xylosus sont isolées d’infections nosocomiales .
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4. Remédiations et recherches avec la laborantine
Notre laborantine nous a beaucoup aidé dans notre démarche scientifique , en effet elle
a pu nous conseiller en ce qui concerne par exemple le matériel que nous voulions
utiliser. C’est avec elle aussi que nous pu effectuer notre test d’Ouchterlony que nous ne
pouvions effectuer en cours avec l’ensemble de la classe en vue du peu de temps qui
nous était accordé pour les activités technologiques.
De plus c’est avec elle que nous avons pu aborder les coûts du matériel que nous avons
utilisé , bien évidement la plupart du matériel était déjà dans notre laboratoire car nous
avons la chance d’être relativement bien équipés dans notre laboratoire . Nous avons
alors commandé:
Matériel utilisé
Prix
Gélose Baird Parker
50.00 euros
Plasma de lapin
15.43 euros
Bouillon cœur cervelle
16.09 euros
Fromage frais
1.81 euros
Kit Ouchterlony
69.95 euros
Kit slidex staph plus
77.02 euros
Galerie API STAPH
155.36 euros
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6. Bilan général de notre projet

Nous pensons que cette expérience nous a beaucoup enrichi, surtout au niveau du
travail de groupe . Ce projet nous le considérons vraiment comme notre travail , nos
idées, nos recherches ainsi que toute notre démarche scientifique qui a pu mettre sa
mise en œuvre depuis le début de l’année.

Durant ces quelques mois , nous avons vraiment travaillé sur ce projet et qui
aujourd’hui représente bien notre vision des choses c’est pourquoi nous sommes très
heureux d’avoir pu le réaliser . Notre sujet nous a permis de toucher de nombreux
domaines scientifiques concernant par exemple l’immunologie , de différentes bactéries,
et de nouvelles techniques pour les manipulations.

De manière général, nous pensons que ce projet dans le cadre des Biotechnologie
est un très bon moyen pour apprendre à travailler en groupe, c’est une expérience
enrichissante dont on aura sûrement besoin à l’avenir. Nous avons travaillé avec
beaucoup de plaisir sur notre sujet , mais cependant nous aurions apprécié quelques
semaines de plus. Nous dressons tout de même un bilan très positif de cette expérience
que nous n’hésiterions pas à renouveler .
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