Transcript Geschichte der Schokolade Coe 1997: Die wahre Geschichte der

Geschichte der Schokolade
• Coe, Sophie D./
Coe, Michael D.
1997: Die wahre
Geschichte der
Schokolade;
Frankfurt a.M.: S.
Fischer
Theobroma Cacao
„Speise der Götter“
< Hälfte des Gewichts der
gegorenen, getrockneten,
geschälten und entkeimten
Bohne besteht aus Fett (=
Kakaobutter)
Kakao = entfettet
Kakaopulver, erstmals von
Conraad van Houten
1828 hergestellt
Theobroma Cacao
„Schokoladebaum“
langer, dünner Unterholzbaum
in den Tropen;
schwer zu züchten (Lebensdauer der Samen maximal
3 Monate) Bestäubung durch Mücken (keimfreie Lebensbedingungen in Plantagen ungünstig); Pflanze selbst verfügt
über keinen Mechanismus, um die Schalen zu öffnen.
Heute existieren noch 24 Varianten Theobroma Cacao Industrielle Nutzung v.a. der Criollo- und Forastero-Pflanzen
Chemische Bestandteile der
Kakaobohne:
Kakaobutter (<50%) - Kakaoanteil (ca
35%) - Eiweiss und Stärke (>10%)
Verfahren:
1. Fermentation (Ankeimen: Entzug
der Bitterstoffe --> Aroma),
2. Trockenen
3. Rösten (Entzug der Bitterstoffe)
4. Worfeln (Entfernen der dünnen
Bohnenschale)
Kakao bei den Olmeken, Mixes, Zapoteken
Mayas und Azteken
„Götterspeise“
starke symbolische Assoziationen zwischen
Schokolade und Blut --> Getränk, das der Maya-Priester-Elite
vorbehalten blieb (v.a. bildliche Quellen) Anbaugebiete im
Soconusco-Tal und der Chontalapa-Region und
in den cenotes (Dolinengärten, „heilige Gruben“) in Yucatán
Begriff
chokola‘j (quiché) = gemeinsames Schokoladetrinken -->
--> chocolatl --> Schokolade
Zahlungsmittel
aztekische Soldaten (Sold) und
Händler (=pochtecas) verfügen über Kakao
Das Kakaogetränk wurde
in präkolumbischer Zeit
kalt genossen.
Der wichtigste Bestandteil
war der Schaum
auf der Schokolade.
Gewürzt wurde das Getränk
u.a. mit Chilipulver und
gefärbt u.a. mit achiote.
Diego de Landa
Relación de las Cosas de Yucatán
atole
pinole
„Sie machen aus zerriebenen Mais und Kakao eine Art
schäumenden Getränks, welches ganz köstlich ist, und mit
dem sie ihre Feste feiern. Und aus dem Kakao gewinnen
sie ein Fett, das Butter ähnelt, und aus diesem und Mais
machen sie eine weiteres Getränk, das sehr köstlich ist
und äußerst beliebt [...]
Außerdem trocknen sie den Mais und zerreiben ihn und
mischen ihn mit Wasser, so daß ein sehr erfrischendes
Getränk entsteht, das sie mit ein bißchen indianischem
Pfeffer oder Kakao würzen.“
„Im Laufe des 16. Jahrhunderts hatte
der Kakao seinen Platz im spanischen
System gefunden - als Tribut, als
Münze und als das erste amerikanische Nahrungsmittel, das die
Eroberer wegen ihres Geschmacks
und nicht aus Notwendigkeit zu sich
nahmen; zugleich hatte es aber auch
die sprachlichen und medizinischen
Barrieren überwunden.“
(Coe/ Coe 1997, 149)
Erzeugung präkolumbisch:
Tafeln, Scheiben oder Ziegeln
versetzt mit Gewürzen
= Basis für heißes Getränk und
Konfekt
Hybridisierung
der Kochkunst
Mole poblano
erste datierte Rezepte
in Italien belegt
(1680 und 1684)
10 von 19 Zutaten
sind eurasischen
Ursprungs
Handwerkliche
Schokoladenproduktion
in
Italien
19. Jahrhundert
Industrialisierung der Schokoladenproduktion in
Europa (Schweiz)
ab 1828: Extraktion des Schokoladepulvers (van Houten)
--> Trinkkakao
Massenproduktion von Schokolade durch
Philippe Suchard (17997-1874)
ab 1879 Milchschokolade: Auf der Basis von Henri
Nestlés (1814-1890) Milchpulver erzeugte der Schweizer
Schokoladefabrikant Daniel Peter (1836-1919) die erste Tafel
Milchschokolade (die Feuchtigkeit wurde aus der Mischung
entzogen und durch Fett ersetzt --> eine Substanz, die man in
eine Form gießen kann)
Maschinelles Schokoladenkonfekt: Rudolphe Lindt (1855-1909)
Erfindung einer Walz-Knett-Maschine („conche“ 1879), mit der die
Konsistenz von Schokolade, die bis dato grobkörnig gewesen war,
verfeinert wurde.
Industrialisierung der Schokoladenproduktion in
den USA
Stadt Hershey, Pennsylvania Dutsch, benannt nach
Milton Snavely Hersehey „der Henry Ford der
Schokoladenhersteller“
1893: Weltausstellung in Chicago, erwirbt europ.
Maschinen zur Schokoladenproduktion, gründet die
Stadt Hershey (paternalistischer Kapitalismus), wo
aus täglich 240 000 Liter Milch Schokolade hergestellt
wurde; Ende der 20er Jahre täglich 23 000kg „Hershey‘s
Coca“; seit den 80er Jahren 25 Millionen „Hershey‘s
Kisses“ täglich.
1915: Gründung eines kubanischen Unternehmens (Zucker)
Eisenbahnbau von Matanza (Hafen) bis Havanna