Transcript Vom Kakaobaum zur Schokolade

Vom Kakaobaum zur
Schokolade
Eine interaktive Lerneinheit
Inhaltsverzeichnis
Herstellung
Kakaopulverprodukte
Schokoladenprodukte
Literaturverzeichnis
Herstellung
Der Kakaobaum
Die Kakaofrucht
Die Kakaoernte
Bearbeitung und Reise der Kakaobohnen
Verarbeitung in der Fabrik
Der Kakaobaum
Ursprünglich wuchs der Kakaobaum
neben hohen Urwaldbäumen. Die Früchte
wachsen direkt am Stamm. Heute wird
Rohkakao von Plantagen gewonnen.
Plantagen sind mit Bauernhöfen zu
vergleichen,
die
jedoch
nicht
verschiedene Früchte (Äpfel, Birnen,
Kirschen etc.) anbaut, sondern sich auf
eine Frucht, in diesem Falle auf den
Kakao, spezialisierte. Meistens stehen die
Bäume in Reihen nahe nebeneinander.
Ein Kakaobaum entsteht aus einer
Kakaofrucht, die in den Boden gesteckt
wird. Ein Baum kann bis zu 15 Metern
werden.
Herstellung
Der Kakaofrucht
Am Stamm des Baumes wachsen
gelbliche- weisse Blüten. Aus ihnen
wachsen dann die Kakofrüchte. Die
Kakaofrüchte gibt es in vielen
verschiedenen Farben und Grössen. Sie
sind 15 bis 25 Zentimeter lang (etwa wie
Zuckerrüben) und wiegen zwischen 300
und 500 Gramm (Tafel Sckokolade).
Herstellung
Kakaoernte
Von Oktober bis März werden die
reifen Kakaofrüchte geerntet.
Da die Stämme des Kakaobaumes
nicht sehr dick und stabil sind, erntet
man die Früchte vom Boden aus. Bis heute gibt es
dazu keine Maschinen. Ein Messer wird an einer
langen Stange befestigt. So kann man die
Kakaofrüchte abschneiden.
Die abgeschnittenen Früchte werden zu
Sammelplätzen gebracht, wo sie mit Messern
aufgeschlagen werden. Im Innern der
Kakaofrüchte liegen nämlich die Kakaobohnen.
Rund um die Kakaobohnen hat es weisses
Fruchtfleisch.
Herstellung
Bearbeitung und Reise der Kakaobohnen
Die Kakaobohnen werden als nächstes auf
Bananenblätter geschichtet und zugedeckt.
Dank der Hitze löst sich das weisse
Fruchtfleisch und wird flüssig. Nach einer
Woche hat man nur noch die braunen Bohnen.
Dieser Vorgang wird Fermentation genannt.
Die rohen Kakaobohnen werden in Jutesäcke
abgefüllt. Auf den Säcken steht, woher die Bohnen
kommen. Die Kakaosäcke werden von Trägern auf
Lastwagen geladen. Dort werden die Säcke auf
Schiffe geladen und reisen so in die Fabriken in
andere Länder.
Herstellung
Verarbeitung in der Fabrik
Der Rohkakao wird nach Sorten
geordnet und in Hallen gelagert.
Dort kann man die Kakaobohnen
sehr lange aufbewahren. Beim
Gebrauch werden die Bohnen in
die Reinigungsanlage gefüllt. Dort
werden sie geputzt.
Wie lange der Weg vom
Rohkakao bis zur Schokolade
oder zum Kakaopulver ist, kannst
du im Bild neben an sehen.
Wenn du auf die einzelnen
Bilder klickst, erfährst du mehr
über die einzelnen Vorgänge.
Herstellung
Rösten
Die Kakaobohnen gelangen, nach Sorten
getrennt, in die Röstmaschine. In der
Röstmaschine ist es etwa 140 °C warm.
Man kann es sich ähnlich wie in einem
Backofen vorstellen. In den Rösttrommeln
bleiben die Bohnen zwischen 10 bis 35
Minuten.
Während dem Rösten bekommen die
Kakaobohnen noch mehr Geschmack und
die Bohnen enthalten immer weniger
Wasser.
Zudem
entsteht
die
schokoladenbraune Farbe.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Brechen
Nach den Rösten kommen die Bohnen in die Brechanlage.
Diese Maschine zerhackt die Bohnen in kleine Stücke und
bläst die Schalenteile fort.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Mahlen
Damit man aus den kleinen Stücken
Schokolade oder Kakaopulver machen
kann, muss das Ganze gemahlen werden.
Dies geschieht in Kakaomühlen. So fliesst
schlussendlich
eine
dunkelbraune
Kakaomasse aus der Mühle. Mit der
Kakaomasse kann man Kakaopulver oder
Schokolade herstellen.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Pressen
Die Kakaomasse wird auf zirka 90°C (sehr
heisses Wasser) erwärmt und dann in die
Kakaopresse gefüllt. In dem sich Presssteine
übereinander schieben, wird die Kakaobutter
herausgedrückt. Es entstehen sogenannte
Presskuchen.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Kakaobutter
Die Kakaobutter wird als Quader (normale
Butterform) abgefüllt und kann so für
weitere Dinge verwendet werden. Sie wird
aus den braunen Bohnen gewonnen, ist
jedoch gelb und sehr wertvoll.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Pulverisieren
Nach dem Pressen der Kakaomasse bleibt ein fester
Kakaopresskuchen übrig. Eine Maschine zerkleinert
die Kuchen in Haselnussgrosse Stücke. Danach
kommen die kleinen Stücke in eine Anlage, wo wie
Kakaoteilchen zu Pulver verarbeitet werden. So
bekommt man das Kakaopulver
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Mischen
Der Grundstoff zur Schokoladenherstellung ist die
flüssige Kakaomasse. Zudem braucht es noch Zucker
und Kakaobutter. Die Kakaobutter hat es schon in der
Kakaomasse. Es wird jedoch oft noch mehr dazu
gegeben. Je nach Schokoladensorte werden noch
Zutaten wie Milch, Würzstoffe oder Mandeln
beigemischt. In der Mischanlage werden die Zutaten
vermischt.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Mischen
Nach dem Mischen ist die Masse
noch sehr grob. Deshalb wird das
Ganze in den Feinwalzen gemahlen.
Eine gute Schokolade hat die
richtige Mischung der Zutaten und
ist sehr fein gemahlen.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Conchieren
Nach den Feinwalzen ist die Schokoladenmasse ein feines
Pulver, das aus ganz kleinen Teilchen besteht. Es gilt es
noch, die Teilchen miteinander zu verbinden, wie bei einer
Kuchenmasse. Der Vorgang, bei dem das Pulver zur
fertigen Schokoladenmasse verarbeitet wird, heisst
Conchieren. Die Kakaomasse wir in Conchen gefüllt. Dort
wird die Masse kräftig geknetet bis sie am Schluss flüssig
ist. Nun kann die Schokoladenmasse weiterverarbeitet
werden. Zur Lagerung wird die Masse in grossen Behältern
warm gehalten.
Verarbeitung in der Fabrik
Herstellung
Kakaopulverprodukte
Wenn man in einen Dessert oder
Kuchen etwas Geschmack oder Farbe
bringen will, verwendet man oft
Kakaopulver. So braucht man Kakaooder Schokoladenpulver zum Beispiel
bei Schokoladenpudding,
Schokoladenkuchen, Kuchenglasur
oder Schokoladeneis gebraucht.
Schokoladenprodukte
Tafelschokoladen
Schokoladenriegel
Pralinen
Osterhasen und Weihnachtsmänner
Tafelschokoladen
Schokoladentafeln gibt es in Hülle und Fülle.
Milch- Schokolade, weisse- und schwarze
Schokolade, mit Haselnüssen oder mit Krokant
gefüllte Schokoladen. Der Kreativität sind keine
Grenzen gesetzt.
Die Schokoladenmasse wird in die Formen abgefüllt. Wird eine
Nussschokolade gemacht, werden die Nüsse kurz vor dem Einfüllen zur
Masse gegeben. Nach dem Einfülle fahren die Formen über
Rüttelbänder, die die Schokoladenmasse gleichmässig in den Formen
verteilen. Dann kommen die Formen zur Kühlanlage, wo die
Schokoladenmasse langsam hart wird. Danach wird die Schokolade aus
den Formen geschlagen und gelangt zur Verpackung. Nachdem sie
verpackt wurde, werden die Schokoladentafeln in Schachteln abgepackt
und in die Läden gefahren.
Zartbitterschokolade
Diese Schokolade besteht aus 60 Prozent
Gesamtkakaorotrockenmasse. Sie wird bitter genannt, weil sie
sehr viel Kakao enthalten und Kakaobohnen einen eher
bitteren Geschmack haben.
Milchschokolade
Diese Schokolade besteht aus 25 Prozent
Gesamtkakaotrockenmasse und aus 14 Prozent
Milchtrockenmasse.
Weisse Schokolade
Die weisse Schokolade enthält weder Kakaomasse noch
Kakaopulver, sondern nur noch Kakaobutter (mindestens 20
Prozent) und ist deshalb auch am Energiereichsten. Nebst der
Kakaobutter besteht sie aus Zucker, 14 % Milchtrockenmasse
und 3, 5% Milchfett. Weil die Kakaorohmasse, die die Farbe
ausmacht, fehlt, ist sie fast weiss.
Schokoladenprodukte
Schokoladenriegel
Bestimmt hast du zum Zvieri auch
schon mal einen Schokoladenriegel
gegessen. Die leckeren Zutaten, die
auf dem Bild zu sehen sind, machen
die Schokoriegel so beliebt: Milch,
gerösstete Erdnüsse, Haselnüsse,
Mandeln, Kokosflocken, Karamelrcreme…
Die Zutaten für die Füllung werden zuerst gründlich
miteinander vermischt.
Die Füllung wird dann in zwei Schichten zu einem breiten
Strang ausgewalzt und dann in der Schneidestation zerteilt.
Die Füllung wird dann in zwei Schichten
zu einem breiten Strang ausgewalzt
und dann in der Schneidestation
zerteilt.
Die geschnittenen Riegelfüllungen
wandern dann über Fliessbänder zur
Schokoladenüberzugsanlage. Sind die
Riegel überzogen, gehen sie in die
Kühlanlage.
Schokoladenprodukte
Pralinen
Die Pralinen werden mit komplizierten
Spezialmaschinen produziert. Es gibt zwei wichtige
Verfahren, wie Pralinen hergestellt werden, das
Höhlkörper- und das Überziehverfahren.
Hohlkörperverfahren
Bei diesem Verfahren wird zuerst die Hülle
gemacht und dann die Füllung eingefüllt. Zuletzt
werden die Pralinen mit einem
Schokoladendeckel verschlossen. Diese Pralinen
sind aussen meistens glatt und glänzend.
Überziehverfahren
Dieses Verfahren ist genau das Gegenteil des
Hohlkörperverfahrens. Zuerst wird die Füllung
aus Marzipan, Nugat, Krokant oder ähnlichem
hergestellt. Danach wird diese Masse mit
Schokolade übergossen, sodass sie rundherum
mit Schokolade eingefasst ist. Zuletzt werden sie
noch verziert. Man erkennt diese Pralinen an
ihren Verzierungen.
Schokoladenprodukte
Osterhasen und Weihnachtsmänner
Weihnachtsmänner und Osterhasen sind Hohlfiguren. Sie werden
mit Spezialmaschinen hergestellt und sind meistens aus
Milchschokolade.
Vorgehen
1. In eine Hälfte der geöffneten Form wird genau so viel flüssige
Schokolade eingefüllt, wie auf dem Rezept steht.
2. Die Form wird verschlossen und mehrmals gedreht.
3. Beim Drehen verteilt sich die Schokolade gleichmässige an den
Formwänden.
4. Durch das Abkühlen wird das Ganze fest und man kann die Form
öffnen.
Nun muss man den fertigen Weihnachtsmann nur noch einpacken.
Schokoladenprodukte
Literaturverzeichnis
Diese interaktive Lerneinheit wurde von Rahel Meier (2010) erstellt.
Alle Bilder und Inhalte stammen aus folgendem Buch.
Fachsparte Schokolade, Schokoladenerzeugnisse und Kakao im
Bundesverband der Deutschen Süsswarenindustrie e.V. (BDSI), (2004).
Vom Kakaobaum zur Schokolade. Leverkusen: IZS Verlag.