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Inocuidad de los Alimentos en
la Producción Animal
José R. Latorre, Ph.D.
Catedrático
Fisiología Animal
Departamento de Industria Pecuaria
Universidad de Puerto Rico - Mayagüez
Inocuidad de los Alimentos
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Un tema que urge ser discutido
Reglamento Final Reducción de Patógenos/Sistema
de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
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Publicado el 25 de julio de 1996
Reducción de Patógenos/Regulación de
HACCP y la Producción Animal
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26 de enero de 1998
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25 de enero de 1999
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Del noventa al noventa y cinco por ciento de los animales para
consumo
25 de enero de 2000
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Del setenta y cinco al ochenta por ciento de los animales para
consumo
Cien por ciento de los animales para consumo
Los Siete Principios de HACCP
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Realizar el análisis de los peligros
Identificar los puntos críticos de control
Establecer los límites para cada punto crítico de
control
Establecer procedimientos de inspección
Establecer las acciones correctivas
Establecer procedimientos de evaluación del sistema
HACCP
Establecer procedimientos de registros
¿Porqué se adoptó HACCP?
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Necesidad de reducir los riesgos de
enfermedades causadas por alimentos debido
al consumo de carnes, aves y productos de
huevo
Es aceptado como un sistema científico de
prevención de riesgos
Es el primer cambio notable en casi cien años
¿Porqué se adoptó HACCP?
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Enfoque en enfermedades causadas por
alimentos
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Salmonella
E. coli O157:H7
Campylobacter
Listeria
Reducción de Patógenos/HACCP
Reglamento Final
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Los mataderos y las plantas de procesamiento
deben asumir mayor responsabilidad por la
seguridad de los alimentos
Reducción de Patógenos/HACCP
Reglamento Parte 417.2(a)
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Las plantas deben realizar un análisis de
peligros “para determinar los riesgos que
podrían ocurrir con una probabilidad razonable
antes, durante y después de la entrada de los
alimentos al establecimiento”
Reducción de Patógenos/HACCP
Reglamento Final
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Reglamento de 1996, Trasfondo:
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“Aquellos que están en control de cada segmento
en particular tienen la responsabilidad de identificar
y prevenir o reducir los riesgos en los alimentos”
Inocuidad de los Alimentos
desde la Finca hasta la Mesa
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Producción animal (de la finca a la matanza)
Matanza y planta de procesamiento
Transportación postprocesamiento
Establecimientos mayoristas y detallistas
Establecimientos que sirven comidas
Educación al consumidor
Impacto de la Regulación PR/HACCP en
los Sistemas de Producción Animal
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Para establecer su plan HACCP, los
empacadores necesitarán más información
acerca de los animales que reciben
Proceso de Control de Residuos en los
Mataderos
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Evalúa los riesgos que presentan los residuos
significativos en los animales comprados
Desarrolla un plan HACCP para el control de
residuos
Determina la información que se requiere de
los suplidores de los animales
Control de Residuos en los Mataderos
Opciones para el recibo de Animales
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Rechace aquellos animales que presenten alto
riesgo de residuos
Defina claramente los criterios de compra
Compre solamente a aquellos suplidores que
sean certificados en Calidad Garantizada
(Quality Assurance Certified)
Control de Residuos en los Mataderos
Opciones para el recibo de Animales
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Rehúse comprar animales de suplidores que
poseen un historial de violaciones por residuos
Requiera garantías escritas o cartas
garantizando la no adulteración
Tenga disponible los registros de uso de
drogas o plaguicidas
Control de Residuos en los Mataderos
Opciones para el recibo de Animales
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Periódicamente haga pruebas de residuos a
los animales o a las carcasas
Verifique si se usaron con propiedad las
drogas y los plaguicidas
Animales (Clases) de Alto Riesgo para
Residuos de Drogas (Ilegales)
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Ternera (“bob veal”) (tres semanas, 150 libras)
Vacas y toros de rezago
Cerdas y berracos de rezago
Cerdos para asar (“roaster pigs”)
“Hospital pen clean-outs”
Evitando los Residuos
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Drogas prohibidas en animales destinados
para consumo
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Clenbuterol
Diethylstilbestrol
Furazolidone inyectado
Nitrofurazone inyectado
Dimetridazole
Ipronidazole, nitroimidazole
Proyecto Modelo para la Reducción de
Patógenos
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Cuenta con puntos de control conocidos en el
manejo de riesgos para animales vivos
Cuenta con pruebas de diagnóstico para
validar el sistema
Cuenta con un proceso confiable de auditoría
Puede ser verificado y validado
Animal Production Food Safety* (APFS)
en FSIS, USDA
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*Seguridad de Alimentos en la Producción
Animal (SAPA)
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Es voluntaria - no tiene autoridad legal sobre los
animales de la finca
Basada en información, educación y colaboración
Esfuerzos cooperativos entre el gobierno, la
industria y la academia
Respuesta al Impacto de HACCP en la
Producción de Animales para Consumo
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Determina las necesidades de seguridad de
alimentos de los compradores
Define los requerimientos para prácticas costoefectivas
Respuesta al Impacto de HACCP en la
Producción de Animales para Consumo
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Determina dónde hace falta la información
Enfoca y patrocina investigación para
identificar soluciones a problemas
Respuesta al Impacto de HACCP en la
Producción de Animales para Consumo
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Desarrolla conciencia de los cambios que se
necesitan en las prácticas de manejo
Facilita la transferencia de información a los
productores
Respuesta al Impacto de HACCP en la
Producción de Animales para Consumo
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Fomenta la participación en Programas de
Garantía de Calidad (QAPs)
Fomenta la inclusión en los QAPs de
información importante sobre seguridad de
alimentos
Programas de Garantía de Calidad
(QAPs)
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Son voluntarios
Son certificados por terceras partes
La industria crea las guías
Utiliza buenas prácticas de producción
Importancia de la Certificación de
Garantía de Calidad
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Promueve la salud animal y la seguridad de
alimentos
Asegura el uso apropiado de drogas y
antibióticos
Provee los records necesarios para orientar a
los compradores sobre el uso de las buenas
prácticas de producción
Importancia de los Programas de
Garantía de Calidad Verificados
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Proveen garantía adicional a los compradores
Provee la documentación necesaria que apoya
los productos con marca y los mercados
internacionales
Programa de Garantía de Calidad para
Vaquerías y Ganado Lechero
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Puntos de Control para la Seguridad de
Alimentos
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Relación válida entre el veterinario, el cliente y el
paciente para el uso de drogas y la salud del hato
Almacenamiento y administración de las drogas
Exámenes para detectar residuos de drogas en la
leche
Programa de Garantía de Calidad para
Vaquerías y Ganado Lechero
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Certificación por el veterinario es un proceso
educativo
Prácticas de Bioseguridad para Ganado
Lechero
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QPC #1: Calidad, rentabilidad y mantener
fuera los patógenos mejora la productividad
QPC #2: Uso de las mejores prácticas de
manejo para mantener enfermedades
infecciosas fuera de la finca
QPC #3: Uso estratégico de vacunaciones
Prácticas de Bioseguridad para Ganado
Lechero
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QPC #4: Manejo de los becerros
QPC #5: Exámenes de diagnóstico para
Johne’s, BVD, mastitis contagiosa, salmonella
typhimurium, S. dublin y leukosis bovina
QPC #6: Protocolo para controlar los
patógenos entéricos, reproductivos y
respiratorios
Prácticas de Bioseguridad para Ganado
Lechero
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QPC #7: Utiliza las mejores prácticas de
manejo del equipo de disposición de los
desperdicios, alimentación, y otros
QPC #8: Utiliza las mejores prácticas de
manejo de sanitización para todas las etapas
de la producción
Programa de Certificación de Garantía
de Calidad en la Producción de Cerdos
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Nivel I
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Conciencia de la seguridad de alimentos y HACCP
Explica la política de cumplimiento de FDA sobre el
uso de drogas para animales
Incluye sistemas regulatorios vigentes
Nivel II: Auto examen educacional
Programa de Certificación de Garantía
de Calidad en la Producción de Cerdos
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Nivel III: Asistido por Veterinarios
Diez buenas prácticas de producción definidas
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De la primera a la sexta: Prácticas para prevenir los residuos
De la séptima a la novena: Cuidado de la salud, manejo y
alimentación de los animales
La décima: Requiere completar una lista de cotejo anual
Re-certificar cada dos años
Programa de Certificación de Garantía de Calidad
para la Producción de Ganado de Carne (BQA)
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Guías para el uso apropiado de productos
destinados a mantener la salud de los animales
Conciencia de los posibles residuos en los
ingredientes utilizados para alimento
Educación en Manejo Total de Calidad (TQM)
Ajustado a las necesidades de cada estado
Asociados Estatales Claves en la Seguridad
de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)
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Oficiales del Departamento de Agricultura
estatal y veterinarios estatales
Representantes locales de agencias federales
del USDA y HHS
Universidades - Investigación, educación y
extensión
Asociados Estatales Claves en la Seguridad
de Alimentos en la Producción Animal (SAPA)
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Productores de animales para consumo
Veterinarios en la práctica privada
Oficiales de salud pública estatales
Supervisores de distritos del FSIS
Mercados, distribuidores, transportadores
Representantes del consumidor
USDA
Productores
Mercados de
Animales
Veterinarios
Empacadores
FDA
Asociados
Estatales
Extensión
EPA
Universidades
Salud Pública
Agricultura
Estatal
Estatal
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Consumidores
Estados con Asociación SAPA
Vermont
ND
W
A
OR
SD
WI
MI
NE
N
V
UT
I IN OH
MOL
CO
CA
TX
M AL
S
SC
F
L
39
N
PAY
New Jersey
Prácticas Básicas Compatibles con
HACCP
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Identificación de los animales o predios
Registros de manejo y de salud
Uso apropiado y documentado de productos
biológicos, antibióticos y otras drogas
Plan de rezago de reproductores
Calidad/seguridad del alimento (piensos) y del
agua
Prácticas Básicas Compatibles con
HACCP, cont.
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Buenas prácticas de sanitización
Buen manejo de los desperdicios animales
Disposición apropiada de la mortandad animal
Participación en Programas de Garantía de
Calidad (QA)
Veterinarios y Especialistas en la Era de
HACCP
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Hacen la conexión entre
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Salud animal
Seguridad de alimentos
Productividad-rentabilidad
Trabajan para mejorar la “HACCP-fobia”
Veterinarios y Especialistas en la Era de
HACCP, cont.
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Ayudan a que el productor se familiarice con
los principios de HACCP
Relaciona los principios de HACCP a las
prácticas de producción
Veterinarios y Especialistas en la Era de
HACCP, cont.
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Fuente de información confiable
Verificación de Programas de Garantía de
Calidad (QA)
Veterinarios y Especialistas en la Era de
HACCP, cont.
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Veterinarios expiden certificados de salud y
seguridad
Pertenecen al equipo local de seguridad de
alimentos
¿Qué producen nuestros clientes?
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Alimentos
Mayor necesidad en la Seguridad
de Alimentos
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Información
Productividad
($ Valor)
Seguridad
de
Alimentos
Salud animal
Buen Manejo
Programas de Garantía de
Calidad (QA)
Identificación de animales
Registros de tratamiento y
producción
Uso apropiado de drogas
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Calidad y seguridad del
alimento
Prácticas de rezago
Sanitización en general
Manejo de desperdicios
Universidad Virtual
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Colegio de Seguridad de Alimentos en la
Producción Animal
(SAPA)
Resumen
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50
Los productores de animales para consumo
que siguen las buenas prácticas de producción
y están certificados en Programas de Garantía
de Calidad podrán satisfacer las demandas de
seguridad de alimentos en la era de HACCP