Transcript CLASE 4ta UNIDAD HIGIEN Y MANIP

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
4ta
UNIDAD
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
Licenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
CERTIFICACIONES DE
CALIDAD EN ALIMENTOS
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La Certificación en el Sector
Agroalimentario
• Existe una gran variedad de servicios de
certificación orientadas a satisfacer cualquier
necesidad ; desde el primario, hasta la
manipulación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
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ALGUNOS EJEMPLOS DE CERTIFICACIONES EN ALIMENTOS
BRC (British Retail Consortium)
Incluye requisitos de:
Dirigido a:
• Empresas suministradoras de
productos alimenticios



• Empresas que exporten sus
productos a Reino Unido



APPCC
Sistemas de Gestión de Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Persopnal
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz
de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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IFS (Internacional Standard for
Auditing Food Suppliers)
Dirigido a:
• Empresas suministradoras
de productos alimenticios
• De interés para industrias
que realicen exportaciones
a Francia y Alemania
Incluye requisitos de:





Sistema de Gestión de Calidad
Responsabilidad de la
Dirección
Gestión de Recursos
Proceso Productivo
Medición, Análisis y Mejora
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz
de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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EUROGAP (Euro Retails Produce Working
Group Good Agriculture Practiques
•
•
•
Dirigido a empresas
Productoras de frutas,
hortalizas y flores
Es la norma requerida para
el ingreso de frutas y
hortalizas en los mercados
de la UE (rige desde enero
2004)
Es un protocolo creado por
una asociación de grandes
supermercados (EUREP),
que incluye aspectos de BPA
, como requisitos de
sistemas de calidad, medio
ambientales, de higiene
alimentaría y control de la
calidad del producto
Incluye requisitos de:
 Trazabilidad
 Mantenimiento de
Registros
 Variedades y Patrones
 Historial y Manejo de
la Explotación
 Gestión de Suelos y
Sustratos
 Fertilización
 Riego
 Protección de
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ISO 9001:2000
• Basada en la gestión de los procesos
• Hace referencia al cumplimiento de los
requisitos legales y reglamentarios
• Incluye requisitos de control de procesos y del
producto y van hacia la mejora de los mismos
• Su objetivo la satisfacción del cliente
• Internacional
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ISO 22000
International Organization for Standardization
Organización Internacional para la Estandarización)
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Comienzos……….
La idea de armonizar las normas nacionales
correspondientes en el nivel internacional fue
propuesta por la Asociación Danesa de
Normas (DS).
La DS sugirió dicha norma como una
propuesta de nuevo ítem de trabajo a la
secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a
comienzos de 2001
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Consolidación de la Norma
La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001,
en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y
el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety
management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos. Requisitos)
El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de
junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8
(Working Group 8) .
Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner
especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del
Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de
Alimentos)
El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia,
Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos
,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia,
Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda
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Lanzamiento
• El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO
22000.
• La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad.
• Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el
sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores
de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos
para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas,
cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de
alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales
de empaque, embotelladoras y numerosos otros.
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¿DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000
establece los
requerimientos que debe
cumplir un sistema de
gestión de la seguridad
alimentaría (SIGIA) en la
cadena de suministros de
una organización.
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¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR?
Se propone incrementar la satisfacción del
cliente mediante un eficaz control de los
riesgos para la seguridad alimentaria con
un enfoque integral de cadena
alimentaria.
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¿Qué Objetivos se persigue?
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos
para la seguridad alimentaria a través de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislación
vigente
Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema
eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria
Armonización del conjunto de normas a las que
actualmente están haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicación de esfuerzos
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QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?
 La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de
organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:
Fabricantes de piensos y forrajes
Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de
limpieza, aditivos e ingredientes.
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Armonizacion de Normas Existentes en...
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS
Nestlé NQS
Kraft food system
M&S system
ISO 9001
Eurepgap
BRC-IoP
BRC-Food
EFSIS
Waiterose
system
GMP standard for Corrugated
& Solid Board
Friesland Coberco FSS
GMO
ISO 14001
AG 9000
Ducth HACCP
SQF
GFSI
Guide
IFS
GMP
GTP
McDonalds system
Irish HACCP
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CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS
USUARIOS?
Comunicación organizada y selectiva
entre los socios comerciales.
Mejora de la documentación.
Control de los riesgos para la
seguridad alimentaria más eficaz y
dinámico .
Gestión sistemática de los
programas de requisitos previos.
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En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá
tres partes claramente diferenciadas
Requisitos para buenas prácticas de
fabricación ó programa de prerrequisitos
Requisitos para HACCP de acuerdo a los
principios HACCP enunciados por el Codex
Alimentarius
Requisitos para un Sistema
de Gestión
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ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA
ISO 22000
Comunicación
Interactiva
Gestión de
sistema
Control de los
riesgos
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Infraestructura y Programa de
Mantenimiento
•
•
•
•
El trazo, diseño y construcción de edificios y
facilidades, incluido área de trabajo, facilidades
para los empleados y servicios asociados.
Suministros de aire, agua, energía, y otros
servicios.
Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo,
diseño sanitario y accesibilidad para el
mantenimiento y limpieza de cada unidad.
Servicios de apoyo.
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Programa Pre requisito Operacional
PRP(s)
•
•
•
•
•
•
Higiene de personal
Limpieza y Saneamiento
Control de pestes
Medidas de prevención de la contaminación cruzada
Procedimientos de empaque
Gestión y control de suministros:
Materia primas, ingredientes,
aditivos, agua, aire vapor y hielo,
disposición final de desechos,
transporte y almacenamiento
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¿Cuáles son los beneficios para otras
partes interesadas?
Es internacional.
Ofrece la armonización de normas y
exigencias
Llena el vacío existente entre la norma ISO
9001:2000 y el plan de HACCP .
Contribuye a una mejor
comprensión y aun mayor
desarrollo del plan de
HACCP del CODEX.
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EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
HACCP
Denominación del sistema.
HACCP
APPCC
ARCPC
ARPCC
Hazard Analysis Critical Control Point
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
A
R
C
P
C
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
A
R
P
C
C
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos
Historia del HACCP.
 El origen del sistema HACCP
(Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control) se sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon
un sistema para garantizar al 100 %
que los alimentos destinados a los
astronautas de la misión APOLO no
originara ningún tipo de intoxicación
durante las misiones espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
HACCP EN EL PERÚ
1.- El Perú en 1996 inicia la aplicación del HACCP con
carácter obligatorio en la industria de productos pesqueros de
exportación, destinados al mercado europeo.
2.- La aplicación se hace obligatoria para toda la industria de
alimentos y bebidas a través del Reglamento sobre vigilancia
Y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado en 1998.
3.- A partir de 1997 la DIGESA difunde el sistema en diversas
regiones del país, a través de un programa de capacitación,
para su aplicación en la industria de alimentos y extensivo a
restaurantes.
En qué consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una
aproximación sistemática para la
prevención de los riesgos
(microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al
consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de
identificación de los riesgos o
peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapié
en las medidas preventivas
(control de puntos críticos).
Beneficios del sistema.
1. Aplicable a la totalidad de
la cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza
en la seguridad de los
productos.
3. Reduce los costes que
ocasionan las
enfermedades
transmitidas por
alimentos.
4. Traslada el esfuerzo del control
de calidad retrospectivo al
aseguramiento preventivo de la
calidad.
5. Constituye un enfoque global
en los aspectos de seguridad.
6. Facilita las oportunidades
comerciales dentro y fuera de
la Unión Europea.
7. Proporciona una evidencia documentada del
control de los procesos en lo que se refiere a
la seguridad.
8. Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de las
especificaciones, códigos de
prácticas y/o legislación.
9. Proporciona medios para prevenir
errores, en el control de la seguridad
o inocuidad de los alimentos, que
pueden ser perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.
Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros
Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias primas y alimentos
potencialmente peligrosos o que
puedan permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los
puntos específicos de contaminación
en la cadena alimentaria.
Análisis de peligros.
3. Determinar el
potencial de los
microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Salmonella sp.
PCC
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
•
•
•
•
Operación
Práctica
Proceso
Localización
en la que puede aplicarse
alguna medida preventiva
que elimine o minimice uno
o más peligros.
Selección de medidas de
control.
 Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada
PCC.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH;
concentración de cloro activo; buenas prácticas de
manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
Establecer los límites críticos.
 Establecer los LIMITES CRÍTICOS:
separan lo aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de 1 a 2 ºC.
Monitorización,
comprobación o vigilancia
MONITORIZACIÓN o vigilancia:
secuencia planificada de observaciones
o medidas para asegurarse de que cada
uno de los PCC se encuentra dentro de
sus especificaciones.
Por ejemplo:
 Medida de temperaturas y
humedad relativa en una cámara
frigorífica.
 Vigilancia sobre prácticas de
manipulación.
Principales tipos de
monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones
microbiológicas.
Acciones correctoras
“Actuar cuando no se cumplen las
especificaciones”
Procedimientos o
cambios que deben
introducirse cuando se
detectan desviaciones
fuera de los límites
críticos para volver a
los valores o rangos
de los mismos.
ü
Verificación.
Sistema de
Documentación.
Registros
MODELO DE ÁRBOL DE DECISIONES
MONITORIZACIÓN DE LOS PCC EN LA
PREPARACIÓN DE LA MAYONESA CASERA
GRACIAS