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DIPLOMADO
Gestión de Calidad e Inocuidad para la
Industria de Alimentos
3ª versión, 2014.
Diplomado dirigido a profesionales de la Industria Alimentaria que se desempeñan tanto en la producción primaria
como en procesos productivos, responsables de diseñar y aplicar sistemas de gestión de calidad e inocuidad de
alimentos al interior de la empresa; enfrentando en forma asertiva los desafíos para mejorar la calidad, productividad
y la competitividad que los mercados exigen.
Se recomienda para ingenieros de alimentos, veterinarios, biólogos, nutricionistas, directivos, mandos medios
y técnicos de control de calidad; todo profesional que requiera conocer o ampliar competencias sobre gestión en
inocuidad y seguridad alimentaria.
Objetivos:
Adquirir las herramientas necesarias para implementar y diseñar un sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
Implementar y evaluar la eficacia de los modelos y estándares de inocuidad existentes.
Interrelacionar la legislación vigente con los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
Programa:
Módulo I
INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS:
Objetivos del módulo:
• Conocer las normas para la implementación de un sistema de gestión de calidad y/o inocuidad en la organización.
• Conocer los requisitos de la normativa vigente en Chile para la implementación de las Buenas Prácticas de
Elaboración.
• Conocer los principales contaminantes de los alimentos y las medidas preventivas eficaces, a través
de las Buenas Prácticas de Elaboración.
• Desarrollar procedimientos que incluyen las BPM/GMP. Enfrentar auditorias de BPM/GMP
•
Unidad: EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD, ASEGURAMIENTO E
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Objetivos unidad:
1.Conocer la evolución en el tiempo del concepto de inocuidad, conocer el alcance de cada uno de ellos y la
integración de los sistemas.
2.Identificar los conceptos de control de calidad, aseguramiento de calidad y su campo de aplicación.
3.Reconocer la importancia del concepto y el cumplimiento de inocuidad y seguridad alimentaria, referencias de
normativas.
Actividades: TRABAJO GRUPAL
TALLER N°1: INTERPRETACION DE REQUISITOS NORMATIVOS SGC
•
Unidad: NORMAS PARA LA GESTION.
Objetivos unidad:
1.Mostrar los principios básicos de este sistema de gestión de calidad.
2.Explicar los aspectos legales del Reglamento Sanitario de la Alimentos en lo que a elaboración y producción de
alimentos en Chile, se refiere, y el Etiquetado nutricional obligatorio y su importancia.
3.Conocer la normativa privada formulada por los países compradores, y cómo cumplir con las Especificaciones
Técnicas.
4.Interpreta los fundamentos de las BPM
5.Genera Plan de Auto Control
Actividades: TRABAJO GRUPAL DISERTACIONES
TALLER N°2: ISO 9001:2008
Principios del Sistema de Gestión.
Enfoque a Procesos.
Política, Misión y Visión.
Importancia y Beneficios de Sistema de Gestión de Calidad.
Atención de reclamos y satisfacción del cliente.
•
Unidad: NORMATIVA VIGENTE IMPLEMENTACION BPM/GMP.
Objetivos unidad:
1.Revisar la normativa y check list de aplicación en lo que a BPM/GMP se refiere.
•
Unidad: PELIGROS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Objetivos unidad:
1.Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos causantes de enfermedades.
2.Repasar aspectos básicos de la microbiología de los alimentos.
3.Conocer la tecnología usada en la industria de alimentos como una barrera para prevenir el desarrollo bacteriano.
Actividades:
TRABAJO GRUPAL:
TALLER N°3: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
MICROORGANISMOS, PATOGENOS Y NO PATOGENOS.
POR
LOS
ALIMENTOS:
Actividades:
VISITA A FABRICA IMPLEMENTADA en ISO 9001.
EVALUACION MODULO I
Módulo 2
DISEÑO DE SISTEMAS DE INCOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN NCH 2861:2004 Y
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS:
La aprobación de este módulo considera la entrega adicional del Diploma:
”Microbiología Básica”.
Objetivos del módulo:
•
Conocer los requisitos de la normativa vigente en Chile para la implementación de un sistema de
Buenas Prácticas de Elaboración y un sistema de análisis de peligros basado en sistema HACCP, según lo
establecido en el artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
•
Unidad: NORMATIVA VIGENTE IMPLEMENTACION BPM/GMP.
Objetivos unidad:
1.Aprender a DISEÑAR modelo de inocuidad alimentaria/ Pirámide alimentaria.
2.Normativa en lo que a BPM/GMP se refiere, normativas tales como: NCh 3235/ Codex/ PAS 220/ GMP
plus.
TALLER N°4: EVALUACION DE RIESGOS Y SU IMPORTANCIA EN LA MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS.
Análisis de Riesgos.
Evaluación de Riesgos.
FSO.
ALOP.
OP.
Criterios Microbiológicos.
Planes de Muestreo.
Selección Métodos de Análisis.
•
Unidad: INSTRUMENTALIZACION DE LOS PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS EN POE’s y
POES’s.
Actividades: TRABAJO GRUPAL
TALLER N° 5: DESARROLLO DOCUMENTAL ASOCIADO A PROGRAMAS DE LOS PRE-REQUISITOS
EN POE’S Y POES’S.
Procedimientos.
Instructivos.
Registros.
EVALUACION MODULO II.
Módulo 3
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP:
La aprobación de este módulo considera la entrega adicional del Diploma: ”Principios para
la Implementación de un Sistema de Análisis de Peligros”.
Objetivos módulo:
•
Distinguir los fundamentos y aplicación del HACCP.
•
Unidad: FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP Y CONCEPTOS DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL
SISTEMA.
Objetivos unidad:
1.Revisar la Norma 2861 Of.2011 y Codex Alimentarius. Norma HACCP MINSAL.
2.Describir los principios básicos de este sistema.
3.Conocer la metodología para desarrollar e implementar este sistema de seguridad alimentaria.
4.Identificar los peligros en la cadena de producción de alimentos.
5.Identificar los PCC en los procesos.
6.Distinguir las actividades de verificación y validación en este sistema.
7.Conocer los procedimientos del sistema de documentación y registro.
8.Aplicar el Sistema HACCP en un proceso productivo.
Actividades: TRABAJO GRUPAL
TALLER N°6: APLICACION DE LA NORMA 2861 OF.2004/ 2011/ HACCP.
TALLER N°7: DISEÑO Y ELABORACION DE ANALISIS DE PELIGROS.
TALLER N° 8: IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD.
TALLER N°9: SISTEMAS DE REGISTROS
TALLER N°10: VERIFICACION DE SISTEMA HACCP
TALLER N°11:VALIDACION DE MEDIDAS DE CONTROL ASOCIADAS A PCC. SEGUN CODEX 69.
TALLER N°12: ELABORACION DE UN MANUAL HACCP.
EVALUACION MODULO III.
Módulo 4
AUDITORIAS DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD:
Objetivos módulo:
•
Conocer la normativa, el modelo más utilizado en la aplicación y ejecución de auditorías de sistemas de gestión.
•
Unidad: AUDITORIA INTERNA DEL SISTEMA HACCP PARA LA MEJORA CONTINUA.
Objetivos unidad:
1.Conocer contenido y estructura de la norma ISO 19011.
2.Identificar tipos y propósitos de una auditoría.
3.Distinguir los programas de gestión de auditoría.
4.Explicar las actividades y el proceso de una auditoría. (Antes, Durante y Después).
5. Preparar un plan y un programa de auditoría in situ. Con sus
actividades claves.
6. Conocer los hallazgos de la auditoría y Herramientas utilizadas para su
detección.
7. Analizar atributos personales del auditor.
Actividades: TRABAJO GRUPAL
TALLER N°13: PROGRAMACION Y PLANIFICACION DE AUDITORIAS (NORMA ISO 19011.
TALLER N°14: EJECUTANDO CHECK LIST auditando ( juego de roles)
TALLER N°15: LEVANTAMIENTO DE NO CONFORMIDADES, PREPARACION DE
REPORTES Y DEFINICION DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.
EVALUACION MODULO IV.
Duración: 120 horas cronológicas.
Fechas y horarios:
DIA / FECHA
SABADO
09:00 A 14:00
MES
JUEVES
19:00 A 23:00
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
9
VIERNES
19:00 A 23:00
6
13
27
4
18
25
8
22
29
5
26
10
24
(EXCEPTO
ULTIMO
SABADO DE
09:00 A 13:00)
7, 14 y 28
5, 19 y 26
9, 23 y 30
6 y 27
11 y 25
Valor Participante: $1.242.000.Consultar facilidades de pago.
Lugar de realización: Ruta H-30, Camino Vecinal 950, Rancagua. Dependencias de LABSER.
El alumno IGC recibe:
•Material didáctico.
•Set de ejercicios prácticos.
•Dvd con respaldo del material audiovisual correspondiente
a cada módulo, entregable una vez finalizando
el Diplomado.
•Coffee Break para cada jornada.
Diploma adicional en el módulo 2, por
Diploma adicional en el módulo 3, por
“Microbiología Básica”.
“Principios para la Implementación de un Sistema de Análisis de
Peligros”.
Nuestro Servicio cuenta con:
•
Estacionamiento al interior del recinto.
•
Casino.
•
Sala de clases habilitada con wi-fi.
•
Salidas de emergencia señalizadas.
•
Aire acondicionado.
•
Acceso restringido con servicio de seguridad.
Perfil de Nuestros Docentes:
El Diplomado “Gestión de Calidad e Inocuidad para la Industria de Alimentos” es dictado por Profesionales que
cuentan con una sólida formación académica, poseedores de una amplia experiencia docente y práctica en el
ejercicio profesional y de consultoría en las áreas de su dominio.
NELSON ADRIAN FLORES
Médico Veterinario, Universidad Austral de Chile.
Tecnólogo Médico, Universidad de Chile.
Postgraduado en Salud Pública, Universidad Austral de Chile.
Diplomado en Protección de los Alimentos, Universidad Austral de Chile.
Magister en Ciencias Veterinarias mención Higiene y Tecnología
de los Alimentos, Universidad de Concepción.
Profesional experto en la aplicación y fiscalización de la normativa y reglamentación de los alimentos en Chile,
incluyendo la formalización, autorización y control de establecimientos fabricantes, procesadores,
elaboradores, distribuidores y expendedores de alimentos, con base en el Código Sanitario, Reglamento
Sanitario de los Alimentos y normativa técnica del Ministerio de Salud.
Cuenta con un sistemático y continuo perfeccionamiento en la temática de la Salud Pública, la Protección e
Higiene de los Alimentos, Microbiología y Parasitología de los Alimentos, Servsafe, Análisis de Riesgos en
Alimentos, en los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad como las Buenas Prácticas de Manufactura (Prerequisitos, SSOPs, SOP`s), Sistema de Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos (HACCP), Auditoria e
ISO 22000.
Ha realizado cursos de formación y actualización con la FAO/OPS/MINSAL. Obtención de Diplomados en
Protección de los Alimentos y en Salud e Higiene Ambiental y el grado Académico de Magister, relator en
Diplomados,
Cursos y Talleres en el área de la Protección e Inocuidad de los Alimentos, y Docente de
Educación Superior en asignaturas como Procesos Industriales de Alimentos Pecuarios, Higiene e Inspección
de reses de abasto, aves y sus carnes y Prevención y Control de Enfermedades.
Desempeñándose profesionalmente en la Subsecretaria de Salud Pública del Ministerio de Salud, Secretaria
Regional Ministerial, Región de O´Higgins, como Jefe del Departamento de Acción Sanitaria, Inocuidad de los
Alimentos y Zoonosis.
VICTOR SOTOMAYOR RUZ
Químico Industrial, Corporación Santo Tomas, (2003)
Especialista en Sistemas de Gestión Calidad y Métodos
Analíticos.
Auditor Interno en Sistemas Integrados de Gestión ISO
9001/ISO 14001/OHSAS 18001/ISO 22000+ PAS 220
Químico Industrial, Especialista en Sistemas de Gestión de Calidad y Métodos analíticos Físico-Químicos
y Microbiológicos, Auditor Interno calificado en Sistemas Integrados de Gestión ISO 9001/ISO
14001/OHSAS 18001/ISO 22000+ PAS 220 y Súper usuario SAP, Alto nivel de Know-How en Seguridad
Alimentaria, procesos productivos y herramientas de optimización de procesos, para fábricas Alimentarias.
Asesor técnico de Empresas de Alimentos para la implementación de Sistemas de Calidad, desarrollo de
proyectos, aplicación de procesos de gestión integrado y mejora continua, formador de instructores
internos
en
Sistemas
de
Calidad
(HACCP,
BPM,
BPL,
ISO,
BRC,
entre
otros)
Conocimiento en aplicación de Filosofía gestión LEAN Manufacturing, 5"S", Solving Problems,
Identificación de Anormalidades, Cadena de Ayuda, Trabajo Padronizado, Lean Thinking.
Posee alta experiencia en el rubro alimenticio, organizando, dirigiendo, manteniendo y controlando
procesos, en Industrias Alimentarias de alto Performance, siempre orientado al aseguramiento de calidad,
con desarrollo de carrera de nivel nacional e internacional, con 10 años de trayectoria laboral en Nestlé
S.A ., desempeñándose como Especialista de Sistemas de Calidad en Fábrica San Fernando.
MARIA ELISA TABALI SOLIS
INGENIERO DE ALIMENTOS – PUCV
MBA Dirección de Calidad y Producción – IDE CESEM – Madrid
Diploma en Dirección de Personas y Organizaciones – U. Adolfo Ibáñez
Coach Excecutive y Team coach Certificación internacional ICC
Con amplia trayectoria y experiencia en Gestión de Procesos, Calidad, Inocuidad y desarrollo de productos
en la industria de Alimentos, bebidas alcohólicas y analcohólicas y envases. Actualmente Director de
METABALI CONSULTORES LTDA., especialistas en gestión de procesos y modelos estratégicos para la
pequeña, mediana y gran empresa; planificación, implementación y validación de sistemas de gestión y
mejoramiento continuo de procesos y equipos de personas.
Formación de la Empresa METabalí Consultores Ltda., el año 2007, con un crecimiento sostenido a la
fecha. Incursión exitosa en la dirección estratégica de pequeñas y mediana empresas. Implementación y
dirección de proyectos de desarrollo de modelos nacionales e internacionales de gestión, calidad ISO e
inocuidad, FSSCC, Dutch HACCP, BRC Food y BRC Package.
Experiencia en la aplicación de técnicas de manejo de Recursos Humanos para el mejoramiento de las
competencias de los equipos de trabajo.
IGOR EMILIO NAVARRO MEDINA
Licenciado en Ingeniería de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso.
Ingeniero de Alimentos, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
Diplomado en Sistemas de Gestión de Calidad de la Cadena Agroalimentaria,
P.U.C.
Con experiencia en el diseño y ejecución de Auditorias de Sistemas de Gestión de Calidad, nacional como
internacional, así como en Innovación y Renovación de productos alimenticios, análisis estadístico de datos
y diseño de experimento, capacidades de proceso, y optimización de recursos.
Cuenta con perfeccionamiento práctico y teórico en sistemas de gestión tales como, estándares ISO,
HACCP, BRC, Global-GAP, BPF, BPA, LEAN, TPM, entre otros.
Participó en defensoría de certificaciones en sistemas de gestión, para una de las empresas con más altos
estándares a nivel global.
Asesor en la implementación de sistemas de gestión, aplicando metodologías integradas de herramientas
de resolución de problemas junto a los estándares a certificar.
XIMENA LUCÍA DÍAZ RIVERA
Ingeniero en Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile (1987)
Profesional con experiencia en la docencia Universitaria en el área de Inocuidad de los Alimentos, Procesos
Agroindustriales, Nutrición y Bromatología. Con especialización permanente en las áreas de estudio,
también participó en la elaboración y validación de los programas de los planes de estudios de las mismas.
Dedicada a la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (Programa de pre-requisitos, SSOPs y
SOP’s), Implementación de Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), Higiene
y Sanitización de Plantas y Evaluación Sensorial de Alimentos, dirigidos al personal de la industria
alimentaria como de empresas de servicios gastronómicos.
Su nexo con la industria alimentaria inicia en la Multinacional Nestlé Chile fábrica Graneros, como Analista
General de Laboratorio. Posteriormente ejerciendo como Jefe de Abastecimiento y Bodega para la Escuela
de Gastronomía y Hotelería en establecimiento de educación superior.
Asesora a la empresa privada en el desarrollo de productos e implementación de las BPM y HACCP
realizando también proyectos para microempresarios emprendedores.