Transcript Rodolfo Rivers. FAO

TALLER NACIONAL
“INSPECCIÓN DE ALIMENTOS BASADA EN EL
RIESGO”
Manual FAO de inspección de los
alimentos basada en el riesgo (89)
Rodolfo Rivers
Oficial Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria
www.rlc.fao.org
Desafíos
• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rápido
crecimiento - Globalización
• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de producción y
elaboración, manejo de los alimentos, etc.
• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los alimentos
• Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos, Creciente
urbanización
• Cambios de hábitos de consumo
• Requisitos del Acuerdo MSFS de la OMC por el cual las
medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la ciencia
y en la evaluación de riesgos (CODEX)
Desarrollos recientes en Inocuidad
• La inocuidad de los alimentos es esencial para la:
– salud pública
– economía
• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de los
alimentos:
– para incrementar la confianza del consumidor
– como base reglamentaria
– para cumplir con OMC- MSF/ OTC
Responsabilidades de Seguridad e Inocuidad
de los Alimentos
TODOS los que participan en la cadena de alimentos
tienen un papel que jugar y responsabilidades de
inocuidad y calidad de los alimentos:
Gobierno
La Industria Alimenticia
Consumidores
Sistemas de gestión de la calidad e
inocuidad
• Los Sistemas de gestión de
calidad e inocuidad son “un
conjunto de procedimientos de
control de factores de riesgo de
enfermedades originadas por los
alimentos en su producción y
elaboración por productores de
alimentos para asegurar la
inocuidad y calidad de sus
productos”
HACCP es un ejemplo de
Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad
Control Activo de Gestión
• Control Activo de gestión significa la resuelta incorporación de
acciones o procedimientos específicos de la industria en la
operación de sus negocios para controlar los factores de riesgo de
las enfermedades provocadas por los alimentos.
Esto personifica un enfoque más preventivo que
reactivo en la inocuidad alimentaria a través de
un sistema contínuo de monitoreo y verificación.
Sistemas de Control
• Sistemas tradicionales
– Inspección del producto final
– Retirada del mercado
– fragmentado/jurisdicciones múltiples
– debilidades en supervisión y aplicación
– punitivo
• Sistemas modernos
– basados en datos científicos/ análisis de riesgo
– enfoque preventivo
– enfoque de cadena
– sistematización
– Estrategia nacional – reducción del riesgo
– Integración Sistema Nacional
inspección
basada en
riesgo
Desafíos
Problemas
• Precariedad de políticas integrales de inocuidad alimentaria
• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado
• Legislación incompleta o poco desarrollada
• Roles y responsabilidades de las partes interesadas poco
definidos
• Capacidad limitada en la participación de la Comisión del
Codex Alimentarius
• Servicios de laboratorio e inspección insuficientes o poco
efectivos
• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las
medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad de los
alimentos en toda la cadena
Antecedentes
Antiguo Manual de la FAO de inspección de los
alimentos basada en el riesgo (70’s-90’s)
– Desactualizado
– Nuevos enfoques
• Sistemas nacionales de control de alimentos
– Principios del Codex
– Marco de Análisis de Riesgo
– Enfoque global de inspección basada en el riesgo
Nuevo Manual de Inspección de Alimentos
• La meta es cumplir con los Objetivos de Desarrollo del
Milenio.
• Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de
Alimentos
• Orientado a los Países en Desarrollo
• Misión a países de África, Asia
• Elaboración borrador del nuevo Manual de Inspección de los
Alimentos de la FAO
Nuevo Manual de Inspección de los
Alimentos
• Revisado por varias unidades de la FAO.
• Validado en Talleres Subregional de Sistemas
de Control de Alimentos” Tanzania, Bangkok,
China, etc. (2006-7)
• Revisión basada en los comentarios y
sugerencias hechas en talleres.
• Publicación 2008
Objetivos del Manual
1.
2.
3.
4.
Proporcionar a los inspectores de alimentos en países en
desarrollo, guías prácticas que respondan a los conceptos
modernos de sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
basado en el riesgo.
Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar
una inspección de todo establecimiento de producción
primaria o que elabora alimentos, independientemente del
producto.
Orientar la inspección de alimentos hacia un proceso
basado en el riesgo y no en el producto.
Capacitar y servir de referencia a los inspectores de
alimentos.
Alcance
• El Manual aborda la inspección basada en el riesgo de las
operaciones de producción primaria y establecimientos
de elaboración de alimentos.
• Aunque no se orienta específicamente a la venta de
alimentos y operaciones de preparación de alimentos,
parte del objetivo de este taller es preparer el material
para adaptarlo para ese fin.
• Las inspecciones de las importaciones y exportaciones de
alimentos no están tratadas en el Manual.
Enfoque y Filosofía de la Inspección
• El objetivo del Manual es proveer al inspector un conjunto de
técnicas y procedimientos que faciliten su trabajo y lo
armonicen con el de otros inspectores tanto en el seno de su
institución como de otras instituciones que velen por el
cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad
en sus países, y además a fomentar que el inspector se
convierta en un socio del productor o elaborador de
alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos .
• Esta nueva filosofía en que el inspector evaluará los controles
de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos: Prioriza la inspección usando un enfoque
basado en riesgo
Enfoque y Filosofía de la Inspección
• El Manual también reenfoca la atención del
inspector desde el producto al proceso. Este
cambio de enfoque va desde la “verificación” de
los cumplimientos del producto con las
regulaciones a una evaluación efectiva de los
procesos de inocuidad de los alimentos
centrando la inspección en los factores que
puedan causar enfermedades transmitidas por
los alimentos .
La inspección en el control de los alimentos
– Algunos sistemas durante la inspección extraen
muestras de los productos, supuestamente para
determinar si cumplen o no con las normas de
calidad e inocuidad, pero a menudo no se sabe qué
análisis se les efectuarán ya que no hay una norma
establecida al respecto
– En aquellos casos en los que hay normas
establecidas, éstas a menudo hacen referencia a la
apariencia de los productos alimentarios y no a su
inocuidad, y
frecuentemente la extracción de
muestras se realiza erróneamente.
Inspección de los Sistemas de gestión de la
calidad e inocuidad
• Este Manual intenta reenfocar la inspección de
los Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
que deberían existir en toda cadena de
producción y elaboración.
Inspección Tradicional de Alimentos
Basada en el Producto
• Se enfoca en determinar si las empresas elaboradoras de alimentos
cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar
actualizadas o no.
• La eficacia de este método de inspección depende, en gran medida,
del tiempo del que disponen los inspectores para inspeccionar
físicamente los establecimientos y en especial los productos.
Problema: número de establecimientos a
ser inspeccionados supera ampliamente
la cantidad de inspectores disponibles.
Inspección Tradicional de los alimentos
Basada en el Producto
• Ante el incumplimiento y violaciones de una norma, reclamo o
una infracción, generalmente se envía a la empresa en cuestión
una notificación o se la multa exigiendo medidas correctivas, que
pueden ponerse en práctica o no según el marco legal o las
políticas de la autoridad a cargo de la reglamentación
correspondiente. El método en consecuencia es correctivo.
Problema: La medida correctiva exigida está destinada
además a obligar a la empresa a cumplir solamente con
las normas indicadas en las reglamentaciones, que
pueden estar obsoletas, y no se puede garantizar que
luego de la inspección el establecimiento no vuelva a
cometer la misma infracción.
Inspección Tradicional de los alimentos
Basada en el Producto
• El inspector no está presente todo el tiempo – muchas situaciones
podrían pasar inadvertidas: el análisis de algunas muestras no cubre
el universo
• Los laboratorios a menudo no tienen equipos ni personal apropiados
o sólo siguen los procedimientos estándares.
• Las pruebas o ensayos sólo se consideran estadísticamente válidas si
el tamaño de la muestra es lo suficientemente grande y el tamaño de
la muestra aumenta proporcionalmente al volumen de producción
del establecimiento.
• Las muestras defectuosas son más difíciles de encontrar a medida
que el proceso mejora.
Inspección de los alimentos basada en el riesgo
Basada en el Proceso
Las ventajas de enfocar la inspección de los alimentos
basada en el riesgo incluye:
• Mejor uso del escaso tiempo de los inspectores con cada elaborador
• Al utilizar los factores de riesgo para determinar la adecuación del
Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de un
elaborador, la inspección será basada en el riesgo y cumplirá su
propósito: salvaguardar al consumidor.
• Al asegurar que el Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad de los
Alimentos funciona siempre, el problema de las muestras se ve en su
real dimensión. Así las muestras de los productos cuando son
recolectadas y analizadas, serán solo para propósitos de verificación y no
como medio de asegurar inocuidad.
Inspección de los alimentos basada en el
riesgo
Basada en el Proceso
• Engloba datos de vigilancia epidemiológica que
realizan las autoridades de la salud , Programas
de Seguimiento, monitoreo y control de los
Contaminantes,
Consideraciones
Medioambientales, e Historial del Productor o
Elaborador y del Producto.
Inspección basada en el proceso
• Partiendo de la premisa que cuando el proceso cumple con un
adecuado sistema de gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos , que por definición deben controlar completamente
todas los factores de riesgo de las enfermedades causadas por los
alimentos asociadas con el producto.
Los Productos
Resultantes
Deberían ser inocuos
Si la gestión de calidad e inocuidad
de los alimentos es adecuada y se
implementa completamente, todos
los productos deberían tener la
inocuidad y calidad esperadas
Organización del Manual: Primera parte
Part 1: La inspección de alimentos: conceptos y enfoques modernos
•Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena Aliemntaria
•Enfoque y Filososfia de la inspección
•Impacto económico y social del control de alimentos
•Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
•La inspección en el control de los alimentos
INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
DESDE LA GRANJA A LA MESA
El control de los alimentos desde el
punto de vista de la cadena alimentaria
Inspección de los
Alimentos basada en
el riesgo
De las inspecciones basadas en
el producto a las inspecciones
basdas en el riesgo
•Registro e Identificación del establecimiento
•Priorización de inspección: Según tipo de
establecimientos y perfiles del producto.
Organización del Manual: Parte 2
Parte 2: Procedimientos generales
Auditoría de los Sistemas de
gestión de la calidad e
inocuidad
Introducción y Objetivos
Organizar la Inspección
Requisitos previos
Lista de
Reglamentaciones
•Finalización inspección
•Elaboracion Informe
•Documentación
En caso que el establecimiento
cuente con un sistema APPCC,
No corresponde efectuar una
inspección sino una auditoria
Organización del Manual: Parte 3
Parte 3: Inspección de establecimientos de
producción primaria
Diagrama de Flujo
Objetivos y Enfoque de
la inspección
Visita al establecimiento
Reunión Final
•Discutir resultados
•Acordar plazos
•Entregar informe
Inspección y
seguimiento
Organización del Manual: Parte 4
Parte 4: Inspección de los establecimientos que
elaboran alimentos
Organización de la
Inspección
Diagrama de
Flujo
•Aditivos Alimentarios
•Productos Químicos no alimentarios
•Materiales de envasado
•Desinfección y Control de Plagas
Reunión
Final
Objetivos y Alcance
Visita en sentido contrario al de
la dirección de elaboración del
producto
Evaluación de las
instalaciones