Transcript ETAS, EMERGENTES Y REEMERGENTES

BPM (Buenas Practicas de
Manufactura)Y HACCP (Hazard
Analysis Control Critical Point)
SENA – REGIONAL
PUTUMAYO
PROGRAMA DE FORMACION
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
INSTRUCTOR DE GASTRONOMIA
JOAN MANUEL KALMAR C
MAYO 2011
Objetivos
• Analizar el alcance nacional e internacional del
tema.
• Actualizar conocimientos en enfermedades
transmitidas por alimentos.
• Incrementar sus habilidades para identificar y
calificar peligros y diseñar los programas de
vigilancia en seguridad de alimentos.
INDICE TEMAS
I. Introducción: definiciones calidad e
inocuidad. Sistemas de calidad.
Importancia
II. Enfermedades transmitidas por alimentosETAS
III. Buenas Prácticas de Manufactura – BPM
IV. Sistema HACCP – Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico.
I. Introducción
• La producción de alimentos seguros e
inocuos
plantea un reto para las
entidades del sector alimentario en
términos de lograr y mantener
procedimientos eficientes y confiables.
Producir alimentos seguros e
inocuos .....
• Involucra un análisis detallado y permanente
de las etapas que conforman el ciclo de los
alimentos, desde la siembra al consumo y el
manejo integral de los procesos,
instrumentos y recursos que deben ser
empleados, para competir exitosamente en
los mercados, atendiendo las orientaciones
aceptadas internacionalmente.
Ciclo de los alimentos
PREPARACION
Y CONSUMO
PRODUCCION
CADENA
PRIMARIA
(agricola,agropecuaria)
PROCESO
LEY 107 188 / 2002
Sobre la seguridad de la salud pública y la
prevención
Respuesta al Bioterrorismo
Calidad
Proveer productos y servicios que
satisfagan completamente
los requerimientos de los clientes.
Inocuidad
Producto que no afecta la salud del
consumidor.
Se garantiza EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS, usando herramientas como las
Buenas Prácticas de Manufactura ( BPM) y
el HACCP.
PIRAMIDE DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTO
SEGURO
BPM Y HACCP
SES
ACORALD 1999
¿ son
Seguros ?
Un gran número de personas muere o se enferma por
haber ingerido alimentos contaminados. A causa de la
globalización, nuestros alimentos cada vez provienen de
más lejos; del campo a la cocina, los riesgos germinan
por doquier.
National Geographic en español
2002
1.Que son las ETA?
ETA
Definición (OMS)=
Enfermedad de
carácter infeccioso o
tóxico causada por el
consumo de alimentos
o del agua.
Sabía usted que .......
• Entre 1998 y 2000 la Secretaría Distrital de
Salud, Bogotá aumentó la notificación de
brotes ETA por medio del sistema alerta
acción de 16 y 35 a 47 ?
• Mayor número en épocas de mitad y fin de
año ?
• Principales sitios fueron centros educativos,
restaurantes o celebraciones especiales?
Según la Organización Mundial de la
salud ( OMS ):
 Las más frecuentes y numerosas son aquellas
ocasionadas por alimentos que han sufrido una
contaminación biológica. Se informa menos del
10% de la cifra real en países industrializados y
menos del 1% en países en vías de desarrollo.
 Es probable que sea el problema más
extendido del mundo contemporáneo y causa
importante de la reducida productividad
económica.
Por esta razón !
Los servicios de alimentación deben
cuidar la calidad e inocuidad de los
alimentos !
Algunos casos reales......
• Durante los meses de diciembre de 2001 y
enero de 2002, el distrito de Santa Marta
reportó un elevado número de casos de
intoxicación alimentaria. El 70 % se
presentó en turistas.
• Durante el mes de mayo de 2001 se
notificaron 309 casos en Bogotá en
escolares y salas de retenidos.
Impacto socio- económico ETA
Rubros a considerar cuando ocurre un
brote de ETA.... Gastos en:
• Atención médica.
• Transporte no programado
• Pérdida de la productividad
• Investigación del brote
• Destrucción de alimentos
• Multas o cierres temporales de los
establecimientos
Impacto socio- económico ETA
Rubros a considerar cuando ocurre un brote de
ETA.... Gastos en:
• Judiciales
• Gasto para recuperar imagen
• Perdidas de prestigio
• Prisión de los responsables
• Clausuras definitivas de establecimientos.
• Indemnizaciones
Factores de riesgo asociados con ETA
 Los alimentos frecuentemente implicados
son los de origen animal.
 Se presenta principalmente en alimentos
suministrados a colectividades y en turistas.
Causa principal: deficiencias de la gestión
del entrenamiento del personal y manejo
adecuado de alimentos.
Factores frecuentemente asociados a brotes de ETA
según Bryan - OPS
60
Enfriamiento/refrigeración
inadecuados
50
Tiempo largo entre
preparación y consumo
40
30
Manipuladores infectados
20
Mantenimiento en caliente no
adecuado
10
Cocción inadecuada
0
Factores de riesgo asociados con ETA
CONCLUSION
Los factores principales son las
deficiencias en:
 Tiempo
 Temperatura
 Manipulación
Temperaturas recomendadas para
destrucción de microorganismos
Producto
ºC
ºF
Carnes
70
160
Pollo
74
165
En el centro del producto
• Recalentar: 165 ºF
• Cocinar hasta que el
centro de los cortes no
sea rosado .
El sitio de las ETAS: El tracto digestivo
Efecto patógeno tiene lugar en el tracto
digestivo originando síntomas tales como diarrea
y vómito.
Quedan protegidas en el interior del
alimento y la acidez puede ser neutralizada
por el alimento o por un trastorno.
 Transito rápido por el estómago cuando
éste esta lleno.
Crecimiento bacteriano
Típica velocidad de crecimiento bacteriano en óptimas condiciones
Tiempo
0
20 min.
2 horas
6 horas
8 horas
Log10 organismos Viables / ml
Retraso
No. de Bacterias
1
2
64
262,144
16,777,216
Log
Estacionaria
Las bacterias se dividen por
fisión binaria
Muerte
8.0
6.0
4.0
2.0
0
Curva típica de crecimiento de una
población bacteriana
TIEMPO
y así sucesivamente…
Intoxicación alimentaria Bacteriana:
Tipos
Ingestión de la toxina preformada: La
toxina está ya elaborada en el alimento y es
ingerida. La patogenia se caracteriza por
tener períodos de incubación cortos.
Eje: S. aureus, B. cereus
7.Agentes no bacterianos de ETAParásitos
Los parásitos contribuyen en un 2% a las ETAS entre 1988
y 1992. (CDC).
• Trichinella ha sido asociado con un 59 %
• Giardia ha sido asociada con un 41 %
• Cryptosporidium asociado con agua contaminada en
viajeros que han visitado México, Reino Unido y
Australia. En E.U. fue reportado en 1993 relacionado
con manzanas, otros tres casos han sido asociados con
pollo, cebolla y manzana.
Agentes no bacterianos de ETA- Mohos
 Micotoxinas
Aflatoxina: No solo tóxica para el hombre
sino relacionada con cáncer en animales.
 Se da principalmente en hongos del trópico y
subtrópico. 1974 India 1000 afectados de los
cuales 100 murieron.
 Norma 3581/93 ICONTEC 10 g/Kg..
Agentes no bacterianos de ETA- Virus
Hepatitis A y E:
 Las mejoras en la higiene y sanidad pública
en el mundo han reducido la exposición al
virus.
 Se trasmite por vía fecal-oral. Se propaga por
el contacto de una persona con otras aunque se
presentan brotes con alimentos (leche, frutas,
hortalizas, ) y agua en un 3% de los casos.
En la actualidad el virus de la hepatitis no A y
no B ha sido denominado virus de la hepatitis E
8.PREVENCION DE ETA- Sugerencias
Vigilancia de instalaciones y equipos
Implementación de BPM junto con análisis de laboratorio
tradicionales o de luminiscencia.
Vigilancia de las operaciones desde la obtención de la materia
prima hasta la preparación del alimento.
La deficiente cocción de los alimentos es el factor más importante
en las ETA. Establecimiento de los SOP’s
Entrenamiento
Enfocado al entendimiento de la epidemiología de las
enfermedades, ecología microbiana y métodos de prevención
PREVENCION DE ETA- Sugerencias
Capacitación
Un gran número de ETA pueden ser atribuidas a errores en la
manipulación. Creación de programas de capacitación continuada
para personal operativo.
Vigilancia de manipuladores de alimentos
Incluye exámenes médicos practicados mínimo una vez al año.
Vigilancia de ingredientes y alimentos.
Aplicación del conocimiento de la ecología microbiana. Técnicas
de tratamiento o procesos industriales
COMBATA A MIC
LIMPIE
COCINE Y ENFRIE
MIC
SEPARE
ROTE
CONSERVE LOS ALIMENTOS LIBRES DE MICROBIOS
10 Reglas de oro para la preparación
segura de alimentos - OMS
1. Seleccione alimentos procesados para mayor
seguridad, de fuente conocida.
2. Cocine los alimentos suficientemente
3. Consuma inmediatamente los alimentos
cocinados
4. Almacene alimentos cocidos cuidadosamente
5. Recaliente alimentos cocidos adecuadamente
Continuación
6. Evite el contacto entre alimentos crudos y
cocidos
7. Lave sus manos repetidamente
8. Mantenga todas las superficies de la cocina
meticulosamente limpias
9. Proteja los alimentos de insectos,roedores y
otros animales
10. Use agua pura.
III. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
• PRINCIPIOS BÁSICOS DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS, APLICABLES A
LO LARGO DE LA CADENA
ALIMENTICIA, PARA OBTENER
PRODUCTOS INOCUOS Y APTOS
PARA EL CONSUMO.
• Su objetivo es comprender las exigencias
del decreto 3075, sus implicaciones y
responsabilidades.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
• Prerequisitos esenciales para la
producción de alimentos seguros y el
desarrollo e implementación de planes
HACCP efectivos.
• Son establecidas y manejadas
separadamente del plan HACCP
DECRETO 3075 – CAPÍTULO VIII
Restaurantes y Establecimientos de Consumo
de Alimentos
Regula las actividades que pueden generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos.
Evalua las condiciones sanitarias generales en:
• Edificaciones e Instalaciones: Localización y
acceso, diseño y construcción, abastecimiento de
agua, disposición de residuos sólidos y líquidos,
instalaciones sanitarias.
También las condiciones específicas del área de
preparación de alimentos :
Condiciones
1. Pisos, paredes, techos, ventanas, residuos sólidos,
ingreso de personas y almacenamiento de
sustancias peligrosas.
2. Equipos y utensilios
3. Operaciones de preparación y servido de los
alimentos: materias primas,almacenamiento,
servido,lavado.
4. Prácticas higiénicas y medidas de protección del
personal manipulador , educación y
capacitación.
PLAN DE SANEAMIENTO
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN.
2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
3. PROGRAMA DE MANEJO Y
CONTROL DE PLAGAS.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
CONCEPTOS
•
•
•
•
•
LIMPIAR
DESINFECTAR
PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS
¿CÓMO SE EMPLEAN?
FRECUENCIA
PROCESO DE HIGIENIZACION
• LIMPIEZA
- Eliminar suciedad del sistema
- Desproteger a los microorganismos para que el
desinfectante pueda actuar.
- Eliminar contaminantes internos y externos
- Prevenir corrosión de las superficies por
eliminación de residuos que pueden causar
pitting o grietas en el acero inoxidable
PROCESO DE HIGIENIZACION
• DESINFECCION
- Reducir carga microbiologica hasta nivel permisible.
- Garantizar eliminación de población patógena.
- Alistamiento del proceso productivo en línea con
estándares de calidad
- Mantener el funcionamiento adecuado de equipos y
procesos
Mantener eficiencia y efectividad
PROCESO DE HIGIENIZACION
ETAPAS
1. Preenjuague
2. Limpieza Alcalina - (Rotación con limpieza Acida)
3. Enjuague Intermedio
4. Desinfección
5. Enjuague Final
Mecanismo de
Limpieza y desinfección
Solubilización de grasas, carbohidratos,
proteina y minerales
Exposición de microorganismos
en el biofilm
Detergente
Enjuague
Sanitizante
Penetración del biofilm
QUE NECESITA UN MICROORGANISMO PARA SOBREVIVIR
Si los requisitos no están satisfechos, las células no crecerán y
se morirán en el futuro.
SIN EMBARGO muchas especies (incluidas algunas
patógenas) tienen la habilidad de inhibirse en periodos largos y
después sobrevivir en ambientes adecuados, teniendo en
cuenta los siguientes factores:
La presencia de humedad
•La presencia de tierra proteccionista (medio/alimento)
•La NO presencia de compuestos biocidas
Un control regular de la higiene obligatorio
• El gerente debe mandar que se practique un
control regular de la higiene general por lo que se
refiere a las condiciones de producción .
Controles microbiológicos obligatorios
El gerente de un catering debe igualmente hacer que se practiquen
controles microbiológicos
El asesor que inspecciona deberá hacer el análisis regular de los
resultados de las controles microbiológicos.
ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.
 Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Manipule los alimentos sin pulseras, anillos,
relojes, etc.
 Lávase las manos con jabón líquido desinfectante
durante 20” muy frecuentemente cuando manipule
alimentos.
 Séquese las manos con toalla desechable o secador
de corriente de aire.
 Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido.
Use gorro.
ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Use el uniforme completo, limpio y bien ordenado.
 Permanezca callado mientras manipula alimentos.
 Absténgase de comer en las secciones de procesos
o materias primas.
 No fumar en áreas de procesamiento.
 Tápese la boca al estornudar o toser y luego lávese
las manos.
 Recoja los utensilios de mesa y sobras de alimentos
rápida y oportunamente.
 No maneje dinero mientras está manipulando
alimentos.
COMO LAVARSE LAS MANOS ?
Humedezca las manos con agua fría o tibia
Vierta jabón y cree una capa sobre manos y muñecas
Use cepillo de espuma sobre sus manos
COMO LAVARSE LAS MANOS?
Mantenga sus uñas cortas, así evita microbios
Frote una mano sobre la otra mínimo 20 seg.
Al igual que las muñecas y antebrazos
Enjuague por completo, use toalla desechable para
secar. Nunca trapo vuelve y las contamina.
ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Evite sentarse en superficies sucias o
contaminadas mientras tenga su uniforme de
trabajo.
 Evite guardar alimentos en los casilleros, por el
alto riesgo de descomposición y atracción de
plagas.
 No tocar el cabello, ropa ni piel, especialmente
llagas, cortadas o infecciones.
 Cubrir todas las cortadas y llagas con vendaje y
guante plástico.
 Informar a su superior, cualquier enfermedad.
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
• Busca controlar la infestación,
eliminar y/o reducir riesgos de
contaminación por plagas y
pérdidas económicas.
• Insectos:
– MOSCAS
– CUCARACHAS
– HORMIGAS
• Roedores
– RATAS
– RATONES
PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SÓLIDOS
• Las basuras se deben mantener en zonas
diferentes de donde se producen alimentos,
sino es posible, se deben botar con mucha
frecuencia.
• Separar y clasificar basuras en el origen.
• Canecas limpias, con bolsa plástica en su
interior y siempre deben estar con tapa.
• No botar desperdicicos en los sifones, ya
que tapan desagues y generan malos olores
IV. El Sistema HACCP
Un sistema preventivo para garantizar
la producción segura de alimentos
La NASA comenzó a usar HACCP en
1959
HACCP
HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL POINT
SYSTEM
NO INSPECCIÓN DE
PRODUCTOS TERMINADOS
ES PREVENCIÓN
Análisis de peligros y Puntos
críticos de control
• Es un enfoque sistemático para identificar peligros
significativos y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de
establecer las medidas para controlarlos.
• Dirigido a controlar riesgos para la salud de las
personas en los diferentes eslabones de la cadena
alimenticia, desde la producción primaria hasta el
consumo.
Origen HACCP
• W.E.Deming: TQM teorías de gestión de la
calidad consideradas principal causa del
cambio de la calidad de productos japoneses
en años 50.
• Sistema preocupado con la manufactura
que pueda mejorar la calidad disminuyendo
los costos.
HACCP- ORIGEN
 El HACCP fue desarrollado
inicialmente en los primeros tiempos del
programa espacial tripulado de los EE.UU.
 Se diseñó como un sistema de control de
la seguridad microbiológica de los alimentos
para los astronautas.
 Fue originalmente diseñado por la
Compañía Pillsbury, conjuntamente con la
NASA y los laboratorios del ejército de los
EE.UU. en la década de los 60.
USA
HACCP
• Basado en el sistema de ingeniería FMEA
(Análisis de fallos, modos y efectos) que
antes de establecer los mecanismos de
control observa en cada etapa de un
proceso aquello que puede ir mal junto con
las posibles causas y los efectos probables.
HACCP- ha sido acogido por:
•
•
•
•
•
•
•
Codex Alimentarius/93
Unión Europea/93
OMC/95
FDA productos pesqueros /95
USDA carne y pollo /96
FDA frutas y hortalizas frescas/97
Colombia 3075/97 y decreto 60/2002
Que es un peligro?
• Elemento o agente que puede
causar un efecto adverso para
la salud del consumidor
PELIGRO:
Es una propiedad biológica,
química o física que puede ser
causa de que un alimento no
sea seguro para el consumo
HACCP considera tres peligros
• BIOLOGICOS
• Microorganismos:
bacterias, virus y parásitos
• FISICOS
• Objetos extraños como
vidrio, madera, piedras,
insectos, huesos, plásticos,
objetos personales.
• Sustancias producidas
naturalmente o químicos
adicionados ,aditivos,
antibióticos,pesticidas.
• QUÍMICOS
Estos son los
principios del
HACCP....
Principios del HACCP
1.Análisis de peligros
2. Identificar PCC
3. Establecer los límites críticos
4. Criterios para vigilar los PCC
5. Establecer las acciones correctivas
6. Establecer sistema de registro
7. Establecer sistema de verificación
PLAN HACCP
Definición:
Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema HACCP, de la forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado
(Codex Alimentarius)
EL PLAN HACCP
• EQUIPO HACCP
• DESCRIPCION DEL ALIMENTO, USOS,
CONSUMIDORES Y DISTRIBUCIÓN
• VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
• LISTA DE PELIGROS
• IDENTIFICACIÓN DE PCC
• PLAN HACCP
¡El asunto de todos!
• Para que se aplique con éxito, el
procedimiento HACCP requiere el total
compromiso e implicación de la dirección
general de la empresa así como de todo el
personal.
1. Constitución del equipo HACCP
• Un equipo pluridisciplinario, encargado de aplicar y poner en marcha
el sistema HACCP.
• Grupo permanente:
– Responsable de la calidad
– Líder del Equipo
– Responsable de proyecto(redactor, animador.)
Personas que intervienen específicamente y puntualmente:
- Operador - Laboratorio - Mantenimiento
- Expertos exteriores .
2 y 3 . Descripción y Utilización esperada:
• Por ejemplo, la utilización de los cuartos
delanteros para la fabricación de la carne
picada refrigerada, puede ser una utilización
esperada, imponiendo ciertas especifidades
4. Diagrama de fabricación
• Describir las principales etapas de la
elaboración de los productos seleccionados
(permite delimitar el campo del estudio)
• La elaboración deberá hacerse en el lugar por
los responsables y operadores de producción.
5. Verificación en el lugar mismo
• El equipo HACCP tendrá que verificar en el
restaurante el diagrama elaborado con su
responsable y los operadores concernidos
• La validación de ésta etapa tendrá que ser fechada
y materializada por la firma del responsable del
taller.
6. Lista de los peligros
• Para cada etapa:
• Identificar la lista de los peligros importantes para la seguridad
de los productos .
• Se recomienda referirse a la guía de las buenas prácticas
higiénicas .
Análisis de los peligros
• Recopilación
información
sobre
peligros
asociados y condiciones que los originan
• Decidir
cuales están relacionados con la
inocuidad
• Evaluar posibilidad real de presencia o
probabilidad de presentación en las condiciones de
proceso específicas.
• Identificar las medidas adecuadas para el control
de cada peligro.
7. Determinación de los puntos
críticos
• Utilizar el árbol de decisión para identificar los
puntos críticos
• (según Codex Alimentarius, Jouve 1993)
• Contestar sucesivamente a cada pregunta, en el orden
indicado, en cada etapa y para cada peligro
identificado.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL -PCCDefinición:
Un PCC es un punto, etapa o
procedimiento específico en el flujo del
proceso, en el que se puede aplicar una
medida de control y el peligro de seguridad
de un alimento puede ser prevenido,
eliminado o reducido a niveles aceptables
8. Determinación los límites críticos
y las tolerancias
• Ejemplo en el caso del punto crítico « horneo » :
tiempo de cocción 15 minutos +- 5 minutos.
9. Sistema de vigilancia
de los CCP
• El dominio permanente de cada CCP requiere la
redacción de procedimientos o instrucciones que
mencione los medios establecidos por la empresa para
controlarlos y las acciones previstas en el caso de un
desvío.
Será conveniente pues redactar tantos procedimientos o
instrucciones como medidas preventivas identificadas.
10. Acciones correctivas
• Será conveniente completar los procedimientos de vigilancia
indicando las medidas que se tomarán, cuando los objetivos
para cada punto crítico no hayan sido respetados o cuando las
anotaciones no estén conformes con los valores-blancos y
tolerancias establecidas.
11. Procedimientos
de verificación
• El sistema HACCP se ha de adaptar a las evoluciones de la empresa. Es
necesario prever el grado de conformidad de aplicación del sistema HACCP
previsto.
• Los resultados de los análisis y medidas sobre los productos acabados,
forman parte de los medios para vigilar la eficacia del sistema y hacer que
evolucione.
Establecimientos conscientes de
la higiene
• Identifique las actividades de alto riesgo
dentro de su establecimiento y tome las
medidas necesarias para controlarlas
Tenga en cuenta:
• Condiciones higiénico-sanitarias
• Saneamiento
• Entrenamiento y capacitación
• Calidad de materias primas e insumos
Bibliografía
1.
2.
3.
4.
5.
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recomendado de PrácticasPrincipios generales de higiene de los alimentos.CAC/RCP-1(1969)Rev.3(1997),
enmendado en 1995.
Cortijos,Boris . 2003.
Méthode HACCP. Formation Abattoir Villefranche de
Rouergue.
DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones.
DECRETO NÚMERO 60 DE 2002 por el cual se promueve la aplicación del sitema
HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta la certificación.
Organización Panamericana de la Salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina
Regional de la Organización Mundial de la Salud. 1994. Manejo Higiénico de
alimentos-Catering aéreo. 1ª edición.
Romero,Jairo.1996. Puntos Críticos. Corporación Colombia Internacional. Bogotá,
Colombia.
Secretaría Distrital de Salud. 2001. Boletín Epidemiológico Distrital. Volumen
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Stevenson,Kenneth and Dane,Bernard. 1999. HACCP- A Systematic Approach to Food
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Bibliografía
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HACCP CERTIVIANDE. 2003