Transcript Sistema APPCC - Nociones básicas
Curso de Higiene Alimentaria
•Co-financiado:
Termopar Digital Infrarrojos Termómetro bimetálico
Sistema APPCC Nociones Básicas
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¿Qués es el APPCC?
“Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” Sistema preventivo de seguridad alimentaria Reconocido internacionalmente Aplicable a todo tipo de industria alimentaria
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Definiciones Análisis de Peligros:
Enumerar todos los peligros que pueda razonablemente prever que se producirán en cada fase.
Diagrama de flujo:
Indicar la secuencia exacta de todas las fases de fabricación y las condiciones
Límites críticos:
criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase
Acción correctora:
Acción o procedimiento a emprender cuando se detecta una desviación del límite crítico
Definiciones
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Medidas de control:
Acciones que previenen, reducen y/o eliminan los peligros
Vigilancia:
Sistema de vigilancia para asegurar el cumplimiento de los límites establecidos para cada PCC
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Requisitos previos
Los requisitos previos (o prerrequisitos) son la base de la implantación efectiva del APPCC y deben implementarse antes de establecer el sistema de APPCC
Principios sistema APPCC
7| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas • Principio 1
Enumeración de todos los posibles peligros/riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados;
• Principio 2
Determinación de los puntos de control crítico (PCC);
• Principio 3
Establecimiento de los límites críticos para cada PCC;
• Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC que asegure que los PCC están bajo control
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Principios sistema APPCC
•Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado;
•Principio 6
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente ;
•Principio 7
Establecer un sistema de documentación y registro respecto a todos lo relativo a los principios y su aplicación .
Etapas para la implantación del sistema de APPCC
9| 11 Sistema APPCC – Nocines básicas •1º Etapa
Crear el equipo de APPCC;
•2º Etapa
Descripción del producto;
•3º Etapa
Determinación del uso del producto;
•4º Etapa
Elaboración del diagrama de flujo
•5º Etapa
Confirmación in situ del mismo
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Etapas para la implantación del sistema de APPCC
•6º Etapa
Enumeración de los peligros potenciales asociados a cada etapa y consideración de medidas para controlarlos, (principio 1)
•7º Etapa
Determinación de los puntos críticos de control, (principio 2)
•8º Etapa
Establecimiento de los límites críticos para cada PCC, (principio 3)
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Etapas para la implantación del sistema de APPCC
•9º Etapa
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4);
•10º Etapa
Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia de un PCC indique que no está dentro de los límites establecidos (Principio 5);
•11º Etapa
Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6);
•12º Etapa
Documentación y recogida de datos (Principio 7).