Curso de Higiene Alimentaria

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Termopar Digital Infrarrojos Termómetro bimetálico

Sistema APPCC Nociones Básicas

3| 11 Sistema APPPCC – Nociones básicas

¿Qués es el APPCC?

“Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” Sistema preventivo de seguridad alimentaria Reconocido internacionalmente Aplicable a todo tipo de industria alimentaria

4| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas

Definiciones Análisis de Peligros:

Enumerar todos los peligros que pueda razonablemente prever que se producirán en cada fase.

Diagrama de flujo:

Indicar la secuencia exacta de todas las fases de fabricación y las condiciones

Límites críticos:

criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Acción correctora:

Acción o procedimiento a emprender cuando se detecta una desviación del límite crítico

Definiciones

5| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas

Medidas de control:

Acciones que previenen, reducen y/o eliminan los peligros

Vigilancia:

Sistema de vigilancia para asegurar el cumplimiento de los límites establecidos para cada PCC

6| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas

Requisitos previos

Los requisitos previos (o prerrequisitos) son la base de la implantación efectiva del APPCC y deben implementarse antes de establecer el sistema de APPCC

Principios sistema APPCC

7| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas • Principio 1

Enumeración de todos los posibles peligros/riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados;

• Principio 2

Determinación de los puntos de control crítico (PCC);

• Principio 3

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC;

• Principio 4

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC que asegure que los PCC están bajo control

8| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas

Principios sistema APPCC

•Principio 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado;

•Principio 6

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente ;

•Principio 7

Establecer un sistema de documentación y registro respecto a todos lo relativo a los principios y su aplicación .

Etapas para la implantación del sistema de APPCC

9| 11 Sistema APPCC – Nocines básicas •1º Etapa

Crear el equipo de APPCC;

•2º Etapa

Descripción del producto;

•3º Etapa

Determinación del uso del producto;

•4º Etapa

Elaboración del diagrama de flujo

•5º Etapa

Confirmación in situ del mismo

10| 11 Sistema APPCC – Nociones básicas

Etapas para la implantación del sistema de APPCC

•6º Etapa

Enumeración de los peligros potenciales asociados a cada etapa y consideración de medidas para controlarlos, (principio 1)

•7º Etapa

Determinación de los puntos críticos de control, (principio 2)

•8º Etapa

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC, (principio 3)

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Etapas para la implantación del sistema de APPCC

•9º Etapa

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4);

•10º Etapa

Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia de un PCC indique que no está dentro de los límites establecidos (Principio 5);

•11º Etapa

Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6);

•12º Etapa

Documentación y recogida de datos (Principio 7).