Dirección de Inocuidad De Productos de Origen Animal

DIPOA-PG-002-RE-008 Dr. Manuel Miranda Díaz

MARZO del 2011

Procesos de Transformación

PELIGROS

Nivel de Protección

APTITUD INOCUIDAD CALIDAD

Después de la Ley SENASA INOCUIDAD (PPr/PNPr)

DIPOA DO / DR

DIPOA-PG-002 Auditoria del HACCP

DIPOA-PG-016 Inspección BPH EXPORTACIÓN CONSUMO NACIONAL CVO REGISTRO

SISTEMA DE INSPECCIÓN DE PLANTAS Dirección de Inocuidad de Producto Medicos Veterinarios Oficiales Auditoria Externa Verificación de Auditorias Internas

DIPOA-PG-002 Auditoria e inspección Del Sistema de HACCP

MEDICOS VETERINARIOS INSPECTORES Oficiales y Regentes Auditoria Interna / Verificación / Vigilancia Inspección Veterinaria GERENCIA PLANTA Compromiso Facilitar la Implementaciòn Sistema HACCP DEPTO HACCP Verificación de PCC y PC Validación del HACCP Control de Pre-requisitos DEPTO CONTROL DE CALIDAD Monitoreo y Registros PCC/PC Cumplimiento de Pre-requisitos

Objetivo

del DIPOA-PG-002

• Establecer los lineamientos de

auditoría interna y externa

para garantizar la correcta implementación del Sistema HACCP/APPCC y sus programas complementarios en los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados.

Alcance

del DIPOA-PG-002

• Aplica a los establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen animal y sus derivados para el consumo humano aprobados por la DIPOA para la exportación.

Propósito de los Instrumentos de Auditoria

• Facilitar la conducción de la auditoria.

• Identificar las

NC

que pongan en riesgo la salud publica.

• Comunicar de manera formal las

NC

a los responsables del establecimiento para la corrección efectiva.

• Determinar el grado de compromiso del establecimiento para responder y corregir las

NC

a través del análisis de causa de deviación, acciones correctivas, medidas preventivas, plazos de cumplimiento.

• Determinar el grado de cumplimiento mediante la vigilancia o seguimiento para cerrar eficazmente las

NC

en los plazos establecidos por el establecimiento.

Instrumentos de Auditoria

• El Instructivo General de auditoría e inspección del Sistema HACCP

DIPOA PG-002-IN-01

permite reforzar y estandarizar los criterios técnicos sanitarios durante la conducción de la Auditoria Externa e Interna del Sistema HACCP de la DIPOA.

Instrumentos para conducir y notificar NC en Auditoria Externa • • •

DIPOA-PG-002-RE-001:

Resumen de auditoría externa del Sistema HACCP

DIPOA-PG-002-RE-002:

Reporte de No Conformidades de auditoría externa del Sistema HACCP

DIPOA-PG-002-RE-009

: Cronograma Oficial de Visitas a los Establecimientos con Certificado de Exportador

Instrumentos para conducir la Auditoria Interna (AI)

• • •

DIPOA-PG-002-RE-003

: Plantilla de Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

DIPOA-PG-002-RE-004

: Reporte de Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

DIPOA-PG-002-RE-005:

Reporte de No Conformidades de la Verificación Semanal para la auditoría interna del Sistema HACCP

Instrumentos para notificar NC de Auditoria Interna

• •

DIPOA-PG-002-RE-006

: Demanda de Acción Correctiva (D.A.C)

DIPOA-PG-002-RE-007

: Comunicado Oficial

DIPOA-PG-002 (Sec.7.2.4)

• 7.2.4.1 Las

NO CONFORMIDADES

encontradas por el Médico Veterinario Inspector durante la verificación semanal de la auditoría interna del Sistema HACCP, deben ser documentadas y transmitidas por escrito al Responsable del Establecimiento para que de acuerdo al riesgo puedan ser atendidas lo antes posible de conformidad con la ley (…), mediante

un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas

que garanticen a partir de este momento el control de los procesos y la inocuidad de los alimentos.

DIPOA-PG-002-RE-006

: Demanda de Acción Correctiva (D.A.C) • Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas de inmediato de conformidad con la Ley ( …), y presentadas mediante

un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas

al Médico Veterinario Inspector responsable no mayor de

tres días hábiles

para no conformidades mayores y no mayor de

días hábiles ocho

para no conformidades menores a partir del recibo de este documento.

DIPOA-PG-002-RE-007

: Comunicado Oficial • Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas lo antes posible de conformidad con la Ley ( …), y presentadas mediante un

cronograma de acciones correctivas y medidas

Veterinario Inspector responsable en

hábiles

al Médico

ocho días

a partir del recibo de este documento

DIPOA-PG-002-RE-001:

Reporte de NC Auditoria Externa • Este día el establecimiento ha sido evaluado en diferentes programas del Sistema HACCP, las NO CONFORMIDADES encontradas han sido aclaradas y entendidas, y que de acuerdo al riesgo deberán ser atendidas lo antes posible de conformidad con la Ley ( …), y presentadas mediante

un cronograma de acciones correctivas y medidas preventivas

a la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal en un plazo no mayor de

días hábiles ocho

a partir del recibo de este documento

DIPOA-PG-002-RE-008 para las Auditorias Externas

• • 7.1.1.8 Al final de la visita el equipo auditor se reunirá con el personal del Establecimiento para leer, comentar y aclarar las no conformidades…

7.1.1.9

Una vez firmados los documentos en mención, se debe dejar una copia de los documentos originales en el Establecimiento para que ellos puedan confeccionar mediante formato oficial el

Cronograma de Cumplimiento de las no conformidades DIPOA-PG-002-RE-008

(disponible en la página web del SENASA), y presentarlo a

la DIPOA en un tiempo no mayor a ocho días hábiles.

Utilización de la versión actualizada

Identificación del Establecimiento

Numero de oficio

• Por visita internacional al oficio emitido por la DIPOA (Dpto. de Auditoria) • Por visita nacional al oficio asignado a la visita en el registro DIPOA-PG-002-RE 001

Fecha de visita

• Por visita internacional, corresponde a la fecha de la auditoria o inspección • Por visita nacional, a la fecha de la Auditoria Externa establecida en el registro DIPOA-PG-002-RE-001

Para responder oficios que no son auditoria

• SENASA-DIPOA-A-RGI-187-11 /SENASA DCA-170-2011 • Reporte de presencia de Salmonella de materia prima importada

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

• Por visita nacional, se coloca el nombre de los Auditores Externos (Director, Jefe, Coordinador, Inspector) de la DIPOA que participan (uno en cada casilla)

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

• Por visita internacional, se coloca el o los nombres de inspectores y entre paréntesis el país de origen. Posteriormente los inspectores nacionales que acompañan.

Participantes en la Auditoria Externa del Establecimiento

• En ningún caso debe faltar el personal de la planta o el MVI, salvo que alguno de ellos no se encuentra presente

Respuesta a las NC, Análisis de causa y compromiso

 

Corresponde al Ítem de la Sección del Instructivo de Auditoria (DIPOA PG-002-IN-001) evaluado. Ej.: A-1 Corresponde al numero de no conformidad descrita en el Reporte de No conformidades de la Auditoria Externa del Sistema HACCP (DIPOA PG-002-RE-001)

Descripción de las NC

  La descripción de la No conformidad debe iniciar con el área donde es identificada cada desviación.

Posteriormente se debe transcribir la no conformidad en el mismo orden, tal y como fue reportada por el Auditor Externo en el Reporte de Auditoria DIPOA-PG-002-RE-001

Responsable del Establecimiento

 Describir el nombre y el cargo del responsable del Establecimiento de corregir la no conformidad reportada

Descripción de AC y MP

«EFICIENTES Y EFICACES»

Acciones del Establecimiento cuando hay desviaciones en el Sistema HACCP

• Identificar adecuadamente la causa de la desviación • Tomar la acción para eliminar la causa • Tomar la acción para restaurar el control del PCC • Disponer adecuadamente el producto involucrado • Tomar medidas efectivas para prevenir la recurrencia

Acciones del Establecimiento cuando hay desviaciones en el Programa de Limpieza y Desinfección.

• Disponer adecuadamente el producto involucrado • Tomar acciones correctivas para restaurar las condiciones sanitarias • Tomar medidas para no incurrir en contaminación directa o adulteración, incluyendo la re-evaluación o modificación de los procedimientos de limpieza y desinfección escritos

Ejemplo: la compañía externa no deja informe sobre el Control de plagas Adicionalmente el establecimiento no lleva un control de trampas ni actividad de roedores

Acción Correctiva

Se pidió el informe de la visita hecha

Medida Preventiva

Pedir a la Compañía Externa el informe cada vez que se vayan Se hizo un mapa para controlar las trampas y la actividad de los roedores Hacer un mapa y llevar el control de las trampas y actividades

NO APLICA o se deja en blanco

DIPOA-PG-002 Parte 4: Definiciones

Acción Correctiva

Medida o actividad inmediata que debe ser tomada para eliminar de manera efectiva un peligro para la inocuidad de alimento. Es un procedimiento a seguir previsto en el Plan HACCP cuando hay una desviación en el cumplimiento de los límites críticos y/o medidas de control; que pretenden eliminar el riesgo creado por la pérdida de control y disponer de una forma segura los productos involucrados.

Medida Preventiva

Actividades que deben ser previstas para controlar la presencia de peligros. Estas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Son actividades programadas en el tiempo y el espacio para prevenir la recurrencia tal como capacitación, monitoreo, verificación y registro, mediciones adicionales (pH, temperatura, concentración, humedad, etc.) y mantenimiento preventivo

Ejemplo: Puerta de ingreso desajustada

Acción Correctiva Medida Preventiva

Se ajusto la puerta y se colocó un brazo neumático para que la misma cierre automáticamente y de forma hermética.

Se incluye en el programa de mantenimiento preventivo.

Se incluye el funcionamiento de las puertas en el monitoreo diario y se documenta en el registro pre-operacional operacional.

Se establece una verificación semanal del mismo por el verificador de HACCP

Compromiso del Establecimiento

«Fechas Reales y Razonables»

Aprobación por el MVI

  Entrega oportuna (antes de ocho días) del documento al MVI para la revisión y aprobación de la respuesta del establecimiento (responsables, acciones correctivas, medidas preventivas y plazos de tiempo).

No aprobación o Rechazo

Aprobación por el MVI

SI FIRMA

 «Ok, OK LISTO, LIMPIEZA OK LISTO, CAPACITACION OK LISTO»

« NO o en BLANCO … NUNCA»

Seguimiento / Cumplimiento

Incumplimientos a auditorias anteriores

Firmas de compromiso

¡Muchas gracias!

Ministerio de Agricultura y Ganadería Servicio Nacional de Salud Animal Tel.: (506) 2260.8300. Fax: (506) 2262.0221

www.senasa.go.cr

Formato PPT 8 2009. Comunicación y Notificación