Transcript 發酵食品DIY 李啟豪、游若萩

發酵食品DIY
李啟豪、游若萩
1.藉由微生物的作用製成的食品
乾酪、優酪乳、醬瓜、泡菜、酒及豆腐乳等
2.可延長食品的保存期限
3.可以生成特殊風味及香味
酒及優酪乳的特殊香氣及風味
4.可以改善食品原料的營養成成分
乳酸菌可以分解牛乳中乳醣，防止因攝食乳醣造
成的腹瀉，並產生維生素B群等維生素
5.產生額外的機能性
優酪乳可以改善人體腸道菌相的組成
紅葡萄酒具有抗氧化性，可以減少心血管疾病的發生
1.乳製品
製
品
酸凝酪(yogurt)
原
料
牛乳或脫脂乳
菌
種
Streptococcus lactics
產
地
世界各地
S. thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
etc.
乾酪(cheese)
凝乳
乳酸菌及其他菌種
世界各地
克菲爾(kefir)
牛乳或羊乳
S. lactis
高加索地區
L. Bulgaricus
Saccharomyces spp.
etc.
酸奶油
(sour cream )
牛乳
S. lactics
etc.
世界各地
2.植物性製品
製
紅麴(Anka)
品
原
料
稻米
菌
種
Monascus purpureus
etc.
甜酒釀
稻米
Rhizopus oryzae
Rhi. chinensis
(Chiu-niang)
產
地
中國、台
灣、印尼、
菲律賓
中國、台
灣等地
Chalomydomucor oryzae
Saccharomycopsis sp.
etc.
韓式泡菜
(kimchi)
德式酸菜
(Sauerkraut)
山東大白菜
或其它蔬菜
甘藍菜
Leuconostoc mesenteroids
韓國等地
etc.
Leuconostoc mesenteroids
Lactobacillus plantarum
etc.
德國等地
製
品
醃漬蔬菜
原
料
各種蔬菜
菌
種
Leuconostoc mesenteroids
產
地
世界各地
Lactobacillus plantarum
(pickle)
Strep. faecalis
椰果 (Nata)
椰子汁或各
種果汁
納豆(Natto)
黃豆
醬油(Soy sauce)
大豆及大麥
etc.
Acetobacter xylium
etc.
菲律賓等
地
Bacillus subtilis
日本等地
Aspergillius oryzae
日本、中
國、台灣
等地
Asp. sojae
Lactobacillus spp.
Zygosaccharomyces rouxii
etc.
4.各式酒類及相關產品
製
品
原
啤酒及麥酒(beer
and ale)
麥汁
威士忌(Whisky)
大麥、粿麥
或其他穀類
料
菌
種
Saccharomyces cerevisiae
產
地
世界各地
Sacc. carlsbergensis
Sacc. cerevisiae
歐美等地
水果酒(Wine; fruit 各種水果
wine)
Sacc. cerevisiae
世界各地
白蘭地(Brandy)
Sacc. cerevisiae
世界各地
各種水果
龍舌蘭酒(Teiquila) 龍舌蘭汁
Sacc. spp.
墨西哥、
美國
伏特加(Vodka)
Sacc. cerevisiae
俄羅斯
馬鈴薯
製
醋(Vinegar)
品
原
料
發酵酒醪、酒糟、
發酵酒
菌
Acetobacter spp.
種
產
地
世界各地
發酵乳製品簡介
酸凝酪製程
Kefir發酵流程
牛乳
Kefir grain(3%)
接種
培養(20～25℃ 18～22小時
pH達4.5～4.6)
冷卻至4～6℃
Kefir grain
(郭 2000)
有益乳酸菌之發酵食品
─韓國泡菜作法DIY
1. 山東大白菜5 kg , 切除不良葉片、洗淨，切
半（縱切）、去芯(可細切後回添)、再橫切
為5-10cm 大小之條狀葉片。
2. 以2.5％精鹽（125 g）與上述之原料均勻混
合，於室溫放置24小時，釋出白菜中之水
分，以便裝填入泡菜缸。
3. 配料大蒜 (剁碎) 、紅蘿蔔 (細切) 、各約
100 g。
4. 添加1％砂糖 (約50g) 、泡菜用A級辣椒粉
5% (約250g)， 於韓國店購買 ，每斤350元。
5. 步驟2之泡菜撈起（鹽水部分，不要放入）
與3, 4之配料混合均勻後，放入5公升之
泡菜缸，，泡菜缸於初期乳酸發酵之前2
天，會大量產生CO2所以泡菜缸瓶口不要
蓋太緊。
6. 於20 - 25℃自然發酵3-4天，取部分泡菜
試吃（有乳酸發酵之正常風味），找出
酸辣合適口味之發酵時間。
7. 發酵完成後之泡菜，請置冰箱一天後食
用，風味更佳。（貯存容器請保持清潔、
密閉、儘量去除空氣）。
韓式泡菜
醬瓜
德式酸菜
製作韓式泡菜
韓國泡菜
甜酒釀(Chiu-niang)
◎甜酒釀
甜酒釀是由糯米及酒藥混合發酵而成，具有
甜、酸、酒味且多汁、風味特殊的產品。
◎甜酒釀的源起
甜酒釀起始製造的年代，約在南北朝時期，
到了明末清初，由於紹興酒盛極一時，而使其成
為通俗的食品，如今遍及各產米地區。
甜酒釀的製程：
圓糯米
淋 水
清 洗(4-5次）
接種酒藥粉
（0.4％ -1％ ）
浸 漬（6-12小時）
裝
罐
蒸 煮（30分）
發 酵（20-30℃；3-7天）
冷卻至45℃以下
甜酒釀
◎甜酒釀及其相關製品
圖 甜酒釀相關米類發酵食品
利用黴菌、酵母菌之發酵食品
─米 酒 D I Y
蒸米→冷卻→接酒麴→下缸→中心作
孔放置3~4天 →加水發酵10 ~14天→
蒸餾米酒
原理：利用酒麴中之黴菌進行澱粉之
液化糖化； 之後利用酵母菌進行米酒
之釀造。
紅麴(Anka)
在東方國家，紅麴可用以製造紅露酒，
並生產食用色素。據考證，距今1000年前，
中國的先民就已發明紅麴。北宋初期陶谷雜
採隋、唐、五代典故撰寫的“清異錄”中，
有“以紅麴煮肉”的較早記載。
紅麴的製程
發酵食品的機能性
乳酸菌的機能性
蘇俄科學家Elie Metchnikoff在1907年提出益生
菌理論(probiotic theory)，說明發酵乳中所含
之微生物可抑制腸道之腐敗菌生長，使有害物質
減少，保持人體健康，健全人體機能，此即為
0.4%保加利亞人超過百歲的長壽秘訣(Holzapfel
and others, 1998)。近年來有許多研究指出，
攝食益生菌對人體有益，可增加腸道中的有益菌
數，具有維持個體健康的生理功效，幫助腸道菌
相不穩定的新生兒及接受藥物、放射線治療的病
患，快速重建腸道菌相
人體的腸內菌相
(Arunachalam , 1999)
成人腸道中的菌相
(Arunachalam , 1999)
乳酸菌的生理功能:
提高營養價值
提供豐富的維生素B群
將大分子營養物質分解，方便人體吸收
維持腸道內正常微生物菌相
和病原菌競爭腸內定殖位置
改善便祕及腹瀉情況
產生有機酸刺激腸道蠕動，改善便秘
抑制病原菌產生毒素，改善腹瀉
抑菌作用
產生細菌素
增強免疫系統功能
乳酸菌之多醣體可以活化免疫系統
改善肝功能，減低肝的損傷
降低或中和氨的生成，減少有毒物質
的吸收
具抗腫瘤特性
抑制或降低致癌原轉化酵素，減少
致癌物質的生成
降低血膽固醇
有助於膽固醇的沉澱排出，降低血
膽固醇
B. bifidum之降膽固醇活體試驗(鼠)
分析項目
高膽固醇膳食+
B. bifidum
高膽固醇膳食
Ｔotal cholesterol
(mg/dl)
119.16 ± 9.81
Free cholesterol
(mg/dl)
19.89 ± 3.33
HDL- cholesterol
(mg/dl)
35.24 ± 4.42
41.02
LDL- cholesterol
(mg/dl)
96.86 ±15.69
138.65 ± 36.13
p ＜0.0725
Triglyceride (mg/dl)
97.01 ± 31.01
114.87 ± 41.02
N.S.
Body weight (g/day)
+7.61 ± 0.28
+7.77 ± 0.61
N.S.
Liver/body weight (%)
5.85 ± 0.31
6.24 ± 0.38
p ＜0.05
165.97 ±
22.95
29.95 ± 3.21
± 10.15
P-值
P ＜0.0025
p ＜0.0025
N.S.
N.S.: not significant
(Homma,1988)
Bifidobacteria(log CFU/g dry feces)
10.0
＊＊＊
＊＊＊
＊＊＊＊
＊＊＊
3
4
5
9.6
9.2
8.8
8.4
8.0
0
1
2
Period
Fig.1 Effect of probiotic formula milk powder intake on the
changes of subjects’ fecal bifidobacteria (Data are expressed as
mean  SE). Significant differences in the distribution are denoted
by asterisks (***P<0.005, ****P<0.0001).
Lactobacilli(log CFU/g dry feces)
10.0
＊＊＊＊
9.6
＊＊＊＊
＊＊＊＊
＊
9.2
8.8
8.4
8.0
7.6
0
1
2
3
4
5
Period
Fig.2 Effect of probiotic formula milk powder intake on the
changes of adults’ fecal lactobacilli (Data are expressed as
mean  SE). Significant differences in the distribution are
denoted by asterisks (*P<0.05, ****P<0.0001).
C. perfringens(log CFU/g dry feces)
8.8
8.4
8.0
＊＊
7.6
＊＊＊
7.2
＊＊＊＊
6.8
6.4
6.0
0
1
2
3
4
5
Period
Fig.3 Effect of probiotic formula milk powder intake on the changes
of subjects’ fecal Clostridium perfringens (Data are expressed as
mean  SE). Significant differences in the distribution are denoted
by asterisks (**P<0.01,***P<0.005, ****P<0.0001).
Table. Effect of probiotic formula milk powder intake on
the changes of subjects’ fecal microflora
Period 1 Period 2 Period 3 Period 4 Period 5
Bifido/Clostridia
7.752
152.909
621.139
492.181 1102.614
Lactobaci/Clostridia
32.785
52.236
228.038 1561.463 236.706
甜酒釀的機能性
據“本草綱目”記載，酒釀具有益氣、活
血、生津的功效。由於其含多量葡萄糖、少
量酒精且富含消化酵素，故營養價值高且能
幫助消化。很適合產婦食用，有助於其體力
的恢復。食用上，其可與雞蛋、湯圓等一起
蒸煮，成為一道可口的甜點。
紅麴的機能性
1.產生抗菌物質
monascidin
2.產生膽固醇抑制劑
monacolins
3.產生降血壓物質
γ –胺基丁酸（GABA）、glucosamine
4.產生維生素D2前驅物
麥角固醇
5.降低血糖
6.具防癌功效
酒類的機能性
據“本草綱目”記載，酒具有通血脈、
禦寒氣、行藥勢。治風寒痺痛、筋脈攣急、
心腹冷痛等功效。
適量攝取酒類可以（每天120-360 mL）
1.防止中風
2.防止動脈硬化
3.防止癌症
4.降低血壓
5.防止上呼吸道感染
6.防止結石
7.防止老化
8.防止骨質疏鬆
結 論
1.發酵食品是藉由微生物的作用而製成的食品。
2. 發酵食品常利用的微生物可分為細菌、酵母菌及
黴菌等三類。
3.發酵食品可延長保存期限、提高食品的營養價值、
減少食品中有害物質、增加食品風味香味以及提
供額外的機能性等優點。
4.適量的攝取品質優良的發酵食品，可以維持身體
的健康。
利用酵母菌之發酵食品─生啤 酒
DIY(VCD影片介紹）
麥芽精調配（含啤酒花風味）→
置 發 酵 桶 → 添 加 酵 母 菌 → 2127℃初發酵6天→裝瓶後二次發
酵7天→低溫冷藏→品嚐
致 謝
感謝台大食品科技研究所
 沈立言教授提供參考資料；
 (2). 李啟豪、孫豫蘋、李安韻、許
銘書及R204全體研究生之協助。
 (1).
敬祝 身體健康