حماية األغذية Food Protection من المصدر إلى الخدمة إعداد وترجمة Prepared and Translated* إيهاب مراد وهبة . د Dr.
Download ReportTranscript حماية األغذية Food Protection من المصدر إلى الخدمة إعداد وترجمة Prepared and Translated* إيهاب مراد وهبة . د Dr.
حماية األغذية Food Protection من المصدر إلى الخدمة إعداد وترجمة Prepared and Translated* إيهاب مراد وهبة.د Dr. Ehab Mourad Wahba اإلدارة العامة لمراقبة األغذية وزارة الصحة والسكان FETP Graduate class 2000, بالتعاون مع by Master of Epidemiology Food Safety and Control Department, Ministry of Health and Population, Egypt برنامج اإلصحاح للعائمات مراكز مكافحة األمراض والوقاية منها الواليات المتحدة األمريكية * Original training course offered by Vessel Sanitation Program, CDC, USA سالمة الطعام • المعرفة و المرض الشخص المسئول • المعرفة • الواجبات صحة العاملين • • • • • السالمونيال التيفودية الشيجال اإليشريشيا كوالي فيروس االلتهاب الكبدي أ أخرى حماية الطعام • • • • البائع المصدر الفواتير التخزين اختيار البائع • سالمة الطعام • جودة الطعام • االلتزام بالمواعيد • الترخيص • الرقابة الصحية المصدر • • • • • • اللبن • البيض السائل • محكمة الغلق األسماك النيئة (تأكل نيئة) • • األغذية المعبئة الدرجة أ و البسترة البسترة الغلق التجاري التجميد بالموّرد (بالعائمة) العنونة بالطريقة الصحيحة التسليم • السيارة – نظيفة – درجة الحرارة – التخزين استالم اللحوم و الطيور و األسماك الطازجة • رفض الشحنة في حالة: – – – – – عدم االلتزام بدرجات الحرارة الرائحة الكريهة اللون الخاطئ الملمس الخاطئ اللزوجة أو القذارة المنتجات المجمدة • عالمات التعرض للحرارة الخاطئة • الحالية • السابقة استالم البيض و منتجات األلبان • درجات الحرارة • المظهر البضائع المعبئة • التفتيش على عالمات التدمير تسليم المحاصيل • الفساد • الطفيليات الدخول أوال ً و الخروج أوال ً • إدارة المخزون للتأكد من استهالك المنتجات القديمة أوال ً ثم الحديثة أماكن التخزين الممنوعة • • • • • • • دورات المياه تحت خطوط الصرف الغير محمية حجرات أو دواليب الالبس حجرات القمامة حجرات اآلالت الميكانيكية تحت خطوط المياه حالة تسريبها تحت بئر السلم المفتوح تخزين الطعام • • • • نظيف جاف محمي 30سم فوق األرض التخزين في حجرات التجميد الحماية أثناء األعداد التلوث بواسطة العاملين • التذوق األيدي األغذية األخرى كملوثات • االغذية النيئة بالمقابلة مع األغذية النيئة الجاهزة لألكل • االغذية النيئة بالمقابلة مع األغذية المطبوخة الجاهزة لألكل • األغذية النيئة بالمقابلة مع األغذية النيئة التلوث بواسطة أغذية أخرى التتابع المقبول للتخزين بالثالجات • • • • الدواجن اللحوم األسماك (الرف السفلي) أ (الرف العلوي) • • • • األسماك اللحوم الطيور (الرف السفلي) ب (الرف العلوي) أي من الترتيبين السابقين هو الترتيب الصائب ،أ أو ب ؟ و لماذا ؟ أواني توزيع الطعام • األواني أثناء االستعمال • اليد • التخزين التخزين في وحدات التبريد Reach in Refrigerators شروط استعمال القفازات • القفازات احادية االستعمال • القفازات المتعددة االستعمال إذابة المجمدات • • • • التبريد المياه الجارية أثناء الطهي الميكرويف تدمير الميكروبات • الطهي • التجميد • إعادة التسخين الطهي درجات حرارة الطهي • • • • الدواجن اللحم المفروم لحم الخنزير الروز ببيف • اللحوم التي تمة وضع إضافات عليها • البيض • • • • • º 74م º 68م º 63م º 54م لمدة 121دقيقة أو º 63م لمدة 3دقائق º 74م • ؟؟؟؟ مراقبة درجات الحرارة الطفيليات و األسماك • التجميد لدرجة الحرارة المطلوبة بواسطة المورد أو العائمة طرق التبريد • • • • • • تبريد المنتج إلى 21 في خالل ساعتين أو أقل & إلى 5درجات في خالل 4ساعات أو أقل صادمات التبريد االوعية الضحلة األجزاء األصغر /األرفع حمام الثلج و الماء الثلج كمكون إعادة التسخين • • • • التقديم الفوري --أي درجة حرارة الحفاظ على حرارة التسخين º 74 --م لمدة 15 ثانية اإلعداد التجاري º 60 --م إعادة تسخين كل األغذية في خالل ساعتين موائد البخار و الحفاظ على الحرارة • º 60م أو أعلى • ليست إلعادة التسخين ارتفاع الماء؟ الحفاظ على التبريد • º 5م أو أقل • التغطية المخازن اليومية • º7م • 24ساعة • وضع العناوين -الثالجات و األغذية الحماية أثناء الخدمة نوعية البوفيه • ال يجب إعادة استخدم ادوات المائدة للحصول على طعام إضافي • يمكن لألكواب إعادة ملؤها .في حالة؟ البوفيه ذاتي الخدمة ”المفتوح“ الوقت كوسيلة من وسائل صحة العامة للسيطرة التسجيل الصارم 4ساعات أو أقل حواجز حماية الطعام أثناء العرض بالبوفيه Buffet Display Shield حواجز البوفيه Buffet Shield Contact Information Dr. Ehab Mourad Wahba Ayad Food Safety and control Department Ministry of Health and Population Egypt Email: [email protected] [email protected]