Slide 1

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 2

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 3

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 4

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 5

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 6

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 7

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 8

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 9

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 10

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 11

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 12

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 13

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 14

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 15

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 16

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 17

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 18

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 19

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 20

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 21

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 22

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl


Slide 23

Inspekcja Sanitarna została powołana w celu ochrony zdrowia
przed niekorzystnym wpływem czynników szkodliwych i
uciążliwych, zwłaszcza w celu zapobiegania powstawania
chorób zakaźnych i zawodowych. W związku z tym PIS
zajmuje się nadzorem i kontrolą nad warunkami :
- higieny środowiska
- higieny pracy w zakładach pracy
- higieny radiacyjnej
- higieny wypoczynku i rekreacji
- higieny procesów nauczania i wychowania
- zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku
- higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel
medyczny, sprzęt oraz pomieszczenia, w których są
udzielane świadczenia zdrowotne.


















Ocena warunków zdrowotnych środowiska fizycznego placówek oświatowowychowawczych
(kontrola warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń szkolnych)
lokalizacja budynku
stan sanitarny otoczenia placówki, w tym m.in. miejsce gromadzenia odpadów stałych,
nawierzchnia, ogrodzenie i inne
stan sanitarno - techniczny budynku oraz jego pomieszczeń:
sale lekcyjne, wykładowe, ćwiczeniowe, seminaryjne
ciągi komunikacyjne
pracownie szkolne (w tym fizyczne, chemiczne, pracownie komputerowe i inne)
świetlice
pomieszczenia higieniczno-sanitarne (ustępy, natryski)
szatnie
pralnie
















sale gimnastyczne/rekreacyjne wraz z zapleczem, sale zajęć ruchowych
bezpieczeństwo użytkowania urządzeń i sprzętu sportowego stanowiącego wyposażenie
sal
pokoje sypialne, wypoczynkowe, mieszkalne
gabinety medyczne
warsztaty szkolne praktycznej nauki zawodu
laboratoria i pracownie studenckie
mikroklimat pomieszczeń mieszkalnych (wentylacja grawitacyjna i mechaniczna,
temperatura, oświetlenie naturalne i sztuczne)
zaopatrzenie w wodę i odprowadzenie ścieków
zabezpieczenia chroniące przed urazami, działaniem substancji szkodliwych dla
zdrowia, porażeniem prądem elektrycznym, nadmiernym hałasem, działaniem wibracji
lub promieniowaniem
zabezpieczenie uczniów przed działaniem niebezpiecznych lub szkodliwych dla zdrowia
czynników, a także, ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, zapewnienie
niezbędnych środków ochrony indywidualnej, odzieży i obuwia roboczego










realizacja wymogów bezpieczeństwa w zakresie stosowania niebezpiecznych substancji i
preparatów chemicznych w pracowniach, klaso-pracowniach, laboratoriach i warsztatach
szkolnych
stan techniczny placów rekreacyjno-sportowych oraz sprzętu sportowego
system I pomocy
opieka medyczna nad uczniami
dokumentacja medyczna zatrudnionego personelu
stan higieniczny oraz bezpieczeństwo zabawek i pomocy dydaktycznych.







Ocena rozkładów zajęć lekcyjnych wykonywana jest wg ankiety uwzględniającej
poszczególne elementy oceny pn.: „Higieniczna ocena rozkładów zajęć lekcyjnych”
Kontrola wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach i innych placówkach
oświatowo wychowawczych, szkołach wyższych oraz w ośrodkach wypoczynku i
rekreacji
Ocena ergonomii stanowisk pracy ucznia dokonywana jest na podstawie formularza pn.
„Dobór stanowiska pracy ucznia w zależności od wzrostu użytkownika"








Obiekty przeznaczone na wypoczynek podlegają kwalifikacji techniczno-sanitarnej, czyli
sprawdzeniu warunków, w jakich będą wypoczywały dzieci.
W przypadku nieprawidłowości wydawane są zalecenia. Ich wykonanie jest warunkiem
podpisania karty kwalifikacyjnej obiektu.
„Wzór kart kwalifikacyjnej obiektu – załącznik nr 1 Dz. U. z 1997 r. Nr 12, poz. 67
Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku












opracowywanie planów pracy – ich realizacja oraz sporządzanie sprawozdań
opracowywanie wytycznych do planów pracy powiatowych stacji sanitarno epidemiologicznych, analiza planów i sprawozdań
wykonywanie ocen, analiz dotyczących stanu sanitarno-higienicznego placówek
nauczania, wychowania i wypoczynku w województwie
inicjowanie, prowadzenie szkoleń oraz narad dla potrzeb własnych i powiatowych stacji
sanitarno-epidemiologicznych w zakresie zagadnień higieny dzieci i młodzieży
nadzór nad działalnością merytoryczną poprzez prowadzenie wizytacji w zakładach
nauczania, wychowania oraz wypoczynku dzieci i młodzieży oraz kontrolę
prowadzonego postępowania administracyjnego, egzekucyjnego zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi. -wykonywanie prac problemowych pod
nadzorem Głównego Inspektoratu Sanitarnego i Państwowego Zakładu Higieny oraz
analiza lokalnych problemów zdrowotnych w województwie
prowadzenie dokumentacji z zakresu działania merytorycznego zgodnie z wymogami
systemu jakości















Dokonywanie analiz i ocen z zakresu warunków nauki i wypoczynku
współpraca z samorządami i organizatorami wypoczynku dzieci i młodzieży w zakresie
organizacji i przygotowania obiektów
współpraca przy wdrażaniu programów promocji zdrowia i wychowania zdrowotnego
współpraca z innymi jednostkami organizacyjnymi i organizacjami, które są
odpowiedzialne lub
zainteresowane warunkami sanitarno-higienicznymi w placówkach oświatowowychowawczych, tj: organami prowadzącymi i administrującymi zakłady nauczania i
wychowania, Kuratorium Oświaty, strażą pożarną, policją, instytutami naukowobadawczymi, pozostałymi komórkami organizacyjnymi WSSE
rozpatrywanie skarg i wniosków dotyczących stanu sanitarno – higienicznego zakładów
nauczania i wychowania,
uczestnictwo w opiniowaniu dokumentacji projektowej,
uczestnictwo w zwalczaniu epidemii, zatruć pokarmowych – kontrola i instruktaż dla
pracowników zakładów nauczania i wychowania.

Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz
wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia.
Aby prawidłowo się rozwijać i żyć w pełnym zdrowiu, powinno się codziennie spożywać żywność
dostarczającą potrzebnej ilości energii oraz zawierającą około 60 różnych składników odżywczych.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia
Do podstawowych i niezbędnych dla
organizmu człowieka składników
odżywczych należą:
białko,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
sole mineralne,
a także woda oraz błonnik.







Wszystkie niezbędne składniki pokarmowe powinno się spożywać codziennie w
poszczególnych posiłkach. Jest to uwarunkowane tym, że procesy przemiany materii
zachodzące w ustroju wymagają stałego dopływu energii i poszczególnych składników
pokarmowych, bez których mogłoby dojść do niekorzystnych dla organizmu zaburzeń
metabolicznych. Tylko urozmaicone pożywienie dostarcza wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Należy zatem unikać łączenia produktów zawierających w
dużych ilościach ten sam składnik, a ubogich w inne.
Duże urozmaicenie spożywanych pokarmów sprzyja zachowaniu właściwych proporcji
między białkami, tłuszczami i węglowodanami.
W dziennej racji pokarmowej ogólna zawartość białka powinna wynosić 13 – 15%, z tym
że przynajmniej 50% ogólnej ilości białka powinno pochodzić z białka zwierzęcego.









Tłuszcze powinny stanowić nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia, przy
czym przynajmniej około 1/3 wszystkich spożywanych tłuszczów powinna pochodzić z
tłuszczów roślinnych. W przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe
(WNKT) wynosi to 3% - 6% całkowitej energii pożywienia.
Ilość węglowodanów w racji pokarmowej nie powinna być mniejsza niż 55% całkowitej
ilości energii, w tym zawartość węglowodanów prostych (cukier, słodycze) nie powinna
przekraczać 10%.
Pożywienie powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na białka, węglowodany,
tłuszcze, witaminy i związki mineralne.
Zapotrzebowanie na energię zmienia się wraz z wiekiem, masą ciała oraz aktywnością
fizyczną. Przekroczenie zapotrzebowania kalorycznego prowadzi do nadwagi i otyłości.
Są to zjawiska niekorzystne dla zdrowia człowieka, przyśpieszają choroby układu
sercowo - naczyniowego, wywołują zmiany w wydzielaniu dokrewnym (cukrzyca),
zmiany immunologiczne, itd.





Nadwaga i otyłość to zjawiska niekorzystne dla zdrowia. Aby zapewnić szczupłą
sylwetkę i odpowiednią kondycję fizyczną przy komponowaniu posiłków należy
uwzględnić zasady wynikające z tzw. piramidy żywienia. Piramida żywienia to
praktyczne zalecenia zestawienia porcji żywieniowych produktów spożywczych
w codziennej, zrównoważonej diecie. Zestawienie przedstawiane jest w postaci
graficznej piramidy, której poziomy określają grupy produktów i ich ilości. Oczywiście
przy planowaniu racji pokarmowej należy dostosować ilość tych produktów do
zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię.





Podstawą codziennego pożywienia powinny być produkty zbożowe z pełnego przemiału
(pieczywo pełnoziarniste, najlepiej z nasionami roślin oleistych, makaron z mąki
razowej, musli, płatki) oraz nieoczyszczony ryż i kasze. Do dozwolonych węglowodanów
należy także makaron z pszenicy durum, krótko gotowany (al dente) i podawany bez
ciężkiego, tłustego, mięsnego sosu. Produkty zbożowe są źródłem energii uwalnianej w
miarę potrzeb oraz błonnika.
W pożywieniu nie powinno również zabraknąć tłuszczów roślinnych, które dostarczają
sercu leczniczą dawkę kwasów tłuszczowych oraz są źródłem energii. Powinny
występować w każdym posiłku. Najzdrowsza jest oliwa z oliwek, ale godne polecenia są
także oleje: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy. Powinno się je spożywać przede
wszystkim na surowo (np. jako dodatek do sałatek).







W każdym posiłku powinny występować warzywa. Ich rolą jest zwiększanie objętości
posiłku oraz dostarczanie witamin, minerałów, flawonoidów i błonnika. Należną ilość
witamin zwalczających wolne rodniki należy uzupełnić owocami.
Kolejnym zaleceniem jest wprowadzenie do jadłospisu roślin strączkowych i orzechów.
Rośliny strączkowe to zastrzyk witamin z grupy B oraz tzw. folianów, redukujących
homocysteinę (sprawca miażdżycy), potasu obniżającego ciśnienie tętnicze, wapnia
wzmacniającego kości, żelaza potrzebnego do tworzenia czerwonych krwinek oraz
białka. Natomiast orzechy to źródło witaminy E oraz dobrych dla serca kwasów
tłuszczowych.
W racji pokarmowej co najmniej dwa razy dziennie powinno występować chude mięso,
drób, ryby albo jaja jako źródło pełnowartościowego białka. Kwasy tłuszczowe z ryb
obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a jaja dostarczają lecytyny,
pomagającej poprawić pamięć oraz zapobiec chorobom wątroby. Należy ograniczyć
spożycie mięsa tłustego.





Mleko i jego przetwory to również źródło białka, wapnia, witamin rozpuszczalnych w
tłuszczach i przyjaznych bakterii. Niestety, ze względu na powszechność alergii oraz
zawartość tłuszczu zwierzęcego, zalecane są niewielkie ilości produktów mlecznych.
Mleko i jego przetwory powinny występować w jadłospisie 1-2 razy dziennie głównie w
postaci jogurtów, kefirów, serów twarogowych i podpuszczkowych.
Szczyt piramidy to produkty przyczyniające się do powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego powinny występować w jadłospisie sporadycznie (1 raz w tygodniu) albo wcale.
Należą do nich cukier, słodycze i tłuszcze zwierzęce. Należy również ograniczyć
dodawanie soli podczas sporządzania potraw oraz w trakcie jedzenia. Nadmierne
spożycie soli wpływa niekorzystnie na organizm, zwiększa częstotliwość występowania
nadciśnienia tętniczego oraz udarów mózgu.







Organizm człowieka dorosłego zużywa, w optymalnej temperaturze i wilgotności
powietrza, w ciągu doby 2 do 3 litrów wody. Około 1,5-2 litry wody powinno być
dostarczone w postaci płynów, a reszta w pokarmach. Przy dużym wysiłku fizycznym
oraz w czasie letnich upałów należy zwiększyć ilość wypijanych płynów nawet do 3 litrów
na dobę. Powinno się wykluczyć z jadłospisu wszelkie napoje słodzone
i gazowane, a włączyć przede wszystkim wodę mineralną, Wody mineralne nie tylko
uzupełniają stratę wody w organizmie, ale dostarczają również składników mineralnych.
Nieodłącznym elementem jadłospisu powinien być... wysiłek fizyczny (podstawa
piramidy), który ma chronić przed nadwagą, obniżać poziom cholesterolu we krwi i
zmniejszać ryzyko pojawienia się cukrzycy typu II. Zasada ta powinna obowiązywać
osoby, pracujące w pozycji siedzącej.



Prawidłowe wykorzystanie składników pożywienia ma miejsce wówczas, gdy posiłki
zostaną właściwie rozłożone w ciągu dnia. Za najbardziej korzystne przyjmuje się
rozłożenie ogólnej wartości energetycznej dziennego pożywienia na 4 posiłki. W takim
przypadku na pierwsze śniadanie przeznaczamy 25%, na drugie śniadanie – 10%, na
obiad – 40%, a na kolację – 25% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Tak rozplanowane
posiłki gwarantują zachowanie 4 godzinnych przerw między nimi. Przerwy te nie
powodują obniżenia zawartości glukozy we krwi, przez co nie odczuwa się zmęczenia
ociężałości, osłabienia oraz zmniejszenia koncentracji uwagi. Stwierdzono, że rozłożenie
określonej dziennej racji pożywienia na co najmniej 4 posiłki zmniejsza skłonność do
otyłości.











To ostre schorzenia o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym. Wywoływane
są przez:
bakterie i ich toksyny, wirusy, riketsje, pasożyty, pierwotniaki, toksyny zwierzęce i
roślinne, mikotoksyny, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości farmakologiczne

Źródło zakażenia – to człowiek lub zwierzę z zakażeniem objawowym lub
bezobjawowym /w okresie gdy czynnik znajduje się w tkankach lub jest wydalony/ a
także w środowisku np. wodzie, żywności
Drogi szerzenia – zakażenie szerzy się drogą pokarmową lub /rzadziej/ kontaktową.
Powodem zakażenia mogą być surowe pochodzenia zwierzęcego np. jaja, mleko
/pałeczki Salmonella, gronkowce itp./, półprodukty np. mięso mielone, gotowe potrawy
oraz woda pitna.













Żywność zakażona może być:
pierwotnie – zakażone surowce
wtórnie – w trakcie produkcji, transportu, magazynowania, przechowywania, obrotu,
Procesom namnażania i przeżywania drobnoustrojów w żywności sprzyjają następujące
czynniki:
niewłaściwy proces mrożenia /kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie/
nieprawidłowy proces termicznej obróbki /wielokrotne podgrzewanie potrawy bez
gotowania/
przygotowanie potrawy w dniu poprzedzającym spożycie lub wcześniej
niewłaściwe warunki przechowywania potraw lub surowców








Okres wylęgania – zależy od czynnika etiologicznego.
Jest bardzo krótki w przypadku niektórych czynników chemicznych np. kilka minut. W
przypadku pałeczki Salmonella wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin /6 – 72
godziny/, a różne gatunki bakterii z rodzaju Shigella wywołują objawy po jednym lub
kilku dniach /1 – 7 dni/.
Okres wylęgania oraz intensywność przebiegu choroby uzależniony jest również od
dawki zakażającej.
Objawy zatruć pokarmowych – do najczęstszych należą zaburzenia żołądkowo – jelitowe
- nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka / podwyższona temperatura ciała, utrata
przytomności.














Zapobieganie – poprzez:
unieszkodliwianie źródła zakażenia
w odniesieniu do osób chorych lub zakażonych mających zawodowo kontakt z
żywnością stosuje się odsunięcie od pracy do chwili uzyskania ujemnych wyników
badań zleconych przez lekarza
w odniesieniu do zwierząt gospodarskich działania profilaktyczne prowadzone przez
służby sanitarno – epidemiologiczne we współpracy ze służbą weterynaryjną.
przecięcie dróg szerzenia - tj .przestrzegania prawidłowości procesów
technologicznych i zasad higieny , produkcji , transportu , obrotu , magazynowania
surowców , półproduktów i żywności gotowej do spożycia.
Leczenie - uzależnione od czynnika etiologicznego.
W przypadku wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do
lekarza.



Prezentację opracowała:
mgr Małgorzata Szagżdowicz

Źródła:
 Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej
 Instytut Żywności i żywienia
 Zdrowotne.pl
 Sanepid.poznan.pl