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UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 2

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 3

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 4

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


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UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 6

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 7

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 8

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


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UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 10

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 11

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 12

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 13

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 14

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 15

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 16

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 17

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 18

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 19

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 20

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 21

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 22

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 23

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 24

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 25

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 26

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 27

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 28

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


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UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 30

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 31

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 32

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 33

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 34

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 35

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 36

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 37

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 38

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 39

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 40

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 41

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 42

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 43

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 44

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 45

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 46

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 47

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


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UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 49

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 50

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 51

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 52

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 53

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 54

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 55

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 56

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 57

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 58

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 59

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 60

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 61

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 62

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 63

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 64

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 65

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 66

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 67

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD


Slide 68

UE 4.1.S1
SOINS DE CONFORT ET DE
BIEN ÊTRE
HYGIENE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE
ESCARRES
ATTITUDES VICIEUSES

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’étymologie :
Hygiène vient du grec hygiéinos = concerne la santé
Dans la mythologie grecque Hygia était la déesse de la santé

• Définitions de l’hygiène :
Ensemble des principes et des pratiques qui visent à
conserver ou améliorer la santé.
« De façon moderne, l’hygiène est un ensemble de
mesures destiné à prévenir les infections et l’apparition de
maladies en traitant des milieux où l’homme est appelé à
vivre; mais également de la manière dont il vit et ceci dans
le but le plus favorable au développement humain. »

1.HYGIENE GENERALE
• Un peu d’histoire :
–
–
–
–
–

La préhistoire : « rien ne vaut l’expérience »
L’antiquité : « purification et volupté »
Le moyen-âge : « propre sur soi/tout à la rue »
La renaissance : « la crasse protège le corps »
Au 18ème siècle : « retour de l’hygiène »
avec le souci de prévenir les maladies
épidémiques (latrine collective/tombereaux,
javel, stop défenestration des déchets)

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
L’office internationale de l’hygiène (1907) devient l’OMS
en 1946
Hygiène rime avec comportement (écoles, notion de
propre, sale, habitudes, éducation)
Du questionnement sur le lien entre maladie et condition
sociale, naissent les grands fondements de

- l’hygiène individuelle :
Hygiène de vie, alimentaire, mentale,
vestimentaire…

1.HYGIENE GENERALE
• 19 et 20ème siècle « renouveau »
- l’hygiène collective :
Urbanisation - fosse septique

Sciences - Pasteur, lavage des mains, hygiène des
locaux, hygiène hospitalière
Sociologie - étude des comportements, Santé
Publique

1.HYGIENE GENERALE

OBJECTIF DE L HYGIENE
=
CONSERVATION DE LA SANTÉ
ET
DÉVELOPPEMENT HUMAIN FAVORABLE.

2.Hygiène et Équilibre
alimentaire

2.HYGIENE ALIMENTAIRE
Les deux fondements de l’hygiène alimentaire sont :
I- Prévention des intoxications alimentaires
II- L’équilibre alimentaire (prévention de la malnutrition)
I- Prévention des intoxication alimentaires
L'hygiène alimentaire est
régulièrement invoquée et
souvent mise en cause dans
le contexte d'intoxications
alimentaires.
Ces intoxications sont en
constante augmentation.

nombre
d'intoxications
alimentaires

I- Prévention des intoxications alimentaires
Elément pathogène

Aliments à risque

Staphylococcus
aureus (Entérotoxine thermo-résistante)

Surtout contamination par porteur de
germes (panaris) + vecteurs (lait,
coquillages, œufs)

Salmonella

Produits laitiers, viandes hachées crues,
volailles, œufs et produits dérivés,
coquillages.

Listeria Monocytogène

charcuteries, produits laitiers, poissons
fumés, végétaux (soupe de choux,
soja…)

Clostridium botulinum

Conserves, surtout « familiales ».

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
-Vérification de la qualité des produits frais et des dates
limites de consommation , l’état des boîtes de conserve
(bombée=infectée)
-Respect de la chaîne du froid

-Respect de la propreté de l’environnement et des mains
-Respect des températures de cuisson
-Ne jamais recongeler un produit décongelé
- Respect Scrupuleux des barèmes de stérilisation
(température et temps) lors de la confection de conserves
ménagères

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Le froid ne tue pas les germes donc il faut entretenir
le réfrigérateur :
Laver et désinfecter régulièrement
Ne pas trop le remplir pour permettre la circulation de
l ’air froid

Contenir les aliments crus séparés des aliments cuits
(contamination croisée)
Ranger les aliments au bon étage en fonction de sa
température de conservation idéale
Contrôler la température des différents niveaux

I- Prévention des intoxications alimentaire

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA
Concernant les aliments non réfrigérés :

Doivent être conservé selon les recommandations
indiquées sur l’emballage (humidité, température et
exposition à la lumière)
La date de péremption doit être scrupuleusement
respectée
indiquer la date de préparation des plats cuisinés

I- Prévention des intoxications alimentaires
Mauvaises pratiques d’hygiène domestique = 50% des
TIA

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les
proliférations microbiennes.
L’efficacité de la cuisson dépend du respect d’une
température suffisamment élevée (>65°C en moyenne) et
pendant un temps suffisamment long (> 10 minutes en
moyenne)
Les nouvelles tendances font la part belle aux aliments
crus et aux cuissons très limitée, vigilance sur la
provenance, la fraîcheur et la préparation de ces aliments

I- Prévention des intoxications alimentaires
Rigueur dans l’hygiène

La cuisine est l’endroit de la maison le plus
sensible en matière de microbes (intoxication
alimentaire)

Les microbes peuvent se déposer sur toutes les
surfaces et peuvent entraîner des contaminations
directes, croisées et véhiculées

I- Prévention des intoxications alimentaires
D’où quelques règles à respecter :
Se laver les mains avant de toucher une denrée
alimentaire
Laver les « torchons » très fréquemment (souvent
humide et multi taches = source de microbes)
Éviter autant que possibles les planches, saladier et
spatules en bois ( gardent l ’humidité dans les entailles)

Les ustensiles de cuisines ne doivent pas servir pour
préparer différents aliments sans être lavés entre temps.
Les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque
type d’aliments
L’éponge est une source de prolifération microbienne
(humidité)

II- L’équilibre alimentaire
L’équilibre alimentaire est la nécessité de couvrir les besoins
nutritionnels de l’organisme garantissant un état de santé
optimal.
Les apports changent en fonction de :
De la croissance / De l’âge
De l’activité professionnelle / De l’activité physique
Pour les femmes

De la grossesse
De l’allaitement

II- L’équilibre alimentaire

Deux grandes préoccupations sanitaires mondiales :
- l’obésité dans les pays riches
- la dénutrition des pays pauvres
En France, la malnutrition coûte 800 millions d’euros/an à
l’assurance maladie (diabète, maladies cardio-vasculaires,
traumatismes articulaires…)

II- L’équilibre alimentaire
L'établissement d'une ration alimentaire équilibrée comporte
4 étapes successives.
Première étape : apport de protéines animale
Deuxième étape : apport de matières grasses
Troisième étape : apport d’ions minéraux, de vitamines et
de cellulose
Quatrième étape : apport du complément énergétique
nécessaire

II- L’équilibre alimentaire
Besoins énergétiques quotidiens

Âge, état et activité

Homme

Enfants de 1 à 3 ans

Femme
1450 kcal

Adolescents de 13 à 15 ans

3000 kcal

2600 kcal

Adultes :
- Activité faible
- Activité moyenne
- Activité intense
- Grossesse

2400 kcal
2800 kcal
3100 kcal

1850 kcal
2100 kcal
2300 kcal
2300 kcal

Nutriments

Valeur énergétique

Protéines

4 kcal/g

Glucides

4 kcal/g

Lipides

9 kcal/g

1 kilocalorie (kcal ou Cal) = 4,18 kilojoules (kJ)

II- L’équilibre alimentaire
Recommandations du Programme National Nutrition Santé

II- L’équilibre alimentaire
Boissons

De l’eau à volonté (quantités à majorer en période de forte
chaleur)
• Rôle : hydratation
• Seule l’eau est indispensable pour l’organisme
• Limiter les boissons sucrées et alcoolisées

II- L’équilibre alimentaire
Vitamines et fibres : Fruits et légumes
Au moins 5 par jour : crus, cuits ou en jus (au moins 2
crus)

• Riches en antioxydants = protecteurs de l’organisme
• Sources de fibres, intéressantes pour le transit

• Permettent de diminuer la sensation de faim

II- L’équilibre alimentaire
Féculents : Pain, pâtes, céréales, pommes de terre et
légumes secs
A chaque repas et en quantité contrôlée
• Principale source d’énergie.
• Evite les sensations de faim entre les repas.
• Favoriser les aliments céréaliers complets

II- L’équilibre alimentaire
Lait et produits laitiers (yaourt, fromages)
3 par jour
• Rôle : solidité des os car forte teneur en calcium et
phosphore
• Privilégier la variété

Viandes, volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
• Rôle : construction et renouvellement des cellules de
l’organisme grâce à leur teneur forte en protéines de
bonne qualité nutritionnelle et en fer
• En quantité inferieure à celle de l’accompagnement

II- L’équilibre alimentaire
Matières grasses (Beurre, margarine, huiles, crème fraîche…)
Limiter la consommation
• Rôle : énergie de réserve
• Privilégier les matières grasses végétales
(varier les huiles), riches en oméga
• Limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche…), trop riches en cholestérol et en
graisses saturées.
• Attention aux matières grasses cachées
(charcuteries, pâtisseries, viennoiseries, biscuits
salés et sucrés …)

II- L’équilibre alimentaire
Produits sucrés
Limiter la consommation

• Rôle : le plaisir uniquement !
• Attention aux boissons sucrées
(7 morceaux de sucre dans une canette de Coca !)
• Limiter les aliments gras et sucrés à la fois
(pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces…)

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :

les macronutriments : glucides, lipides et protides, sources
de l'énergie nécessaire à l'entretien et au fonctionnement de
l'organisme

II- L’équilibre alimentaire
La ration alimentaire quotidienne doit apporter en quantité
suffisante, à partir de tous les groupes d'aliments :
les acides aminés et les acides gras essentiels
les micronutriments indispensables au fonctionnement
cellulaire : ions minéraux, oligo-éléments et vitamines
l'eau

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments: LES PROTEINES
Les protéines sont des nutriments majeurs.

Elles sont constituées à partir de 20 acides aminés, dont 8
sont dits essentiels car non synthétisés par l’organisme et
donc uniquement apportés par l’alimentation.
On les connaît pour leur rôle de bâtisseurs des cellules.
Mais elles jouent de très nombreux rôles essentiels au bon
fonctionnement dans notre métabolisme : synthèse des
hormones, des enzymes, source d'énergie, transport
d'oxygène ...

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES LIPIDES

Entre dans la couverture énergétique.

Interviennent dans la constitution des membranes
cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones
et constituent une source essentielle de vitamines liposoluble
(vitamines A, D, E et K).
Les apports conseillés sont de 10 % pour chacune des
catégories (poly-saturés, mono-saturés, gras saturés) et
doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation de
façon équilibrée.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES GLUCIDES

Combustible majeur de l’organisme, ils apportent le nutriment
énergétique utilisable par toutes les cellules : le glucose.
On les trouve dans les fruits, les céréales, de nombreux
légumes mais aussi dans les œufs et les produits laitiers.
On distingue deux types de glucides assimilables:
- Les sucres rapides : molécules simples à chaîne courte.
Digérés rapidement, ils fournissent un apport rapide et massif de sucre dans le
sang
- Les sucres lents : molécules plus complexes à longue chaîne.
Leur digestion est plus lente, permettant un apport énergétique prolongé dans
le temps.

II- L’équilibre alimentaire
Les macronutriments : LES FIBRES

Ce sont des glucides non assimilables, donc peu/pas
digérés par le corps.

On les trouve principalement dans les fruits et légumes.
Elles participent à la régulation de la digestion et du transit
intestinal.
En ralentissant la digestion, elles améliorent l'assimilation des
nutriments et prolongent la sensation de satiété.

II- L’équilibre alimentaire
L’EAU

Les Besoins en eau:
Sans apport un homme meurt en 2 à 3 jours
60 % de l ’organisme
Dépenses hydriques journalière ≈ 2 l d ’eau rejetée dans les
urines et la sueur donc les apports doivent couvrir les
dépenses, 3 origines possibles :
-L’eau des boissons (1 à 1,5 litre)
-L’eau contenue dans les aliments (0,5 à 1 litre)
-L’eau résultant du métabolisme (200 à 300ml) ex : oxydation
de 1g de glucide = 0.6 ml d ’eau

II- L’équilibre alimentaire
LES IONS MINERAUX
Leur absence ou insuffisance peut conduire à des
pathologies par carence.

Les principaux ions : Sodium ou Na, Potassium ou K,
Magnésium ou Mg, Calcium ou Ca, Phosphore ou P

II- L’équilibre alimentaire
LES OLIGAUX ELEMENTS
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Une insuffisance ou absence peut se traduire par une
altération de la croissance, du développement ou de la
reproduction accompagnées de carence spécifiques .

II- L’équilibre alimentaire
LES VITAMINES
Nécessaires au bon fonctionnement cellulaire
L’homme est dans l’incapacité d’effectuer la synthèse des
vitamines dont il a besoin, à l’exception des vitamines B2 et
D3, celles ci doivent obligatoirement être apportées par
l’alimentation.
Leur absence ou insuffisance
pathologies par carence.

peut

provoquer

des

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)

• La symbolique alimentaire se trouve au carrefour de
l’affectif, du culturel, du social et du psychologique
•
•
•
•
•

Aliment = rôle nourricier maintien de vie
rôle hygiéniste maintien forme et santé
rôle hédoniste
rôle social
rôle d’identification

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
L’acquisition des habitudes alimentaires se construit dès
l’enfance, au travers :
d’apprentissages
observation/ mimétisme ou répulsion
modèle familial et social
modèles éducatifs
expériences personnelles
Les facteurs influençant la manière d’acheter:

- Rationnel (connaissances, pratiques, expériences)
- Irrationnel (valeur argent, psychoaffectif, croyances)
- Liés à la personne (besoins, environnement, moyens)

II- L’équilibre alimentaire (Notions complémentaires)
• L’équilibre alimentaire se précise autour :
- De la qualité de l’alimentation (variété, qualité)
- De la quantité (apport/dépense)
- De la journée (plusieurs prises alimentaires)
- Se conçoit sur plusieurs jours consécutifs
• La préparation des repas
- en lien avec la personne (santé, connaissances, savoir
faire, envie)
- en lien avec l’environnement familial
- en lien avec le contexte (équipement, argent, denrées
disponibles, temps, organisation, disponibilité)

ESCARRES

UE 4.1 S1

1.Un problème de santé publique
L’escarre qui est concerné ?
En France, un peu plus de 8 % des patients hospitalisés
présentent des escarres selon l’Association Perse (Prévention
Recherche Soins Escarre), soit 250 000 malades par an dont
près de la moitié souffrent d ’affection neurologique
Le coût indirect de cette maladie est considérable, lié aux
soins, à l’hospitalisation prolongée, à l’AEG des patients.

2- Mécanismes physiopathologiques

Définition :
o

Lésion cutanée d’origine ischémique liée à une
compression des tissus mous entre un plan dur et les
saillies osseuses.

o

Ischémie : diminution ou arrêt de l’irrigation sanguine
dans un tissu ou un organe

2- Mécanismes physiopathologiques

Il en résulte :
- Une hypoxie locale
- Une nécrose tissulaire

Pression

Pression locale : La combinaison d’une pression
extérieure et d’une proéminence osseuse favorise la
compression des vaisseaux sanguins qui irriguent une
zone tissulaire

Plan
osseux

o

2- Mécanismes physiopathologiques
o Cisaillement : Le cisaillement correspond à la conjonction
de deux forces de surface opposées parallèles à la peau. Ces
deux forces résultent en général du frottement de la peau
lorsque le patient glisse sur un support.
Ce cisaillement entraînerait des tensions ou lésions mal
connues au niveau des capillaires sanguins.

2- Mécanismes physiopathologiques
o Frottement : il provoque une abrasion mécanique de la
peau.
Il peut être provoqué par le massage, la manipulation
(déshabillage, remontée du patient dans le lit…), les
mouvements répétés d’un membre (agitation, clonies…)

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus dorsal :
- occiput

- omoplates
- coudes
- sacrum

- poignets
- bord ext. mains
- talons

3- Les principaux points d’appuis
En décubitus ventral :
- arcades, nez, pommettes
- épaules
- seins
- pubis
- dos des mains
- genoux
- orteils

3- Les principaux points d’appuis

En décubitus latéral :
- oreille, pommette

- épaule
- coude
- trochanter

- dos des mains
- malléoles
- Bord du pied, orteils

3- Les principaux points d’appuis

En position assise :

- apophyses épineuses
- coudes
- coccyx

- ischions
- talons

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE I
ERYTHEME

• La peau présente une
rougeur qui ne
blanchit pas à la
pression

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE II
PHLYCTENE
• Altération superficielle
touchant le derme et
l’épiderme

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre
STADE III
ULCERATION
•

Atteinte complète de
la peau touchant le
tissu sous-cutané
• La plaie est une
ulcération profonde

Classification internationale

4- Les 4 stades de l’escarre

STADE IV
NECROSE
•

Toute l'épaisseur de la
peau est touchée avec
destruction et nécrose
importante atteignant les
muscles, les os, les
tendons ou les
articulations.
Classification internationale

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Environnement matériel (matelas inadapté, pression
continue d’une sonde 02, SUAD, plis, miettes, tractions,
plâtres…)

- Vêtements (trop serrés, plissés, tissus favorisants la
macération…)

5– Facteurs favorisants

5– Facteurs favorisants

Les facteurs extrinsèques :
- Absence/inadaptation des produits d’incontinence

5– Facteurs favorisants
Les facteurs liés à l’état général :
-l’âge

-la corpulence
-les troubles alimentaires (dénutrition, déshydratation)

-les incontinences
-Les facteurs psycho sociologiques ( non estime de soi =
négligence de soi / réussite = motivation et participation)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Troubles cardio-respiratoires (insuffisance veineuse,
troubles de l’oxygénation (IR, TA, adaptation vasomotrice…)

5– Facteurs favorisants
Les facteurs intrinsèques :
- Abolition des mouvements trophiques de sauvegarde :
coma, paralysies…
- Perte de sensibilité
- Troubles métaboliques (diabète, hypercholestérolémie…)
- Troubles iatrogènes (anesthésie, diurétique…)
- Troubles psychiatriques (sidération, agitation)
- Pathologies en stade terminal
- Pathologies nécessitant une immobilisation prolongée

6– Mesures de prévention

Travail en TD

Ankylose et attitudes
vicieuses
UE 4.1 S1

Ankylose et attitudes vicieuses
Les escarres sont en liens étroits avec les problèmes
d’ankylose et attitudes vicieuses.
La prise en charge de ces troubles est primordiale dans la
prévention des escarres.
o Ankylose
Une articulation non mobilisée (intervention, maladie,
AEG…) s’enraidit en 2 à 3 jours.
L’ankylose est une diminution/impossibilité de mouvoir une
articulation.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

« Ensemble des déformations provoqué par une
position non anatomique de la personne immobilisée . »

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses

-La rétraction : causée par l’atrophie des muscles non
mobilisés, elle se manifeste par l’impossibilité de tendre un
membre.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
L’équinisme : attitude anormale du pied en flexion
plantaire par rétraction des muscles du mollet. Le pied est
tendu, le talon ne touche pas le sol en position debout, la
tenue se fait sur la pointe des pieds.

Ankylose et attitudes vicieuses
o Attitudes vicieuses
Les rotations (interne/externe) : désorientation de
l’axe d’une articulation causée par une raideur musculotendineuse.
varus équin

Ankylose et attitudes vicieuses
Mesures de prévention

Travail en TD