Transcript Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai Sumber

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG NILA MERAH
SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP
TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR
KOMPREHENSIF
AINY JUSTICIA
230110080036
Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP dan Drs. Herman Hamdani,M. Si
Latar Belakang
Ikan Nila
Merah
Roti
Tawar
Limbah
Kalsium
Identifikasi
Masalah
• Berdasarkan latar belakang maka dapat
diidentifikasi berapa besar pengaruh
fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai
sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan
panelis pada roti tawar.
Tujuan
Penelitian
• Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh fortifikasi tepung tulang nila
merah sebagai sumber kalsium yang paling
disukai panelis pada roti tawar.
Kegunaan
Penelitian
• Hasil penelitian ini dapat memberikan
informasi mengenai upaya peningkatan
konsumsi kalsium masyarakat dengan
memanfaatkan tepung tulang nila merah
pada produk roti tawar.
Maulida
2005
Baskoro
2008
Andriani
2011
• Crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang
(Thunnus albacares) sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30% dari tepung terigu.
Hasil yang didapat bahwa crackers mengandung 1% - 7,42% kalsium.
Hasil uji hedonik menunjukan bahwa penambahan tepung tulang ikan
mandidihang sebesar 10% paling disukai panelis
• Biskuit dengan penambahan tepung tulang nila merah sebesar 0%, 5%,
10%, 15%, dan 20% dari tepung terigu. Fortifikasi tepung tulang nila
merah yang terbaik terhadap karakteristik dan kandungan kalsium pada
biskuit adalah fortifikasi tepung tulang nila merah sebesar 10%.
Kandungan kalsium pada konsentrasi ini sebesar 666 mg dari takaran saji
biskuit 30 g.
• Sosis ikan lele dengan penambahan tepung tulang tuna sebesar 0%, 5%,
10%, 15%, dan 20% dari tepung terigu. Fortifikasi tepung tulang tuna yang
terbaik terhadap karakteristik dan kandungan kalsium pada sosis ikan
lele ialah sebesar 10% dengan kandungan kalsium sebesar 400 mg per
100 gram.
Ngudiharjo
2011
Marisa
2009
• Mie kering dengan penambahan tepung tulang nila
merah sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%
dari tepung terigu. Hasil penelitian ini menunjukan
bahwa berdasarkan uji hedonik penambahan tepung
tulang nila merah 10% paling disukai panelis.
• Roti tawar dengan penambahan tepung cangkang
rajungan 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dari tepung
terigu. Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa
penambahan tepung cangkang rajungan pada roti
tawar sebesar 5% merupakan roti yang paling disukai
dan dengan kandungan kalsium sebanyak 0,356%.
Hipotesis...
Jumlah fortifikasi tepung
tulang nila merah sebanyak 5%
berdasarkan tepung terigu akan
menghasilkan produk roti tawar
yang paling disukai panelis.

Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan tepung tulang nila merah, roti
tawar, pengujian pengembangan roti dan pengujian
organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Proses pengayakan tepung tulang nila
merah di Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Pengujian kadar kalsium
dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi
Industri
Pertanian,
Universitas
Padjadjaran.
Penelitian dilaksanakan pada Bulan Mei sampai Juni
2012.
Bahan Penelitian
Tulang ikan nila
merah yang diperoleh
dari Superindo
Tepung terigu Cakra
Kembar
Air
Ragi
Garam
Gula
Telur
Bread improver
Mentega
Susu bubuk
Alat Penelitian
Timbangan digital
 Kompor Gas
Panci
Talenan
Wadah
Pisau
Panci Presto
Blender Bumbu kering
Ayakan 100 mesh
Stopwatch
Oven listrik
Mixer
Loyang Roti
Rolling pin
Plastik wrap
Gelas ukur
Piring sterofoam
Lembar pengujian uji
hedonik dan uji Bayes
Metode Penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah
metode eksperimental. Menggunakan lima perlakuan
dengan 15 orang panelis semi terlatih sebagai ulangan
(Soekarto, 1985 dalam Ngudiharjo, 2011), untuk
mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap roti
tawar. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD yang
memiliki pengalaman dalam penilaian organoleptik dan
sudah mengenal produk yang diujikan. Pengembangan
volume roti tawar di uji menggunakan Kruskal-Wallis,
tingkat kesukaan diuji menggunakan uji hedonik.
Perlakuan fortifikasi tepung tulang nila
merah berdasarkan jumlah tepung terigu yang
digunakan, yaitu :
a. Tanpa penambahan tepung tulang nila
merah
b. Penambahan 5% tepung tulang nila merah
c. Penambahan 10% tepung tulang nila merah
d. Penambahan 15% tepung tulang nila merah
e. Penambahan 20% tepung tulang nila merah
Prosedur Penelitian
Prosedur yang dilakukan dalam
penelitian ini terdiri dari beberapa
tahap, yaitu meliputi pembuatan tepung
tulang nila merah, pembuatan roti tawar
dengan penambahan tepung tulang nila
merah dan tahap pengujian kesukaan
panelis, volume pengembangan serta
kalsium.
Pembuatan Tepung
Tulang Nila Merah
Tulang ikan
Dikukus
Dibersihkan
Asni (2004)
Dicuci
Direbus
Dipotong
Dipresto
Tulang dikeringkan
Tulang dihancurkan
Diayak
Tepung tulang ikan
Persiapan
Pencampuran bahan dan penambahan tepung tulang nila
Alur Proses
Pembuatan Roti Tawar
dengan Penambahan
Tepung Tulang Nila Merah
Adonan
Fermentasi I
Pengempisan adonan
Fermentasi II
Pencetakan adonan
Fermentasi Akhir
Pemanggangan
Roti tawar
Parameter yang Diamati
Pengamatan dilakukan terhadap uji
fisik yaitu rendemen tepung tulang nila merah
menjadi
tepung
tulang
nila
merah,
pengembangan volume roti, uji organoleptik
(uji kesukaan/hedonik dengan parameter yang
diamati yaitu warna, aroma, rasa, tekstur) dan
uji kalsium terhadap roti tawar tanpa
perlakuan dan roti tawar yang paling disukai
panelis dari hasil uji hedonik.
Analisis Data
Data hasil pengukuran volume pengembangan roti dianalisis
menggunakan statistik non parametrik. Kruskal-Wallis, Apabila terdapat
perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji perbandingan
berganda taraf 5% (Gasperz 1991) :
Tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik roti tawar dianalisis
menggunakan analisis varian dua arah Friedman dengan uji chi kuadrat.
Apabila untuk mengambil keputusan panelis terhadap kriteria produk yang
disukai dilakukan perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison).
Sedangkan untuk menentukan perlakuan yang terbaik digunakan metode
Bayes
Rumus statistik yang digunakan dalam uji friedman adalah
sebagai berikut ( Daniel 1989):
Keterangan :
χ = statistik uji Friedman
B = ulangan
K = perlakuan
Rj = total rangking setiap pelakuan
Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi
(FK) dengan rumus sebagai berikut :
Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK)
dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
T = N(t3 – t)
t = Banyaknya nilai pengamatan yang sama untuk suatu peringkat.
N = Banyaknya nilai pengamatan yang sama untuk suatu peringkat
dengan nilai t yang sama.
Nilai signifikansi harga observasi Hc dapat
diketahui dengan menggunakan tabel hargaharga kritis Chi-Kuadrat dengan db = k-1 ; α =
0,05. Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis
yaitu :
H0= Perlakuan tidak memberi perbedaan
nyata pada taraf α = 0,05.
H1= Perlakuan memberi perbedaan
nyata pada taraf α = 0,05.
Jika harga H0 < χ2 α ( k-1), maka terima H0 dan
tolak H1, dan jika harga
H0 > χ2 α ( k-1), maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi
perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan
untuk mengetahui nilai median yang tidak sama
dan untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan
dengan
menggunakan
uji
perbandingan berganda (Multiple Comparison).
Rumus uji perbandingan berganda sebagai berikut:
Keterangan :
= selisih jumlah peringkat
Ri = Jumlah peringkat dari sampel ke-i
Rj =Jumlah peringkat dari sampel ke-j
α = eksperimen wise error
b = banyaknya data
k = banyaknya perlakuan
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Rendemen Tepung Tulang Nila Merah
Rendemen
merupakan
persentase
perbandingan antara berat bagian bahan yang
dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan
(Putri, 2011). Berdasarkan hasil perhitungan, ratarata rendemen tepung tulang nila merah yang
didapatkan yaitu sebesar 38,75 % Menurut
Ngudiharjo (2011) rendemen tepung tulang nila
merah adalah 33,73%.
b. Pengembangan Volume Roti
•Menurut Benita (2001) protein gluten
pada
tepung berkurang sehingga roti sulit untuk
mengembang. Peningkatan tepung tulang nila
merah di dalam adonan menyebabkan kandungan
gluten menurun karena tepung tulang nila merah
tidak mengandung gluten yang dapat membantu
dalam pengembangan adonan pada tahap
fermentasi.
•Protein terigu glutenin dan gliadin dalam adonan
bila dicampurkan dengan air akan membentuk
massa elastis yang biasa disebut gluten, sifat fisik
gluten memungkinkan dapat menahan gas
pengembangan, hal itu yang memungkinkan
produk roti mengembang dengan baik (Wahyudi,
2003).
Uji Hedonik (Kesukaan)
 Kenampakan
Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan
taraf 5%
Aroma
Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%
Rasa
Angka yang disertai huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda (Multiple
comparison) taraf 5%.
Tekstur
Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%
d. Kadar Kalsium
Kandungan Kalsium Roti Tawar dengan Penambahan
Tepung Tulang Nila Merah Berdasarkan Perlakuan
yang Disukai Panelis
Pembahasan
Keterangan : * = Berbeda nyata pada uji perbandingan berganda
(multiple comparison) taraf 5%
Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis fortifikasi tepung
tulang nila merah sampai dengan 20% pada roti tawar
masih disukai oleh panelis. Roti dengan fortifikasi tepung
tulang nila merah sebanyak 5% merupakan roti tawar yang
lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil uji
hedonik
perlakuan
5%
dari
semua
parameter
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dinilai dengan nilai
rata-rata kenampakan 6,6, aroma 6,5, rasa 6,9 dan tekstur
6,3 dengan kandungan kalsium sebesar 0,476% dan
pengembangan volume roti sebesar 523,3%.
Saran
•Untuk mendapatkan roti tawar
dengan fortifikasi kandungan kalsium
yang disukai sebaikya menggunakan
fortifikasi tepung tulang nila merah
sebanyak 5% berdasarkan tepung
terigu.
•Perlu dilakukan diversifikasi produk
pangan selain roti tawar dengan
pemanfaatan limbah tulang nila merah
yang dijadikan tepung tulang nila
merah.
TERIMA KASIH