Transcript Fortifikasi Tepung Tulang Tuna Sebagai Sumber

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNA
SEBAGAI SUMBER KALSIUM
TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONAT
SIDANG KOMPREHENSIF
DINI PUSPITA WARDANI
NPM 230110080063
Dibimbing oleh :
Ir. Evi Liviawaty, MP.
Dr. Ir. Junianto, M.P.
Latar Belakang
Ikan tuna
Uji hedonik
Limbah
Donat
Tepung Tulang
Kalsium
Identifikasi
masalah
perlu diketahui berapa besar fortifikasi
tepung tulang tuna pada produk donat
terhadap tingkat kesukaan panelis
Tujuan
Penelitian
mengetahui pengaruh fortifikasi
tepung tulang tuna sebagai sumber
kalsium pada produk donat terhadap
tingkat kesukaannya
Kegunaan
Penelitian
diharapkan dapat memberikan
informasi berapa banyak penambahan
tepung tulang sebagai sumber kalsium
tuna pada produk donat yang paling
disukai
Kerangka Pemikiran
Maulida
(2005)
Pascasia
(2008)
membuat crackers dengan penambahan tepung tulang ikan
madidihang 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % didapatkan hasil
bahwa crackers mengandung 1 % - 7,42 % kalsium serta dari
uji hedonik penambahan tepung tulang ikan mendidihang
10 % paling disukai penelis
melakukan penelitian yaitu dengan imbangan tepung
cangkang udang dengan tepung terigu 0 % : 100 % ; 2,5 % :
97,5 % ; 5 % : 95 % ; 7,5 % : 92,5 % dan 10 % : 90 %. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan fortifikasi
tepung cangkang udang 5% menghasilkan kadar kalsium
1,43% dan paling baik diantara perlakuan lainnya.
Marisa
(2009)
melakukan penelitian dengan lima perlakuan presentase
tepung cangkang rajungan yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan
20 %. Hasil penelitian menunjukkan 5% merupakan roti
paling disukai dengan kadar kalsium sebesar 0,356%.
Andriani
(2012)
melakukan 5 perlakuan dengan fortifikasi tepung tulang tuna
berdasarkan jumlah tepung tapioka, yaitu 0 %, 5 %, 10 %,
15 %, 20 %. Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi
tepung tulang tuna sebesar 10% yang lebih disukai dari
semua perlakuan pada sosis lele, kadar kalsium 400 mg per
100 g.
Hipotesis
fortifikasi tepung tulang tuna
sebesar 5% akan
menghasilkan produk donat
yang paling disukai panelis
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian telah dilaksanakan pada Bulan Juli 2012
Pembuatan tepung
tulang tuna, pembuatan
donat, pengujian
hedonik (uji kesukaan)
dilaksanakan di
Laboraturium Teknologi
Industri Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan
pengujian kadar
kalsium
dilaksanakan di
Laboraturium
Nutrisi, Fakultas
Perternakan,
Universitas
Padjadjaran
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan :
• Tulang tuna jenis Cakalang
• Tepung terigu “Cakra
Kembar
• Margarine
• Ragi “Fermipan”
• Telur
• Gula
• Air yang digunakan air
hangat dengan suhu 35 ° C.
• Garam
• Minyak goreng
Alat :
• Timbangan ”Tanita”
dengan tingkat
ketelitian 0,1 g,
• Gelas ukur
•Waskom
•Talenan dan pisau
• Panci pengukusan
• Panci
• Oven listrik
• Blender
• Ayakan tepung
dengan 80 Mesh
• Wadah plastik
• Timer
• Mixerdough ”Bosch”
• Rolling pin
• Cetakkan donat
• Wajan anti lengket
• Sumpit
• Lembar penilaian uji
hedonik dan uji
perbandingan
berpasangan (Pairwise
Comparison) sebanyak
20 set
• Piring stiriofoam
Perlakuan penambahan tepung tulang tuna
Perlakuan A : tanpa penambahan tepung tulang tuna,
sebagai kontrol
Perlakuan B : penambahan 2,5 % tepung tulang tuna
Perlakuan C : penambahan 5 % tepung tulang tuna
Perlakuan D : penambahan 7,5 % tepung tulang tuna
Perlakuan E : penambahan 10 % tepung tulang tuna
Perlakuan F : penambahan 12,5 % tepung tulang tuna
Prosedur Pembuatan Tepung tulang tuna
Tulang
ikan
Pencucian
Pengovenan
120°C selama
30 - 45 menit
Penghalusan
Menggunakan
blender
Pengukusan
Selama 1 jam
Perebusan
Pembersihan
150°C selama 4
jam
Pengayakan
Menggunakan
ukuran 80 Mesh
Tepung
tulang
Prosedur pembuatan Donat
(Tim Dapur Demedia, 2008)
Pencampuran
bahan
600 g tepung terigu
11 g ragi
80 g gula pasir
4 buah kuning telur
75 g margarin
± 250 ml air hangat
Sedikit garam
Pemipihan
adonan
Menggunakan
Rolling pin
Pengulenan
Fermentasi I
Hingga kalis
selama ± 20 menit
Selama 30 menit
Pengempisan
adonan
Fermentasi II
Selama 15 menit
Pencetak
an
Diuleni 3 menit
Penggoren
gan
180⁰-200⁰C
selama ± 2
menit
Produk
donat
Parameter yang Diamati
rendemen
tepung
tulang ikan
uji fisik
uji
kesukaan/hedonik
Parameter :
Kenampakan
Aroma
Tekstur
Rasa
tingkat
pengembangan
donat
uji
organoleptik
kandungan
kalsium
uji
kimia
Analisis Data
• uji Friedman yaitu analisis yang menggunakan
statistik non-parametrik
• uji perbandingan berganda (Multiple
Comparasion) digunakan untuk mengetahui
nilai median yang tidak sama
• perbandingan berpasangan (Pairwise
Comparison) untuk mengambil keputusan
panelis terhadap kriteria produk yang disukai
• Metode Bayes untuk menentukan perlakuan
beberapa alternatif bobot kriteria
• Rata- rata Rendemen Tepung Tulang Tuna
Berat
tulang tuna (g)
Berat
tepung tulang tuna (g)
Rendemen (%)
1.700
226
13,29
• Tingkat Pengembangan Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna (%)
0
2,5
5
7,5
10
12,5
Rata-rata Tingkat Pengembangan (%)
51,32
45,45
41,80
40,00
37,75
34,79
Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Kenampakan Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna
(%)
0
Nilai Median
Rata-rata
Kenampakan
7
7,6 a
2,5
7
7,5 a
5
7
7,5 a
7,5
5
5,8 b
10
5
4,8 c
12,5
5
4,5 c
Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Aroma Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna
(%)
0
Nilai Median
Rata-rata Aroma
7
7,0 a
2,5
7
7,0 a
5
7
7,1 a
7,5
5
5,7 b
10
3
3,6 c
12,5
3
2,6 c
Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Tekstur Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna
(%)
0
Nilai Median
Rata-rata Tekstur
7
7,0 a
2,5
7
7,1 a
5
7
7,2 a
7,5
6
6,1 b
10
5
4,4 c
12,5
5
4,1 c
Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Rasa Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna
(%)
0
Nilai
Median
Rata-rata Rasa
7
6,8 a
2,5
7
6,8 a
5
7
6,9 a
7,5
5
5,6 b
10
5
4,5 c
12,5
5
4,3 c
Matriks Keputusan Penilaian dengan Metode Bayes
Perlakuan
Fortifikasi
Tepung Tulang
Kenampakan
Tuna (%)
Nilai Median
Aroma
Tekstur
Rasa
Nilai
Alternatif
0
7
7
7
7
7
2,5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
7,5
5
5
6
5
5,245
10
5
3
5
5
4,747
12,5
5
3
5
5
4,747
Bobot Kriteria
0,249
0,249
0,244
0,258
Kandungan Kalsium Donat
Perlakuan
Fortifikasi Tepung
Tulang Tuna (%)
0
5
Rata-rata Kandungan
Kalsium (%)
0,32
0,95
Hasil Keseluruhan Pengamatan
Pengamatan
Rata-rata Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna
0%
2,5% 5% 7,5% 10% 12,5%
Fisik
Rendemen Tepung Tulang
(%)
Tingkat Pengembangan (%) 51,32
Hedonik (Kesukaan)
Kenampakan
7,6 a
Aroma
7,0 a
Tekstur
6,8 a
Rasa
7,0 a
Kimia
Kandungan Kalsium (%)
0,32
Metode Bayes
Nilai Prioritas
0,196
13,29
45,45
41,80
40,00
37,75
34,79
7,5 a
7,0 a
6,8 a
7,1 a
7,5 a
7,1 a
6,9 a
7,2 a
5,8 b
5,7 b
5,6 a
6,1 b
4,8 c
3,6 c
4,5 b
4,4 c
4,5 c
2,6 c
4,3 b
4,1 c
-
0,95*
-
-
-
0,196
0,196
0,147
0,133
0,133
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan,
fortifikasi tepung tulang tuna berpengaruh pada tingkat
kesukaan panelis. Perlakuan yang lebih disukai panelis
dari perlakuan yang lain adalah pada perlakuan
fortifikasi sebesar 2,5 % dan 5 %, namun untuk
mendapatkan kandungan kalsium yang lebih tinggi,
maka perlakuan yang lebih baik adalah perlakuan
5 % dengan nilai rata-rata terhadap kenampakan 7,5 ;
aroma 7,1 ; tekstur 7,2 ; dan rasa 6,9 serta dengan kadar
kalsium 0,95 %.
Saran
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini
dapat disarankan beberapa hal, antara lain :
• Untuk menghasilkan donat yang lebih disukai, sebaiknya
menggunakan fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 5 %.
• Perlu dilakukan penanganan untuk mengurangi aroma
khas ikan pada tepung tulang tuna karena aromanya
yang kuat, sehingga dapat meningkatkan tingkat
kesukaan pada panelis.
• Perlu dilakukan diversifikasi produk pangan selain donat
yang banyak digemari masyarakat guna memenuhi
kandungan kalsium dengan pemanfaatan limbah tulang
tuna yang diolah menjadi tepung tulang.
Terimakasih
Fortifikasi tepung
tulang tuna 0 %
Fortifikasi tepung
tulang tuna 2,5 %
Fortifikasi tepung
tulang tuna 5 %
Fortifikasi tepung
tulang tuna 7,5 %
Fortifikasi tepung
tulang tuna 10 %
Fortifikasi tepung
tulang tuna 12,5 %