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中餐烹飪實習Ⅱ http://www.wunan.com.tw 中餐烹飪實習Ⅱ 第一章 食品的貯存 第二章 調味料與辛香料的認識 第三章 食物烹飪前的處理與洗滌 第四章 中餐烹調法 第五章 烹調法烹調實習 http://www.wunan.com.tw 第一章 食品的貯存 第一節 食品的貯存原則 第二節 食品的貯存方法 http://www.wunan.com.tw 第一節 食品的貯存原則 善用食品加工方法 ˙加熱密封─罐裝及瓶裝 ˙乾燥脫水法 ˙醃漬法 ˙煙燻法 冷藏庫的利用 冷凍庫的利用 乾貨儲藏庫的使用 http://www.wunan.com.tw 食品加工方法 加熱密封─罐裝及瓶裝 食品的色、香、味等營養成分大部分都能保持原狀， 為最重要的儲藏方式之一。 乾燥脫水法 自然之日晒為「乾燥」，人為乾燥為「脫水法」。 醃漬法 在食品中刻意加入鹽、糖或酸等調味料，引起食品濃 度不同，藉滲透壓作用來醃漬食品，抑制微生物生長。 煙燻法 煙燻中因含有有機酸、醛類等化合物，有防腐及抗氧化 效果，可以燻在食品表面，延長保 存期限，亦使食品有不同風味。 http://www.wunan.com.tw 第二節 食品的貯存方法 水 果 最 適 合 貯 存 的 溫 度 名稱 香蕉 適合溫度 13℃~15 ℃ 檸檬 葡萄 13℃~14 ℃ 12℃~15 ℃ 鳳梨 香瓜 橘子 5℃~7 ℃ 5℃~10 ℃ 3℃~5 ℃ 柳橙 西瓜 2℃~3 ℃ 2.2℃ 蘋果 梨子 0℃~5 ℃ 0℃~5 ℃ http://www.wunan.com.tw 食品的貯存方法 五穀類 穀類保存不當時，會發霉或產生致癌性強的 黃麴毒素，切勿食用。 乳製品 發酵乳、調味乳、鮮乳，應放在 7℃以下冰箱冷藏。 醃漬法 未經冷凍之生鮮肉類， 在4℃以下只能儲藏3~4天。 http://www.wunan.com.tw 食品的貯存方法 油脂類 奶油最好的貯存溫度是0℃~1℃，人造奶油 約7℃，若長期貯放，貯放在-18℃的冷凍庫 中，可存放約5~6個月。 冷凍食品 常用的解凍方法： ‧移入冷藏室。 ‧以流動的冷水沖之。 ‧可使用微波爐解凍， 解凍後應立即烹煮或食用。 http://www.wunan.com.tw 食品的貯存方法 罐頭食品 ‧存放在乾燥、陰涼、通風的地方。 ‧要分類貯存。 ‧不可貯存於冷凍庫中。 ‧須時常擦拭。 ‧避免貯放太久。 http://www.wunan.com.tw 第二章 調味料與辛香料的認識 第一節 常用的調味料 第二節 常用的辛香料 http://www.wunan.com.tw 第一節 常用的調味料 食鹽 醬油 雞油 蠔油 蝦油 豆鼓 糖 甜麵醬 鮮味劑 ─味精 醋 番茄醬 胡椒粉 辣椒 咖哩粉 海鮮醬 豆瓣醬 辣油 酒 http://www.wunan.com.tw 常用的調味料 食鹽 ‧「鹽」學名叫「氯化鈉」，有粗鹽、細鹽與 精製鹽之分。 ‧是所有調味料中使用最廣泛，具有「百味 之王」之稱。 醬油 ‧是經由黃豆發酵後所得之液體，本身含有 鹹、酸、苦、甘、鮮五種味道的綜合體。 ‧主要的功效在「調味」和「調色」。 http://www.wunan.com.tw 糖的種類 固體糖 ‧白砂糖 顆粒細小潔白，屬精製糖，味甜。 分粗砂糖、細砂糖、糖粉。 ‧赤砂糖 紅褐色的砂糖，有蔗香味。 ‧冰糖 屬大結晶顆粒，外觀透明像冰塊。 ‧紅糖或黑糖 呈粉末狀或塊狀、帶暗紅褐色 的糖，由甘蔗汁製作而成。 液體糖 屬糖漿類，有果糖漿、麥芽糖和蜂蜜 等。 人工代糖 如糖精、阿斯巴甜和賽克拉美等。 http://www.wunan.com.tw 常用的調味料 甜麵醬 ‧以麵粉為主，經製麴和低鹽發酵過程調味 而成的。 ‧不可大火炒，水量不能加太多。 鮮味精─味精 ‧為一種含鈉的化合物結晶，體型呈針狀及 結晶狀。 ‧雞粉、柴魚鮮味劑等均屬於鮮味劑。 http://www.wunan.com.tw 常用的調味料 醋 ‧釀酒發酵過程中的副產品。 ‧可分為釀造醋和合成醋兩種。 辣椒 ‧體形最小的為「雞心辣椒」，也是最辣的。 http://www.wunan.com.tw 常用的調味料 豆瓣醬 ‧以黃豆或蠶豆為原料釀造 而成，可分為釀造醋和合 成醋兩種。 辣椒 ‧中餐烹飪中最常用的酒類 是米酒，屬於發酵後再蒸 餾的酒。 http://www.wunan.com.tw 第二節 常用的辛香料 辛香料的來源 有植物的種子、花、葉子、樹皮及根部。 辛香料的基本作用 ‧矯臭作用 ‧賦香作用 ‧辣味作用 ‧著色作用 http://www.wunan.com.tw 香料貯存應注意事項 須裝在可密封的玻璃瓶中。 放在陰涼之處，但須無濕氣之慮。 不要直接以香料瓶在有濕氣的鍋上加 香料，須在別處先取出香料再加入鍋 內。 香料使用完畢後應立即封瓶，可以防 止香味揮發散掉。 應購買整顆或整塊的香料，要使用的 時候才研發。 http://www.wunan.com.tw 常用的辛香料 薑 蔥 大 蒜 香 菜 陳 皮 小 茴 香 http://www.wunan.com.tw 常用的辛香料 茴 香 八 角 小 荳 蔻 丁 香 月 桂 葉 肉 桂 http://www.wunan.com.tw 常用的辛香料 巴 西 利 薄 荷 紅 辣 椒 粉 胡椒的種類與特色 種 類 黑胡椒 白胡椒 綠胡椒 紅胡椒 由 未成熟的 成熟的果 未成熟的果實 未成熟的 來 果實乾燥 實剝掉外 加入鹽水或醋， 果實加入 鹽水或醋， 而製成。 皮而製成。 冷凍而成。 冷凍而成。 http://www.wunan.com.tw 常用的辛香料 迷 迭 香 番 紅 花 黑 白 芝 麻 山 葵 杏 仁 豆 腐 http://www.wunan.com.tw 第三章 食物烹飪前的處理 與洗滌 第一節 乾貨原料的處理 第二節 各類食物的洗滌處理 http://www.wunan.com.tw 第一節 乾貨原料的處理 何謂乾貨 指經過脫水乾製或生晒而成。 乾貨的特點 具有不同程度的乾硬、老、韌和腥羶味。 乾貨的製作方式 一般用晒乾、烘乾或風乾等方法製成，也有 的用鹽、石灰等醃漬後再製乾的。 http://www.wunan.com.tw 乾貨材料的漲發 行話俗稱「發料」。 目的 ‧使乾貨重新吸收水分，恢復新鮮時的原狀。 ‧使其體積膨漲，成為鬆軟的材料。 ‧清除腥羶氣味，易於吸收調味料，以保持 材料本來的風味。 方法 ‧水發 ‧油發 ‧鹽發 http://www.wunan.com.tw 水發 為最普遍、最基本的漲發法。 除了黏稠、油膩及表面有皮麟的材料 外，一般的材料都可以採用此法。 可分成冷水發、熱水發及鹼水發。 http://www.wunan.com.tw 水發─冷水發 涵義 ‧指用冷水直接發料。 方法 ‧事前配合發料。 ‧事後配合發料。 常用的乾貨 ‧銀耳(雪耳)、木耳、竹笙、 蝦米、海蜇皮、乾北菇等。 http://www.wunan.com.tw 水發─熱水發 涵義 ‧指將乾貨料放在溫水或滾水中，經過蒸、焗 等各種加熱和製作過程，使其迅速吸水，漲 大回軟，成為半熟或全熟的半製成品。 方法 ‧依具體方法來分─ 一般熱水發料 反覆熱水發料 ‧依具體方法來分─ 泡發、蒸發 煮發、燜發 常用的乾貨 ‧魚骨、雪蛤、干貝、魚翅、蝦米、 髮菜、花生米及核桃仁等。 http://www.wunan.com.tw 水發─鹼水發 涵義 ‧指先用清水泡後，再將材料泡在鹼水中， 使之膨漲、變軟的方法。 注意事項 ‧使用範圍 只適用於極硬的材料。 ‧鹼水溶液的濃度─ 5%鹼塊┼5%石灰┼90%熱水，泡開。 ‧鹼水發的程序 常用的乾貨 ‧魷魚乾、墨魚乾等。 http://www.wunan.com.tw 油發 涵義 ‧指將乾貨料放入較多油量的油鍋中，經過 加熱，使其膨漲鬆脆，成為熟的半製成品。 與水發的不同 ‧水發→水的浸潤性 ‧油發→油的傳熱性 方法 ‧炸發前 ‧油發時 ‧油發後 常用的乾貨 ‧豬蹄筋、羊蹄筋、魚肚等。 http://www.wunan.com.tw 鹽發 涵義 ‧指將乾貨料放在多量的鹽中加熱膨漲為 半成品。 方法 ‧把乾貨料放入量的熱鹽鍋中，經過炒、燜 加熱一段時間，使原料膨漲鬆脆，處理後、 食用前，須再用熱水泡，使膨漲後的原料回 軟，並清除鹽分、油分和雜質。 常用的乾貨 ‧蹄筋、豬肉皮等。 http://www.wunan.com.tw 第二節 各類食物的洗滌與處理 蔬菜 乾貨 海鮮類 五穀雜糧 家畜家禽 http://www.wunan.com.tw 蔬菜的清洗原則 蔬菜必須先洗後切。 須以大量的水沖洗。 不用清潔濟洗。 利用軟毛刷輕輕刷洗不去皮的瓜果類 或表面凹凸不平處。 包葉菜類一片片剝下來沖洗。 果實類應先切除後再清洗。 有果皮的水果應先用水清洗後， 再剝皮或切片食用。 http://www.wunan.com.tw 半成品的蔬菜加工處理方法 方法 目的 處理方式 開水鍋 蒸鍋 保持材料的本色，除去生菜氣 水燒滾後把材料投入 味，或使材料熟爛。 冷水鍋 節省烹煮時間或配合某烹調上 將材料放入冷水鍋中 的需要 逐漸加熱煮滾 油鍋 增加材料色澤，去除生味，調 把材料放入熱油鍋內 炸至半熟或全熟，以 和口味。 供烹調需要。 http://www.wunan.com.tw 五穀雜糧的洗滌方法 因為吸水的速度不同，切忌混在一起 洗，須分開洗滌，再一起煮。 洗米的時候，一定要掌握快洗、快沖 的原則。 http://www.wunan.com.tw 家畜類的加工處理 方法 目的 處理方式 冷水鍋 去除血汙和腥羶氣味(味重者) 將材料放入冷水鍋中 逐漸加熱煮滾 熱水鍋 去除血汙和腥羶氣味(味輕者) 放入滾水鍋中燙煮 油鍋 使外表增色、美觀 把材料放入熱油鍋內 炸至半熟或全熟 http://www.wunan.com.tw 魚類的洗滌處理方式 去 魚 鱗 剖 腹 部 去 內 臟 及 鰓 去 頭 部 片 下 魚 肉 去 骨 刺 http://www.wunan.com.tw 海鮮類的洗滌處理方式 牡蠣 鰻魚及鱔魚 海膽 章魚 龍蝦 帶子 http://www.wunan.com.tw 乾貨的洗滌處理方式 燕窩 竹笙 銀耳 香菇 銀杏 蓮子 金針菜 扁尖筍 花生粒 核桃仁 栗子 http://www.wunan.com.tw 第四章 中餐烹調法 第一節 烹調法注重事項 第二節 常用基本烹調法 http://www.wunan.com.tw 第一節 烹調法注重事項 色 眼 形 眼、腦 香 鼻 音 口、耳 味 口 意 心 http://www.wunan.com.tw 第二節 常用基本烹調法 煮、川、扒、燴、燒、 →利用水傳熱。 滷、燜、燉、煨、羹 爆、炒、炸、煸、煎、 →利用油傳熱。 溜、塌、貼 蒸、烤、燻、扣 →利用蒸氣或熱氣來傳熱。 焗 →利用鹽巴或湯傳導熱能。 涼拌、凍 →冷食製作的方法。 拔絲 →甜食製作的方法。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 煮 ‧最基本的烹調法。 ‧用水將食物煮熟。 川 ‧鍋中的水或高湯煮滾後，將小型薄片的食材 或易熟食材入鍋，再快速取出或起鍋。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 扒 ‧食材先切割為整齊刀工，再以生的或熟處理 過的素材，排列整齊的入鍋中，加入高湯調 味，並以中小火烹製收汁，最後勾芡淋油， 保持原有形狀，起鍋裝盤。 燴 ‧食材事先煮熟、炸熟、水煮或炒過後，將汁 或湯先注入鍋中，再加入食材並以慢火煮， 但汁不可太多，煮熟後一定勾芡再上桌。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 燒 ‧將食材先經過煎、炒、炸的熟處理後，再加 入高湯或醬汁同燒，起先用大火，沸騰後再 改以小火慢慢燒煮。 ‧燒的種類 紅燒或醬燒 白燒 乾燒 蔥燒 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 滷 ‧將數種佐料與香料、醬油、蔥、薑，加水煮 調製成滷汁，然後取出薑及五香料，再將食 材放入滷汁內用小火久煮。 ‧分白滷、紅滷二種。 ‧老滷乃指重複使用的滷汁。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 燜 ‧食材先經過煎、煮、炸、蒸成半成品後放在 鍋裡，浸在足以淹蓋過材料的水或高湯中， 調味後，再將鍋蓋緊密，不使氣味外溢，以 文火燜熬，將材料慢慢煮成酥爛、柔軟狀， 讓湯汁半乾，香氣濃厚且濃稠。 燉 ‧將大塊材料經過水燙後，以小火長時間煮到 食材熟爛、味濃而湯清。 ‧分直接燉法、蒸氣燉法。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 煨 ‧食材經過改刀、燙水、油炸或煎之後，置 入容器內加入調味料及適量水，以微火慢 燒，使食物酥爛入味。 ‧注重高級材料的選擇、講究火種及容器。 羹 ‧將材料放入湯中煮滾，加入調味料拌勻，用 澱粉類如太白粉勾芡至湯汁黏稠薄糊狀。 ‧太白粉：水=1：2 或1：1 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 爆 ‧用180℃熱油，猛火急速過油或 大滾、過水後，快炒至熟。 ‧分油爆、水爆。 炒 ‧指快速在炒鍋中調味烹製、一 氣呵成的烹調方式。 ‧分生炒、爆炒、乾炒、熟炒、 滑炒、清炒。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 炸 ‧用足夠的油入鍋加熱，把食物放入，藉油 的熱力炸酥食物。 ‧以油處理後繼續烹調者，非「炸」。 ‧炸的種類 清炸 乾炸 軟炸 酥炸 高麗炸 吉利炸 紙包炸 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 煸 ‧炒的一種。將菜的水分炒至收乾。 ‧傳統式：將主料醃過後直接以小火翻炒。 改良式：將材料改刀成較小的形狀， 先炸後炒。 煎 ‧先將鍋燒熱，用少量的油加熱，藉油的 熱力使食物兩面呈金黃色。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 溜 ‧食材經過炸、炒、煎、蒸的處理，起鍋瀝乾， 利用餘汁或湯做成芡汁，再將兩者拌合，使 食材表面拌裹上一層濃濃的芡汁。 ‧溜的種類 滑溜 醋溜、糟溜 軟溜 脆溜 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 塌 ‧將材料掛糊後煎至兩面呈 金黃色，然後加入湯汁使 其回軟，並使材料入味， 湯汁收乾。 貼 ‧將兩種以上的材料加工成型， 經調味後貼合一起，掛蛋粉漿 只煎一面，再加湯汁以慢火收 乾成菜。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 蒸 ‧將食材經調味後，盛裝入皿或碗內，然後 利用大量的水，以大火讓水沸滾，利用水 蒸氣加熱，使食材成為熟食菜餚。 ‧蒸的種類 清蒸 包蒸 粉蒸 乾蒸 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 烤 ‧人類自古以來最原始的 烹調方法。 ‧烤的種類 明爐烤 將材料插在烤叉上，再掛入開口的大烤爐上，以 炭火或煤氣烤製，亦可將材料叉在烤架上，一面 轉動一面烤。 暗爐烤 將食物放在封閉的烤爐內以高溫烤製的方法。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 燻 ‧經過加工或醃漬的材料，經煮、蒸、滷、炸 等方法加熱至熟後，放入糖、茶葉、米等燻 料的燻鍋中，加蓋密封，利用燻料烤炙時散 發的煙，使食材香燻成菜。 扣 ‧將食材切割、醃漬、調味後， 或先做烹調前之油炸、過油、 川燙等加工後，再依順序排列 入扣碗中蒸熟，再扣入器皿中 ，並淋上湯汁。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 焗 ‧廣東特有的一種烹調食物法。 ‧多半保持原汁原味，故材料 須質地軟嫩且新鮮較適宜。 ‧焗的種類 鹽焗法 玫瑰酒焗法 原汁焗法 爐焗法 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法─拌 涼拌 ‧食材川燙後冷卻，加入調味料、辛香料及 配料，攪拌均勻而成。 熱拌 ‧食材川燙後，不冷卻直接加 調味料、配料攪拌而成。 生拌 ‧食材洗淨切割後，直接加配料、調味料而成。 熟拌 ‧食材滷熟或煮熟後，再將 調味料拌一起而成。 http://www.wunan.com.tw 常用基本烹調法 凍 ‧古稱「水晶」，始於南北朝。 ‧利用豬皮、瓊脂的膠質冷卻 凝固原理，使材料成菜。 ‧具清涼爽口、滑韌軟嫩的特色。 拔絲 ‧清朝開始出現此菜餚的名稱。 ‧將加工或油炸的材料趁熱投入 熬好的糖漿中翻拌均勻，並能 牽出糖絲。 ‧色澤金黃、酥脆香甜。 http://www.wunan.com.tw