Transcript Finedining nr3 Sv

se pt e mber 20 1 3
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
ine d
I N T
fine di n i n g
innehåll
3
4
8
31
23 27
8
31
Ledare
39
JULEN KOMMER OCH GÅR VARJE ÅR
Gert Klötzkes fyrkantiga julbord på Fjäderholmarna.
Notiser 35 SURSTRÖMMINGENS LOV
I RÄTT (VÄN)KRETS
Tredje torsdagen i augusti är det surströmmingspremiär.
Turligt nog är målet för denna artikel bara släkt
med insekterna.
15
39
Jag älskar hotellobbyer, mötesrum, restauranger och sängar...
I ETT MAGASIN FÖR SALT
44
Restaurang Saltmagasinet är flaggskeppet i den lilla
familjekoncernen.
BIRGIT NILSSON MUSEUM
- EN UPPLYFTANDE UPPLEVELSE
20 VISIT DJURGÅRDEN
På gården som varit i släktens ägo sedan 1700 talet har
ett museum skapats med upplevelser utöver det vanliga.
Restaurang och café och ett informationscenter i en och
samma byggnad.
23
ZLATAN, PETTER OCH NIEL
47
OM OCH KRING MAT
Kokboksrecensioner
GRANDS NYA VERANDA
50
51
Verandan har länge varit en restaurangklassiker och berömt för sitt populära smörgåsbord.
27
OAXEN KROG&SLIP
- ETT KVARTAL EFTER START
UTMÄRKELSER
TÄVLINGEN
Nu har sommaren förflutit och etablissemanget har
fått idel lovord av nöjda gäster.
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
Hösten är här med sin
smak- och doftpalett
H
östens alla smaker, färger och dofter gör entré och därmed blir
viltmenyerna allt aktuellare, svamp i olika former, varma sop-
por och inte minst värmande drycker.
I det här numret av Fine Dining presenteras massor av nyheter, spännande människor och platser att träffas och trivas på.
Vi gör en historisk återblick på fenomenet kräftor och tittar in i Birgit
Nilsson Museet på Bjärehalvön. Vi har som vanligt massor av nyutkomna kokböcker att recensera och avslutningsvis en spännande
tävling.
Dags att ta upp paletten och måla upp en färgrik skala med dofter och
smaker från denna underbara årstid när naturen öppnar sitt skafferi på
vid gavel och bjuder in oss alla att njuta av delikatesserna.
En riktigt skön höst med massor av god mat
och dryck önskar vi er alla.
Redaktionen för Fine Dining.
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
3
fine di n i n g
NOTISER
SVENSK PUNSCH 280 ÅR
I AUGUSTI 2013
I augusti 1733 kom Ostindiefararen
Fredricius Rex Suecia tillbaka till Göteborgs hamn från sin jungfrutur från
Kina med bl a arrack i lasten. Av arracken från Batavia, Indonesien, blandade man punsch som svenskarna tog
till sina hjärtan och som kom att bli
oerhört populär ända fram till förbudstiden strax före första världskriget.
Berns firar med
punsch
Punschen har alltid spelat en stor
roll i Berns 150-åriga historia. Folk
kom hit för att äta bakelse, se på
underhållning och dricka punsch.
Verksamheten har förändrats med
tiden liksom besökarna men punschen består. ”Hålligång-punschen”
från 100-årsjubiléet är utgångspunkt och den nya drycken behåller
namnet. Innehållet utgår från den
traditionella arrakssmaken men med
en modern tvist av pomerans och
smaken är unik.
Punschens Dag/Event På Stora Teatern
I Göteborg
Detta 280-års jubileum uppmärksammades i Kristallbaren på Stora Teatern i Göteborg där en drinktävling
och punschutställning anordnades,
www.punschensdag.se. Punsch hade
en framträdande roll i drinkarna och
deltog gjorde bartenders från inbjudna
restauranger i Göteborg.
Marias vin
California Chardonnay är det första
vinet från Maria Montazami Wine Collection. Det är ett vackert, klart ljusgult vin i amerikansk stil med doft av
mogen frukt som aprikoser, äpplen
och en liten smörighet. Ett smakrikt,
friskt vin med inslag av tropiska frukter, en touch av ek och en god lång
eftersmak. Det passar förstås utmärkt
att dricka i Marias egendesignade vitvinsglas och gärna på Marias terrass i
det soliga Kalifornien. Till mingel men
också fisk och fågel. Och så undrar vi
förstås vilket vin som ska fylla Marias
rödvinsglas i samma serie. Det intas
säkert gärna till något grillat som Marias
make Kamran har tillagat.
Tobias Q. Oldenfeldt Vinnare; Barchef
Hotel Avalon, Göteborg
Tobias vinnarrecept var följande;
Punsch flip
4 cl Facile punsch
1 cl citron
1 cl socker
3 cl blodgrapejuice
Äggula
Torrskaka, skaka med is och dubbelsila upp drinken i coupette.
Bredvid drinken serveras en minipannkaka med en punschsmaksatt grädde.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine di n i n g
NOTISER
Foto: Långbro Värdshus
Fredriks Ingenting
Fredrik Eriksson är känd för att se
möjligheter på udda platser, om
det vittnar Långbro Värdshus som
varit succé från första dagen. Nu
ska en byggnad ritad av Gunnar
Asplund med ett undangömt läge
i Solna bli hotell och restaurang
med Fredrik vid rodret. 2014 ska
det vara klart och konceptet är
nutida, medvetet och urbant. En
bred meny med både svensk och
internationell mat. Till att börja
med kommer det att serveras frukost och lunch med modern touch
och brunch på helgerna samt
Take-away-rätter för den som önskar. Men om vi känner Fredrik rätt
kommer det inte att stanna vid
det och vi återkommer i ärendet.
Årets Kockar öppnar krog
I början av november slår Tom Sjöstedt, Årets Kock 2009 och Daniel Räms, Årets
Kock 2013, upp portarna till sin nya restaurang på Västmannagatan i Stockholm.
Till sin hjälp kommer de bland annat att ha Jimmi Eriksson, Årets Unga Kock 2013.
”Vi bygger för fullt och köket är nästan färdigt”, säger Tom glatt. På frågan om
koncept svarar Tom att ”det blir en ashärlig kvarterskrog”. Tom gillar ordet as men
hans mat är allt annat. Och tillsammans med Daniels vurm för smaker och Jimmi
vid spisen är det väl värt att hänga på låset.
Wienerkonditoriet i
ny skrud
Det ärevördiga konditoriet startades
1904 av en österrikisk konditor och
har sedan dess legat på samma plats
mitt i Stockholms hjärta. I hörnan Biblioteksgatan/Mäster Samuelsgatan har
gästerna njutit av det goda kaffet, utsökta bakverk, skrattat och skvallrat
och kanske gråtit med väninnan över
en förlorad kärlek. Då konditoriet på
senare år också utökades med uteservering runt hela hörnet blev det det
bästa tittstället man kan tänka sig,
både för gästerna och förbipasserande.
Nu har konditoriet genomgått en stor
renovering och i september öppnar det
som ska bli stockholmarnas nya Grand
Café. Namnkunnige Daniel Lindeberg
från succékrogen Franzen/Lindeberg
blir gastronomisk dirigent och kreativ ledare. ”Det var den ende jag ville
ha”, säger Peter Nordin som företräder
PDF Brasserie Group. Och som tur var
pratade de samma språk så nu ska vi
begå café på franskt maner. Det goda
kaffet och de läckra bakverken kommer förstås fortfarande att finnas men
nu med komplettering av lätta rätter
som sallad och crêpes. Självklart med
ett glas champagne till.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine di n i n g
NOTISER
Tommy Myllymäki
Sveriges representant
i Bocuse d’Or Europe
2014
Årets BLOSSAsmak är din smak
Den stora nyheten för i år är att smaken inte framgår på
flaskan. Istället vill BLOSSA vet hur alla glöggdrickare
uppfattar smaken på årets upplaga. Smakinspirationen
har hämtats från landskapet Dalarna, eller Dalecarlia
som det heter utanför Sveriges gränser. Flaskan har en
Dalainspirerad design och pryds av ett kurbitsmönster
och en vackert röd färg som för tankarna till Falu rödfärg. På flaskan finns även koordinaterna till Mora, som
ligger vid Siljans strand.
Sex tävlande har intervjuats och tillagat varsin fisk- och kötträtt som blivit
bedömda av både smak- och metodjury.
Tommy och hans rätter blev starka vinnare och nu väntar ett år av träning och
finslipning. Bocuse d’Or Europé ”kock
EM” genomförs i maj 2014 där Sverige
står som stolt arrangör och ”kock VM”
i Lyon i januari 2015. Vi håller tummarna
för vår svenska insats.
BLOSSAs årgångsglögg har sedan 2003 blivit en älskad
jultradition i paritet med skinka, lussebullar och julkalendern. Med smaker som blåbär, saffran och clementin
har BLOSSA genom åren skapat minnesvärd glögg som
förenar och engagerar. De senaste två åren har BLOSSA
åkt på smakresor till El Salvador och Japan. I år har
BLOSSA återvänt till Sverige.
Upper House
Efter 10 framgångsrika år kände sig Luxgänget stolta men nöjda med fine dining och ville ta tag i nya idéer. Lux låg ute till försäljning under en tid men
nu fortsätter Norström och co med nya idéer i sina ”gamla” lokaler nere vid
Mälaren på Lilla Essingen. ”Lux ska bli mer lättillgänglig för fler människor
som återkommer ofta. Vi fortsätter att arbeta med närproducerade råvaror av
högsta kvalitet från både mindre och större producenter, odlare, fiskare och
jägare med flera”, säger Henrik Norström. Rätterna blir presenterade på ett
enklare sätt och med färre komponenter, mer avskalat och rustikt. Maträtter
kommer att bytas dagligen, en rolig, kreativ utmaning. Menyn kan komma
att ändras under dagen vartefter råvarorna tar slut. På ”nya” Lux ska gäster
även kunna slinka in på bara ett glas vin och något litet ätbart i baren . Det
kommer att finnas 5-6 förrätter och lika många varmrätter och desserter och
mellan 85-250 kr. Ur ett av köksfönstren där man ser in i köket kommer en
”Walk through” att finnas. Alla kan köpa med sig något gott att äta ute i
parken eller hemma. Där kan man också kunna ”plinga på” och köpa med
sig sparris, mogna jordgubbar, egenjagad fasan, Ängsöfisk med goda råd
om tillagning.
Foto: Karin Björning Engström
Lux blir dag för dag
Uppe på Gothias andra torn har det just
öppnats ett alldeles särskilt litet hotell.
Det är lyxigt som få med 59 exklusiva
rum, en spaavdelning av sällan skådat
slag, från bassängen ser man ut över
hela Göteborg, och en finedining restaurang av högsta internationella klass.
Ledartrion består av hotellchef Nina
Fors, Krister Dahl, Executive Chef och
köksmästare Måns Backlund. Här njuter
man av den ultimata lyxen från 3.000
kronor natten och om det är som vi tror
är det värt varenda öre. Utförlig ”rapport” kommer i nästa Fine Dining.
Måltidsturism är det
nya resandet
21-24 september anordnas världens
största konferens om måltidsturism i
Göteborg. World Food Travel Summit
kommer att locka branschfolk från hela
världen för inspiration, kunskap och viktiga kontakter för alla som arbetar med
besöksnäring, resor och mat. Dagens resenär söker unika och äkta upplevelser
som präglas av ansvar och omsorg om
människor, natur och miljö. Magnus Nillson från Fäviken Magasinet i Jämtland
och och Daniel Schwalb från vingården
Siam Winery i Thailand är några av de
duktiga entreprenörer som berättar hur
deras drömmar blivit sanna.
6
fine di n i n g
NOTISER
Fågelfokus hos Mathias Dahlgren
Foto: Magnus Skoglöf/Catarina Offe
Temamenyer är ett återkommande inslag på Matsalen och hösten har fågel i
centrum. Mest ovanliga sådana tillsammans med deras ovanliga ägg. Hela fågeln används såsom hjärta, lever och klor. Mathias hade ett visst besvär att få
tag i klor men han ger sig ju inte. På menyn står sådant som ”Ovanliga ägg”,
”Lever&Hjärta”, ”Sjöfågel” och ”Skogens Höns”. Allt serverat i innovativa smakkombinationer. Temana är naturligtvis till för att ge gästerna en ny gastronomisk
upplevelse men är även pedagogisk aktivitet för Mathias personal, väl så viktig
för utveckling, kreativitet och arbetsglädje. Nya teman är nya utmaningar och behov av nya kunskaper. ”Det är fantastiskt att lära sig nya saker hela tiden”, säger
Mathias och hans personal nickar samstämmigt. Och så får ju gästerna också lära
sig något nytt.
Fine Dining på Stadshuskällaren
Anrika Stadshuskällaren har nu haft öppet i ny regi i över ett år. Köksmästare är Nya kocklandslagets lagledare, Fredrik
Larsson, som presenterade godbitar ur sin nya höstmeny för någon vecka sedan.
Här följer några smakbitar i tryck:
• Smörstekt kungskrabba med bakad svensk
blomkål, hasselnötter och konserverad citron.
• Pressbakad fasan med anklever, rotselleri, äppelcrème och rågflarn
• Blomkål och ägg med gotlandstryffel, brynt
smör samt blad och skott från svenska gårdar
• Glaskokt torsk från Beringshav med Sandaägg,
räkor, pepparrot och brynt smör.
• Rådjurssadel med stekt äpple, äppelrökt sidfläsk, anklever, svartkål och bondbönor
• Löfsta blå med syrad lök och rödbetor
• Konserverade plommon och plommonsorbet,
serveras med marshmallows, hallon och chokladägg.
Mer information på
www.stadshuskallarensthlm.se
7
fine di n i n g
I rätt vän(d)krets..
Text & bild: Carl Wachtmeister
Om man skulle lansera en ny idé att en hel massa svenskar skulle samlas andäktigt runt borden för att
kalasa på kokta djur som var släkt med allehanda insekter och tusenfotingar så torde den inte vara särdeles
framgångsrik.
O
m djuren i fråga sedan levde
sitt liv i dy och annat elände
man kan hitta på botten i våra vattendrag och till sist också var asätare så ligger det nära till hands att
gissa att man skulle få lägga ner
sina tankegångar. Ibland svischar
det förbi små videosnuttar där
man i andra, ofta avlägsna länder,
kan se när folk i vårt tycke stoppar
i sig allehanda konstigheter. Tiden
de visas på min dator är mycket
kort. Gillar helt enkelt inte att äta
insekter. En och annan fluga har
nog slunkit ner när man cyklar
eller åker bil utan tak så det kan
bero på detta. Eventuellt också
på att min pappa lurade mig och
min bror som barn att äta myror i
choklad. Han försökte också med

8
fine di n i n g
För sakens skull bör nämnas att kräftan också rent astronomiskt är
eller kallas för solens norra vändkrets.
gräshoppor i honung men där tog
det stopp. Har sedan dess haft en
något skeptisk inställning till just
insekter som mat. Erkännas skall
att det ger prov på en viss dubbelmoral som kanske enklast kan
förklaras med att vi gillar det vi är
vana vid medan annat kräver en
viss tillvänjning.
Turligt nog är nu målet för denna
artikel bara släkt med insekterna. Även om de tillhör stammen
leddjur är de av understammen
kräftdjur vilket genast gör dem
betydligt mer aptitliga. Pulsen
lägger sig nu något och i sällskap
med sina släktingar räkor, krab-
9
bor och inte minst humrar ger de
oss genast lite mer lustbetonade
associationer. Vårt fokus just här
är kräftan. Utan att fara helt med
osanning kan man nog påstå att vi
svenskar ha ett särskilt förhållande till detta djur. Den del som berör själva ätandet är utbrett i alla
åldrar över hela landet. Bor man
i närheten av en bäck, å eller sjö
med vilda kräftor finns det säkerligen många minnen förknippade
med själva fisket också.

fine di n i n g
Om det var den 7:e eller 8:e augusti som var mest rätt diskuteras
ibland fortfarande av de hängivna ”det-var-bättre-förr-kräftfiskarna”
För sakens skull bör nämnas att
kräftan också rent astronomiskt är
eller kallas för solens norra vändkrets. Det innebär den breddgrad
där solen har sitt nordligaste zenitläge dvs kan stå rakt upp. Geografiskt går den genom norra Afrika,
Indien och Mexiko. För den här
artikeln spelar detta dock ingen
som helst roll så det lämnar vi därhän. Vändkretsarna påverkar inte
möjligheterna att äta kräftor.
Att fånga en kräfta...
Är själv sedan unga år präglad
på kräftfiske. Då, ända fram till
1994, var kräftfisket betydligt mer
reglerat än idag. Lite i stil med
hummerpremiären dvs det fanns
ett fastställt datum och tid då man
fick börja fisket. Den magiska dag
alla väntade på inträffade i början
av augusti. Om det var den 7:e eller 8:e augusti som var mest rätt
diskuteras ibland fortfarande av
de hängivna ”det-var-bättre-förrkräftfiskarna”. Tidpunkten för när
ett unisont ljudligt ”plums” lät
över landet var kl 1700. Då hade
man innan betat burar och håvar
med lämpligt bete och stod beredd
att hiva i det hela. Vad man betat
med är också något som varierar.
Precis som vid vanligt fiske finns
det oändliga recept på vad som är
bäst. Allt från sill, allehanda andra fiskar, surströmming till kanin mm. Var och en blir salig på
sitt sätt. Förr, dock innan min tid,
plockades det också kräftor för
hand på grunt vatten med lampa
eller fackla. Detta är dock inte
längre tillåtet. Numera, vilket sörjes av många, finns inga allmänna
regler för när man får börja.

10
fine di n i n g
Lokala dito kan förekomma men
inga övergripande alltså. Med det
har också lite av den spänning
som byggdes upp dagarna innan
försvunnit enligt min mening. En
premiär är alltid en premiär och
blir lite extra festlig.
En del av själva uppbyggnadsfasen innan kräftfisket var också
att hålla kolla på sina vatten. Eftersom det var en premiär fanns
också en motivation för buset att
fiska lite i förväg. De första svenska kräftorna som såldes gick alltid
för höga priser. De gör de fortfarande men inte på samma sätt. Får
vår del innebar det att dra på sig
stövlarna och klafsa fram i vassruggar, leriga fält och sumpiga
alskogar längs vår kräftfiskeå.
Ibland träffade vi på tjuvfiskares
redskap vilka konfiskerades och
lämnades till polisen. Ibland hann
de bli återerövrade under natten
innan lagens långa arm hunnit
hämta dem. I enstaka fall kom
det också till handgemäng. Dock
aldrig med mer våld än någon enstaka knuff innan man ansåg det
bäst att avvika. Jakten på tjuvfiskarna gav en extra spänning och
krydda till del hela. Förutom att
vakta på de egna vattnen hade
också det hela en praktisk inverkan på själva kräftornas väl och
ve. Redan då hade kräftpesten, en
parasit som effektivt slår ut hela
kräftbestånd, börjat dyka upp i
grannskapet. För att inte sprida
sjukdomen och slå ut de egna
kräftorna är det viktigt att bara
använda redskap lokalt om man
inte tvättat dem med sprit eller
liknande. Rent praktiskt innebär
det vissa svårigheter eftersom det
också gäller andra fiskeredskap,
kanoter mm. Med sorg i sinne
kan vi konstatera att kräftpesten
även kom till vårt sjösystem och
kräftorna försvann. Det sista som
överger en lär vara hoppet så jag
håller tummarna att kräftorna en
dag återkommer. Förhoppningsvis blir det i så fall den svenska
flodkräftan vilket inte borde vara
en omöjlighet. Så vitt jag vet finns
det inga amerikanska signalkräftor utplanterade. De är nämligen
bärare av kräftpest men resistenta.

11
fine di n i n g
För de rättrogna är de obligatoriska tillbehören kräfthattar,
haklappar, färgglada servetter, kräftlyktor, girlanger mm. Allt
med kräfttryck. Förekommer starkare varor, vilket det nästan alltid
gör, finns också sånghäften på plats.
När kräftorna väl har fångats vad
händer då ? Är de från ett vatten
med dy och annat elände är det
en god idé att låta dem gå i friskt
vatten ett tag. Att ”sumpa” dem
som man också kan säga. Efter
det stundar kokningen. Precis
som fisket finns även här många
varianter på vad som är rätt. Vatten, salt och krondill ingå alltid. I
de flesta recept också sockerbitar
och öl. Det senare allt från lättöl
till porter. När kräftorna kokas ska
de vara levande och koktiden är
ca 8-10 minuter. Efter kokningen
kyls de ner och bäst smakar de om
de får ligga i sin lag över natten.
Skivan...
Nu stundar det egenliga målet
med hela högtiden - kräftskivan.
Har man en veranda, ett lusthus,
ett härbre eller en gammal lada
dukas det här upp dignande bord.
För de rättrogna är de obligatoriska tillbehören kräfthattar, haklappar, färgglada servetter, kräftlyktor, girlanger mm. Allt med
kräfttryck. Förekommer starkare
varor, vilket det nästan alltid gör,
finns också sånghäften på plats.
Inte helt sällan med en hel del
sånger i.
För den som inte har möjlighet
att fiska sina kräftor själv kan
man alltid bege sig till sin lokala
handlare eller varför inte en saluhall eller fiskbutik. De rättrogna
köper svenska kräftor som i sig är
lite dyrare. För de som är lite mer
flexibla finns kräftor från bland
annat Kina, Spanien, Turkiet och
USA. En del svenska handlare och
företag har egna organisationer i
utlandet som letar upp bra vatten,
fångar och kokar kräftorna. En del
till och flyger ner svensk dill för
att få rätt smak. Kräftor är inget
svensken tar lätt på.

12
fine di n i n g
De ofta stora kräftfaten smyckas
med krondill eller annat lämpligt
i mängd. Givna tillbehör på en
kräftskiva är rostat bröd, kryddost
eller ostar som Västerbotten och
Prästost, knäckebröd, smör, goda
pajer, ibland sill och majonäs. Det
senare ofta med vitlök. Många
har också egna extra tillbehör på
borden. Det finns inga egentliga
begränsningar där. Snarare bara
vad man måste ha som grund. I
glasen finns en mängd olika sorters öl. Till vår stora glädje har
ölkulturen utvecklats betydligt
i landet på senare år och urvalet
är stort. Det även på den lokala
fronten. Ett annat obligatorium är
snapsen. Även här finns det inga
begränsningar. Alla har sin egen
favorit och många kryddar själv.
Bra dock om den tar upp sältan
och den starka dillsmaken i kräftorna. Finns plats och ork avslutar
man sedan hela kalaset med något
sött. Svenska sommarjordgubbar
eller hallon med bra tillbehör är
ett säkert kort.
För den som inte varit med på en
kräftskiva kan det vara svårt att
förklara. Det måste helt enkelt
upplevas. Att sitta i en fantastisk lokal vid ett smycket bord
inför dignande kräftfat en varm
augustikväll. Allt i sällskap av
glada och förväntansfulla gäster.
På kuriosasidan är den kräftälskande svensken ofta mycket mån
om att kräftbordet ska se bra ut.
Ofta rotar man fram allehanda
gamla fat och krus ur sina köksskåp och stilfullt lägger upp sina i
bästa fall egenfångade kräftor på.
Själv minns jag den familj som i
många år lagt upp sina kräftor på
ett stort fat som alltid stod längst
ner på en hylla i ett köksskåp eller om det möjligtvis fanns i sommarstugan. En kräftskiva hade de
en antikvitetsintresserad gäst som
höll på att trilla av stolen när han
såg vad de små röda djuren låg på.
Fatet visade sig vara från en kinesisk kejsardynasti och vara tämligen sällsynt. Efter den kräftskivan
vågade man inte längre använda
fatet riktigt lika nonchalant. Så
småningom såldes det på auktion
för ett par hundratusen kronor eller om det till om det var någon
miljon. Klart är dock att pengarna
det inbringade räckte till många
kräftskivor framöver...
Checklista kräftskiva
(att bygga ut efter eget önskemål...)
• Kräftor
• Krydd- och Västerbottenost
• Gott vitt bröd, baguetter eller småbröd
• Smör till brödet
• Krondill för garnering
• Majonäs eller Aioli till kräftorna
• Knäckebröd
• Vatten
• Tallrikar, gärna särskilda kräftdito
• Ölglas
• Snaps- och vinglas
• Våtservetter för kladdiga fingrar
• Ljust och mörkt öl, en bra utbud
• Vitt vin, torrt och friskt (som alternativ till ölen)
• Snaps, många sorter
• Välkomstdrink eller bål
• Matpaj t ex Västerbotten
• Dessert t ex jordgubbar eller hallon
• Vickningsmat
• Valfria tillbehör
• Valfria kräfträtter
• Kräftbestick
• Kräfttång till kräftklorna
• Stora fat till skalen
• Stora fat att lägga kräftorna på
Kräftan
• Pappersdukar till borden
Kräftan tillhör leddjuren och har ett hårt yttre sk exoskelett dvs det vi dagligdags kallar för skal. Trots uttrycket ”kräftgång” går inte djuret baklänges
utan framåt. Våra svenska flodkräftor förekommer naturligt i Europa. Djuret
är främst aktiva på kvällen och natten och letar då föda i grundare vatten.
Dagtid lämnar de sällan sina gömslen i gamla nedfallna träd, under stenar,
vassruggar och andra bra ställen. Kräftan är en allätare och sätter i sig det
mesta i form av växtdelar, insekter, fisk och kadaver. Minimimåttet för att
behålla en kräfta vid fisket är 10 cm från dess pannspets till stjärtspets. I
Sverige finns den svenska flodkärftan och numera också inplanterade amerikanska signalkräftor.
13
• Ljuslyktor + värmeljus för extra mysfaktor
• Bordsdekorationer med kräftkänsla
• Papperslyktor med kräftkänsla
• Kräfthattar
• Haklappar
• Servetter
• Tallriksunderlägg i papper
• Sånghäften och musik!
fine di n i n g
Dryckesauktioner
hösten 2013
Systembolaget genomför nätauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på stadsauktion.se. Mer info
finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion
Auktioner v 42, 7–9 oktober kl 13.00
Auktioner v 46, 11–19 november kl 13.00
Auktioner v 50, 9–11 december kl 13.00
C294274_FineWine_180x240_SE+ENG.indd 1
2013-09-12 08:34
14
fine di n i n g
I ett magasin för salt
Text: Catarina Offe Bild: Carl Wachtmeister
När Henrik Arkåsen var tio år såg han en tidningsbild på några kockar. De var så vita och fina, tyckte Henrik och
det avgjorde hans yrkesval. Han höll sig målmedvetet till sitt beslut, experimenterade hemma i familjeköket för
att när han hade åldern inne börja på restaurangskolan.
F
ör att bli en fullfjädrad yrkesman fortsatte han därefter på
Restaurang-och Hotell högskolan
i Grythyttan under tre år.
Efter att ha arbetat både i stad och
på landsbygden och utomlands,
företrädesvis i länder med tung
gastronomisk tradition, slog han
sig ner i Västervik. Med den egna
och bästa kompisens familj startades företaget som nu är inne på
tionde året. ”Det är inte alltid så
bra att göra så, har jag fått höra”,
säger Henrik, ”men oss har det
passat utmärkt”. ”Vi gör allt tillsammans, det är inte ett jobb utan
ett liv”, tillägger han.

15
fine di n i n g
Restaurang Saltmagasinet är
flaggskeppet i den lilla familjekoncernen som består av ytterligare ett par verksamheter
däribland ett bageri. Som namnet
säger är restaurangen inrymd i
ett gammalt magasin som är från
1700-talet. Då för tiden stod det
nere i Västerviks Hamn, en av
Östersjöns största och en av de
sjutton hamnar som hade rätt att
bedriva utlandshandel, och där
lagrades just salt. Senare flyttades byggnaden tillsammans med
andra kulturhistoriskt viktiga hus
till ett ”Miniskansen” i utkanten
av staden. Med västervikska mått
mätt är det ungefär fem minuter
utanför centrum men tillräckligt
för att det ska vara svårt att locka
restauranggäster under vintertid.
”Vi har provat att ha öppet men
Restaurang Saltmagasinet är flaggskeppet i den lilla familjekoncernen
som består av ytterligare ett par verksamheter däribland ett bageri.

16
fine di n i n g
”Vi är glada att våra kunder står ut med våra ständiga
förändringar”, säger Henrik
nu är Saltmagasinet en sommarrestaurang med öppet för beställningar under lågsäsong”, förklarar
Henrik. Dock fortsätter verksamheterna i resten av företaget och
bageriet försörjer inte bara den
egna verksamheten utan levererar
dagligen bröd till ett par livsmedelsbutiker i staden. Bageriet är
en egen liten experimentverkstad
med ideligen nya recept som ska
testas och all bakning görs för
hand. ”Vi är glada att våra kunder står ut med våra ständiga förändringar”, säger Henrik med ett
tacksamt leende.
På Saltmagasinets meny är det
småländska grunder och lokala
produkter som har företräde.
Dock kommer smaken före råvaran, tycker Henrik. Någon favoritråvara har han således inte. Alla
bra råvaror kan smaka gott om det
görs rätt, anser han. Kålpudding,
dillkött och kroppkakor är exempel på maträtter Henrik gillar
att laga själv. Restaurangmenyn
lovar dock mer än så, egenrökt

17
fine di n i n g
lax och nattstekt fläskkarré från
Håkan Jonsson i Brantestad konkurrerar om uppmärksamheten,
varje månad har sin egen meny
med säsongens råvaror och alltid
på sommaren sedan 2004 erbjuds
den egna signaturrätten ”Senapsmarinerad strömming med potatismos, inlagd rödlök, dillcrème,
rårörda lingon och knäckebröd”.
Äran går dock till den store restaurangprofilen Tore Wretman
som skulle fyllt hundra år i år, det
är från hans arkiv Henrik hämtat
idén. ”Men när vi äter ute blir
det gärna thaimat”, säger Henrik.
”Jag gillar balans och obalans”,
tillägger han.
Att Saltmagasinet har lågsäsong
under vintern betyder inte att
Henrik vilar på lagrarna. ”Vi har
investerat mycket inför framtiden
och bland annat skaffat oss möjlighet att bedriva matlagningskurser”. Nyligen har de även blivit
medlemmar i Chaine des Rotisseurs, ett faktum Henrik tänker
förvalta väl och nyttja till gagn för
både matgäster och den egna möjligheten till yrkesmässiga kontakter här hemma och i världen. Och
när Henrik får tid över tjatar han
på sin kommun för utveckling av
maten till barn och gamla. ”Det
är så viktigt och jag vill gärna bidra” säger Henrik. Och har man
haft förmånen att träffa Henrik
behöver man inte tvivla på att han
kommer att lyckas.
Nyligen har de även blivit medlemmar i Chaine des Rotisseurs, ett
faktum Henrik tänker förvalta väl och nyttja till gagn för både
matgäster och den egna möjligheten till yrkesmässiga kontakter
här hemma och i världen.
18
fine di n i n g
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och
strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
19
fine di n i n g
Visit Djurgården
text & bild: Ove Canemyr
Äntligen är det klart.
Efter att beslutet tagits om att bygga en restaurang/café och ett informationscenter i en och samma byggnad,
vid brofästet på den vackra Djurgårdsbrons högra sida, har det dragit ut på tiden.
M
en till slut togs även den
gamla korvkiosken bort och
simsalabim, helt plötsligt var allt
klart. Lagom till att hösten gjorde
sin entré.
Korvkiosken har flyttats in i den
ena kortväggen på den nya byggnaden åt Vasamuseét till, men i
övrigt ser allt prydligt ut.
Mitt emot Strandbryggan, på
andra sida vattnet, ligger nu en
gigantisk uteservering med en
magnifik utsikt över Strandvägen in mot Nybroplan. Här finns
mycket att välja på med avseende
på mat- och dryck och för den
som känner för det t o m trampbåtar att hyra. Inomhus finns det en

20
fine di n i n g
Mitt emot Strandbryggan, på andra sida vattnet, ligger
nu en gigantisk uteservering med en magnifik utsikt över
Strandvägen in mot Nybroplan.
mycket vacker öppen spis. Inget
man längtat efter denna underbara
sommar men som kommer att bli
mycket populär när nordanvinden
biter om någon månad eller så.
Fortfarande har solen lite svårt att
nå fram till gästerna på uteplatsen
förrän senare på kvällen, men förmodligen kommer detta att åtgärdas till nästa säsong.
För den som letar efter information om vad som händer på Kungliga Djurgården är detta ett eldorado. Här finns allt från tryckta
broschyrer, kartor till elektroniska
informationstavlor och en mycket
kunnig och uppdaterad personal
på plats. Som dessutom behärskar de flesta nödvändiga språken
för att kunna hjälpa turisterna till
rätta.
Men låt oss sätta oss själva tillrätta för en god måltid.
Dvs vi ställer oss först i kö vid den
långa glasdisken med allehanda
godsaker på plats.
Vi kan sen snabbt konstatera att
kvaliteten motsvarar priset och att
vi hamnat i en sober miljö av glas,
sten och trä, vilket passar utmärkt
in på denna plats.
För den som kommer till Djurgården för första gången är det här
en utmärkt utgångspunkt. För den
som är van att flanera på Djurgården finns här information om vad
som händer och framför allt information om öppettider mm. Och
för den vane besökaren finns här
fräscha toaletter, en bar och som
sagt en öppen spris att sjunka ner
framför nu när hösten gör entré.
21
fine di n i n g
”BÄSTA BLAND
TROTJÄNARNA
PÅ DEN
SVENSKA
VINLISTAN”
BEST
SOUTH AFRICAN
PROFILE VARIETY
BETYG:
FYND! 87 poäng
BÄSTA KÖP!
DINA VINER
PROFESSIONAL EDITION
LÖRDAG. EN GOD START
PÅ DIN VINKÄLLARE
FYND!
BETYG: 5/5
FYND!
ALLESVERLOREN TOURIGA NAÇIONAL
13,5%VOL, 750ML
ART.NR 2005, 120KR
www.janake.se
Alkohol är beroendeframkallande.
22
fine di n i n g
Grands nya veranda
text: catarina offe Foto: Åke Eson Lindman/Catarina Offe
I år är det 100 år sedan de första sommarverandorna byggdes på Grand Hôtel i Stockholm. Det dröjde dock
till 1974 innan de blev permanenta, tidigare var de bara var öppna under vår- och sommarsäsongen.
Verandan har länge varit en av
Stockholms riktiga restaurangklassiker och berömt för sitt populära
smörgåsbord.

23
fine di n i n g
Inredningsstilen i nya Verandan kännetecknas av måttfull elegans
och tidlöshet med inslag av växtmotiv.
V
erandan har länge varit en av
Stockholms riktiga restaurangklassiker och berömt för sitt
populära smörgåsbord.
”Nya” Verandan på Grand Hôtel i
Stockholm har nyinvigts efter en
omfattande renovering. Man har
gjort besök under grundvattennivån, hittat spännande men inte
så tidsenliga rör från 1800-talet
och forslat bort tonvis med sten.
Inredningsstilen i nya Verandan
kännetecknas av måttfull elegans
och tidlöshet med inslag av växtmotiv. Inspiration har hämtats
från det traditionella svenska som
bland annat brodyrer från vintagebrudklänningar och den svenska
floran. Färgskalan går i vitt och
mörkt blått med inslag av lila och
detaljer av brons. Golvet är av ljus
marmor och taket pryds av graciösa kristallkronor. Verandan kommer att ha plats för 110 sittande
matgäster.

24
fine di n i n g
Nya Verandan kommer även
fortsättningsvis att värna om den
svenska traditionen med ambition
att ta tillbaka smörgåsbordet till
finrummen. Även temabufféerna
som skaldjursveckor, Västerbottenbuffé och kräftbuffé kommer
att finnas kvar på menyn och därför har bufféområdet förbättrats
ordentligt. Först ut är skaldjursveckorna som har varit fulltecknade sedan länge, för övrigt blir
alla temabufféer fyllda till sista
plats.Bakom kulisserna finns ett
helt nytt restaurangkök för att
kunna hålla toppnivå för matgästerna och självklart med bra arbetsmiljö för kockarna. Nu hälsas
alla stamgäster som utgör 60 %
av besökarna, välkomna tillbaka
liksom alla andra stockholmare,
hotellgäster och turister från när
och fjärran.
Nya Verandan kommer även fortsättningsvis att värna om den
svenska traditionen med ambition att ta tillbaka smörgåsbordet
till finrummen.

25
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
26
fine di n i n g
Oaxen Krog&Slip,
ett kvartal efter start
Text: Catarina Offe Foto: Oaxen
Oaxen Krog&Slip var långt innan öppnandet allas krogsnackis. Nu har sommaren förflutit och etablissemanget
har fått idel lovord av nöjda gäster.
V
ad säger då krögarparet
Magnus Ek och Agneta
Green själva? ”Vi är nöjda, det
blev nästan helt som vi planerat”,
säger Magnus, och det som eventuellt inte gick enligt planerna är
ändå sådant som måste kalkyleras
med vid en krogstart. Att sommaren skulle bjuda på ett så fantastiskt väder är en sådan sak men ett
27
kärt bekymmer. Den nya krogen
är ju avsevärt mycket större än
den gamla ute på skärgårdsön och
pesonalstyrkan har mer än fördubblats. ”Nu behövs verkligen
bra medarbetare”, säger Magnus,
då det är helt omöjligt att vara

fine di n i n g
Närheten till
vattnet finns
också kvar så
båtburna gäster
kan hålla fast vid
sina traditioner
och fortsätta
besöka Oaxen om
än i ny skepnad.
överallt samtidigt. Men om någon
saknar Magnus är det till matsalen
man ska gå. ”Jag är väldigt mycket ute i matsalen, mer än inne i köket faktiskt”, försäkrar Magnus.
Apropå matsalen och dess tiorättersmeny så har den blivit längre,
här finns fler små förrätter och delar av menyn byts ut när det faller
sig så. Men eftersom den innehåller så många rätter har alla gjorts
en aning lättare påpekar Magnus.
Råvarorna är de samma, tidigare
leverantörer finns kvar utökade
med några nya.
Närheten till vattnet finns också
kvar så båtburna gäster kan hålla
fast vid sina traditioner och fortsätta besöka Oaxen om än i ny
skepnad. Den största skillnaden är
tillgängligheten och det har ju förstås tillkommit en mängd nya gäster. Och än är det inte slut, nu är
det öppet året runt. ”Hösten kommer att bli bra”, säger Magnus
med tillförsikt. ”Det är trevligt

28
fine di n i n g
I matsalen kan man njuta av fine dining på högsta nivå och
tillskottet Oaxen Slip bjuder på sin tolkning av svensk bistromat
med goda och okomplicerade rätter.
att ta sig ut på Djurgården, nästan
som ut på landet, och längre fram
kan man ju till och med få sittplats
på spårvagnen”, tillägger han.
Magnus och Agneta har alltid eftersträvat ett hållbart förhållande
till både mat, dryck och servering
och det kommer de att vidareutveckla. I matsalen kan man njuta
av fine dining på högsta nivå och
tillskottet Oaxen Slip bjuder på
sin tolkning av svensk bistromat
29
med goda och okomplicerade rätter. Det har redan blivit en mötesplats med blandad publik, en vänlig restaurang dit man kan komma
ofta. En sittplats på spårvagnen
underlättar också.
fine di n i n g
30
fine di n i n g
Julen kommer och går varje år
Text och foto: Catarina Offe
Det kan tyckas tidigt men om ni vill försäkra er om att få plats vid Stockholms bästa julbord kan det vara hög
tid att boka. Vill ni dessutom äta julaftonsmat brinner det i knutarna. Operakällaren, Grand, Stallmästaregården, Ulriksdals Wärdshus och Hasselbacken har högklassiga julbord och öppet på julafton. Även flera andra
restauranger har numera öppet på julafton för den som vill äta annat än julmat.
Gert Klötzkes fyrkantiga
julbord
Bland alla julbord som erbjuds
under december månad lyser någras stjärna starkare än andras. När
Gert Klötzke, gastronomiprofessor, före detta kocklandslagsledare och en av våra mest namn-
kunniga kockar presenterade sitt
nya julbordsupplägg på Gripsholms Värdshus för några år sedan var det en revolution. Snyggt,
modernt, prydligt och aptitligt.
Och gott. Nu är det ett julsignum
för Fjäderholmarna. I stället för
glögg serveras en god drink på äp-

31
fine di n i n g
Att allt dessutom smakar utsökt gör Gerts julbord, som numera
står uppdukat på Fjäderholmarnas Krog, till ett alldeles särskilt
omtyckt julbordsbesök.
pelmust och en skvätt whisky. Att
sedan närma sig julbordets upplägg är en upplevelse i sig. Som
soldater i givakt ligger all mat i
prydliga rader, skuret i anpassade
portionsstorlekar. Man kan ta en
eller flera och resten ser lika gott
ut för den gäst som står bakom.
Borta är södertrasade laxskivor,
den hela inkokta som gapar med
ett stort urgröpt hål i mitten och
missformade pastejer. Att allt
dessutom smakar utsökt gör Gerts
julbord, som numera står uppdukat på Fjäderholmarnas Krog, till
ett alldeles särskilt omtyckt julbordsbesök. Bordet är indelat i sju
turer, tallrikarna rejält stora så inget behöver travas på något annat.
Det inledande sillbordet är delat i
två för att köerna ska plana ut och
sillarna är skurna i små munsbitar.
Potatisen kommer i små karotter
till varje bord. Ostarna är skurna
i kuber så man slipper både kälkbackar och urgröpta cheddarostar.
Utöver de många snapsarna med
Fjäderholmarnas tuting i täten och
en välblandad mumma med både
porter, gin, madeira och portvin
finns till varje tur ett vinförslag
och om det inte passar får man en
hel liten vinprovning för att hitta
något annat som faller i smaken.
Alla patéer, syltor och korvar ligger i sina prydliga rader. De små
storlekarna gör att man kan smaka
på sådan man inte vet om man gillar. Har alla till exempel ätit grisfotsylta och hästkorv förut? Om
inte är detta ett utmärkt tillfälle
att utöka sina smakerfarenheter.
Mellan det kalla och det varma
står ett fräscht grönsaksbord som
lättar upp.
32

fine di n i n g
Före det småvarma kan det passa
med en lutfiskrätt som serveras
vid bordet. Den är en synnerligen
elegant historia där till och med
potatisen står på tå.
finns glöggpäron och ostkaka.
Bland de många konfektyrerna
är choklad&lakritskola bland det
mest delikata. En påse för hemtag
hade suttit bra.
Vid det småvarma står kockarna
på rad och bistår vid serveringen.
Prinskorvarna är nogsamt kryssade i ändarna som sig bör och köttbullarna är pyttesmå och handrullade, det syns på den inte helt
exakta storleken. Minikroppkakor
och hemlagad blodpudding är
gammelmat på nytt sätt och lammet serveras i rödvin med mandelpotatispuré i en alldeles egen
liten portionskarott, serverad av
Gert Klötzke själv. Dopp i grytan
serveras vid bordet liksom dessertostarna.
Serveringspersonalen jobbar smidigt och oförmärkt men finns alltid där när de behövs. Och de har
gott minne, ingenting glöms, de
vet vilken snaps man druckit så
säger man samma så får man det.
Men trots att även betalningen går
anmärkningsvärt smidigt hinner
vi inte med något kaffe på den något för korta sittningstiden. Men
det gör inget, kaffe har vi hemma,
och det kan vara lämpligt med en
uppfriskande promenad i den bistra vinterkylan emellan.
Återstår då dessertbordet där
kallskänkan serverar hemgjord
vaniljglass till nyponsoppa i
små glas. I likadana portionsglas
Serveringspersonalen jobbar smidigt
och oförmärkt men finns alltid där när
de behövs.
33
fine di n i n g
SKAPA NÅGOT MAGISKT
GOD MAT FÖRTJÄNAR ARLA ® SVENSKT SMÖR
34
fine di n i n g
Surströmmingens lov
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe
Tredje torsdagen i augusti är det surströmmingspremiär. Det är då årets surströmming får släppas till
försäljning. Dock kan det finnas tidigare årgångar att köpa före premiären.
E
n surströmmingsälskare kan
förstås inmundiga sin favoritfisk var som helst och kanske mol
alena men vi andra får en skjuts av
en passande omgivning och trevligt bordssällskap.
I arla morgonstund denna soliga
dag cyklar jag iväg till Skansen
för att som en av utvalda delta i
Skansens alldeles egna premiär.
På en frodig gräsmatta med en
1700-hundratalsgård i ryggen
och en gärdsgård runt om har
surströmmingsbordet dukats upp
av krögaren på Gubbhyllan, KC
Wallberg och Anna-Greta Leijon,
tidigare minister och Skansenchef, numera innehavare av tallrik
nummer 9 i Surströmmingsakademin*, hälsar välkommen. Olika
tillbehör finns att välja mellan och
ett blandat sällskap av surströmmingsexperter och sällanätare,
som jag, börjar genast dividera
om hur det ska vara; mjukt eller
hårt tunnbröd, röd eller gul lök, öl

35
fine di n i n g
eller mjölk. Jag är den enda som
strör dill över fisken vilket är helt
rätt precis som alla andra sätt är
helt rätt. Mandelpotatis, tunnbröd
och lök brukar vara de vanligaste
tillbehören. Namnkunnige Leif
Mannerström föredrar fler norrländska tillbehör som västerbottenost, messmör och lingon. Som
dryck passar öl som ljus lager
och snaps av kummin- och fänkålskryddad sprit och enligt min
surströmmingsexpert även mörk
rom. Utan alkohol föredras både
must, svagdricka och mjölk. Varför mjölk kan man undra, antagligen för att det var den dryck som
förr stod till buds. Krångligare
behöver det inte vara. En smaksak alltså men alltid vatten till den
salta fisken.
Vi provar Måsen, Oskars och
Mannerströms fiskar. Lite mjäkig
säger experten om Mannerströms
medan vi andra tycker det är en
alldeles utmärkt nybörjarströmming, i ordets positiva bemärkelse. Att börja med en mild variant
gäller såväl för surströmming som
för whisky. Favoriten blir förstås
Måsen från 2009, årgången står
inte utsatt på burken, men bäst föredatumet säger september 2010.
Förvaras strömmingen i kyla
händer inget annat än att den utvecklas positivt, försäkrar en av
experterna. ”Jag har alltid en burk
i kylen utifall jag blir sugen”, til�lägger han.
På en frodig
gräsmatta med en
1700-hundratalsgård i ryggen och en
gärdsgård runt om
har surströmmingsbordet dukats upp

36
fine di n i n g
Surströmming är en unik svensk produkt som produceras
framförallt utmed Höga kusten. Redan vid mitten av 1700-talet åts
surströmming allmänt i de mellersta och norra delarna av landet
och var ett stående inslag i dåtidens lunchlåda.
Surströmming är en unik svensk
produkt som produceras framförallt utmed Höga kusten.
Redan vid mitten av 1700-talet
åts surströmming allmänt i de
mellersta och norra delarna av
landet och var ett stående inslag
i dåtidens lunchlåda. Råvaran till
surströmming är lekmogen mager
strömming som fångas under perioden maj till juni beroende av när
leken infaller. Tillgång och kvalitet kan bland annat bero på vädret
behaga te sig. Efter lektiden anses
strömmingen för fet för att kunna
användas. Strömmingen konserverats genom jäsning. Fisken saltas och läggs i öppna kar och får
jäsa genom autolys, det vill säga
genom egna enzymer. Tillsammans med bakterier bildas starkt
luktande syror som till exempel
smörsyra och ättiksyra. Även vätesulfid bildas och det är dessa
dofter som dessvärre avskräcker.
Strömmingen får sedan efterjäsa
i konservburkar. Surströmmingens förträfflighet och status som
delikatess hos dess finsmakare
möter starkt motstånd från de som
anser att produkten borde förbjudas. Vår stackars fisk har till och
med valsat runt i EU ifråga om sitt
vara eller ickevarande. Tycka vad
man vill om den saken men fisken
37
är inte rutten såsom belackarna
framhärdar. Självaste experterna
på Livsmedelsverkets anser inte
att surströmming är rutten fisk
utan i själva verket en fermenterad produkt framställd genom en
noga kontrollerad process. Och
det har de belägg för.
Men som sagt, man måste inte
tycka om allt, men den som tar sig
igenom den inte alltför angenäma
doften som faktiskt försvinner
då burken är öppen, får en riktig
spännande och smaklig upplevelse. Och Anna-Greta berättar att då
hon demonstrerar surströmming
för konsumenter är barnen de som
är mest nyfikna. Så om de slipper
undan de vuxnas uppfattningar
om gott och inte gott kan de ju bli
framtidens surströmmingsälskare.
För surströmmingsentusiasterna
är en surströmmingsfest ett måste
då sommaren lider mot sitt slut
och precis som vid alla fester med
maten i centrum blir det alltid en
trevlig upplevelse.
fine di n i n g
Les Cailloux
Châteauneuf-du-Pape
2010
Art.nr. 79121
299 kr
Alc.5 % vol.
Producent: Lucien et André Brunel
Parker: 93 poäng
Importör: BraVin Sverige AB
www.bravin.se
Alkohol är
beroendeframkallande
38
fine di n i n g
Zlatan, Petter och Niel
Text: C atarina Offe Foto: Åke Eson Lindman/Catarina Offe
”Jag älskar hotellobbyer, mötesrum, restauranger och sängar”, utbrister den karismatiske entreprenören Petter A. Stordalen när han med yviga gester presenterar sitt senaste hotellprojekt Quality Hotel Friends i Arenastaden i Solna som ligger i direkt anslutning till nya Friends Arena.
”J
ag fattar inte hur man kan
bekymra sig över att Stockholm har två nya arenor”, tillägger han. ”Två arenor är fantastiskt
och marknaden ÄR stor nock och
det kostar vad det kostar”. Det 94
meter höga hotellet med 25 våningar är prydda med tusen runda
39
fönster med inspiration från fotbollslegenden Zlatans svettpärlor
eller en fotboll om man så vill.
Oavsett vilket finns en nära koppling till Friends Arena med plats
för 65.000 besökare. Den runda

fine di n i n g
Det 94 meter höga hotellet
med 25 våningar är prydda
med tusen runda fönster med
inspiration från fotbollslegenden Zlatans svettpärlor
eller en fotboll om man så
vill.
formen går igen överallt i huset.
Här ska stora ögonblick och historier skapas. På idrottsevenemang
med fotbollen i täten, vid mäs�sor, konserter, arbetsmöten eller
varför inte när hotellets största
eventsal med plats för 1800 gäster
förvandlas till en glittrande karneval på Copacabana.
Alla dessa besökare behöver förstås äta och här kommer restaurangchef Niel Ponsonby in i bilden. Han ansvarar för all förtäring
både i hotellet och arenan. Niel
kommer från Australien, närmare bestämt från Tasmanien, som
ju låter oerhört exotiskt för oss
nordbor. Han utbildades till kock
genom lärlingssystemet och med
europeiska lärare en kombination
40
han förordar varmt. Som många
andra unga som vill uppleva äventyr begav han sig overseas och
arbetade både i London, Stockholm och Schweiz och så blev
det Stockholm igen. Någonstans
på vägen träffade han sin svenska
fru och den eviga diskussionen
om de skulle bo här eller där påbörjades. I början av 90-talet gick
marknaden ner, det var inte längre
så lätt att hitta bra jobb och paret
tog tillfället i akt och slog ner sina
bopålar i Australiens turistmecka
Surfers Paradise. Några år senare
var de dock tillbaka i Stockholm
och bland annat startade Niel upp

fine di n i n g
Terence Conrans restaurangkoncept på Berns. Det var väldigt
nytt och annorlunda och besökarna ställde sig kallsinniga, det
må fungera i London men inte
här, tyckte många. Men delar av
konceptet lever kvar, menar Niel.
Att krogen bestämmer tiden för
bordreservationen är numera mer
regel än undantag och att ha side
orders på menyn tillhör inte ovanligheterna. Niel flyttade vidare till
hotell Hilton som han var trogen
i dryga tio år. ”Men det kom en
tid då jag kände mig som en aggressiv dinosaurie”, erkänner
Niel. ”Mina medarbetare kom och
gick och deras ålder höll sig konstant runt trettio medan jag bara
blev äldre och äldre. När de vill
prova nya saker sa jag att det har
vi gjort förut och det fungerade
inte”. Niel insåg att det var dags
för förändring.
Den runda formen går igen överallt i
huset. Här ska stora ögonblick och
historier skapas
Någon annons om nya jobbet såg
Niel aldrig men hanuttryckte sitt
intresse för Hotel Friends, gick
på intervju och jobbet var hans.
Han basar för flera kök och för att
serva gäster med allt från varmkorv till en galamiddag krävs personal, cirka 650 personer behövs
för ett event. Och med olika specialiteter; korv och hamburgerkioskerna, bufféer allt från små till
gigantiska, banketter och finedining i logerna. Allt ska bemannas, någon är speciellt ansvarig
för att serveringstemperaturerna
är de rätta och så behövs någon
som mest är till för att pigga upp
oss andra, önskar Niel. När even-

41
fine di n i n g
När eventet har besök av ett bortalag finns alltid något
från lagets hemort på logemenyn.
tet har besök av ett bortalag finns
alltid något från lagets hemort
på logemenyn. Senast ostron och
lax från Irland och surkål och
schweinhaxe från Tyskland. ”Det
är en rolig arbetsplats där man får
ont i fötterna och alla kockar har
stödstrumpor”, konstaterar Niel
med att glatt leende.
I hotelldelen är restaurangerna
First Moment, In Between och
On Top på 25:e våningen alltid
bemannade. Här erbjuds nordiska
klassiker i modern internationell
tappning. On Top inhyser även
en gin och bubbelbar samt den intima balkongen för två gäster med
egen meny, porslin och ett alldeles
eget runt fönster att titta ut genom.
Här kommer ett och annat frieri
42
att äga rum, det är personalen helt
övertygade om. I baren serveras
de bästa ginsorterna som finns att
uppbringa och alla sorters mousserande vin med ”Dompa”, Dom
Pérignon på glas i täten. Särskilt
för balkongfrierierna kan tänkas.
Och än är det inte färdigt. Ett shoppingcenter med trehundra butiker
är under uppbyggnad och medför
en helt ny målgrupp. Dessutom
inhyser Solna ett stort antal företag, både svenska och internationella och pendeltåget går direkt
från Arlanda till Solna Station.
Quality Hotel Friends verkar vara
den naturliga anhalten.
fine di n i n g
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Ma j
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
SÄREGET VIN I KULINARISKT PARADIS
sid 7
KONTRASTRIKA UPPLEVELSER I
PORTUGALS VINREGIONER sid 21
2013
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
MED DJUPA RÖTTER I
CHAMPAGNE sid 44
SID 7 SÄREGET VIN I KULINARISKT PARADIS SID 12 KULINARISK KARTA ÖVER SAN SEBASTIAN SID 15 TOSCANA SATSAR
PÅ FRAMTIDEN SID 21 KONTRASTRIKA UPPLEVELSER I PORTUGALS VINREGIONER SID 28 DET FINNS INGET BRA VIN UTAN
EN BRA SKOG I NÄRHETEN! SID 31 WEBBAUKTIONEN I STOCKHOLM SID 35 CHAMPAGNE JACQUART SID 39 WEINGUT
BRÜNDLMAYER SID 44 MED DJUPA RÖTTER I CHAMPAGNE SID 48 DET FINNS BARA ETT VIN SOM MOULIN TOUCHAIS
SID 52 FÅGEL, FISK ELLER MITTEMELLAN… SID 54 EN MODERN RIESLING FRÅN MOSEL SID 59 NYTT I
BESTÄLLNINGSSORTIMENTET
WEbAUCTIoN SPECIAl: PAGE 60 WEBAUCTION SPECIAL BULL OR BEAR? BY STUART GEORGE PAGE 64 PETER THUSTRUP
ABOUT THE WEBAUCTION IN STOCKHOLM PAGE 65 STABLE PRICES AT AUCTION IN SWEDEN BY SÖREN NYLUND
PAGE 67 NINE DECADES OF DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI IN LONDON PAGE 71 ACKER AUCTION IN HONG KONG
PAGE 72 INVESTMENT TRENDS
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
43
fine di n i n g
Birgit Nilsson Museum
– en upplyftande upplevelse
Text: Ove canemyr bild: Mickael Tannus
I Båstad på Bjärehalvön i vackra Skåne och på gården där Birgit Nilsson föddes 1918 som varit i släktens ägo
sedan 1700 talet, har ett Museum skapats som ger en upplevelse utöver det vanliga.
D
e ursprungliga husen har renoverats och bevarats med
varsam hand. En biosalong har
byggts till och en gård med ett
välsorterat café i den ena flygeln
finns på plats. Behöver vi tillägga
att recepten på kakorna bygger på
Birgits egna ...
Här finns naturligtvis en möjlighet
att även få en personlig visning av
boningshuset och ta del av Birgit
Nilsson barndom och uppväxt.
I museet finns utställningen
Ögonblick och toner, en mycket
välproducerad och informativ
upplevelse. Genom hörlurar och
rfid-teknik kan man själv i egen
takt vandra runt och ta del av Birgit Nilssons egna kommentarer
om sin uppväxt, studier och en
mängd av hennes privata samlingar inklusive magnifika klänningar med kommentarer om var
och när de använts.
Här ges tillfälle att njuta av Birgit
Nilssons enastående röst i många
av hennes mest kända roller både
från Stockholms Operan och från
framträdanden över hela världen.
De ursprungliga husen har renoverats
och bevarats med varsam hand. En biosalong har byggts till och en gård med
ett välsorterat café i den ena flygeln
finns på plats. recepten på kakorna
bygger på Birgits egna ...

44
fine di n i n g
I museishopen finns böcker, film och musik att ta med sig hem för
den så önskar. Ljudguiderna finns på svenska, engelska och tyska.
Det är lätt att bli kvar här en längre stund.
Den stora mängden av information och objekt som finns tillgängligt för besökaren att beskåda är
helt fantastisk. Ett exempel är de
örhängen som Birgit Nilsson bar
vid en konsert och där det ena
sprack när en av de högsta, välljudande tonerna vibrerade i salongen. Historiens vingslag finns på
plats och känns helt närvarande.
Här finns originalen på brev och
kontrakt från hennes långa liv i
operans värld.
Givetvis kan man här njuta av ett
urval av de mest kända ariorna
från alla hennes föreställningar
och en av hennes allra sista finns
att bese i biografsalongen.
Ett besök här ger en fantastik
möjlighet för alla generationer att
stifta närmare bekantskap med en
av våra allra mest kända och uppskattade svenska internationella
artister genom tiderna.
I museishopen finns böcker, film
och musik att ta med sig hem för
den så önskar.
Ljudguiderna finns på svenska,
engelska och tyska.
Birgit Nilsson Museum har tyvärr
bara öppet under maj till september men den intresserade kan besöka www.birgitnilsson.com för
ytterligare information om andra
öppettider, guidade turer för grupper mm.
45
fine di n i n g
Nyhet!
Nu på Systembolagets hyllor
Le Bertille Rosso di
Montepulciano 2011
Artikel nummer 2380-01
Pris: 98 kr
Importör: VINLUSEN AB
www.vinlusenab.se
Alkohol är
beroendeframkallande
46
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Kokbok för hästfolk
Malin Möller
Hudson&Perry
Det finns folk och så finns det hästfolk. Hästfolk är trevliga och tycker om mat. Folk som
gillar mat är trevliga och hästfolk är alltså trevligt folk som gillar mat. Men ibland, då
hästen alltid kommer först, glömmer de bort sig själva eller lever på trista mackor. Malin,
ryttare och skribent bosatt i New York, ska med hjälp av namnkunniga NewYorkkocken
Ulrika Bengtssons recept få ordning på det. Här finns allt som passar att ha i matsäcken
i stallet och på tävlingar. En mix mellan svenskt och amerikanskt. Om det är mackor är
de goda. Som matmuffins och loaded buns som är en perfekt förpackning alldeles av
sig självt. Jansson i variation och wienerkorv i termos. Ibland behövs även vänner utanför
stallet och här finns passande rätter för en middag med vanligt folk. Den ultimata upplevelsen med både häst, trevligt folk och mat är en tur med glada, pigga hästar i vacker
natur och en picknick väl nedstuvad i sadelväskorna.
Qui, chef!
Marcus Samuelsson
Bonnier Pocket
Vår välkände svenskamerikanske kock Marcus Samuelsson beskriver i en tjock, läsvärd bok
sitt liv från det han adopterades i Sverige till dagens dato med toppkrog i New York och
spännande uppdrag som middagar i Vita Huset . Marcus beslutsamhet är beundransvärd.
Efter barndomens fotbolls iver växlande han spår till kockbanan. Där har han förblivit, jobbat stenhårt för sin karriär i både med- och motgångar. Även om han kanske tvivlat i svåra
stunder har han aldrig avvikit från sin väg mot målet. Marcus berättar om många spännande händelser men besvärande(för vissa) är att Marcus även beskriver att raseriutbrott,
bestraffningar och flygande stekpannor bara för några decennier sedan allt som oftast
ingick i köksmästarens arbetsledning. Ännu mer beundransvärda framstår ju då Marcus och
andra kockar som sliter hund för att ändå få ge gästen den bästa upplevelsen.

47
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Smaka på Sverige
Lillemor Hvitfeldt
Ordalaget
På sex år har små producenter med egna gårdsbutiker nära på fördubblats. Alla råvaror
används, här finns mejerister, charkuterister och ölbryggare. Färska grönsaker och bär i säsong varvas med bakat och konserverat. Och så de som gör svensk surkål, det kommer min
tyskfödde man att bli glad för. Producenterna är utspridda över hela vårt land och vi hittar
den med hjälp av Lillemor som sedan sina många år på tidningen Land har bra koll. De är
indelade både i årstider och landskap. Med hjälp av bokens karta kan man forma sina egna
upptäcktsfärder. Alla är beskrivna med historik, sin produkt, hur man kommer dit och när
det är öppet . Varje produkt finns även i ett inspirerande recept. För efter att lärt känna alla
entusiaster genom boken blir man otvetydigt lockad till att göra en egen resa – eller fler.
Hemma hos Melker på landet
Melker Andersson
Nygren&Nygren AB
Denna kompakta lilla kokbok är helt knökfull med recept, närmare 150 stycken. Så det går
att stanna länge på landet innan man tröttnar på maten. Melkers på- landet- recept kommer från den egna sommarstugeerfarenheten med lite enklare luncher och mer matlagning
i middagsrätterna. För även om det är enkel mat är det alltid ”riktigt” lagad mat om än
med lite färdiga hjälpmedel här och var.
Första och sista uppslaget överraskar. Ett bra schema med temperaturer i olika köttslag på
första och smarriga ostbågar med vitlöksdressing.
Kockarnas Vin
Annika Morgensen, Ann-Sofi Rosenkvist
Ordalaget
Redan på omslaget syns det att det nya med denna bok är att vinet lyfts fram som en jämbördig del i måltiden. En maträtt skymtar lite suddigt bakom vinglaset. Tolv av Sveriges duktiga
kockar presenterar sina egna favoritval. Deras egna kapitel inleds med en kort presentation av
respektive kock, liv och leverne, mat- och vin filosofi. Det finns inget traditionellt tema med
mat och vin i grupp utan kocken presenterar några av sina favoritviner och sätter maträtter
därtill. Allstå blir det vin av alla sorter från när och fjärran och maträtterna innehåller olika
sorters råvaror med för-, mellan- och varmrätter och desserter i en smaklig mix.
48
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Stefanos Italia
Stefano Catenacci
Nygren&Nygren AB
Med denna utökade nyutgåva känns det som vi fått den ultimata italienska kokboken,
någon ytterligare verkar inte behövas. Här finns alla italienska maträtter vi känner till
och så ytterligare ett antal på de närmare 500 sidorna. Vi börjar med en läskande Bellimed vita persikor och avslutar med en kaffegranité. Däremellan kan vi laga och äta så
många ”piatti” vi bara orkar och har lust till. När vi inte äter kan vi inhämta sanningen
om balsamvinägern och lära oss att en Aceto balsamico tradizionale aldrig någonsin
kan vara billig. Och att den ”riktiga” mozarellan är gjord på buffelmjölk och varför
peston ska mortlas inte mixas. Men vi behöver inte vara helt ortodoxa för det, tycker
Stefano. Det går an att använda balsamico som mer liknar vinäger, men onödigt, och
en komjölksmozarella kan gott få toppa en pizza. Och så finns det färdig pesto att köpa
även om det inte är detsamma.
Mitt matrike
KC Wallberg
A Piece of Soul Producton AB
Att KC älskar landet går inte att ta miste på. Han åker han så långt ut på landet det
bara går att komma, till hav, skog, fjäll och äng. Därifrån hämtar han både inspiration
och råvaror till Gubbhyllan på Skansen i Stockholm som är ett perfekt skyltfönster för
hans matfilosofiI och hans gäster får möta naturen. KC älskar förstås Skansen också. I
boken finns husmanskost både på ursprungligt maner och med twist som till exempel
senapsstekt rimmad strömming. Annat spännande är syrad sparris med kalvbräss och
ramslökskräm. KC använder alla gamla tekniker som syrning, gravning och saltning och
hur man gör finns beskrivet längst bak i boken. Där står även hur man kokar potatis,
ägg – och hummer. Kanske det skulle stått först men då hade det nog blivit lite tråkigt.
Nu hamnar man direkt ute i naturen.
49
ni
fine di n i n g
 Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till
den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Jimmi Eriksson
tog hem silvermedaljen
i Årets Unga Kock Concours International des Jeunes
Chefs Rôtisseurs
Text och foto: Catarina Offe
Jimmi Eriksson från restaurang Pontus! i Stockholm tävlade
med 19 andra unga kockar från alla världsdelar i Istanbul
nyligen. Jimmi tog hem en stark andra plats med en smakrik meny och ordning i köket. Guldmedaljen gick till JanPhilipp Berner, Tyskland och bronset till världlandet Turkiet
och Yusuf Kizilirmak.
Jimmis meny innehöll både klassiska delar och smaker i
nya kombinationer med utgångspunkt i den hemliga råvarukorgen bestående av havsaborre, kyckling, mangold och
persika. Dessutom fanns ytterligare en mängd grönsaker,
skaldjur och dessertingredienser. Tre köksdomare och nio
smakdomare från världen över bedömde alla kockars trerättersmenyer strikt anonymt.
Jimmis egen förklaring till segern är att han hade tränat
lagom mycket, fått mycket feedback från sina kockkollegor
varav många själva tävlat, att han var hyfsat utvilad och
hade en bra dag. Tilläggas bör att han har en stor portion
kunskap och förmåga att kombinera klassiska kompositioner med nya, är lugn, fokuserad och inställd på att han gör
det bästa han kan och är nöjd med det.
Jimmis meny
*
Varsamt bakad havsaborre med rostad paprika och
zucchiniterrine, persiljeemulsion och dillsauterad tomat,
vårlök och mangold
I höst står Jimmi vid spisen då Daniel Räms, Årets Kock
2013 och Tom Sjöstedt, Årets Kock 2009, öppnar ny krog
i Stockholm. När han har ledig tid och vill resa kan han
med att bli väl mottagen i åtminstone i 19 länder världen
över. Det är sådant som händer då kockar från hela världen
träffas och umgås under fem intensiva dagar. Att åka racerbil i 300 knyck med en rallychampion var en överraskning
varvad med alla matupplevelser som uppskattades mycket.
*
Kyckling och dragonmousseline och timjanstekt
kycklingbröst med morotskräm och bakade lökar,
kycklingskyslungad spetskål, syltad morot, brynt smör
och kycklingjuice
*
Tävlingen Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs arrangeras varje år sedan 37 år tillbaka, av den internationella föreningen Chaîne des Rôtisseurs. Kockarna
får inte vara 27 år fyllda på tävlingsdagen. Nästa nationella
tävling genomförs i mars 2014 och den internationella i
september 2014 i Durban, Sydafrika.
Karamelliserad persika och nöttarte med
karamellbavaroise, chokladkräm, persikakräm
och hasselnötsflarn
50
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn Kockarnas Vin!
Bli först med att svara på följande fråga:
Hur många vindruvor går det åt till en flaska vin
(75 cl)
1. Ca 600 st
2. Ca 1200 st
3. Ca 3000 st
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)

51