Transcript Finedining nr2 Sv

Juni 20 1 3
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
ine d
I N T
fine di n i n g
innehåll
12
8
3
4
8
35
31
44
31 ABBA – THE MUSEEUM
Ledare
Äntligen, efter lång väntan har ABBA museet öppnat.
Notiser 33 MELODY HOTEL
ÅNGBÅTSBRYGGAN
Ett helt nytt Boutiquehotell med designade rum.
– Ny restaurang i Nordens Venedig.
12
35
JORDGUBBAR FÖRLÄNGER LIVET
Bär är bra, både för kroppen och knoppen…
BLOMMOR PÅ BORDET
Rosen och framför allt dess kronblad kan vara med under
hela måltiden om så önskas.
39
18
Ett helt hus har byggts till matens ära.
BAKFICKORNAS RENÄSSANS
44 KATRINELUND I POTATISENS
Våra matvanor förändras över tiden liksom våra krogvanor.
23
KROGHUSET I HORNHUSET
MECKA
KONST O MAT PÅ THIELSKA
Ju fler problem – ju större kraft säger Monika.
Den nya kökschefen blev utvald som medlem i Svenska
Kocklandslaget.
26
47
Influenserna kom företrädelsevis från Frankrike och Italien
på den tiden.
51
52
LÄCKERHETER I TESSINSKA
PALATSET
OM OCH KRING MAT
Kokboksrecensioner
UTMÄRKELSER
TÄVLINGEN
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Sommar och Fine Dining
I
bland framställs sommaren som en tid på året när man enbart grillar på tvären och bredden. Det är naturligtvis inte hela sanningen,
även om vi just nu här i landet äter mest kött per capita i hela världen…
En hel del annat händer också i Matlandet Sverige. T ex öppnas nya
spännande restauranger i Stockholm och över hela landet. Nya tren-
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
der ser dagens ljus som gastropubar, bakfickor och sjöpaviljonger.
Dessutom har ABBA museet äntligen öppnat med ett nytt hotell och
MELODY Food & Wine restaurangen i samma hus.
Ätbara rosor står också på menyn i det här numret av Fine Dining,
som avslutas med recensioner och en tävling i vanlig ordning.
En riktigt skön sommar med massor av god
mat o dryck önskar vi er alla.
Redaktionen för Fine Dining.
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
3
fine di n i n g
NOTISER
Prinsessparets Bröllopsmiddag
Den 8 juni i ett strålande vackert Stockholm gifte sig Prinsessan Madeleine och
Christopher O´Neill.
Foto: Ewa-Marie Rundquist/Kungahuset.se
Kvällen före bröllopet avnjöt tvåhundra gäster en
middag i den vackra Spegelsalen på Grand Hotel.
Bakom den säkerligen lika läckra menyn stod
Mathias Dahlgren, en annan av våra giganter inom
den svenska högtstående gastronomin.
ytterligare en
sommar för 50 kvadrat
Foto: Mats Plunger/Stefano
Den inledande delikatesstallriken med idé från det svenska smörgåsbordet och
typiska svenska smaker som löjrom, matjessill,
västerbottenost och skagenröra föll säkert alla i
smaken, inte minst alla amerikanska gäster. Därefter följde en lax- och en kalvrätt för att avslutas
med pavlova med smultron. Bättre än så kan nog
inte en bröllopsmiddagsgäst få det. Prinsessans
Madeleines idé om att byta ut den traditionella
bröllopstårtan mot macaroner blev en succé.
Sjuhundra macaroner var upplagda till en pyramid
som beledsagades av gästernas ”wow”.
Foto:50 kvadrat
Efter vigselakt och kortege avgick ångbåten Stockholm ut till Drottningholms
Slott där drygt fyrahundra gäster fick njuta av den fantastiska bröllopsmiddagen
skapad och lagad av hovtraktör Stefano Catenacci. Ja, lagad och lagad, Stefano
hade 55 personer till sin hjälp i köket och allt fungerade utmärkt, precis som det
brukar göra då vår mest rutinerade ”kungamatskock” är chef i köket.
Tillsammans med Nobis-gruppen driver
Fredrik Malmstedt vidare 50 Kvadrat
också i sommar. Gotlandskrögaren är
sedan i höstas delägare i Nobis-gruppen och Furillen och i samband med
det lades hans restaurang, 50 Kvadrat,
ut till försäljning.
”Vi har haft en del intressenter, men
ingen som ville betala tillräckligt mycket. Eftersom sommaren närmar sig har
vi bestämt att köra vidare. Det vore
ett idiotiskt beslut att kränga iväg restaurangen i ren desperation”, berättar
Fredrik Malmstedt. Således öppnar 50
Kvadrat precis som vanligt veckan efter midsommar. ”Vi kommer att köra
vidare mer eller mindre som vanligt”,
fortsätter Fredrik. Restaurangen arrenderas ut till samma företag som driver
Furillen och sommaren kommer att utvärderas och eventuellt kommer samarbetet att fortsätta.
”Vi får se, nu fokuserar vi på en sak.
Jag var inte riktigt färdig med 50 Kvadrat och att köra en sommar till känns
jätteroligt. Det är precis som att alla
bitar fallit på plats, det här är mitt skötebarn och jag ser fram emot sommaren”, avslutar Fredrik.
Källa: White Guide
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine di n i n g
NOTISER
Grillat på Fotografiska
Det omtalade muséet med idel populära utställningar inom fotografins underbara
värld och med världsberömda fotografer och konstnärer bakom kameran är värt
ett, nej flera, besök allteftersom nya utställningar visas. Och som alla museer av
rang håller sig även Fotografiska med en utomordentlig bistro med stjärnkocken
Paul Svensson som matkreatör och med en av Stockholms vackraste utsikter.
Bistron ligger högst upp i husets, tidigare tullhus, hjärta inramat av storslagna
panoramafönster mot Djurgården, Gamla stan och Skeppsholmen. Nu till sommarsäsongen har Fotografiska byggt en grill nära kajkanten med samma magnifika
utsikt och med Pauls goda grillrätter på menyn. Hit kan man gå och bara njuta en
stund även om inget museibesök planerats för stunden. Ibland bjuds på konsert,
quiz, After Art, dans och stå- uppartister . Att trafiken från den tråkiga Stadsgårdsleden far förbi bakom planket märks intet.
Diversions
Sayan Isaksson
Terroir Förlag
engelsk text
Räds inte det påvra omslaget. Det ska
vara så. Denna bok rymmer gastronomi på allra högsta nivå presenterad ur
mästerkockens Sayans synvinkel. Inga
recept finns med och tur är väl det,
Sayans excesser är inte något som kan
skapas eller ens kopieras av oss andra. Bara njut och förundras av Sayans
personliga tolkning av sushi, fredagsmys och en hummeruppläggning som
aldrig tidigare skådats. För att uppleva Sayans mat på riktigt med öga,
näsa och gom gäller ett besök på hans
restaurang Esperanto som fått idel
utmärkelser genom åren, till exempel
Mästarklass och Årets Bästa Restaurang i White Guide. Sayan är inte bara
en ypperlig kock, han är en estet av
stora mått och tillika sångare med en
alldeles egen röst. Att boken är skriven
på engelska gör det möjligt för hela
världen att njuta av Sayans skapelser.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine di n i n g
NOTISER
Det nya svenska Kocklandslaget
Svenska Kocklandslaget består av:
Isak Wiig, Restaurang Modis, Stockholm
Fredrik Larsson, Le Rouge, Stockholm
Frida Nilsson, Clarion Hotel Trondheim, Trondheim
Joel Englund, Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog, Stora Mellösa
Sebastian Gibrand, Oaxen, Stockholm
Eddy Zippert Karlsson, Swedish Taste, Göteborg
Edin Dzemat, Linnea Art, Göteborg
Helena Henriksson, Tössebageriet, Stockholm
Claes Hasselhuhn, Stadshusrestauranger, Stockholm
Anders Oskarsson, Nilssons konditori, Oskarshamn
Jonas Lagerström, Bölgen och Moi, Oslo
Kalle Bengtsson, Ica Maxi bageri, Kungsbacka
Fredrik Andersson, West Coast, Göteborg
Elev: Frida Knutsson, Göteborg
Lagledare: Jonas Franzén, Restaurang Modis, Solna
Juniorkocklandslaget består av:
Lindor Wink, Oxelösund
Robert Sandberg, Noma, Köpenhamn
Eric Seger, Trosa
Johan Laiti, Hemmagastronomi, Luleå
Sofie Nilsson, Vete-Katten, Stockholm
Ludwig Tjönemo, Tyresö
Thomas Sjögren, Swedish Taste, Göteborg
Elev: Viktor Ankarberg, Stockholms Restaurangskola, Bromma
Lagledare: Peter Jelksäter
Foto: Frantzén
Laget består av åtta kockar och fem konditorer med ett gemensamt
mål. Att ta hem OS-guldet 2016! ”Det känns både spännande och lite
skrämmande”, säger Claes Hasselhuhn från Stadshusrestauranger. ”Vi
har mycket att försvara samtidigt som vi måste börja från början och
göra på vårt sätt” fortsätter han och Isak Wiig från Restaurang Modis
nickar instämmande. Vi följer dem med spänning.
Frantzén ensam på
restarurang Frantzén
Den fabulöst berömda krogen Frantzén/Lindeberg har bytt namn. De två framgångsrika
kockarna har gått skilda vägar och numera
heter krogen Frantzén. ”Men jag är ju inte
ensam”, säger Björn Franzén.”Vi är tolv
kockar i köket för våra nitton gäster” och
Björn är noga med betona att alla bidrar till
den totalupplevelse som de lyckliga gäster
som spenderat en kväll på denna unika krog
får uppleva. Att allt gott som sägs om både
Björn själv och hans restaurang är sant har
nyligen befästs genom utmärkelserna Kockarnas Krog och Kockarnas Kock, där hundra
svenska kockar röstar på sina favoriter. ”Det
känns lite extra”, säger Björn. ”Kockar är
inte alltid så generösa med berömmet, även
om det är bra säger de ofta bara tack och
går”, förklarar han.
Whisky till sommarens
fester
Foto: Per-Erik Berglund
Trenden med whiskeydrinkar är här för att
stanna och inför sommaren vill många ha
fräscha drinkar av till exempel Glenfiddich
Rich Oak med sommartoner som citrus,
vanilj och grön frukt. Den passar även
som en krispig smakförhöjare till både
det salta och söta på sommarbuffén. Rich
Oak med en bit citroncheesecake förstärker de friska tonerna av citrus. Eller gör
som på kontinenten och addera en twist
av citrusskal i glaset.
Bakgrunden till att Glenfiddich Rich Oak
skiljer sig från annan whisky är att den
slutlagrats på både nya amerikanska ekfat och ny spansk ek. Medan den amerikanska eken bidrar med vaniljtonerna
tillför de spanska faten citrus.
6
fine di n i n g
NOTISER
Ewa Säfvenberg
Grand Hotels Terrassen à la Rivieran
Alla vi i Matlandet Sverige
med landsbygdsminister
Eskil Erlandsson i täten
önskar oss alla och varandra
En Trevlig Sommar
Medelhavet möter Saltsjön” har varit
ledorden för arbetet med Terrassen.
Framför Burmanska Palatsets järnstaket
har Grand skapat en klassisk uteservering med inspiration från Franska Rivieran. Här njuter gästerna av den sydeuropainfluerade menyn bekvämt vilande
i stolar från Josef Frank och Svenskt
Tenn. Det är god utsikt över mot slotten på andra sidan vattnet och vill man
hellre vila ögonen på förbipasserande
går det utmärkt då gatukontoret har
breddat trottoaren till en riktig strandpromenad. Innanför järnstaketet finns
en lounge och en stor bar inramade av
citrus- och olivträd för den rätta medelhavskänslan.
En food truck kommer lastad med Bánh Mì!
Världens godaste macka – Bánh Mì – föddes när gatuförsäljare började fylla baguetter med inhemska smaker: krispigt syrliga pickles, koriander, pikant majonäs,
chilis och gurka toppat med marinerat fläsk, kyckling, tofu eller charkuterier.
- Det är ju världens godaste macka! Vi har stött på Bánh Mì i olika tappningar när
vi har besökt platser runtom i världen, och varje gång har vi undrat varför den
inte finns att få tag på i Stockholm. Nu har vi tröttnat på att vänta och tar saken
i egna händer, säger Kristofer Lund, en av grundarna.
Än så länge serveras fyra varianter av Bánh Mì: brässerad fläsksida, citrongräsmarinerad kyckling, grillad tofu och klassikern med tre sorters kallskuret. Man
inriktar sig i första hand på Stockholm med omnejd och återfinns på gator och
torg, festivaler och marknader.
Männen bakom Bun Bun är Kristofer Lund, Anders Gabrielsson och Martin Lagerberg som startade Restaurang Landet år 2005 och Färgfabrikens Kafé år 2008.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.nu
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
7
fine di n i n g
Ångbåtsbryggan
– ny restaurang i Nordens Venedig
Foto : Anne-Marie Canemyr
Omgiven av vackra ångfartyg ligger hos där – utmed Strandvägen i Nordens Venedig- Ångbåtsbryggan. Omgivningen är museal och passar perfekt in i vattenspegeln här i den ångbåtstätaste staden i världen.
S
trandvägen har ända sedan
Stockholmsutställningen
1897 varit favoritpromenadstråket för både Stockholmare och besökare från när och fjärran. Med
Ångbåtstbryggan på plats knyts
historia, kultur, teknik och nöje
samman.

8
fine di n i n g
Strandvägen har ända sedan Stockholmsutställningen 1897 varit
favoritpromenadstråket för både Stockholmare och besökare från
när och fjärran.
Det är Pelle Johansson och Tommy Lindström som står bakom
Ångbåtsmenyerna. Inspirerade av
de gamla begreppen med första 2
och 3 klass.
Hur då menar du frågar vi Pelle.
” – Jo, första klass är här inne i
salongen och 2 klass är för dem
som hellre sitter utomhus i solen
och njuter.”
Och vad är då 3:e klass undrar vi?
” – Det är allt runtomkring säger Pelle med ett skratt och gör
en gest över hela Strandvägen…
skämt åsido, det är vinlistan som
är indelad i de olika klasserna och
menyn bjuder på en mängd lyxiga
smårätter som kanapéer och duetter, men vi har också rejälare mat
som ångbåtsbiff och steak minute för
den som upplever att sjön suger.”

9
fine di n i n g
Ångbåtsmenyerna – Inspirerade av de gamla
begreppen med första 2 och 3 klass.
Pelle Johansson Tommy Lindström
Inredningsarkitekten som är ansvarig för Ångbåtsbryggan är
Lars Lidegren. Med fin känsla
för denna epok har han skapat en
inspirerande restaurangmiljö där
inget har lämnats åt slumpen. T o
m en miniatyrmotor finns på plats
som kan studeras närmare i Captains Bar.
Ångbåtsbryggan bjuder verkligen
på en resa i tiden. Här ligger S/S
Motala Express, S/S Fritiof, S/S
Nocturne och S/S Tiffany. Redo
att beskådas med en drink eller ett
glas champagne i handen. Tanken
10
med ångbåtsbryggan är att levandegöra en viktig epok i Sveriges
industrihistoria. Vid förra sekelskiftet trafikerade inte mindre än
200 ångfartyg Mälarens vatten.
Fyra av dessa ligger nu förtöjda
vid Ångbåtsbryggan.
Båtarna går även att chartra, antingen till sjöss eller som ett
chambre separée med en storslagen utsikt över Ladugårdsviken.
fine di n i n g
Drycker på auktion!
Systembolaget arrangerar dryckesauktioner i samarbete
med Stockholms Auktionsverk.
Vårens sista auktion är den 10 – 12 juni med start kl 13.00
på www.stadsauktion.se
Välkommen!
Mer information om auktionerna hittar du
på www.systembolaget.se
FineWine_180x240_Fogra39_300_se.indd 1
2013-05-24 07:46
11
fine di n i n g
Blommor på bordet...
Text: Carl Wachtmeister
Om jag säger rosor vad tänker ni på då ? En del förmodligen på långskaftade röda dito som man ger sin käresta
på Alla Hjärtans dag. Senast den gångna helgen fanns det också rosor i brudbuketten på det kungliga bröllopet.
Kärlek och omtanke. Även till det gröna och blommorna som sådana.
Rosen och framförallt
dess kronblad kan vara
med under hela måltiden
om så önskas.

12
fine di n i n g
K
anske de varsamt omhuldade
och framodlade hobbyrosorna på trädgårdens finaste plats?
Den mer friluftsälskande som rör
sig en del i naturen sänder nog en
tanke till vildrosen med dess nypon. Vacker att se på, nyponen
goda som soppa men inte lika kul
som klipulver eller att i egenskap
av ett stort taggigt buskage plötsligt råka springa in i. Oavsett vil-
ken har vi nog dock alla en relation till rosen.
Efter att tidigare ha arbetat i Mellanöstern har jag också stött på
rosen i andra miljöer som t ex
många bazarer. Som parfym i
form av rosenolja eller rosenvatten för ansiktet. Kanderade rosenblad som sötsaker eller på bakverk. På hemmaplan är nypon och
Ni beger vi oss till Sverige och år 2013. Med bas i både Sverige
och Ecuador finns en blomstrande verksamhet med rosor i fokus Nevado Roses.

13
fine di n i n g
Middagen med tema rosor avslutas så klart med en
dessert med päron och rosor.
kanske framförallt nyponsoppan
den produkt av rosen som de flesta svenskar känner till. Nyponet
är något av det mest c-vitaminrika
vi kan hitta på hemmaplan. Rosenblad används också till vissa
brännvinskryddningar och likörer,
till dekoration av maträtter och
till doftkrus. Under medeltiden
framställde munkar rosenhonung
som användes både som sötningsmedel och för att bota allehanda
hemskheter. Men det var då det.
Ni beger vi oss till Sverige och
år 2013. Med bas i både Sverige
och Ecuador finns en blomstrande
(kunde inte låta bli...) verksamhet
med rosor i fokus - Nevado Roses.
I dag står John Nevado vid rodret
och leder det minst sagt internationella företaget. Det startades av
Johns far som inledningsvis sysslade med partihandel i Stockholm.
I slutet av 90-talet startade man
sin egen odling i Ecuador som nu
har utökats till flera odlingar. För-
utom att ta fram fantastiska rosor
lägger man också stor vikt vid sitt
sociala ansvar. Detta både till miljö och den bygd där man har sina
odlingar. Som i alla verksamheter
gör man också sitt bästa för att
föra utvecklingen framåt. Ett exempel på detta är att man nu inte
bara satt fram blommor på bordet
utan också placerat dem på tallriken.

14
fine di n i n g
Rosen och framförallt dess kronblad kan vara med under hela
måltiden om så önskas.
Under den inledande cocktailen
med drinken såväl som snacks
och små munsbitar, en förrätt
med kronärtskocka och rosor via
huvudrätten. Varför inte en anka
med rosenbladsgelé ? Middagen
med tema rosor avslutas så klart
med en dessert med päron och rosor. Bara fantasin sätter gränserna. Viktigt är förstås att man får
en balans i mat-lagningen så inte
allt bara smakar rosenvatten. Förutom själva rosen som sådan har
man också tagit fram andra produkter. I dagsläget är detta bland
annat honung, salt och vinäger.
Alla med en smak av rosor.
Med tanke på den för oss ganska
ovanliga ingrediensen rosen och
dess kronblad kan nog en del experimenterande vara på sin plats.
För att bistå sina kunder har man
på Nevado Roses tagit fram särskilda förpackningar med rosor,
”Culinary Roses”, lämpliga att ha
i sin matlagning. Dessa får man
dock gå till en blomsterhandel
för att inhandla vilket kanske kan
kännas något udda när det gäller
att handla mat. En god idé kan
vara att beställa i förväg eftersom
företeelsen att laga mat med rosor
inte är så vanlig i Sverige. Än så
Om John Nevado får som han vill ska det bli bättring på den fronten.
Redan finns några av våra bästa krogar på listan över hans kunder
och fler lär det bli.

15
fine di n i n g
länge vill säga. Om John Nevado
får som han vill ska det bli bättring på den fronten. Redan finns
några av våra bästa krogar på listan över hans kunder och fler lär
det bli. Frågan är dock hur modig
man vågar vara på hemmafronten. Sticker man ut nacken alltför
mycket om man istället för rosor
i vacker vas vid nästa födelsedag
istället lagar mat på dem ? Svaret
där är nog ett kanske. Bäst förmodligen en kompromiss - båda
delar.
Lycka till med att ge rosen ytterligare en ny dimension - på tallriken.
Rosen
Ett växtsläkte som i familjen rosväxter har ca 200 arter spridda från
subtropiska till kalltempererade områden. Frukten kallas nypon. I
Sverige finns faktiskt ett 20-tal vilt levande rosor. I sin odlade form
sträcker sig historien tusentals år tillbaka och då i länder som Persien, Egypten, Indien och Kina. Även om rosen idag mest odlas för
sin skönhet och doft har de tidigare också haft en stor betydelse
som läkeväxter och som mytologiska, mystiska och religiösa symboler. De förekommer också tämligen ofta i heraldiken. Där kan t
ex nämnas det engelska inbördeskriget på 1400-talet som kallades
Rosorna Krig. Det eftersom båda parterna hade rosor i sina vapen.
I politiken finns också rosen som partisymbol. Avslutningsvis finns
så klart också rosen i musiken och litteraturen. Detta på en mängd
olika ställen. Vi gör det lätt för oss och nämner, vad gäller det senare,
en av de mest kända - Törnrosa...
16
Nevado Roses
www.nevadoroses.com
fine di n i n g
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och
strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
17
fine di n i n g
Bakfickornas renässans
Text: Catarina Offe
Våra matvanor förändras över tiden likväl som våra krogvanor, vår ekonomi och preferenser. En tydlig trend
är ett ökat uteätande och i mer varierade former. En del äter ute flera gånger i veckan och behovet av olika
krogtyper blir större.
D
et räcker inte med finkrogen
på helgen och pizzerian till
vardags. Våra trendkänsliga kockar och restaurangägare är inte sena
att hänga på. En som alltid hängt
på trenden är Operakällarens Bakficka, välkänd och välbesökt i åratal. Stamgäster blandas med turister och vällagad husmanskost har
alltid stått på menyn. Nu har den
fått sällskap av flera liknande etablisemang runt om i Stockholm
och fler lär det bli, även på an-
dra platser. Granne med Mathias
Dahlgens lyxiga Matsalen ligger
Matbaren, lika känd och välbesökt som sin fina granne och det
finns alltid några obokningsbara
platser för spontangäster. Maten
är så nära Fine Dining det går att
komma utan att vara det. Och Mathias själv springer emellan och
är allestädes närvarande. Pontus
Frithiof har nyligen sålt sin fristående krog Pontus by the sea men
istället öppnat Pocket vägg i vägg
med moderkrogen Pontus!. På
menyn finns god mat, kärleksfullt
tillagad av enkla men bra råvaror,
serverad i ett högt tempo av leende personal. Prisbelönta Gastrologik har alltid fullt på luncherna på
Speceriet strax intill. Här serveras
ett fåtal rätter men alltid vällagade. Årets krogsnackis Oaxen
har försett sig med Slipen med
Magnus Eks tolkning av svensk
bistromat, goda och okomplicerade rätter, där många är tänkta
att dela på för två eller flera. Boka
ord eller kom bara förbi. Finkrogen Leijontornet konverterade för
ett antal år sedan till mer rustika
Djuret med gastropuben Puboligi
nästgårds. De flesta gästerna sitter
vid långbord och hamburgaren är
suverän. Likaså prisbelönta Esperanto har sin Råkultur med, som
namnet antyder japanska rätter, i
Sayan Erikssons tolkning av högsta klass.
Fördelarna med en bakficka vägg
i vägg är att det oftast är samma
kök, samma kockar och samma
syn på kvalitet om än råvarorna är
något enklare.
Men duktiga krögare klarar att
hålla koll på sina adepter även om
de ligger på avstånd.

18
fine di n i n g
Fördelarna med en bakficka vägg i vägg är att det oftast är
samma kök, samma kockar och samma syn på kvalitet om än
råvarorna är något enklare.
The Flying Elk är Frantzéns nya
pub, ett kvarter från superlyxkrogen Frantzén, och har snabbt
blivit en het tummelplats för
matälskare. Luxkrögaren Henrik Norströms B.A.R. uppfyller
som hans asieninspirerade EAT
i Moodgallerian. För att inte tala
om Melker Anderssons och Daniel Couets restauranggrupp med
allt från finlir på högsta nivå på
F21 till snabbmatsrestaurangen
alla förväntningar med sitt matkoncept byggt på enkelhet, vardagsnjutning och havet, likväl
Vigårda där det grillas över en
stor träkolsgrill, enkelt, snabbt,
nyttigt och fräscht. Svårare behöver det inte vara. Och duger inte
någon av dessa får ni leta själva.
Jag stannar här.
19
fine di n i n g
”BÄSTA BLAND
TROTJÄNARNA
PÅ DEN
SVENSKA
VINLISTAN”
BEST
SOUTH AFRICAN
PROFILE VARIETY
BETYG:
FYND! 87 poäng
BÄSTA KÖP!
DINA VINER
PROFESSIONAL EDITION
LÖRDAG. EN GOD START
PÅ DIN VINKÄLLARE
FYND!
BETYG: 5/5
FYND!
ALLESVERLOREN TOURIGA NAÇIONAL
13,5%VOL, 750ML
ART.NR 2005, 120KR
www.janake.se
Alkohol är beroendeframkallande.
20
fine di n i n g
Konst och mat på Thielska
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Monika Ahlberg, Ewa-Marie Rundquist
Längst ut på Kungliga Djurgården i Stockholm ligger Thielska Galleriet, ett museum som hittills levt en lite
undanskymd tillvaro. Men nu har det blivit ändring på det och vårvinterns unika Munchutställning har lockat
besökare från när och fjärran. En starkt bidragande orsak har också varit att det blygsamma caféet har tagits om hand av namnkunniga Monika Ahlberg, för många känd som Rosendals Trädgårds ansikte utåt och som
har sjutton populära kokböcker på sitt samvete.
”Ju mer problem, ju större
kraft”, säger Monika

21
fine di n i n g
En starkt bidragande orsak har också varit att det blygsamma
caféet har tagits om hand av namnkunniga Monika Ahlberg
N
är Monika tar sig an något blir
det med hull och hår och det
dröjde inte länge efter det att Monika tagit över cafét på Thielska,
som då låg i Bankirens Badrum
som fikasugna Djurgårdsflanerare
hittade till. Här blev det snart för
trångt och när Munchutställningen
startade flyttade cafét in i före detta intendentbostaden. Idag finns
ca 80 sittplatser inomhus och fler
ute i den vackra parken. Publiken
ringlade fram redan en timme före
öppningsdags och i detta sällsynta
fall var både Monika och hennes stab bara tacksamma över att
buss 69 endast går var tjugonde
minut. Under Munch kunde det
komma upp emot tusen gäster på
en dag. Tillsammans med ett antal entusiastiska ungdomar driver
hon caféet med läckra smörgåsar,
kakor, kaffebröd och eleganta tårtor. Det är viktigt att allt ser gott
ut, ”jag skulle aldrig drömma om
att ställa fram något som inte uppfyller det kravet”, säger Monika.
Hon erbjuder även soppor och
lättare maträtter. I en framtid, inte
alltför avlägsen hoppas vi, vill
Monika gärna erbjuda visningar
av galleriets unika konstsamling
tillsammans med en god måltid.
Thielska har många rariteter i sina
samlingar som aldrig visats. Och
Monika gillar synergier som till
exempel konst, hus, trädgård och

22
fine di n i n g
mat. Intill dess kan vi njuta av den
nystartade utställningen Stockholm New med modebilder av de
förnämsta modefotograferna och
en god avslutning på caféet.
Tillsammans med ett antal entusiastiska
ungdomar driver hon caféet med läckra
smörgåsar, kakor, kaffebröd och eleganta
tårtor som härstammar från det
provisoriska köket.
Monika är utbildad dansare men
hennes matbana startade för
många år sedan då hon på en joggingtur förbi Rosendals Trädgård,
som på den tiden inte var mycket
att hurra för, stötte på de unga antroposoferna och trädgårdsmästarna Pål Borg och Lars Krantz. På
något sätt blev Monika ansvarig
för trädgårdens café och skapade
en helt ny cafékultur. Monika var
ett av sextiotalets nyckelbarn men
uppskattade tidigt att äta gott, hon
utvecklade sin smak för det goda
under ett år som dansare i Italien
och har alltid varit en kreativ person med lust att skapa. Men att
baka, det kunde hon då rakt inte.
Kakorna blev ojämna både till
form och färg men goda var de
och gästerna älskade dem. Rosendal växte och både trädgård och
café blev snabbt kända i hela landet. Under elva år fanns Monika
så gott som dagligen på Rosendal
med ett kortare avbrott då sonen
William föddes. Inte många månader gammal följde han med
mamma till jobbet och fick en liten sovplats under degblandaren.
”Men allt har ett slut”, säger Monika. Hon blev gravid igen. Den
här gången med tvillingar och
bestämde sig för en lång mammaledighet. Från den kom hon

23
fine di n i n g
kom aldrig någonsin tillbaka. När
jag frågar varför blir Monika lite
tveksam, hon stormtrivdes ju både
med sitt jobb och Rosendal. ”Det
hade utvecklats till att bara fylla
hyllor med sylter och marmelader och att baka på löpande band.
Det sålde som smör men fanns
inte längre tid för det jag älskar
nämligen att skapa nya produkter.
Och jag ville ju göra randiga marmelader och prickiga mos”, säger
Monika. Det blev snabbt känt att
Monika var ”ledig” och så började
en ny karriär med föreläsningar,
utbildningar och fortsatt kokboksförfattande. Hennes hem har varit
provkök, fotoateljé och inspelningsstudio. Barnen lärde sig tidigt att fråga om maten var till för
24
att smakas på eller fotograferas.
Den senaste boken i raden är en
grundkokbok men ser ut som ett
praktverk. Recepten är enkla, inga
konstiga ingredienser och allt ser
otroligt gott ut, Monikas mantra
nummer ett. Boken har snabbt
blivit ungdomarnas favorit och en
populär studentpresent.
Och aldrig någonsin att hon skulle
driva café igen. Thielska har tjatat
i många år och så plötsligt tyckte
Monika att det skulle vara roligt
igen. Men inte som ett jobb, det
har hon aldrig haft, säger hon.
”Jag har bara gjort det jag skulle
ha gjort i alla fall”. Och så ser hon
så glad ut som hon alltid gör.
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
25
fine di n i n g
Läckerheter i Tessinska palatset
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe
Ett stenkast från Kungliga Slottet i Stockholm ligger Tessinska palatset, arkitekten Nicodemus Tessin den yngres privatbostad för sig och sin familj. Tessin är mest känd som arkitekten som byggde det nuvarande slottet i
slutet på 1600-talet. Parallellt byggde han alltså sin privatbostad och kunde förfoga över dåtidens skickligaste
byggnadsarbetare som samtidigt byggde slottet.
H
ans experimentlusta var
stor och influenserna kom
företrädesvis från Frankrike och
Italien, dock var han noga med
att hålla sig snäppet ”under” vad
som byggdes på slottet. Det gick
ju inte an att försöka överglänsa
det även om jag efter ett unikt
och spännande besök i palatset
tror det hade varit fullt möjligt.
26
Även om hans son och arvinge
visade sig vara en stor slarver
och tvingades sälja palatset har
huset varit bebott i alla tider och
är därför både levande och mycket välbevarat. Sedan 1773 har
det varit bostad för Stockholms

fine di n i n g
experimentlusta
var stor och
influenserna kom
företrädesvis
från Frankrike
och Italien
överståthållare, sedermera landshövdingen i Stockholms län. En
”boplikt” som nuvarande landshövding Chris Heister inte har ett
dugg emot. Tvärtom, här trivs hon
som fisken i vattnet i sällskap med
husföreståndaren och ett litet antal ”vanliga” hyresgäster som haft
turen att få en bostad här om än ej
med adress Slottsbacken.
Chris var tidigare landshövding i
Västerbotten där hon enligt egen
utsago sysslade en hel del med fis-
ke och rennäring. Väl i Stockholm
funderade hon på vilka råvaror
hon här skulle finna. Det visade
sig inte vara ett dugg svårt. Hela
Roslagen med både fastland och
30.000 skärgårdsöar bidrar till
regionens lokala särart. Här finns
duktiga mejerister och ostmakare, med både får-och getmjölk
i tillverkningen, mikrobryggerier,
djurhållning med alla djurslag,

27
fine di n i n g
Tessinska palatsets ståtliga inredning bidrar med all säkerhet till
att maten som serveras här smakar extra bra. En löjromskrustad
som intas i den magnifika Paradvåningen med utsikt över den perfekt ansade barockträdgården blir en ren njutning
bagare, grönsaksodlare och fiske
från alla vatten. Ett projekt vår
landshövding är starkt engagerad
i är att få i gång en stadigvarande
fiskmarknad i Stockholm. Det
anstår en kuststad, tycker Chris
och fisk att förse marknaden med
finns det, det har hon tagit reda
på. Chris njuter gärna av Mälarlöjrom tillsammans med sina gäster då representation är en annan
”plikt” hon tar sig an med nöje. I
den ståtliga matsalen, som tidiga-
re var paret Tessins sängkammare
bjuder hon gäster från både när
och fjärran på lokala delikatesser. Ett annat omhuldat projekt är
stadens bistånd till Skärgårdskött.
”Vi behöver betesdjur för att hålla
våra skärgårdsöar öppna”, förklarar Chris. Ö-fonden, Stiftelsen
för Stockholms mellanskärgård,
bildades i maj 2010 och härifrån
går det att köpa ö-märkt kött med
hundra procent spårbarhet från 34
gårdar inom tio mils radie.

28
fine di n i n g
Tessinska palatsets ståtliga inredning bidrar med all säkerhet till
att maten som serveras här smakar extra bra. En löjromskrustad
som intas i den magnifika Paradvåningen med utsikt över den
perfekt ansade barockträdgården
blir en ren njutning. Det är just
från Paradvåningen trädgården
visar upp sig från sin bästa sida,
det säkerställde Tessin. I bottenvåningen fanns även sommarmatsalen varifrån trädgården utan för
de franska fönstren kunde avnjutas till sammans med middagen.
Att promenera i parken kom dock
inte på tal. Men i modern tid och
då vädret tillåter kan en liten buffé
med goda tilltugg mycket väl dukas upp till gästernas förnöjelse.
Även om det bara är inbjudna som
får chansen att uppleva det, har
Stockholmarna stor tur i sin landshövding med ett sådant starkt engagemang i den lokala maten. Vi
ser med spänning fram emot fiskmarknaden.
Sedan 1773 har det varit bostad för
Stockholms överståthållare, sedermera
landshövdingen i Stockholms län.
PS. Tessinska palatset är öppet
för allmänheten ett par gånger om
året men då serveras kanske inte
löjromskrustad.
Landshövding Chris Heister och Ella Nilsson, matambassadör i
Västerbotten
29
fine di n i n g
30
fine di n i n g
ABBA The MUSEEUM
Photo: Ove Canemyr
Äntligen. Efter en lång väntan har ABBA museet äntligen öppnat sina portar på Kungliga Djurgården i Stockholm.
Enkelt att nå från City med Spårvagn nr 7.
31
fine di n i n g
Väl inne i museet kan man se sig själv som den 5:e ABBA medlemmen
och mycket annat spännande finns att se och ta på på plats.
Ä
ntligen. Efter en lång väntan
har ABBA museet äntligen
öppnat sina portar på Kungliga
Djurgården i Stockholm. Enkelt
att nå från City med Spårvagn nr
7.
Här är röda mattan utrullad året
runt till den nya, väldesignade
byggnaden som inrymmer förutom ABBA museet även Swedish
Music Hall of Fame och ett hotell
samt den nyöppnade restaurangen
Melody Food & Wine. I entrén
ligger en bar med enklare tilltugg.
Väl inne i museet kan man se sig
själv som den 5:e ABBA medlemmen och mycket annat spännande
finns att se och ta på på plats.
Rekvisita och scenkläder, gitarrer mm. Dessutom en kunnig och
hjälpsam personal.
Här har en mötesplats för ABBA
fans från hela världen skapats.
Glöm bara inte att beställa dina
entrébiljetter i förväg på nätet.
På ABBA museet möts man av en
stort tilltagen shop där all ABBA
mania finns att titta och ta på. Buttons och T-shirts samt massor av
souvenirer och givetvis musik
samt noter till alla ABBA hitsen
mm mm.

32
fine di n i n g
Melody Hotel
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe
Alldeles vägg i vägg med Abba-muséet ligger nybyggda
Melody Hotel, ett helt nytt boutiquehotell med designade rum.
Ett givande och minnesvärt museibesök kan kräva lite förberedelse
och en avslutande reflektion. Sådant görs med fördel tillsammans
med mat och dryck. Alldeles vägg
i vägg med Abba-muséet ligger
nybyggda Melody Hotel, ett helt
nytt boutiquehotell med designade
rum. Redan i entrén möts man av
den lekamliga spisen i form av
en inbjudande bar och en trivsam
restaurang med asiatiska former i
33
dukningen. Att besöka båda är ett
gott råd. Enkelt, rustikt och gott
förstås. Men den bästa upplevelsen är nog att fördriva tiden på
den stora uteserveringen. Att njuta
av ett glas champagne från utebaren går an då solen skiner.
fine di n i n g
EN NY GLOBAL KNIV, I EN NY GLOBAL VÄRLD.
www.sundqvist.se/globalsai
34
fine di n i n g
Jordgubbar förlänger livet
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Ewa Säfvenberg
Det finns undersökningar som visar att bär är bra både för kroppen och knoppen. Och då speciellt jordgubbar
och speciellt svenska. Att den svenska jordgubben är unik är både odlare och konsumenter överens om. Det är
jorden, vädret och framför allt de många ljustimmarna som gör den svenska gubben till en klass för sig.

35
fine di n i n g
V
intern har varit lång men nu
har våra odlare lovat svenska
gubbar till midsommar och vår
största sommar tradition är tryggad. Trots att bärodling på senare
år fått alltmer tekniska hjälpmedel
görs oerhört mycket arbete för
hand. Jordgubbarna får gärna vila
under snö men inte så länge som i
år. Och när de väl ser dagens ljus
måste odlarna ha god kontroll på
termometern. En frostnatt i juni är
förödande och eventuell katastrof
måste förebyggas med dubbla lager av väv på kvällen som tas bort
igen på morgonen.
Med hjälp av ny odlingsteknik
har odlarna arbetat hårt för att
förlänga vår svenska jordgubbsäsong. Nu finns bären att tillgå från
maj till oktober. Trots det ökar importen och de bären säljs ofta till
lägre pris. Men smakar det så kostar det och en solmogen svensk
gubbe är värd varenda krona. Och
nu kan det bli slut med fusket
med ommärkta bär. En analys av
själva bäret kan avslöja om det är
svenskt eller inte. Efter en svacka
är självplock åter i ropet. Inte som
förr när kunderna kom en gång för
att plocka mängder för sylt- och
salt behov. Nu kommer de gärna
flera gånger per säsong och plockar lite mindre mängder åt gången.
Plockningen är nu mera även en

36
fine di n i n g
social aktivitet och många odlare
kompletterar med liten butik, andra grödor och kanhända några får
och getter som ett miniskansen i
miniatyr. Calle Eriksson, ordförande i Bärfrämjandet, säger att
man blir glad av självplock, man
får ont i ryggen, röda fingrar och
så får man äta under tiden.
KC Vallberg på Gubbhyllan på
Skansen är en av de som har bär
som favoritråvara. Han spår en
renässans för den gamla jordkällaren och då går det att tillverka
sylt, saft och inläggningar för
att lagra i åratal. Vad sägs om en
jordgubbssylt av årgång 2004
med massor av arom och solsken
i burken. Även hallon tillhör
KC:s favoriter och han låter dem
hängmöras, de vill säga att bären
får hänga kvar på grenen så länge
det bara är möjligt. För övrigt kan
hallonen vara både röda, gula och
svarta och för jordgubbsallergiker
finns numera albinogubbar med
bibehållen smak. Daniel Räms,
Årets Kock 2013 lägger in jordgubbar i ättikslag och serverar till
ljust kött, Årets konditor Cecilia
Andersson bakar en ljuvlig hallonrulltårta med pistage och jag
gör min favoritsallad med färskpotatis, jordgubbar, spenat och
röd chili.
Den ultimata drycken till jordgubbar är förstås champagne – med
små bubblor, rosa eller med lite
sötma. Alltefter tillfälle och smak.
Sötman ska vara lite ”dirty”, något som bryter av, sticker ut, säger
Mischa Billing, sommelier, som
har smakat sig igenom mängder
av kombinationer och sorter av
både gubbar och champagne.
Och här har Calle ännu ett rätt;
man blir extra glad av jordgubbar
och champagne när de serveras
tillsammans.
Årets Kock 2013 lägger in jordgubbar i ättikslag och serverar
till ljust kött, Årets konditor Cecilia Andersson bakar en ljuvlig
hallonrulltårta med pistage och jag gör min favoritsallad med
färskpotatis, jordgubbar, spenat och röd chili.
37
fine di n i n g
Nytt Bellman-vin
Vila vid denna källa 2009
PRIS: 129 KR (beställningssortimentet)
Artikelnummer: 79273
Ursprung: Grignan-les-Adhémar, Rhône, Frankrike
Producent: Domaine Saint Luc
Druvor: 65 % syrah och 35 % grenache
Alkoholhalt: 13 %
Importör: BraVin Sverige AB
Alkohol är
beroendeframkallande
38
fine di n i n g
Kroghuset Hornhuset
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Simon Bajada, Linus Flodin
Nu har området runt Hornstull i Stockholm fått ett välbehövligt krogtillskott. Ett helt hus har byggts till
matens ära. Maten är inspirerad av smaker runt Medelhavet med spännande tonvikt på den afrikanska kusten.

39
fine di n i n g
. År 2010 segrade Petter i
tävlingen Årets Unga Kock
och FIck genom segern tävla
i världsFInalen i Concours
des Jeunes Chefs Rotisseurs
D
en arkitektoniskt spännande
byggnaden inrymmer Trattorian Enzo´s och restaurangen
Hornhusets Krog och ett franskt
rotisseri och bar i gatuplan.
På första plan ligger ”Torget”. Här
plockar man själv av ett utbud av
rotisserie och smårätter med medelhavssmaker och färska skaldjur
finns alltid att tillgå på menyn.
En våning upp, i Krogen, finns
samma matklass men även med
bordsservering och fokus på mellanrätter. ”Här ska man dela på
maten. Vi tycker om att man äter
tillsammans”, berättar Jesper Ahlbom, ägare av Hornhuset. Speciellt spännande att dela är de stora
hela fiskarna. Kökschef Petter
Viding följer noga tillgången på
olika fisksorter och köper det som
är bäst för stunden. Fisken tillagas
och presenteras i helt skick för att
sedan fileas inför gästerna. Någon
tyckte det var ett bra sätt att visa
barn hur en fisk ser ut på riktigt.
Både ”Torget” och ”Krogen” har
stor uteservering respektive balkong och totalt kan hela huset
välkomna flera hundra sittande
gäster.
På översta våningen ligger fotbollskrogen Enzo. Här njuts det
av italiensk mat samtidigt som
man kan titta på roliga matcher på

40
fine di n i n g
Här plockar man själv av ett utbud av
rotisserie och smårätter med medelhavssmaker och färska skaldjur finns alltid
att tillgå på menyn
storbildsskärm. Högst upp i huset
ligger stadsbornas blivande sommaroas. En terrass med sjöutsikt,
solstolar och sittmöjligheter för de
gäster som vill äta här. Hit beger
man sig helt sonika med den mat
och dryck man inhandlat i huset.
Bakom alla matkoncept står Petter
Viding som är 27 år och en äkta
Stockholmsgrabb. Han till hör de
som valde att stanna i kockyrket
efter skolan och det är vi tacksamma för. Hans bästa mentor har varit Tommy Myllymäki och Petter
började först på Julita Värdshus
för att sedan följa med Tommy till
Den Småländska Kolonin i Jönköping som ganska omedelbart
blev utsedd till Årets stjärnskott
i White Guide. År 2010 segrade
Petter i tävlingen Årets Unga
Kock och fick genom segern tävla i världsfinalen i Concours des
Jeunes Chefs Rotisseurs där han
placerade sig som fyra i skarp
konkurrens med dryga tjugotalet
unga kockar från hela världen.
Petter vurmar särskilt för de nordafrikanska smakerna och i många
rätter får en grönsak spela huvudrollen. Den följer förstås säsong
och Petter har noga valt ut sina
leverantörer med vilka han har ett
nära samarbete. De italienska råvarorna kommer till exempel från
Peters Mat & Vinhandel och man
ser ofta Tom tillsammans med
sin parmesanleverantör. Dock får

41
fine di n i n g
Bakom Hornhuset finns ägaren familjen Ahlbom, som precis som det
låter är ett familjeföretag vars krogbana började för 30 år sedan
kanske inte hans grönsaksleverantör leverera så mycket färska
örter. Petter har nämligen planerat in en egen örtträdgård på terrassen i bästa gatsmart odlingstil.
Petter har mycket spring i benen
och far som en pil mellan de olika
våningsplanen och är aldrig långt
bort. Det syns på långt håll att han
trivs med sin nya roll. Hans glada
uppenbarelse gör att maten smakar ännu godare.
Bakom Hornhuset finns ägaren
familjen Ahlbom, som precis som
42
det låter är ett familjeföretag vars
krogbana började för 30 år sedan.
Storstad och Hotellet hör till de
mest namnkunniga och frodas i
andra delar av Stockholm. Men
det kan ta ett tag innan man hunnit smaka sig igenom Petters olika rätter och när man tror sig ha
gjort det har han säkert precis bytt
meny. Så bor man på Söder och
helst vill stanna där är Hornhuset
det självklara valet.
fine di n i n g
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Ma j
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
SÄREGET VIN I KULINARISKT PARADIS
sid 7
KONTRASTRIKA UPPLEVELSER I
PORTUGALS VINREGIONER sid 21
2013
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
MED DJUPA RÖTTER I
CHAMPAGNE sid 44
SID 7 SÄREGET VIN I KULINARISKT PARADIS SID 12 KULINARISK KARTA ÖVER SAN SEBASTIAN SID 15 TOSCANA SATSAR
PÅ FRAMTIDEN SID 21 KONTRASTRIKA UPPLEVELSER I PORTUGALS VINREGIONER SID 28 DET FINNS INGET BRA VIN UTAN
EN BRA SKOG I NÄRHETEN! SID 31 WEBBAUKTIONEN I STOCKHOLM SID 35 CHAMPAGNE JACQUART SID 39 WEINGUT
BRÜNDLMAYER SID 44 MED DJUPA RÖTTER I CHAMPAGNE SID 48 DET FINNS BARA ETT VIN SOM MOULIN TOUCHAIS
SID 52 FÅGEL, FISK ELLER MITTEMELLAN… SID 54 EN MODERN RIESLING FRÅN MOSEL SID 59 NYTT I
BESTÄLLNINGSSORTIMENTET
WEbAUCTIoN SPECIAl: PAGE 60 WEBAUCTION SPECIAL BULL OR BEAR? BY STUART GEORGE PAGE 64 PETER THUSTRUP
ABOUT THE WEBAUCTION IN STOCKHOLM PAGE 65 STABLE PRICES AT AUCTION IN SWEDEN BY SÖREN NYLUND
PAGE 67 NINE DECADES OF DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI IN LONDON PAGE 71 ACKER AUCTION IN HONG KONG
PAGE 72 INVESTMENT TRENDS
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
43
fine di n i n g
Katrinelund i potatisens mecka
Text: Catarina Offe Foto: Katrinelund
Roger Hjälm är en av våra allra bästa kockar, det kan både de lokala gästerna och de mer långväga ifrån intyga. Att gästerna har rätt styrks av utmärkelser som Årets lokala kock 2010 och vinnare av kokboks-VM .
P
å Katrinelund är det möjligt
att året runt njuta av måltidsupplevelser av den högre skolan
på Gästgiveriet och på sommaren föra en lättjefull tillvaro på
Sjökrogen. Men Roger var inte
ämnad att bli kock från början.
Han följde till att börja med släkttraditionen och utbildade sig till
rörmokare vilket han också arbetade som under en tid, dock ej
i släktens byggföretag, där gick
gränsen tyckte Roger. Så fort han
blev myndig och fick bestämma
själv bytte han spår och utbildade sig till kock. Det kreativa
skapandet har alltid lockat Roger.
Därefter valde Roger att under en
tioårsperiod leva ett ganska bohemiskt liv bestående av bergsklättring och skidåkning. De intensiva
sporterna tog honom jorden runt
och att försörja sig under tiden
var inget större problem. Restauranger finns överallt och de flesta
är i behov av extra arbetskraft. Så
förutom njutningen, förtjusningen
och spänningen bland berg och
snö fick Roger, som få, omfattande erfarenheter av all världens
krogar och mat, stort som smått.
”Vi ska vara Sveriges bästa gästgiveri om fem år”, deklarerar Roger.

44
fine di n i n g
Just nu är Roger extra stolt då hans kökschef Joel Englund nyligen
utvalts som medlem i det nya kocklandslage
Men allt har ett slut och Roger
satte ned sina bopålar i Örebro,
barndomsstaden. År 2000 träffade
han kocken Ronny Persson och
ljuva smaker uppstod. ”Vi upptäckte att vi hade samma tankar
och idéer om mat”, säger Roger.
Han och Ronny Persson startade
TASTE it, ett annorlunda carteringföretag med många hedervärda uppdrag. Även denna tid tog
slut och första kvällen efter försäljningen blev Roger uppringd
av krögaren på Katrinelund som
undrade hur mycket än bra kökschef kunde kosta. Att själv arbeta
på Katrinelund hade aldrig föresvävat Roger, tvärtom, där var det
ju alltid kaos hade han hört. Ändå
hör han sig själv säga att han just
råkade vara ledig. Det måste vara
kaoset som ändå lockade, funderar Roger så här i efterskott. Ett år
senare köpte han in sig i verksamheten och verkar nu som delägare
och driftansvarig med dotter Saga
som en av sin närmaste ”medarbetare”. Saga har mer erfarenhet av krog än många vuxna och
definitivt mer än sina jämnåriga
kamrater. Saga får vistas mycket
hos pappa då hustru Jennie arbetar
precis som Roger arbetar oregelbundet, hon är just fyllda fyra år
och basar för dillplockningen.

45
fine di n i n g
Roger har höga mål för verksamheten. ”Vi ska vara Sveriges bästa
gästgiveri om fem år”, deklarerar Roger. Och på rätt väg är de.
White guide ger goda omdömen,
gästerna likaså. Matfilosofin är
inte överraskande lokal och säsong. Roger går gärna i skogen
på jakt efter bär och svamp och
i den egna köksträdgården odlas
det mesta. Helt självförsörjande
är gästgiveriet på örter och blommor. ”Och så bor vi i potatisens
mecka, Stora Mellösa”, upplyser
Roger om och potatisen kommer
således alltid direkt från bonden.
Vilken sort som passar bäst till
vad är ett ständigt samtalsämne
mellan Roger och hans potatisbonde. Rogers favoriter bland
råvaror följer alltid säsongen, det
som är bäst här och nu, men då jag
envisas med ett svar blir det Hjälmaregösen. ”Den längtar jag alltid
efter”, säger Roger.
Under bergsklättrartiden utkristalliserade sig så småningom Frankrike som favoritland, både för
bergen, snön och maten. En skidsemester på vintern och en gourmettur på sommaren vill familjen
alltid hinna med.
Just nu är Roger extra stolt då
hans kökschef Joel Englund nyligen utvalts som medlem i det nya
kocklandslaget, som ska ge Sverige ytterligare guldglans om fyra
år. ”Men han kommer ju inte att
hinna arbeta”, invänder jag och
Roger kontrar med ”Jag ser det
tvärtom. Joel kommer att förse
oss med massor av influenser utifrån och dessutom höjs vår status
med en kocklandslagskock i köket”. Och så blir det säkert.
46
Rogers favoriter
bland råvaror
följer alltid
säsongen, det som
är bäst här och nu,
men då jag envisas
med ett svar blir
det Hjälmaregösen.
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Karin Fransson, fågel, fisk & grönt
Karin Fransson
Norstedts
Karins kokböcker kommer inte på löpande band men när de kommer är de innerligt
efterlängtade. Karin är Ölands okrönta örtdrottning och har en stor egen trädgård som
hon vårdar ömt när hon kommer hem från jobbet. Och varje dag har hon med sig en
grön plastlåda med dagens skörd till restaurangen så att dagens gäster får njuta av det
absolut nyskördade. Karin har dessutom ett absolut gehör för hur man parar ihop olika
smaker. Därför känns hennes recept så nya och spännande. Det finns inte ett enda jag
inte skulle vilja prova. Jag tror jag börjar med potatispannacotta och avslutar med champagnesoppa. Utöver recept bjuder Karin på trix och fix, till exempel hur nämnda soppa
får sin perfekta konsistens. Det får ni läsa om boken.
Glöd Mat med mening
Sara Begner Coop
Norstedts
En kokbok för det goda samvetet. Vi får följa Sara på hennes resa runt jordklotet genom
biståndsorganisationen We Effect. Sara möter kvinnor och mat och har tagit hem de bästa
och godaste recepten, anpassat dem till våra möjligheter utan att göra avkall på deras
äkthet och med råvaror vi kan få tag på. Rätterna är förhållandevis enkla att tillaga och det
finns tidsangivelser i alla recept. Mellan recepten finns reportage om de olika ländernas
verkligheter, Guatemala, Kenya, Vietnam och Bosnieb-Hercegovina.
Jan Hedhs sommarfrestelser
Jan Hedh
Norstedts
I ett behändigt format finns alla sommarklassiker samlade. Bland det lite annorlunda
finns recept på Jans alltid lika spännande glassmaker. Hummerglass och blomkålsglass
och rödbetssorbet. En brioche med en fransk korv inbakad låter också spännande. Och
så alla välkända småkakor, tårtor och härliga surdegsbröd. Allt som behövs alltså. Som
med alla Jans recept fordras en viss erfarenhet av bakning och att vara utrustad med
våg och termometer.

47
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Tina
Tina Nordström
Bonnier Fakta
Här kommer Tinas nästa bok som vi fått vänta på i några år. En koloss om 400 sidor med allt
i receptväg som behövs. Tillsammans med före detta landslagskocken Benny Cederberg har
nya recept skapats och gamla omskapats till den tid som är nu. Med en bra kniv och en rejäl
pepparkvarn som är Tinas signum är det bara ett ge sig in i köket. Boken börjar sympatiskt
med ett omfattande kapitel med grönsaksrätter, grunden vi alla borde utgå ifrån, både ur
kulinarisk, näringsriktig och miljö synpunkt. Därefter kommer fiskkapitlet och eftersom vi
blir så intelligenta av fisk vore det dumt att inte laga några frestande rätter med fisken som
huvudkomponent. Grillat, tacos och tapas har fått alldeles egna kapitel och boken avslutas
som sig bör med sött – och saft. Tinas recept är som alltid tydliga och pedagogiska.
Lisens gröna värld
Lisen Sundgren
Norstedts
En spännande bok som ger mycket lärdom och ahaupplevelser. Här är det våra olika
årstiders typiska örter som är i fokus. Allt växer ymnigt och tack vare vår allemansrätt
tillgängligt för alla om än med visst förstånd. All örter beskrivs noga, var de växer, hur de
plockas och tas om hand och deras näringsinnehåll och smak. Våren börjar med bland
annat björklövspesto och nässelsalt. På sommaren frodas alla örter och blommor och jag
kommer att laga rödklövertabouleh. På hösten är det dags för kardborre och maskrosrot
och året avslutas med våra klassiska vintersmaker från kanel, ingefära, saffran….
från aprikos till äpple
Christina Högardh – Ihr
Norstedts
En behändig uppslagsbok om frukter och bär som alla går att odla i Sverige. Alla kära
och välkända sorter samt några mindre vanliga men ack så goda; mullbär, kvitten, mispel. Även tropiska som psyfalis och persika blir goda med rätt skötsel. Vi får lära oss
att odla, skörda, vilka sorter som finns och varje sort beledsagas av att par goda och
lättlagade recept. Inläggningarna ger oss möjlighet att njuta av frukt och bär hela året
tills det är dags att börja om igen. De vilda bären i våra skogar har ett eget kapitel.
48
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Fira med Maria Montazami
Maria Montazami, Ulf Elfving
ICA Bokförlag
Vår mest populära Hollywoodfru ger ut sin andra bok. Nu handlar det om att fira, det ska göras ofta, i stort och smått, gärna varje dag, tycker Maria. I hennes mångkulturella familj finns
både amerikanska, svenska och iranska traditioner. Maria förmedlar med benäget bistånd av
Ulf Elfving hur hon firar hemma i alltid varma Kalifornien. Goda och enkla recept finns liksom
Marias egna dekorationstips, alltid mycket och generöst. Även de små hundarna blir firade
med egna cupcakes.
Solens hälsa
Bo Hagström, Maj-Lis Hellenius
ICA Bokförlag
Börja med att lära dig allt som du behöver veta om olivolja – och hälsa. Maj-Lis, professor
vid Karolinska beskriver oljan ur hälsosynpunkt, därefter beskrivs själva oliven, hur den
skördas, hur oljan lagras med mera. När vi lärt oss vilken olja som ska användas till vad är
det dags att ta plats i köket. Marinader och såser, hur olivolja och brödet gör sällskap och
därefter oljan i sällskap med alla grönsaker, pastan, fisken och köttet. Och recepten är de
allra godaste från den italienska mattraditionen. Som avslutning desserter och bakverk, alla
med olivolja. Italiens kändiskonditor använder bara olivolja när han bakar och han kallar
sina bakverk för Golosi di salute, Hälsans godsaker. .
Urban safari
Bobo Karlsson
Norstedts
Inte en guidebok men ändå. Bobo Karlsson skildrar kända storstäder från själ och hjärta. Jag
börjar med Paris för att se om jag känner igen mig – och det gör jag - men från ett helt annat
perspektiv än det vanliga. Bobo skildrar städerna och deras egenheter, både de man älskar
och hatar, på ett kärlekfullt sätt. Om man dessutom läser noga får man ett och annat tips om
vilka krogar som gäller och annat matnyttigt. Det är även högst underhållande att läsa om
städerna man inte har besökt. Kanske ett nytt resmål kommer upp på önskelistan.
49
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Kockarnas Grillbok
Norstedts
Denna grillbok är den enda som behövs. 22 kända kockar har bidragit med sina favoritrecept.
Flitigast är Jonas Borssén, Elisabeth Johansson och Paul Svensson, alla med genuin erfarenhet
av denna svenska favoritsyssla. Och allt kan grillas, från grönsaker till olika fiskar, alla köttslag
och grillad smulpaj som avslutning. Recepten är föredömligt enkla och passar för sommarmatlagning. Inte heller är det allt för många ingredienser men tillräckligt många för att tillaga
rätter som är något utöver det vanliga.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine. n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka
alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
50
fine di n i n g
 Utmärkelser
dags att hedra alla välförtjänta profiler som var och en på sitt sätt bidrar till
den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Årets werner
kokarnas kock 2013
har utsetts för 21:a gången och valet föll på Björn Franzén
som bytte plats med Mathias Dahlgren som i sin tur ”prenumererat” på förstaplatsen i flera år.
kockarnas internationella kock
Foto: Mat&Vänner
blev René Redzepi på restaurang Noma i Köpenhamn
Kockarnas Krog
blev även här Restaurang Frantzén
Kockarnas utmärkelser har baserats på hundra svenska
kockarns val av sina kollegor i samarbete med Mat & Vänner-förlag
Årets Werner delas ut årligen och har som främsta mål och
uppgift att verka för ett närmande mellan den offentliga
och den privata måltidssektorn.
Årets matvän
Edin Dzemat som gjort raketkarriär i restaurangbranschen
är nu vd, krögare och kökschef på hyllande Linnéa Arts i
Göteborg. Edin har gjort en kockkarriär av sällan skådat
slag och är så skicklig vid spisen att han numera av kollegerna kallas för branschens Zlatan. Han är ett föredöme
för alla unga. Han är dessutom ödmjuk och vänlig mot alla
han möter, precis som Werner Vögeli.
tilldelades Anders Larsson som med sina kött produkter
berikar den svenska ekonomin
Årets representant inom den offentliga maten Anna-Karin
Landin Hushållningssällskapet är ”Werner Vögeli-andan”
personifierad! Hon är jordnära och har goda insikter kring
vikten av god mat såväl i vardag som till fest, för såväl
friska som sjuka. Hon verkar för att bevara det traditionellt
svenska med bra råvaror som är etiskt framställda.
De första utmärkelserna delades ut 1989 av dåvarande tidningen Restaurang & Storhushåll och Werner Vögeli. Werner Vögeli var självklar hedersmedlem och överlämnade
personligen statyetten till mottagarna, fram till sin bortgång 2007. Årets Werner delas nu ut i ett samarbete mellan tidningen Mat & Vänner-förlag och Sällskapet Werners
vänner.
51
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn Solens hälsa
Solens hälsa varvar läckra recept från det italienska köket med
rykande färska, vetenskapligt baserade kostråd hela tiden med
olivoljan som grund.
Bli först med att svara på följande fråga:
Hur mycket enkelomättat fett innehåller olivolja
a. Inget
b. Ca 20-25 %
c. Ca 70-80 %
Skicka in ditt svar omgående på mail till:
[email protected]
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)

52