Transcript Finedining nr1 Sv

a pr il 20 1 3
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
ine d
I N T
fine di n i n g
innehåll
13
8
3 Ledare
4 Notiser 8 WEST COAST - SVERIGES FRAMSIDA
32
41
KORVFESTIVALEN
45 NOSH AND CHOW
FRÅN VÄRLDEN
TILL STUREPLAN - FESTEN KAN BÖRJA
TILL SKOGS
50
OM OCH KRING MAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
EN SVENSK KRONJUVEL
56 & 57
17 första placeringar vid 18 deltaganden i internationella
sprittävlingar under 2012.
27
DE SEXTON ÅRSTIDERNA
”Jag har länge velat få ut korven ur garderoben..”
Så där, då sätter vi igång med styckningslektionen
21
41
” Man måste vara kreativ och lära sig när allt växer”.
Det är en stor skillnad mellan tävlingsmatlagning och den
mat som lagas på restauranger
13
32
21
Först till kvarn.....
TÄVLINGEN
ETT JAPANSKT FLAGGSKEPP
I en stram, sparsmakad miljö ligger restaurangen som
byggdes 2008.
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Välkommen till ett Nytt År
med Fine Dining
P
åskborden är redan avdukade och sköna maj närmar sig med
stormsteg. Årets utmärkelser har delats ut, läs mer om det senare
i tidningen, och Årets alla White Guide vinnare har korats.
I det här numret av Fine Dining får vi veta mer hur man hanterar och
styckar viltkött. Lite om West Coast – Sveriges framsida och Korvfes-
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
tivalen på Nordiska Museet. Nosh and Chow från världen till Stureplan. Festen kan börja.
Fine Spirits of Sweden presenteras och kommenteras.
Nu väntar vi bara på att vårvärmen skall göra sitt intåg på riktigt, att
uteserveringarna öppnar och kommer igång på allvar, samt att de riksberömda körsbärsträden i Kungsträdgården skall slå ut i full blom till
turisternas, och vår egen förstås, stora glädje.
En riktigt skön vår med massor av god mat
och dryck önskar vi er alla.
Redaktionen för Fine Dining.
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
3
fine di n i n g
NOTISER
Gastronomisk
spänning…
Småskalig 1-åring utökar och bjuder in till
lokalproducerad matmarknad
Gastkramande böcker har man ju hört
talas om och kanske till och med läst.
Men en gastronomiskt gastkramande?
Inte? Nu finns chansen. En av våra
duktiga kockar med bas i Helsingborg
1 maj firar Stafsäter Gårdsglass att man har haft öppet i ett år. Dagen till ära har
man bjudit in andra lokala matproducenter och skapat en marknad för lokalproducerade matvaror i butiken på gården Stafsäter utanför Sturefors, Linköping.
Dagen efter, 2 maj, börjar man också med ny försäljningslokal inne i Linköping i
Matkällarens Saluhall.
Under ett års tid har glassmaskinerna gått varma i glassfabriken utanför Sturefors
för att hinna med den stora efterfrågan på glassen.
- Vi levererar numera till flera mataffärer i området och trots att det varit vinter
så upplever vi att allt fler hör om oss och uppskattar vår glass. Våra kunder är
de bästa reklamförmedlarna, säger Maria Ekman, grundare av Stafsäter Gårdsglass.
Många kunder har påpekat att de gärna skulle vilja se att vi säljer kulglass
också inne i stan (Linköping), så från och med 2 maj kommer man nu kunna
tillgodose dessa önskemål genom att vi finns i Matkällarens Saluhall inne i Linköping under sommarmånaderna.
- Under vårt första år har vi kommit i kontakt med många andra entusiastiska
matproducenter här i Östergötland, bl a genom Bondens marknad, men då också
upptäckt att alldeles för få konsumenter tyvärr känner till dessa smultronställen i
sin närhet, säger Maria Ekman, grundare.
Bland de som kommer vara med på marknaden hittar man bl a Hydéns jord-
Författaren; Torbjörn Lagmark
jobbar som kock och driver
framgångsrikt restaurang, matstudio, vinotek och tapasbar i
Helsingborg.
– Torbjörn Lagmark - har vävt ihop
passande intriger som börjar på Mallorca. Sedan följer en vild jakt genom
Spanien, Frankrike och Italien för att
sluta i de österrikiska alperna. I centrum finns så klart en kock vid namn
Hugo Larsson. Boken är vår första
gastronomiska spänningsroman och
ett självklart val för
oss som älskar mat,
vin och äventyr.
Titta efter boken
”Jakten på den mystiska bägaren” i handeln. Boken kommer
ut den 4 maj.
Carl Wachtmeister
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine di n i n g
NOTISER
Sverigeskafferiet
”Det finns för få innovationsprodukter i Sverige” fastslår Lasse Schönemyr bestämt. Tillsammans med fru Pia och sonen Robert driver han omtalade Sverigeskafferiet med just sådana produkter. Tidigare har funnits, olja, senap, vinäger,
just nu ligger fokus på rökt. Pia funderade länge på vad som kunde användas
som bränsle för rökningen. Billigt skulle det vara, gärna gratis, finnas i mängder
och ge just den lagoma röksmaken. Så dök blåbärsriset upp som det självklara
valet. Och äppelskal som fanns att hämta hos Brämhults juice. Sagt och gjort.
Nu finns smör, majonnäs, aioli, bearnaise, senap och hovmästarsås i sortimentet,
alla med en dos rökt.
Och som de entreprenörer de är har de presenterat kollektionen på KockVM,
Bocuse d´or tidigare i år. Sveriges tävlingsdeltagare Adam Dahlberg hade en klick
bärrisrökt smör sin anrättning av piggvar och hummer. Det blev ingen medaljplats
i år, kanske han skulle tagit en klick till.
Lagom till de första äppelblommorna slår ut i Sollidens slottsträdgårdar får det
gamla kaffetorpet nytt liv i form av Sverigeskafferiets konceptbutik där besökarna
kan njuta delikatesser som berör alla sinnen, framställda med metoder sprungna
ur gammal svensk matkultur.
Text och foto: Catarina Offe
Swedish Traditions
Jan-Öjvind Swahn
Ordalaget
Här kommer ett trevligt alternativ till
kokböcker som handlar om svensk mat
i engelsk översättning. Recept i all ära
,men råvaror kan vara svårhittade, utrustning och metoder annorlunda och
resultatet blir inte alltid så likt det vi
vill förmedla. Här beskriver en av våra
kunniga och visa män, svensk folklorist och docent i etnologi vid Lunds
universitet, våra traditioner under året,
deras ursprung och mening. Vissa av
dem delar vi med resten av världen
men med egna, svenska inslag. Andra
är genuint svenska. Kanske vill någon
av våra utländska vänner anamma någon till den egna traditionen precis
som vi gärna hämtar hem idéer från
våra resor ute i världen. I Kungens julfirande ingår numera en vietnamesisk
soppa kan vi läsa i Gastronomisk Kalender 2013. Och allt behöver ju inte
avsmakas. Den hatälskade surströmmingen behöver kanske inte avnjutas,
det kan räcka att läsa om den. Ett fåtal
recept på våra vanligaste julrätter finns
ändå med. Glögg med tillbehör brukar
vara ett uppskattat exempel på vår jultradition.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine di n i n g
NOTISER
Mathias Dahlgren har vatten i fokus
Den nya temamenyn har temat Vatten i sex månader framöver. Och inte bara vatten utan det som
lever däri och växer därav. Med jämna mellanrum
kreerar Mathias och hans kockar en särskild femrättersmeny som alternativ till menyn ”Det naturliga köket” med åtta rätter.
”Alla vi som jobbar här gillar utmaningar och nya
infallsvinklar”, säger Mathias. ”Under tiden det
tar att skapa de nya temamenyerna lär vi oss
en hel massa nytt på vägen”, tillägger han. Det
blir som ett förprojekt i köket. Just denna gång
har det blivit mycket fokus på skaldjur. ”70/90-räkan måste väl ha en kusin eller en farbror”, funderar Mathias. ”Och så finns det en platt räcka
som ofta är bifångst som inte kommer till någon
nytta”, berättar han vidare. Menyn varieras även
inom sin temaperiod allt efter säsong. På växtsidan samarbetar Mathias med Rosendals trädgård
med temat kustväxter. Fotograf Magnus Skoglöf har tagit bilder med vattenanknytning som pryder Matsalens
väggar och Mathias ger en del av intäkterna till WWF:s projekt ”Rädda Östersjön”
Text: Catarina Offe Foto: Magnus Skoglöf
Årets Krogsnackis:
Oaxen Krog & Slip öppnar i maj
Foto Erik Olsson
I matsalen kommer att finnas
32 platser och klubbrummet för
mindre sällskap har 14 platser.
I systerkrogen Oaxen Slip samma
hus finns det plats för fler och
sommartid går det att sitta ute
vid varvsplan och kaj. Slipen
som är av lite enklare snitt, om
man nu kan uttrycka sig så om
något som har med Oaxen att
göra men enligt Agneta kommer
de att servera sin tolkning av bistromat. Ett perfekt utflyktsmål,
gärna med cykel. Och är det ute
kan nog hunden hänga med, vi
chansar på det i alla fall.
6
Nya glas för ädla
drycker
Vår allra mest populära Hollywoodfru Maria
Montazami har redan
designat både väskor
och
hundhalsband.
Nu har turen kommit
till en glasserie tillverkade på Reymyre
Glasbruk. Det finns en
återhållsam struktur på glaset som ackompanjerar det flytande innehållet. Och
med Marias signaturtassel runt foten. Här
finns glas för öl eller vatten, rött och vitt
vin men förstås med champagneglaset i
täten. Att njuta av champagne är en sysselsättning att gärna ägnar sig åt, såväl
Maria och många av oss andra skattar
den högt. Så SKÅL hälsar Maria.
FOTO: AARON SHINTAKU
I maj är det äntligen dags för krögarparet Magnus Ek och Agneta Green att
öppna sin nya krog, Oaxen Krog&Slip, på Djurgården i Stockholm. Restaurangernas inredningsstil är hämtad från den marina verkstadsindustri som
förr bedrevs i området vid Beckholmsbron. ”Vi har valt den nya platsen med
omsorg. ”Här på Djurgården kan vi vidareutveckla vår filosofi”, säger Agneta.
Den nya Oaxen Krog kommer att påminna mycket om sin föregångare med
måltider av högsta kvalitet. Man värnar om naturens råvaror som finns i naturen och eftersträvar ett hållbart förhållande till både mat och dryck.
fine di n i n g
NOTISER
Loka likes Old
School – med smak
av chokladmilkshake,
jordgubbsglass och
citronpaj
”Loka likes” är tillbaka och denna
gång vänder man upp och ner på begreppen i smakernas värld. För i vår
släcker Loka törsten med vatten som
smakar chokladmilkshake, jordgubbsglass och citronpaj. Det är magiskt
gott – och helt nytt på den svenska
marknaden.
Med en liten blinkning till 50-talet bjuder Loka på smaker som är lika mycket
”old school” som jukeboxes och stora
bilar. Och samtidigt är de helt nya i sin
form. Vatten med smak av chokladmilkshake, jordgubbsglass och citronpaj – utan socker eller andra sötningsmedel – har aldrig tidigare funnits på
den svenska marknaden.
Viking på frammarch
Nyligen sjösattes Viking Lines nya flaggskepp Viking Grace där modern stilren
design och nytänkande koncept möter högklassig service och genomgående miljötänk av unikt slag. Fartyget är världens första stora passagerarfartyg som drivs
med flytande naturgas och därmed världens mest miljöanpassade i sitt slag.
Bland annat innebär den nya skrovdesignen att bränsleförbrukningen minskar
väsentligt. Matkonceptet passar alla smaker från Fine Dining till Street Food.
Designen har inga som helst båtattribut, målet har varit att det ska se ut som på
land och personalen har samma toppkvalitet som båten. Som ett bevis på sina
ansträngningar har Viking fått utmärkelsen årets Bästa Rederi med motiveringen
”Lanseringen av världens första naturgasdrivna passagerarfärja Viking Grace ger
denna stabila aktör ett lyft – både miljö- och konceptmässigt”.
Och för att fira inbjuds alla passagerare till ett franskt gastronomiskt gästspel.
Här frestar dock idel franska klassiker. Inledningen är som sig bör ett glas sprudlande champagne och världens bästa ostron som tilltugg. Därefter lockar både
löksoppa och sniglar, sjötunga, anka och härliga köttbitar som tournedos och
chateaubriand. Allt avslutas förslagsvis med en tarte tatin. För menyerna svarar
excellente Chef de Cuisine Philippe Clergue, hemmahörande på världsberömda
kockutbilningen Le Cordon Bleu i Paris.
Text: Catarina Offe
Foto: Viking Line, Catarina Offe
– Under idéarbetet med Loka likes
hamnade vi i fantasin på en diner under 50-talet och utifrån det spånade
vi kring typiska smaker och dofter. Att
sedan få ett vatten att smaka som t.
ex chokladmilkshake framstod ju till en
början som en helt galen idé. Kan man
verkligen göra det? Det visade det sig
att man faktiskt kunde, säger Stefan
Santos, marknadschef alkoholfritt.
Under tidigare lanseringar av Loka likes har det funnits starka önskemål
om att smakerna även ska finnas på
150 cl pet-flaska. Så i år – äntligen –
kommer smakerna Chocolate Shake
och Strawberry Icecream att finnas i de
större förpackningarna.
Namnet GQ, som är starkt förknippat
med hög kvalitet kommer att leva kvar
för catering, kurser och festvåning. Det
känns tryggt.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.nu
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
7
fine di n i n g
West coast - Sveriges framsida
Text: Catarina Offe Foto: Jimmy Millblad
För 18 år sedan knackade en 21-årig kaxig kock på dörren till Svenska Kocklandslaget. Dåvarande lagledare
och sedermera mentor för nämnda kock, Gert Klötzke, var till en början lite tveksam. Skulle han passa in i den
extremt lag-anpassade gruppen där allas gemensamma insatser är så beroende av varandra och individuella
utspel, om aldrig så bra, kan stjälpa hela laget.
M
en in kom han, Krister
Dahl, som nu, fyra guldmedaljer i Mat OS senare, stänger
dörren till laget där han faktiskt
tillbringat halva sitt liv eller hela
sitt vuxenliv, om man så vill.
Krister har gjort tio år som lagmedlem och åtta som lagledare.
Att få någon slags abstinenssymptom vore mer än rimligt men det
har inte han känt av säger han.
Fast kanske ändå, men det har
Krister dövat med att kasta sig
in i nästa stora projekt på Gothia
Towers i hemstaden Göteborg.
Som executive chef ansvarar han
för mat och dryck i alla hotellrestaurangerna. Nu senast öppnade
West Coast nere i hotellobbyn,
snart Gothia Towers Upper House
med Nina Fors som nytillträdd
hotellchef, där gästerna utgörs av

8
fine di n i n g
West Coast ligger i hotellobbyn, tillgänglig för alla och kan
beskrivas som en blandning av bistro och saluhall.
världsvana resenärer som ställer höga krav och där en lyx fine
dining restaurang är ett måste.
”Sedan kommer tredje tornet”,
säger Krister glatt och låter inte
ett dugg stressad. Erfarenheterna
från hans kocklandslagsår kommer väl till pass. Laganda, samarbete, göra sitt bästa, kreativitet
och flexibilitet ihop med ordning
och struktur är goda exempel på
vad Krister har med sig i bagaget.
”Men det är stor skillnad mellan
tävlingsmatlagning och den mat
som lagas på restauranger”, understryker han. ” - I en tävling
skall man visa sitt fackmässiga
kunnande. Det är olika tekniker
och tillagningsmetoder som skall
visas upp i en rätt och det skall
vara upplagt på ett visst sätt. Och
när man arbetar fram tävlingsrätterna kan man ägna sig åt experimenterande på ett annat sätt än
i restaurangköket”. Nu hoppas vi
på innovationer på tallriken som
kommer från tävlingsköket, men
som ändå är anpassade för oss
vanliga restauranggäster.
West Coast ligger i hotellobbyn,
tillgänglig för alla och kan beskrivas som en blandning av bistro
och saluhall. Alla kan slinka in,
ensamresenärer, sällskap små som
stora, och sist men inte minst har
göteborgarna själva börjat hitta
dit. På de extra bekväma barstolarna kan en affärsresenär slå sig
ned, snacka med personalen i baren och känna sig avslappnad.

9
fine di n i n g
West Coast är en kärleksförklaring till västkusten, till Sverige och
vårt fantastiska skafferi av råvaror.
Därmed måste serveringspersonalen känna till menyn lika bra som
kockarna och på så sätt blir hela
restaurangbesöket levande för
gästen. Stanna hela kvällen, för en
hel middag, eller ta en drink, några friterade fläsksvålar eller ett par
ostron från Sveriges enda ostrontrappa innan kvällen fortsätter på
annat håll. En ostrontrappa är en
förvaring just för ostron, försedd
med kyla och saltvatten. Ostronen
ligger på hyllor och översköljs regelbundet med saltvatten via ett
speciellt reningsverk. Så var annars ska man äta ostron om inte
här? Och oavsett längden på besöket bör man hälsa på hushummern
Evert som framlever ett stilla liv i
sitt privata akvarium i trygg förvissning att just han inte kommer
att hamna på någons tallrik.
Det gör dock en hel massa andra
fiskar och skaldjur fångade bara
ett stenkast bort. ”West Coast är
en kärleksförklaring till västkusten, till Sverige och vårt fantastiska skafferi av råvaror. Vi väljer
råvaror från några av regionens
bästa producenter, vi har till exempel skaldjur i världsklass här.
På West Coast vill vi hylla små
leverantörer som delar våra värderingar och står för hållbarhet,
miljötänk och medvetna val”, berättar Krister.

10
fine di n i n g
Men västkusten är inte bara fisk och skaldjur. Utanför stadsgränsen
finns grisar, lamm och nötkreatur som blir till kött av högsta klass.
Men västkusten är inte bara fisk
och skaldjur. Utanför stadsgränsen
finns grisar, lamm och nötkreatur
som blir till kött av högsta klass.
Oxkind som porterkokas och långkokt grissida får det att vattnas i
munnen. Krister och köksmästare
Fredrik Andersson har bestämt
sig. Här serveras endast svenskt
kött och därmed är West Coast
den första krogen som bär märkningen Svenskt Kött. Samarbetet
mellan dem är ett pilotprojekt och
kommer att användas som modell
för andra restauranger som också
vill använda märket Svenskt kött i
sina menyer.
Efter Mat OS i oktober förra året
sökte Krister utöver nämnda jobb
en helt personlig ny utmaning, så
nu tränar han MMA och kondition flera dagar i veckan. Men det
dröjer nog innan Krister får tid att
tillbinga hela dagar på golfbanan.
11
fine di n i n g
Drycker på auktion!
Systembolaget arrangerar dryckesauktioner i samarbete
med Stockholms Auktionsverk.
Under våren genomförs fyra auktioner. Nästa auktion
är den 15-17 april på www.stadsauktion.se
Välkommen!
Vårens dryckesauktioner
15 - 17 april kl 13.00
13 - 15 maj kl 13.00
10 - 12 juni kl 13.00
12
fine di n i n g
Till skogs
Text & Bild: Rebecca Wahren Dalén
En välhängd flådd ungkalv av kronvilt hänger inne i restauranglokalen. Det är inget gulligt välkomnande. Det är
ett spännande välkomnande. En krock för ögat, som annars möter elden, vilken brinner trivsamt i öppna spisen.
– Sådär, då sätter
vi igång med
styckningslektionen
säger Köksmästaren
Claus Jarding

13
fine di n i n g
U
tspridda på borden står vackra handsmidda smidesstakar
med tända ljus. Hade det inte varit för djurkroppen, hade mysfaktorn varit hög. – Sådär, då sätter vi
igång med styckningslektionen säger Köksmästaren Claus Jarding,
av oss kallad Classe.
Framför oss hänger 30 kg kronhjort, med andra ord är kalven ett
handjur. Det är skillnad på benäm-
ningar när det gäller kön. Hondjuren kallas för hind och samlingsnamnet för viltslaget är kronvilt.
Classe ger en styckföreställning i rasande fart. Det ser otroligt enkelt ut.
Nu undrar du kanske var vi håller
hus? Varför vi är här? Vi är bokstavligen mitt ute på vischan, vid
Stavsjö, på Virå Bruk, som ägs av
familjen Åfors. Virå Bruk är en
konceptupplevelse och det fung-
- Häng köttet med päls, och flå aldrig köttet i minusgrader. När
djurets delar är flådda, låt köttet ligga ett par dagar till. Då får
du ett extra premiumkött.

14
fine di n i n g
Konsumenter är noga med ursprung idag, och kockar är därför
noga att säkert veta varifrån köttet kommer och att köttet har
hanterats rätt, för bästa konsistens, men också att jakten är etiskt
riktigt hanterad.
erar otroligt nog, fast de ligger mitt
i den djupa Södermanlandsskogen.
Vi är gourmet-turister. Vi gillar finlir och vi gillar att uppleva udda
matupplevelser. Det är därför vi är
här.
– Hör upp, köttskolan fortsätter, skrattar Classe, och får oss att
lyssna.
Köksmästaren uppmanar; - Häng
köttet med päls, och flå aldrig köttet i minusgrader. När djurets delar är flådda, låt köttet ligga ett par
dagar till. Då får du ett extra premiumkött. När ett djur skjuts, är
det viktigt att det inte kyls av för
fort, eftersom köttet kan få vad
man kallar kylsammandragningar,
vilket på tallriken ger ett segt kött.
Första dygnet får kroppen inte gå
under plus tio grader. Det betyder
att djur inte ska hängas utomhus i
minusgrader. Därför behåller Virå
Bruk, pälsen kvar på viltet det första dygnet. Det ger ett mört kött.
– Vi får idag beställningar från
restauranger och kockar som vill
ha viltkött. Konsumenter är noga
med ursprung idag, och kockar är
därför noga att säkert veta varifrån
köttet kommer och att köttet har
hanterats rätt, för bästa konsistens,
men också att jakten är etiskt riktigt hanterad.

15
fine di n i n g
Många kockar talar idag om att
man ska använda hela djuret vid
tillagning. Virå Bruk tar det ett steg
längre.
– Kockarnas utmaning är att hitta
mindre vanliga köttdelar, och göra
något gott och bra. Det går att använda hela djuret.
Framför oss har vi nu alla styckdelar. Och vi blir indelade i lag för att
laga hjorträtterna för kvällen.
Hittar kunder hit, frågar jag lite
fundersamt.
– Jo visst hittar kunder hit.
Pär Moberg satt här häromdagen,
säger Classe och gör en gest mot
ett av borden.
– Vi vill gärna ha hit kockar som
vill lära sig mer om Vilt.
Smak och råvarors sammansättning – en kalasmiddag på Virå Bruk
Vi lagar de första rätterna tillsammans, och vi pratar kompositioner
av mat och hur man bäst får till en
lyckad sammansättning av smaker
på tallriken. Det är en konst, balansen med kontrasttexturer och
färger för att ge rätten spänning utseendemässigt.
Matens textur och upplägg är
minst lika viktigt. Ögat vill se något mjukt, runt, fyrkantigt, taggigt,
– Kockarnas utmaning är att hitta mindre vanliga köttdelar, och
göra något gott och bra. Det går att använda hela djuret.

16
fine di n i n g
rakt, ovalt, krispigt, fluffigt, bubbligt, hårt, vilket kan lyfta maten till
en ny dimension.
Ha koll på smakernas sammansättning i rätterna. Det ska finnas
sälta, syra, sötma, umami och en
aning beskhet i rätten. Det ger en
smakupplevelse.
Vi ber Classe berätta mer om
hjortsmaken.
– Hjorten är inte lika mager som
älgen. Hjort har mer insprängt fett
i köttet, vilket ger mer smak och ett
mört kött. Visserligen spelar det en
viss roll att Virås hjortar får extra
foder vid utplacerade foderbord,
under perioder då hjortarna kan ha
svårt att finna mat i snötäckt mark.
Kvällens alla rätter var en njutning. Varje anrättning hade perfekt
frammejslade smaker, vackert placerade och presenterade i symmetri och harmoni med hjortens smaker som utgångspunkt. Nedan har
jag valt ut något av det bästa bland
det bästa och låter därefter menyn
tala för sig själv.
Matens textur och upplägg
är minst lika viktigt.
Bästa rätten:
Kronhjortstartaren, med sin råa
kärna av tärnat, rått, mört, mörkt
hjortkött, råriven pepparrot, syrliga inlagda rönnbär, med två helt
underbara klickar av smör- och
senapssås toppat med krasse. Ett
skicklig smak- och texturnummer,
vackert presenterat på äkta grön lokal marmor från Kolmården.

17
fine di n i n g
En av Sveriges finaste Kronviltstammar, viltkockar, inomhusskjutbana och omgivningar finns på Virå Bruks ägor - gör ett besök.
Kvällens bästa avslut:
Efter måltiden stod två 4WD vildmarksbilar försedda med starka sidostrålkastare och väntade på oss
för en biltur i skogen. Bilfärden
tog oss med på små slingriga snöbeklädda skogsvägar. Vi som satt
i baksätet hade fantastisk utsikt i
nattens mörker, tack vare det starka
ljuset från bilarnas extra strålkastare, och vi kunde se nyfiket klövvilt
skymta fram bland trädstammarna.
Slutdestinationen för kvällens
festlighet var brukets sjö med tillhörande övernattningsstugor och
bastu. Brasan i storstugan fladdrade och sprakade hemtrevligt,
medan vi fortsatte härliga samtal
med något av kvällens bästa; Martell Cordon Bleu Cognac.

18
fine di n i n g
Meny
Förtugg:
Halstrad hjortlever på en
tunn skiva surdegsbröd med
valnötter och syrlig äppelchutney på Aliceäpplen.
Förrätt:
Kronhjortstartar.
Smårätt:
Friterat kronhjortshjärta, panerat med pancomjöl.
Smårätt:
Ravioli med leggkött serverat
i kronkalvsbuljong med persiljesmör och några stänk Julitta
rapsolja
En kall mellanrätt:
Sorbet på melonäpple
Huvudrätt:
Kronkalvslägg med dillsås och
Gotlandsmorötter
Upplevelsens
sammanfattning:
En av Sveriges finaste Kronviltstammar, viltkockar, inomhusskjutbana och omgivningar finns
på Virå Bruks ägor - gör ett besök.
Här bjuds det på förbluffande bra
mat. Förutom vacker presentation,
nyskapande och hög miljömedvetenhet, ger besöket nyttig kunskap
om viltkött.
Trenden, att kockar och matin-
tresserade visar större intresse för
ursprungskött, vilt och åter till
rötterna, att konsumenterna vill
veta vad de stoppar i sig, gör att vi
vrider klockan tillbaka historiskt,
bort från syntetiska tillsatser och
vi öppnar våra sinnen för vilt och
gamla råvarutekniker. För mig är
ett besök på Virå Bruk en kulinarisk höjdpunkt. En vistelse på Virå,
ger dig inte bara en, utan flera upplevelser. Om du tillhör samma kategori, det vill säga matentusiast
eller kock, - då kommer du älska
Virå Bruk.
19
Efterrätt:
Energibars kulor på nakenhavre
Osttallrik:
3 ostar med bröd
Sörmlands ädelost
Linnéaost
Drogbäcksost från Hjo
FIN E DINING
fine di n i n g
P L ATS A NN O NS
Våra klienter är vin och spritimportörer med några av de
största varumärkena i Sverige i sina sortiment. De förnyar ständigt med nya succéer.
Företagen bedriver verksamhet i hela Norden.
För att stärka sina organisationer söker vi nu kunniga personer som
arbetar i branschen eller har arbetat minst 3 år.
Senior Brand Managers
Vi söker dig som har examen inom ekonomi och marknadsföring tillsammans
med branscherfarenhet. Troligtvis har du utöver branscherfarenheten arbetat med
andra snabbrörliga konsumentvaror. Din roll kanske har varit som produktchef,
kategoriansvarig eller marknadschef tidigare.
Då många kontakter är internationella är det viktigt att du behärskar engelska
obehindrat i tal och skrift. Om du kan ytterligare språk är det en stor fördel.
Som person är du något av en entreprenör som tycker om att ta stort ansvar och
arbeta brett. Du är också en professionell marknadsförare samt van vid att bygga
goda relationer på alla kontaktnivåer. Vi kan erbjuda dig olika roller beroende på
din person först och främst men även beroende på erfarenhet och utbildning.
Du kan ta en strikt konfidentiell och förutsättningslös kontakt med
rekryteringskonsult Andreas Flyckt som sedan länge är anlitad som
externkonsult inom branschen. Du som är verksam i branschen kan känna
dig trygg med att fråga fritt utan att något förs vidare till tredje part.
Andreas når du via
070-725 48 36 / 08-52 50 86 30 mail: [email protected]
20
FI
R
IT
IT
FI
R
OF SWEDEN
OF SWEDEN
fine di n i n g
FINE SPIRIT
OF SWEDEN
FINE SPIRIT
OF SWEDEN
En svensk kronjuvel
Den svenska flaggan vajar i vinden när vi kör upp på grusgången till Ellinge Slott i hjärtat av Skåne, högborgen
för Purity Vodka, ett av de mest hyllade vodkamärkena som världen skådat.
E
ller vad sägs om 17 förstaplaceringar vid 18 deltaganden i
internationella sprittävlingar under 2012. Dessutom har Purity
Vodka utsetts till Vodka-of-theYear två år i rad. En bedrift inget
annat märke lyckats med tidigare.
Men låt oss ta det från
början.
Fine Dining träffar Thomas Kuuttanen, Master Blender för Purity
Vodka.
Vi ber honom berätta lite om vägen till framgångarna.
” – Om jag börjar från början
så har Sverige en lång och stolt
brännvinshistoria. Den äldsta dokumentationen är från Lund år
1349…

21
fine di n i n g
En lång tradition alltså. Men varför
valde du då att producera ännu en
ny vodka?
”- Jag ville återskapa vodkans
forna kvaliteter. Modern vodka
är inte dålig, den är bara tråkig.
Den är industriellt destillerad i
anläggningar som liknar oljeraffinaderier, vilket skapar neutral,
alkoholstark och eldig sprit.
Före den industriella revolutionen
smakade vodka helt annorlunda.
Den traditionella, hantverksmässiga destillationen i pot still-pannor som användes skapade sprit
med smak, doft och komplexitet.
– Om jag börjar från början så har Sverige
en lång och stolt brännvinshistoria.
Den äldsta dokumentationen är från Lund
år 1349…

22
fine di n i n g
Men om man gör en vodka som
alla tycker om, är inte det bättre?
”- Om man försöker skapa en
vodka som alla ska tycka om, så
kommer ingen älska den. Just
detta är ett av problemen inom
vodkaindustrin. Man producerar
vad man tror att massorna vill ha,
istället för det man själv tror på.
Det är som med vinproducenter
som hävdar att deras vin passar till fisk, fågel, nöt, fläsk, vilt,
pasta och sallader. Instinktivt vet
man att det inte är perfekt till något. Man måste veta vad man är
och vara ärlig mot sig själv. Purity Vodka är inte perfekt i alla
drinkar. Tycker du om att blanda
vodka med söta likörer och Red
Bull så finns det andra märken
som både är billigare och bättre.
Vill du istället dricka vodka ren,
on-the-rocks, som vodka martini
eller i någon annan elegant cocktail så är Purity Vodka svår att slå.
CHARACTER
Purity Vodka
Rain
Tito
Stolichnaya Gold
Hangar One
Grey Goose
Cavalli
Skyy 90
Snow Queen
Exquisite
Frïs
Bong
Pearl
Wyborowa Stolichnaya Smirnoff Black
Akvinta
Cape North Absolut 100 Russian Standard Imperia
Vikingfjord
LIGHT
DQ
Reyka
Chopin
Square One
Absolut
Purus
Sobieski
Orzel
Three Olives
Finlandia
Vox
360 Vodka
Svedka
Koskenkorva
Smirnoff Red
Det verkar som ni har lyckats om
man tittar på Drinks Internationals vodkadiagram.
Kauffmann
Ultimat
XO Jean Marc
Oval
Cîroc
Stoli Elit
U’Luvka
Akademicka
Karlsson’s Gold
Ketel One
Level
42 Below
Belvedere
Skyy
Polar Ice
Bols Vodka

Eristoff
Danzka
Dworek
NEUTRAL
Min målsättning är att behålla de kvaliteter man förväntar sig
från en modern kvalitetsvodka, samtidigt som vi tillför karaktär,
komplexitet och fyllighet.
23
FULL BODIED
fine di n i n g
Av alla omdömen från olika media
om Purity Vodka vilket är du mest
nöjd med?
” – The Crown Jewel of Vodka.
Det omdömet känns bra eftersom
vi haft ambitionen att omdefiniera
vodka. Min målsättning är att behålla de kvaliteter man förväntar
sig från en modern kvalitetsvodka, samtidigt som vi tillför karaktär, komplexitet och fyllighet.
Och hur går själva produktionen
till i korthet?
Vodka är normalt en dryck som är
snabb och billig att producera. Vi
gör det mesta tvärtom. Alltså är
vår produktion långsam och kostsam.
Istället för att arbeta med enzymtillsatt spannmål producerar vi en
mäsk på ekologisk, mältat korn
och höstvete. Destillationen som
sker i vår egenproducerade vodkapanna i koppar och guld delas
upp i 34 steg, där varje fas försiktigt renar spriten utan att ta bort
mer smaker än nödvändigt.

24
fine di n i n g
Efter den långsamma destillationen skär vi bort nittio procent
av spriten och behåller bara det
smakrena hjärtat som bas till Purity Vodka. Av 600 liter får vi bara
fram 60 liter sprit som är tillräckligt bra. Destillatet som håller
96 % vol. är så smakrent att det
behöver filtreras. Vi strävar efter
lösningar där vi bibehåller smaker
istället för att ta bort dem.
Den smakrika spriten reduceras
sedan försiktigt med ekologisk,
kollondestillerad vetesprit och en
blandning av naturligt vatten från
en skyddad vattentäkt och avjoniserat vatten innan den buteljeras i
sin karaktäristiska flaska.
Vi konstaterade redan från början
att det måste få kosta och ta tid
om man vill skapa en unik kvalitetsprodukt. Vi är för små och
passionerade för att förlita oss på
marknadsföring.
”Den svenska kronjuvelen” har
precis påbörjat sin globala resa.
Trots den begränsade produktionen finns Purity Vodka redan i 26
länder med fokus på stjärnkrogar
och prestigebarer.
”Den svenska kronjuvelen” har
precis påbörjat sin globala resa.
Den som vill veta mer om
Purity Vodka kan gå in på
www.purityvodka.com
25
fine di n i n g
”bästa
mousserande
vin 2012”
FYND!
”matigt bubbel
med intensiv
koncentration”
köp!
en
finns äv ka
s
a
l
f
på halv
65:-
”mest
champagnelika
mousserande
vinerna och
avsevärt
bättre”
”fyndpris för
så mycket
kvalitet”
RöttoRps bästa
mousseRande vineR
Pongrácz Brut
12%VoL, Art.nr 7628
750ML 109Kr / 375ML 65Kr
www.janake.se
Alkohol i samband med
arbete ökar risken för olyckor.
26
fine di n i n g
Ett japanskt flaggskepp
Text: Catarina Offe Foto: Britt Edlund
I utkanten av Östersund ligger den unika restaurangen Take Mikado. I en stram, sparsmakad näst intill asketisk miljö ligger restaurangen som byggdes 2008. Men historien om Mikado började långt innan dess.

27
fine di n i n g
utanför Östersund omvandlades den nedlagda Konsumbutiken till
”den bästa japanske restaurangen utanför Japan”
J
apanske kocken Tsukasa Takeuchi, kallad Tim, kom till
Sverige på sin resa runt om i Europa. Som så många före honom
mötte han en svensk kvinna som
fick honom att stanna. Med sitt
krogarv från föräldrarnas restaurang i Japan blev fantasin om en
japansk restaurang i Sverige så
småningom en realistisk plan.
I den lilla byn Grytan i Brunflo
utanför Östersund omvandlades
den nedlagda Konsumbutiken till
”den bästa japanske restaurangen
utanför Japan” som det hette i idel
recensioner. I tjugo år stod Tim i
dess kök. Sedan 1994 heter hans
partner Britt och de drev restaurangen till det ödestigra slutet.
Utsidan var ganska bedrövlig,
erkänner Britt men inne i restaurangen var det trångt och mysigt,
gästerna fick trängas med hundratals japanska dockor och japanska
antikviteter som på ett levande
museum. Hit vallfärdade gästerna
från när och fjärran och om Mikado talades det vida omkring. Platserna var få, det var lång väntetid
för ett bord och dessutom var det
svårt att ta sig dit. Detta tillsammans utgjorde en stark lockelse
för gourmeter som vill uppleva
det unika och för de som ville och
kunde representera på det mest
exklusiva sätt. En kall natt i mars
år 2007 hände det ofattbara, Restaurang Mikado brann ned till
grunden och tog med sig alla
dockorna. Att se ett livsverk slu-

28
fine di n i n g
kas av de hungriga lågorna ger en
chock svår att beskriva och Tim
och hans fru hamnade i ett vakuum i flera månader. Längtan till
sitt yrke tog så småningom överhand och paret började fundera på
att starta om igen. Ett erbjudande
om en tomt på Östersunds gamla
militärområde att bygga på avgjorde saken och nu står den där,
Tims skiss som blev till byggnaden som inrymmer dagens Take
Mikado. Gästerna erbjuds samma
menyer och samma sorts matlagning man tidigare vallfärdade till
Brunflo för.
Och gästerna vittnar om att Tim är totalt
hängiven sitt kall, en japanske kocknörd
med en extrem yrkesskicklighet som
avspeglar sig i både utseende och smak.
Det finns flera japanska restauranger i Sverige men inte så
många som erbjuder enbart japansk mat och ingen i närheten av
Tims alldeles speciella konstnärliga talang. All mat vilar på japansk
grund men köttet är helsvenskt,
den oumbärliga entrecôten är från
Småland, laxen är från Norge, så
lokalt det går och alltid färskt. Vissa typiska ingredienser kommer
dock långväga ifrån, här får kvaliteten styra. Som till exempel riset
från Kalifornien, därifrån kommer
det bästa ”japanska” riset vidhåller Tim, och tonfisken från Sydkorea. Tim huserar mest i köket så
honom ser inte gästerna mycket
av, men de tas väl om hand om
Britt och hennes serveringspersonal. De excesser Tim ägnar sig
åt i köket med sin kniv, tar många

29
fine di n i n g
år att lära och rätt lärjunge är inte
lätt att hitta. Dessutom tycker
nog Tim att han kan mest själv,
viskar Britt. Och gästerna vittnar
om att Tim är totalt hängiven sitt
kall, en japanske kocknörd med
en extrem yrkesskicklighet som
avspeglar sig i både utseende och
smak. Mikados flaggskepp är en
rätt i form av just ett skepp, ett
träskrov fylld med japanska läckerbitar på isbädd och ett perfekt
skuret nät av rättika som segel.
Alla rätter är otroligt vackra och
presenteras med en egen liten fö-
30
reläsning och allt som oftast Tims
egen signatur, av sås, på tallriken.
Synupplevelsen tillsammans med
den utsökta smaken gör den mest
luttrade gourmet imponerad. Vägen till Japan är lång, vägen till
Take Mikado är något kortare och
väl värt en resa. Menyn innehåller
ett imponerande antal rätter, förrätter, soppor, sashami och tempura, grillat och grytor som gästerna tillagar själva vid bordet och
dessutom flera välkomponerade
middagsförslag. Dock krävs lite
planering, beställning görs minst
tre dagar i förväg och först då Tim
vet hur många gäster han kommer
att ha, gör han sina råvaruinköp,
Så fungerar en perfektionist.
fine di n i n g
Lär dig konsten att
rymma en dag.
Vad gör du på söndag? Ta med dig någon
du gillar och parkera vardagen på land. I
lyxhytten på Viking Cinderella väntar en
fluffig badrock och ett par mjuka tofflor på
att få rå om dig. Ni börjar med en lyxig
spabehandling à la Kerstin Florian,
fortsätter med en shopping-sväng bland
märkesmode och taxfreefynd eller glider
ner till baren och välkomstdrinken. När
magen kurrar är det dags att samlas runt
skaldjursplatån och sen väntar Östersjöns
hetaste dansgolv.
The Cinderella Spa Escape!
Nyhet! Prisexempel 1795:-/person
Kryssa Stockholm–Mariehamn, med del i lyxhytt, entréavgift och 50-minutersbehandling i
Cinderella Spa, trerättersmiddag alt. skaldjursplatå och champagnefrukost.
Gäller söndagsavgångar t o m 16/6 2013.
31
fine di n i n g
De sexton årstiderna
Text: Catarina Offe Foto: Lux Stockholm, Catarina Offe
Restaurang Lux Stockholm fyller tio år, för övrigt belönad med en Michelinstjärna flera gånger om, och det är
lika intressant att besöka krogen nu som då. Eller kanske ännu mer aktuellt nu, sedan krögaren Henrik Norström har upptäckt de sexton årstiderna.
Ä
nda sedan start har Henrik
haft ambitionen att handla
småskaligt och från rätt område,
till exempel renkött från norr och
skaldjur från västkusten, men
helst av allt vill han handla från
sina leverantörer i Mälardalen
med vilka han skapat goda och
pålitliga relationer genom åren.
”Det tar sin tid”, säger Henrik,
men när samarbetet är etablerat är
32
det guld värt. När de ordinarie rutinerna fungerar ville Henrik borra djupare i råvarorna och deras
optimala kvalitet. ”Om man bara
går efter våra fyra årstider riskerar
man att missa råvaror som har en
kortare säsong då de är som bäst”,
fastslår Henrik. Det slutade med
att han tillsammans med sina le-

fine di n i n g
”Man måste vara kreativ och lära sig när
allt växer”, konstaterar Henrik.
verantörer hittade sexton årstider.
Det var inte ett mål i sig, det blev
bara så, inte femton, inte sjutton.
När är rabarbern som allra godast, inte under våren och inte i
maj utan exakt tidpunkt, samtidigt
som liljekonvaljerna slår ut…….?
Och vad kommer samtidigt med
svalorna? ”Man måste vara kreativ och lära sig när allt växer”,
konstaterar Henrik. För det vet
egentligen bara naturen. Nu har
han en lång lista, åtminstone i huvudet, när allt är som bäst; löjro-
men under några veckor i september-oktober, laken precis då isen
släpper, plommonen precis innan
de faller från grenen. Henrik botaniserar vidare bland hallon och
sparris men även fiskarna har sin
topp liksom lammen. Nu ringer
leverantörerna när det är dags att
hämta och så kommer råvaran direkt in på menyn för dagen. Ibland
på flera ställen om det finns rik-

33
fine di n i n g
”Om man bara går efter våra fyra årstider riskerar man att
missa råvaror som har en kortare säsong då de är som bäst”,
fastslår Henrik
ligt. Menyerna består som regel
av fem förrätter, tre varmrätter
och två desserter och förändras
alltså sexton gånger per år och
antalet maträtter kan bli ännu fler.
Vilka smakupplevelser finns inte
att upptäcka här?
Och de röda vinbären, inte direkt
kända för att vara de med mest
delikata av bärsorter, plockas när
de är omogna och läggs in eller så
låter man de hänga kvar tills bladen faller. Då är de goda och söta,
fulla med smak.
Henrik fortsätter: Och så finns det
växter med flera säsonger, fläder
till exempel som bjuder på både
blommor och bär och ramslöken, först med sina liljekonvaljliknande blad, de ska tas när de
är en decimeter långa, instruerar
han, blommorna används som
färsk krydda och bären läggs in.
Plommonen växer ymnigt i grannens trädgård och föll förr ofta
till marken till ingen nytta, precis
som äpplen och päron. Nu för tiden kommer allt till glädje genom
Henriks försorg. Jag får inget direkt svar på om hans kockar numera pallar äpplen hos grannen
eller nöjer sig med att plocka i dikeskanterna, men de har i alla fall
blivit mer och mer intresserade av
naturens skiftningar, konstaterar
Henrik.
34
fine di n i n g
När jag undrar vilken tid på året
som är svårast eller kanske tråkigast kommer svaret blixtsnabbt:
Nu!, som i skrivande stund var
i mars då vintern återigen tagit
strupgrepp om landet. ”Jag kallar
det lökårstiden”, suckar Henrik.
Alla lagrade rotsaker är på upphällningen, isen har inte släppt
och det gröna ligger fortfarande
och väntar under isen. ”Men
snart”, säger han längtansfullt.
”Tänk när vi kan strö små späda
blad över maträtterna!” Henrik plockar harsyra och nässlor,
violer, kirskål som växer i stora
häckar och löktrav, mest känd
som besvärligt ogräs. Löktraven
är ett ogräs för finsmakaren men
tillgänglig för alla. Den växer i
nästan alla villaträdgårdar, i alla
fall i gamla sådana, har en mild
smak av gullök och vitlök. De
hästskoformade bladen närmast
marken har en starkare smak av
vitlök medan de blad som växer
högre upp på stammen är mildare.
Alla blad är goda att äta och passar bäst i kalla sallader eller såser
då den flyktiga smaken försvinner
fort vid uppvärmning. Men de kan
tillsättas i en sås eller soppa i sista
minuten eller smörstekas till krispigt strössel.
Så löktraven får nog bli vårens
melodi, bara jag får klart för mig
hur den ser ut på riktigt. Och så
varvar jag med nässlor med ett sista tips från Henrik. ”När du plockat på en plats kan du gå tillbaka
om två till tre veckor, då finns det
nya blad”. Och av nässlor gör man
inte nässelsoppa allena.
Det man inte hittar äts med fördel
på Lux.
35
fine di n i n g
36
fine di n i n g
Matildas – en ren familjehistoria
Text: Catarina Offe Foto: Matildas
På Restaurang Matildas, bäst i Gästrikland, arbetar Frida , hennes sambo, mamma och pappa. Fördelningen av arbetsuppgifter är tydliga och arbetet går som smort. Johan med ett förflutet bland stockholmskrogarna står vi
spisen tillsammans med Frida, medan mamma Maria sköter marknad och reklam och pappa Lars Göran pengarna.
L
ars Göran är tillika sommelier
och serverar ofta och gärna. I
alla recensioner inklusive White
Guide står det om Matildas omdömet ”Gott” om och om igen.
”Vi är bara en trevlig kvarterskrog
som vill laga god mat med mening bakom”, säger Johan blygsamt. ”Presentationen ska vara
snygg och fin men inte puttenuttig”, tillägger han. Dessutom har
alla involverade ett särskilt intresse för inredning och design. Mil-
jön känns påtagligt skandinavisk,
stolarna kommer från Arne Jacobsen och herr Wagner och den
unika keramiken från en vän och
konstnär. Olika serveringskärl får
agera inramning till restaurangens goda rätter, gammalt och nytt,
handgjorda trälådor och annat
som faller krögarna och gästerna
i smaken.

37
fine di n i n g
Grönsaker och
rotsaker är ett
kapitel alldeles för
sig, de kommer till
allra största delen
från familjens helt
egna trädgårdsland
inrymt i Wij
trädgårdar i
närliggande Ockelbo
Att maten står i centrum kan inte
betvivlas, det kan menyerna intyga. Fiskfantaster äter dykfångad
pilgrimsmussla, frasig fisk i låda
eller smörsjuden torskrygg. För
köttälskarna föreslås knaperstekt
gårdsgris eller hängmörad ko.
Och för alla som ännu inte haft
möjligheten att njuta av en riktig hemlagad blodpudding finns
chansen här, missas inte den.
Desserten kan vara spritade körsbär med getmjölksglass, mjuk
kryddkaka och bränd vit choklad.
Kan det låta godare?
Grönsaker och rotsaker är ett
kapitel alldeles för sig, de kommer till allra största delen från
familjens helt egna trädgårdsland
inrymt i Wij trädgårdar i närlig-
gande Ockelbo som drivs av den
hängivne trädgårdsmästaren Lars
Krantz tidigare välkänd från Rosendals Trädgård i Stockholm.
”Vi bestämmer helt själva vad vi
vill odla”, säger Johan. Och det är
i princip allt- - utom tomater. Betor, rotfrukter, blommor, skott och
nässlor. ”Om det inte räcker kan
vi få från den övriga trädgården”,
tillägger han och kan känna sig
helt lugn beträffande grönsaksförsörjningen. ”Betor och rotfrukter
38

fine di n i n g
Kött och fisk kommer från
saluhallen som är KRAVcertifierad och bara
handlar med eko och nära
produkter.
drar vi upp med jorden och lägger
i sandlådor som vi förvara i vår
källare. De brukar räcka ända till
senvintern”. ”Vi gillar att pilla i
jorden och älskar att bli bättre på
det vi gör”, säger Johan och Frida
unisont och det finns ingen som
helst anledning att betvivla att det
är helt sant. Kött och fisk kommer
från saluhallen som är KRAV-certifierad och bara handlar med eko
och nära produkter. ”Jag har fullt
förtroende för dem,” försäkrar Johan. Lars Göran håller i vinlistan
och samarbetar tätt med sin lokala
vinhandlare, har en särskild förkärlek för gamla världen och samlar på en och annan raritet. ”Det är
möjligt med våra goda lagringsmöjligheter”, förklarar Johan
Gävleborna har blivit duktiga att
gå på krogen tycker Johan. Det
finns många bra kvarterskrogar,
39
inte så nischade som i storstan
men heller inte bara pizzerior som
i en del andra orter. Han är nöjd
med sin gästtillströmning, till
helgen behövs alla 57 platserna
och nyligen anställdes en ny sous
chef. Däremot är catering ingen
stor historia på Matildas. ”Vårt
uppdrag är att vara på plats och
servera kökets mat”, fastslår Johan. ”Men vi kan ta något uppdrag om det verkar kul, då blir det
vår mat precis som här på krogen
och vill vi helst ha hela uppdraget
till och med serveringen så vi vet
exakt hur det blir presenterat för
gästerna”. Här lämnas inget åt
slumpen.
Frida och Johan laddar sina batterier på resor. För den goda matens
skull åker paret gärna till Spanien
– och Frankrike förstås. Och så är
USA en storfavorit. ”Där finns en
spännande mångfald och de har
allt”, säger Johan. Johan har även
bra koll på krogarna i Stockholm
och både kockkompisar, släkt och
vänner att besöka ofta. Och nu
kanske det blir ännu oftare. Det är
bara att hålla utkik efter avtryck
på menyn.
fine di n i n g
40
fine di n i n g
Korvfestivalen
Text: Catarina Offe Foto: Sören Lundström, Catarina Offe
En ny matfestival såg dagens ljus på Nordiska Museet en helg i februari. Precis som på omåttligt populära
chokladfestivalen ringlade sig kön långt ut mot Djurgårdsbron. Så nu har både stockholmarna och stans
besökare två höjdpunkter under året.

41
fine di n i n g
”Jag har länge velat få korven ut ur
garderoben och in i finrummet”, säger
Christian.
I
nne på museet varvades programpunkter, tävlingar och
musik med långa rader av korvmakare.
Stora och små, tjocka och tunna,
ofta ordentligt kryddade – av
lamm, nöt och gris. Bullens klassiska varmkorv fick stå som representant hur det var förr då det
enda snabbmatsmålet som fanns
var korv med bröd.
Gubbhyllan på Skansen frestade
med goda tillbehör och korvkurs
”kan själv” och olika senapssorter
och korvbröd på surdeg fanns på
plats.
Publiken var blandad men påfallande många män lät sig väl smaka. Korven är ju den nya surdegen,
sägs det och det är männen som
bakar och kanske de som kommer
att göra korv.
Per Karlsson är köttbonden från
Halland som tröttnade på att få dåligt betalt för sitt kött och började
göra korv av alla styckdetaljerna
av grisen - från sidfläsk och karré
till skinka och filé. Sedan i september har Boarps Gård sålt sin
Slaktarkorv, som har gjort succé
direkt. Det är en korv med en något ovanlig innehållsförteckning:
”Korven innehåller 82 procent
kött varav 100 procent är handstyckat svenskt griskött. Allt som
finns i Slaktarkorven (kryddor undantaget) är tillverkat i Sverige av
svensk arbetskraft med kollektivavtal. Arbetsgivaravgifter, skatter
mm är betalt till förmån för den
svenska välfärden. Jobb i Sverige
skapar välstånd i Sverige.”
Slaktarkorven finns som Original
filékorv, Örtkryddad filékorv och
Grov filékorv, snart kommer även
prinskorv och ölkorv.

42
fine di n i n g
Birgitta Starck, Stensåkra Charkuteri & Deli, blev Årets Korvprofil och Stickan Johansson, signaturen Stig-Rune, knep priset för
bästa korvlimerick
Bakom denna stora begivenhet
står eldsjälarna i Korvakademin
som intill nu fört en blygsam tillvaro men med hängivna medlemmar och Christian Möller som
ordförande. ”Jag har länge velat
få korven ut ur garderoben och in
i finrummet”, säger Christian. När
Konsum gjorde kundmätningar
låg falukorven i täten i hela 25 år
men vid intervjuer var det ingen
som åt den. Man kan bara undra
vart den tog vägen om inte i konsumentens mage. Sanningen är
väl den att falukorven inte var fin
nog. Stjärnkocken Roland Persson kontrar med att han alltid hade
hemgjord lammkorv på menyn
på Grands Franska då det begav
sig. ”Det var kocklegenden Örjan
Klein som lärde mig göra korv”,
säger Roland. ”Grands lammkorv var förfärligt dyr men vi
hade stamgäster som kom bara för
korvens skull”, tillägger han. Och
vi andra väntar bara på nästa gång
korvfestivalen kommer till stan.
Akademien För De Sköna Korvarna är en sammanslutning med syfte
att höja korvens anseende i samhället och öka utbudet av god korv.
43
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
44
fine di n i n g
Nosh and Chow från världen till
Stureplan – Festen kan börja
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Wolfgang Kleinschmidt
I ett hus från 1895 precis intill
Stockholms största nöjesplats
Stureplan ligger Berns kontinentala tillskott till innerstadens uteliv. I fyra våningar kan
gästerna njuta av mat och dryck
i flera barer, restauranger och
utomhusservering.

45
fine di n i n g
Huset har totalrenoverats
och klart än så länge är
restaurangen Nosh and Chow,
tre barer och en innergård.
I
ett hus från 1895 precis intill
Stockholms största nöjesplats
Stureplan ligger Berns kontinentala tillskott till innerstadens uteliv. I fyra våningar kan gästerna
njuta av mat och dryck i flera barer, restauranger och utomhusservering. Huset har totalrenoverats
och klart än så länge är restaurangen Nosh and Chow, tre barer
och en innergård. Så småningom
kommer en fine dining restaurang
och ett antal sviter med townhousekänsla. I sviterna kommer
även frukost att serveras. Ingen
möda har sparats och inredningen är minst sagt spektakulär och
överraskningarna många. Inred-
ningsarkitekten Lázaro Rosa-Violán från Barcelona har gjort det
oförväntade. More is more är ett
passande uttryck och glöm för all
del inte att besöka toaletten i källarvåningen. I ett virrvarr av speglar hittar du förhoppningsvis rätt
och efteråt tvättare du händerna i
ett gammalt stenkar som tidigare
varit en vattenho för hästar. Och
när du ändå är där kan du kolla
in kvällens DJ, han håller till på
samma plan. Lázaro har släpat
hit grejor från när och fjärran, allt
från gatufynd till auktionsobjekt
och helt nygjort från hans egen
ateljé. Det ska se ut som ett hem,

46
fine di n i n g
ett i högsta grad kosmopolitiskt
sådant, med ett hopplock från hela
världen. En hel del energi har ägnats åt ljussättningen som är olika
i varje rum. Hit kan du komma
flera gånger, det tar flera nätter att
se och uppleva allt i rummen. Alla
kommer att njuta av den oväntade
blandningen tror Lázaro.
I barerna dricker du kosmopolitiska drinkar, classics, with a twist,
sours eller väljer något av ställets
20-tal sorters champagne. Utan
alkohol finns utöver det förväntade utbudet Nygårda Sockerdricka.
Det vill jag prova. Eller hallonsoda. Om hungrn inte ännu är så
stor finns det smårätter i barerna
att börja med.
Maten har smaker från utvalda delar av
världen. Fyra åt gången och vid starten
fanns smakligheter från Marocko, Mexico,
Malaysia och överraskande Karelen,
berett av svenska råvaror
47
Maten har smaker från utvalda
delar av världen. Fyra åt gången
och vid starten fanns smakligheter
från Marocko, Mexico, Malaysia
och överraskande Karelen, berett
av svenska råvaror. En hel meny
från varje område att hålla sig
till genomgående om det skulle
vara karelsk afton som gäller eller
fritt val i en salig röra. Det smakar mexicanskt men ändå inte, de
asiatiska grodlåren är delikata och
det är ris i crême bruléen. I den
fine di n i n g
Bakom matkonceptet står Berns källarmästare Johan Lindqvist och
Nosh and Chows kökschef Anders Atte som tagit sina personliga
favoriter från utvalda delar i världen och några gånger per år
byts de ut.
finska svampconsommén simmar
dumplings och Marocko frestar
förstås med kycklingtagine. Det
enda som bekymrar mig är tigerräkorna, Det känns onödigt. Bakom matkonceptet står Berns källarmästare Johan Lindqvist och
Nosh and Chows kökschef Anders
Atte som tagit sina personliga favoriter från utvalda delar i världen
och några gånger per år byts de ut.
Innan jag gjorde mitt första besök och hade svårt att komma
ihåg namnet kallade jag stället för
48
Berns lillasyster. Nu vet jag bättre. Det är nog mer den syster som
åkte hemifrån i tonåren och kommit tillbaka flera år senare med
alla spännande saker och smaker
i bagaget.
fine di n i n g
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Ma rc h
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
down unders äldstashiraz
sid 7
tryffeljakt och ikonvin
i spanska somontano sid 16
2013
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
darvioush – ett vintempel
sid 38
sid 7 DOWN UNDERS ÄLDSTA SHIRAZ sid 13 BOURGOGNE 2011 - INTE EN PERFEKT TIA MEN EN GOD ELVA
sid 16 TRYFFELJAKT OCH IKONVIN I SPANSKA SOMONTANO sid 22 VAD KOM FÖRST - CHAMPAGNEN ELLER ÄGGET?
sid 24 DET ÄR EKFATSLAGRINGEN SOM GÖR SKILLNADEN sid 28 DET BLÅSER GRÖNA VINDARÖVER ABRUZZO
sid 31 ONLINE AUKTIONEN I STOCKHOLM sid 35 FINE WINE PRODUCER OF THE YEAR 2013 sid 38 DARIOUSH - ETT
VINTEMPEL sid 43 ALSACE FIRAR VINDAG OCH VINVÄG sid 47 I INDIA LAND ... sid 53 NYTT PÅ HYLLORNA PÅ
SYSTEMBOLAGET
Webauction special: page 55 THE FINE WINE MARKET IN 2012 page 62 ONLINEAUKTION IN STOCKHOLM 11.13
MARCH page 67 BUY A DINNER WITH FERRAN ADRIÁ page 70 HONG KONG SALES 22-23 MARCH page 71 BONHAMS
LONDON SALES 4 APRIL page 72 FINE AND RARE SCOTCH WISKY
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
49
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Monikas Vardagsmat
Monika Ahlberg
Lind&Co
Monika Ahlberg är en av våra käraste kokboksförfattare. Kanske för att hon är lite som
vi. Inte lat men otålig, vill hinna med mycket, därför har hon genom åren hittat fiffiga
genvägare till den goda maten. För god måste den vara – och vacker. Där kanske inte alla
vi har en lika estetisk ådra som Monika men det är fritt fram att sno idéer och kopiera,
Monika misstycker inte. I sin senaste kokbok finns en hel drös med recept. Från början
vardagsmat men i Monikas tolkning blir det festmat. För mat ska vara fest varje dag,
fastslår Monika. Recepten är enkla och lätta att följa och det är bra, då det kommer att
ta sin tid att laga igenom alla trehundra sidorna i boken.
Nordens bästa mat
Viola Adamsson/Katja Palmdahl
ICA Bokförlag
Nu är det bevisat. Forskningen visar, som det brukar heta. Viola har nämligen genom studier visat att nordens råvaror är bra för oss i Norden, ungefär som Medelhavsmat är bra
för de som bor där. Hennes testpersoner har gått på strikta matscheman och deras hälsa
har följts över tid. Näringsinnehållet i den nordiska maten är högt och bra för hjärta, minnesfunktion och att hålla både vikt och åldersdiabetes i schack. Men viktigast av allt är
att den är god och duktiga kocken Katja har kreerat recept som motsvarar kraven. Violas
testpersoner kan intyga att de alltid var mätta och nöjda efter måltiden. Så vill du må bra,
ät som in i Norden.
Slottsträdgården Ulriksdal
Katarina Nordgren
Bokförlaget Semic
Ulrkiksdals Slottsträdgård är känd för många av oss genom charmige Bosse Rappne som ledsagat oss bland blommor och blad i otaliga TV-program. Att möta våren
trädgårdens café, eller när som helst på året förresten, är en njutning för kropp och själ.
Att inta en välsmakande lunch med utsikt över alla växter i intilliggande växthus ger
maten en extra dimension. Det som bjuds är vegetariskt men det är inte huvudpoängen.
Allt smakar gott och fräscht, det är det samlade intrycket. Jag kan intyga att eventuella
grönsaksmotståndare, om det nu finns så många kvar, faller till föga. Nu kan alla som
inte bor så nära trädgården laga och njuta av de goda rätterna som Katarina och hennes
kockar lagat och fotograferat i den inspirerande miljön.
i

50
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Food Junkie
Mons Kallentoft
Forum
Läs och förundras, förtjusas och förfasas. Du bestämmer själv i vilken ordning och omfång.
Den duktige och populäre deckarförfattaren har sedan barnsben haft en särskild faiblesse för
goda smaker, enligt honom själv. Han blev så småningom en gourmet som blev en gourmand,
en matknarkare, en food junkie som höll på att äta ihjäl sig. Det är lätt att förundras över allt
delikat och/eller konstigt/unikt/ farligt som Mons smakat på. Men när portionen med kobebiff
ligger på två kilo och antal flaskor av världens dyraste och mest omsusade vin à 25.000 kronor
är uppe i fyra stycken per person och notan är helt befängd…..ja, du bestämmer själv. Och
mitt i alltihop finns några högst användbara krogadresser på utvalda orter som jag noggrant
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine. n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka
alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
51
fine di n i n g
 Utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var
och en på sitt sätt bidrar till den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Gastronomiska akademiens belöningar
Foto: Catarina Offe
Akademiens guldmedalj gick till Daniel Berlin på Daniel Berlin Korg i Skåne Tranås
för utomordentliga insatser för svensk matkultur. Silvermedaljen gick till Richard
Tellström, lektor vid Grythytte Akademi. Ulla Karlström, redaktionschef på Allt om
Mat erhöll Guldpenna och Hirampristagare blev matskribent Margit Richert. Diplom
fick Mikal Jidenholm, Ugglarps grönt, för Sveriges mest artrika grönsaksodling, Ewa
Vikingson, Kullinge kalvdans, Pauline och Per Vidlund, Ängsö Fisk, och Tor Nyberg
och Inger Bjugård, Väversunda Bärodling, för kärleksfull odling av rabarber.
Årets Kock
Magnus Skoglöf
Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi i Stockholm, är svensk mästare i matlagning. På sin födelsedag den 8 februari tog han hem titeln Årets Kock 2013 när
finalen avgjordes på Stockholm Waterfront, Stockholm. Daniel är 38 år gammal och
har tidigare tävlat i finalen av Årets Kock 3 gånger.H. K. H. Prins Carl Philip satt
både i en av de två juryerna och delade ut tillsammans med Hanna Halpern, VD
för Årets Kock. Silvermedaljen gick till Johan Backeus, Lux Stockholm, Stockholm
och brons till Jesper Bogren, Norda Bar & Grill, Göteborg.
Årets Unga Kock 2013
Foto: Ewa Säfwenberg
Jimmi Eriksson från Pontus! i Stockholm korades den 25 februari till Årets Unga Kock 2013
vid en prisceremoni på Stockholms Hotell- och Restaurangskola. Tillsammans med 5 andra
finalister tillagade han en trerättersmeny från en hemlig råvarukorg med hel gös och hel
kyckling som obligatoriska ingredienser. Tävlingen är öppen för kockar under 27 år verksamma på restauranger anslutna till Chaîne des Rôtisseurs. Segraren går vidare till världsfinalen
i Istanbul den 6 september. Ett 20-tal kockar från hela världen blir hans medtävlande. På
andra plats kom Michael Andersson från Lux, Stockholm och på tredje plats Cecilia Kvist från
Operakällaren i Stockholm

52
fine di n i n g
 Utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var
och en på sitt sätt bidrar till den höga gastronomin i Matlandet Sverige
Årets Gulddrakar
Foto: Catarina Offe
Dagens Nyheters Gulddrake i kategorin lyxkrog har gått till Frantzén/Lindeberg, i
mellankategorin till Ekstedt och i budgetkategorin Gulddraken till Speceriet, en
bakficka till förra årets lyxvinnare Gastrologik. Fyndpriset gick till Esperanto och
barpriset till Tjoget. AA Gills gästdrake som ska vara en topprestaurnag för utländska besökare gick även det till Frantzén/Lindeberg
Gourmand World Cookbook Awards
Gourmand World Cookbook Awards belönade Ica Bokförlag med en första plats och
en bronsplacering.
I kategorin ”Scandinavian Cuisine” blev Nordens Bästa Mat av Katja Palmdahl och
Viola -Adamsson utsedd till Best in the World. Tredjeplatsen i kategorin ”Television
Europe” togs hem av Mitt Kök – Sverigeresan med Jens Dolk och stjärnkocken Tommy
Myllymäki
Brasserie Le Rouge fick silver för sin cookbook. Det svenska magasinet Fool Magazines
engelskspråkiga version utsågs till världens bästa matmagasin. Restaurang Pa&Co:s
bok
Foto: Catarina Offe
”Mer än en kokbok blev belönad med ett silver. I klassen ”French”, vann svenska
boken ”Den franske bagaren” av Sebastien Boudet, ett guld. I klassen ”Hälsa” blev
boken ”Matfrisk, mat som förebygger cancer”, av Lars Beckman, Lars Frantzén och
Fredric Andersson, belönad med ett silver. I klassen ”Charity-Found raising, Europe”
fick boken ”Gudarnas föda” av Anna-Sofia Winroth ett guld och utsågs till bästa bok
i Europaklassen. I televisionsklassen uppmärksammades Richard Julin och Champagne
Club.
Källa foodnet.se
Guide Michelin 2013
Två stjärnor föräras återigen Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén/Lindeberg. En stjärna tilldelas Mathias Dahlgren Matbaren, Esperanto, Fredsgatan 12, Gastrologik, Lux Stockholm och Ekstedt i Stockholm. I Göteborg får Kock & Vin, Thörnströms
Kök, 28+, Fond och Sjömagasinet var sin stjärna
Nio restauranger får en Michelin Bib Gourmand-utmärkelse. En Bib Gourmand indikerar en restaurang som serverar vällagad
mat till ett rimligt pris. I Stockholm Brasserie Bobonne, Proviant, Rolfs Kök, Den Gyldene Freden, Pubologi, Ulla Winbladh,
Sjögräs och EAT och i Göteborg Familjen.

53
fine di n i n g
 Utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var
och en på sitt sätt bidrar till den höga gastronomin i Matlandet Sverige
White Guide och LRF en lista med de bästa restaurangerna som satsar
på svenskt och nära ursprung.
Totalt 68 restauranger har levt upp tillkraven. Dagens restauranggäster blir allt mer krävande och alltfler restauranger inser
betydelsen tydliga ursprung på råvaror . Lokal odling och uppfödning gynnar en smak som är unik tack vare vårt nordliga
klimat med dramatiska årstidsväxlingar. Svenska bönder har en lång tradition med bra och säker mat, höga djurskyddskrav
och tuffa miljöregler. Den här listan underlättar göra medvetna val och gynna lokala producenter.
Listan finns på www.lrf.se/svenskmat
M Sandahls Foundations hederspris ”La Dance 2013”
Foto: Grand Hôtel
Grand Hôtels källarmästare – första kvinna att få M Sandahls Foundations hederspris Den 16
mars delade M Sandahl Foundation ut årets utmärkelser inom gastronomisk yrkesskicklighet.
Det prestigefyllda hederspriset ”La Dance 2013” tilldelas i år Grand Hôtels källarmästare Maria
Maruska. Det är första gången i stiftelsens 51-åriga historia som priset tillfaller en kvinna.
sveriges köttkrog 2013
Foto: Joel Wåreus
Restaurang AG behåller sin position som segrare för andra året i rad. På andra plats kommer Djuret följt av Vassa Eggen, Svartengrens och Meet. Sveriges Köttkrog presenteras
årligen av det amerikanska vinhuset Beringer. ”Det var modigt att välja samma vinnare två
år i rad”, säger en glad Johan Jureskog Den välmeriterade juryn till Sveriges Köttkrog består
av styckmästaren Håkan Fällman, mat- och dryckesprofilen Michel Jamais samt vinhandlaren
och tidigare stjärnkrögaren Björn Svensson.

54
fine di n i n g
 Utmärkelser
Första kvartalet varje år är det dags att hedra alla välförtjänta profiler som var
och en på sitt sätt bidrar till den höga gastronomin i Matlandet Sverige
White Guide
På årets White Guide gala utsågs vinnare i tolv kategorier
* Årets Bästa Restaurang: Esperanto, Stockholm
* Årets Matupplevelse: Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås
* Årets Stjärnskott: Bhoga, Göteborg
* Årets Serviceupplevelse: Esperanto, Stockholm
* Årets Årets Nära Gastronomi: Gastrologik, Stockholm
* Årets Värt en Resa: Krakas Krog, Katthammarsvik
* Årets Hjärtekrog: Frank, Västerås
* Årets Vinupplevelse: 19 Glas, Stockholm
* Årets Ölupplevelse: Swedish Taste, Göteborg
* Årets Kaffeupplevelse: Agatons Restaurang & Bar, Ramundberget
* Årets Fyrfota Gastronomi: Bhoga, Göteborg
* Årets Marina Gastronomi : F12, Stockholm
* Årets Hållbara Gastronomi: PM & Vänner, Växjö
Årets svenska gastronomiska hyllning gick till Thomas Drejing för en
Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning
White Guide Global Gastronomy Award gick till Gastón Acurio, från Peru, för hans
framåtblickande lokala gastronomi.
Årets Rising Star gick till Frida Ronge, VRÅ, Göteborg
55
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn Food Junkie av
Mons Kallentoft
Mons Kallentoft är även en internationellt erkänd deckarförfattare
Bli först med att svara på följande fråga:
Vad heter hans poliskaraktär?
A Annika Bengtsson
B Anna-Maria Mella
C Malin Ek
Skicka in ditt svar omgående på mail till:
[email protected]
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)

56
fine di n i n g
t äv l i n g
EN TÄVLING TILL!
De tre först inkomna rätta svaren vinner
en bok.
Hur många sidor innehåller boken Lisens gröna
värld?
1 108
2 83
3 157
Skicka in ditt svar omgående på mail till:
[email protected]
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
57