Transcript Finedining nr2 Sv

D e c e mber 20 1 0
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
ine d
Välkommen till
Fine Dining.
– hela världens
mötesplats
I N T
fine di n i n g
innehåll
3
4
6
24 32
14 18
10
27
Ledare
JÜRSSOSTARNA I SÖRMLAND
”Det är ju själva lagringen som gör jobbet...
Notiser
30
STOCKHOLM WATERFRONT
OCH GRIFFINS
GOD KVALITET - NÖJDA KUNDEREN FUNGERANDE VERKAMHET
På bästa plats i Stockholm och precis bredvid Centralstationen.
ett samtal med Pontus Frithiof
32
MÅRTEN GÅS
10
JULAFTON PÅ KROGEN
det ska vara vackert, juligt, och stämningsfullt
En klassisk ”gåsamiddag” består av en svartsoppa,
stekt gås och sist äppelkaka.
14
SISTA CHANSEN PÅ OAXEN
35
MED ÄKTA SVENSK MAT
PÅ TALLRIKEN - RESTAURANG 1900
Vildsvinsstek med rågbrödscreme, råstekt rabarber, oxmärg och smörstekt schalottenlök
18
Alla blir mer nyfikna på vad det egentligen är man äter.
DRINKAR PÅ HÖG HÖJD
37
FYRKANTIG SOPPA ÄR
GODARE ÄN RUND
Det finns som sagt Moijito och så finns det Moijito på
Heaven 23
21
Lägg samma råvara eller maträtt på tallrikar med olika
färg och form och varsebli skillnaden.
BOTTENVIKENS GULD
Löjrommen - vår svenska motsvarighet till rysk kaviar Bottenvikens guld.
24
40
OM OCH KRING MAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
43
SKÅNSK GASTRO-NOMI
TÄVLINGEN
- VINN DIN EGEN JULKLAPP
Som alla krogar med högre ambitioner värnar Gastro om
sina leverantörer.
Först till kvarn.....
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
Välkommen till jul
och nyårsborden och
Fine Dining in Scandinavia
GRATTIS!
Du har just nu fått
det andra numret av Fine Dining.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
N
ära, nära – men med minsta möjliga marginal blev det till slut
silver för Svenska Kocklandslaget. Men det är inte illa det heller.
Att komma två när hela världens främsta kockar gör upp om världsmästerskapet. Det är inte underligt att Sveriges ryckte internationellt
som ett av världens allra bästa matländer både står sig och förstärks av
den nu 10 åriga traditionen att alltid ligga i topp. Den ständigt ökande
mängden av turister visar också att ryktet spridits över allt större delar
av världen.
För övrigt kunde vi aldrig någonsin drömma om det gensvar vi fått på
Fine Dining. Och från hela världen dessutom. Glada tillrop och mail i
massor samt prenumerationer på årsbasis en masse..
Du ser just nu det andra numret av din nya, webbaserade tidning –
Fine Dining. www.finedining.se.
På svenska eller engelska berättar vi för hela världen om Fine
Dining i Skandinavien, med möjligheter till fördjupning via länkar
och webbadresser.
Det nummer du nu har framför dig är fullmatat med artiklar om spännande krogar och krögare, spännande årstidsbaserade upplevelser och
fantastiska producenter av närproducerat mm.
Här möter du Pontus Frithiof och Leif Mannerström. Julen på Stallmästaregården, Berättelser om Löruddens Löjrom och Mårten Gås.
Skånsk gastronomi, ett besök på Bar Heaven 23 Gothia. Fyrkantiga
soppor och Jürss ostar och massor av annat spännande.
Som Du vet, käre läsare, så är det tillåtet att
skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av – just det - Fine
Dining. Det är också tillåtet att tipsa alla intresserade om Fine Wine som finns att hämta ner på
www.finewine.nu. Även den 4 gånger om året.
Ove canemyr
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Omslagsfoto:
Tomas Yeh
Chefredaktör
Är du intresserad av att medverka i Fine Dining? Berätta om dina produkter eller
dina tjänster. Nyöppnat eller nydesignat, nya livsmedel, tjänster eller produkter
mm. Kontakta [email protected].
3
fine di n i n g
NOTISER
Kocklandslaget 0,996
poäng från seger
Fredrik Spendrup tar
över som VD och
koncernchef
Fredrik Spendrup, son till Jens
Spendrup, tar vid vårens bolagsstämma över rollen som vd och koncernchef för dryckesföretaget Spendrups.
Han blir fjärde generationen ur familjen Spendrup som leder företaget.
Foto: Peter Knutson
Fredrik Spendrups farfars far Louis
Spendrup köpte Grängesbergs Bryggeri
1923 och 1976 tog bröderna Jens och
Ulf över företaget. Nästa år får Fredrik
Spendrup förtroendet att styra det familjeägda dryckesföretaget Spendrups
mot nya framgångar
Prins Carl-Philip åker till Lyon i januari
Prins Carl-Philip åker till Lyon i januari för att stötta Tommy Myllymäki i Bocuse
d´Or. Tommy är till vardags ägare till JulitaWärdshus varifrån även Åres Unga Kock
Pettter Viding 2010 kommer.
Utöver bilar och design är prins Carl-Philip även road av matlagning. När Gastronomi Sverige och Bocuse d´Or - Akademien frågade hovet om prinsen ville följa
med till Lyon och Kock-VM, fick de glädjande ett positivt svar. Tommy Myllymäki
tycker att det betyder mycket för tävlingen att Carl-Philip finns på plats och ger
Sverige extra pr.
24 länder är med och tävlar och Tommy kom femma i kvalet men han siktar definitivt på en pallplats när tävlingen avgörs den 24-25 januari 2011.
Restaurang Lux i ny
kostym
Kockarna på Lux flyttar delvis in i
matsalen. Vi kallar det för Matsalskök,
vi vill att kockarna ska komma närmare gästerna, säger Henrik Norström,
kreativ ledare.
Det har byggts två köksöar där de
sista momenten utförs. Kockarna vill
berätta saker för gästerna och gästerna har frågor, då måste man mötas.
Det blir en större helhet och totalupplevelsen ska bli informell och avspänd,
hoppas Henrik och hans team.
4
Sverige och Singapore kämpade sida
vid sida. Båda länderna fick gulddiplom i både Kalla Bordet och Varmköket, men slutligen tog Singapore
hem segern i VM i matlagning i Luxemburg med minsta möjliga marginal.
”Tufft att bli tvåa efter så mycket jobb”,
säger lagledare Krister Dahl. Men inte
så tokigt att bli tvåa i världen ändå.
Och Singapore är en värdig motståndare som legat på topp under många
år. I skrivande stund är det 16.000 timmar kvar till Culinary Olympics 2012
och ett OS-guld skulle sitta fint. En
trefaldig seger skulle i så fall skulle det
bli unikt i världen. Kocklandslaget har
tidigare blivit olympiska mästare 2000
och 2004. I sig självt en bedrift.
Sveriges mat hade tydlig svensk prägel med Matlandet Sverige i fokus. Råvarorna kom från kvalitetsmedvetna
små producenter i hela Sverige.
Läs mer om tävlingen, laget och den
något förvirrade poängsättningen där
man kan få guld men ändå inte vinna
www.kocklandslaget.se
fine di n i n g
NOTISER
Jultraditioner.nu
-still going strong
- autencitet, gamla recept
- närodlat, ekologiskt
- bonderomantik
- DIY do it yourself, surdeg, korv
- impafaktor som ovan
- 80-talister versus 40-talister
- julskinksförsäljning uppåt
- inte så stort
- Klötzke-effekt, bitar, smått
- tapaseffekt, som ovan
- välja sina egna favoriter
- Janssonjul, frestelse som huvudmål
- drycker, ökad variation, kall glögg
- polarisering, extra allt eller noll jul
- antingen eller, se ovan
Källa Ingela Stenson, United Minds
Utvalda alla kategorier
Årets Kokbok
Måltidsakademien heter den stiftelse som med Carl Jan Grankvist i spetsen årligen
scannar hela den svenska kokboksmarknaden. En om dagen, ca 350 kokböcker
utges varje år,
85 % är svenska och håller jämförelsevis en genomgående hög klass. Böckerna
är allt från stora praktverk av våra främsta kockar till ”singel subjekt” som till
exempel Vårgårda brandkårs kokbok eller Värmländsk hackekorv. Alla får en plats
i Grythyttans kokboksbibliotek.
Böckerna indelas i 30 kategorier och beskrivs i en årlig Guide som ges ut av akademien. I varje kategori utses en vinnare som går vidare till the Gourmand World
Cookbook Awards 2011. Den svenska segerceremonin ägde traditionsenligt rum i
Grythyttans kyrka i slutet av oktober. Kategorin À la carte vanns av Mathias Dahlgren med benäget bistånd av Jens Linder. Bästa grundkokbok hade Birgit Hemberg
med kollegor som författare.
Slutligen utses sju titlar i kategorin: Bäst alla kategorier som även den togs hem
av Mathias med Det naturliga köket. Trevlig läsning är även Vi ses på baren och
Jan Hedhs 277 kakor omnämns kärleksfullt som en kulturgärning.
Catarina Offe
V i l l du h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t
i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
Snabbar du dig före 1 februari 2011, så får du hela första året gratis.
5
jul på Långbro Värdshus Catarina Offe
Kvinnliga författare är i majoritet. De skriver användbara vardagsböcker med pålitliga recept. Männen skriver paradböcker, tjocka med fantastiska bilder som ger
en resa i fantasin. Om recepten i dessa böcker fungerar beror det på att det är en
kvinna som redigerat, säger Carl Jan. Efter att ämnet Hälsa stått på topp i flera år
har nu Söta bakverk och Vardagsmåltider tagit över mätt i antal kokböcker.
fine di n i n g
God kvalitet – nöjda kunder
– en fungerande verksamhet
Ett samtal med Pontus Frithiof.
Ge oss lite bakgrund om Pontus!.
” - 3,5 år på Brunnsgatan – åren
går fort när man har roligt. Det
hela blev väl mer turbulent än jag
trodde innan. Från Pontus in the
Green House till Pontus! - Från
få bord till många bord. Det innebär mycket ny personal så vi har
fått slita hårt för att komma dit vi
vill.”
Och det har resulterat i?
” - Vi blev Årets Affärskrog med
Pontus in The Green House i Dagens Industri och Sveriges Bästa
Restaurant i Gourmet Guiden.
Hur går man vidare från det? Kan
du kommentera Pontus! utveckling
mer ?
” - Jag gillar att jobba i underläge
– det är mer stimulerande. Det är
roligt att vända eller bygga upp en
verksamhet, det passar mig bättre
än att förvalta. Många undrade
varför vi hoppade på Pontus By
the Sea. Men nu har det gått 8 år,
och vi har byggt upp en mycket
fin verksamhet som genererar god
vinst och god kvalitet vilket jag
är enormt glad och tacksam för,
likväl stolt. Vi jobbar med ”God
kvalitet – nöjda gäster – en fungerande verksamhet!”
Jag har gjort Pontus! till en kommersiell produkt. På Pontus in The
Green House hade vi 50 gäster till
lunch på Pontus! har vi 300. Jag
gillar pulsen och tempot när det
händer mycket.
”Jag har gjort Pontus! till
en kommersiell produkt”.

6
fine di n i n g
Vad är det egentligen som hänger
i taket?
” - Vi jobbar med konstutställningar i lokalen. Just nu har vi William
Sweetlove från Belgien. På så sätt
händer det hela tiden något i lokalen. Vi kom också upp med en helt
ny ide att bli en ”filial” till Fotografiska i stan, vilket har renderat i
att vi inleder ett permanent samarbete med Fotografisk museet från
december 2010.
Något annat som känns viktigt för
dig?
” – Maten är alltid viktigt men det
är mycket annat som också är viktigt t ex att ge våra gäster en ny
upplevelse vid varje tillfälle! Vi ser
långsiktigt på all vår verksamhet.
På så sätt vill vi bli en institution
i Stockholm. Du skall alltid kunna
känna igen dig hos oss i framtiden.
På Menysidan?
” - Vi har ”Pontus väljer” en meny
som är fast men säsongsrelaterad.”
Inga Vita Menyer på Pontus! alltså?
” – Mina gäster vill veta vad som
finns på menyn och själva bestämma mat och dryck.
Vinerna är en viktig del av vår
verksamhet. Vi försöker utvidga
listan för att ge våra gäster en total upplevelse. Vi blev ”Årets Vinupplevelse” i White Guide 2010.”
7
FAKTA
Pontus Frihtiof
17 år gammal arbetade med Erik
Lallerstedt.
3 år med Cateringverksamhet i
Paris
Eriks Bakfickan ett par år
Hos Leif Mannerström på
Sjömagasinet.
- en av de ”största” kockar jag
jobbat med.
1996 köksmästare hos Erik
Öppnade Pontus in the Green
House 1999
2002 kom Pontus By The Sea
igång.
Pontus! 2006
Fårösunds Fästning 2007
fine di n i n g
Goda nyheter
för finsmakare
Snart är det dags för vinterns
dryckesauktioner med Systembolaget
och Stockholms Auktionsverk.
Auktioner
Närproducerat?
” - Såklart – vi har samarbete med
många unika producenter såsom
bland annat Hallsta Gård för t ex
lamm och ett antal andra gårdar
för andra produkter som Väddö
Gårdsmejeri m fl.”
Den Lilla dryckesauktionen för
enstaka flaskor går av stapeln den
14 december klockan 15.00 hos
Stockholms Auktionsverk Magasin 5,
Frihamnen i Stockholm.
Den Stora dryckesauktionen startar
den 15 december klockan 12.00
hos Stockholms Auktionsverk på
Nybrogatan 32 i Stockholm.
Vad har du gjort på kokbokssidan?
Priser ?
”- Ja, ” Pontus by The Book” blev
utsedd till Sveriges bästa kokbok
2006 och världens bästa designade kokbok. Krogarna har fått en
del utmärkelser genom åren, mest
stolt är jag onekligen över att ha
blivit årets Krögare och Sveriges
bästa restaurang samt inte minst
att jag fick Gastronomiska Akademins Guldmedalj.
Visning
Objekten visas måndag den 6 december
samt under den Lilla Dryckesauktionen
den 14 december, båda dagarna
klockan 15–19. För visning annan tid
eller för frågor, kontakta
Stockholms Auktionsverk på 08-453 67 91.
Om jag kom från något land vilket
som helst i världen och letar restaurang i Stockholm, varför skulle
jag välja just Pontus! ?
Du hittar alla objekt på
www.auktionsverket.se och i den
tryckta katalogen.
” – Pontus! är en kombination av
väldigt osvensk inredning, hög
nivå på maten och en personlig
service.”
Läs mer på www.systembolaget.se och
www.auktionsverket.se
8
fine di n i n g
The Midtown Bar
Per Lei, Birger Jarlsgatan 26
+46 8 411 38 11, www.perlei.se
9
fine di n i n g
Julafton på krogen
TEXT: CATARINA OFFE Foto: CATARINA OFFE och stallmästargården
Den närmar sig, dopparedagen. Julborden har serverats på massor av krogar
men det bästa sparas till sist. Vår lilla familj har sedan flera år tillbaka tillbringat julaftonslunchen på krogen. Ibland är vi fyra ibland fjorton. Roligast
är när vi är många från olika håll. Vid detta tillfälle ställs extra krav; krogen ska leva upp till förtroendet att få ta hand om vår julaftonstid.
”Vi ska höja köket än mer och bli
Sveriges bästa värdshus”,

10
fine di n i n g
öppen eld ger pluspoäng
I
nramningen ska stämma, det
ska vara vackert, juligt, stämningsfullt, maten ska vara av yppersta klass och personalen ska
vara så snäll som man ska vara på
julafton. I Stockholm finns några
julaftonsöppna att välja mellan.
Operakällaren med sin magnifika
matsal och hummer som inledning. Grands veranda med sin utsikt över den frostiga Strömmen,
Hasselbacken på den vintervilande Djurgården och Stallmästargården med sina historiska hus,
sprakande brasor och inredning
som är intakt sedan tidernas begynnelse.
Stallis julbord är traditionellt
och klassiskt och rätterna är återkommande, liksom många av gästerna. Här finns det som ska finnas på ett julbord och inget annat..
Asiatiska inslag eller andra nymodigheter göre sig icke besvär.
Trendspaningar visar att svenskarna vill ha just så.
Det är lagom i omfång, så alla
rätter kan avsmakas. Efter en rask
promenad hem i skymningen infinner sig ett välbehag som är
speciellt för julaftonskvällen. Ny-
11
tillträdde VD Kenneth Hallström
jobbade som julbordsnisse redan
på 80-talet och är nu åter på mammas gata. Hans vision är tydlig.
”Vi ska höja köket än mer och bli
Sveriges bästa värdshus”, säger
han. Stallis är Stockholms äldsta
värdshus med anor från 1600-talet och leddes in i modern tid av
Tore Wretman. Han var långt
före sin tid och om den tidsandan
följs kommer Stallis mat att fortsätta utvecklas som Tore skulle ha
gjort. ”Men inte bara för sakens
skull. En råraka är en råraka”,
tycker Kenneth. Men Stallis vill

fine di n i n g
Julaftons julbord på ”Stalls”
locka en ny ung publik och det
lyckades storartat under Krogveckan i höstas. Stallis var veckans mest bokade och välkomnade
gäster som aldrig varit där förut. I
källaren finns ett avancerat rökeri,
där röks laxen och alla räkor till
menyns Toast Skagen. Dock har
rökeriet oändligt många fler möjligheter och de ska utnyttjas mer
i framtiden. Även Sveriges första
rôtissoire, som Tore tog hem från
Frankrike ska nyttjas oftare. Stallis har fördelen att passa lika bra
i vinter- som i sommarskrud med
Hagaparken och Brunnsviken i
fonden. Bröllop äger rum hela
året runt utom just i jultid och
Tingshuset, som är det yngsta av
de två husen, är uthyrt som festvåning nästan jämt.
Utöver den sedan i augusti fullbokade julaftonen finns även Stallis
traditionella nyårsfirande, även det
fullbokat förstås. Efter nyårssupén
är det fyrverkeri på bryggan och
därefter kan de danssugna fortsätta
12
till systerkrogen Café Opera. Efter
en lång natt passar det att sova ut i
Stallis sköna hotellrum. Frukosten
serveras generöst ända till ettiden
på Nyårsdagen.
Att tillbringa julhelgen på landet
är ett annat lustfyllt alternativ. I
urval kan nämnas Lerdalshöjden
vid Siljans strand, Skebo Herrgård i Roslagen och småländska Toftaholm som alla erbjuder
stämningsfulla vistelser under juloch nyårshelg.
fine di n i n g
“Det här är
Stockholms
motsvarighet till
Osteria Verona
på Piazza Erbe
fast listan på
Primewinebar är
bättre.”
www.amaroneguiden.se
Primewinebar
Östermalmstorg 5, Stockholm
wwww.primewinebar.se
13
foto: Bill Larsson
fine di n i n g
Sista chansen på Oaxen
text: Catarina Offe foto: anders thessing
Den underbara naturen och närheten till råvarorna är det vi kommer att sakna mest säger Oaxens driftiga
ägare Magnus Ek och hans Agneta, när de slår igen portarna i höst efter 16 år och 17 säsonger. ”Det började en
gång för att vi kom till ön och förälskade oss i den”. De första två åren arrenderas huset, sedan kom ett avgörande; köpa fastigheten eller flytta. Läget var unikt, miljön likaså, så Magnus och Agneta valde att stanna och
det är vi gäster oerhört tacksamma för.
”
I början var det inte så uppstyrt”, säger Magnus. Maten
var av en helt annan, typ den som
nu finns på sommarens bryggservering - sill och strömming, mustiga fiskgrytor. Utvecklingen till
ett modernt innovativt kök, mångfalt belönat, kan alla gäster vittna
om. ”Vi vill driva ett modernt,
nordiskt kök som utvecklas över
tiden och det kommer vi att ta med
oss dit vi ska”, säger Magnus.
I stället för att bygga ihop höghusen Magnus inspiratörer är all
världens kockar, naturen i sig och
alla härliga råvaror. Någon favoritråvara har han dock inte. Han gillar alla råvaror när de är som bäst
i sin egen säsong och strävar efter
att använda dem på alla upptänkliga sätt. Förutom fisk och allt grönt
som finns på Oaxen och dess närhet, finns även mycket vilt. Dock
inte så mycket på Oaxens menyer.
”Vi har ju inte öppet under viltsä-
14
songen”, säger Magnus. Att servera ett fryst rådjur eller älg skulle
aldrig komma på tal. Vildsvin som
jagas året runt brukar dock finnas
på julbordet och på sommarmenyn år 2010 kunde det för första
gången avnjutas som ”Vildsvinsstek med rågbrödscreme, råstekt
rabarber, oxmärg och smörstekt
schalottenlök”. Det är sådana
kombinationer som gjort Oaxen
så känd.

fine di n i n g
För att kunna erbjuda även annat sorts vilt har Oaxen även använt sig av fryst viltkött för första
gången. Ett avsteg från säsongstänkandet men Devilda, ett företag
i Järna har bara viltkött från marker
i närheten av krogen och kvalitén
är fantastiskt bra. Därför kan det
även komma att finnas på den sista
sommarmenyn.
Angående frågan om inspiration,
som alla kockar får i intervjuer,
kan man i Magnus fall fråga sig
vem som inspirerar vem. Under tre
år var Magnus konsult på Leijontornet för att införa ett nytt kök. Vi
kunde läsa om rykande desserter
på kolsyreis och andra innovationer som var helt nya just då.
Att driva säsongsrestaurang har
het klart sina fördelar men så klart
även nackdelar. Magnus har genom åren utnyttjat de stängda perioderna till konsultarbete i olika
former och med Magnus kunskaper och innovationsförmåga har
det nog aldrig saknats förfrågningar. Men tiden har sin gång och
då Magnus och Agneta sist skulle
utvärdera sin situation övervägde
nackdelarna. Och ju mer arbete
det blivit på restaurangen, vilket
i sig är glädjande, ju mindre har
paret kunnat njuta av den natur
som en gång lockade dit dem. Det
var ett svårt beslut men det måste
tas. ”Jag kommer säker att gråta
en skvätt”, tror Magnus, när paret
för allra sista gången lämnar ön.
”Jag kommer säker att gråta
en skvätt”, tror Magnus, när
paret för allra sista gången
lämnar ön.

15
fine di n i n g
Som tur för oss gäster inrymmer
de nya planerna en ny restaurang,
denna gång på fastlandet och i
Stockholm om jag tolka Magnus
kryptisk beskrivning rätt. ”Vi vill
ju inte avslöja allt förrän alla papper är klara” och det dröjer några
veckor från skrivande stund. ”Vi
kommer även i fortsättningen att
driva ett nordiskt kök, både ett
enklare och finare i samma hus”.
”Många av våra leverantörer kan
fortsätta att vara det”. Utifrån
det kan vi konstatera att den nya
krogen inte kan ligga alltför långt
bort. ”Det finns ett hus”, avslöjar
Magnus, men det är för dåligt för
att rusta upp. Det nya måste dock
se likadant ut på utsidan som det
gamla, däremot kommer insidan
att bli helt ny och vi kommer
säkert att bli överväldigade av
förvåning då vi får se den första
gången. Med dessa ledtrådar kan
vi roa oss med att gissa var den
”Vi vill driva ett modernt, nordiskt kök som utvecklas över
tiden och det kommer vi att ta med oss dit vi ska”,
nya krogen kommer att ligga och
vi blir enormt nyfikna på vad som
komma skall. Att en, för många,
ny favoritkrog kommer att uppstå
kan det inte råda något tvivel om.
Så lämnar vi Magnus och Agneta i
julstöket. Oaxens absolut sista julbord har varit fullbokat sedan ett
halvår – och med rätta.
16
fine di n i n g
17
fine di n i n g
Drinkar på hög höjd
av Catarina Offe Foto: Gothia Hotell
Att inta sin drink på en höghusbar ger en extra dimension åt tillvaron. Alla städer i hela världen som förstår
sig på det goda livet håller sig med en eller flera sådana.
I
Göteborg är det självklara valet
baren på 23:e våningen i ett av
Hotell Gothias torn. En magnifik
utsikt över hela Liseberg konkurrerar med vimlet av spårvagnar på
Korsvägen nedanför. En hisnande
hissfärd utanpå tornet tar oss upp
och ner. Restaurangchef Fredrik
Bergman basar över både bar och
restaurang med 65 respektive 86
sittplatser.
ICEHOTEL i Jukkasjärvi har upplevt en
fantastisk utveckling
över 20 år, från att
vara en igloo på 60
kvm till världens
största hotell byggt
helt i is.
I baren verkar högutbildade bartendrar efter noga utarbetade kvalitetskrav. Drinkingredienser som hemgjorda puréer och färskpressad lime är
en självklarhet. Därför är storsäljaren
Moijito godast på Heaven 23. Drinken har legat på topp på de flesta av
barerna i Göteborg i hela tre år men
det finns som sagt Moijito och så
finns det Moijito på Heaven 23. ”Vi
har även en populär säsongsdrink
utan ett uns jul” säger Fredrik. Säsongens drink är varm med namnet
Hot Butter Rom. Råsocker och lite

18
fine di n i n g
ändå insmugna julkryddor blandas med rom, en klick smör och
kokande vatten. Det är något helt
annat än glöggen som helt lyser
med sin frånvaro.
En annan höjdare är räksmörgåsen XL som lanserades 1984 och
som består av ett berg handskalade räkor från ”grönt vatten” så
klart. Den håller fortfarande ställningarna och på höstens bokmässas första dag såldes 773 stycken.
Gästklientelet varierar förstås
mycket med mässbesökarna. På
bokmässan gäller vin och öl för
finsmakare medan under mässan
På två hjul serveras öl och Jägermeister men även här är räkmackan en favorit.
”Och så har vi en hemlig dörr”,
säger Fredrik i förtroende. Den leder upp till taket där det sabreras
champagne och hålls exklusiva
fester. ”Slutligen vill jag slå ett
slag för vår österrikiska vinlista”,
avslutar Fredrik. Den lär vara
bland topp fem i världen och definitivt bäst i Norden med sina 150
sorter. De flesta kan fås glasvis,
så en lång tid framöver är Göteborgsbesökens barbesök givna.
En annan höjdare är räksmörgåsen
XL som lanserades 1984 och som består av ett berg handskalade räkor
från ”grönt vatten” så klart.
19
fine di n i n g

Boka 3000 och en natt…
Fo t o : Jo ha n n a Ba t t a roff
12 noga utvalda hotell med charm och kvalitet
Historic Hotels of Sweden består av privatägda hotell, herrgårdar, slott och ett anrikt kanalrederi. Från Skanör
till Åre erbjuds härliga weekendvistelser, bröllop och fester där de underbara miljöerna och den goda maten står
i centrum. Varje hotell har inte bara historik utan även sin unika charm och atmosfär.
Upptäck Historic Hotels of Sweden och välj bland kulinariska erbjudanden av olika slag.
20
fine di n i n g
Bottenvikens guld
Text och bild: Carl Wachtmeister
Den ädlaste av metaller kan associeras med allt mellan himmel och jord. Oftast tänker man på tunga tackor
som staplats på hög i ett välbevakat kassavalv. I vårt fall beger vi oss norrut och under vattenytan. Med en
klar orange färg och sin milda salta fisksmak utgör löjrommen - vår svenska motsvarighet till rysk kaviar Bottenvikens guld.
Med en klar orange färg och sin
milda salta fisksmak utgör löjrommen - vår svenska motsvarighet till
rysk kaviar - Bottenvikens guld.

21
fine di n i n g
R
ommen kommer från den lilla
fisken siklöja. Vid en snabb
blick liknar den mest en sill men är
faktiskt en laxfisk. Siklöjan lever
bland annat i Bottenvikens vatten
där beståndet är tätast i den norra
delen för att gradvis avta längre
söderut. I Sverige är Kalix centralort för löjrommen, men fiske
och produktion förekommer också
t.ex. i sjön Vättern. Fisket pågår
bara under fem höstveckor i september till oktober. När fisken är
upptagen fraktas den direkt till beredningen för att säkerställa kvalitén och hållbarheten hos rommen.
Ett riktigt hantverk
Tillredning och fiske är ett hantverk där allting sker manuellt i
många steg. Löjan både sorteras
och kläms för hand. När rommen
är utvunnen sköljs den i rent kallt
vatten varefter den silas för att renas ytterligare. För att få löjrommen lagom torr låter man den
torka över natten innan det är dags
för saltningen. Saltet rörs försik-
tigt ner med en träslev för att inte
slå sönder de känsliga romkornen.
När detta är klart återstår bara att
göra en sista finrensning för hand
med pincett. Sedan är det bara att
njuta av den fantastiska Kalixlöjrommen. Löjrommen säljs färsk
eller fryst.
Snart skyddad
Intressant kuriosa är att löjrommen inom kort kommer att bli den
första svenska produkten som av
EU-kommissionen får skyddad
ursprungsbeteckning. För att detta
ska gälla måste den dock dels gå
under namnet Kalixlöjrom och
dels ska vara rom från siklöja som
är fångad och beredd vid Norrbottenskusten mellan Åby älv och
Torne älv. För Kalix är detta förstås en lokal framgång. Det bräckta vattnet och landhöjningen har i
kombination skapat speciella förutsättningar för naturens utveckling i området vilket gynnar fisket
av siklöjan. Skärgården består av
ca 750 öar varav en handfull av
22
de större är bebodda av året runt.
Invånarnas huvudsakliga försörjning kommer från fisket och då
framförallt löjfiske och beredning
av Kalixlöjrom. Nämnas kan också att löjrom även produceras på
andra ställen i världen. Den största produktionen sker främst på
båda sidorna av svenska och finska Bottenviken i norra Östersjön
men är även omfattande i Kanada
och nordliga USA.
Att äta löjrom hemma
Rommen är en internationellt
uppskattad delikatess som oftast
serveras naturell. Vanligen ackompanjeras den av gräddfil och
finhackad lök som tillbehör. Populärt kombineras detta också
med rostat bröd, blinier eller kanske en råraka. I korthet kan man
äta löjrom vid samma tillfällen
där man annars skulle duka fram
rysk kaviar. Låt er dock inte begränsas till detta. Rommen kan
också med fördel användas i såser, som vackert och välsmakande
fine di n i n g
garnityr och i soppor, allehanda
fisk- och skadjursrätter. Dryckesmässigt kan man här gå på nästan samma linje. Starkare saker
som vodka och akvavit är inte att
förakta samtidigt som många föredrar champagne eller ett annat
mousserande vin. Många vita viner passar ypperligt lite beroende
på vad rommen serveras med.
En och annan föredrar en kall öl.
Delikatessen är också ett givet inslag i det svenska smörgåsbordet
såväl som vid firandet av högtider
som jul, påsk och midsommar.
Att äta löjrom ute
Guldet från Bottenviken återfinns
i en eller annan form på nästan
alla bättre restaurangers menyer.
Inte sällan är det varianter på den
klassiska modellen med gräddfil och lök med tillbehör. En del
restauranger drar sin hängivenhet
till löjrom lite längre än andra. Ett
exempel här är Restaurang Lörudden (www.sillmans.se ) strax
söder om Sundsvall. Där styr familjen Sillman med varsam hand
och förutom restaurangen har
man också eget fiske. För att säkerställa kvalitén på sin löjrom
skickar man på hösten en egen båt
de blygsamma 600 kilometrarna
upp till Kalix för att fiska. Fångsten uppgår till drygt 1000 kilo.
För att vara helt ärlig går inte allt
åt i krogen utan en del säljs också
till både andra restauranger såväl
som enskilda löjromsälskare. På
Lörudden arrangeras också årligen vid ett antal tillfällen en särskild Löjromsafton där man kan
avnjuta en lång och fantastisk
middag med tillhörande drycker
med fokus ställt på löjrom. Skulle
ni av någon anledning ha missat
att bekanta er med just Guldet
från Bottenviken och inte ha tid
att ta er hela vägen till Kalix ?
Gör ett besök hos Sillmans på Lörudden.
Ni kommer inte att ångra er...
23
fine di n i n g
Skånsk
Gastro-nomi
Text: Catarina Offe foto: Gastro
Per Dahlberg är bokstavligen född på krogen. Mamma
och pappa drev Grand Hotell i Mölle så steget till egen
restaurang var för Per självskrivet. Möjligen kan Hälsingborgarna tacka för att Per, enligt egen utsago, var
naiv men envis. Hade han varit mer förståndig och lyssnat på revisorns råd, hade krogen aldrig kommit till.
T
rots alla utmärkelser är Per en blygsam person som
har svårt att uttala sig om sina egna meriter. ”Min
kökschef Karl Bengtsson och jag är ju bara kockar”,
säger han. Gastro öppnade redan 1998, en lång livslängd i krogbranschen. Nyckeln är hög och jämn kvalitet i köket hela tiden, en förtjänst som Per tillskriver
Karl som varit med ända sedan starten.
På senare år har Gastro uppmärksammats för sina gastronomiska innovationer. På Per låter det som det inte
var deras förtjänst, de är klassiskt skolade och lite fega,
skolningen syns på tallriken men definitivt inte fegheten. Ett visst tekniskt intresse kan dock tillskrivas de
båda. Men äran för innovationerna tillskrivs i stället en
favoritgäst. Denna gäst sålde sin blomstrande affärsverksamhet och för pengarna åker han nu runt världen
och testar topprestauranger. Ett hårt jobb men någon
måste göra det. ”Ni bara måste ha en aromdestillator”,
sa gästen härförleden. Sagt och gjort och inte så fegt,
i mina ögon, införskaffade Per en sådan. En råvara,
till exempel rödbeta, stoppas in i ena änden, genomgår någon slags teknisk process i vattenbad under ett
par timmar och kommer ut som en helt genomskinlig
vätska i andra änden. Vätskan smakar helt och hållet
rödbeta och kan bland annat användas som en spännande oförutsägbar gelé. Rödbetsresterna används till

24
fine di n i n g
puréer och mousser, så ingenting
förgås. Även antigrillen är ett tips
från ovan nämnda gäst. I stället
för hög temperatur har antigrillen en extremt låg temperatur. Det
blir en slags omvänd tillagning
då råvaran fryses istället för att
grillas och resultatet blir häpnadsväckande. Ibland kommer gästen med en hel låda med pryttlar
som kan användas till matexperiment. Ibland blir det bra, ibland
misslyckas det, för gästen blir de
goda experimenten en upplevelse
utöver det vanliga. Men den tekniska innovationen får aldrig vara
förmer än smaken, det är Gastro
ytterligt noga med. Ibland blir det
mer cirkus än gastronomi och den
slutliga frågan blir: men var det
gott då? Den frågan vill inte Per
höra från sina gäster. Det är en
självklarhet att den goda smaken
kommer i första hand men den
förlorar förstås inte på en spännande omgivning.
25
. ”Men vi skulle aldrig avstå från att
använda en olivolja
av hög klass för att
vi inte har olivträd
på Skåneslätten och
den välfyllda vinkällaren består förstås
av viner från hela
världen”.
fine di n i n g
Som alla krogar med högre ambitioner värnar Gastro om sina
leverantörer. De flesta håller till
i landskapet och förser krogen
med både kött och grönt. ”Men vi
skulle aldrig avstå från att använda en olivolja av hög klass för att
vi inte har olivträd på Skåneslätten och den välfyllda vinkällaren
består förstås av viner från hela
världen”.
När allt måste fungera perfekt,
inget får gå snett och gästen är
så intresserad av gastronomiska
höjdpunkter att han vill betala lite
extra, då vill vi vara det självklara
valet. Men det skulle finnas plats
för ytterligare en krog på samma
nivå som vi för Helsingborgarna
är intresserade och nyfikna, funderar Per. På tidigt 90-tal blev
Helsingborg känt för att ha hela
fyra krogar på topplatser i dåtidens White Guide, Gourmets 199
bord. Det är naturligtvis tacksamt
att vi får ta hand om alla prominenta gäster men det var mer drag
då, erkänner Per. Flera krogar kan
lyfta varandra och tillsammans nå
ännu mer framgång var och en för
sig. Numera har Per två ben att stå
på med bistron Dahlberg som erbjuder café, bistro och pub i takt
med dygnets timmar. Andra rätter
och annan prissättning men samma gastronomiska ambitioner.
En vardagkväll på Gastropuben och en
helgupplevelse på Gastro. Eller tvärt-
För framtida Skånebesökare torde valet vara självklart. En vardagkväll på Gastropuben och en
helgupplevelse på Gastro. Eller
tvärtom när vardagen kräver en
guldkant.
om när vardagen kräver en guldkant.
26
fine di n i n g
Jürssostarna i Sörmland
TEXT: CATARINA OFFE Foto: Johan Carlson
Jürss mejeri i Sörmland är ett av landets äldsta småskaliga osttillverkare. Det drivs av energiska radarparet
Kerstin och Claes Jürss. Hon från Jämtland, han från Stockholm, träffades i slalombacken i Björkliden och det
sa klick.
I
tidernas begynnelse drev de
jordgubbsodling i Västergötland på somrarna och mixade
drinkar på Stockholms innebarer
under vinterhalvåret. Den stökiga
och på den tiden rökfyllda arbetsmiljön tog så småningom ut sin
rätt och paret började leta efter alternativ. De hörde talas om några
getabönder i Jämtland och styrde
stegen ditåt. Tanken var att jobba
med getter på vintern och jordgubbar på sommaren. Claes började en utbildning på ett naturbruksgymnasium där det bland annat
ingick ett foderförsök. Det gick ut
på att ta reda på vilken foderstat
som fick getterna att mjölka bäst.
Försöket föll väl ut, getterna producerade mängder av mjölk, men
vad skulle man göra med den. En
tjänst utlystes: vem vill ta hand
om mjölken? Claes var inte sen
att hoppa på. ”Jag kunde ingenting om ost men här fick jag chans
att lära mig och till och med få be-

Jürss mejeri i Sörmland är ett
av landets äldsta småskaliga
osttillverkare. Det drivs av energiska radarparet Kerstin och
Claes Jürss.
27
fine di n i n g
Jürss mål var att
satsa på kittostar
men den stora
kundfavoriten är
Sörmlandsädel.
talt för det”. Under fem års tid var
Claes fri att experimentera och
utveckla sig själv till en suverän
ostmakare. Det låter som en dröm.
Och jordgubbarna? Ja, de bara liksom försvann på vägen.
Förr eller senare brukar entreprenörer som Jürss vilka starta något
nytt, så även i detta fall. Getterna
blev kvar i Jämtland medan flytt-
lasset gick till Flen där en lämplig
lokal väntade på att intas av Kerstin och Claes. Så många getter
fanns inte i Sörmland så det fick
bli komjölk som gällde för framtiden. Sedan 2004 har Jürss sitt
eget mejeri och tillverkar 22 sorters ostar med råvara från traktens
ekologiska mjölkbönder. Ostarna
säljs i den egna butiken, men
finns även att köpa hos kvalitets-
medvetna livsmedelshandlare och
krogar med höga ambitioner.
Att göra ost är ju att konservera
mjölk med hjälp av mjölksyrebakterier. I början blev osten som den
blev men efterhand lärde sig Claes
att styra bakteriernas arbete åt rätt
håll. Olika typer av bakterier, tid
och temperatur är de medel som
står till förfogande. Resultatet blir
ostar med allsköns konsistens och

28
fine di n i n g
smak. ”Det är ju själva lagringen
som gör jobbet, det gäller för ostmakaren att förbereda lagringsprocessen för önskat resultat”, säger Claes. Det är ett hantverk som
kräver både kunskap och känsla,
allt kan inte mätas. ”Det är ju fascinerande att samma mjölk genom ystningen kan omvandlas till
så oändligt många olika sorter”,
säger Claes, som även efter 22 års
osttillverkning är lika entusiastisk
och nyfiken. Vilken annan råvara
blir det så många sorter av, druvan
kanske?
Jürss mål var att satsa på kittostar
men den stora kundfavoriten är
Sörmlandsädel. Kan det ha att
göra med våra tidigaste kontakter med dessertostar? Först kom
”mögelosten” från England och
därefter brien från Frankrike. Behöver det sägas att Jürssostarna
har fått mängder med utmärkelser
under åren?
Ett dilemma för varje småskalig
producent är frågan att växa eller
inte. Efterfrågan på småskaligtillverkade ostar av hög kvalitet ökar
hela tiden. För Jürss del är råvarutillgången inte ett problem, det
finns tillräckligt med ekologiska
kobönder och ystningen som idag
pågår måndag till torsdag skulle
kunna utökas till att pågå även på
fredagen. Nålsögat är lagerlokalerna som redan nu utnyttjas helt
och fullt. Att flytta eller bygga ut
är inte aktuellt. Och kanske är det
bra som det är. ”Vi utvecklar ju
hela tiden nya sorters ostar”, säger Claes.
Den senaste har döpts till björnost
och är grynpipig av traditionell
svensk typ.
Och så var det det där med getterna. Det går bra att sälja getost
och det skulle finas plats för ett
par getbönder till i Sörmland.
Mer att läsa om Jürss ostar
www.jurssmejeri.se
”Vi utvecklar ju
hela tiden nya
sorters ostar”
29
fine di n i n g
Stockholm Waterfront
och GRIFFIN
Som en fågel Fenix reser sig det nya Stockholm Waterfront i askan efter gamla Postterminalen och Parkeringshuset granne med Stadshuset. På bästa plats i Stockholm och precis bredvid Centralstationen.
O
m några dagar aväts Nobelmiddagen i Blå Hallen,
Stadshuset och efter middagen
har 12 av de anlitade kockarna
bokat bord till sig själva för att
avnjuta en sen måltid. Gissa var?
Tvärs över gatan i Stockholm Waterfront ligger GRIFFINS och här
är det Christian Hellberg som bestämmer.
Är namnet bekant? Jodå, det är
samme kock som tillsammans
med Carl Ljung härjade på Trädgården i Göteborg. Och som blev
Årets Kock 2001. Dessförinnan
hade Carl fått samma utmärkelse
1999.
Färden gick sen till Fjällbacka och
”Bryggan” med traditionellt Västkostbord. Intresset för fisk och
skaldjur finns med sen dess.
30

fine di n i n g
Via F12 och Melker Andersson
dök nästa intressanta projekt upp
i våras. Stockholm Waterfront
och GRIFFINS Steakhouse. Men
hallå – hur går det ihop med Västkustmenyn?
”- Vi har varit igång i 8 veckor och
hitintills är det ingen som klagat,
säger Christian Hellberg med ett
leende. Vi jobbar efter ledorden:
Glada människor, Kaleidoskåp
och mixen Steakhouse/Västkusten.
Efter att ha kommit över den första överraskningen – den mycket
speciella inredningen och en miljö som hämtad från New Yorks
mest trendiga Restauranger, finns
det mycket all välja på. Och inte
bara i menyn utan även i Baren,
som är centralt placerad, och som
även den serverar delar av menyn.
En Meny som byts månadsvis och
som givetvis är årstidsbaserad och
där köttet kommer från de allra
bästa lokala producenterna. Precis
som de övriga årstidsbaserade råvarorna.
Förutom den mycket speciella lammkorven
med bröd och tryffel för 65 kronor så
finns på plats en hamburgare som har det
speciella namnet ”Hellburgare”
”- Vi har hittat en bra formula
tycker vi. – Hungrig och pigg. Vi
ligger på en internationellt strategisk plats mellan Centralstationen, Flygbussarna och Arlanda
Express. Och vi har alltid baren
öppen. Det är verkligen uppskattat av vår internationella publik
som alltid är på språng.
Förutom den mycket speciella
lammkorven med bröd och tryffel
för 65 kronor så finns på plats en
hamburgare som har det speciella
namnet ”Hellburgare”. Men tro nu
inte att vi har hamnat på en snabbmatsrestaurang. Vid en djupare
analys av mat och vinlistan inser
varje nyfiken besökare att allt
mellan exklusiva kötträtter till diverse västkustspecialiteter likväl
som ostron finns på menyn. Eller
vad sägs om Piggvar stekt på benet med tryffelpotatispuré, brysselkål, bacon och rödvinsglaze….
31
fine di n i n g
Mårten Gås
Text och Bild: Carl Wachtmeister
Säg 10 november och många sydsvenskar tänker på gås, god mat och Mårtensafton. Att det i början av november
firas Mårten Gås är en självklar tradition bland annat i Skåne. För många är detta en stor gastronomisk högtid
där gåsen förstås står i centrum. Inte sällan förlängs den några dagar och på många bättre restauranger kan
man ofta avnjuta särskilda Mårtengåsmenyer. Detta snarare en regel än undantag. På förekommen anledning kan
det därför vara på sin plats att här passa på att ta en titt på traditionen...

32
fine di n i n g
En klassisk ”gåsamiddag” består av en svartsoppa
till förrätt, därefter stekt gås och till sist en
skånsk äppelkaka som dessert.
Gåsen & traditionen
Vi börjar med själva huvudpersonen. När det gäller uppfödning av
gäss är Sverige ett tämligen litet
land. Betydligt större är Ungern,
Frankrike, Polen och Tyskland.
En begränsande faktor i Sverige
är striktare regler beträffande uppfödningen än vad som finns på andra platser. Många av de gäss som
serveras i landet är därför importerade. Den svenska uppfödningen är starkt knuten till årstidernas
växlingar. Det stora behovet till
just Mårtengås i november gör
också att uppfödningen inte är
jämn över hela året.
Företeelsen att smörja kråset med
gås är inte bara svensk eller för
den delen skånsk. Mårtensdagen,
som infaller den 11 november,
firas till minne av S:t Martin av
Tours och firas även i länder som
Tyskland och Frankrike. Historiken uppvisar olika beskrivningar
av skälen till att gåsen fick sin
egen helg. En erkänd beskrivning
som brukar upprepas varje år låter
berätta att det är den helige Martin, biskop av Tours och Frankrikes skyddshelgon, som firas på
sin denna dödsdag den 11 november. Martin som levde på 300-talet, skall ha gömt sig hos gässen

33
fine di n i n g
Det som tidigare i huvudsak var en tämligen lokal
företeelse i Skåne håller nu sakta på att sprida sig
norrut i landet.
för att slippa bli biskop men gässens kacklande förrådde honom
och hans gömställe. Därför ska
gässen som straff ätas upp varje
höst vid Mårten gås. En annan
historia talar om att den fromme
biskopen var så förtjust i gås att
han föråt sig och dog. Men innan
döden helt fångade honom hann
han förbanna gässen med beslutet
att gässen skulle slaktas varje år
på hans dödsdag.
Maten
En klassisk ”gåsamiddag” består av en svartsoppa till förrätt,
därefter stekt gås och till sist en
skånsk äppelkaka som dessert.
Denna numera klassiska meny
skapades av krögaren på Piperska
Muren i Stockholm på 1850-talet.
Kombinationen blev populär och
övriga krögare var inte sena med
att ta efter. Innan den klassiska
Mårtensmenyn kom till Skåne åt
man faktisk lutfisk till förrätt följt
av själva gåsen och avslutningsvis
en risgrynsgröt till efterrätt. Intressant information för den som
trodde att allt sprang upp från den
skånska myllan.
Det som tidigare i huvudsak var
en tämligen lokal företeelse i Skåne håller nu sakta på att sprida sig
norrut i landet. Ett bra exempel
på detta är Värdshuset Lindgården
i Visby på Gotland (www.lindgarden.com ). Denna vår största ö i
Östersjön förknippas kanske mer
med lamm och tryffel än vita gäss.
Det senare kanske på havet men
inte på bordet. Lindgården bjuder
dock på en ypperlig gåsmiddag
med hedern i behåll. I det klassiska värdshuset med sitt goda läge
innanför stadens ringmur kan man
som sig bör själv komponera sin
middag och välja efter behag. Är
man mycket hungrig börjar man
för säkerhets skull med en gåsleverterrin med brioche och tryffelsallad innan man går in på de mer
klassiska rätterna. Svartsoppan
smaksatt med Armagnac serveras
med gåskorv och krås, den knaperstekta gåsen kommer i sällskap
med rödkål, katrinplommon och
Pommes Noisettes plus en fyllig sås och lite syrligt äppelmos.
Finns det plats kan man bryta av
med en ostbit innan den klassiska
äppeldesserten serveras. I Lindgårdens fall har man bytt äppelkakan mot en dito sufflé som kombinerats med en kardemummaglass
och en karamellsås smaksatt med
tryffel.
Vad har man då i glasen på en bra
gåsmiddag. ? Till soppan passar
en torr sherry eller kanske en ma-
34
deira lite beroende på kryddningen. Gåsen kombineras med fördel
med ett gott rött vin. Många menar att ett rött vin från Bourgogne
är den enda vägen men självfallet passar även en italienare eller
en god spanjor. Äppelkakan får
lämpligtvis sällskap av ett sött
dessertvin.
Ta chansen...
Precis som med smörgås- och
julbord finns det olika synsätt på
hur mycket man får avvika från
den ”rätta vägen” vad gäller en
gåsmiddag. Klart är dock att man
tillåts lite mer svängrum så länge
man är någorlunda trogen de
klassiska huvudingredienserna. I
Värdshuset Lindgårdens fall klarar man sin uppgift med betyget
mycket väl godkänt. Ju fler bra
restauranger man besöker desto
fler varianter på den traditionella
gåsmiddagen är det sannolikt att
man får uppleva. I takt med att
traditionen sprider sig norrut i landet får man också allt större möjligheter att avnjuta en god ”gåsamiddag” oavsett var man befinner
sig. Detta också ofta med lokala
variationer. Ta alltså chansen när
tillfälle gives och hylla den Helige
Martin och få en fantastisk matupplevelse på köpet.
Vi gör det.
fine di n i n g
Med äkta svensk mat på tallriken
– Restaurang 1900
Vi tar våra råvaror från Larsvikens Gård i Skåne. De är vår huvudleverantör. Sen hämtar vi råvarorna från
olika leverantörer i Stockholmsområdet året runt, förutom februari förstås.
Vi vill visa hur Svensk Mat smakar på riktigt. Folk kan i allmänhet väldigt lite om mat. Hur fungerar matkedjan –
dvs infrastrukturen runt mat. Det är något som de flesta undrar faktiskt.
Fakta:
Niklas Ekstedt
Född i Jämtland
I och med att intresset hela tiden
ökar med alla TV-program om
mat, trädgården och odlingar, så
blir alla också mer nyfikna på vad
det egentligen är man äter. Det
är viktig information för allt fler
idag.
På vår meny har vi t ex Hugos Isterband från Örserum i Småland.
Den serveras även i baren.
Vi har fasta menyer, men med
specialinslaget ”Niklas väljer” för
hela sällskap. Det innebär en helt
ny meny varje dag för våra gäster som vill pröva lite mer och ha
omväxling.
I vår bakficka ”Kåken” som vi
öppnade igen 2008 i 60-talsstil,
träffas en lite annan publik än
den traditionella ”Stureplanspubliken”. Vi har mycket media
människor som gäster och massa
besökare från finanshusen runtomkring. Det gäller också i Restaurangen.
Restaurangskolan i Åre
På Charlie Trotter i Chicago efter
gymnasiet
Sen Alain Ducasse
Öppnade därefter Niklas i Helsingborg
Fine Dining där i 6 år
Träffade en tjej, ville göra något
nytt
Flyttade till Stockholm 2006.
Från lilla exklusiva krogen till
stora med
150 platser idag – Restaurang
1900, Regeringsgatan 66
+ Ett antal Matprogram i SVT

35
fine di n i n g
Just nu är vi nominerade i 4 kategorier till The Bartenders Choise
Award. Förra året fick vi NöjesGuidens Stockholmspris 2009
När det gäller Restaurang 1900
har vi som de flesta andra haft en
ganska tuff period men som vi nu
lyckligtvis har lagt bakom oss. Vi
har stått fast vid vårt koncept och
det visar att det var rätt beslut.
Den som vill höra och se mer om Niklas
kan gå in på www.svt.se/mat och titta på Niklas i TV.
36
fine di n i n g
Fyrkantig soppa är godare än rund
av Catarina Offe
Birgitta Watz tar emot i de numera kulturskyddade tegelhusen i Värtahamnen i
Stockholm.
”Hit kommer ibland människor för att andas in atmosfären”, säger hon om dem
som kommer hit för att de inte står ut med dagens ensidigt rätlinjiga arkitektur och byggnadsteknik. Att den gamla verkstaden, står kvar är helt och hållet Birgittas och sonen Joel Wåreus förtjänst.
B
irgittas keramikverkstad och
Joels fotoateljé har varit inrymda där i många år och när husen skulle rivas beslöt mor och son
att rädda den åt eftervärlden. Och
husen lever verkligen, färgerna är
äkta och dynamiska, stämningen
både lugn och kreativ, inredningen
en balans mellan kaos och ordning,
mellan gammalt och nytt.
Birgitta, som ståtar med både akademisk och konstnärlig utbildning, tycker att måltiden är det
bästa exemplet på just denna balans. Balans mellan helhet och detaljer, materiella och immateriella
värden, kaos och ordning. Att mat
och måltider ligger Birgitta nära
om hjärtat avspeglas i hennes
verkstad, hon tillverkar tallrikar
och karaffer, prydnadsäpplen och
pumpaburkar, nästan allt med anknytning till mat. I skålarna ligger
apelsiner och vitlökar och på väggen hänger skopor och vispar som
intressanta stilleben. Ett av Birgittas mest välkända verk är tallriken
Quattro från 1988. Hon fick i uppdrag av Rörstrand att designa en
fyrkantig tallrik. Dock ställde tekniken hinder i vägen. En fyrkantig
tallrik har en större diameter än
en rund och tillgängliga maskiner
klarade inte det. Resultatet blev
en numera världsberömd kompromiss; en fyrkant på en cirkel. Den
är både kult och klassiker. Valdes
som servis till Le Grand Louvre i
Paris och står som representant för
hela 1900-talets keramik. Birgitta
arbetar också med många uppdrag
där måltidsupplevelsen står i centrum, både i egna och andras lokaler. Mästerkocken Gunnar Forssell är ofta hennes arbetspartner
när det gäller att skapa måltider
som helhetsupplevelse. Runt maten skapas miljön med inredning,
ljus och musik i balans.
Birgitta föreläser om hur och varför vi uppfattar saker på olika sätt,
varför ser viss mat godare ut än
annan. Lägg samma råvara eller
maträtt på tallrikar med olika färg
och form och varsebli skillnaden.
Vi bläddrar i Akademins kokbok
från 1989 med Örjan Kleins och
Inga-Britt Gustafssons recept. Boken känns påfallande modern och
Birgitta synliggör varför. Allt blir
plötsligt mycket tydligt. ”Se på
det spetsformade glaset mot den
röda spåntväggen, desserten med
det toppiga päronet, den runda
glassen och det skrovliga flarnet”
- eller måltiden som är uppdukad
på ett leopardtyg, kan det bli modernare? Så kära kockar; använd
fler formar än kuben och lägg till
lite arbete på fri hand, så smakar
maträtten dubbelt så gott. Vi äter
även med ögonen.

37
fine di n i n g
atmosphere
Samma måltid olika atmosfär på grund av graden av rätlinjighet.
© watz design sweden ab
Samma måltid olika atmosfär på grund av graden av rätlinjighet.
Teckning:
Birgitta
Watz
om hjärtat avspeglas
i hennes
arbetar också med många uppdrag
det spetsformade glaset mot den
verkstad, hon tillverkar tallrikar
och karaffer, prydnadsäpplen och
pumpaburkar, nästan allt med anknytning till mat. I skålarna ligger
apelsiner och vitlökar och på väggen hänger skopor och vispar som
intressanta stilleben. Ett av Birgittas mest välkända verk är tallriken
Quattro från 1988. Hon fick i uppdrag av Rörstrand att designa en
fyrkantig tallrik. Dock ställde tekniken hinder i vägen. En fyrkantig
tallrik har en större diameter än
en rund och tillgängliga maskiner
klarade inte det. Resultatet blev
en numera världsberömd kompromiss; en fyrkant på en cirkel. Den
är både kult och klassiker. Valdes
som servis till Le Grand Louvre i
Paris och står som representant för
hela 1900-talets keramik. Birgitta
där måltidsupplevelsen står i centrum, både i egna och andras lokaler. Mästerkocken Gunnar Forssell är ofta hennes arbetspartner
när det gäller att skapa måltider
som helhetsupplevelse. Runt maten skapas miljön med inredning,
ljus och musik i balans.
Birgitta föreläser om hur och varför vi uppfattar saker på olika sätt,
varför ser viss mat godare ut än
annan. Lägg samma råvara eller
maträtt på tallrikar med olika färg
och form och varsebli skillnaden.
Vi bläddrar i Akademins kokbok
från 1989 med Örjan Kleins och
Inga-Britt Gustafssons recept. Boken känns påfallande modern och
Birgitta synliggör varför. Allt blir
plötsligt mycket tydligt. ”Se på
röda spåntväggen, desserten med
det toppiga päronet, den runda
glassen och det skrovliga flarnet”
- eller måltiden som är uppdukad
på ett leopardtyg, kan det bli modernare? Så kära kockar; använd
fler formar än kuben och lägg till
lite arbete på fri hand, så smakar
maträtten dubbelt så gott. Vi äter
även med ögonen. Enligt Birgitta
bör alla måltider eller rätter innehålla något rött som accent för att
liva upp alla sinnen. Ett lingon,
en tomat eller syrade grönsaker av
olika form och färg i vacker burk
kan lyfta hela känslan. Och vem
är den att säga emot. Ett enkelt
tips som även gäller rummet. Inget rum utan något rött. Hur kombinera färger är även en viktig
kunskap vid måltidskompositio-

38
fine di n i n g
tressantare än i en rund vit industritillverkad tallrik. Att alla sinnen påverkar smaken, är något att
reflektera över för alla matlagare.
Lika kärt som det gamla huset är,
är för Birgitta, den äkta maten.
Hon har ett och annat att tycka
om livsmedelstillsatser och om
att slänga fullt ätbar mat. Urtidsmänniskan kunde skilja ätligt från
oätbart genom råvarornas färger
och skiftningar. Detta gällde före
de syntetiskt tillverkade färgernas intåg på jordklotet. Försämras
förmågan att se nyanser med ökad
teknik och hur påverkar detta vår
atmosfär, är frågor vi bör ställa oss.
En av Birgittas
favoritformer är
ärten, redan som
barn tecknade
hon ärtor
ner. Komplementfärger, som att
rött och grönt framhäver varann
när de ligger bredvid varann men
om de mixas blir de en aptitlös grå
massa. På Grythyttan, där Birgitta
under åratal arbetat som meriterad
professor i måltidskunskap med
inriktning på konst och design,
har studenterna bland annat gjort
experiment med att undersöka
färg i relation till smak. Till exempel är att tomatsoppan serverad
i en kvadratisk handgjord tallrik
med grågrön glasyr smakade in-
En av Birgittas favoritformer är
ärten, redan som barn tecknade
hon ärtor. Därför har hon skrivit en
saga om ärten, punkten och keramiken, tre kulturhistoriska överlevare. ”Sagan om Ärtmosphere”
blir just genom sin sagoform begriplig för oss. Mängder av Ahaupplevelser väntar i boken. Och
Birgitta fortsätter att kreera både
keramik, upplevelser och tankebubblor i ett ständigt livsbejakande flöde.
Fine Wines egen hemsida
w w w. f in e w i n e. n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på
skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
39
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
jag över många stoft vars gomsegel smekts av Grönstedts”.
G RÖNST E DT
Bok om Konjaksfursten
från Leksand
Det säger måltidsprofessorn Carl Jan Granqvist i frilansjournalisten
KONJAKSFURSTEN
F RÅN L EK SA N D
”Varje gång jag går över en svensk kyrkogård tänker jag, här vandrar
Mats Lindströms nya bok, Grönstedt Konjaksfursten från Leksand.
- Enligt Carl Jan Granqvist räckte det
med att säga Grönstedts så visste alla
vad det var. Det är bland annat det som
jag vill berätta i den första boken om
vinhandlaren Johan Daniel Grönstedt
(1806-76), som på sin tid byggde upp
en av landets bästa vinkällare och han
räknas än idag som en av våra främsta
entreprenörer på området, säger Mats
Lindström.
Berättelsen börjar i Leksand där Grönstedt föds den 4 april 1806. Pappan var
bruksinspektor och Grönstedts intresse
för den världsomfattande vinhandeln
kom från pappans vinintresse och kontakter.
Grönstedt börjar som kyparlärling hos
rådmannen och traktören Adolf Wilhelm
Renström på Falu källare. Efter sex år
fortsätter resan till grosshandlarföretaget Mazer och Co i Stockholm.
I början av 1830-talet, efter tolv års
utbildning, blir Grönstedt kypare, och
med burskap i ryggen driver han går-
av
Mats Lindström
köket Stiernan på Österlånggatan. Det
är en milstolpe i boken för det är på
Stiernan som Grönstedts första egna
tillverkning av punsch startar!
Grönstedt var vinhandlare,
År 1846 kom så hans konjak (år 2011
165 år) och i slutet av 1840-talet avvecklas Stiernan och verksamheten flyttar till von der Linderska huset på Västerlånggatan. År 1857 drev Grönstedt
enbart vinhandel, nu på adressen Stora
Nygatan 31 i Gamla stan.
kommunpolitiker och riddare av
grosshandlare, ordförande i
Vinskänkssocieteten i 22 år,
Vasaorden.
Grönstedt var vinhandlare, grosshandlare, ordförande i Vinskänkssocieteten i
22 år, kommunpolitiker och riddare av
Vasaorden.
Boken rör sig också i nutid. År 2009
reste Master Blender Folke Andersson
och Mats Lindström till Cognac i Grönstedts fotspår. Samtalen med Folke Andersson och Carl Jan Granqvist försöker
belysa Grönstedts arbetssätt och betydelse för svensk kultur.
Mats Lindström
40
Mats Lindström (f 1962) har studerat historia och humaniora i
Uppsala och är frilansjournalist,
musiker, underhållare samt Bellmantolkare. Ligger bakom flera
kulturprojekt och artiklar samt
en lovordad bok om världens
starkaste man Siljansnäs-Anders
(1872-1919) som kom ut 2006.
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Kung i köket
Svenska Kocklandslaget
Eget förlag/www.kocklandslaget.se
Bakom innehållet står Sveriges
absoluta kockelit på tävlingsnivå. Då alla deltagarna i laget
just nu är enbart killar blev det
en grabbig kokbok. De elva
kockarna och konditorerna ansvarar för var sitt kapitel och
maträtterna är en brokig samling. Det finns något av allt,
från matlåda, brunch, picknick
till förrätt, varmrätt, dessert att
sätta ihop till en middag att imponera med. Gemensamt är
att allt är gott, väldigt gott. Ett visst handlag och intresse
krävs men arbetsbeskrivningarna är utförliga och inte svåra
att följa. Gör det – i alla fall första gången. Ingredienserna
är stundtals många och så ska det vara. Det finns en viss
finess med det som skiljer vanlig mat från kocklandslagsmat.
Tar du bort några ingredienser, men snälla gör inte det, blir
smaken en annan och då ska du använda en annan kokbok.
Det kräver en del om du ska bli kung i köket och det för
sådana boken har skrivits. Min favorit är den sällsynta brödpuddingen som ska påbörjas dagen innan. Och den är värd
varenda minut den tagit i anspråk.
Mellan recepten ges råd och dåd i köket. Ditt förhållande till
din ugn. Kryddor, fett och smaksättare som är oumbärliga.
Köp om du inte har, uppmanar kockarna, och släng allkryddan. Om inte förr, så börja laga fisk, bli nördig på kaffebönor
och bejaka ditt prylbehov. Till god mat behövs bra grejer i
köket så det finns gott fog för inköp av värsta kniven.
Mannerströms julkokbok
Norstedts förlag, Leif Mannerström
” Jag är djäkligt barnslig”, säger Leif Mannerström. För han
svär en del, den gode Leif, men han är en gudabenådad kock
så det må vara honom förlåtet. ”Jag nästan tror på tomten”,
fortsätter han. Därefter får vi ta del av den Mannerströmska
julen och den är precis så underbar som vi vill att julen ska
vara. Allt är hemlagat, inget får saknas. Men för Mannerström
är julförberedelserna ingen plåga. Han stänger krogen ett par
dagar före jul och kastar sig direkt in i hemmajulens matlagning med stor lust. Själva förberedelserna är en njutning i sig,
anser Mannerström, som står vid spisen medan fru Lilian skapar fantastiska blomsterarrangemang med överdådig julkänsla.
Låt julen vara ifred är en annan devis, alternativ julmat är inte
ett alternativ för Leif, ”sånt frågar bara fåntrattar om”, fnyser
han. Minst 4-5 timmar bör en julmiddag ta att inmundiga, annars har den inte fått komma till sin rätt. Till vår hjälp är hela
bokens julbord indelat i de fem turerna. Först sillen, sedan
de andra fiskarna, det kallskurna med skinkan som juvelen i
kronan, det småvarma och till slut gröt och kakor.
Vi känner igen de flesta rätter, de är precis så traditionella
41
som förväntas. Men vänta förresten; att krydda den stuvade
grönkålen med kaviar är väl
inte så vanligt, men det låter
onekligen spännande - och alla
svenskar älskar kaviar. Och att
servera stekta äpplen till laxen
eller gratinera den med västerbottenost. Inte heller formen på
kanelkakorna känns igen men
ser icke desto mindre mycket
läckra ut i sin nya form. Och
drömmarna har doppats i pistagehack. Så får vi ändå ta del av
en mästerkocks fantasi och överraskningar.
Kort sagt: Mannerströms jul är en stämningskokbok som får
fram den riktiga julkänslan. Sedan är det bara att göra som
Leif. Kasta dig in i köket, slamra bland kastrullerna, släpp
loss alla dofter och låt matlagningen bli den viktiga del av
julen som den förtjänar.
Mannerstöms julkokbok blev vinnare i kategorin Ceremoniell
mat i Måltidsakademins årliga Kokbokstävling.
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Operakällaren Operahuset Karl
XII:s torg Stockholmn
I ett kapitel berättar Alessandro
om då nyheten om hans köp av
den anrika restaurangen hånades och smutskastades av dåtidens press. ”Pizzabagare köper
Operakällaren” skrek Expressens löpsedel och det var inget
tvivel om att ordet pizzabagare
skulle signifiera något negativt.
Ett oförskämt påhopp på alla
duktiga italienska pizzabagare
i allmänhet och på Alessandro,
som dock aldrig bakat pizza, i
synnerhet. Det är med glädje vi
konstatera att pressen hade fel
och jag förutsätter att någon hedervärd tidningsman bett om
ursäkt.
Bonnier Fakta, Stefano Catenacci
Äntligen, efter fyra år, är den färdig, den magnifika boken om
Operakällaren. ”Operakällaren är som en gammal dam som
alla älskar” säger Alessandro Catenacci, ägare sedan 1987.
Damen föddes redan 1787 och nu kan vi umgås med henne
hemma i vårt eget vardagsrum.
Första delen av boken består av intressanta skildringar under
fyra sekel och speglar var och en sin tidsanda. Den moderna
maten kom i fokus på Tore Wretmans och Werner Vögelis tid
och sedan dess har det fortsatt i gastronomisk anda. Under
30 år har Operakällaren varit Kungens utvalda gastronomiska
samarbetspartner och tack vare Kungens generositet får vi
titta in bakom kulisserna och se hur det går till ”En afton på
slottet”. ”Att få överprestera varje kväll är ett privilegium”,
säger Stefano Catenacci, och det gäller såväl vid kungliga
middagar som vid en vanlig middag på restaurangen. Om
man nu kan kalla en middag på Operakällaren för vanlig,
men ni förstår hur jag menar. Den gastronomiska resan kröns
förstås av Kunglig bröllopsyra tidigare i år. Men familjen Catenaccis väg till ära och berömmelse har inte varit spikrak.
Andra delen av boken utgörs av recept förknippade med våra
fyra årstider och inleds med ett fotogalleri. Varje årstid har sin
egen fotograf som med helt olika stil och uttryckssätt skildrar
sin årstid på ett stämningsfullt vis. En djärv och enkel matfilosofi har varit ledordet för Operakällaren alltsedan köpet och
det återspeglar sig i maträtterna. Med enkel menas snarare
renlärighet än lätt att laga. Recepten kräver kunskap och tid
men för den som har det blir resultaten överdådigt.
Pepparkakshus & Mera Julbus
Om hon ätit upp sitt hus hade hon kanske blivit snällare.
Eva Grane, Ylva Norman, Åke Gunnarson
I denna handfasta bok finns ritningar till alla slags byggnader; från kyrka till lekstuga, i alla former och från olika tidsepoker. Första upplagan kom för tio år sedan och har utökats
med nya uppslag alltsedan dess. Här finns även beskrivning
till en riktig kompost för den miljömedvetne, med grepe och
allt. Kanske kan man lägga polkagrisar och nötter i fållorna.
Eller en gran gjort av olika stora pepparkaksstjärnor, det ser
inte så svårt ut. Om man besitter förmågan kan man med
inspiration från boken komponera sitt alldeles egna hus. Jag
funderar på att göra en utebox till min islandshäst.
Balkong Förlag
Den goda pepparkakan har, som
många säkert vet, sitt ursprung i
Tyskland och användes först för
medicinskt bruk. De typiska pepparkakskryddorna ansågs snälla
mot magen, därav ordspråket att
man blir snäll av pepparkakor.
Om magen mår bra blir även humöret gott.
Att baka pepparkakshus härstammar också från Tyskand. I slutet
av 1800-talet lät man sig inspireras av bröderna Grimms saga om
Hans och Greta. Den elaka häxan bodde i ett pepparkakshus.
För den som känner att husprojekt blir väl stort finns recept
till glögg och knäck insprängt bland ritningarna. Och om man
slutat med socker i kaffet men ändå har socker kvar kan man
göra en gullig ljuslykta av bitarna. Dessutom kan boken med
hjälp av fantastiska bilder användas som stämningshöjare.
”Tänk om den tiden var nu”, suckade min lillebror längtansfullt när han var liten. Och det är den snart.
42
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn din egen Julklapp!
Svara på följande fråga - men gör det så snabbt du bara kan.
De två först inkomna rätta svaren vinner en kokbok.
1 pris: Signerat exemplar Operakällaren
2:a pris: Julextra: Kungen i Köket med Kocklandslaget.
Lycka till!
På vilken plats kom Svenska Kocklandslaget i årets VM?
AEtta
BTvåa
CTrea
Maila in ditt svar omgående och ge samtidigt någon du känner en
julklapp i form av Fine Dining under hela 2011 (4 nr) genom att
bifoga mail-adressen till den lyckliga mottagaren,
till [email protected]
Glöm inte att ge oss din egen adress i svars-mailet också, så vi kan
skicka ut boken till dig om just du vunnit.
Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren
43