Transcript Finedining nr2 Sv

juni 20 1 2
DINING
I N T E R N A T I O N A L
Fine Dining
I N T E R N A T I O N A L
DIN
DIN
Välkommen till
Fine Dining
– hela världens
mötesplats i Sverige
ine d
I N T
fine di n i n g
innehåll
14
6
3
4
6
46
25
39
Ledare
54
SVART KÄRLEK
Nu är lakritsen på allas läppar
Notiser 42
MIDSOMMAR MED TILLBEHÖR
THÖRNSTRÖMS KÖK
På sommarlovet mellan åttan och nian var Håkan sugen
på sommarjobb.
Egentligen skulle jag ha skrivit om Midsommar. En finstämd
text om alla traditioner, minnen, upplevelser
46
KROGEN I SKÅNE TRANÅS
HÄR Är BRUDARNA
14
NY NORDISK MAT
Ibland styr ödet åt exakt rätt håll när en händelse i livet
visar sig gömma en gudabegåvad kock.
19
IN THE MOOD...
49
av tradition har vi i Norden ätit för att överleva
Stort utbud i tre våningsplan på display med det allra
senaste
Med anledning av uppropet ”Var är brudarna” syftande på
att det finns så få kvinnliga kockar, valde vi att prata med
några av de allra duktigaste kvinnliga kockarna i Sverige.
22
54
BRÅDA TIDER FÖR ÅRETS UNGA
KOCK
Luqaz packar tillsammans med Fredrik Malmstedt från r
estaurangen 50 Kvadrat allt som behövs för ett turnerande
gästspel.
25
60 VARFÖR STARTADES VINRVI?
”- Vinvärlden måste vara världens största marknad utan
varumärken.
HUSMAN PÅ HÖG HÖJD
Att ta sig ut till Söderarm är ett äventyr i sig. Och alla årstider har sin tjusning.
30
61
OM OCH KRING MAT
Senaste nytt på kokboksmarknaden
RAMSLÖK ÄR TRENDEN
63
Löken som alla kockar har tagit till sitt hjärta och som just
nu finns i någon variant på nästan alla krogmenyer
34
SVENSKA KLUBBEN I PARIS
med Louvren i fonden ligger Svenska Klubben från 1891,
den äldsta i världen i sitt slag.
TÄVLINGEN
Först till kvarn.....
LISEBERGS WÄRDHUS
”Liseberg är Göteborgs hjärta”, hävdar restaurangchef
Helena Stenborg med övertygelse.
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine di n i n g
LEDARE
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Välkommen till ett
nytt välmatat nummer
av Fine Dining
S
ommaren närmar sig i Skandinavien och därmed dyker nya
uteserveringar med mat och dryck upp. Vi upptäcker annorlunda och olika kombinationer av närodlat på landets alla res-
tauranger och barer.
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Chaîne des Rôtisseurs
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
I det här numret berättar vi mer om sommaren och traditionerna runt
Midsommar som vi firat här uppe i norden sedan urminnes tider.
Vi uppmärksammar några nya Restauranger runt om i landet och vi
besöker spännande och oväntade resmål, t ex Söderarm.
Lisebergs Wärdshus, Thörnströms Kök och Svenska Klubben i Paris
får också ett besök.
Vi avslutar med Ramslökstrenden och bokrecensioner.
Glöm inte tävlingen i slutet av tidningen.
Trevlig Sommar,
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
Omslagsfoto:
Anne-Marie Canemyr
Baggen Restaurant, Artipelag,
Stockholm
3
fine di n i n g
NOTISER
Mathias fyller fem
Ja, inte just Mathias Dahlgren själv men väl hans skapelser Matsalen och Matbaren på Grand Hotel i Stockholm med bland The World`s 50 Best Restaurants
bland många andra utmärkelser. För att fira detta bjöd Mathias in vänner från
när och fjärran att tillsammans med honom laga en måltid att bjuda en lyckligt
utvald skara gäster på.
Ända från Tartine Bakery i San Fransisco
kom Chad Robertson, en av världens
främsta surdegsbagare, och bjöd på sitt
speciella, lite brända bröd med unik
smak och konsistens. Bo Bech från Geist
i Köpenhamn bjöd först på en råkosttallrik. Nåja, om man kan kalla tunnhyvlad
blomkål med skum på smörvassle och
svart tryffelkräm med saltat smör för råkost
så är det nog den lyxigaste och godaste
råkost som serverats på länge. Bo kommer senare igen med kokt lammhjärta i
en buljong med ingefära, lime, soja och sesam. Dessemellan bjuder Martin Berg,
Mathias kockkompis sedan elva år, på ångad torsk med svampemulsion, en
sällad upplevd fiskrätt kan garanteras. Mathias själv serverar tartar på biff och
ostron, lika enkelt som det låter men godare än någon annan råbiff, oavsett om
man gillar ostron eller ej. Vår egen surdegspionjär Tina Fernlund har för dagen
lämnat bakbordet och istället lagat en himmelsk len ostkaka med smält rabarber
och lite vispad grädde.
Mat och vin av högsta
klass
För den som har lyckan att bli inbjuden till
Johan Lidbys vinprovningar i Stockholm,
kan förutom utmärkta
viner, alltid se fram
mot fantastiska kombinationer
mat/vin.
Bakom grytorna står
Anders Röberg med
lång erfarenhet från restauranger i
kombination med Johan Lydbys viner,
vilket ger besökaren en upplevelse
utöver det vanliga.
Om detta serveras på en femårig födelsedag, hur kan det då bli på en tioårsdag,
så gott kan man nästan inte tänka sig.
Catarina Offe
Steninge Swedish Art 2012
Steninge Slott, vackert beläget mellan Stockholm och
Arlanda är ett populärt utflyktsmål med tyngdpunkt på
svensk och nordisk tradition. Den pampiga stenladugården med kulturhistoriskt värde inrymmer glashytta, en
välsorterad butik där man kan frossa i svensk design
för bordets fröjder, en trädgårdsdel och restaurang och
kafé. En trappa upp ligger den stora konsthallen som
fram till 4 augusti inrymmer verk av 12 svenska konstnärer.
Birgitta Wats, keramiker och mångsysslare, har maten för
ögonen i allt hon gör. Även föremål som uppenbarligen
bara är till lyst har sin grund i maten. En keramikfisk
på fat, en pumpa i svart glasyr eller ett skrovligt ägg. En
hamburgermåltid brukar inte benämnas som Fine Dining
men Clara Hallencreutz förgyllda meny måste få passera.
Hans Frode gör klassiska fruktstilleben men med tvist
och Manuela Vintilescu med förkärlek för japanska motiv
har överfört några av dem till brickor, en nödvändighet
i varje hem.
Hur kan man få uppleva detta? Svar: Bli
vän med Johan Lidby.
Läs mer på
www.johanlidbyvinhandel.se
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar.
Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine di n i n g
NOTISER
Sveriges kocklandslag bäst i Norden
Electrolux nordiska vänskapslandskamp på restaurangmässan Gastro Nord avgjordes i en spännande kamp mellan de finska, norska och svenska kocklandslagen. Det svenska laget vann domarnas hjärtan och därmed titeln vinnare av
Nordic Friendly Challenge 2012. Den internationella, meriterade juryn med representanter från hela norden bedömde lagens prestationer och rätter utifrån
WACS (Worlds Association of Chefs Society) nya regelverk, samma regler som för
Culinary Olympics.
Juryns motivering
”Tävlingen visar på utomordentlig nordisk kvalitet och jämnhet där vinnarna i det
svenska laget fick 83 poäng av 100 möjliga och trean fick 79 poäng. Det svenska
laget segrar på jämnhet i alla fyra bedömningskategorier. Detta i kombination
med bra färg, form och höga nordiska smaker. Utslagsgivande var lagets fantastiska teamwork i köket.”
”Även om det är en vänskapstävling, så är en tävling en tävling”, säger Krister
Dahl, lagledare för Svenska Kocklandslaget. ”I och med vinsten idag stärker vi
vi-känslan som ju är det svenska lagets signum. Det var en väldigt jämn tävling
och det vi vann på var vår team spirit. Det är extra roligt eftersom det är något
vi jobbar väldigt hårt på”, avslutar Krister Dahl.

The cube – en
annorlunda
restaurang
Den 18 juni öppnar The Cube by Electrolux på Kungliga Operans tak. Mästerkockarna Mathias Dahlgren, Magnus
Ek, Johan Jureskog, Klas Lindberg och
Stefano Catenacci kommer att turas
om att laga mat till de 18 gäster som
får plats per kväll. The Cube har tidigare varit i Bryssel och Milano och
öppnar i London. Placeringen av den
delvis genomskinliga byggnaden är en
viktig del av upplevelsen. Den ger en
tillfällig tillgång till en av Stockholm
vackraste vyer.
Proffskockarna som Electrolux anlitat
man lyfter en upplevelse genom att
stimulera alla sinnen. Det kommer att
vara två sittningar per dag, alla veckodagar. The Cube håller öppet till den
14 oktober.
Jordgubbspremiär
I månadsskiftet maj – juni bjuder svenskt
Sigill traditionsenligt till årets jordgubbspremiär. Platsen är alltid den högst passande restaurnag Gubbhyllan på Skansen. Krögaren KC upplåter generöst sina
anrika lokaler och Micha Billing tar med
gästerna på en jordgubbsavsmakning av
utvalda sorter. Även de svenska hallonen får vara med på ett hörn. Årets jordgubbsskörd ser ut att bli både tidigare
och större än vanligt spår Calle Ericsson,
ordförande för Sveriges bärodlare. Det
ser vi tacksamt fram emot, vi svenskar
som har ett alldeles särskilt kärleksförhållande till våra gubbar. Klas Lindeberg,
Årets Kock 2012 bjuder på Kyckling med
jordgubbar och sparris och färskpotatiscreme och Josefine Baummann, Årets
Konditor 2011 har komponerat en hallondessert.
foto:Ewa Säfwenberg

Krug-bar hos
Pontus!
Nordens första Krug-bar
öppnar på Pontus! i Stockholm. Det
innebär att gästerna alltid kommer
att kunna beställa Krug på glas, på
restaurangen finns även champagnehusets hela sortiment tillgängligt.
Samarbetet till ära har Pontus! låtit
Frankenstein studio designa en unik
Krug-vagn som fungerar som en
mobil bar i baren.
- Vi är otroligt glada för det här
unika och prestigefulla samarbetet
med Krug. Det är något extra för
våra gäster och att servera denna
berömda champagne i vår miljö
känns otroligt kul, säger Pontus
Frithiof.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
5
fine di n i n g
Midsommar med tillbehör
Text: Carl Wachtmeister FOTO: Carl Wachtmeister & Catarina Offe
Egentligen skulle jag ha skrivit om Midsommar. En finstämd text om alla traditioner, minnen, upplevelser och
en mängd klassiska foton om denna en av våra största svenska helger. Allt i en läcker anrättning så man oavsett när man läste artikeln genast längtade dit.
N
u blev det inte så. Just som
all inspiration om jordgubbar, sommarbufféer, blomsterkransar och vitklädda vackra
middagsgäster - en del med
blomsterkransar i håret - var tänkt
att flöda kom en av de kallaste junihelgerna i Stockholm på 80 år.
Stockholm Maraton drabbades av
frossa och 6 000 löpare valde att
stanna hemma. Nåväl, för att sammanfatta läget inföll liksom aldrig
den rätta stämningen att skriva
just om Midsommar. En bestånds-
del, egentligen två, fanns det dock
utrymme för. Den går dessutom
att med gott resultat tillämpa på
de flesta svenska storhelger och
högtider värda namnet. Om där
emellan också för den delen. Vi
talar om sill och snaps. Något,
precis som att ha en folkdräkt på
en kungamiddag, aldrig är fel.
Sillen som fisk...
De flesta har nog koll på att sill och
strömming är samma art. Ska man
vara riktigt petig är strömmingen

6
fine di n i n g
På senare år har
snapsen klättrat på
stegen vad gäller
inte
minst
smakupplevelsen.
en underart till sillen. Det man
oftast träter om är vad den ska
kallas och förstås var gränsen
går. Fångas den norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge,
breddgrad 59° 30’, kallas den
strömming. Fiskas den längre
söderut och på västkusten kal�las den sill. Historiskt sett lär det
vara på en kunglig begäran som
man på 1500-talet drog en gräns
där sill fångad öster om en linje
mellan Kalmar och den polska
kusten skulle kallas strömming.
Regeln är också att ju lägre salthalt i havet desto mindre blir fisken. Strömmingen är alltså oftast
mindre och magrare än sillen.
Fisken i sig är relativt liten och
silverglänsande med slank kropp.
Det finns dock uppgifter att den
kan bli ända upp till 1 kg och 50
cm lång men det hör till undantagen. Den simmar oftast i öppet
hav i stim som kan bli oerhört stora. Födan består av djurplankton
och småfisk. Den fiskas med trål,
snörpvad och garn. Sillstim är
mycket ”rena” fångster och innehåller nästan ingen bifångst alls.
Ekonomiskt har sillfisket sedan
länge haft stor betydelse. Detta
beror, förutom på stor förekomst,
också på att den då och då samlas i
mycket stora stim nära kusten och
då är lätt att fånga i stora mängder. För den medeltida Hansan var
sillen en av de viktigaste ekonomiska inkomstkällorna. I Sverige
har vissa orters uppgång och fall
helt berott på sillen.

7
fine di n i n g
Inlagd sill av olika slag har hos oss en självklar
plats på matbordet och det särskilt vid högtider
som jul, påsk och midsommar
Sillen som mat...
Sillen är en fet fisk och rik på
bland annat nyttiga fleromättade
fettsyror som Omega 3. Som
matfisk är den god året runt och
sätten att tillaga den är många.
Stekt, rökt, som surströmming eller inlagd. Här koncentrerar vi oss
på den senare varianten. Inlagd
sill av olika slag har hos oss en
självklar plats på matbordet och
det särskilt vid högtider som jul,
påsk och midsommar men också
som en given plats på vårt smörgåsbord. Att lägga in sillen är
ett sätt att konservera fisken och
görs genom att lägga den i en lag
av salt, ättika och kryddor. Antalet sillinläggningar är många och
finns i otaliga varianter. Matjessill är en tillredd form av sill som
lagrats på tunna innan den rensas
och packas i burk med en speciell kryddning bestående av bland
annat socker, kanel, kryddpeppar
och nejlika. Ofta ingår även sandelträ i kryddningen. Matjessill
kommer ursprungligen från Holland och ordet kommer från det
nederländska namnet på rätten
maatjesharing som betyder ”jungfrusill”. Matjessill är tillsammans
med färskpotatis, gräddfil och
gräslök en lika vanlig som populär rätt i en svensk sommarmåltid.
Sillen i gastronomin...
För att undersöka den svenska sillens värld efter att den hamnat på
bordet beger vi oss till Långbro
Värdshus i Stockholms utkanter. Vår värd Fredrik Eriksson är
minst sagt välmeriterad. Han känner också ett ansvar att föra den
svenska mattraditionen vidare inte
minst vad gäller sill och strömming. Påpassligt nog har han nyligen kommit ut med en ny kokbok
i ämnet. Namnet ? Ganska rätt på
- Sill & Strömming.

8
fine di n i n g
I boken blandas klassiska recept
med moderna nya varianter med
influenser från varmare länder.
Vi får förmånen att avnjuta en
lika vacker som välsmakande sillbuffé. Allt för att ge inspirationen
en skjuts i rätt riktning. På bordet
finns både klassiker och nyheter.
Den klassiska Matjesillen finns i
en ny variant med tomat och basilika. För den traditions-medvetne
en Matjessillomelett a la Tore
Wretman, en välsmakande krämig krätfströmming och en riktig
inlagd sill. En flirt med sydländska breddgrader är strömming a
la Toscana och citronmarinerad
ansjovis med kapris. Nytt varvas
med tradition. Långbros senapsstekta strömming och stekt inlagd
strömming avslutar buffén.
För många av oss bör sillen inmundigas med sällskap. Både i
form av goda vänner som i form
av olika tillbehör. Vällagrade ostar
som Svecia, Prästost och Cheddar
är ett. Olika sorters knäckebröd
ett annat. Kokt potatis - helst nypotatis - en tredje. Osökt kommer man också in på mer flytande
kompanjoner som gör sillen rättvisa. En god öl till exempel. I takt
med att intresset utvecklas i landet finns också numera mängder
lokalt bryggda drycker att välja
mellan. Försök har gjorts att para
ihop sillen också med vitt vin som
en Riessling men det brukar ofta
stöta på ett visst motstånd. Traditionen är svår att bryta. Det tillbehör som dock gjort störst intryck
är också det starkaste.
Påpassligt nog har han nyligen kommit ut
med en ny kokbok i ämnet. Namnet ?
Ganska rätt på - Sill & Strömming.

9
fine di n i n g
Snapsen...
”Snaps, litet glas med en spritdryck, oftast brännvin eller vodka
som vanligen serveras väl kyld
till maten. Ofta sjungs snapsvisor
till.”
Få drycker är i Sverige förknippade med så många traditioner.
Inte minst vad gäller storleken. På
1800-talet var suparna större än
vad numera är vanligt. Det syns
bland annat på storleken på antika snapsglas. Ett standardmått
på 1800-talets sup var 1 jungfru,
ca 8,2 cl. Ett jungfrumått utgjordes av en bleckburk i form av
en stympad kon, som snapsen,
bleckan, uppmättes i. Felaktigt
har i senare tider stavningen ändrats till ”att ta sig en bläcka”, alternativt ”ett bläck”, men detta
har ingenting med skrivbläck att
göra. Materialet i bleckplåt är järn
vilket också har givit upphov till
nybildningen att ta sig ett järn. I
dagens språkbruk kan det dock
betyda intagande av sprit av vad
slag som helst.
”Snaps, litet glas med en spritdryck,
oftast brännvin eller vodka som vanligen
serveras väl kyld till maten. Ofta sjungs
snapsvisor till.”
10
I mitten på 1900-talet var en standardsnaps på restaurang 7,5 cl.
Två stycken innebar 15 cl och
därmed var också ”ransonen” enligt dåtidens alkohollagstiftning
uppnådd. När lagstiftningen senare ändrades och motboken avskaffades blev standardmåttet 6
cl för en restaurangsnaps. Länge
var sedan storleken på ett glas 4
cl men tenderar nu till att bli allt
mindre. I extremfall så lite som 1
fine di n i n g
Snapsarnas namn. I alla fall de första 18...
1.Helan
2.Halvan
3.Tersen
4.Quarten
5.Quinten
6.Sexten
7.Septen
8.Rifvan
9.Räfflan
10.Rännan/Repetitionen
11.Smuttan
12. Smuttans unge
13. Lilla Manasse
14. Lilla Manasses lillebror
15. Femton droppar
16. Kreaturens (åter)uppståndelse
17. Absolut sista supen
18. Ett evigt liv/Den bleka dödens dryck
cl vilket i praktiken knappast är
mer än ett minimalt smakprov. En
positiv följdeffekt är att man då
också kan prova flera snapsar utan
att ens allmänna tillstånd blir alltför påverkat. En dansk snaps, ”en
lille en”, är som namnet förtäljer
lite mindre.
Alla namngivna...
lista om hela 17 olika snapsar att
inta under kvällens gång. Variationer på listan förekommer även
om namnen på de olika snapsarna
i stort överensstämmer. Att utnyttja namn på snapsar med hög
ordningsföljd torde framför allt
förekomma i studentikosa kretsar.
Någon ”officiellt fastställd lista”
existerar dock inte.
Traditionellt ges snapsar namn efter den ordningsföljd de serveras
i. Den mest kända av dessa är Helan vilket är den första snapsen.
Detta inte minst genom snapsvisan Helan Går. Man bör inte heller
glömma Halvan, den andra snapsen. Historiskt har det funnits en
En kortare efterforskning ger vid
handen att det ursprungligen endast fanns två snapsar - helan och
halvan. De fick sitt namn redan
på 1700-talet då det var vanligt
att männen vid inmundigande
av brännvinsbordet tog två su-
11
fine di n i n g
Fältet är alltid fritt för nya upplevelser vad gäller både sill och
snaps och varför inte på Långbro Värdshus?
Snapsen i gastronomin...
par. Det första glaset fylldes till
brädden medan det andra bara till
hälften. De följande snapsnamnen ”tersen”, ”kvarten” och uppåt
kom sannolikt till i studentkretsar
först på 1800-talet. Detta dock
utan någon ytterligare halvering
av volymen.
För många är också snapsen synoymnt med sång. Det finns
mängder med sånger nedtecknade
i lika många böcker. Många kan
också ett par stycken utantill om
det skulle knipa. Viss förnyelse
sker också ständigt. Till exempel
anordnas varje år ett Sverige-mästerskap i snapsvisor. Numera kan
man också hitta många på nätet
om fantasin tryter...
På senare år har snapsen klättrat på
stegen vad gäller inte minst smakupplevelsen. Även om många
redan tidigare kryddat sin egen
snaps är det numera också tillåtet att göra det utan tillstånd. De
flesta restauranger med lite självkänsla har en egen kryddning.
Många samarbetar också med
olika tillverkare när det gäller att
ta fram nya produkter. Ett lysande
exempel på att höja snapsens anseende är passande nog Långbro
Värdshus där vi redan befinner
oss för att avnjuta allehanda sillar.
Där regerar Bodil Andersson som
förutom att vara restaurangchef
också är snapssommelier. För sina
insatser för den ädla drycken har
hon också uppmärksammats med
olika priser. Kvällen till ära får vi
prova ett antal olika snapsar till
vår sillbuffé. Alla olika till karaktären och från lika delar av landet
och även vårt grannland Norge. I
sammanhanget ska vi inte heller
glömma Danmark som har mycket spännande att erbjuda såväl vad
gäller snaps som sill.
Ingen har så tragiskt öde som en sill.
Bäst den leker glad, så ligger den med dill.
Grant garnerad,
lätt chockerad,
åker den i magens djup,
följd på sista färden av en renad sup.
(Utdrag ur ”Visa till Sillens lov...”)
12
Egna upplevelser alltid
bäst...
Många har sina egna favoriter
både när det gäller sill och vad
att dricka till. För den som fortfarande har kvar att upptäcka detta
område kan meddelas att det som
synes är ganska omfattande. Bäst
är förstås att man lyckas engagera
en egen guide. Antingen i form av
vänner eller någon av alla kompetenta krögare och sommelierer
som finns på våra bra restauranger. Hjälpen är aldrig långt borta.
Rekommenderas också att testa
några olika små snapsar i form av
de små provningsglas som numera finns hos många. Då kan man
få uppleva den stora variation
som finns i kryddning, styrka och
smak. Även om många av tradition vill att snapsen skall tas direkt
från frysen bör den rent smakmässigt ha en högre temperatur för
att alla smaker ska komma till sin
rätta. Ett tips från Bodil Andersson är att bara ha glasen i frysen
innan servering för att få den rätta
känslan av en isande kall immig
snaps utan att för den skull missa
alla smaker. Prova er gärna fram
och känn hur smakerna förändras
med temperaturen. Fältet är alltid
fritt för nya upplevelser vad gäller
både sill och snaps och varför inte
på Långbro Värdshus? Lycka till
!!! ■
fine di n i n g
Kryssa till Riga i sommar!
En kryssning utöver det vanliga!
Rigakryssning med Cinderella
Avresa från Stockholm 16/7, 24/7,
31/7, 7/8 och 14/8 2012.
I priset ingår: B2-hytt och fyra
måltider med drycker.
Prisex
1795 kr/person.
För mer information och bokning, klicka här eller ring 08-452 40 00.
vikingline.se
13
fine di n i n g
Ny Nordisk mat
Text: Catarina Offe Bild: Manne Stenros/anne-marie canemyr
Nåja, så ny är den ju inte, av tradition har vi i Norden ätit för att överleva. Vårt klimat gjorde att vi under
sommarhalvåret jobbade hårt för att skapa förråd inför vintern. Nu har vi tid, råd och möjlighet att äta även
för att njuta och blivit varse den enorma råvaruvariation och rikedom som finns i Nordens skafferi; skogen,
havet och fjällen.
BAGGEN restaurant, Artipelag, Stockholm, FOTO : Anne-Marie Canemyr
Vårt klimat gjorde att vi under sommarhalvåret
jobbade hårt för att skapa förråd inför vintern

14
fine di n i n g
V
åra grannar Sibirien, Alaska
och Grönland på samma
breddgrad har som bekant en
något mer begränsad råvarutillgång. Golfströmmen, våra många
soltimmar och sommarens ljusa
nätter ger oss ett extremt gynnsamt klimat för växtodling och
våra råvaror är extra smak- och
vitaminrika. Nordens över 800
äppelsorter smakar som ingen annanstans och vi har hundratals ätbara svampsorter i skogen. Vi har
en unik allemansrätt och jakten är
en folkrörelse. Viola Adamsson,
forskare vid Uppsala Universitet
har även kunnat konstatera att en
kost med nynordiska råvaror är
väl så nyttig som den mer kända
medelhavskosten.
Michael Björklund, Årets Kock i
Finland tillika i Sverige, vurmade
tidigt för nordiska råvarorna. Med
sina bopålar på Åland, strategiskt
placerad mellan Sverige och Finland deltar han med lust och energi i allt som främjar den nordiska
kokkonsten. Man kan kalla honom en äkta nordisk medborgare
som tillvara tar det bästa råvaror
våra länder kan prestera.
Under maj månad gjorde han ett
gästspel på Viking Lines Food
Garden restauranger, ett utmärkt
sätt att sprida nordisk matglädje.
Michael står stadigt med fötterna
på jorden även när det gungar och
Michael Björklund,
Årets Kock i Finland
tillika i Sverige,
vurmade tidigt för
nordiska råvarorna.
Vi odlar inte oliver och inte i någon större omfattning vindruvor
och varför skulle vi, annat än på
lite kul. Däremot har vi mycket
goda kommunikationer med omvärlden och har alltid varit öppna
för det nya och främmande. Våra
kockar är tydliga bevis för detta
faktum och gör regelbundna segertåg genom världen med sina
innovationer med den nordiska
maten som bas.

15
fine di n i n g
har sin egen matfilosofi. Han gillar inte ”dutt-dutt” mat, säger han
och med det tar han avstånd från
det extrema och tillkrånglade.
”Det är svårare att göra köttbullar än ansjovisglass”, hävdar han.
Köttbullar har ju alla en egen relation till och vet hur de ska smaka.
Michael gillar rejäl mat och drar
sig inte för att servera både mört
och braxen, hitintills betraktad
som skräpfisk. Michael hade till
och med svårt att övertala fiskarna
att ta rätt på dessa sorter för hans
räkning. Men nu fanns de med på
gästspelet. På invigningslunchen
lovade Michael frikostigt en puss
för varje ben i braxen, ”en nåldyna på fat” som det heter i visan.
En del pussar blev det men vem
har sagt att all fisk ska vara helt
benfri. Smaken är delikat. Hans
skaldjurssås påminner om en hel
kräftskiva och han bjuder generöst
på finsk kaviar. Nötköttet kommer
från Ejmunds Gård på Gotland,
frilandsgrisen från Danmark och
lammet från Finland medan viltet
vandrar fritt över våra gränser.
Äpplen och rabarber är naturliga
16
inslag på dessertmenyn medan juvelen i kronan är Ålandspannkaka
med sviskonkräm, påminnande
om den gotländska saffranspannkakan med sin salmbärssylt.
Ålandspannkakan gjordes traditionellt på mannagryn men då ri-
fine di n i n g
set gjorde sitt intåg i Norden blev
det lite ”finare” att laga den på
risgryn. Nu är det återigen mannagryn som gäller. Brödet är bakat på sudeg, som sig bör numera
och det åländska smöret med sin
speciella saltsmak har erövrat hela
Norden.
Michael passade även på att erbjuda båtgästerna ett frosseri i
nordiska ölsorter från mikrobryggerier som nyligen sett dagens
ljus. Dock kommer vinerna från
länder som gör dem bäst och Vikings vinkällare är enligt vinexperten Karsten Thurfjell en av de
bästa och största i Norden, ett omdöme som tidigare tillkom SAS.
Sammanfattningsvis torde en
middag med nordiska råvaror til�lagad av våra bästa kockar med
några importerade oliver och ett
glas vin från övriga världen vara
den optimala njutningen. ■
Sammanfattningsvis torde en middag med nordiska råvaror tillagad
av våra bästa kockar med några importerade oliver och ett glas vin
från övriga världen vara den optimala njutningen.
17
fine di n i n g
Rhôndezvous BÄSTA
KÖP
FYND!
BÄSTA
KÖP!
FYND!
Lucomo artikel nr D2002
Pris: 159 SEK/st (transport tillkommer 149 SEK)
Produceras i Södra Rhône 2 mil öster om
NYTT PRIS av Grappes & Terroirs.
Châteauneuf-du-Pape
1 APRIL
2011Controllée
Appelation
Ventoux
99:-
STELLENZICHT
GOLDEN TRIANGLE PINOTAGE
14%VOL, 750 ML
ART.NR 22273, 112KR
Beställ iwww.janake.se
våra butik: www.vinrvi.com
För ytterligare information: [email protected]
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
18
fine di n i n g
In the MOOD…
Får vi presentera: The MOOD, det senaste tillskottet i Stockholms stora utbud av Gallerior.
I downtown City ligger sedan några månader tillbaka Stockholms nya stolthet The MOOD. Här finns att stort
utbud i tre våningsplan på display med det allra senaste i mat och dryckesväg, design, kläder och skor samt ett
stort antal specialbutiker.
D
essutom har man skapat en
levande miljö genom att anlita konstnärer som har skapat installationer, skulpturer och verk
som säger något om vår nutid
samtidigt som de bygger på klassiska traditioner och gestaltningar.
Vad finns de det då för den som
är in the mood för mat? Det blir
plånboken och tidpunkten som får
bestämma. Vi kan väl börja med
att konstatera att öppettiderna är
generösa. Vare sig det gäller morgonfika, brunch, afternoon tea, en
3 rätters middag, grillat, asiatiskt,
tapas eller en nattmacka. MOOD
stänger inte förrän 20.00 och öppnar igen 10.00. alla dagar i veckan
( I helgen lö 10 – 18, sö 11 -18)

19
fine di n i n g
man har skapat en levande miljö genom att anlita
konstnärer som har skapat installationer, skulpturer och
verk som säger något om vår nutid
Restaurangerna har givetvis öppet
längre och ingång finns från gatorna runt om kvarteret.
Den som vill äta gott kan välja på
Bröd&Salt (Bröd bakat i stenugn),
Boqueria (tapas), Vigårda (barbeque), Royal Copenhagen (Smörrebröd på svenskt vis), EAT - European Asian Taste och Ichaicha
( japanskt kök). Kaffe kan med
fördel intagas på Juiceverket eller
Café Egoïste.
Bönor och Blad är en modern specialbutik för kaffe, te, praliner,
porslin och andra godsaker och
tillbehör.
20
Den som vill ha lite hjälp och stöd
går direkt till MOODs egen Concierge som ger handledning i allt
man kan söka efter. Från SPA till
nagelvård.
Sen har vi alla specialbutiker för
allt från POSH living till MAYLA.
Självklart skall allt detta upplevas
på plats. Så missa inte ett besök på
nya MOOD nästa gång du besöker Stockholm och är, in the mood
for shopping. ■
För mer info
www.moodstockholm.se
fine di n i n g
Dryckesauktioner
hösten 2012
Systembolaget genomför nätauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på stadsauktion.se. Mer info
finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion
Inlämningen till höstens auktion pågår
och auktionsdatum kommer att publiceras
inom kort på systembolaget.se.
21
fine di n i n g
Bråda tider för Årets Unga Kock
Text & Bild: Catarina Offe
Knappt har segerruset från finalen i Årets Unga Kock där Luqaz Ottosson, ursprungligen bördig från Småland,
tog hemsegern, lagt sig förrän nästa projekt tar vid. Luqaz packar tillsammans med Fredrik Malmstedt från
restaurangen 50 Kvadrat allt som behövs för ett turnerande gästspel.
F
örsta anhalten är Villa Pauli i Djursholm i Stockholm där det gästspelas
på en privat tillställning. Allt packas upp
och sedan ned, färska råvaror införskaffas
och två dagar senare står Luqaz och Fredrik i köket på Björks Bar i nya Marriot
Hotel.
Hugade gäster har inbjudits att njuta av en
sjurättersmeny med idel gotländska specialiteter som presenteras i nya smakkombinationer och på nytt sätt. Amusen kommer i ett litet konservglas med lammbog
som bas, därefter serveras ramslökssoppa
med ägg som är ugnsbakat till 64 grader.

22
fine di n i n g
och Göran Hoas berättar om
sina gotländska odlingar och om
gården där Luqaz öppnar krog.
Sparrispremiären ägde rum i Lilla Bjers trädgård där alla gäster
lät sig väl smaka.
På Sveriges Nationaldag lagade
Luqaz kunglig lunch på Gotlands Museum. Menyn var
förstås genuint svensk med gotländska primörer och sparris
från Lilla Bjers, luffarbiff från
Ejmunds Gård och årets första
färskpotatis. ”Och så nåt med
rabarber”, avslutar Luqaz.
Produkt och teknik som just
nu är på allas läppar. Charken
på skifferplatta är som en tavla
och den rökta piggvaren serveras
med rökt sidfläsk och vaktelägg.
Bifftartaren med oxkind och
korv är kanske både godast och
vackrast och efter det är det nätt
och jämt att ost, dessert och kaffegodis får plats-fast det måste
det ju. Det öppna köket kryllar
av kockar varav hälften verkar
vara i tjänst och de andra är där
bara för att det är kul. När första
tallriksuppläggningarna ska göras flockas alla runt Fredrik och
Luqaz för att låta sig inspireras.
Luqaz sköter maten och Fredrik
dirigerar kök och servispersonal
efter sina långa listor. Gästerna
strömmar in och snart är hela
matsalen full. Då de första gäs-
terna är på väg att inta dessert
får de sist anlända var sin amuse.
Alla rätterna är på gång, temperaturen stiger men lugnet bevaras. Så fortsätter kvällen till den
sista, mycket nöjda gästen säger
tack och försvinner ut i den vårlika natten stockholmsvädret behagar bjuda på just då.
Därefter träffas vi på restaurangmässan där Luqaz i sin roll
som Årets Unga Kock bjuder
på soppor med nässlor, sparris och ramslök. Många är de
mässbesökare som stiftar sin
första bekantskap med ramslöken, många kockars nya favorit.
När man ska prova något första
gången ska det vara det bästa
och det är Luqaz soppa garanterat. Ramslöksodlarna Margareta
23
I september bär det av till Berlin och den internationella tävlingen Årets Unga Kock med
deltagare från hela världen och
alla kontinenter. Jag undrar lite
nervöst när Luqaz ska hinna träna men lugnas snart. Jobbet på
Lilla Bjers Krog kommer att bli
en enda lång träning, försäkrar
Luqaz. Där är nämligen filosofin
att man tager vad man får och
vad naturen behagar ge just för
stunden. Luqaz får varje morgon
skapa en ny trerättersmeny utefter de råvaror han får, allt från
kött och fisk till de örter som är
bäst för dagen.
Däremellan vill Luqaz gärna
hinna med ett gästspel i hemstaden Eksjö. Det tycker han att
hans barndomsstad är värd, det
var där han tog sina första staplande steg in i kockyrket. ■
fine di n i n g
24
fine di n i n g
Husman på hög nivå!
Foto: Anne-Marie Canemyr
Att ta sig ut till Söderarm är ett äventyr i sig. Och alla årstider har sin tjusning. Fyren på Söderarm var den
sist bemannade fyren längst ut i Östersjön halvvägs på väg till Åland.
Nu är den bemannad året runt av Anngret Andersson som driver en konferensanläggning i original bebyggelsen
med interiörer från 50-talet bibehållna i de flesta fallen.

25
fine di n i n g
Söderarm har ända till
1997 varit militärt område
och det var helt förbjudet
att gå iland här och på
öarna runt omkring.
Anngret Andersson
S
öderarm har ända till 1997 varit militärt område och det var
helt förbjudet att gå iland här och
på öarna runt omkring. Men idag
kan vem som helst att besöka ön.
Vi väljer passbåten men den som
har ont om tid och stor plånbok
kan ta helikopter från Arlanda direkt hit.
Resan börjar i vårt fall vid Räfnäs
brygga straxt norr om Kapellskär
intill Norrtälje och vi har tur med
vädret så tillvida att dyningarna
från havet rullar in sakta men säkert. Det är inte svårt att föreställa
sig när det blåser 20-30 sekundmeter på höstarna här och piskar
på fönstren i bastun på Söderarm.
Men mer om det senare.
På Söderarm finns att hus, där
bl a lotsarna sover över i väntan
på båtar som skall in eller ut till
Stockholm,och som är återställt i
originalskick från 50 talet. Anngret har farit runt på auktioner och
besökt antikhandlare för att få till
det kompletta slutresultatet, där t
o m radioapparaterna finns i original.
Det finns ett antal hus till. T ex ett
marketenteri som nu är förvandlat till ett stort rum för konferenser och en länga där de som var
stationerade på ön kunde sova.
Nu sover det konferensgäster här
Lotta Roxell
istället. Sen har vi fyrmästarens
stuga, som numer innehåller fyra
av de ca 22 hotellrum som finns
på ön för konferensgäster.
På norrsidan finns en gammal bunker som Anngret har gjort om till
bastu med tillhörande naturpool i
berget utanför. Närmsta granne är
just nu en fiskmås med två ägg i
boet. Bastun/bunkern har ett antal
mindre fönster mot norrsidan för
att täcka upp tidigare behov av
prickskytte på eventuella inkräktare, men som nu är inglasade och
en del av bastun. När nordan drar
på för fullt når vågorna ända upp
till fönsterna i bunkern med full
kraft…

26
fine di n i n g
På berget mitt emot har Anngret
ställt det maskerade höljet till en
12 cm kanon som stod på en ö
intill, Här under finns numer – ja
just det - en kanonbar.
I huvudbyggnaden ligger köket och på övervåningen har den
gamla utkiken blivit ett konferensrum med en fantastisk utsikt
åt alla väderstreck. Fria vyer för
vida tankar kan man anta.
Anngret har en bakgrund inom
skolans värld både som lärare och
rektor. Från 1996 och ett par år
framåt jobbade hon som organisationskonsult med EU projekt som
specialite´.
1997 fick Anngret en förfrågan
om de framtida möjligheterna för
Söderarm och Anngret bestämde
sig snabbt och tog över själv och
fortsatte med egna medel att driva
EU projektutbildning på plats från
2000.
Militären lämnade slutligen Söderarm 2006.
I sommar inleds den 13 säsongen
för Söderarm AB och Anngret fortsätter på den inslagna vägen och
tar endast emot förbokade grupper.
Max 22 personer samtidigt.
På Söderarm finns att hus, där bl a lotsarna
sover över i väntan på båtar som skall in
eller ut till Stockholm,och som är återställt i originalskick från 50 talet.
27
fine di n i n g
Vi frågar Lotta Roxell, kock på
Söderarm sedan 2005, vad det är
för specialiteter hon serverar här
ute? Övervägande husman av närproducerade produkter t ex nässelsoppa, rabarber och äpplen från
Tjockö, röda och svarta vinbär
från egna odlingar. Rönnbär och
malört blir essenser och sen har vi
Söderarms snaps som endast kan
drickas på plats på en ö mitt ute i
Östersjön.
Söderarms köttgryta till lunch
med inlagd gurka är redan en uppskattad tradition.
I övrigt abborre, gös, torsk och
lax. Rådjur, vildsvin och älg/rådjur från öarna i närheten.
I stort sett ett självhushåll skulle
man kunna säga.
Och nu finns allt detta att bese och
själv bli en del av. ■
Den intresserade går in på
www.soderarm.com eller mailar direkt
till [email protected]. Anngret nås på
+46 70 32 65 833.
Övervägande husman av närproducerade
produkter och sen har vi Söderarms snaps
som endast kan drickas på plats på en ö
mitt ute i Östersjön.
28
fine di n i n g
Medlemmar
Föreningens medlemsföretag är alla verksamma i Sverige med fungerande bryggerier eller produktionsenheter.
För att kunna ansöka och bli medlem i Sveriges Bryggerier måste bryggeriet eller företaget ha varit verksamt i Sverige i ett
år. Beslut om medlemskap tas av Sveriges Bryggeriers styrelse.
Carlsberg Sverige AB
Postadress: Box 164, 311 22 Falkenberg
Tel: 08-757 70 00
08-757 70 00
[email protected]
Bromma
Postadress: 161 86 Stockholm
Besöksadress: Bryggerivägen 10
Tel: 08-757 70 00
08-757 70 00
Falkenberg
Postadress: Box 164, 311 22 Falkenberg
Tel: 08-757 70 00
08-757 70 00
Banco Bryggeri AB
Postadress: Box 103, 360 53 Skruv
Tel: 0478-203 00
0478-203 00
Sofiero Bryggeri
Zeunerts Bryggeri AB
Postadress: Box 313, 881 27 Sollefteå
Tel: 0620-575 00
0620-575 00
Starköl, öl, cider och läsk
Krönleins Bryggeri AB
Postadress: Box 253, 301 07 Halmstad
Besöksadress: Klammerdammsgatan 26
Tel: 035-17 60 00
035-17 60 00
[email protected]
Starköl, öl, cider, läsk och vatten
Ramlösa Hälsobrunn
Postadress: Box 15023, 251 82 Ramlösa
Tel: 042-29 56 00
042-29 56 00
Starköl, öl, cider, läsk och vatten, mälteri
Sigtuna Brygghus AB
Postadress: Pionjärvägen 2, 195 61 Arlandastad
Tel: 08-591 21 400
08-591 21 400
[email protected]
Starköl, öl
Coca-Cola Enterprises Sverige AB
Postadress: 136 87 Haninge
Besöksadress: Dryckesvägen 2C
Tel: 08-500 750 00
08-500 750 00
Läsk och vatten
Spendrups Bryggeri AB
Postadress: Box 3006, 143 03 Vårby
Besöksadress: Vårby Allé 39
Tel: 08-672 77 00
08-672 77 00
[email protected]
Gotlands Bryggeri
Post- och besöksadress: S:t Hansgatan 47,
621 56 Visby
Tel: 0498-21 77 73
0498-21 77 73
Starköl, öl, cider, läsk och vatten
Grebbestad Bryggeri AB
Postadress:Datavägen 14B, 436 32 Askim
Tel: 0525-61060
0525-61060
[email protected]
Starköl, öl och läsk
Hellefors Bryggeri AB
Postadress: Box 80, 712 21 Hällefors
Tel: 0591-688 00
0591-688 00
[email protected]
Trensums Musteri AB
Postadress: Box 112, 362 22 Tingsryd
Besöksadress: Storgatan 37
Tel: 0477-540 00
0477-540 00
[email protected]
Läsk och vatten
Herrljunga Cider AB
Post- och besöksadress: Östergårdsg. 11, 524 32 Herrljunga
Tel: 0513-226 00
0513-226 00
[email protected]
Cider
Läsk och juice
Två Bryggare
Österlenbryggarna AB
Postadress: Simrishamnsvägen 44, 273 36 Tomelilla
Tel: 0417-135 00
0417-135 00
[email protected]
Öl och svagdricka
Jämtlands Bryggeri AB
Postadress: Pilgrimstad Center, 840 58 Pilgrimstad
Besöksadress: Pilgrimstad Center
Tel: 0693-314 30
0693-314 30
[email protected]
Starköl och öl
AB Åbro Bryggeri
Postadress: 598 86 Vimmerby
Besöksadress: Åbrovägen
Tel:
0492-165 00
0492-165 00
[email protected]
Starköl, öl, cider, läsk och vatten
Kopparbergs Bryggeri AB
Postadress: 714 82 Kopparberg
Besöksadress: Klotenvägen 4
Tel: 0580-886 00
0580-886 00
[email protected]
29
fine di n i n g
Ramslök är trenden
Text: Catarina Offe Bild: Lilla Bjers, Catarina Offe
Löken som alla kockar har tagit till sitt hjärta och som just nu finns i någon variant på nästan alla krogmenyer med svenska förtecken. Vanligast i soppa, en illande grön skapelse som kan göras mycket smakintensiv med
endast ramslök eller som en blend med till exempel nässlor och sparris.
D
et är lätt som en plätt för vem
som helst att mixa ramslöksblad och koka med buljong
och grädde, men det blir förstås
olika gott beroende på vem som
gör det. Kockarnas hemliga knep
skiljer god ramslökssoppa från
mycket god ramslökssoppa. Gott
är även ramslökspesto och löken
som smaksättning i potatismos
och som ett kryddsmör till biffen.
lika långt norrut som eken.
Den kom till Sverige med munkarna då den användes som marktäckare i humleodlingarna.
Ramslöken (Allium ursinum) är
ganska sällsynt och växer ungefär
Den är släkt med gräslök och vitlök. Dess blad liknar liljekonval-

30
fine di n i n g
jens och det är dem man äter. Den
har har små vita blommor, smak
och doft av vitlök och växer vilt
i Sveriges skafferi bland annat på
Gotland. Den växer mycket frodigt där den trivs, gärna på ganska mullrika, fuktiga områden och
sprider en stark löklukt omkring
sig. Den är inte så vanlig i odling,
utan plockas oftast vild.
På Lilla Bjers på Gotland bor och
verkar Margareta och Göran Hoas
och de odlar allt från sparris till
julgranar, sålunda även ramslök,
även om de plockar det mesta i
skogen. Ramslöken är en av deras
150 olika sorters grödor, framförallt ekologiska frilandsgrönsaker och här kan den sanna grönsaksgourmeten få sitt lystmäte
tillfredsställt. Jordgubbar, hallon,
meloner, kronärtskockor, tomater, majs och exotisk saffran och
chilipeppar. Och potatis förstås.
Jordgubbar finns som självplock
på eftersäsong men potatisen tar
Lilla Bjers hand om själv.
En del produkter förädlas till delikata chiliinläggningar och torkade körsbärstomater som säljs
tillsammans med allt nyskördat i
gårdsbutiken. Saffranet är en helt
ny gröda som inte ens har skördats för första gången. Den kommer att bli guld värd, men för en
riktig saffransnörd kan det kanske
vara värt både besvär och pengar
att åka till Gotland och Lilla Bjers
Gårdsbutik bara för att få se och
lukta på den och eventuellt köpa
ett litet gram. Lättare är det att få
ta del av gårdens andra produkter, sparrisen levereras till utvalda
”Vårt arbete, vår familj, vår fritid, allt
går ihop”, säger Margareta ”
31
fine di n i n g
Ramslöken är en av
deras 150 olika
sorters grödor,
framförallt
ekologiska frilandsgrönsaker och här
kan den sanna
grönsaksgourmeten
få sitt lystmäte
tillfredsställt.
I maj är det alltid primörpremiär
på Gotland och gotlänningarna
går man ur huse för att njuta av
allt det goda och gå på visning
av sparrisfälten. Inte alla vet hur
sparris växer, även om alla gotlänningar egentligen borde veta det.
Har man tur kan man till och med
få provskörda och känna sig som
en riktig sparrisbonde.
Som om det inte räckte öppnas
i dagarna den lilla gårdskrogen
där gårdens produkter tillsammans med kött och fisk från de
gotländska grannarna ska tillagas
av Luqaz Ottoson, från restaurang
50 kvadrat i Visby och nybliven
Årets Unga Kock. Krogen ska
vara öppen så gott som året om
utom kanske de allra bittraste vintermånaderna. Men man vet aldrig. Gotlänningarna är kända för
sitt uteliv även vintertid, så kanske knackar de på dörren även då.
Ursprungligen sysslade paret
Hoas med konsthantverk av trä,
läder och metall och designen
bygger ofta på ett medeltida formspråk. Margareta designar och sedan tillverkas produkterna i samarbete med Göran.
Vid sidan av grödorna finns ett
hönshus och lyckliga hönor lever
gott på grönsaksspill från odlingarna och håller med dagsfärska
ägg. I dammen finns kräftor som
säljs i mån av tillgång.
Göran är född på Lilla Bjers och
paret köpte gården av Görans föräldrar 1997. Sedan dess har grönsaksodlingarna vuxit och tar numera den största tiden i anspråk.
Hantverket får ske under vintern
krogar och flera produkter till den
omtalade butiken Cajsa Warg i
Stockholm.
Lilla Bjers har en av landets största odlingar av ekologisk vit sparris. ”Den ekologiska tanken är en
förutsättning”, säger Margareta,
och gården är KRAV-certifierad
sedan 2001.
32
medan Margaretas kalligrafiuppdrag dyker upp under hela året.
Margareta tyckte att hon skrev
så fult och det var så det började.
Sedan dess har hon hållit tusentals
kurser och tar fantastiska tavlor.
Att vara sådana mångsysslare kräver både disciplin och flexibilitet
och ibland blir det lite svårt med
balansen tillstår Margareta. Ändå
har nog paret svårt att tänka sig ett
annat liv. ”Vårt arbete, vår familj,
vår fritid, allt går ihop”, säger
Margareta ”och vi rår själva över
våra liv”, tillägger hon. Och när
man träffar dem förstår man lätt
att det är sant, de verkar trivas förträffligt med sitt valda liv och om
de ibland får för mycket att göra
samtidigt är det bara ett tecken på
att de valt rätt. ■
fine
fine di
dinniinngg
P l AtS A N N o N S
Våra klienter är vin och spritimportörer med några av de
största varumärkena i Sverige i sina sortiment. De förnyar ständigt med nya succéer.
Företagen bedriver verksamhet i hela Norden.
För att stärka sina organisationer söker vi nu kunniga personer som
arbetar i branschen eller har arbetat minst 3 år.
Senior Brand Manager
Vi söker dig som har examen inom ekonomi och marknadsföring tillsammans
med branscherfarenhet. Troligtvis har du utöver branscherfarenheten arbetat med
andra snabbrörliga konsumentvaror. Din roll kanske har varit som produktchef,
kategoriansvarig eller marknadschef tidigare.
Då många kontakter är internationella är det viktigt att du behärskar engelska
obehindrat i tal och skrift. Om du kan ytterligare språk är det en stor fördel.
Som person är du något av en entreprenör som tycker om att ta stort ansvar och
arbeta brett. Du är också en professionell marknadsförare samt van vid att bygga
goda relationer på alla kontaktnivåer. Vi kan erbjuda dig olika roller beroende på
din person först och främst men även beroende på erfarenhet och utbildning.
Du kan ta en strikt konfidentiell och förutsättningslös kontakt med
rekryteringskonsult Andreas Flyckt som sedan länge är anlitad som
externkonsult inom branschen. Du som är verksam i branschen kan känna
dig trygg med att fråga fritt utan att något förs vidare till tredje part.
Andreas når du via
070-725 48 36 / 08-52 50 86 30 mail: [email protected]
33
fine di n i n g
LISEBERGS WÄRDSHUS
Text: Catarina Offe Bild: Stefan Karlberg, Liseberg
”Liseberg är Göteborgs hjärta”, hävdar restaurangchef Helena Stenborg med övertygelse. Som genuin göteborgare
borde hon veta. När hon kom till Eriksberg på tidigt 90-tal fanns inte mycket mer än en containerpark utan ände.
O
ch förstås hotellet som där
hon skulle arbeta, inrett i en
maskinhall från en utdöd varvsepok. Idag är Eriksberg en levande
stadsdel. När hon efter lång tid tog
plats På Hotell Liseberg Viking
Barken, ett ståtligt skepp som ligger för ankar vid kaj, mötte hon
både sol och höststormar. Att
Barken Viking skulle vara fast cementerad i hamnens botten, som
många Göteborgare skrockar om,

34
fine di n i n g
”Vi har ett starkt varumärke, en unik omgivning och solida ägare
och vår säsongspersonal ger oss ständigt ny input”,
det är en myt. Helena fick ibland
omfamna såväl hyllplan och bufféer för att de inte skulle välta.
Helena har även arbetat med mat
och idrott i alla världens länder i
snart 15 år, kommit och gått, lämnat och återvänt till sin stadsdel
Linné och sitt älskade Göteborg.
”Därför är det extra roligt att få
arbeta i Lisebergsparken nu”, säger hon stolt och känner sig extra
lyckligt lottad att få husera i parkens äldsta byggnader, drygt 200
år, och tillkomna långt innan nöj-
esparken var påtänkt. ”Här sitter
historien i varje trappsteg”, tillägger hon och ”att få driva restaurang i huset från 1801 då den trädgårdsälskande familjen Nonnen
flyttade in”. Här hölls storslagna
fester och här fanns Göteborgs
enda litterära salong. Då serverades punch och Viktor Rydberg
var en trogen gäst. Idag är Lisebergs Wärdshus parkens bästa
restaurang där det bästa från Västerhavet och västsvenska gårdar
avnjuts i samma vackra salonger

35
fine di n i n g
I köket, som präglas av
stor experimentlusta,
basar köksmästare Oskar
Bernhardsson
och gustavianska inredning som
under generationer hyste familjen
Nonnen.
1973 brann byggnaden ner men
återinvigdes igen två år senare.
Inför säsongen 1993 tillkom en
uteservering och under 2009 genomgick Lisebergs Wärdshus
en totalrenovering och öppnade
återigen portarna i början av juni.
Det gamla, gedigna blandas med
modern design i Gerth Wingårds
anda. Det är exklusivt utan att
kännas stelt. Här står, förutom
matsalen, flera salonger tillbuds,
”Stora Gustav” och bredvid ”Lilla
Gustav” som kan användas som
”chambre separée” Helenas absoluta favoritlokal är ”Gustav III”
med plats för tolv personer där
nytt blandat med gammalt på ett
spännande och samtidigt stilfullt
sätt.
I köket, som präglas av stor experimentlusta, basar köksmästare
Oskar Bernhardsson, förmodligen
en av Göteborgs yngsta köksmästare på en restaurang av detta slag.
Han står för klassisk matlagning
med moderna smaker och teknik

36
fine di n i n g
och använder svenska och nordiska råvaror och så långt möjligt
ekologiskt och närproducerat.
Tillsammans med övrig personal
levererar han den produkt de alla
är mäkta stolta över. På dryckeslistan finns ekoviner och öl från
mikrobryggerier. Och har man
restaurang på ett nöjesfält gäller
stor flexibilitet med olika lösningar för olika kunder.
Under parkens öppettider är parkbesökarna restaurangens gäster.
Till lunch serveras ”gott från grillen” och till middag en omsorgsfullt kombinerad à la carte meny.
Även då parken är stängd sjuder
värdshuset av liv, konferenser,
matlagningsskola, festvåningsarrangemang och ett och annat bröllop. Många företag som varit på
mässan tvärsöver gatan väljer att
avsluta med en kundaktivitet på
Lisebergs Wärdshus och i samband med föreställningar på Lisebergsteatern erbjuds teaterpaket.
När julen kommer är det förstås
även ”Jul på Liseberg” med en hel
del julsmaker på menyn. Så någon
vila blir det varken för det gamla
värdshuset eller dess personal.
”Vi har ett starkt varumärke, en
unik omgivning och solida ägare
och vår säsongspersonal ger oss
ständigt ny input”, säger Helena
glatt. ”Och så har vi förmånen
att få arbeta i en unik lokal med
en sällsam historia, men med bra
logistik och råvaror av toppkvalitet”, tillägger hon. Dock finns det
lite smolk i bägaren tillstår Helen efter påtryckningar. Liseberg
är känt som nöjespark, inte som
matplats. Besökarna förväntar sig
helt enkelt inte att hitta en krog av
denna kvalitet på Liseberg. ”Det
är ett rykte vi jobbar hårt för att
ändra på”, säger Helena och det
finns ingen anledning att tro att de
inte skulle lyckas. ■
37
Liseberg är
Göteborgs hjärta”,
hävdar restaurangchef Helena Stenborg
med övertygelse.
fine di n i n g
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
38
fine di n i n g
Svart kärlek
Text och Bild: Catarina Offe
Nu är lakritsen på allas läppar. Denna nygamla produkt som alla svenskar har någon slags relation till. Som
till exempel barndomsminnen med salta fiskar, svarta snören och turkisk peppar. Ett fåtal tackar nej till lakrits men inte fler än att vi delar förstaplatsen med Norge avseende per capitakonsumtion i världen.
Nu är lakritsen på allas
läppar. Denna nygamla
produkt som alla svenskar
har någon slags relation till.

39
fine di n i n g
S
jälva lakritsen har antika
anor och dess rot sägs vara
världens första tandborste med
sin renande effekt. Sen dess har
lakritsen avvänds såväl för hälsa
som för skönhet även om personer med högt blodtryck ska vara
något försiktiga med hög lakritskonsumtion.
40
För åratal sedan provade vi vin,
vin och ost tillsammans, sedan
choklad, rom, olivolja och nu lakrits. Salt och söt, som pulver och
sirap. Saltlakrits tillsammans med
ett litet glas enkelt körsbärsvin var
den bestående ahaupplevelsen på
den senaste provningen jag bevistade.
fine di n i n g
En person som tidigt förutspådde en kommande lakritsboom var Elina
Forselius. På en omöjlig adress i ena änden av Odengatan drev hon
butiken ”Lakritsroten” i ett hål i väggen redan 2007
Lakrits som godis är förstås fortfarande den största produkten
men även i dessertsammanhang
gör den sig mycket bra. Jag började för flera år sedan laga lakritspannacotta, färgen var förfärlig med de lakritsflakes som stod
till buds, men smaken var god och
jag förväntades därefter bjuda på
lakritspannacotta titt som tätt. Nu
ringlar jag sirap över både jordgubbar och maränger. Pulvret passar bra i såser, kanske en knivsudd
i bearnaisen eller lite mer i brödet
eller som fjolårets Årets kock Tomas Diedrichsen frestade domarkåren med, lite strösslad lakritsrot
över de kokta morötterna.
Årets lakritsfestival var den fjärde i ordningen och har nu kommit till allmänhetens kännedom.
Trots flytt till större lokaler trängdes besökarna runt stånden som
på självaste chokladfestivalen.
Svenskarnas favoritlakrits sades
vara chokladrullad mjuklakrits
medan andra hävdar att turkisk
peppar fortfarande ligger på topp.
En glasstillverkare lanserar lägligt
Den bästa lakritsen sägs växa i
italienska Kalabrien där de långa
rötterna skördas. Jordmån och
närhet till havet gör förmodligen
att kvaliteten blir så hög. Förädling och tillverkning sker mestadels i Holland. Även Turkiet och
Irak har omfattande lakritsodlingar och den smakkunnige lakritsexperten kan säkert skilja de olika
ländernas produkter åt.
gräddglass gjord på äkta lakritsrot
och krispiga lakritskulor med tydlig lakritssmak, en annan har återupplivat lakritspucken. Festivalen
har kommit för att stanna och behöver nog en ytterligare större lokal framgent. I festivalrestaurangen bjöds på lakritskryddad mat,
såväl varmrätter som desserter
med utvalda viner därtill. Utbudet
kommer med all säkerhet att öka
till nästa år.
En person som tidigt förutspådde
en kommande lakritsboom var
Elina Forselius. På en omöjlig
adress i ena änden av Odengatan
drev hon butiken ”Lakritsroten” i
ett hål i väggen redan 2007. Här
sålde Elina lakrits från hela världen och här ledde hon lakritsprovningar. Tills en dag hennes kunder
tyckte hon skulle flytta till lite
större och lite mer lättillgänglig
lokal vilket Elina snällt gjorde.
Nu är hon inte längre ensam på
marknaden men företaget blomstrar och eftersom kundförfrågan
fortsätter att öka så det finns än så
länge plats för fler.
Och det tackar vi
lakritsälskare för. ■
41
fine di n i n g
Thörnströms Kök
Text: Catarina Offe Bild: Thörnströms Kök
På sommarlovet mellan åttan och nian var Håkan sugen på sommarjobb. Hans föräldrar var både smarta, til�litsfulla och lite lata och sa att ”det får du fixa själv”.
S
å Håkan spatserade på Avenyn i Göteborg och eftersom han ändå hade bestämt att
han skulle bli kock så gick han in
till Walter Ceder på Park Avenue
Hotel och fick jobb. Han erbjöd
sig att jobba gratis men eftersom
han var så duktig skramlade kockkompisarna ändå till en avslutningslön. Därefter var det dags
att traggla sig igenom nian. Lite
onödigt tyckte nog Håkan för han
hade ju redan bestämt vilket jobb
han skulle ha och till någon rådgivande SYO-konsulent tänkte han
då rakt inte gå, det var alldeles för
mycket slöseri med tid både för
Håkan och konsulenten. Den tiden tyckte Håkan att konsulenten
kunde använda för de elever som
behövde den bättre.

42
fine di n i n g
Som kock blev han precis lika duktig som han föresatt sig och inom tio
år var han den yngste medlemmen i Sveriges Kocklandslag
Som kock blev han precis lika
duktig som han föresatt sig och
inom tio år var han den yngste
medlemmen i Sveriges Kocklandslag, där han stannade i två
tävlingsperioder, sammanlagt åtta
år. Att vara lagmedlem var en hård
men lärorik skola, ”man jobbade
tills man var färdig oavsett tid på
dygnet, skaffade rutiner och att
jobba rent och snyggt”. Håkan avgick redan 1996 och mycket vatten har runnit under broarna sedan
dess. Nu är Kocklandslaget känt
i hela världen för sina enastående framgångar som Håkan, Kurt
Weid med flera lade grunden till.
”Kvar finns nätverk och en vänskap för evigt”, säger en tacksam
Håkan.
Inte långt efter blev Håkan erbjuden att köpa ett konkursbo som
var mycket välutrustat och svårt
att säga nej till. Håkan och hans
Anne öppnade Thörnströms Kök
på Teknikgatan och där är de fortfarande och ska så förbli, säger
Håkan som det känns som. Håkan är glad att bo i ett land med
tydliga årstider, samma produkter
men i nytt fräscht tillstånd kommer varje säsong och då passar
Håkan och hans kök på att göra

43
fine di n i n g
”Jag gillar ren och avskalad mat”, säger Håkan.
maträtter på nytt sätt men trogen
de svenska traditionerna. Hittills
har restaurangen aldrig återupprepat en meny och varför skulle de,
med så mycket inneboende kreativitet som finns i Håkans kök. Som
den göteborgare han är finns det
alltid mycket fisk på menyn och
Håkan tycker inte att det är svårt
att hitta bra fisk, även om en del
traditionella fisksorter lyser med
sin frånvaro eller är rödlistade.
”Med tillämpning av modern til�lagningsteknik kan en ny fisksort
med traditionella tillbehör bli väl
så god om inte ännu godare än ur-
sprungsreceptet”, berättar Håkan.
”Jag gillar ren och avskalad mat”,
säger Håkan. ”Ingen onödig dekor, jag kan äta bara lök om den är
rätt tillagad. Det ska vara mycket
väl motiverat om vi ska lägga till
något extra”, slår han fast. I köket utvecklas alla tillsammans och
inspireras till nya vinklingar av
traditionerna. Numera är huvudkomponenten inte alltid protein,
förr var det kött och potatis, nu
kan det bli tvärtom. Grönsakerna
tar över utan att för den skull all
mat är vegetariskt.

44
fine di n i n g
Restaurangens vinlista är ymnig
och omtalad och mestadels fylld
med klassiker från Europa. ”Jag
tänker inte begränsa min sommeliers ambitioner, bara vinerna
inte ligger och dammar får han
göra listan hur stor han vill. Gästerna har stor tillit till våra rekommendationer. Sätter vi en vit torr
Tokajer först till fisken så väljer
gästerna det, det hade de inte gjort
på egen hand”. På så sätt hjälper
Thörnströms till med sina gästers vinutbildning. Utvecklingen
verkar ligga rätt i tiden, gästerna
strömmar till, de är av alla slag
och många internationella gäster
kommer via Chalmers Tekniska
Högskola som är nästan granne.
Visst känner vi av svängningarna
i ekonomin, det går upp och ned,
men trogna gäster som till exempel från Volvo hittar alltid tillbaka. Att driva krog under bistra
ekonomiska tider har aldrig varit
lätt och Håkan har varit illa ute en
gång då banken kallsinnigt sa nej.
Men Håkan löste det och har bestämt att inte försätta sig i sådana
kritiska situationer igen. Och jag
är benägen att tro honom, han verkar så rättrådig. Om jag inte visste
Med en välskött krog, kompetenta
medarbetare och trogna gäster kan även en
hårt arbetande krögare ta sig
en ledig stund.
att han var bäst som kock kunde
han kanske ha varit något ekonomiskt.
Med en välskött krog, kompetenta
medarbetare och trogna gäster kan
även en hårt arbetande krögare ta
sig en ledig stund. Golfklubborna
hamnade dock i en hörna, det var
för tidsödande. Däremot har Håkan fått upp ögonen för windsurfing och går in frö det med hull
och hår, precis som med matlagningen. Från mars till oktober håller han på oavsett väder. ”Med en
bra våtdräkt finns ingen ursäkt”;
konstaterar Håkan och den parollen verkar gälla även i köket.
Ingen möda är för lite värd när det
gäller att fortsätta vara en av Sveriges absoluta toppkockar. ■
45
fine di n i n g
Krogen i Skåne Tranås
Text: Catarina Offe Bild: David Cenzer
I det lilla idylliska skånska samhället Skåne Tranås finns en krog som kan mäta sig med en topprestaurang i
storstan hur lätt som helst. Ägaren, kocken och allt i allon Daniel Berlin blev kock för att det inte fanns så
mycket annat att välja på. Ibland styr ödet åt exakt rätt håll när en händelse i livet visar sig gömma en gudabegåvad kock.
P
å hans första praktikplats på
Petri Pumpa förstod han att
han hamnat rätt och dess ägare Thomas Dreijing har betytt
enormt mycket för Daniel, säger
Daniel själv.
Efter några år som kock på namnkunniga krogar både på landet
och i storstaden fann Daniel att
han måste välja. Antingen skulle
han bli kökschef hos någon annan eller hos sig själv. Som den
entreprenör han är tog det senare
överhanden. Daniel övertog före
detta Brummers Krog i Skåne
Tranås och tycker fortfarande efter tre år att det var ett bra beslut.
Det första året drev Daniel krogen
alldeles själv, han var både i kök
och servering. Hur det gick till ska
vi förtälja en annan gång. ”Nu är
vi ett helgjutet familjeföretag, det

46
fine di n i n g
är Erik och jag i köket, vi har två
lärlingar och en sommelier och så
mamma och pappa”. Pappa är 59
år och snart färdig sommelier och
han basar i matsalen. Mamma ansvarar för miljö och den en hektar
stora trädgårdsodlingen i direkt
anslutning till krogen. Som svar
på frågan säger Daniel att ”vi odlar allt, betor, kål, lök, örter, sallader, ja alltså allt som är möjligt”.
Krogen är öppen från april till november. Resten av tiden används
till utveckling, renovering och
uppdrag, stora som små.
”Hit reser folk för att äta, det är
själva huvudmålet och det passar
mig perfekt”, förklarar Daniel.
”När de kommer hit ägnar de sig
helt och hållet åt måltiden”. Vissa
gäster återkommer med gamla
och nya vänner, andra är på enstaka besök, men kommer nog
tillbaka om inte förr så senare, tror
jag. Som grädde på moset hittar
även utländska gäster till denna
pyttelilla krog i den pyttelilla byn
på den skånska bondeslätten. ”Att
ha en bred meny för att kunna tillgodose allas önskemål och smak
var för svårt tyckte jag. Vi har
gått från det till två menyer och
numera har vi bara en som bara
består av det bästa i säsong och
hämtat inom några mils omkrets”
förklarar Daniel om sin mat. ”Att
hämta havskräftor och pilgrimsmusslor från Göteborg är alldeles
för längt bort så det har vi inte på
menyn men någon blåmussla från
Daniel övertog före detta Brummers Krog i
Skåne Tranås och tycker fortfarande efter
tre år att det var ett bra beslut
47
fine di n i n g
skånska vatten kan smyga sig in
ibland”, fortsätter han. ”I början
av säsongen hade vi en meny med
nio serveringar, det var så mycket vi kunde åstadkomma av vad
som fanns att tillgå. Nu har vi 15
serveringar varav 10 brukar vara
med vegetariskt innehåll”. Dryckespaket både med och utan alkohol erbjuds och eftersom gästerna
kommer åkande till middag har
krogen ett samarbete med Gamlegård som erbjuder god logi. ”Den
ligger någon kilometer härifrån
och vi kör gärna gästerna dit”. Om
de inte orkar gå, undrar jag i mitt
stilla sinne.
”Matsalen kan ta 14 gäster och
konferenssalen 16 men om konferensen är full tar vi bara 10 gäster
i matsalen. Annars blir det inte så
bra som vi vill”, menar Daniel.
Min krassa fråga blir förstås om
man kan leva på det och det kan
man, säger Daniel. Men eftersom
Daniel är en entreprenör vill han
göra annat också. ”På söndag
åker jag till svenska ambassaden
i London på ett uppdrag och hinner lagom hem till onsdag då krogen öppnar igen” ger Daniel som
exempel. ”När krogen är öppen
är jag alltid här”, förtydligar han.
Krockar en förfrågan med krogens
öppettider säger han nej. ”Men
den här krogen vill jag alltid behålla”. Om man inte får plats i den
lilla skaran i matsalen är Daniels
catering året om att rekommendera. Eller njuta av vin och grillat
på vinfestival i Daniels trädgård.
Och så visar han gärna konst av
konstnärer han känner.
Daniels favoritråvara är blomkål,
det svaret kommer blixtsnabbt.
Och Daniel kan nog som få servera blomkål på ett antal olika
maner, både förväntade och överraskande. Det är något att se fram
emot. ■
”När krogen är öppen är jag alltid här”
48
fine di n i n g
Här är brudarna
Text: Catarina Offe Bild: Hotel Borgholm, Ewa Säfwenberg, David Back
Med anledning av uppropet ”Var är brudarna” syftande på att det finns så få kvinnliga kockar, valde vi att
prata med några av de allra duktigaste kvinnliga kockarna i Sverige. Veteraner som Karin och Malin och unga
framtidshopp som Cecilia och Sandra. Alla ser kockyrket som det ultimata jobbet och har uppenbarligen inga
problem att finna sig tillrätta i den mansdominerade kockvärlden. Att vara tjej kan vara en fördel, kan anas
foto: Hotell Borgholm
mellan raderna.
Karin Fransson
Hotell Borgholm
Sluta vara så prinsessiga
Karin är unik på många sätt. Hon
har genom åren bibringat den
svenska allmänheten massor av
matglädje och praktiska tips genom sin trogna närvaro i radioprogrammet Meny. Hon har också
alltid varit boss i sitt eget kök. Karin är bördig från Tyskland, kom
visserligen från en matkunnig familj men utbildade sig till sekreterare. Sedan följde hon med Ove
och kärleken till hotell Borgholm.
Först hjälpte hon till med pappersarbete men ryckte in i köket som
vikarie. Så sa gästerna att de ville
att hon skulle vara där hela tiden
för hennes mat smakade mycket
bättre. Ändå kan unga manliga kockar som börjar jobba hos
henne ifrågasätta hennes arbetssätt och hennes brist på referenser från andra krogar och att hon
ska vara deras chef. ”Och så är
de väldigt känsliga för kritik”, säger Karin. ”Vi tjejer däremot har
Karin Fransson

49
fine di n i n g
Karin är unik på många sätt. Hon har genom åren bibringat den svenska allmänheten massor av matglädje och praktiska tips genom sin trogna närvaro i
radioprogrammet Meny.
ögon i nacken och vet redan innan
att såsen kommer att koka över”.
Men det finns flera sorters tjejer;
de otroligt ambitiösa, de som har
alldeles för bråttom och tycker att
ett år på varje ställe räcker och så
finns det prinsessorna. Råden från
Karin är rakt på sak. De ambitiösa
behöver brösta upp sig och möta
sina manliga kollegor på en jämlik nivå, de som har bråttom bör
först lära sig och sedan säkerställa
sina färdigheter och prinsessorna
ta bort sitt röda nagellack och ar-
beta som kockar, inte tjejkockar.
Men att det skulle vara för tungt
håller Karin inte med om, det
finns hjälpmedel idag. Ett jämlikt familjeförhållande underlättar förstås. De manliga kockarna
har en kvällsmacka som väntar på
dem hemma i kylen efter det sena
kvällspasset, de kvinnliga får göra
både sin egen och den hemmavarande partnerns macka vid den
sena hemkomsten. En tillvaro de
delar med till exempel den kvinnodominerade vårdsektorn. ”Ar-
betsgivaren kan i möjligaste mån
hjälpa till att skapa en god arbetsmiljö”, anser Karin. ”Och så
är det stressen”, tillägger Karin.
Gästerna ska ha det som står på
menyn oavsett hur många eller få
som jobbar är i köket. Att hantera
stress är i mycket ett personligt
förhållningssätt, men visst finns
det hjälpmedel. Drivkraften att
vara en duktig kock räcker långt.
Malin Söderström
Moderna Museet, Restaurang Hjerta
foto: David Back
Gör det bästa du kan och gå din egen väg
För mig är en tjej som heter Malin på ett visst sätt. Glad och älskvärd, tålmodig men också envis
och stark. Tror jag hämtat min
förebild hos Malin i den populära tv-serien ”Vi på Saltkråkan”
för massor med år sedan. Hoppas
inte Malin Söderström misstycker
om liknelsen men hon ser ut som
en som heter Malin, vänlig och
lugn men stark och självständig.
Malin ville bli kock, så enkelt
var det. Att det då var ett lågstatusyrke bekymrade henne inte
och att en kock kunde bli kändis
föresvävade henne inte över huvud taget. Kanske just för att hon
heter Malin tycker hon inte hon
haft några större bekymmer med
att vara kvinna, hon var helt upptagen med att göra det bästa hon
kunde och gå sin egen väg. Men
att första praktiken/arbetsplatsen
har otroligt stor betydelse är hon
helt övertygad om. Hon har alltid blivit respekterad tycker hon
själv. När hon gör entré i ett kök
kan hon känna att språket och attityden ändras lite hos de manliga
kockarna. ”Jag kanske hjälper
dem att tagga ner en aning”, funderar hon, för det kan ju vara jobbigt att behöva vara så ball hela ti-
den, funderar jag. När hon bildade
familj var hon ganska ”gammal”
som hon uttrycker det och kunde
bestämma sina egna tider. Det
innebär inte att hon inte arbetar
på oregelbundna tider och måste
få familjelivet att klaffa som alla
andra som jobbar natt eller helger.
Hon har varit med i Kocklandslaget med alla dess tusen träningstimmar, varit TV-kock då man
måste vara ”i sminket” klockan
fem på morgonen och senast kanske det största av allt; att ansvara
för Nobelmiddagen 2011. ”Det
var stort”, säger hon på sitt lugna
och lågmälda vis när jag frågade
henne hur det var att skrida ner för
den berömda trappan och motta
tusen gästers applåder.

50
fine di n i n g
Cecilia har varit färdig kock i fyra år och trivs verkligen med sitt yrkesval.
Cecilia Qvist
Nobis Hotel
Jag gillar utmaningar
Cecilia har varit färdig kock i
fyra år och trivs verkligen med
sitt yrkesval. Hon Har alltid gillat mat men att hon hamnade på
hotell- och restaurangskolan var
mer för att hennes kompisar gick
där. Det var vid första praktiken
hon förstod att hon hamnat rätt. I
hennes klass är det bara 10% som
jobbar som kockar. ”Man vet inte
vad man vill bli vid 15 års ålder”,
förklarar hon. ”Man märker ganska tidigt om man är på rätt spår.
När man är ny kan man väldigt
lite men har en stor press på sig,
inte bara från andra utan även från
sig själv. Att ha en bra mentor och
arbetsgivare är guld värt”. Cecilia
hade turen att få Stefano Catenacci som ledare då hon började
sitt första jobb på Operakällaren.
I och med det fick hon även vara
en del av den unika händelsen
att laga mat till Kronprinsessan
Victorias bröllop, ett bra inslag i
meritlistan. ”Man måste bevisa
att man kan och den utmaningen
gillar jag. Och att jobba kvällar
gillar jag, i alla fall just nu”. Just
nu ingår fyra tjejkockar i teamet
på hennes arbetsplats, ca 30 %
av köksbrigaden så en förändring
verkar vara på gång.”Jag älskar att
laga mat, annars skulle jag göra
kanske något annat med lite bättre
betalt”, funderar Cecilia. Cecilia har skickat tävlingsbidrag till
tävlingen Årets Unga Kock flera
gånger och i år blev hon bronsmedaljör. Hon funderar på att lämna
ett tävlingsbidrag till Årets Kock.
”Om inte annat för att mäta min
egen förmåga”, avslutar hon.

51
fine di n i n g
Sandra tillhör de unga ambitiösa kockarna som i framtiden kommer att
förgylla våra krogar. Redan i åttan då hon praktiserade på Ulla Winbladh i
Stockholm fick hon smak för kockyrket.
Sandra Norin
Stockholms Hotell- och Restaurangskola/Gondolen/Svenska Kocklandslaget
Tjejer vill ta ansvar
Sandra tillhör de unga ambitiösa
kockarna som i framtiden kommer att förgylla våra krogar. Redan i åttan då hon praktiserade på
Ulla Winbladh i Stockholm fick
hon smak för kockyrket. Men så
är det inte för majoriteten av hennes skolkamrater. ”Jag skulle tippa att bara 20% kommer att jobba
som kockar”, tror hon. ”Många
går där för det var något nytt eller
inte vet riktigt vad de vill”.
Sandras framtid verkar dock utstakad. Då hon nyligen tog sin
kockexamen hade hon redan jobb
på Gondolen fixat. Dessutom är
hon tillsammans med kockkompisen Max commi i Svenska Kocklandslaget. En plats blev ledig och
läraren Anders Eldö såg hennes
potential och tipsade. I laget är det
Tom Sjöstedt som står henne närmast och om honom pratar Sandra
med värme och glädje, vilket inte
är svårt att förstå. Tom är alltid,
eller för det mesta ,glad och skojfrisk och pratar mycket.
”Men alla i laget är snälla, ingen
är diva”, säger Sandra. ”Max och
jag blir väl omhändertagna, de
ser om vi börjar bli lite trötta och
skickar oss på vila”. Sandra ska
även assistera laget vid Matolympiaden i Erfurt i oktober, ett unikt
tillfälle hon inte vill gå miste om.
När vi pratar om killar contra tjejkockar tycker Sandra att köksmästare ibland är lite snällare mot tjejerna. Ha r de gjort fel säger de till
tjejerna ”det blev visst lite fel men
det kan vi rätta till” och till killarna ”vad håller du på med, släng
och gör om”. Och så finns det ett
rykte att tjejer helst är i kallskänken, hädanefter benämnt kallis på
fackspråk, för att de är lite mesiga. ”I stället är det tvärtom”, säger
Sandra med övertygelse. ”Tjejer
vill ta ansvar och det är större ansvar att vara i kallis. Det går inte
an att stå och skära hundra portioner carpaccio under servering och
52
glassen måste ut i tid. Det kräver
samarbete”. Sandra själv föredrar
nog ändå att jobba i ett blandat
gäng. ”Att vara bara tjejer i en
grupp kan bli lite otrevligt, tjejer
är inte alltid så snälla mot varann”,
funderar Sandra.
För Sandra ser framtiden ljus ut.
Skulle någon mindre vänlig köksmästare påstå att hon inte gör sitt
jobb bra nog ”så får jag väl bevisa
motsatsen”, resonerar Sandra.
”Och om det inte duger kan jag
byta jobb” . Duktiga kockar finns
det alltid plats för och det siktar
Sandra på ett bli.
fine di n i n g
Svenska klubben i Paris
Text & Bild: Catarina Offe foto: Svenska Klubben, Paris
På den ståndsmässiga adressen rue de Rivoli 242, med utsikt mot Tuilerieträdgården, granne med Dolce & Gabbanas flaggskeppsbutik och med Louvren i fonden ligger Svenska Klubben från 1891, den äldsta i världen i sitt
slag.
Högst upp i den palatslika
byggnaden från 1850-talet huserar både den svenska och den
norska klubben och krögarparet
Tinna Jaldin och Stefan Carlsson driver restaurangverksamheten med Svenska klubben som
uppdragsgivare. Men historien
började långt tidigare. Tinna
och Stefan var fast förankrade i
den storstockholmska krogvärlden då de av en vän blev lockade
till de västmanländska skogarna.
Det gamla hälsohemmet Sätra
Brunn behövde omvandlas till
ett modernt spa. Paret nappade
och förvånade såväl ortsbefolkningen som personalen på
Brunnen med att envisas med
att ha öppet både på jul och
nyår. Dessutom tjatade Tinna
nästan sönder den stackars prästen med att vilja göra aktiviteter
i den gamla bykyrkan som ändå
stod tom 364 dagar om året,
bara hon fick hjälp att flytta
kyrkbänkarna åt sidan. Lyckades gjorde de och fullbokat blev
det. Men det krävs mer än engagemang för att ändra historien
och alla var inte riktigt med på
noterna. Affärerna gick bra men
efter fyra år hade ”skogen nästan

53
fine di n i n g
De startade ett franskt bolag och driver nu
restaurangverksamheten vid Svenska Klubben.
ätit upp oss”, säger Tinna. Nu
uppstod sanningens ögonblick;
vad skulle de göra? ”Vi såg varandra i ögonen och bestämde
att vi skulle kunna bo och arbeta var som helt från Ystad
till Haparanda”, minns Tinna.
”Eller någon annanstans i världen”, tillade någon av dem. Den
meningen satte igång den stora
förändringen. Stefan googlade
på allt möjligt och omöjligt
och det dröjde inte länge förrän han hittat det perfekta job-
bet till Tinna. Husmorstjänsten
på Svenska Kyrkan i Paris var
ledig. Tinna fick jobbet och Stefan följde med. Svenska klubben
hörde av sig så snart de förstått
att Tinna och Stefan var ett krögarpar. De startade ett franskt
bolag och driver nu restaurangverksamheten vid Svenska Klubben. Sedan 2009 är båda fullt
sysselsatta med verksamheten i
de franska salongerna. Samarbetet med såväl uppdragsgivare
som norrmän fungerar smidigt.
Norges nationaldag firas som sig
bör och paret har lovat sig att
alltid ha norsk lax på menyn. I

54
foto: Svenska Klubben, Paris
fine di n i n g
”Kött, fisk och de flesta grönsker köper vi lokalt”, säger Tinna,
som tycker att det är lätt att hitta bra kvalitet. ”Råvarorna är
fantastiska och vi hittar alltid det vi söker”
överenskommelse med klubben
serveras endast svensk mat och
konstigt vore det väl annars.
Varje dag serveras lunch till ett
hundratal gäster och de flesta av
dem är faktiskt fransmän. En
stor del av gästerna är konferensgäster äter lunch eller middag.
Husmansrätten tillagas på modernt maner och den rimmade
oxbringan blir uppfräschad med
rotfrukter och dill. Dessutom
finns alltid dagens norska lax
och en kötträtt, till exempel den
populära flanksteken, samt dagens fiskrätt. Varmrätten inleds
med en svensk förrättsbuffé och
avslutas med en liten dessertbuf-
fé. Förutom i husmanskosten
gör sig svenska råvaror påminda
lite varstans på menyn. På buffén finns till exempel sill och
tunnbröd och på våren serveras
rabarberpaj och på hösten äppelpaj. Bland de franska vinerna
står alltid en flaska snaps på kylning. ”Ser du den äldre gentlemannen där”, viskar Stefan.
Han kommer minst tre gånger
i veckan och lunchar med idel
nya affärskontakter. Och han
propsar på att alla måste smaka
på snapsen.
”Kött, fisk och de flesta grönsker köper vi lokalt”, säger Tinna,
som tycker att det är lätt att hitta
bra kvalitet. ”Råvarorna är fantastiska och vi hittar alltid det
vi söker” tillägger hon. Tillsam
55
fine di n i n g
mans med några andra svenskar
som driver bageri och speceributik fyller de en gång i månaden
en bil från Menigo. Den danska
chauffören vägrar dock helt förståeligt att köra inne i Paris centrum så en väninnans förortsvilla
används som omlastningcentral.
Hennes mans skåpbil används
för den sista transporten. ”Lite
trickigt men det fungerar”, säger
Tinna. Förutom vissa nödvändiga svenska råvaror köper de även
Yes diskmedel och wettexdukar,
något som de funnit helt nödvändigt för att verksamheten ska
fungera.
Salongerna i det pampiga stenhuset gör verkligen skäl för
namnet. De är inbjudande,
franskt eleganta med tvåhundra
svenska konstverk på väggarna.
Den Röda Salongen är störst
och tavlorna här gör sig synnerligen bra mot den röda väggen. Stora cocktails och kalas
passar utmärkt här precis som
i Stora Salongen som dessutom
har balkong och utsikt mot Tuilerieträdgården. Lunchen intas
i Moderna Salongen och i Nobelsalongen står det skrivbord
vid vilket Alfred Nobel skrev sitt
testamente. Han var en av de
första medlemmarna och testamenterade skrivbordet till klubben. ”Svenskarna tycker inte det
är så märkvärdigt men utländska
gäster kan nästan falla in trans
framför möbeln”, berättar Tinna. I salongerna umgås medlemmarna, till största delen svenska,
läser svenska tidningar, njuter
av en whisky från den svenska
Mackmyratunnan och deltar
i de evenemang som hålls flera
gånger i veckan. På onsdagar
är det jazz, andra kvällar kommer Rotary och Lions. De äter
gärna trerättersmiddagar och betalar bra. Här hålls bröllop och
kungaluncher. Både vårt svenska
kungapar och kronprinsessan
Victoria har hedrat klubben med
besök. Även Drottning Sonja har
njutit av klubbens cocktails. Nationaldagen firas med förhopp-
56
ningsvis svensk färskpotatis och
efter sommaruppehållet vankas
det kräftkalas. Fransmännen har
ett särskilt sätt att begå en cocktailmottagning. Det ska serveras
tilltugg på ett speciellt vis. ”Det
tog lite tid innan vi fick till det
men nu serverar vi på franskt
vis med svenska smaker och det
är mycket uppskattat.”, säger
Stefan Det finns även en Buffé
Scandinave för stora sällskap och
Plat Scandinave för små.
fine di n i n g
”Man måste dra
ner på takten, vara
flexibel och det är
absolut ingen idé
att hetsa upp sig”
Köksregionerna en trappa ner
är små som det blir i gamla hus
men fungerar och nästa sommar
blir det förhoppningsvis ombyggnad med ännu bättre flöde.
Paret sliter hårt men har roligt
och det märks att det roliga
överväger. Dock har Frankrike
levt på sparlåga under tiden
före presidentvalet. ”Bokningarna har varit något färre och för
första gången har gäster försökt
pruta på priset vid större bokningar något som annars inte
är vanligt”, konstaterar Tinna
och Stefan. Nu är valet över och
livet återgår antagligen till det
normala. Att bo och arbeta utomlands har förstås sina för- och
nackdelar. ”Man måste dra ner
på takten, vara flexibel och det är
absolut ingen idé att hetsa upp
sig”, säger båda med eftertryck.
Som till exempel det här med
byråkratin. ”Ibland får jag brev
från myndigheter och jag förstår
inte ens om jag ska betala eller få
tillbaka skatt eller om det gäller
något helt annat”, säger Stefan
och skrattar. Som kock måste
man vara helt prestigelös och det
klarar inte alla. Men Tinna och
Stefan har tur, både kockar och
annan personal kommer gärna
och arbetar på Svenska Klubben.
Hur ordnar man bostad i en
världsstad som Paris utan att
ha särskilda känningar undrar
jag. ”Man kollar hyresannonser
på Svenska Kyrkan”, förklarar
57
Tinna. Kyrkan är navet inte bara
för religiösa göromål. ”Här är
det vanligare med cocktails och
champagne än med kyrkkaffe
och småkakor”, säger Tinna,
men framför allt fungerar kyrkan som en samlingsplats. Tinna
och Stefan hyr nu en ståndsmässig våning i fashionabla Villiers
och åtminstone Tinna brukar
promenera eller cykla till jobbet.
Till lunch är alla välkomna så
ring och boka nästa gång du ska
till Paris ■
www.cercle-suedois.com
fine di n i n g
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
Ma j
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
vin, paella och apelsiner
sid 6
pionjärer i toscana
sid 12
2012
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
om bollinger
sid 27
SiD 6 vin, paella och apelsiner SiD 12 pionjärer i toscanaSiD SiD 17 bourgogne 2010 SiD 20 cabernet
sauvignon – is the name of the game! SiD 23 river deep, mountain high SiD 27 om bollinger SiD 34 att lägga
på is…!
WebAuction SpeciAl: SiD 38 online fine Wine auktioner SiD 40 pristine Wines from stellar private
collections take centre stage at bonhams hong kong 2012 spring fine & rare Wines auction SiD 42 finest
and ra rest Wines SiD 43 scotch single malt & investments!
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
S t ö d v å r ve r k s a m h e t
a t t i n fo r m e r a o m Fi n e Wi n e s
Passa på och ge dig själv och dina vänner
en present som varar länge.
Skicka in din e-postadress med kontaktuppgifter till 
[email protected] så
skickar vi en faktura på 250:- och 4 nr av Fine Wine.
58
fine di n i n g
Varför startades Vin R vi?
En intervju med Ulf Löwenhav
”- Vinvärlden måste vara världens största marknad utan varumärken. Det finns vissa varumärken för mer
initierade som t ex Penfolds, Amarone eller kanske Chianti. Konsumenterna kommer inte ens ihåg vilken druva
de gillade.
Hur ser marknaden ut idag i Sverige enligt din mening?
” – Det finns ett överflöd av vin och idag är det restaurangerna
som presenterar producenternas viner och därmed hjälper dem
att bygga varumärken. De flesta restauranger behöver idag en
bred portfölj av viner i sin vinlista men 80/20 regeln gäller. De
flesta kunder vill ha hjälp med vinvalet och det klarar man av
med 2-5 röda, 2-5 vita och lite mousserande. Väljer man då
att marknadsföra andra producenters viner, hjälper man till att
bygga varumärken istället för att ta in ett eget vin.
Och hur kan det gå till?
” _ Private label är billigare än existerande viner, så marginalerna blir bättre och i slutändan har man ett eget potentiellt
varumärke.
Hur går det?
” – Med Lucomo har vi tagit fram bra viner som skulle vara
mycket dyrare under en ”annans” etikett, men som vi nu kan
marknadsföra till vettiga priser. Bra viner med bra priser skapar
lojalitet för vårt varumärke. Förutom Lucomo collection har vi
även Rowbusta collection med bra bag-in-box. De särskiljer sig
i utformningen på andra boxar med en stor siffra på sidan. Det
är lätt at minnas för kunden.
Vilka viner går bäst idag?
Vi har lyckats speciellt bra med våra Loire-viner. Det är för att
en av mina kollegor är fransman och tredje generationen vinmakare och kan allt man behöver veta om vin. Loire har varit
svagt representerat utanför Frankrike och de synnerligen bra
vinena med Cabernet Franc och framför allt Chenin Blanc är lättsålda. Hög kvalitet med halva priset jämfört med motsvarande
kvalitetsviner. ■
59
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Lakrits
Herman Rasmuson, Anna Förster, Joakim Jonasson
Informationsförlaget
Annica Triberg, Annika Wallin, Albert Håkansson
Frank Förlag
Nu kan alla lakritsfantaster grotta ner sig i lakritsens historia, allt ”från tandborste till lakritsshots”. Författarna ger en grundlig information med början
i Kina för 4000 år sedan, då lakritsen användes som medicin. Sedan dess
har den mestadels avnjutits som godis men även varit en hälsobringande
ingrediens i skönhetsmedel. I boken står allt en lakritsnörd behöver veta.
Det är mest att läsa och lära men boken avslutas med ett antal smakliga
recept. Några som godis som förväntat men även recept på soppa, skaldjur,
köttgryta, bröd och desserter – alla med lakrits. Inte svåra, bara goda. Här
finns säkert en favorit för var och en, även för de som inte egentligen tycker
om lakrits. Det är ju inte värre än att man kan ändra sig.
Olof Viktors
Jan Hedh
Olof Viktors International AB
En hel radda av böcker har bagarmästaren Jan Hedh låtit oss njuta av. Nu kommer en
sann historia om Olof Viktors bageri och café i en skånsk länga utanför Ystad. Från
början en idé och ett experiment som blev verklighet. Att det är värt att besöka kan
det inte råda något som helst tvivel om. Det berättas om allt som händer på caféet
dygnet runt och året runt. Leverantörer och råvaror med allt från mjöl till honung och
bär presenteras hedervärt. Recepten följer årstiderna och det finns en trevlig blandning av matbröd, kakor, tårtor och godis. Recepten kräver sin man och sin tid men
som alltid ger träning färdighet. Att läsa på lite om hur processen fungerar lönar sig
och att misslyckas någon gång i början är helt acceptabelt. Det är mödan värt, det är
alltid goda grejer i Hedhs bageri.
60
fine di n i n g
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarkanden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Gör korv
Johan Åkerberg, Jesper Lindberg
Norstedts Förlag
Först kom surdegsböckerna, nu är de dags för korvböckerna. Denna bok riktar sig
till alla som vill lära sig att göra korv. Den beskriver hur man gör från början. Det
är inte själva smeten som är svår att göra utan att få korven att se hyfsad snygg
ut, lagom jämn och i rätt storlek. Det hade varit bra med en lite utförligare beskrivning. Men det är bara att träna. I början kan ju en ojämn korv borga för att den
är hemgjord och brukar beundras för den saken skull. Recept finns det gott om
med alla köttslag som huvudingrediens och även fisk och vegetariska fyllningar.
Smaksättningarna är spännande, stundom ovanliga och väl varierade. Alla korvar
beskrivs med passande tillbehör så de blir en hel måltid. Det gör boken användbar
även för ännu inte korvtillverkare. För ketchupälskare föreslås till exempel cocktailtomatketchup med smak av vanilj. Prova och så småningom kommer lusten att
även göra korven att infinna sig.
Hav
Pär-Anders Bergqvist, Anders Engvall
Norstedts förlag
Boken Hav är vad posten kallar skrymmande, 2 kg tung och med format som en
LP-skiva som det hette då det begav sig. Det är även den intressantaste fiskkokboken på länge med rätter skapade av de sympatiska grabbarna Pär-Anders och
Anders från fiskaffären Hav i Hötorgshallen i Stockholm. 52 recept följs åt med ett
dryckesförslag och ett musikförslag. När LP:n är genomlyssnad är maten klar, bedyrar
författarna. Alla recept utgår från fisk med annorlunda smaksättningar och kräver ett
visst handlag. Den minst komplicerade verkar vara lerpottasill men man kan även
laga Friterad nors med mojo rojo och purjoaskad potatis eller varför inte grillad lubb
med chimichurri. Alla recept inleds med några personliga rader av författarna; tips,
information eller ibland bara något kul. Som att gösen inte sprattlar på kroken utan
gör sig så tung som möjligt eller att pasta kan göras med rester men om det finns
ett par humrar, några trattisar och en skvätt konjak som står och skräpar blir det
godare. Fotona är maffiga och den uppmärksamme bläddraren kan även njuta av 52
bilder på hav på vänstersidorrna.
61
fine di n i n g
LÄS MER OM
VINET HÄR!
BEST
SOUTH AFRICAN
FORTIFIED WINE
FYND!
2011-12-02 STORA VINGUIDEN 2012
FYND!
2010-12-02 STARKA OCH
ÄDLA VINUPPLEVELSER
FYND!
2010-05-28
2011-12-02 DAGENS INDUSTRI
ALLESVERLOREN FINE OLD VINTAGE
18%VOL, 750 ML ART.NR 12109, 139KR
www.janake.se
Alkohol är beroendeframkallande.
62
fine di n i n g
t äv l i n g
Vinn kokboken hav!
Bli först med att svara på följande fråga:
Vilken löjrom är numera namnskyddad?
a. vätternlöjrom
b. mälarlöjrom
c. kalixlöjrom
Skicka in ditt svar omgående på mail till:
[email protected]
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
och trevlig sommar
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
63