Transcript Finedining nr3 Sv

o k tober 20 1 4
DINING&DESIGN
I N T E R N A T I O N A L
Välkommen till
Fine Dining & Design
– hela världens
mötesplats i Sverige
fine dining & De si g n
innehåll
13
9
3
4
8
36
23
46
36 PM & Vänner Hotel
Ledare
- en “experience extraordinaire”
Notiser Jag har haft roligt hela tiden och inte varit arbetslös en
enda dag.
Hamburger Börs – en kl assiker
42 Villa Anna
Mitt i City, men ändå märkligt anonym trots alla världsstjärnor på plats
Ett personligt hotell i liten skala
13
46
Svenska ostar för en
världsmarknad
Höstens inredningstrend
Det som norden har att erbjuda just nu
Löfsta Gårdsmejeri – välkänd hos alla Sveriges bättre
restauranger
51
19
Det senaste tillskottet i Stockholms Bar-värld
Stockholms nya GrandCafé
Stockholm Wine Bar
Det gamla wienerkonditoriet i ny skepnad
53
23
Senaste nytt på kokboksmarknaden
Framme vid Äppelfabriken
55
De första registrerade äppelodlingarna här är från 1640 talet
OM OCH KRING MAT
TÄVLINGEN
30 Tyrols Vilda julbord
De mest spännande vilträtterna dukas upp på det 30
meter långa bordet
Om ChAîne des Rôtisseurs
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248.
Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25 000 medlemmar världen över. Organisationen leds från
högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige
finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora
styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges
möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
2
fine dining & De si g n
LEDARE
Hösten är här med alla
sina vilda smaker
välkommen
till Fine Dining – hela världens
mötesplats i Sverige.
Det är tillåtet att skicka Fine Dining
vidare till vänner och bekanta som
är intresserade av mat och dryck.
Gör gärna det.
V
älkommen till ett nytt nummer av Fine Dining & DESIGN.
I det här numret berättar vi och visar bilder från Tyrols
vilda julbord, och vi går på Hamburger Börs inför ett av
höstens stora evenemang, Vi får veta mer om svensk design och det
numer världsberömda Nordiska Köket.
Tipsa oss också gärna om
intressanta händelser, möten mm
på [email protected]
Det är dags för ett besök på Äppelfabriken och därefter ett nedslag
För insänt ej beställt material
ansvaras ej. Citera gärna
Fine Dining men ange alltid källan.
Villa Anna i Uppsala är en ny, spännande upplevelse inom hotell och
Chefredaktör
Ove Canemyr
[email protected]
Fine Dining/Trendsetter Box 24013,
104 50 Stockholm
Redaktionen
Anne-Marie Canemyr,
hos PM&Vänner i Växjö.
restaurangvärlden.
Sen smiter vi in på Wienercaféet i Stockholm och får veta mera om
vad som händer där.
Stockholm Wine Bar – vad är det? Vi försöker reda ut vad som egentligen händer i denna nya bar invid Operan i Stockholm.
Dessutom gör vi ett besök på Löfsta Gårdsmejeri utanför Uppsala
som gör ostar för en världsmarknad.
Carl Wachtmeister
Catarina Offe
Lotta Jonson
Varmt välkommen till Fine Dining.
Art Director
Sophie L Slettengren
[email protected]
Engelsk copy
Roger Brett
[email protected]
Vill du nå hela den
svenska HORECA-marknaden?
Se till att synas i Fine Dining.
Utkommer fyra gånger om året.
Ove canemyr
Chefredaktör
www.finedining.se
PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining
i mailboxen
För ytterligare information kontakta:
[email protected]
+46 70 794 09 87
Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr
3
fine dining & De si g n
NOTISER
Bistro Royal
Att öppna en Bistro har länge varit en dröm för Andreas Pieplows dröm. När Kungliga väntsalen i Malmö Centralstation skulle öppnas upp för allmänheten stod det
klart att det var just där han ville husera. Väntsalen användes första gången den
20 maj 1876 av kung Oscar II. Lokalens vackra dekorationer är troligen skissade
av arkitekten Folke Zettervall och dekorationsmålaren Svante Thulin har smyckat
ekpanelen med intarsiadekorationer och målat de praktfulla takmålningarna.
Luzette öppnar
i oktober
Luzette är den nya ingången till Stockholms Centralstation. Det är en klassisk järnvägsrestaurang i en fantastisk
kulturmärkt lokal från 1871 med imponerande takhöjd och väggar och golv
intakta, med bar, café och en stor uteservering. Utbudet är generöst, öppettiderna likaså från tidig morgon till sen
kväll, från frukost till midnatt. I hjärtat
av lokalen finns ett rôtisserie och på
menyn finns både små och stora rätter. Kött från rôtisseriet och fisk och
annat från köket. Så klart finns det
Steak Frites, en signumrätt på ett brasserie. Det är gott om varierade tillbehör och på dessertmenyn finns både
klassisk brylépudding och gino. Victor
Lagerstedt är köksmästare och Tommy
Myllymäki kreativ ledare och inspiratör.
Bakom Luzette står Svenska Brasserier
med flera kända Stockholmskrogar i
sin portfölj.
Visionen var att skapa en mötesplats med riktigt skön stämning som folk längtar tillbaka
till. Maten betecknas som ”Social Dining” med inspiration från
Medelhavsländerna, framför allt
Italien, Spanien och Frankrike.
Köket skapar lagom stora rätter
att beställa några olika av och
dela med varandra så alla får
smaka. Menyn ändras ofta men
några klassiker finns alltid fast i
olika skepnader.
I baren finns både bubbel och
klassiska cocktails och för den
som är sugen på något litet
till erbjuds dagens tapas och
pinxtos. Härliga bakverk och
desserter finns också att avnjuta
på plats eller att ta med.
Nya nordiska köket i engelsk version
S:t Eriksmedaljen delas sedan 1938 ut av Stockholms
kommunstyrelse till förtjänta stockholmare, ”som med
hänsyn till sin verksamhet eller sina insatser i övrigt
anses förtjäna en utmärkelse från stadens sida”.
Medaljen överlämnas i samband med festligheter i
Blå Hallen i Stockholms stadshus, på Erik-dagen den
18 maj.
Medaljens namn kommer av Sveriges skyddshelgon
Erik den helige, som även återfinns i Stockholms
stadsvapen.
Fine Wines egen hemsida
w w w.finewine.n u
Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande
länkar. Välkommen till Fine Wine – your online wine magazine.
4
fine dining & De si g n
NOTISER
Svenskt Tenn 90 år
Svenskt tenn fortsättet jubileumsåret
med intressanta utställningar i lokalen
på Strandvägen.
Just nu pågår ”En hyllning till möbelformgivaren Josef Frank”, vars möbler
och framför allt tyger med sina iögonfallande mönster ofta får stå som signum för Svenskt Tenn.
Glasriket lever vidare
Skruf är ett av de små glasbruk som lever vidare med idel nya former. Karaffen
Ponny är stilren och lätt att hälla ur. Passar till vin såväl som vatten och som vas.
Köp flera. Vasen Pallo är en pampig så det förslår.
Ett annat är Målerås som denna säsong sticker ut med en prålig påfågel i numrerade exemplar och en färglad papegojvas.
Erikas nya glas
Orrefors egen glasdrottning Erika Lagerbielke har gjort det igen. Med inspiration
från New Yorks sky barer – det är de som gäller - har hon skapat ett set drinkglas, Highball, Double Old fashioned och Old fashioned. De har en bra tyngd och
öppnar sig uppåt så det är lätt att sippa på sin goda drink även med mycket is i.
De passar för både klassiska och moderna drinkar och för att vara alkoholpolitisk
korrekt även till smoothies eller varför inte en nyttig algdrink.
Welcome to
Stockholm
Den som kommer från utlandet till
Stockholm via Arlandas terminal 5 hälsas välkommen av en hel rad med prominenta Stockholmare, däribland några av våra mest namnkunniga kockar.
Pontus Frithiof med sitt kreativa krogimperium, Mathias Dahlgren med
sina stjärnkrogar och Melker Andersson med F12-gruppen där man aldrig
kan veta vad han och kollegan Danyel
Couet tänker hitta på härnäst. Alessandro Catenacci representerar Nobiskoncernen där hovtraktören Stefano
Catenacci är gastronomisk ledare med
Operakällaren som juvelen i kronan.
5
I oktober visas ”Svenskt Tenn dukar
till 90-års fest” och just spännande
dukningar var grundaren Estrids Ericson expert på. I mitten av november är
det traditionsenligt dags för ”Svenskt
Tenns Julmarknad” med vackra och annorlunda juldekorationer.
fine dining & De si g n
NOTISER
Julen kommer och
går varje år
Det kan tyckas tidigt men om ni vill
försäkra er om att få plats vid Stockholms bästa julbord kan det vara
hög tid att boka. Vill ni dessutom
äta julaftonsmat brinner det i knutarna. Operakällaren, Grand, Stallmästaregården, Ulriksdals Wärdshus
och Hasselbacken har högklassiga
julbord och öppet på julafton. Även
flera andra restauranger har numera
öppet på julafton för den som vill äta
annat än julmat.
AVEQIA + Högberga Gård = SANT
Nu går AVEQIAs VD och grundare David Berggren och Högberga Gårds VD och
ägare Johan Hjort, ihop i ett branschomvälvande samarbete och startar en matstudio med svensk design och ny exklusiv köksutrustning , AVEQIA på Högberga
Gård på Lidingö. Ett växthus för egenodlade grönsaker byggs upp utifrån temat
jord till bord. Trettio personer kan laga mat tillsammans med högklassiga råvaror,
när- och härproducerat och maträtter som tillagas från grunden enligt den matfilosofi som gäller.
Passionen för mat och dryck förenar de två, liksom entreprenörskapet och drivkraften att utveckla bra idéer, värderingar och en samsyn på kundnytta. ”Dessutom
är vi övertygade om att just matlagning är en aktivitet som kan förena människor
på ett sätt som få andra aktiviteter lyckas lika bra med”, säger Johan Hjort. ”I
och med vårt samarbete kan vi erbjuda våra gäster nya upplevelser, som besök
i Sveriges första Toscanska vinfabrik på Högberga Gård, övernattning och fler
konferenslokaler”, säger David Berggren. Nästa steg blir en matstudio för 120
personer på Krägga Herrgård norr om Stockholm. Portabla köksöar installeras,
eventlokalen anpassas efter gruppen och flera företag kan laga mat samtidigt med
avskärmande väggar. Vilka affärer kan inte det bli?
foto: Catarina Offe
AVEQIA är stället där man ”Connecting through gastronomy”. Företag gör affärer över kastrullerna och privatpersoner finner nya vänner och återfinner gamla.
AVEQIAS exklusiva matstudio ligger på Tulegatan i Stockholm och finns även i
Göteborg och London.
Björn Skifts i Grands Julshow
Traditionsenligt bjuder bjuder Grand
Hôtel på julshow tillsammans med
sitt ymniga julbord. I år är den signerad av en av landets mest folkkära
artister, Björn Skifs som lovar att det
blir en underhållande och stämningsfull show med allt från gamla fartfyllda hits till mäktiga ballader.
Från och med den 22 november dukar Grand Hôtel upp till julbord och
bjuder sina gäster på en helkväll med
Skifs. I den fantastiska Vinterträdgården samlar han blåsare, kör och stråkar för en show av blandad karaktär.
Vilket som smäller högst; maten eller
showen återstår att se och det låter
sig bara göras på plats.
Yolo – värt en resa
Kände kocken Jonas Lundgren har tillsammans med Sara Korduner
Izosimov öppnat dörrarna till Yolo mitt i Djursholms centrum. För
bara några år sedan fanns inget att äta här, nu ligger flera krogar
på rad och tillsammans lockar de ut Djursholmsborna. Yolo erbjuder
ett levande kreativt kök med rötter i de svenska smakerna men med
den bästa råvaran i centrum, svensk eller från någon annanstans.
Inredningen är trivsam och får gästen att känna sig hemma. Möblemanget är blandat och en modernistisk öppen spis välkomnar kyliga
dagar, varmare dagar gäller uteserveringen med gott om möjligheter
att överblicka gatulivet. Menyn är lagom lång några goda förrätter,
varmrätter på lamm, fisk och kyckling, samt ett antal lockande desserter. Därtill utlovas viner från en välförsedd vinkällare med nya och
spännande viner. På griffeltavlan presenteras Yolos family stile dag
för dag. ”Kom gärna från stan”, säger Jonas. En kollektiv resa tar en
halvtimme och vart gör den inte det.
6
fine dining & De si g n
NOTISER
Gastronomisk höst
Mitt kök i Stockholm och Göteborg
Mitt kök är Nordens största konsumentmässa för mat och dryck. Bredden på arrangemang ökar för varje år liksom besökarantalet. Det kan stundom bli trångt men
stämningen är god och det finns som sagt mycket att upptäcka och prova. Här finns
stjärnkockarna och stjärnkonditorerna, de kända sommeliererna och vinproducenterna och chansen att möta kändisar är stor. I Göteborg gäller datumen 30 oktober till
2 november och i Stockholm 6 till 9 november. En smakfull upplevelse i vintermörkret.
En höjdare är Kockarnas Krog som arrangeras för sjunde året i rad. Sju av Sveriges
främsta kockar bidrar med en rätt var till årets meny med temat Mat som hälsa. Hit
kan man gå flera gånger.
Bak- & Chokladfestivalen 2-5 oktober
Med tanke på det ökade intresset för bakning bland konsumenter och alla kvartersbagerier har den populära Chokladfestivalen utvidgats med en sektion för bakning och håller numera till på Stockholmsmässan.
”Vi tycker att bakning och choklad hör ihop och lanserar Bak- & Chokladfestivalen. Vi håller självklart fast vid ledord som kvalité, njutning och upplevelser.” säger Magnus
Johansson och Tony Olsson, festivalgrundare.
Förutom en smakrik utställning blir det bakoch chokladdemonstrationer, intervjuer med
konditorer och chocolatierer och tävlingar för
stora och små; till exempel Årets Konditor,
Årets Pralin och Kladdkakeracet. Nyheter är
Baklabbet där besökaren får lära sig mer om
bakning, dekoration, knepen som ger bättre
resultat och Smaklabbet med provsmakningar
av drycker, bakverk, choklad, nya produkt
med mera.
Per Bäckström, Wienercaféet
Fredrik Otterberg, Delselius Konditori
Mattias Lundahl, Hotell Gässlingen
Sara Aasum Hultberg, Taverna Brillo
Sofie Nilsson, Fotografiska muséet
Skaldjursfestival på Grand Hotel
Skaldjursälskare får sitt lystmäte tillgodosett till fullo på nyrenoverade och fräscha verandan. Skaldjursbuffén står uppdukad
mellan 7 september och 12 oktober och bjuder på mängder av varma och kalla rätter. Ät bara inte för mycket av den sagolikt
goda hummersoppan. Det måste finnas plats även för de välmatade humrarna och till ostronbaren kan man återvända flera
gånger. De flinka ostronöppnarna brukar ha fullt upp.
Sedan går stegen till de tillagade anrättningarna och när allt är provat är det dags för det frestande dessertbordet. Eftersom
man antagligen befinner sig i ett tillstånd av total mättnad är det tur att de många desserterna är presenterade i små, smakliga portioner.
V i l l d u h a h e m F i n e D i n i n g d i r e k t i d i n e p o s t u ta n k o s t n a d ?
Sänd in ett mail till [email protected]
med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till.
7
fine dining & De si g n
Hamburger Börs – en klassiker
Text: Catarina Offe Foto: Hamburger Börs/Mattias Hellström/Catarina Offe
Jakobsgatans östra ände ligger mitt i Stockholms City men är märkligt anonym. Men här ligger ändå Hamburger
Börs med Jacobs Kyrka som närmsta granne och hit har nöjeslystna besökare kommit i 200 år för att besöka de
krogshower Hamburger Börs genom tiderna blivit berömd för.
S
” att servera ännu bättre och ännu
godare är helt klart min vision”
edan i våras står mycket etablerade matprofilen Jimmie
Rundqvist vid rodret som platschef och ansvarig för driften på
Börsen. ”Som du förstår är maten
mitt hjärteämne”, säger Jimmie, ”
att servera ännu bättre och ännu
godare är helt klart min vision”,
tillägger han. Och det är väl just
därför han nu, efter mångårig
krogvana, återfinns här. Att de
bästa showerna kommer till Börsen ansvarar ägaren Wallmans
Nöjen för.

8
fine dining & De si g n
Mat och show ska förstås vara
en helhetsupplevelse, men maten
får också gärna locka ordentligt
tycker Jimmie. Dock finns det en
logistik som måste fungera. På två
timmar ska maten vara beställd,
serverad och uppäten för då börjar
showen. På menyn finns en förrätt
med variation av ”svenska” tapas
och på samma sätt serveras desserten. Tre varmrätter står till buds
och den som vill njuta ytterligare
kan komplettera med ost. För den
som önskar något alldeles extra
frestar numera Börsen med en
säsongsmeny specialkomponerad
av Kocklandslagets Sebastian Gibard i samarbete med landslagspartnern Santa Maria. En fyrarät-
ters VIP-meny serveras med just
den snits som anstår en kocklandslagskock och för den mycket höga
kvalitetsnivåns skull serveras den
begränsad omfattning. Först till
kvarn som det brukar heta men
värt både den extra pengen och ett
snabbt beslut då showen bokas.
Just nu frestas med kryddeldad
lax, vitlöksbakad svensk kyckling, hängmörad biff med oxkind
och förstås våra svenska äpplen men i en kombination vi inte
skulle komma på själva. Äpplen i
två variationer med salt maräng,
choklad, kardemumma, kola och
rosmarin som ledsagare.

9
fine dining & De si g n
”Som du förstår är maten mitt hjärteämne”, säger Jimmie
Abbe Bouchtaoui och hans medarbetare står i köket och den rutinerade servispersonalen återkommer säsong efter säsong och
vet precis hur det ska gå till på en
showkrog.
Jimmie vill även bredda verksamheten, showerna fyller bara
halva tiden, resten står huset tomt.
Konferenser och events fyller upp
men det kan det gott bli mer av
tycker Jimmie.
För den som inte är bekant med
Börsen anbefalls å det varmaste
ett barbesök någon gång från torsdag till lördag då Börsen är öppen
för show. Den fantastiska Oscarsbaren är öppen för alla och värd ett
besök bara för sin utsmycknings
skull. Jimmie lovar att hjälpa alla
besökare att hitta till den. Trots
att den ligger direkt till höger i
entrén missar många den då siktet är riktat rakt fram mot show-

10
fine dining & De si g n
Abbe Bouchtaoui och hans medarbetare står i köket och den
rutinerade servispersonalen återkommer säsong efter säsong och
vet precis hur det ska gå till på en showkrog
lokalen. ”Det ska det bli ändring
på, dit kommer man ju ändå”, resonerar Jimmie. I baren serveras
bubbel och cocktails av hög klass,
möblemanget är inbjudande och
bekvämt och ovanför besökarnas
huvuden finns definitivt en ”conversation piece”. Från det makalösa taket blickar keruben Charles
ned på gästerna och det är minsann inte vilken liten kerub som
helst. Denne har nämligen snopp,
ovanligt på den tiden det målades
keruber. Historien förtäljer att takmålaren var missnöjd med sin lön
och som hämnd målade han dit en
snopp, ett vågat tilltag då alla keruber då var könlösa och bara gulliga. Vad den sure målaren säkert
inte visste var att tilltaget skulle
passa Börsen hur bra som helst
med sina burleska och tidvis ekivoka uppträdanden. ”Charles är
dekadent och opålitlig, konsumerar caviar till frukost och franska
pojkar till middag” har en medarbetare på Börsen uttryckt det.
Keruben återfinns också i Börsens
logga – med snopp och allt.
”Och ha inte så bråttom hem efter
showen”, vädjar Jimmie vidare.
Det finns goda drinkar, musik och
trivsel i baren även efter showen.
Den publik som redan upptäckt
det är de som äter Börsens julbord, de stannar gärna på disco.
Kanske är behovet att röra på sig
efter ett dignande julbord tydligare. Och bra för både kroppen och
knoppen. Se där, redan tre anledningar förutom show att besöka
Börsen; en kocklandslagsmiddag,
en skål med Charles i baren och
ett julbord.
11
fine dining & De si g n
Dryckesauktioner
hösten 2014
Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med
Stockholms Auktionsverk, på magasin5.auktionsverket.se.
Mer info finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion
Höstens auktioner:
6 – 8 oktober klockan 10
10 – 12 november klockan 10
8 – 9 december klockan 10
11 december klockan 10
12
fine dining & De si g n
Svenska ostar för en världsmarknad
Foto: Anne-Marie Canemyr
Fine Dining gästar Marie Backrud-Ivgren på Löfsta Säteri, kvinnan bakom Löfsta Gårdsmejeri.
Vi befinner oss sydost om Uppsala norr om Stockholm i ett bedårande vackert kulturlandskap. Här bor Marie
med sin man sedan 2001 på hans fädernegård som nu har fått ett uppsving genom Löfstas Gårdsmejeris ostproduktion som idag är välkänd hos alla Sveriges bättre Restauranger. Distributionen sker genom Grönsakshallen
Sorunda. Men nu låter vi Marie berätta själv:
”
- Jag jobbade som forskare i
rymdfysik samtidigt som jag
höll på här hemma och bakade
och gjorde ost och odlade grönsaker, hade djurhållning för eget
kött mm.. Jag började tröttna på
forskningen eftersom jag reste rätt
mycket och var aldrig hemma på
gården och kände att det var dags
att byta inriktning och leva på vad
gården kunde ge istället.
Jag trivs väldigt bra här. Så jag bestämde mig för att stanna på gården och göra ost i större skala. Jag
reste upp en vecka till Jämtland
för att se och lära hur man gör
ost enligt recept. Själv gjorde jag
då bara ost enligt recept som min
mormor använde.
När jag kom tillbaka så kände jag
att det här var vad ville jag göra.
Det var jätteroligt. Därför tog jag
kontakt med länsstyrelsen för att
se om jag kunde få EU bidrag. Jag
sökte och fick det och vi började
bygga på en gång, Det här var
2007. Så den första osten var klar
i början av 2008. Det var så det
hela började.”

13
fine dining & De si g n
Själv gjorde jag
då bara ost enligt
recept som min
mormor använde.
Och sen har det rullat på?
”- Ja det har det gjort. Första osten
som var klar var en vit Caprin och
den åkte jag till Edsbacka krog
med. De var de enda som hade 2
stjärnor då. De tyckte den var jättebra så de blev mina första kunder. Sen ringde jag runt till andra
restauranger och frågade om de
ville smaka osten och alla tyckte
den var bra. Efter ett år så började
det rulla av sig självt.”
Är ni fler som jobbar nu ?
Men försäljningsavdelningen då, är
det fortfarande du?
”- Ja det är jag det. Jag har hela
tiden satsat på att sälja till restauranger. Jag tycker inte det har
fungerat bra med större butikskedjor, utan det är den här nära
kontakten med kockar som vet
hur ostarna skall serveras med rätt
tillbehör, som jag tycker fungerar
bäst. De flesta som går på restaurang är på bra humör och det blir
nästan alltid en positiv upplevelse. Och jag tycker om det sättet
att jobba på och inte att ostarna
” - Jag har två anställda idag. En
som jobbar ute med djuren, med
staket sättning mm och så är det
jag och en tjej som jobbar i mejeriet.

14
fine dining & De si g n
skulle hamna i ost disken på något
stort snabbköp utan smakprover.
Därför började jag sälja via Grönsakshallen Sorunda. Nu levererar
jag till dem en gång i veckan och
det är otroligt bra, för då kan jag
ägna mig åt det jag tycker är kul
och det är att göra ost. Dessutom
säljs nu ostarna över hela Sverige
från Grönsakshallen Sorunda.”
Det innebär alltså att som vanlig
konsument kan det vara svårt att
få tag i dina ostar. En gårdsbutikkan det vara något?
”-. Jag har en gårdsbutik här som
säljer jättebra men jag håller just
på att stänga den, eftersom jag behöver utrymmet för att kunna göra
ännu mer ost. Men, jag har ett
jättefint samarbete med Granby
Gård härintill och de har en gårdsbutik som säljer bra. Jag kommer
att flytta försäljningen dit istället.
Dessutom säljs nu ostarna över hela
Sverige från Grönsakshallen Sorunda.

15
fine dining & De si g n
Första osten som
var klar var en vit
Caprin
Planerna för framtiden?
Hur många ostsorter gör du idag?
”- Vidareutvecklingen innebär att
jag vill göra ytterligare förbättringar på ett par av ostarna. Dessutom håller jag just nu på med en
ny. Sen gäller det att kunna börja
exportera.
”- Jag har både getmjölk och
komjölk, så i standardsortimentet
har jag 12 – 15 olika ostar. Sen
finns det lite variationer och några
som är under utveckling.
Jätteintressant. Då kommer vi direkt in på ursprungsmärkningen.
”- Vi har pratat om det inom
Gårdsmejeristerna och kommit
fram till att det är dags att börja
skydda våra varumärken. Som det
är nu, är det Svecia och Västerbottenosten som är skyddade inom
Sverige, Svecian är områdesskyddad inom EU. Vi har tappat
Prästosten och Hushållsosten som
danskarna har tagit över. Inom
Gårdsmejeristerna tycker vi det
är viktigt att man nu börjar bygga
det som skall vara klart om en 30
– 40 år och som bygger på våra
traditioner. Annars kan det vara
för sent.”
Några andra idéer som du vill berätta om?
”- Jag är helt inne på att satsa
ännu mer på ostar av bra kvalitet
för restauranger och export. Det
handlar i huvudsak om samarbetet
mellan smaker och upplevelser.”
Du har ett varumärke för ostarna
eller hur? Löfsta Gårdsmejeri är
det så?
” – Ja, men det kommer faktiskt
att byta namn till Löfsta Herrgårdsmejeri nu. Ost producerades förr på herrgårdar med egna
djur och det var det som gällde
för att få kalla en ost Herrgårdsost. Eftersom jag faktiskt bor på
en herrgård och har egna djur, så
går den under benämningen herrgårdsost.”

16
fine dining & De si g n
Något annat du vill berätta om?
”- Det finns något som heter ”Exceptionell råvara” och som har
startats av Björn Franzén och journalisten Mattias Kroon och arbetet
har nu pågått i två år. Vi måste ha
bra egna råvaror och det var därför ”Exceptionell råvara” kom till.
Numer har de stöd av LRF och
Grönsakshallen Sorunda.
För att hitta de exceptionella råvaror som vi har i Sverige och som
omfattas av gris, kyckling, nöt,
smör mm samt grönsaker, så sitter alla kockarna med stjärnor från
Stockholm ner och hjälps åt. Det
gäller att kunna få igång samarbetet och få möjlighet till en dialog
med producenterna om smaker.
Allt dokumenteras för att få fram
bättre smaker.
Det går att läsa mer om detta på
nätet.”
Jag har både getmjölk och komjölk, så i
standardsortimentet har jag 12 – 15 olika
ostar.
17
fine dining & De si g n
DIN REKRYTERINGSPARTNER
INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER
Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group
varit en strategisk partner inom FMCG.
Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen
vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner.
All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell.
Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de
absolut främsta inom sitt gebit.
Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla
aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången
ligger förstås hos personalen.
Vi hjälper:
producenter, vin/sprit importörer/HoReCa
aktörer/livsmedelsaktörer
Vi rekryterar:
Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/Account
managers/key account/blenders/Vd/Sälj och marknadschefer. M.fl.
Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter.
Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt.
www.sikta.se
Andreas Flyckt [email protected]
070-725 48 36 direkttelefon vx 08 678 00 00
18
fine dining & De si g n
Stockholms nya GrandCafé
Text; Catarina Offe Bild Wienercafeet/Jack
Nu är det snart ett år sedan Wienercaféet i hörnan Biblioteksgatan/Mäster Samuelsgatan mitt i centrala Stockholm, slog upp dörrarna efter en genomgripande och noggrann renovering av det gamla Wienerkonditoriet.
D
et är lätt att konstatera att
satsningen föll i god jord,
närhelst du passerar är den vackra
lokalen och uteserveringen full
med gäster. Krögaren Peter Nordin ville skapa det franska sättet att
”begå kafé”, en motsvarighet till
en stads Grand Hotel, en offentlig plats för både korta och långa
besök. Wienercaféet grundades
1904 av en österrikisk konditor
och har sedan dess legat beläget
på samma adress.
Öppettiderna är generösa från sju
på morgonen till tio på kvällen
på vardagar, på helgerna är det
sovmorgon, men därefter är de
full aktivitet. Här intas allt från
frukost till lättare middag. Cham-

19
fine dining & De si g n
Wienercaféet grundades 1904 av en österrikisk konditor och
har sedan dess legat beläget på samma adress.
pagne, kanapéer och afternoon tea
eller kanske en pilsner och räksmörgås. Och mer därtill. Caféets
egen champagne är samproducerad med vingården Hatt&Söner.
All tillredning sker inför öppen
ridå. Här upplever du hur bakverken blir till. Du ser brödet gräddas. Du får vara med när smårätter, sallader och kanapéer föds till
liv. Stockholms kanske vackraste
butiksdisk är fylld med bakverk,
nybakade bullar och stenugnsbakat bröd. Disken förändras efter
dagens rytm. Wienerbröden bakas
hela dagen och är alltid underbart
frasiga. ”Svenska bagare är duktiga att baka wienerbröd”, säger
Peter, men eftersom de oftast sker
tidigt på morgonen och inte mer
under dagen kommer de inte riktigt till sin rätt. Prinsesstårtan är ett
verk gjord från grunden med egen

20
fine dining & De si g n
marsipan, klassiskt wieneranslag,
vaniljmousse och hemkokt sylt.
”Du nästan faller av stolen när du
mumsar denna godsak”, utropar
Peter stolt. Mjölet direktimporteras från en fransk en kvarn där
mjölnaren är oerhört noga och
verkligen inte säljer mjöl till vem
som helst. Eftersom han betraktade Peter Nordin som ”vem som
helst” fick Peter ta med sig dåvarande kreative ledaren Daniel
Lindeberg med sin gedigna konditorbakgrund som garant. Så fick
Peter förtroendet att importera 25
ton av det speciella franska mjölet. Brödet är för övrigt den produkt som Peter tycker är nästan
bäst och gärna skulle sälja mer av.
Numera är Per Bäckström som är
kreativ ledare och ansvarig för att
utbudet är på topp.
Peter har ägt klassiska restaurang
Prinsen i många år, sålde, flyttade
till Italien, kom hem, blev krögare
på Prinsen igen och har nu på kort
tid gått från en restaurang till ett
helt litet krogimperium med Zink
Grill, Villa Godthem, Il Tempo,
Brut Bar och senaste tillskottet
Bar Burger Café. Och mer är på
gång.
Prinsesstårtan är ett verk gjord från grunden med egen
marsipan, klassiskt wieneranslag, vaniljmousse och
hemkokt sylt
21
fine dining & De si g n
När du druckit diN
sista stora stark.
Beer PiLs. För kraftigare
skum, mildare kolsyra
och vackrare färg.
4 st fr. 499:-
Beer LaGer. För större
arom, tydligare beska
och kyligare lager.
4 st fr. 499:-
Beer taster.
För mer doft och
tydligare smaktoner
i alla smakrika öl.
4 st fr. 499:-
Låt ölet sjunga sin egen melodi. Nu har vi tagit fram ett glas för lager, ett för pilsner och ett
glas som lyfter fram det bästa ur alla doftrika och smakrika öl. Design Erika Lagerbielke
ORKO-110_BEER_AlltOmMat_217x280.indd 1
2014-02-26 15:46
22
fine dining & De si g n
Framme vid Äppelfabriken
Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Äppelfabriken
På vackra Färingsö ligger den spännande Äppelfabriken på historisk mark. När Riksarkivet analyserade kartor
från 1640-talet fann man att de allra första registrerade äppelodlingarna i Sverige låg just på Färingsö på den
plats där Äppelfabriken nu ligger i änden av en slingrande grusväg.
Å
r 2006 fick Katharina Ångström Isacsson och maken
Lars nog och sade upp sig från
sina jobb efter åratal av timslånga
bilfärder till och från. Men någon
nytta gjorde de ändå, Katharina
såg under sina bilfärder villaträdgårdar med äppelträd som dignande av frukt – till ingen nytta.
Ingen plockade dem, ingen åt och
njöt av dem. Resultatet blev Äp-

23
fine dining & De si g n
pelfabriken med den innovativa
tanken att ta vara på all frukt och
alla bär som ingen annan tar hand
om och samtidigt tillverka mathantverk som ingen smakat förut.
Sedan dess har det gått som tåget,
som det brukar heta. Både kunder och utmärkelser har kommit i
strid ström.
I äppelträdgården visas hur pelaräppelträd, spaljerade äppelträd,
äppelträdshäck och äppelträd på
kortväxande stam kan arrangeras även för en liten trädgård.
På hösten kan vem som hest som
har femtio kilo äpplen komma till
musteriet och få dem mustade,
pastöriserade och tappade i en
bag in box medan man väntar. Resultatet blir hundra procent must
med det mustade äpplets egen
förnämliga smak. Att beställa tid
är dock ett måste. På äppelfabrikens hemsida finns omfattande
information om äppelsorter, när
de mognar och hur länge de håller
för de vanligaste femtio! sorterna
i Stockholmsområdet. Runt den
ursprungliga fabriken har en hel
liten ”industri” vuxit fram.
Det odlas plommon, fläder, björnbär och humle. En del av trädgården är avsatt för snittblommor för
självplock under säsong. I växthuset finns bland annat maffiga druvklasar, fikon, chili och små gulliga
tomater. Några bikupor för egenproducerad honung är självskrivna. Här finns även ett litet mikro-
I äppelträdgården visas hur pelaräppelträd, spaljerade äppelträd,
äppelträdshäck och äppelträd på kortväxande stam kan arrangeras
även för en liten trädgård.

24
fine dining & De si g n
Det odlas plommon, fläder, björnbär och humle. En del av
trädgården är avsatt för snittblommor för självplock under
säsong.
bryggeri med färsk opastöriserad
öl när den är som bäst. Äppelfabrikens lilla ljusa njuts nog bäst
under den ljusa årstiden, inspirerad av amerikansk veteöl med ett
extra lyft av en tunn skiva citron
i glaset. Äppelfabrikens höstöl är
en mörkare belgisk aleinspirerad
brygd. Ölen kan än så länge bara
avnjutas på plats intill dess det
blir möjligt att sälja i gårdsbutiken. Innan dess får det vara,tycker
Lars, även om det vore möjligt att
sälja ölet på Systembolaget.
Överallt i trädgården finns trädgårdsrum och sittgrupper för cafégäster att slå sig ner i. Redan
för över hundra år sedan drack
man sitt kaffe i samma lusthus
som idag. Det är till och med
svårt att välja plats för alla ser så
inbjudande ut. Praktfulla hönor
spatserar fritt omkring och hun-

25
fine dining & De si g n
Äppelfabrikens lilla ljusa njuts nog bäst
under den ljusa årstiden, inspirerad av
amerikansk veteöl med ett extra lyft av en
tunn skiva citron i glaset
darna har en egen vattenbar. Här
och där finns små stilleben som
en mässingsgroda bredvid en vattentunna och några betongankor
i en plaskdamm. I kakverkstaden
bakas det ivrigt utifrån inspiration
innebärande ständig utveckling av
nya bakverk. Och självklart följs
säsongerna. Det enda som nästan
alltid finns är kardemummabullarna som gästerna kan stå i kö
för. Caféet erbjuder även lättare
lunchrätter och givetvis det egenbryggda ölet. I mitten av den frestande kakdisken står ett stort fat
med äppelpajer som inte lämnar

26
fine dining & De si g n
någon oberörd.
I gårdsbutiken finns allt som tillverkas på plats som marmelad,
chutney, mos, must, gelé, saft och
mycket annat. Allt görs för hand
i trekiloskok över öppen låga,
inte av nostalgiska skäl utan för
att små mängder ger kort koktid
och bibehåller naturlig smak och
färg. Här betyder närodlat härodlat, ibland bara trettio meter, utom
då man går på jakt i Färingsös
rika natur, då kan det bli upp till
någon kilometer. I butiken finns
också keramik, koppar, krukor,
glas och karaffer, men bara sådant
som faller Katharina och Lars i
smaken och som används i caféet
eller trädgården. Den egna musten
är slut för länge sedan, så vi får
snällt vänta på nästa mustomgång.
Som tur är går det att njuta av ett
glas i caféet. Friskt, nyttigt och
fantastiskt gott.
Nu har det förstås gått flera timmar med inspiration och njutning,
full mage och tom plånbok. Den
nyligen utkomna boken Äppelfabriken kan fås signerad och kan
stilla längtan att komma tillbaka
redan i morgon.
Den nyligen utkomna boken Äppelfabriken
kan fås signerad och kan stilla längtan
att komma tillbaka redan i morgon.
27
Om svenska äpplen
Svenska äpplen har en lång mognadsprocess styrt av vårt unika klimat. Det sägs att svenska äpplen
smakar bäst av alla äpplen i världen, ett omdöme de får dela med
våra jordgubbar. Solens styrka varvat med kyliga men ljusa sensommarnätter ger frukten exakt den tid
som behövs för att utveckla den
optimala smaken. Den långsamma
mognaden och sena skörden gör
att våra äpplen även behåller fler
viktiga näringsämnen. Varje sort
har sin egen doft och smak så
här finns favoriter för alla. Ungefär
7500 äppelsorter i världen finns registrerade varav drygt 200 odlas i
Sverige i större eller mindre omfattning.
fine dining & De si g n
Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och
amatörer med anor från 1248. Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än 25
000 medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten
Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns
14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För
samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under
ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att
delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen.
28
fine dining & De si g n
29
fine dining & De si g n
Tyrols Vilda julbord
Text: Catarina Offe Foto: Gröna Lund
Gröna Lund är Stockholms högt rankande turistbegivenhet och här ligger restaurang Tyrol. Som det låter är
den inspirerad av tyska Tyrolen och här svingas än och annan bägare året runt. Dessemellan byter den skepnad
för shower, företagsevent och festivaler. Den mest spännande skepnaden är när hela lokalen pyntas i julskrud.
G
littrande ljus i massor samsas med uppstoppade djur
och bildar en värdig inramning till
julbordet. En gigantisk björn står
på bakbenen med sina ramar höjd
i en välkomsthälsning.
Tyrols Vilda Julbord startade
1983 och är en matupplevelse
utöver det vanliga. Med parollen ”från natur till tallrik” dukas
de finaste råvarorna och de mest
spännande vilträtterna upp på det
30 meter långa bordet år efter år,
nu alltså i mer än i 30 år.
Det började när dåvarande kökschefen Conny Rubach, fick i uppdrag att ta hand om Sametinget på
besök i Stockholm. Han blev nyfi-

30
fine dining & De si g n
Tyrols Vilda
Julbord startade
1983 och är en
matupplevelse
utöver det vanliga
ken på de lappländska och samiska mattraditionerna, besökte inom
kort Gällivare och knöt viktiga
vänskapsband med renskötare och
matleverantörer. Många av dem
är kvar än idag, små producenter
runt Vilhelmina i Lappland. Med
producenterna kommer även den
samiska mattraditionen julbordet
till godo
och restaurangchef Niclas Andersson och kökschef Samuel
Cabrera är trogna parollen. Det
vilda och norrländska dominerar.
Det finns björn, ren, bäver, vildsvin, älg, hjort, tjäder och ripa.”Vi
brukar säga att vi har 230 smaker”, säger Niclas. ”250”, säger
Samuel. Visst kan inte ändras och
många traditionella rätter finns
år från år men ”Vi kan leka med
nya sillinläggningar och strömmingsrätter”, säger Niclas. Det
ymniga och våldsamt populära
dessertbordet går också att variera och förnya men bara till en
viss gräns. När Niclas och Samuel

31
fine dining & De si g n
Med parollen ”från natur till tallrik” dukas de finaste råvarorna
och de mest spännande vilträtterna upp på det 30 meter långa
bordet år efter år, nu alltså i mer än i 30 år.
ras med gompasås, en naturlig
blandning av fjällörter som sägs
ge människan styrka och livslust.
Gompan, som består av örterna
kvanne och yolta, plockas i fjällen
kring Vilhelmina. Örterna blandas
ut med gräddfil och majonnäs och
blir gompasås. För övrigt kan man
blanda gompan i frukostfilen, nyttig som den sägs vara. Annat som
låter spännande är granskottssill
och kantarellsenap, en vanlig senap smaksatt med kantarellpulver.
lite övermodigt ändrade i receptet
på Budapestrulle, på Tyrol kallad
Julstubbe, blev gästerna aningen
upprörda ”så vi fick återgå till ordningen”, minns Niclas. Den hemgjorda glassen finns alltid i flera
smaker, pepparkaka och polkagris
hör till de populäraste. Kanhända
att även kråkbärssorbet kan locka.
Samuel pratar lyriskt om alla rätter. ”Jag tycker om allt”, säger
han, men rätter som sticker ut är
till exempel bäverkött som kallröks och serveras som kallskuret.
Den souvasbakade laxen serve-
Här, liksom på andra julbord, föreslås att gå i sju turer men på Tyrols Vilda Julbord är det så många
rätter i varje tur så det omöjligen
kan få plats på tallriken. Då kan
man välja att inrikta sig bara på
det godaste och mest spännande
eller så kan man komma flera
gånger under den månad julbordet
står uppdukat. Jag tackar gärna ja
till det sista förslaget.
Niclas, som har gedigen restaurangerfarenhet, fick helt växla
spår då han kom till Tyrol för sex
år sedan. Många krogar har sin
egen nisch, sitt koncept, de blir
specialister på sin mat och lockar
gäster som uppskattar det. ”Här
byter publiken skepnad efter säsong och även inom säsongen. De

32
fine dining & De si g n
som kommer i början av sommaren är inte desamma som kommer
i slutet”, förklarar Nickas. ”Vi
måste därför ändra och anpassa
utbudet titt som tätt. Jobbigt men
utmanande och spännande”. Julbordspubliken är dock sig ganska
lik men med en tydlig ökning av
barnfamiljer, vilket är jättekul,
tycker Niclas. Helgens luncher
är favorittid för barnfamiljerna
och då överraskar Tyrol med en
julklapp till barnen. En annan positiv förändring är att konsumtionen av vin ökar på bekostnad av
spriten och ”det är spännande för
oss att hitta passande drycker,” säger Niclas. Statistiken berättar om
6000 serverade julbord startåret
1983 och nu ligger antalet sedan
flera år stadigt på 15.000 trots
konjunkturens växlingar. Gäs-
terna består av 40% ”stammisar”
och 60% nya gäster med stadigt
ökande nöjdhet.
Första julbordsmötet äger rum i
januari. Alla råvarubeställningar
görs på våren och det finns god
tillgång på allt vilt, säger Samuel.
”Jodå, det finns gott om björn”,
försäkrar han och björnköttet
kommer från vilda björnar som
strövar fritt i södra Lappland kring
Vilhelmina, Dorotea och Sorsele.
Samuel besöker mer än gärna sina
leverantörer på plats, ser alla råvaror och vet precis vad han kommer att få. Det stadiga gästantalet
gör det lätt att beställa rätt volym

33
fine dining & De si g n
och vissa rätter tillverkas hos de
små producenterna uppe i Lappland som till exempel den souvasgravade laxen. ”Vi skulle vilja
göra allt själva”, önskar Samuel,
men det låter sig helt enkelt inte
göras och samtidigt får ju leverantörerna en stor kund att leverera
både råa och tillagade produkter
till.
Förutom den goda maten har Tyrols julbord även gjort sig känt för
sina fräscha och aptitliga uppläggningar. Trots det stora antalet gäster vid varje sittning är allt upplagt
på små fat som byts ofta. ”Nissearmén” med sina ”Nissechefer” är
synnerligen väldrillade, snabba,
noggranna och mycket glada. Nissarna kommer från Malgomajskolan i Vilhelmina och praktiserar
under julbordsmånaden i kök och
matsal. Skolan har fått sitt namn
från den 100 meter djupa och
aldrig varmare än 13-14 grader,
Malgomajsjön och härifrån kommer julbordets fjällröding. Den
kåtarökta rödingen röks under alved à la minute i kåtan utanför Tyrol och tas direkt från rökningen
in till julbordet. Inte undra på att
njutningen är stor, kanske den godaste röding man ätit någonsin.
Efter att ha infört differentierade
ankomsttider för gästerna, förr
kunde alla komma på en gång,
nu tar man hand om en fjärdedel
av gästerna åt gången, har köerna
till julbordet minimerats och gjort
servisen ännu bättre. Finns det något som hindrar ett besök på Tyrols Vilda Julbord? Inte för mig!
Bokningen är öppen.
Finns det något som hindrar ett besök
på Tyrols Vilda Julbord? Inte för mig!
Bokningen är öppen.
34
fine dining & De si g n
35
fine dining & De si g n
PM & Vänner Hotel
- en “experience extraordinaire”
Text & foto: Catarina Offe
Den som samlar på hotellupplevelser bör snarast bege sig till det splitternya hotellet i Växjö. Sedan många
år har duon Per Bengtsson och Monica Carlsson, PM & Vänner, närt en dröm om ett hotell i anslutning till den
mycket framgångsrika och prisbelönta restaurangverksamheten.

36
fine dining & De si g n
”Vi vill ju kunna erbjuda våra utsocknes matgäster någonstans att
sova”, säger Per
”
Vi vill ju kunna erbjuda våra
utsocknes matgäster någonstans att sova”, säger Per. Vägen
till det färdiga hotellet har innehållit många ups and downs och
ett kort tag var de nära att ge upp
och börja om någon annanstans.
Vilken tur för Växjöborna att det
inte blev så, vi utifrån hade ju
kunnat följa efter till någon annan plats. Till sist öppnade sig en
möjlighet att förvärva de önskade
fastigheterna i samma kvarter som
både Bistron och Fine Dining restaurangen. Trots eller, för PM &
Vänners del, tack vare en skakig
världsekonomi med avtryck på
den svenska fastighetsmarknaden
skulle de säljas på exekutiv auktion och PM & Vänner hade genom åren skaffat kapital som både
räckte och blev över. Så kunde
även Pers andra önskan förverkligas, ett hotell med svensk form
i allmänhet och småländsk i synnerhet.

37
fine dining & De si g n
Men det är ändå gastronomin som
är hjärtat i verksamheten.” Vi vill
ha ett boende runt gastronomin”,
poängterar Per med all önskvärd
tydlighet. Ett par kvarter bort ligger PM & Vänners odlingslott
dit kockarna går varje morgon
för att skörda dagens behov. På
friland finns alla vanliga grönsaker och bärbuskar men också den
ovanliga potatislöken och blåärt
bördig från 1700-talet. Blommor till restaurangborden står i
prydliga rader, i växthuset finns
basilika, tomater och en påbörjad
vindruvsodling och PM & Vänners konditor kommer snart att
kunna skörad lakritsrot till sina
desserter. Ett stenkast bort på gågatan ligger, enligt White Guide
Café, Sveriges bästa konditori
2014, PM & Vänners eget ”PM
Bröd & Sovel”. Bagarna förser
hela restaurangverksamheten med
allt från surdegsbröd till bakverk
och på plats i den gamla biograflokalen serveras allt ett konditori
förväntas erbjuda samt utsökta
danska smörrebröd och smålandskringlor.
Bistron är fullsatt
varje lunch och ”Tak”
på översta våningen
är frukostsal på
morgonen och
bar på kvällen.
Den generösa
takhöjden och den
12 meter långa
kalkstensdisken
imponerar.

38
fine dining & De si g n
” Vi vill ha ett boende runt gastronomin”
Bistron är fullsatt varje lunch och
”Tak” på översta våningen är frukostsal på morgonen och bar på
kvällen. Den generösa takhöjden
och den 12 meter långa kalkstensdisken imponerar. Här finns en
generös uteservering och ett andra växthus om kockarna behöver
något mer under dagen. Åt andra
hållet syns poolerna för hotellets
gäster. Musik hörs ofta från Steinwayflygeln, ”vår stolthet”, säger
operating manager Martin Rognefall när han visar runt. Till frukost
serveras förstås småländsk ostkaka med PM & Vänners hemkokta
sylt och morgonens smultron- och
tomatskörd från växthuset intill.
I Mackmyrafaten lagras PM &
Vänners egna cocktailblandningar
att njuta av framåt natten.

39
fine dining & De si g n
Bistron är fullsatt
varje lunch och ”Tak”
på översta våningen
är frukostsal på
morgonen och bar
på kvällen
Däremellan väntar en avsmakningsmeny eller rättare sagt en
saga om ”skog, äng och sjö” i Fine
Dining restaurangen. Den är en
sällsynt upplevelse av kokkonst
på högsta nivå blandat med mystiken från de mörka småländska
skogarna, älvorna som dansar på
ängarna i skymningen och dimman från en sjö i gryningen. Ja,
det är min fantasi, andra gör säkert andra tolkningar men alla blir
berörda. Serveringen är på toppnivå och huvudrätten presenteras av
en av de lovande unga kockarna
i köket och en av desserterna serveras av en likaledes lovande ung
konditor. Och för att vi inte ska ha
några förutfattade meningar presenteras menyn i efterskott.
40
Och för att den trogna Växjöpubliken ska återkomma igen och
igen, bjuder både bistro, hotell
och bar på underhållning av olika
slag både nu och då.
Det sannerligen outtröttliga teamet på PM & Vänner har återigen
satt Småland och Växjö på kartan.
fine dining & De si g n
“FYNDPRIS
FÖR SÅ MYCKET
KVALITET”
VÄL PRISVÄRT!
”ETT TORRT, FRISKT
MOUSSERANDE VIN
MED UNG FRUKT, BRA
BALANS OCH INSLAG
AV HALLON, ÄPPLE,
CITRUS, BLOMMOR
OCH MINERALER.”
FYND!
DINA VINER
PROFESSIONAL
EDITION
PONGRACZ ROSÉ
12%VOL, 750ML
ART.NR 77260, 129KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.
PONGRACZ BRUT
12%VOL, 750ML
ART.NR 7628, 109KR
MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA
www.janake.se
Alkohol i samband med arbete
ökar risken för olyckor.
41
fine dining & De si g n
Villa Anna
Text: Catarina Offe Foto: Villa Anna
Villa Anna är ett personligt hotell i liten skala som präglas av ett varmt bemötande, en noga utvald
hemma hos känsla och stora smakupplevelser. Byggnaden ritades av arkitekterna bakom Grand Hotel i
Stockholm, på uppdrag av brukspatron Carl Edward Ekman som bröllopsgåva till dottern Anna Ekman. Så
kunde det gå till år 1874.
D
ärefter hamnade huset i flera
ägares händer, både bra och
dåliga, tills det blev dags för en
genomgripande renovering år
2009. Ett hotell skulle det bli, men
eftersom Rafael Löfstedt befann
sig i krokarna och enligt kompanjonen Markus Arkevid Eriksson
kan vara envis som synden, blev
det även kök och restaurang, precis som Rafael ville. Han var med
i hela processen och nu är gästerna i bästa händer.
De prisbelönta mästerkockarna Rafael och
Markus har jobbat ihop i flera år på svenska
stoltheter som Edsbacka Krog och Oaxen
De prisbelönta mästerkockarna
Rafael och Markus har jobbat
ihop i flera år på svenska stoltheter som Edsbacka Krog och
Oaxen Skärgårdskrog. På sitt alldeles egna Villa Anna utvecklar
de kreerandet och köksglädjen ytterligare. ”Vi vill bjuda på magi”,
säger de båda och menyn är komponerad utifrån deras två olika
stilar. Rafael får utlopp för sin
analytiska sida med smakscheman och Markus visualiserar färger och texturer. Det blir en meny

42
fine dining & De si g n
med rätter att njuta av med alla
sinnen där råvarorna kommer till
sin rätt. ”Vi vill inte provocera eller krångla till det”, säger de båda,
men lite speciellt känns det allt i
en amatörs ögon – men bara som
en positiv och överraskande upplevelse. ”Överraskningen sitter i
smaknyanserna – det är där magin
kommer in”, förklarar de båda.
De är ute efter råvarans genuina
karaktär. Deras trevliga leverantörer är noga utvalda och får ofta
besök av Rafael och Markus där
de tillsammans smakar, känner
och diskuterar. Några favoritråvaror har Markus svårt att sätta fingret på. Alla svenska råvaror i sin
säsong är favoriter. Därför byts
menyn ofta, flera gånger per år.
”Nu kommer kål och vilt och en
genuin husmansrätt är aldrig fel”,
säger Markus efter lite funderande
Under de varma månaderna bjuder Villa Anna på sin version av
Danmarks tapas, smörrebröd, på
den välkomnande uteserveringen.
Några favoritråvaror har Markus svårt att
sätta fingret på. Alla svenska råvaror i sin
säsong är favoriter.

43
fine dining & De si g n
”Överraskningen sitter i smaknyanserna – det är där magin
kommer in”, förklarar de båda
Villa Annas vackra källarvalv perfekt för en vinkällare och Markus
fru, tillika sommelier, komponerar vinlistan med det traditionella
och det nya spännande. Listan
omspänner små, ekologiska och
biodynamiska producenter och
naturviner har sin egen nisch. ”De
passar bäst till mat”, säger Markus. Dryck handlar inte enbart om
vin. Kaffe, te och andra drycker
ska också harmonisera med måltiden. Därför kommer Villa Annas
utvalda kaffe av ekologiska fairtrade arabicabönor från Lindvalls,
det välkända kafferosteriet i Uppsala
Det åtråvärda läget mitt bland
historiska byggnader som Domkyrkan, Uppsala Universitet och
Gustavianum lockar gäster från
den akademiska världen, företag,
privatpersoner från Sverige såväl
som från andra länder. Den pampiga villan inbjuder till bröllopsfester och vissa speciella patienter
från Akademiska sjukhuset kan få
vistas här en tid, en mycket god
gärning känns det som.

44
fine dining & De si g n
Till vardags har Rafael och Markus, som båda är delägare, en
passande uppdelning. Rafael är
VD och sköter det administrativa
medan Markus komponerar menyer och basar i köket.
På semestern är det hobbyn som
bestämmer och nu är det så att just
de bådas hobby är mat, så jobbet
blir hobby och viceversa. Markus
besöker gärna franska vingårdar
medan Mallorcafödde Rafael tar
med sina småttingar för utforska
hemön med den goda maten.
Rafael
markus
Om Markus säger Rafael att
”Markus är alldeles för snäll”
och om Rafael säger Markus att
”Rafael är envis och noggrann”.
Olikheterna hos parhästarna sedan många år tycks vara en lyckad
kombination. Och många av Villa
Annas gäster är stamkunder, så de
borde veta.
Villa Annas vackra källarvalv perfekt för en vinkällare och Markus
fru, tillika sommelier, komponerar vinlistan med det traditionella
och det nya spännande. Listan omspänner små, ekologiska och biodynamiska producenter och naturviner har sin egen nisch. ”De passar
bäst till mat”, säger Markus
45
fine dining & De si g n
Höstens inredningstrend
Text och foto: Catarina Offe
Formex är en bransch- och inköpsmässa som på senare år vuxit till den största mötesplatsen för Nordisk
design. Att Norden är stort kan konstateras inom såväl mat, musik och design och numera strömmar även utländska journalister hit för att ta del av det senaste Norden har att erbjuda.
H
östens tema är benämnt Soft
Nordic och det avspeglar sig
tydligt hos både unga och etablerade designers som visar sina alster på mässan. Trenden ger också
tydliga avtryck i de produkter som
är tillgängliga för konsumenter.
Jan Rundgren, designer, ligger
bakom höstens trendutställning
Soft Nordic ackompanjerad av
Dark Fragrance, Raw Junction
och Wild Wood. Mycket höstkänsla, mjuka former, bleka pasteller och gråskalor. Keramik, trä
och mässing är självklara mate-

46
fine dining & De si g n
Jan Rundgren,
designer, ligger
bakom höstens
trendutställning
Soft Nordic
ackompanjerad av
Dark Fragrance,
Raw Junction och
Wild Wood.
rialval. Fårskinn har gjort come
back och det finns mängder av
mjuka, värmande plädar och kuddar med djur och naturmotiv. I köket är träskärbrädan med handtag
ett måste och de ska vara många
och stå framme. Femtiotalet är allestädes närvarande och speglar
den optimism och hantverkstradition som fanns på det ”riktiga”
femtiotalet. Carl Malmstenssoffor har återkommit från en undanskymd tillvaro och är populära för
sin nätthet och för att de lätt kan
flyttas runt i vardagsrummet som
just nu verkligen fungerar som
47
fine dining & De si g n
I Dark Fragrancetrenden tillkommer
lyxiga material som sammet och siden,
färgat glas och kristallkronor.
varje dags rum. Företag som vill
presentera en ny VD låter denne
gärna posera i en skinnfåtölj från
femtiotalet designad av Arne Jacobsen.
48
fine dining & De si g n
Sigvard Bernadottes Margretheskålar har varit i ropet ett par år
och vackrare och mer praktiska är
svåra att finna och en av Sveriges
största och populäraste formgivare
Stig Lindberg nämns ofta i sammanhanget. Mönster kommer från
såväl från gamla broderier som från
femtiotalets grafiska former.
I Dark Fragrancetrenden tillkommer lyxiga material som sammet
och siden, färgat glas och kristallkronor. Färgerna är dova och mustiga som duvgrått och koboltblott.
Raw Junction är rufft, industriinspirerat och med mycket betong.
Väggarna är gärna avskrapade till
hälften. Blå och orange toner dominerar.
I Wild Wood är det förstås naturen
som dominerar. En fondvägg med
snötäckta björkstammar ramar in.
Svart och brunt och mörk keramik.
Genomgående tema är även återbruk, ansvar och medvetenhet.
I Wild Wood är det förstås naturen
Vi avslutar med något gott
som dominerar.
Nordisk Afternoon tea
Inlagd sill, rom och rökt fisk, hårt
bröd och rågbröd, lingon och hjortronsylt, äpplemos och blåbärspaj
med skyr (isländsk yoghurt)
49
fine dining & De si g n
i n s p i r e r a n d e v i n k u n s k a p
o c h
m ä n n i s ko r
b a ko m
d ryc k e n
ÅR
Ok t o b e r
2014
I N T E R N A T I O N A L
W eb A uc tio
amaronedags! sid 15
efterlängtad nyhet från
köpingsbergs vingård sid 29
n spe cia l
I N T E
R N A T
I O N A
L
Smaka på en dröm sid 38
SID 8 SHERRYVINETS GRUNDER OCH FÖRUTSÄTTNINGAR SID 15 AMARONEDAGS SID 19 ETT DEKANTERAT DECENNIUM
SID 24 MARTINBOROUGH VINEYARD - PIONJÄR MED LOVANDE FRAMTID SID 29 EFTERLÄNGTAD NYHET FRÅN KÖPINGSBERGS
VINGÅRD SID 35 GRÅNSHANDELN - HELT GRÄNSLÖST! SID 38 SMAKA PÅ EN DRÖM! SID 44 HISTORIEN OM CHERRY HEERING
Fine SpiritS – ColleCtable inveStmentS SID 49 HISTORIEN OM BACKE - GABRIELSEN KONJAK SID 51 DANIEL BOULUD I
SAMARBETE MED DALMORE
WebauCtion SpeCial: paGe 54 STOCKHOLM BEVERAGE AUCTION 6-8 OKTOBER page 57 SOTHEBY´S HONG KONG
AUKTION 4 OKTOBER
FINE WINE
i din läsplatta!
N u ä r d e t d a g s a t t f y l l a d i n l ä s p l a t t a m e d i n n e h å l l.
N u k a n d u h ä m t a Fi n e Wi n e s o m p d f o c h l ä s a d e n i d i n l ä s p l a t t a .
Ti p s a g ä r n a d i n v ä n n e r o c h b e k a n t a o m d e t t a .
Vä l k o m m e n
w w w. f i n e w i n e. n u
50
fine dining & De si g n
Stockholm Wine Bar
Foto: Anne-Marie Canemyr
I nyrenoverade lokaler på Gustav Adolfs Torg 16 – 18, precis bredvid Operan, ligger Stockholm Wine Bar.
D
et nya tillskottet i Stockholms Bar - värld är beläget
i två historiska byggnader: Davidsonska huset, ritat av Gustaf Lindgren 1894–1896, och Barockpalatset av Isak Gustaf Clason
uppfört 1912–1914. Ett mycket
centralt läge i en anrik och klassisk miljö med andra ord.

51
fine dining & De si g n
”- Vi erbjuder en ”hemma hos” känsla. Lokalen kan abonneras året
runt varje dag kl 08.00–01.00.
Lokalen består av en matsal/avnjutningsrum för cirka 32 sittande
gäster, ett barrum med vinhyllor
för cirka 20 stående gäster och
ett vinrum i källaren med vinhyllor och kök för 12 sittande gäster.
Totalt tar lokalen cirka 80 gäster.
”- Vi erbjuder en ”hemma hos”
känsla. Lokalen kan abonneras
året runt varje dag kl 08.00–01.00.
Vi hjälper också till med vinprovning, frukost, lunch och middag,
berättar Matcolm Rangnitt som
är CEO för Stockholm Wine Bar.
”Och så ett och annat bröllop förstås”, tillägger han leende.
52
Under hösten kommer man att ha
öppet för allmänheten på fredagar
o lördagar. Övriga dagar är det öppet endast för olika typer av medlemskap för privatpersoner och
företag
Sommartid finns även en liten
uteservering med plats för 16 sittande gäster.
Den som vill ha mer information
kan gå in på www.stockholmwinebar.se
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Det gröna skafferiet
Karoline Jönsson
Bonnier Fakta
”Bli din egen bonde och lär känna din mat” säger författaren i den nya nära naturen genren.
Även om man inte tar det stora steget att bli bonde, kan man bli det i miniatyr. Fönsterbrädan
duger gott som start och tillgång till det vilda har alla som vill. Recepten är nästan exotiska.
Jag hittar genast ett tiotal jag måste omsätta i praktiken. För att göra nässelpulver kan man
plocka större nässlor och hänga på tork och lite efter det är det dags att koka maskrosmarmelad. Smaksatt socker blir bra present, den indiska kryddblandningen daal passar till
höstmaten och morotskakan får ge plats för palsternackskaka. En annan läsare hittar säkert
egna favoriter.
Regional Matkultur
Martin Ragnar
Carlssons
Denna välmatade faktabok lär oss allt om den svenska matkulturen, dess råvaror och
maträtter.
Den ställer även uppfattningen om den svenska mattraditionen på sin spets och konstaterar att varken köttbullarna eller ostkakan är särskilt typiskt svenskt. Och om man som
krögare vill bjuda sina gäster på det äktsvenska, varför serveras då fikonmarmelad till de
närproducerade ostarna och var hör de svenska snabbmatsrestaurangerna hemma med
sina pizzor och kebaber. Det blir allt svårare ju mer man läser men likaledes nödvändigt för
att förstå samband och flöden.
Gofika
Jan Hedh
Norstedts
I denna behändiga bok, till skillnad från Heds vanliga kolossalformat, sjungs fikatraditionens
lov. Alla svenska klassiska kak- och brödrecept som behövs för att förgyll den heliga fikastunden finns med men innovationer lyser befriande med sin frånvaro. Men för den skull är
det ju inte gammalmodit alls, det svenska fikat är just nu på frammarch i hela världen. Så
när man bakar drömmar och mazariner, butterkaka och napoleonbakelse är man modernare
än någonsin.

53
fine dining & De si g n
 om och kring mat
Senaste nytt på kokboksmarknaden - Catarina Offe, Châine des Rôtissseurs
Stalins makaroner
Jon Rönström & Anders Ekman
Ica bokförlag
En historiebok mer än en kokbok men med anekdoter av helt skilda slag. Här trängs
historiska milstolpar med andra mer oväntade. Roligt att läsa mer än att laga. Popgruppens påvra macka är blir nog inte favoriträtten medan rånarnas önskerätt är en
klassiker. Kejsarens gryta ser däremot läcker ut eller varför inte slå på stort och njuta
av kungens bröllopslunch.
Äppelfabriken
Katharina Ångström Isacsson & Lars Ångström
Natur&Kultur
Här kommer en äppelbibel av Äppelfabrikens grundare med underrubriken mustning,
äppelsorter och recept. Alltså gångbar för alla med eller utan äppelträd. Att lära sig olika
äppelsorters skilda egenskaper är alltid intressant och att det inte bara är mos och paj
som gäller. Gör chutney eller koka in eller en hel rad med olika marmelader. Min favorit
blir äppelsmör. Eller varför inte lösa och lära om cider, calvados och cocktails. Det finns
även en liten guide för besök på andra äppelställen i världen.
Hovtraktörens ABC-bok
Hasse Alfredson
Sterners förlag
Till den svenska gastronomins fader, Tore Wretmans 70-års dag, författade vännen
och akademikollegan Hasse Alfredsson denna bokstavsbok. Det enda exemplaret har
omhuldats väl i Wretmans familj genom åren. Varje bokstav har ett eget klurigt rim på
bästa Alfredssonmaner. Nu har boken tryckts i 1001 exemplar för att finansiera en film
och TV-serie om Tore att visas lagom till hans 100-årsdag år 2016. Förutom att bli ägare
till en raritet och ha något roligt att läsa vid middagsbordet går allt utom tryckkostnaderna till produktion av filmen om vår största matlegend genom tiderna. Beställs direkt
genom förlaget. Skynda!
54
fine dining & De si g n
t ä v l i n g
Vinn din egen bok
Svara så snart som möjligt på följande
fråga Och vinn Grosshandlarens Kokbok.
Kungens och drottningens bröllopslunch innehöll en
fågel, vilken?
1. Ripa
X. Fasan
2. Duva
Maila in ditt svar med namn och hela adressen,
men gör det så snart du kan till:
[email protected]
Det först mottagna mailet med rätt lösning vinner.
Glöm inte skriva din postadress i svaret om du skulle vinna.
Lycka till
(Ev vinstskatt betalas av vinnaren)
Tävlingen är öppen endast för dem som inte vunnit böcker
från Fine Dining tidigare.
55
fine dining & De si g n
DINING&DESIGN
I N T E R N A T I O N A L
STORT TACK!
Ett stor tack till alla er som skickar in en mail med namn
och adress och som på så sätt sponsrar vår verksamhet
med 250:- +moms och därmed möjliggör för oss att fortsätta informera om Sveriges Fine Dining restauranger
och visa på alla fina svenska produkter och upplevelser
som söker en världsmarknad.
Du som inte gjort det redan kan ge dig själv en present
som räcker hela 2014 på den här adressen:
[email protected]
56