Transcript Referat från seminariet Den goda maten

Offentliga måltider
inom sjukvård och äldreomsorg
Seminarium, ABF-huset Sandlersalen, Stockholm, 23 november 2011
i samarbete med
samt Aktiva Konsumenter i Halmstad, Astma- och Allergiförbundet, Biodynamiska Föreningen,
Camillas Matuppror, Föreningen Medvetna Matval, Riksförbundet Hem och Samhälle med projektstöd från
Jordbruksverket
1
Innehåll:
Inledning - sammafattning av presentationerna
2
Bilagor, föreläsarnas Power Point-bilder:
Tiina Rantanen, Sveriges Konsumenter
9
Torsten Mossberg, Socialstyrelsen
13
Taina Huhtala, Brommagården21
Åsa Öström, Örebro universitet29
Linda Martinsson, Tre stiftelser, Göteborg
36
Monica Sihlén, Miljöstyrningsrådet
41
Carola Gunnarsson, Sveriges Kommuner och Landsting,höll sin presentation utan bilder.
Offentliga måltider – en konsumentfråga
Örjan Brinkman, ordförande, Sveriges Konsumenter
– Även när det gäller offentliga måltider är vi konsumenter, det finns ett tydligt konsumentperspektiv.
Det sade Sveriges Konsumenters ordförande Örjan Brinkman när han hälsade deltagarna välkomna till
projektet Den goda matens slutseminarium. Projektet har drivits av Sveriges Konsumenter med stöd från
Jordbruksverket. Samarbetspartners har varit PRO, ABF, LRF, samt föreningarna Aktiva konsumenter
i Halmstad, Astma- och Allergiförbundet, Biodynamiska föreningen, Camillas Matuppror, Föreningen
Medvetna Matval samt Riksförbundet Hem och Samhälle.
– Vi vill se breda kostpolitiska mål när det gäller hälsa, miljö, etik och djurhållning. Den offentliga
sektorn ska ha en översyn över sin egen produktion och företagen som levererar skattefinansiella
tjänster ska ha ett tydligt ansvar. Utbildnings- och kompetenshöjande program behövs för personal på
äldreboenden och sjukhus, både för köks- och vårdpersonal.
– Laga maten nära och ät den nära. Vi vet vad som behöver göras – låt oss göra rätt nu!
Ulrika Brydling, kock, moderator
– Det finns för mig inget viktigare än mat. Men tre grupper kan inte bestämma själva vad de ska äta: barn,
sjuka och äldre. Tänk att ha levt ett helt liv och inte få bra mat på äldreboendet!
Var finns den goda maten?
Tiina Rantanen, projektledare, Sveriges Konsumenter
Syftet med projektet Den goda maten är att ta fram kunskap och goda
exempel för att skapa debatt om maten på äldreboenden och sjukhus.
Vi vill också att de sjuka och äldre ska kunna påverka sin mat.
Ett exempel från ett äldreboende i Stockholm: En kvinna ville inte
äta, det spelade ingen roll vad personalen än försökte med. Men när
de skaffade karottsystem kunde kvinnan ta sin mat själv. Hon tog en
halv potatis och en köttbulle – och åt upp. Sedan tog hon en bit potatis
och en köttbulle till. Och så vidare tio gånger om! Att hon själv kunde
påverka hur mycket mat hon skulle lägga upp på tallriken gjorde all skillnad.
Vi har inte bara tittat på mat utan på hela måltidssituationen. Bemötande, atmosfären, hur maten
presenteras, hur den doftar, måltidsmiljön och sällskapet. Maten påverkas av näringsinnehåll, hur den
lagas, råvarornas kvalitet, hur de produceras osv. Att detta är viktigt är inga nyheter.
Projektet har drivits på sex orter; Lund, Göteborg, Visby, Halmstad och Umeå, (där vi tidigare haft lokala
seminarier) samt här i Stockholm. Sju sjukhus och sjutton särskilda boenden har besökts. Vi ville hitta
goda exempel, de ställen vi har besökt var rekommenderade. I projektet har vi haft smakpaneler som
2
har provsmakat maten. En stor provsmakning hölls i Stockholm i vårt sammanträdesrum, i övriga städer
provsmakade vi maten på plats med representanter för lokala konsument- och pensionärsorganisationer.
Vi satte betyg enligt ett bestämt protokoll, på maten, rummet, bemötande med mera. Höga betyg gavs där
maten var lagad på boendet, det var goda rätter och flera att välja på samt en ombonad och trivsam miljö.
Dessutom belönades engagerad personal, fin dukning, samt att de boende och patienterna kunde påverka
hur mycket mat de ville ha på tallriken. Låga betyg fick till exempel de luncher där man serverade
konserver till efterrätt, portionerna var för stora, och när det till exempel saknades salt och peppar på
bordet. Nästan alla deltagare i smakpanelerna nämnde en viktig sak – Maten ska dofta!
Vi intervjuade vård- och kökspersonal samt kost- och vårdchefer och frågade dem varför de var goda
exempel och vad de skulle vilja hälsa till politiker. Personalen framhävde flera saker som positiva – att
man lagade maten från grunden, att man hade täta kontakter mellan köket och vården, att det fanns mateller kostråd på boendet, aktiva kostombud, tillräckligt med personal, engagerade chefer, och positiv
personal som gör ”det lilla extra”. Man tyckte också det var viktigt att representanter för kök och vård
fick vara med i upphandlingsförfarandet när det gällde maten. Upphandlingar är tidskrävande, man ville
ha hjälp och få tips på hur man kan upphandla till exempel ekologiska lokalproducerade livsmedel.
En enkät skickades också ut till upphandlare. En fråga gällde vilka yrkeskategorier som är med vid
upphandlingen. Det var vanligt att kockar och kostchefer var med, men inte alltid de som jobbar med
serveringen.
Flera av dem vi intervjuade vill ha egna tillagningskök på boendet och bättre kostkunskaper på
vårdutbildningen så att den personalen också är medveten om kostens betydelse. Man ville också ha bättre
utrustning och inte behöva vänta trettio år på att få en ny en ugn.
För att sammanfatta – hur får vi
– fler som påverkar det som serveras?
– fler måltider som lagas nära vården?
Näring för god vård och omsorg
Torsten Mossberg, medicinalråd Socialstyrelsen
Socialstyrelsen har i år givit ut Näring för god vård och omsorg – en
vägledning för att förebygga och behandla undernäring.
Myndigheterna samverkar på flera sätt när det gäller kost och näring.
Socialstyrelsen har som uppdrag att ge råd till vård och omsorg,
medan Livsmedelsverket ger allmänna rekommendationer och
kostråd till befolkningen i stort. Europarådet yttrade sig 2005 om att
undernäring kostar samhället stora summor, nästan lika mycket som
fetmarelaterade sjukdomar. Många måste vara på sjukhus för länge,
eftersom de är undernärda. Problemen med undernäring är värst hos de äldre.
Man utvecklar undernäring av medicinska-, sociala- och miljöfaktorer. En undernärd person riskerar
att få trycksår, ramla omkull, i förlängningen få lunginflammation. Det finns också sjukdomsrelaterad
undernäring. Sjukdom kan leda till aptitlöshet – lågt intag av mat – vävnadsnedbrytning – katabolism.
(Katabolism = den nedbrytande delen av kroppens ämnesomsättning.) En sjukdom som t ex influensa
medför nästan alltid att man tappar aptiten.
Med stigande ålder får vi också minskad muskelmassa och försämrad muskelfunktion, det vill säga
sarkopeni. Justering av näringsrekommendationer och kostråd för äldre personer måste därför göras.
Socialstyrelsen har jobbat länge med att förbättra nutritionsvården på sjukhus. Intravenös näring,
kosttillskott med mera gjorde att vi kunde få fler patienter att överleva kirurgiska ingrepp. Vår nya
3
vägledning Näring för god vård och omsorg kom 1 september, och den kommer att följas av en föreskrift
för ledningssystem och säkerhet för hälso- och sjukvård samt socialtjänst som beräknas träda i kraft
någon gång i januari – mars 2012.
Socialstyrelsen vill minska förekomsten av under näringen i vården, åstadkomma förbättring av patient/
klientsäkerheten på nutritionsområdet samt öka förståelsen av kostens betydelse.
I vägledningens första del finns bland annat exempel på olika specialkoster, ätstödjande åtgärder,
hygienfrågor, mat för olika kulturer och religioner. Vi tar också upp olika typer av nutritionsterapi,
oral nutrition – kostbehandling eller kosttillägg samt artificiell nutrition – intravenöst eller via
sond. I vägledningens del II finns avsnitt om ansvar och skyldighet inom hälso- och sjukvård,
mathanteringssystem, kvalitetssäkring, tillagning, produktion, distribution och servering samt
upphandling. Sista och tredje delen i Näring för god vård och omsorg innehåller ett kunskapsunderlag om
sjukdomsrelaterad undernäring, åldrande och näringsproblematik, sväljningssvårigheter, munhälsa med
mera. Vi har också med ett särskilt avsnitt om mat i livets slutskede. Då har en patient begränsad förmåga
att metabolisera näring och måste få välja mat och dryck själv.
Den nya vägledningen och föreskrifterna ligger till grund för vår tillsyn, som nu ska reorganiseras och
inkluderar länsstyrelsen tidigare uppgifter. Vi kommer att ha omfattande informationsaktiviteter under det
kommande året och dessutom utöka vårt samarbete med Sveriges Kommuner och Landsting, SKL.
Nutritionsvården är en viktig patientsäkerhetsfråga!
Lustfyllda, individanpassade måltider inom äldreomsorgen
Taina Huhtala, enhetschef, Brommagården, Stockholm
Brommagården är ett vård- och omsorgsboende med 36 lägenheter
plus dagvård med inriktning på demens. Brommagården byggdes
1992. Då fanns ett mottagningskök, men man fick stadsdelsnämndens
tillåtelse att göra om detta till ett tillagningskök. Det innebar stora
fördelar – man fick ”nära till bords”. På Brommagården arbetar man
aktivt med att utveckla maten och måltidssituationen. Tidigare var
måltiderna stökiga och slamriga, maten kördes ut på matvagnar. Vi
ändrade och införde karottsystem, också för att tillvarata vardagens
möjligheter till aktiviteter. Även sådana små saker som att ta maten
själv är en form av fysisk aktivitet.
Måltiden mitt på dagen är höjdpunkten, och kan ta 1 – 1,5 tim. Allt får ske i de äldres takt. Vi har
pedagogiska måltider, personalen sitter med och äter. Men vår ekonomi och våra anslag för mathållning är
samma som på andra boenden i Stockholm.
Det är viktigt att göra skillnad mellan vardag och helg, många bor ju hos oss i många år. Varje lördag/
söndag blir det finare dukning, och till högtider dukar vi förstås på särskilda sätt. På måndag dukar vi om,
det ska bli vardag igen.
Flexibilitet i bordsplaceringar behövs också. Vissa dementa boende retar sig på varandra, och det leder till
irritation och otrevliga kommentarer. Men vi har möjlighet att placera personer i olika rum, så att de får
sitta tillsammans med dem som de inte retar sig på.
Vi bejakar gamla traditioner och följer almanackan – serverar påsk-, midsommar- och julmat, har kräftoch surströmmingsskivor, oktoberfest och glöggmys. Till flera av festerna bjuder vi också in anhöriga.
Vi utnyttjar medarbetarnas engagemang, vår vaktmästare är trädgårdsintresserad och sköter om ett litet
trädgårdsland. Jag plockar gärna svamp och tar med mig och lagar något av. Men vi vågar också prova
nytt. Hälften av personalen har utländsk härkomst, och vi har använt deras kompetenser och erfarenheter
och till exempel ordnat en etiopisk kaffestund.
4
Delaktighet och aktivitet i vardagen är viktig. Vi har många äppleträd i vår trädgård, och i år gjorde en av
de boende äpplepaj när vi hade äpplefest.
Vi har ett matråd med representanter för de boende och personalen. Rådet samlas fyra gånger per år. Där
tar vi upp sådant som att vi bara har en rätt per dag, men de boende har hittills tyckt att det är okej. Vill
man ha någon annan rätt, om det är något man absolut inte tycker om eller är allergisk mot, så får man
naturligtvis det.
Det viktigaste av allt är personcentrerad vård och omsorg!
Att uppleva måltiden – om sensorik
Åsa Öström, docent, Örebro universitet
”På mig har smaksinnet försämrats till det sämre. Jag har inte lika
stark smakkänsla som jag hade i 50-årsåldern, sedan har det bara
avtagit fram emot 60-årsåldern”
”När man blir äldre får man ju mindre smaklökar på något sätt … kan
inte portionera ut kryddorna helt rätt som förr.”
”Nu är jag 74 år. Det började för ett år sedan, jag tyckte maten inte
smakade någonting. Att äta är tråkigt, jag är aldrig hungrig och har
inte lust att äta, vad är det för mening.”
Detta är citat ur uppsatsen Upplevelse av mat och smak när man blir äldre, 2001. Alla våra sinnen
förändras när vi blir äldre, också lukt- och smaksinnena.
Sensorik är en viktig länk i samspelet mellan produktens faktiska egenskaper, upplevelsen av dessa
och vad vi tycker om produkten. En måltidsupplevelse är ett samspel mellan alla våra sinnen och olika
receptorer:
• Fotoreceptorer finns i ögat och stimuleras av ljus. Hur ser maten ut på tallriken?
• Kemoreceptorer finns i munnen och näsan. De stimuleras av kemiska stimuli som doft- och
smakkomponenter och är viktiga för helhetsupplevelsen av en maträtt.
• Mekanoreceptorer finns i innerörat, huden och i musklerna. De stimuleras av mekaniska stimuli
som beröring, tryck, ljudvågor. Hur känns skeden och besticken i handen?
• Smärtreceptorer finns i de flesta delar av kroppen och stimuleras av olika typer av intensiva
stimuli. I maten kan det vara kryddor som chili, ingefära och peppar.
• Termoreceptorer finns på huden och i hjärnan. Stimuleras av värme och kyla – hur varm är maten?
Smak är en sammansatt upplevelse av smak och lukt, men även konsistens. Smaksinnet påverkas dock
inte lika mycket som luktsinnet. När vi blir äldre får vi sämre förmåga att skilja på konsistens och smak.
Äldre tenderar att tycka bättre om vissa livsmedel med starka kemiska retningar. Försämringarna av
smak- och luktupplevelser kan resultera i minskat intresse för matrelaterade aktiviteter. Man får en lägre
preferens för nyttig mat, vilket kan leda till högre intag av sötsaker och fet mat. De som lever ensamma
tenderar att ogilla mat och ätande, det är inte roligt att äta ensam. Trevlig omgivning och bra miljö har en
positiv inverkan på våra måltidsvanor!
Aptit styrs av hunger och mättnad men även av andra faktorer, som t ex måltidsordning, uppfostran och
intränade beteenden. Hunger är vår drivkraft för att tillföra kroppen energi. Men aptit är selektiv och får
oss att välja attraktiv föda. Dofter har positiv påverkan på aptiten, liksom att äta tillsammans med vänner.
Vad gör en måltid god? Det finns vissa kulinariska ”succéfaktorer”: Namn/presentation, Aptitretande doft,
Balans av smaker, Att umami finns, Hög intensitet av smaker, Kontraster mellan mjukt och hårt.
5
Kost för hälsa och välbefinnande,
Linda Martinsson, kostchef Tre stiftelser, Göteborg
Tre stiftelser driver olika äldreboenden, Vegahusen, Otium och
Änggårdsbacken i Göteborg med sammanlagt 360 boenden. Dessutom
finns en avdelning med 25 platser för personer under 65 år med
neurologiska sjukdomar eller skador. Mottot för Tre stiftelser är ”ett
äldreboende där jag själv vill bo”.
En fråga man måste ställa sig när det gäller maten inom omsorgen:
Varför lagar vi mat i storkök som vi inte skulle servera hemma?
God hälsa är ett tillstånd av fullständig fysiskt, psykiskt och socialt
välbefinnande och till det hör maten. Jag ska äta med trevliga vänner,
maten ska smaka bra.
På Tre stiftelser lagar man all mat på plats. Mat är viktig som medicinsk behandling, och den ska vara
vacker, god och tilltala alla sinnen. Vi i köket kan underlätta för enheterna att servera maten snyggt. Det
som kommer i kantiner ska läggas upp fint, eller serveras i snygga formar när det gäller ugnsbakade rätter.
Desserterna görs i små glas, som ska stå på en fin assiett, på en vacker duk, kanske dekoreras.
På Tre stiftelser arbetar vi mycket med kultur och olika aktiviteter. Tidigare innebar det ofta
”traditionella” verksamheter som bingo, boule, och besök av vissångare. De anordnades utan att de
äldre hade tillfrågats om vad de ville ha. Men när vi frågade ville de inte höra Ulla Billquistssånger,
utan det var dansband och Idoltävlingen som var populära. Då tänkte vi om och ordnade vinprovning,
chokladprovning m m. På våra stora boenden kan vi alltid hitta tio personer som har samma intresse,
och på så sätt försöker vi få aktiviteter för alla. Vi ordnar skördefester, bakar bröd, jobbar med
smakupplevelser som ostsmakning och kaffesmakning.
Vi har ett salutogent synsätt när det gäller mat, vi vill se till det friska. För var och en av oss är det viktigt
att äta ihop med nära och kära, få äta det vi gillar när vi är hungriga.
Personalen ska inte uppfostra, utan vara tillmötesgående och ha en vilja att serva, liksom på en vanlig
krog. Maten kan marknadsföras genom att man presenterar maten och bemöter kunderna professionellt.
Ge något tillbaka till de äldre, le, ha ögonkontakt, nicka, lyssna på dem. Var stolta över det ni serverar!
Hållbar upphandling av livsmedel
Monica Sihlén, projektledare, Miljöstyrningsrådet
Miljöstyrningsrådet (MSR) är inte en myndighet, utan ett råd som
hjälper kommuner och landsting att ställa miljökrav vid offentlig
upphandling. MSR har också uppdraget Det nya matlandet från
regeringen, ett projekt med syfte att skapa nya jobb genom god mat
och upplevelser.
Specifika krav är kraftfulla verktyg för att nå miljömål. EU:s
initiativ GPP (Green Public Procurement – miljöanpassad offentlig
upphandling) har som mål att minska användandet av farliga ämnen,
hushålla med pengar, minska CO2-utsläpp, stärka konkurrenskraften hos miljödrivna företag, spara på
naturresurser samt stimulera fler att köpa gröna produkter. I Sverige ska man följa Lagen om offentlig
upphandling, LOU 1091:2007. MSR har dessutom kriterier för ekologisk produktion, miljöskydd och
djurskydd, samt följer EU:s livsmedelskriterier.
I Sverige serveras 3 miljoner offentliga måltider varje dag. Om kunden frågar efter hållbara produkter
stärker det de miljödrivna företagen. Baskraven för livsmedel är EU:s förordning 834/2007 om ekologisk
6
produktion. Dessa kan kompletteras med miljö- och djurskyddskrav, som motsvarar KRAV:s kriterier.
Men de upphandlande organisationerna bestämmer själva sin ambitionsnivå. Alla leverantörer ska
behandlas lika.
MSR:s djurskyddskriterier innebär att man kan ställa krav på ursprung, produkterna ska vara fria
från salmonella, djuren ska endast ha fått antibiotika när det är veterinärmedicinskt motiverat, de får
transporteras max åtta timmar och bedövning ska göras när avblodning sker. MSR jobbar på att stödja
upphandlarna i att ställa miljö- och djurskyddskrav och att, enligt ”matlandet-visionen”, ställa rätt sorts
krav. MSR menar att alla intresserade ska ta chansen att påverka sin kommun eller sitt landsting.
Om inte ni/vi/alla ställer krav – vad kan då krävas?
Ansvar och visioner: om kommuners och landstingens roll
Carola Gunnarsson, vice ordförande Sveriges
Kommuner och Landsting
Vi har alla en relation till mat. Hur vi agerar i vardagen får betydelse
för utveckling på mat- och måltidsområdet. Köper vi inte själva
ekologiskt och närproducerat, blir det ingenting av med offentliga
sektorns satsning på detta. Vi som politiker på den lokala nivån har
ansvar.
Mat får ofta dåligt betyg på äldreboenden. Det är lätt att vi fokuserar
på en enda aspekt av maten, därför är det bra att ta ett helhetsgrepp. Jag är verksam i Sala, där vi har 250
personer boende inom vård- och omsorg. Alla har ett stort behov av omsorg, och det är också många
personer som inte kan ta eget ansvar, inte har ork och förmåga att ställa krav. Men alla, oavsett om man
bor hemma eller på äldreboende, ska få det stöd och den hjälp man har rätt att fråga efter. Vi måste vara
smarta och fråga efter kreativa lösningar. I Nacka exempelvis har de äldre möjlighet att gå ut och äta på
krogen om de inte går precis i lunchrusningen. Maten kanske inte stämmer med Socialstyrelsens krav på
näring, men det är bättre att man äter fet mat på krogen än inte äter alls.
Sala kommun bestämde sig för ny mathantering, vi började bygga tillagningskök. Hittills har vi byggt
32 tillagningskök och vi fortsätter att bygga om vartenda kök på dagis, skolor och äldreboenden. Det
kostar mycket pengar, men blir ändå bra. Vi har tillsatt en kostorganisation, så att kockar m fl kan få extra
utbildning och information om storköksmatlagning. Vi har också uppgraderat all personal så att de kallas
restaurangpersonal, de är inte ”mattanter” längre. Det är ett långsiktigt idogt arbete, där vi som politiker
måste ha stöd från kommunmedborgarna. Även om det innebär en skattehöjning.
Upphandling är jätteviktigt, men det är inte lätt. Det gäller att vi hjälps åt, alla goda krafter. I Sala
satte vi politiker oss ned med kostchefen och diskuterade vilka krav vi skulle ställa. Vi måste se
måltiden inte bara som en nutritionsinsats utan som en viktig del i ett värdigt liv. Man kan jobba med
bildningsorganisationer, föreningsliv, grannsamverkan, försöka se till att människor som bor ensamma ska
få sällskap till måltiderna. Det här lönar sig för hela samhället ur många aspekter. Folk får bättre hälsa,
mår bättre.
7
WORKSHOP
Seminariet avslutades med en workshop där tre grupper, Kostgruppen,
Myndighetsgruppen och Upphandlingsgruppen diskuterade tre frågor. Gruppernas
svar på frågorna har sammanfattats här.
Vilken är den lägsta acceptabla nivån på offentliga måltider?
Maten är en del av vården. Därför ska den vara aptitlig, kryddig, genomtänkt, dofta gott, se bra ut. Det
ska finnas mat i olika konsistenser, så att alla kan tugga. Vidare är det viktigt med ett bra bemötande från
personalens sida, trevlig miljö, många näringsämnen, två rätter per dag att välja på, samt fler bra drycker,
inte bara saft.
Goda råvaror är viktiga – och att laga mat från grunden. Närlagat, härlagat är minsta nivån – eller
åtminstone att maten smakar som om den vore det!
En grupp tyckte inte om uttrycket ”acceptabel nivå”. I stället bör man jobba för att maten ska kunna
individanpassas, ”den ska vara som jag vill ha den”. Naturligtvis måste man ta hänsyn till eventuella
medicinska effekter.
Hur förbättra måltiderna för de äldre och sjuka?
Undvik halvfabrikat, säsongsanpassa, använd bra råvaror, höj personalens kompetens överallt.
Kökspersonalen bör berätta om maten för vårdpersonalen varje dag. Många i personalen som kommer
från andra länder vet inte när eller till vad man serverar lingonsylt eller rödbetor. Maten ska också
presenteras för de boende. Försök att ha specialutbildad personal – köksor – som hanterar maten.
Det finns en politisk viljeinriktning nu, ta tillvara den. Kontakta politiker, påverka dem, både som enskild
och via organisationer. Livsmedelsverket och Socialstyrelsen kommer med olika publikationer nu och en
gemensam rapport 30 nov. Den kan man läsa och fundera på ”vad skulle vara intressant för oss”.
Det behövs ett systematiskt och målinriktat arbete – och en medvetenhet om att det tar tid.
Förändringsarbetet måste vara långsiktigt. Cheferna är viktiga, deras inställning avgör hur maten
prioriteras på äldreboenden och sjukhus. Uppföljning av upphandling är också viktigt, det har man varit
dålig på i kommunerna.
Det viktigaste är att vi ställer krav, visar att vi inte är nöjda.
Hur kan jag bidra till fler och bättre måltider?
Ha en närkontakt med kunden – de boende. En organisation som PRO kan påverka och granska maten, gå
in och se hur det ser ut på offentliga verksamheter.
De som arbetar på äldreboenden kan jobba med att ändra måltidsmiljön, förbättra t ex ljuset och
ljudnivån. De som jobbar med måltiderna ska ställa krav. Det behövs fler förbannade människor!
Politiska partier bör ta med matfrågorna i partiprogrammen. Offentlig upphandling av livsmedel är
oerhört svårt. Det behövs ett starkt stöd från politiker och konsumenter.
En ny lathund för offentlig upphandling har skrivits av medlemmar i Camillas matuppror. Alla kan
påverka sina lokalpolitiker. Alla som höjer sina röster är bra, politiker har två öron. Medierna är ett
tveeggat svärd, men de kan vara bra att kontakta.
Det finns så mycket som går att göra. Det är möjligt att genomföra förändringar!
8
Den goda maten
Uppmärksamma
offentliga måltider inom sjukvård och äldreomsorg
Öka matglädjen för äldre och sjuka
Ta fram kunskap och goda exempel!
Detta ingår i den goda måltiden
• Maten
• Bemötandet
• Doften
• Hur maten presenteras
• Måltidsmiljön
• Sällskapet
Detta påverkar den goda maten
•
•
•
•
Näringsinnehåll
Var och hur maten lagas
Råvarornas kvalitet
Hur råvarorna är producerade
9
Dokumentation och provsmakningar
i Skåne, Halland, Västra Götaland,
Gotland, Stockholm och Västerbotten
7 sjukhus
17 äldreboenden/servicehus
Sjukhus som medverkade
• Visby Lasarett
• Kungälvs sjukhus
• Ängelholms sjukhus
• Hallands sjukhus Halmstad
• Norrlands universitetssjukhus
• Danderyds sjukhus
• Sophiahemmet
Äldreomsorg
Gotland
Tingsbrogården (äldreboende)
Iliansgården (äldreboende)
Gråbo (seniorboende)
Västra Götaland
Annedal (äldreboende)
Tre Stiftelser (äldreboende)
Skåne
Fäladshöjden (äldreboende)
Mårtenslund (äldreboende)
Halland
Kvarnlyckan (äldreboende)
Frennarps (äldreboende)
Umeå
Hemgårdens äldrecenter
Sofieborg (servicehus)
Sjöjungfrun (äldreboende)
Stockholm
Väderkvarnen (äldreboende)
Danvikshem (äldreboende)
Pilträdet (servicehus)
Stora Sköndal (äldreboende)
Brommagården (äldreboende)
10
Smakpanelernas jobb
MATEN: utseende, upplägg,
måltidskomposition, doft,
smak, konsistens
RUMMET: dukning, ljus,
lukt, ljudmiljö, inredning
MÖTET: Personalens
bemötande, logistik,
matgästernas placering
Höga betyg för
”Hemlagat”
Goda dofter
Möjlighet att välja
mellan olika rätter
Bra kryddning
Ombonad matsalsmiljö
Rätta tillbehör
Möjlighet att påverka portionsstorleken
Engagerad, positiv personal
Omsorgsfull dukning
Goda exempel: hur gör man?
• Man lagar så mycket som möjligt från grunden
• Tät kontakt mellan köket och vården
• Kostråd
• Aktiva kostombud
• Tillräckligt med personal
• Engagerade chefer
• Positiv personal som gör det där ”lilla extra”
• Representanter för kök och vård med vid
upphandling
11
”När man satsar på maten får
man ju en vinst. Man blir
piggare och gladare när man
ser något snyggt på tallriken!”
Utmaningar
Hur får vi fler
• att påverka det som serveras?
• måltider som lagas nära vården?
• att äta upp maten?
Kontakt
Tiina Rantanen
projektledare Den goda maten
www.sverigeskonsumenter.se/dengodamaten
tfn 08 – 674 43 09
e-post [email protected]
12
Socialstyrelsen förbättrar nutritionsvården
Näring för god vård och omsorg,
en vägledning för att förebygga och behandla
undernäring
Torsten Mossberg
Kost och näring:
myndigheternas roller
• Livsmedelsverket ger rek. och kostråd
på befolkningsnivå
• Socialstyrelsen ger råd om kost och
näring vid behandling av patienter
inom vård och omsorg
• Myndigheterna samverkar på ett flertal
områden
Torsten Mossberg, 2011
Malnutrition is common, underrecognised and under-treated
Elia et al 2005
“- The number of undernourished hospital patients in
Europe is unacceptable.”
“- Undernutrition among hospital patients leads to
extended hospital stays, prolonged rehabilitation,
diminished quality of life and unnecessary costs.”
Council of Europe, Resolution ResAP(2003)3
13
Utveckling av undernäring
Medicinska
faktorer
Sociala
faktorer
Miljöfaktorer
Intag mindre än behov
Minskande förråd
Biokemiska förändringar
Anatomiska och funktionella förändringar
Torsten Mossberg, 2011
Sjukdomsrelaterad undernäring
Sjukdomsrelaterad undernäring
Aptitlöshet
Lågt intag
Inflammation
Sjukdom
Vävnadsnedbrytning
Katabolism
Torsten Mossberg, 2011
Sarkopeni
bild från
Google
Torsten Mossberg, 2011
14
Åldrande och näringsrelaterad
problematik
• Risken för undernäring, dvs. viktförlust och
ätsvårigheter, ökar med åldern pga. sjukdom.
• Nedsatt muskelmassa och muskelfunktion, dvs.
sarkopeni, försämrar funktionsförmågan
• Aptiten minskar pga. ändrad balans i aptit- och
mättnadsreglering
• Justeringar behöver göras i
näringsrekommendationer och kostråd.
Torsten Mossberg, 2011
Socialstyrelsen förbättrar nutritionsvården
Historik
” Jag kan utföra vilket stort kirurgiskt ingrepp
som helst med lyckat resultat om du kan försörja
mina patienter med infusionslösningar som gör
det möjligt för patienterna att bibehålla ett gott
nutritionsstatus tills det är möjligt för dem att äta
igen”
Clarence Crafoord (thoraxkirurg på Sabbatsbergs
sjukhus i Stockholm) till Arvid Wretlind 1940
Torsten Mossberg 2011
Socialstyrelsen förbättrar
nutritionsvården
• En vägledning som redovisar hur man kan gå till
väga för att förbättra nutritionsomhändertagandet:
”Näring för god vård och omsorg” publ.1 september
• En föreskrift med anknytning till ny föreskrift för
ledningssystem och säkerhet för Hälso- och
sjukvård och socialtjänst, Beräknat ikraftträdande 1
januari 2012
Torsten Mossberg, 2011
15
Socialstyrelsen förbättrar
nutritionsvården, MÅL
• Minska förekomsten av undernäring i vård
och omsorg
• Åstadkomma förbättring av patient/
klientsäkerheten på nutritionsområdet
• Öka förståelsen för kostens/måltidens
betydelse vid sjukdom
Torsten Mossberg, 2011
Näring för god vård och
omsorg
projektgrupp, huvudförfattare
•
•
•
•
Gunnar Akner, professor i geriatrik, Örebro
Ingvar Bosaeus, professor i klinisk nutrition, Göteborg
Tommy Cederholm, professor i geriatrik, Uppsala
Elisabet Rothenberg, leg dietist, MD, lektor vid avd. för
klinisk näringslära, Sahlgrensak akademin, Göteborg
• Ann Ödlund Olin, leg sjuksköterska, MD
vårdutvecklingsledare, Karolinska universitetssjukhuset,
Solna
• Torsten Mossberg, projektledare, medicinalråd,
Socialstyrelsen förbättrar
nutritionsvården
Disposition:
• Definitioner
• Praktisk vägledning
• Ansvar, kvalitet och säkerhet
• Kunskapsunderlag
• Appendix
Torsten Mossberg, 2011
16
Näring för god vård och omsorg del 1
Praktisk vägledning
• Metoder för diagnostik och utredning
• Behandling av undernäringstillstånd
• Koster
– Grundkoster
– Specialkoster
– Kost med anpassad konsistens etc.
•
•
•
•
Ätstödjande åtgärder
Uppföljning av nutritionsbehandling
Hygien vid hantering av livsmedel och näringsprodukter
Mat, kultur och religion
Torsten Mossberg, 2011
Riskbedömning/nutritionsscreening
• Ofrivillig viktsförlust
• Ätsvårigheter
• Undervikt enligt BMI
Förekomst av en eller flera
riskfaktorer: Patient med risk
Ingen förekomst
av riskfaktor
för undernäring
Individuell
Vårdplan för nutrition
Utredning, bl. a
•Mål
•Uppföljnings- intervall
•Ätsvårigheter,
•medicinsk
problematik
•måltidssituation
Bedömning av
energi och
vätskebehov
Ordination
av kost
Ordination av
behandling
•kost, artificiell nutrition
•ätstödjande åtgärder
Uppföljning och utvärdering
Torsten Mossberg, 2011
Nutritionsterapi
Oral nutrition
Kost behandling
Artificiell nutrition
Kosttillägg
Näringsdryck
Berikningspreparat
Energimoduler
Vitamin & mineralsupplementering
Livsmedelsval
Måltidsordning
Matlagningsmetoder
Ätstödjande åtgärder
Specialkost
Kostanpassning
Kost som är berikad
Konsistensanpassning etc.
Enteral
nutrition
Parenteral
nutrition
Sondnäring
Torsten Mossberg, 2011
17
Koster
Grundkoster
SNR-,A- och Ekost
energi - och
proteinbehov styr val
Specialkoster
definierad
sammansättning av
näringsämnen och/eller
livsmedel beroende på
medicinskt tillstånd
Personliga koster
för välbefinnande
Vetenskapligt underlag
inte lika starkt som för
övriga koster
Torsten Mossberg, 2011
Näring för god vård och omsorg del 2
Ansvar, kvalitet och säkerhet
• Ansvar och skyldigheter inom hälso- och
sjukvården
• Kvalitetssäkring av mat och måltider inom
äldrevården
• Mathanteringssystem
• Regler om näringsprodukter
• Upphandling
Torsten Mossberg, 2011
Mathanteringssystem = olika sätt att hantera
matens tillagning/produktion, distribution och
servering
• Valet av mathanteringssystem måste
utgå från vårdtagarnas/patienternas
behov.
• Rätt val av system kan sannolikt öka
patientens matintag och därmed motverka undernäring och bidra till ett
snabbare tillfrisknande hos patienterna
/omsorgstagarna och dessutom öka
tillfredställelsen.
Torsten Mossberg, 2011
18
Näring för god vård och omsorg del 3
Kunskapsunderlag
•
•
•
•
•
Sjukdomsrelaterad undernäring
Åldrande och näringsrelaterad problematik
Sväljningssvårigheter(Dysfagi)
Oral hälsa hos äldre
Behov av energi och näringsämnen
• Smak, aptit och mättnad
• Måltidsmiljö
• Interaktion mellan mat och läkemedel
• Hälsoekonomiska aspekter på undernäring
• Mat och näring i livets slutskede
Appendix
– Europarådet: Food service practices
– Litteratur
Torsten Mossberg, 2011
Måltidsmiljö
Rummet, mötet, produkten
• Rummet: Interventioner i måltidsmiljön har
positiva effekter på patientens/den boendes
energiintag, vikt, nutritionsstatus, funktionsförmåga och
välbefinnande.
• Mötet: En positiv måltidsupplevelse är kopplad till social
situation/sällskap, rummets och dukningens utformning,
matens smak, doft, färg, form och konsistens.
• Maten: Menyvariation, utformning och att patienten/ den
boende har möjlighet att själv välja och komponera sin
måltid är av stor betydelse.
Torsten Mossberg, 2011
Mat och näring i livets slutskede
• I livets slutskede har kroppen en begränsad
förmåga att metabolisera näring .
– illamående
– övervätskning, ödem och andnöd.
• Patienten måste få välja mat och dryck
enbart i syfte att öka sitt välbefinnande
Torsten Mossberg, 2011
19
Socialstyrelsen förbättrar
nutritionsvården
Vad händer nu?
• Omfattande informationsaktiviteter i landet
• Symposium på Riksstämman för hälsooch sjukvården i Älvsjö 1 december
• Ökat samarbete med SKL - Nutritionsvården är en
viktig patientsäkerhetsfråga
• Föreskrifter om nutrition - obligatoriskt att identifiera
risk för alt. utvecklad undernäring 1/1 2012
• Socialstyrelsens tillsyn reorganiserad och inkluderar
länsstyrelsens tidigare uppgifter.
– Föreskrifter och vägledning utgör grund för tillsynen.
Torsten Mossberg, 2011
TACK för uppmärksamheten!
Torsten Mossberg, 2011
20
2011-05-11
SIDAN 1
Brommagården
Vård- och omsorgsboende
Eget kök – nära till bords
Utveckla mat och måltidssituation
Karottsystem
-
vardagens möjligheter till aktivitet
21
Pedagogiska måltider
Gör skillnad mellan vardag och helg
Duka sedan om till vardag igen
22
Flexibilitet i bordsplacering utifrån de
individuella behoven - nyttja lokalerna
Nyttja almanackan – bejaka gamla
traditioner
Nyttja medarbetarnas engagemang
2011-05-11
SIDAN 9
23
Våga prova nytt
Nyttja kompetenserna t ex de
mångkulturella inom arbetsgruppen
Nyttja det man har som bordsdekoration
Nyttja naturen för att skapa matupplevelser
24
Delaktighet och aktivitet i vardagen
Delaktighet
2011-05-11
SIDAN 14
Matråd - delaktighet
2011-05-11
SIDAN 15
25
Nyttja trädgården – gör en utflykt
Nyttja vardagen och vädret
- grillfest i det gröna
2011-05-11
SIDAN 17
Oktoberfest / fredagsmys
26
Skapa traditioner
- det gemensam
midsommarfirandet
Nyttja allas engagemang och de olika kompetenserna
- natur- och trädgårdsgruppen, kaffestund och
svampskog
2011-05-11
SIDAN 20
Bejaka gamla traditioner, nyttja almanackan
- gemensam glöggmingel
2011-05-11
SIDAN 21
27
Hitta nya utmaningar och våga prova nytt
- oktoberfest och afrikansk kaffeceremoni
2011-05-11
SIDAN 22
Personcentrerad vård och
omsorg
2011-05-11
SIDAN 23
28
Att uppleva måltiden - om sensorik
Åsa Öström
Restaurang- och hotellhögskolan, Grythytte Akademi,
Örebro universitet
[email protected]
“På mig har smaksinnet försämrats till det sämre. Jag har inte
lika stark smakkänsla som jag hade i 50-års åldern, sedan har
det bara avtagit fram emot 60-års åldern. När jag gör
apelsin- och citronfromage känner jag inte idag den där
starka citronsmaken som tidigare. Jag vet att det också kan
bero på starka förkylningar”.
Lingvall C, Thörn C & Wittinghoff C. Upplevelse av mat och
smak när man blir äldre. Stockholms universitet 2001
“När man blir äldre får man ju mindre smaklökar på något
sätt… kan inte portionera ut kryddorna helt rätt som förr, för
andra människor, att jag tar två istället för en nypa. Jag VET
att mina smaklökar är förändrade, och lukten…. det blir inte
samma härliga lukt när man lagar mat längre. Jag tycker ju….
att det är sällan man kan få för mycket “
Lingvall C, Thörn C & Wittinghoff C. Upplevelse av mat och
smak när man blir äldre. Stockholms universitet 2001
29
“Nu är jag 74 år. Det började för ett år sedan, jag tyckte
maten inte smakade någonting. Kanske var det bara den
färdigköpta maten från affären. Sedan kunde jag inte känna
doften av såpa, inte heller någon stark parfym. Laga mat, allt
brändes vid jag kunde varken känna doft eller smak. Att äta är
tråkigt, jag är aldrig hungrig och har inte lust att äta, vad är
det för mening….”
Lingvall C, Thörn C & Wittinghoff C. Upplevelse av mat och
smak när man blir äldre. Stockholms universitet 2001
Måltidsupplevelse
Samspel mellan alla våra sinnen
Fotoreceptorer
finns i ögat och
stimuleras av ljus
Kemoreceptorer
finns i munnen och
näsan. Stimuleras av
kemiska stimuli som
doft- och
smakkomponenter
Termoreceptorer
finns på huden och i
hjärnan. Stimuleras av
värme och kyla
Mekanoreceptorer
Smärtreceptorer
finns i innerörat, huden,
muskler. Stimuleras av
mekaniska stimuli som
beröring, tryck, ljudvågor
finns i de flesta delar
av kroppen och
stimuleras av Olika
typer av intensiva, ofta
skadliga, stimuli
Människan
Produkten
•Beteende
•Kemi
•Fysik
•Teknik
•Hygien
Sensorik
•Psykologi
•Marknadsföring
Sensorik är en viktig länk i samspelet mellan produktens faktiska
egenskaper, upplevelsen av dessa och vad vi tycker om
produkten.
(Martens, M 1 999)
30
Luktreceptorer och luktsinnets organisation
Buck, L. & Axel, R. (1991) Cell, vol. 65, 175187
“smak”
En sammansatt
upplevelse av
stimulering av smakoch luktsinnet men
även t.ex. konsistens
har betydelse
Åldrandets effekt på lukt
• Förmågan att känna doft försämras
• Äldre (>65, stor spridning i gruppen) sämre
förmåga att skilja mellan prover vad beträffar
intensitet av smak och konsistens (Gilmore & Murphy 1989,
Dulay & Murphy 2002, Kremer et al 2007)
• Ingen skillnad i preferens mellan äldre och yngre
(Gilmore & Murphy 1989, Kremer et al 2007)
• Äldre tenderade att tycka bättre om vissa
livsmedel med starka kemiska retningar (Gilmore &
Murphy 1989)
•
Livsmedel med starka retningar hade ingen
effekt för gillande (konc nära tröskelnivå) (Kremer et al
2007)
31
Vit=yngre
Grå=äldre
THI=tjockhet
CHE=körsbär
CRE=krämig
SWE=sötma
SEF=svälja
PRI=partiklar
VAN=vanilj
Kremer et al Chem senses 2007
Åldrandets effekt på
grundsmak
• Smaksinnet påverkas inte lika mycket som
luktsinnet (Stevens et al 1984, Gilmore & Murphy 1989, Kremer et al
2007)
• Förmåga att känna bitter smak försämras
medan förmågan att känna söt smak inte
förändras (Gilmore & Murphy 1989)
• Mycket små skillnader i förmågan att känna
salt och syrlig smak (Gilmore & Murphy 1989)
Effekt av försämrad lukt- och
smakförnimmelse
• Minskat intresse för matrelaterade
aktiviteter (Rolls 1999)
• Lägre preferens för “nyttig mat” (Rolls 1999)
• Högre intag av sötsaker och fet mat (Rolls 1999)
• Gillande av mat generellt var lägre för de
som levde ensamma (Kremer et al 2007)
• Omgivningen och miljön har en positiv
inverkan på näringsintag och måltidsvanor
(Elmeståhl 1988)
32
Aptit (åtrå, begär)
• “Invärtes förnimmelse som driver oss att söka och
inta föda”
• Aptitreglering styrs av hunger och mättnad men
även av andra faktorer t.ex. måltidsordning,
uppfostran, intränade beteenden
• Hunger, drivkraften att tillföra kroppen energi
• Aptit, selektiv mekanism som får oss att välja
attraktiv föda
• Dofter har stor betydelse för aptit
• Att äta med vänner påverkar aptiten positivt
Beskriv med egna ord vad en
god måltid är?
Syfte
att undersöka faktorer som beskriver
upplevelsen av en god måltid
Frågan ställdes som en ”öppen” och
avslutande fråga i en större enkät
Totalt 358 svar (variation; 1 – 137 ord,
medel=24 ord)
Rapp, Jonsson & Öström, 2008
Matrelaterade faktorer
Core category
Descriptive category
Subcategory
Food demands
A restaurant-type meal
Pleasant drink (wine/beer), A hot or cold dish, Vegetables/salad, Restaurant food,
Menu description
A proper meal
Well-cooked, “A proper meal”, Homely fare, Homemade, Complexity and time for
preparation
Sensory experience
Pleasant flavour, Pleasant appearance, Pleasant food, Colourful food,
Taste/flavour combinations, Pleasant smell
Satisfying and nourishing
Nourishing food, Lots/Plenty of vegetables/fruit/fruit/vegetables, Satisfies one’s
hunger (just right), Energy (necessary intake of), The body feels good (not tired or
bloated), Food for special health needs
Primary product quality
Fresh primary produce, Cultivation/ breeding systems, Place of origin, Season
Men
%
Women
%
Sig1
83.2
34.8
91.6
41.4
0.015
0.208
34.2
38.9
0.359
26.5
41.4
0.003
29.0
37.9
0.078
8.4
14.8
0.065
33
Faktorer relaterade till
sammanhanget
Contextual demands
Spirit of community
Being together with family and friends, Warmth and hospitality, Conversation,
Ceremonious occasions, Cooking together
Aesthetic experience
A well-laid table, Beautifully served food, Pleasant environment, Candles, Music,
Smoke free
Tranquillity
Eating in peace and quiet, Relaxing, Relaxed environment, Without stress, Having
plenty of time
Frame of mind
Enjoyment (pleasure), Comfort and well-being, Happiness, Quality of life, Food a
negligible ingredient, A sensuous experience
60.6
32.9
59.1
35.5
0.770
0.613
11.6
36.5
<0.001
18.7
20.2
0.725
23.9
14.3
0.020
Five Aspects Meal Model (FAMM)
stämningen
rummet
mötet
produkten
stämningen
stämningen
styrsystemet
styrsystemet
stämningen
(Gustafsson, Öström et al 2006)
Vad gör en maträtt god?
kulinariska ”succéfaktorer”
•
•
•
•
•
Namn/presentation
Aptitretande doft
Balans av smaker
Umami finns
Hög intensitet av
smaker
• Kontraster mellan mjukt
och hårt
(Klosse et al 2004, Food Service Technology, 4, 107-115)
34
Tack!
35
Tre Stiftelser
ett äldreboende där jag själv vill bo
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Hälsa
• Ett tillstånd av
fullständig
• fysisk,
• psykisk och
• socialt välbefinnande
Människan i centrum med hög
livskvalitet i en hemlik miljö”
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
36
Tre Stiftelser Kök
• 1 Centralkök 900
portioner per dag
• Cafe Ärtan (100-150
ätande per dag)
• Restaurang Lustgården
100-200 ätande per dag
• Otium 65 ätande per dag
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Kultur och
aktiviteter
Vad vill du göra
idag?
Program/
Studiecirklar
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Mat som medicinsk behandling
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
37
Mat ska i första hand var vacker
och god och tilltala alla sinnen
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Underlätta för enheterna att
servera maten snyggt
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Skördefest Mickelmäss
• Mat med skördetema
• Poängpromenad
Trädgård
• Baka eget bröd
• Äppelutställning,
Svenska sorter
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
38
Smakupplevelser
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Vinprovning
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Gästspel
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
39
Pubafton med musik Quis
Restaurang Lustgården, Änggårdsbacken
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Vad är ett salutogent synsätt när
det gäller mat
• Erbjudas möjlighet att äta
ihop med sina nära
• Att få äta det jag gillar
• Att få äta när jag är
hungrig
• Att få välja var jag vill äta
och med vem
• Att få välj på mer än ett
rätt
• Ge service, inte uppfostra
• Tillmötesgående,
• Viljan att serva
w w w . t r e s t i f t e l s e r . s e
Köp konceptet
•
•
•
•
Marknadsför maten
Prata gott om den
Bemöt kunder professionellt
Läs på vad som serveras, presentera som
om ni hade lagat den
• Var stolt över det man serverar
• Ge lön till kunderna, Le, ögonkontakt, nick
• Lyssna och förstå kunderna
40
41
42
43
44