Transcript Fördelning av kursinnehåll inriktning kök på arbetsplats respektive

Fördelning av kursinnehåll inriktning kök på arbetsplats respektive skola
Programge
men-samma
kurser
Åk
1
Åk
2
Hygien 100p
50
50
Livsmedelsnärings
kunskap
100p
50
Åk
3
50
Utförs
på
arbets
platsen
%
80 %
50 %
Bransch
kunskap
100p
100
0%
Service och
bemötande
100p
100
80 %
Utföres på arbetsplatsen
God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering. Metoder för
hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning,
uppvärmning och förvaring av livsmedel. Provtagning och andra
kontroller. Rengöring av utrustning och lokaler. Kontroll-program
för livsmedelshygien
Identifiering och kvalitetsbedömning av råvaror och livsmedel.
Olika led i hanteringen av råvaror och livsmedel: odling,
djurhållning, transport, förvaring och förädling. Hur olika
tillagnings metoder på-verkar råvarors och livsmedels kvalitet och
näringsinnehåll. Kemiska processer som pågår i råvaror och
livsmedel vid förädling och förvaring. Allergi- och specialkost.
Näringstillstånd med kost-rekommendationer för till ex äldre, barn
och sjuka
Utföres i skolan
Mikroorganismers förekomst, egenskaper, livsbetingelser och
betydelse. Smittvägar livsmedels burna infektioner och
matförgiftningar. Lagar och andra bestämmelser inom livsmedelsområdet
Näringsberäkningar. Hälsa och livsstil. Hur individers energibehov och näringsbehov påverkas av olika faktorer, till exempel
aktivitet. Kostsituationen i Sverige och i övriga världen, till
exempel undernäring, fetma och resursfördelning Etik och miljö
när det gäller råvaru- och livs-medelshantering samt resurshushållning. Lagar och andra bestämmelser inom området.
Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt
villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger,
bagerier, konditorier, charkuterier och butiker. Grundläggande
arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning,
styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig
fördjupning inom något eller några områden. Metoder, material,
maskiner och annan utrustning som används inom respektive
yrkesområde. Måltiden som helhet, tex mat, dryck, bröd,
charkuteriproduktservering och service. Orientering om alkoholens
effekter och konsekvenser. Utskänkningstillstånd och servering av
alkohol. Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur
människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress.
Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring
av lokaler och utrustning samt personlig hygien. Lagar och andra
bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde.
Bemötande, kroppsspråk och språklig kommunikation i olika
service-situationer samt yrkesmässigt hänsynstagande till kundens
eller gästens integritet. Kunders eller gästers olika behov samt
hur man kan anpassa produkter och tjänster till individuella
önskemål. Bemötande av kunder eller gäster i servicesituationer
samt hantering av klagomål och reklamationer. Betydelsen av god
Kulturella skillnader i kommunikationsmönster.
kännedom om de produkter och tjänster som branschen erbjuder
samt intern och extern marknadsföring. Grundläggande skyltning
och presentations-teknik. Presentation av varor och tjänster
tillsammans och var för sig.
Inriktning
kök och
servering
300p
Matlagning 1
100 p
100
Servering 1
100p
100
80 %
90 %
Mat och
dryck i kombination
100p
Yrkesutgång Kock
800 p
Matlagning 2
200p
100
200
80 %
80 %
Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder. Kalla och
varma maträtter. Grunderna i identifiering, behandling och
hantering av råvaror samt smakmässiga och ekonomiska
konsekvenser av hur råvaror behandlas och förvaras. Hygien och
dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och
utrustning Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska
riskfaktorer. Grundläggande kommunikation för arbete i kök
Metoder, material, redskap och annan utrustning som används vid
servering. Upp-dukningar i mat-sal. Arbets-organisation och
servering av mat och dryck i matsal. Bär-tekniker i matsal. Olika
typer av serveringssätt, till exempel fat-servering och
bufféservering. Kommunikation, både verbal och icke verbal, gästbemötande, service och för-säljning. Kassa-arbete och kassarutiner.
Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används
och hanteras på ett säkert sätt. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar
och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel
livsmedelslagen.
Matsedlars och dryckeslistors uppbyggnad.
Ansvarsfull alkoholservering och alkoholpolitik Lagar och andra
bestämmelser inom området, till exempel i fråga om hygien,
ergonomi och säkerhet samt ändamålsenlig klädsel
Måltiden som helhetsupplevelse, till exempel hur råvaror, maträtter
och dryck kan kombineras. Sinnenas betydelse vid mat- och
dryckes-provningar. Sensoriska provningsmetoder för mat och
dryck. Tematiska måltider. Dukning, färg, form och dekoration.
Planering, tillredning, upp-dukning och servering i syfte att i
praktiken pröva olika smak-kombinationer, samt skapande av en
helhetsupplevelse. Kommunikationens och sam-verkans betydelse
för intern service.
Traditionella och moderna kök samt mat- och dryckeskombinationer. Trender, till ex. crossover-kök samt historiska matoch dryckes-kombinationer. Grundsmakerna. Hur man skapar
smakkombinationer
Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och
storkök. Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och
storkök. Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som
nyskapande. Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur
de används, hanteras och vårdas på ett säkert sätt. Grundläggande
allergi- och specialkostmatlagning. Råvaror och hur de kan
kombineras på ett näringsmässigt, kreativt och ekonomiskt sätt.
Hygien och dag-liga hygienrutiner, till ex. rengöring av lokaler och
Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som
gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Metoder för
utvärdering. Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt
grundläggande fackterminologi. maträtter
utrustning.
Matlagning 3
200p
100
Matlagning 4
200p
Finstyckning
100p
80 %
Yrkesmässig matlagning och metoder, tekniker, redskap, maskiner
och annan utrustning avsedd för restaurang och storkök. Kreativt
skapande av kalla och varma Fördjupning av hur råvaror kan
hanteras och förvaras. Framtagande av recept, matsedlar och
menyer. Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring
av lokaler och utrustning. Egenkontroll. Kommunikation och
logistik för arbete i kök samt fackterminologi.
200
80 %
Yrkesmässigt arbete inom restaurang och storkök. Till-verkning av
avancerade maträtter och anrättningar. Kreativt framtagande av
recept, matsedlar och menyer. Hygien och dag-liga hygienrutiner,
till exempel rengöring av lokaler och utrustning. Arbetsmiljö och
säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen. Utförande och uppföljning av
egenkontroll för att uppnå matsäkerhet.
80 %
Styckningsdetaljernas utseende, kvalitet, karaktär samt
användningsområde vid förädling och tillagning. Pannfärdigt, dvs.
förädling av styckningsdetaljer av alla djurslag. Hantering och
förvaring av råvaror. Hur man för olika djurslag finstyckar
grovstyckade styckningsdetaljer Stycknings- och
förädlingskalkyler Användning av handverktyg och maskiner vid
finstyckning. Förpackningsmaterial, paketering och märkning.
Praktisk hygien och egenkontroll
100
Specialkoster
100 p
Totalt yrkeskurser
100
100
80 %
Yrkesmässig tillagning av specialkoster. Immunologi och
födoämnesintolerans. Mat och måltider för olika behov.
Ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering
och förvaring. Kommunikation med andra samt fackterminologi
450
p
500
p
550
p
Kemiska och fysikaliska processer vid matlagning och hantering av
råvaror. Råvarors kvalitet och näringsinnehåll samt ekonomiska
beräkningar när det gäller val av råvaror och prissättning av
maträtter. Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra
bestämmelser som gäller inom området, till exempel
livsmedelslagen.
Restaurangekonomi. Ekonomisk planering, kalkylering och
ekonomiska konsekvenser för verksamheter inom restaurang- och
storköks-branschen. Kommunikation och logistik för arbete i kök
samt fackterminologi
Djurens anatomi. Alla i branschen vanligt förekommande djurslag.
Arbetsmiljö, ergonomi och säkerhet
Näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram.
Svenska närings-rekommendationer. Kreativt fram-tagande av
recept, matsedlar och menyer för olika specialkoster. Hygien och
dagliga hygien-rutiner, till ex. rengöring av lokaler och u-rustning.
Arbets-miljö och liv-smedelsäkerhet samt lagar och andra
bestämmelser som gäller inom området.