Transcript ALLT BEHÖVER INTE VARA PERFEKT”

Matkreatören Camilla Plum
”Allt behöver inte
vara perfekt”
Camilla Plum är banbrytaren som startade Danmarks första ekologiska restaurang,
skriver inspirerande matböcker och leder populära matprogram. För elva år sedan lämnade
hon Köpenhamn för att starta lantbruk på Fuglebjerggaard. Camillas förhållningssätt
är enkelt till det mesta i livet vilket gör att hon lyckas och får andra att våga.
Av Ulrik a Grönlund Foto Peter Carlsson
12
Camilla Plum XX
XX
XX
13
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore
enis autating er sequatet, quam adiamet pratumsandre
2. Bildtext vullamet, quamcom molore tin ut
3. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore
enis autating er sequatet, quam adiamet pratumsandre
vullamet, quamcom molore tin ut
4. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore
enis autating er sequatet, quam adiamet pratumsandre
5. Bildtext vullamet, quamcom molore tin ut
6. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore
enis autating er sequatet, quam adiamet pratumsandre
vullamet, quamcom molore tin ut
7. Bildtext vullamet, quamcom molore tin ut
14
8. Bildtext lametummodip el iurem dignismolore
enis autating er sequatet, quam adiamet pratumsandre
vullamet, quamcom molore tin ut
Allt behöver inte vara perfekt
”Efter många år i Köpenhamn
längtade jag till ett eget ställe där jag kunde
förverkliga mina odlingsdrömmar”
Den tre mil långa färden västerut från Helsingör på Själland tar
oss via slingrande vägar, genom böljande vetefält, gröna kohagar,
förbi fruktodlingar och gigantiska tunnlar av humlestörar, slutli­
gen till Fuglebjerggaard. Camilla Plum, den danska författaren
och tv-personligheten som fått en hel nation att börja baka, tar
emot oss i allén framför sin rosaputsade fyrlängade gård från 1880
dit familjen flyttade för elva år sedan. Camilla och hennes familj
bor i en av längorna och har verksamhet i de övriga byggnaderna.
Vi går in i det trivsamma köket där glas och porslin i blandade
färger och former pryder de gamla hyllorna från golv till tak.
Camillas passion för mat och odling går inte att ta miste på, var­
ken utom- eller inomhus.
– På 80-talet när jag bodde i Köpenhamn började jag och Nanna
Simonsen laga mat på våra vänners fester. Ryktet spred sig och
plötsligt blev det trendigt att anlita oss. Vi inspirerades av smaker
från Mellanöstern, Italien, Japan och Nordafrika. På den tiden var
det helt nytt att kvinnor lagade mat på professionell nivå. Hittills
hade det bara varit fina herrar med jättestora magar som rökte ci­
garr och kokade såser i 30 timmar som var förebilder för dansk
gastronomi.
Det är fortfarande en enorm skillnad på män och kvinnors mat­
lagning menar Camilla.
– Män tar ofta en hel dag på sig för att laga mat och startar med
att handla dyra råvaror i flera timmar. Vi kvinnor, som samtidigt
som vi lagar mat ska ta hand om hela hemmet, förenklar rätterna
och lagar mat som är bra och nyttig till våra barn.
Camilla gjorde sin första kokbok Emma Gad, vi gider ikke, på
svenska Ingen rädder för Kajsa Varg, 1986. Boken blev en kultbok
och inriktningen, annorlunda smaker och ekologiska råvaror,
frälste en hel generation. Efter kokbokssuccén blev Camilla snart
känd som en okonventionell matkreatör och öppnade landets för­
sta ekologiska restaurang i Nyhamn i Köpenhamn, där samma
matfilosofi rådde som i boken, naturliga råvaror och rena smaker.
Camilla brann så starkt för den ”rena maten” att hon även enga­
gerade sig i projektet Rena Varor som var ett banbrytande försök
till att förbättra maten på de danska förskolorna.
– I början var det ingen som trodde på projektet, men vi fick
offent­ligt stöd och resultatet blev en hälsosammare meny med
ekologiska råvaror och mindre kött till ett hundratal förskolor. Nu
har menyn spridit sig och många förskolor har anammat den nya
matfilosofin vilket är riktigt rolig, säger Camilla med stolthet
i rösten.
Efter många år i Köpenhamn längtade Camilla till ett eget ställe
där hon kunde förverkliga sina odlingsdrömmar. Eftersom hon
inte visste något om lantbruk hämtade hon kunskap från folk som
var kunniga och det var då hon träffade sin blivande man Per
Kølster, professor i ekologiskt lantbruk. Han hade tidigare under­
visat i 20 år på Danmarks lantbruksuniversitet och drömde själv
om ett eget ekologiskt lantbruk. De blev förälskade och Camilla
sålde sin restaurang och flyttade till Fuglebjerggard tillsammans
med Per.
Det råder ett ordnat kaos i det rosamålade köket. Telefonerna
ringer i ett eftersom hennes nya bok släpps i dagarna. Camillas
personal springer ut och in och två svanslösa kattungar tävlar om
sin mammas uppmärksamhet genom ett ständigt jamande. Hun­
den däremot, verkar ha anammat sin mattes lugna personlighet,
och sover högt snarkandes, under den gamla gjutjärnskaminen.
Det är dags för en rundvandring och vi går ut på kullerstens­
gården. I ett av hörnen, på ett varmt, gynnsamt läge, står ett kraf­
tigt Bornholmsfikonträd som redan fått mängder av gröna frukter.
Pati­nerade terrakottakrukor, som har fyllts med kryddörter, spri­
der en pikant doft på gården.
Camillas man Per vinkar från sitt bryggeri. Det ekologiska ölet,
som han producerar, säljs endast i den egna butiken och det är
många finsmakare som anser att det är väl värt en omväg. Allt som
odlas, tomater, äpplen chili, humle, örter och blommor, växer i en
välmående jord som grundgödslas med komposterad kogödsel och
eftergödslas med hönsgödsel.
I hagen står två nyfikna åsnor som följer oss med blicken tills vi
svänger av vid plantskolan där bland annat 68 sorters tomater och
chili odlas i växthus. Alla plantor är uppdrivna på gården för att
hålla bästa möjliga kvalitet.
– Vi hade ju inte riktigt klart för oss vad vi ville när vi flyttade
hit, men vi hade idéer och visste att vi ville bo på landet när barnen
var små. Vi har testat att odla allt möjligt sedan vi flyttade hit och
började försiktigt med att odla dansk körvel, koriander och ruc­
cola. Sedan fortsatte vi med grönsaker, jordgubbar, märkliga röd­
betor i olika former och färger och massor med salladssorter.
Camilla samlar ekologiska fröer från resor och frösamlare värl­
den runt, vilket har resulterat i en stor odling och försäljning av
egna fröpåsar, dels via den egna hemsidan men också i butiken på
gården. Totalt finns 550 sorter.
– Det senaste vi gjort här på gården är att vi startat plantskolan
som jag är så glad för och så har vi café och butik som har öppet
en gång i veckan, berättar Camilla medan hon böjer sig ner och
drar av några blad som hon matar oss med.
R
Camilla Plum
ÅLDER: 54 år.
YRKE: Matkreatör, författare, lantbrukare, inspiratör och programledare.
FAMILJ: Maken Per, 52 år och sju barn.
BOR: På Fuglebjerggaard på Själland, en rosa tegelgård från 1880, tre mil väster
om Helsingör i Danmark.
JUST NU: Aktuell med en ny kokbok och under året inspelning av tre nya
tv-program om syltning, slowfood och kryddörter.
15
Får xxx
xxx
Mjöl Bildtext xxx
xxx
Ljummen nypotatissallad med
körveldressing
Allt behöver inte vara perfekt
– Smaka! Dansk körvel, det ska vi använda i köket sedan. Hon
drar upp några vitlökar och plockar några gräslöksblommor som
så småningom också ska följa med in i köket.
Vi fortsätter genom en örtagård och blomsterodlingar där geten
Åse står och väntar på att bli flyttad till en plats med saftigare
gräs. Korna råmar från kohagen och hönsen svarar med kackel
från hönsgården.
Vi går vidare till gårdens grovkök och cafédel. Här tillagas allt
som säljs i butiken och här hålls också kurser i matlagning, bloms­
terbinderi och ölproduktion. På det långa träbordet har dagens
personalmat dukats upp. Högar av nybakat bröd i både grova och
fina varianter trängs på bordet tillsammans med rostad paprika,
ägg, sill, nypotatis och stekta korvar. Det skrattas och tjoas kring
bordet då man berättar om dagens händelser. Camilla och Per har
hjälp av fem personer för att sköta de dagliga sysslorna på gården.
– Vi bakar från nio på morgonen till åtta på kvällen, berättar
Camilla och klappar med handen på den stora stenugnen.
I det vitpudrade rummet intill, ligger den lilla kvarnen. Från
taket, som har flera öppningsbara luckor, transporteras kornet
som först ansas och mals och sedan siktas och förpackas i påsar.
– Vi hinner knappt sätta ut mjölet i butiken förrän det tar slut.
Vi gör också egna kryddblandningar, inläggningar, chutney och vi
säljer vårt eget kött från kalv, lamm, gris och kyckling.
Tillbaka i det charmiga lantköket i bostadslängan frågar jag
Camilla om det inte är romantiskt och härligt att leva och bo på
Fuglebjerggaard.
– Det är ett hårt arbete fyllt av mycket glädje, men romantiskt är
det fan i mig inte, säger Camilla och rynkar pannan.
Camilla lägger upp den nyupptagna vitlöken på diskbänken,
tvättar händerna, torkar av sig på förklädet och tar fram en kniv.
Händerna arbetar snabbt och snart är den ljumma potatissalladen
klar. Camilla Plum lagar inte mat efter recept utan styrs av käns­
lan och ingivelsen, undantaget är bakning där den viktiga kemin
inte låter sig manipuleras. När hon får frågan om hur många böck­
er hon har skrivit blir svaret:
– Det vet jag inte, men det är många, 13–14 stycken, och min
brödbok har tryckts om tre gånger. Varje gång som den har kom­
mit ut har folk löpt fullständigt amok och tömt butikshyllorna på
jäst och ekologiskt mjöl. Det är så härligt att danskarna har börjat
baka igen. Och det har visat sig att det i huvudsak är män som
16
köper brödboken. När de ser mina tv-program, tänker de nog,
”kan hon, så kan jag”.
Men vad är då hemligheten bakom alla framgångar?
– Vi ställer alldeles för höga krav på oss själva. Jag tror att jag,
med mina tjugo kilos övervikt, mitt ostyriga hår och med mitt
enkla förhållningssätt till det mesta, får folk att inse att allt inte
behöver vara så perfekt. Efter att ha sett mig vågar folk prova nya
saker och tänker kanske att det inte är så farligt att misslyckas lite
då och då. Och, min mat är enkel. Om man bara använder bra
råvaror krävs det inte så mycket för att laga god mat.
Ljummen nypotatissallad med körveldressing
Perfekt som lättare lunch eller som tillbehör till grillat kött eller fisk.
6 personer
P o tat i s s a l l a d:
20 kokta nypotatisar
10 st vita sparrisar, skalade
10 cm finskuren blast från färsk vitlök
7 finfördelade gräslöksblommor
1 stor msk saltad kapris (finns på burk)
1 näve basilika, gärna småbladig
Kö r v e l d r e s s i n g:
3 dl olivolja
1 ägg plus en äggula
1 näve dansk körvel
1 näve småbladig basilika
2 msk saltad kapris
blast från färsk vitlök, ca 5 cm
köttet från en kvarts saltad citron
Recept finns på www.fuglebjerggaard.dk. Man kan ersätta den saltade
citronen med rivet färskt citronskal och saft från en hel citron.
1. Koka nypotatisen och låt sparrisen sjuda några minuter.
2. Dela varje potatis i 4 delar och skär sparrisen i två centimeter långa,
snedskurna bitar. Finhacka vitlöksblasten och finfördela gräslöksblommorna.
3. Blanda alla ingredienser, strö över basilika.
4. Mixa ägget plus äggulan. Tillsätt sedan olivoljan i en tunn stråle och kör till
en krämig konsistens. Ägg och olja ska vara rumstempererade vid tillagningen
annars skär sig såsen.
5. Lägg ner saltad citron, körvel, basilika, finskuren vitlöksblast och saltad
kapris. Mixa såsen lite till och ringla dressingen över potatissalladen.
Bildtext lametummodip el iurem dignismolore
enis autating er sequatet, quam adiamet
pratumsandre vullamet, quamcom molore tin ut.
17