Transcript Untitled - Dinesen

gastrologik, stockholm
Nordisk slöjdtradition går igen på en
restaurang där man tänjer på det nynordiska
köket. Ulrika Karlsson känner igen
ett manér från Gunnar Asplunds dagar.
arkitekt/ARCHITECT: lindvall A & D
gastrologik restaurant, stockholm
50
arkitektur 4-2012
arkitektur 4-2012
51
ny arkitektur: sverigeresan
FAKTA
Adress: Artillerigatan 14, Stockholm. Arkitekt:
Lindvall A & D genom Jonas Lindvall (ansvarig),
Mikael Lind (huvudmedarbetare). Övriga medarbetare: Maja Bernvill och Björn Förstberg.
Inredning: Jonas Lindvall A & D. Bruttoarea:
100 kvm matsal + 45 kvm butik + 125 kvm kök,
övriga utrymmen. Byggnadsår: 2011.
Kan vi äta arkitektur?
Ulrika Karlsson kommenterar.
3
1
2
i restaurangen.
Rummet vidgas och öppnar upp sig när
du hängt av dig ytterkläderna. Det är
en ljus miljö delvis omsluten av en vit
veckad gardin, ett rum som vänder sig
från gatan. Den inre delen av restaurang­
en har en blågrönblänkande fond av glas,
likt ett akvarium, framför vilken kock­
arna gör sitt arbete. Ett något nedsänkt,
spotlightbestrött tak, med ett litet släpp,
möjliggör en indirekt infälld belysning
längs med väggarna.
Den strama miljön bryts av på flera
ställen. I den kopparvarma färgen hos
kockarnas arbetsbänk, i de enkelt falsade
lampskärmarna, också i koppar, i den
kopparinklädda toaletten och de rundade
vita pinnstolarna samt den mustigt brun­
röda lädersoffan som löper längs med
den krökta fasadens innervägg.
En smal dörr leder in
I kontrast till restaurangens inåtvända
miljö finns lunchrestaurangen och speceri
med total insyn från gatan. Restaurang­
ens material och detaljer återkommer
i en något annan sammansättning och
funktion. Där finns samma lampor med
lampskärmar av koppar, samma blågrön­
blänkande glas klär här in nischer i väggen
för de varor som säljs, och samma gråa
kalkstensskiva är mer dominerande
i butiken, i både vägg, golv och bord.
Den fungerar som en övergång mellan
stadens gatugråa ytor och speceriet. Här
Föregående sida. Vy från köket in mot
matsalen.
1. Gastrologik har en separat speceributik.
2, 3. Äkta material och romantisk nordisk
tradition präglar matsalen där användningen
av koppar tillför en värmande effekt.
Samtliga foton Åke E:son Lindman
52
arkitektur 4-2012
arkitektur 4-2012
säljs vissa av råvarorna från de omsorgs­
fullt utvalda leverantörerna. Tonvikten
ligger på närproducerat. ”Hos oss är det
utbudet, inte efterfrågan som styr valet
av råvaror.”
Kan vi äta arkitektur? Arkitektur
liksom mat inbegriper en omvandling,
ofta en social handling, av material för
att skapa en helhet. Men som arkitekten
David Ruy skriver i artikeln ”Lessons
from Molecular Gastronomy” (Log, 17)
arkitekturgestaltning och matlagning
i restaurangen El Bulli norr om Barce­
lona, är det inget som bokstavligen
engagerar den materiella världen mer
än den enkla handlingen att äta mat.
inte bara
de mest självklara sinnen som syn, smak,
lukt, känsel och hörsel, utan är, som
kocken Heston Blumenthal (The Fat
Duck) påpekar, starkt förknippade med
samvaro, historia och våra minnen.
Även om vi inte bokstavligen kan inmun­
diga arkitektur, så engagerar även den
våra sinnen på ett komplext sätt. Inte
minst våra minnen, personliga och kol­
lektiva, eller förlusten av sådana, hjälper
oss att orientera oss i rum och städer.
Gastrologiks arkitekt Jonas Lindvall
talar själv om en koppling med någonting
långt tillbaka i tiden, ”men det får inte
vara övertydligt”. Är det då våra egna
medhavda minnen Jonas Lindvall refe­
rerar till eller är det de väl utvalda och
gestaltade detaljerna som jag förknippar
med en nordisk slöjdtradition han tänker
på? Smörkniven av ett väl snidat renben
som används till det enbärssmakande
smöret. Besticken vilar också de på snidat
renben. De välkända kopparpannorna
i speceriet kan kopplas till de travar av
köksföremål i koppar som ses vid många
auktioner.
Matupplevelser engagerar
Den lekfulla användningen, bearbet­
ningen och applikationen av koppar
i rumslig skala, hos föremål och detaljer
är arkitektoniskt det mest intressanta
på Gastrologik. Dess glödröda färg och
dess värmeledande egenskaper ger en
värmande effekt, till rummens för övrigt
”romantiska” enkelhet. Egenskaper som
är igenkännbara och vagt påminner om
något. En subtil lekfullhet med material
och detaljer som är återkommande
i Gunnar Asplunds interiörer – exempel­
vis Trons, Hoppets och Heliga Korsets
kapells väntrum vid Skogskyrkogården
i Stockholm och Göteborgs rådhus.
I den lilla boken som varje restaurang­
gäst får med sig hem efter besöket,
beskriver Jonas Lindvall att han vill
skapa en scen för kockarna Jacob och
Anton. På Gastro­logik beskrivs maten
som nynordiskt kök med inspiration från
hela världen, och med en uttalad inten­
tion att alltid ligga i framkanten.
Denna framkant kräver nyfikenhet,
fördjupning i tekniker och traditioner,
ett sökande efter nya uttryck, ett risk­
tagande, ett intresse för experiment, att
förvandla, manipulera och tänja på de
materiella gränserna för att utvidga män­
niskans möjliga matupplevelser.
För att nå sammansatta smaker såväl
som en sammansatt arkitektur, krävs
samma intresse för att oupphörligen
tänja på de materiella gränserna för att
hitta nya uttryck och utvidga fältet av
sinnesförnimmelser. Sammansättningar
som skapar nya värden och referens­
ramar för oss att verka i. Riktigt dit når
inte arkitekturen på Gastrologik.
Ulrika Karlsson
Driver Servo Stockholm samt är gästprofessor
och grundutbildningsansvarig vid KTH Arkitekturskolan.
53
ny arkitektur: sverigeresan
1. Lunchrestaurangen på Gastrologik har till
skillnad mot själva restaurangen full insyn
från gatan.
2, 3. Restaurangen är ritad som en scenografi. Kockarna sätter den slutliga finishen
på rätterna vid ett presentationsbord synligt
för alla gäster. Som om kockarna stod på
en scen och matlagning var teater.
1
Arkitekten beskriver: Lokalen
onekligen verkar vi i Sverige men
Artillerigatan och Riddargatan
vår inspiration och våra referenser
i hjärtat av Stockholm har varit
kommer från hela världen, och vi
ett hem för ett antal restauranger
försöker också göra något som
under flera decennier.
påverkar människor positivt.
artillerigatan
I början av maj 2011 fick vi en
2
4
1
riddargatan
tidigt i projektet för att även vi var
för en ny hyresgäst. De nya
tvungna att arbeta med de bästa
hyres­gästerna visade sig vara två
av »råvarorna«. I detta fall med
synnerligen kulinariskt begåvade
bland annat ekgolv från Dinesen,
yngre herrar.
koppar, laminerat glas, kalksten
1. entré restaurang
2. restaurang
3. speceri
4. lunchrestaurang
2
och läder för att kunna skapa en
ström, bördig från Halland med
miljö som skulle kunna erbjuda en
ett förflutet på flera 1-, 2- och
passande inledning och bakgrund
3-stjärniga restauranger som
till det som skapas i köket.
Bagatell i Oslo, L’Astrance i Paris
plan 1:300
Så därför bestämde vi oss
förfrågan att omgestalta lokalen
Den ena heter Jacob Holm-
3
För så känner vi för det vi gör,
i bottenplanet i huset på hörnet av
Grundidén att låta inredningen
samt senast hos Mathias Dahlgren
just vara i bakgrunden, att fungera
på Grand Hôtel. Den andre heter
som en scenografi i dess bästa
Anton Bjuhr, bördig från Norrland,
bemärkelse, kanske framför allt
utbildad i New York med ett förflu-
med en ljussättning som förstär-
tet hos bland annat Akvavit New
ker, förtydligar och kanske till och
York, Linnéa i Göteborg, Le Canard
med förskönar, i detta fallet en
i Oslo, Le Crocodille i Strasbourg,
middag.
Joel Robuchon i Paris och Pierre
Gagnaire i Paris, Dubai och Seoul.
En någorlunda osvensk förut­
I enlighet med våra uppdrags­
givares önskan, skapade vi ett
»hjärta« i den bortre delen av
sättning var att dessa herrar
lokalen där den slutliga finishen
önskade en inredning eller en
av varje rätt görs, så att likt på
miljö om man så vill som skulle
en scen ett skådespel kan utspela
matcha deras målsättning att inom
sig innan maten eller drycken
en snar framtid kunna erhålla en
serveras på borden.
Michelinstjärna.
Som de själva uttrycker det:
3
Vi bestämde oss också för
att i likhet med en italiensk familje-
Gastrologik är ett nynordiskt kök
trattoria ha rum som till viss
med inspiration från hela världen
del är »hemliga« där vi skapat en
där unika råvaror förädlas på ett
form av refugium för kunna lämna
logiskt sätt till spännande gastro­
vardagen tack vare miljö, mat,
nomi. I den målsättningen och
dryck och atmosfär.
med den bakgrunden möttes vi
jonas lindvall
och våra uppdragsgivare.
54
arkitektur 4-2012
arkitektur 4-2012
55