Velkommen til IK-Mat test

Alle ansatte i Sodexo plikter å ta vår IK-mat test. Dette er et krav for å kunne arbeide i Sodexo. Testen skal tas i arbeidstiden på ditt arbeidssted Disse sidene forteller deg litt om generelt renhold, hygiene og forebyggende arbeid på ditt kjøkken. Det er viktig at du leser dette og bruker den tiden du trenger for å bli kjent med stoffet. Etter hvert fagområde må du besvare et kontrollspørsmål for å kunne gå videre. Deretter må du besvare en IK-mat test med spørsmål fra de ulike fagområdene du har vært gjennom. Etter at du har bestått testen sendes det en automatisk bekreftelse og et kursbevis til din nærmeste leder som vil gi deg beviset. Når testen er tatt står det at resultatet sendes til Ik-matansvarlig

IK-mattest

SIDE 1: Generell informasjon

Næringsmiddelhygiene er alle tiltak som er nødvendig for å sikre næringsmidlenes hygieniske kvalitet og hindre at vi serverer helseskadelig mat. Arbeid med mat krever renslighet. Maten påvirkes av mange forhold ved deg selv og den måten du behandler maten på. Noen matvarer er svært sårbare og kan raskt bli ødelagt – andre tåler mye før de ødelegges. Effektive tiltak for å hindre at maten forderves eller blir helseskadelig, forutsetter at du vet hvilke farer som finnes, og hvor risiko lettest kan oppstå. Uansett hvor du arbeider i matvarekjeden er din innsats nødvendig for å nå målet om trygg mat. God hygiene er god økonomi.

Side 2: Lett bedervelige matvarer

Enkelte matvarer blir lettere ødelagt enn andre – disse kalles for lett bedervelige matvarer. Produkter av melk og fløte, ferskt kjøtt, fersk fisk, skalldyr og produkter av disse vareslagene, bønnespirer, åpnet hermetikk og kokte eller snittede grønnsaker er eksempler på lett bedervelige matvarer.

SIDE 3: Mikroorganismer Mikroorganismer:

Mikroorganismer er en fellesbetegnelse på ulike bakterier, virus og mikroskopiske sopper. Det finnes titusenvis forskjellige typer, noen er farlige, andre nyttige. Bakterier som finnes i jordrester på overflaten av grønnsaker, kan vokse opp og gi sykdom dersom de overføres til kjøtt og fisk. Noen bakterier kan, når de finnes i maten, føre til smittsomme sykdommer hos folk. Andre bakterier kan danne giftstoffer som fører til matforgiftning. Enkelte bakterier fører oftest til forbigående smittsomme mage- og tarmbetennelser. Andre kan føre til alvorlige sykdommer som kroniske leddbetennelser eller til hjernhinne-betennelse.

SIDE 4: Bakterievekst

Bakterier stiller krav til omgivelsene. De trives godt når de får rikelig tilgang på næring, fuktighet, gunstig temperatur og pH. Når bakteriene får gode vekstbetingelser vil de formere seg veldig raskt og sykdomsfremkallende bakterier med god evne til å spre seg, kan føre til omfattende epidemier. Temperaturen har stor betydning for hvordan bakteriene vokser.

Fryselagring (-18 ºC):

Bakteriene dør eller formerer seg ikke. De ligger i dvale.

Kjølelagring (-1 ºC til +4 ºC):

Mange bakterier formerer seg ved denne temperaturen, men det skjer sakte.

Faresone (10 ºC til 45 ºC):

Bakteriene formerer seg raskt.

Varmebehandling, koking (70 ºC til 80 ºC):

De fleste bakterier dør, men noen kan overleve.

Varmebehandling, koking (100 ºC til 120 ºC):

Alle bakterier dør men sporer kan overleve.

Varmebehandling, koking (120 ºC til 140 ºC):

Både bakterier og sporer blir drept. Faresone 10 ºC til 45 ºC

SIDE 5: Fremmedlegemer

Fremmedlegemer som glass, stein, metall eller andre gjenstander som ved uhell havner i maten, kan også utgjøre en helsefare. Din internkontrollhåndbok skal inneholde en skriftlig rutine med registreringsskjema som omhandler fremmedlegemer i mat. Ved funn av fremmedlegemer skal skjema ” Funn av fremmedlegemer i mat” benyttes. Fremmedlegemer kan være _ Stein Glasskår Skrue Plaster Mark/larver Registreringsskjema

SIDE 6: Allergener

Allergener er stoffer som gir allergiske reaksjoner hos noen mennesker. Kornprodukter med gluten, skalldyr, egg, fisk, soyabønner, ulike nøtter samt melk- og melkeprodukter med laktose er de matvarene som oftest utløser allergiske reaksjoner. Det er derfor viktig at du utviser god hygiene for å forhindre spor av allergener i mat og utstyr. Følgende gjelder når du tilbereder og serverer mat til matvareallergikere eller personer med matvareallergi: Skaff deg opplysninger om matvareallergi og – intoleranse Bruk bare matvarer som er forståelig merket og har kjent innhold Tilbered kun mat fra råvarer Sørg for at det er godt rengjort der maten skal tilberedes Pass på at maten ikke på noen måter kommer i kontakt med matvarer som skal unngås Server gjerne etter ”koldtbordprinsippet” sånn at gjestene kan sette sammen sin egen rett Bruk eget serveringsbestikk til hvert fat Rettene skal merkes tydelig Det bør finnes en egen plass på kjøkkenet der spesialmaten lages Der spesialmaten lages, bør det ikke forekomme fisk, egg og nøtter fordi disse matvarene er kjent for å kunne gi spesielt alvorlige reaksjoner Kjøkkenbenker, traller, brett med mer rengjøres grundig Bruk egne redskaper til omrøring for hver saus, suppe, gryteretter med mer Bruk egen brødfjøl til oppskjæring og tilberedning av for eksempel glutenfrie smørbrød Vær nøye med merking og pakking når mat fryses eller settes kjølig Nøtter Hvetemel Egg Melk Reker

SIDE 7: Matforgiftning

Matforgiftning eller matbåren sykdom skyldes inntak av bedervet mat. Matforgiftningene er oftest plutselige og forbigående, for eksempel oppkast og løs mage. Andre ganger kan de føre til alvorlig helseskade for eksempel synsforstyrrelser og lammelser eller til døden, dersom helsesvake personer eller barn blir smittet.

De vanligste årsakene til matforgiftning er:

Utilfredsstillende kjølelagring av matvarer. Maten håndteres av personer med infeksjoner eller mennesker med smittsomme sykdommer. Maten håndteres av personer som utviser dårlig personlig hygiene. Dårlig håndhygiene Maten gjennomgår for dårlig varmebehandling. Maten varmholdes i lang tid ved lav temperatur. Utilstrekkelig oppvarming. Bruk av dårlige eller gamle rester. Sen nedkjøling. Lagring ved for høy temperatur. Slurv med renhold Din internkontrollhåndbok skal inneholde en skriftlig rutine med registreringsskjema, som omhandler matforgiftning. Ved mistanke om matforgiftning skal registreringsskjema evt. avviksskjema fylles ut. Det må straks iverksettes tiltak. Det er viktig å fylle ut registreringsskjema/avviksskjema for å få alle opplysninger om hendelsen. Husk at du skal ta de syke på alvor, ikke begynn å argumentere i mot.

mistanke om matforgiftning Skjema til bruk ved

SIDE 8: Internkontroll mat – IK-mat

Alle virksomheter plikter å ha et fungerende Ik-matsystem i henhold til forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet. Den som er ansvarlig for virksomheten skal sørge for at det innføres og utøves internkontroll. Alle ansatte har et ansvar for at IK-matsystemet følges. Gjelder også deg uansett hvilke arbeidsoppgaver du har. Med IK-mat menes systematiske tiltak som skal sikre at virksomhetens aktiviteter organiseres, utføres og vedlikeholdes i samsvar med krav fastsatt i næringsmiddellovgivningen. IK-matsystemet skal inneholde en risikovurdering/fareanalyse basert på HACCP. HACCP er en forkortelse for “Hazard, Analysis (and) Critical Control Points

”

Ik-mathåndbok Ik-mat registreringsperm

SIDE 12: Lagring av varer

Råvarer og ingredienser som lagres i virksomheten, skal oppbevares under forhold som hindrer skadelig forringelse og beskytter mot forurensning. Det er derfor viktig med tilstrekkelig lagringskapasitet. Ved lagring av varer er det viktig at du påser følgende: Kjølevarer Alle varer på kjølerom skal plasseres i hyller eller på traller med hjul Avstanden til gulv må være så stor at tilfredsstillende renhold kan gjennomføres og luftsirkulasjon er bra Ingen varer skal stå plassert direkte på gulvet Alle varer skal være emballert eller tildekket, merket med produksjonsdato og evt. siste forbruks dag fra produsent Bearbeidet mat skal lagres atskilt fra ordinære salgsvarer Returvarer eller sperrede varer skal ligge i et merket område for retur/sperret Trepaller skal ikke brukes på kjølerom Frysevarer Alle varer på fryserom skal plasseres i hyller eller på traller med hjul Alle varer skal være emballert Ingen varer skal stå plassert direkte på gsulvet Alle varer skal være merket med innfryningsdato (fryst inn i virksomheten) evt, best før dato (fra produsent). Returvarer eller sperrede varer bør ligge i et merket område for retur/sperret. Tørrvare Det er ingen risiko å bruke trepaller på fryserom Alle varer skal stå i hyller, paller eller på traller med hjul Alle varer skal være emballert Alle varer skal være merket Det skal være god orden Skadedyr situasjonen på lageret må overvåkes Produktet må håndteres som skittent når det flyttes fra tørrvarelager dersom ytteremballasjen/transportemballasjen er på

SIDE 13: Oppbevaringstemperatur for kjøle- og frysevarer

For lett bedervelige matvarer er oppbevarings- temperaturen særlig viktig. Etter få timer med for høy temperatur vil bakteriene kunne vokse og gi nedsatt hygienisk kvalitet. Det er viktig at du påser følgende ved oppbevaring av lett bedervelige matvarer; Kjølevarer: Temperaturen i kjøleinnretninger for lett bedervelige matvarer skal være +4 ºC eller kaldere . Temperaturen skal leses av og registreres hver dag. Skjema for temperaturregistrering skal benyttes Måles temperaturer over +4 ºC må avviksgrenser for kjølevarer følges Der temperaturen registreres automatisk bør disse overvåkes med alarm/varsling Buffetservering: Kjølekjeden må ikke brytes Forutsatt at det ikke fører til helserisiko, er det imidlertid tillatt å oppbevare næringsmidlene ved en annen temperatur i korte tidsrom når det av praktiske grunner er nødvendig. Matvarer kan oppbevares uten kjøling i maks 2 timer for deretter å bli kastet Produkter som ikke tåler høye temperaturer skal lagres i kjøletemperatur så langt dette er mulig Is kan bidra til å holde temperaturen lav Frysevarer: Temperaturen i fryseinnretninger for lett bedervelige matvarer skal være -18 ºC eller kaldere. Temperaturen skal leses av og registreres hver dag. Skjema for temperaturregistrering skal benyttes

SIDE 14: Pakking og emballering

Det er viktig at du pakker og emballerer matvarene på riktig måte.

Følgende gjelder for emballering og pakking av matvarer:

Bruk riktig og hygienisk ren emballasje Sjekk at emballasjen er merket med ordene «for kontakt med næringsmidler», eller en angivelse om bruk, som f.eks. kaffemaskin, vinflaske, suppeskje, eller symbolet glass/gaffel-symbol. Innpakningsmaterialer skal oppbevares på en slik måte at de ikke utsettes for fare for forurensning Innpakking og emballering skal utføres slik at forurensning av produktene unngås For at emballasjen skal kunne brukes om igjen må den kunne rengjøres Symbol som viser at emballasjen er beregnet på matvarer

SIDE 15: Merking og sporbarhet

Det er viktig at du merker matvarer på riktig måte og at de har god sporbarhet slik at de kan spores tilbake til leverandør.

Følgende gjelder for merking og sporbarhet av matvarer:

Alle varer skal være merket med innhold og produksjonsdato (dag,mnd og år) når de settes på kjøl, frys eller tørrvarelager Pakninger som åpnes må påføres åpningsdato. Påse at sporbarheten følger varen etter åpning Varer som kommer fra leverandør skal i tillegg være merket slik at de kan identifiseres. Tas varene ut av ytteremballasjen og inneremballasjen mangler merking må merkingen videreføres til inneremballasjen Det er viktig med god sporbarhet. Sporbarhet på varer kan dokumenteres på følgeseddel eller faktura. Oppbevar følgeseddel inntil faktura er mottatt. Alle varer skal ha sporbarhet, innhold, dato, måned og år når de settes på kjøl, frys eller tørrvarelager For egenproduserte varer og åpnede pakninger skal gul merkelapp benyttes Sporbarhet på varer kan dokumenteres på følgeseddel eller faktura

SIDE 16: Tining

Det er viktig at du tiner matvarer på riktig måte. Tining av matvarer skal gjennomføres på en slik måte at risiko for vekst av sykdomsfremkallende bakterier i matvarer er så liten som mulig. Når matvarer tines, skal de ikke utsettes for temperaturer som fører til helserisiko. Det er viktig at matvarer tines slik at temperaturforskjellen i de ulike delene av produktet ikke blir for stor. I verste fall kan bakterier gro på overflaten, mens matvaren fortsatt er fryst inni. Følgende gjelder for tining av næringsmidler: Tining av næringsmidler skal i hovedsak skje på kjølerom Tining i romtemperatur og i varmt vann skal ikke forekomme. Brå tining ødelegger kvaliteten av mange matvarer (vanntap m.v.). Det samme gjelder tining i varmt vann Tiden til tining vil variere fra produkt til produkt. Planlegg i god tid slik at varene er helt tint før bruk Tinte matvarer skal bearbeides videre innen 2 dager etter tining Alle matvarer som blir tatt ut av fryseren skal merkes med dato for når de er satt til tining Tining kan også foregå i kaldt vannbad. Emballasjen må være tett Tining kan skje i mikrobølgeovn, men forutsetter at produktet straks bearbeides videre og raskt serveres Produkter som skal varmebehandles, bør være helt tint for å oppnå riktig temperatur under varmebehandlingen Tining skal skje under kontrollerte omgivelser

SIDE 17: Varmebehandling/varmholding

Mat som skal varmebehandles, skal varmes opp til kjernetemperatur som gir den riktige ønskede kvalitet. Med kjernetemperatur menes at du må varmebehandle maten slik at den har lik temperatur i hele produktet. Følgende gjelder for varmebehandling av matvarer: Følg anvisning i resept/oppskrift eller følg anvisning fra råvareleverandør Kjernetemperaturen ved oppvarming bør være 80 º C Unntakene kan være retter som biff, roastbiff, etc. i lite eller medium stekt utførelse. Her skal oppskrift for retten ligge til grunn Det skal foretas kontroll av temperaturen i maten når den er ferdig oppvarmet. Temperaturen som måles skal skrives inn i eget skjema Etter varmebehandling skal maten holdes ved 60 º C. Hvor lenge produktet kan holdes ved 60 º C avhenger av kvalitet. Temperaturen må kontrolleres dersom maten blir stående lengre. Eks. på ovn til bruk ved oppvarming Temperaturen i den varme maten skal måles og registreres

Kjernetemperaturen ved oppvarming bør være 80 º C .

Temperaturliste for registrering av temperaturen

SIDE 18: Nedkjøling

Dersom maten skal lagres eller serveres ved lave temperaturer, må du sørge for at den så snart som mulig etter varmebehandlingen, nedkjøles til en temperatur som ikke innebærer helserisiko. Følgende gjelder for nedkjøling av matvarer: Varmebehandlede lett bedervelige næringsmidler skal snarest mulig kjøles fra 60 o C til 10 o C i løpet av maks to timer. Det skal foretas kontroll av tid og temperatur under nedkjølingsprosessen. Temperaturen som registreres skal føres inn i eget skjema for dokumentasjon. Dersom store porsjoner skal nedkjøles må maten fordeles i små porsjoner. Maten kan stå i romtemperatur i ca 30 min. og deretter settes på kjøl. Dekk til maten etter ca 30 min. på kjøl. Mat som står til avkjøling skal settes på øverste hylle på kjølerommet eller slik at det ikke er risiko for at maten kommer i kontakt med råvarer. Dersom nedkjølingsutstyret samtidig brukes til kjølelagring, skal kapasiteten være stor nok til at temperaturen i de kjølte næringsmidlene ikke påvirkes i vesentlig grad. På benk i romtemperatur maks 30. min Deretter inn på kjølerom Mål temperaturen når nedkjøling starter og ved nedkjølingsslutt

Varmebehandlede lett bedervelige næringsmidler skal snarest mulig kjøles fra 60 o C til 10 o C i løpet av maks to timer

Registrer temperaturen

SIDE 19: Avfallshåndtering

Det er viktig at du har gode rutiner på håndtering av avfall. Næringsmiddelavfall og annet avfall skal så raskt som mulig fjernes fra lokalet der det finnes næringsmidler. Det skal være egnede muligheter til å lagre næringsmiddelavfall og annet avfall. Følgende gjelder for avfallshåndtering: Inne Avfallet skal oppbevares slik at matvarene ikke forurenses Avfallet skal ikke avgi lukt til omgivelsene eller tiltrekke skadedyr Beholderen bør kunne lukkes. Gjelder spesielt beholdere for rent matavfall Beholdere med restavfall som ikke kan lukkes må tømmes ofte i løpet av dagen Alt avfall skal kunne tømmes hver dag. Oftere ved behov Renhold av beholderen bør tas med som et eget punkt på renholdsplan De stedene der avfall lagres, skal være utformet på en slik måte at de kan holdes rene og frie for skadedyr Avfallsrom bør være kjølt og inneholde spyleslange og sluk Innendørs avfallsbeholdere bør vaskes og desinfiseres grundig minst en gang pr uke for å unngå å bli et egnet utklekningssted for fluelarver (10 dagers formering) Ute Avfallet skal hentes regelmessig Avfalsbeholderen skal ikke overfylles Området rundt avfallsinnretningene skal være rent for å hindre at skadedyr tiltrekkes Lokaleregler for kildesortering må følges

Avfallskontainer

SIDE 20: Bruk av smykker og kosmetiske produkter

For å sikre høy grad av personlig renslighet er følgende

viktig: Smykker som ringer, klokker og armbånd bør ikke benyttes under tilberedning av mat Synlige kroppssmykker bør være tildekket ved håndtering av uemballerte næringsmidler Kroppssmykker i munn og neseslimhinner må unngås Negler skal være korte og rene Neglelakk og løse negler skal ikke benyttes Unngå store mengder parfyme Smykker som ringer, klokker og armbånd bør ikke benyttes Synlige kroppssmykker skal tildekkes Kroppssmykker i munn og neseslimhinner må unngås Negler skal være korte og rene Neglelakk og løse negler skal ikke benyttes

SIDE 21: Håndvask

Smittestoffer og annen forurensning blir ofte overført til maten med hendene. Det er derfor viktig at det finnes et tilstrekkelig antall håndvasker i virksomheten. Håndvasker skal være plassert på en slik måte at de benyttes, og det er lett å vaske hendene. Håndvask skal ha blandebatteri for rennende varmt og kaldt vann, såpedispenser, engangshåndklær og avfallskurv.

Håndvasken skal være tilgjengelig til enhver tid. Følgende er

derfor viktig: At du ikke oppbevar næringsmidler og utstyr rett i nærheten av håndvasken slik at det er fare for kryssforurensning. Det vil si f.eks sprut og søl fra håndvasken over på matvarene At du ikke legger ting som f.eks kniver, panner og lignende i håndvasken Det skal være god avstand mellom arbeidsbenk og håndvask At du ikke setter urent utstyr på håndvasken slik at den blir blokkert At du ikke oppbevarer søppelstativ og lignende foran håndvasken Papir og såpe Det skal være flytende såpe og tørkepapir samt søppelbøtter ved håndvaskene og evt. desinfeksjonssprit Den som tar det siste av papiret og såpen har ansvaret for å fylle på Det samme gjelder for håndvaskepunkt på toalettet Tøyhåndklær tillates ikke Håndvasken skal ikke være blokkert av feks. Utstyr eller søppelstativ .

Det skal minst være papir og såpe ved håndvask

SIDE 22 Riktig bruk av armatur

22. Riktig bruk av armatur

Håndvaskene kan være utstyrt med forskjellige armaturer (kraner). Du skal være kjent med hvordan de forskjellige armaturene benyttes. Lang hendel Lang hendel skal åpnes og lukkes med albuen Si fra dersom du ser at armaturen benyttes på feil måte Kort hendel/skrukran Kort hendel/skrukran skal åpnes og lukkes ved hjelp av papir Det er viktig at hendene ikke berører armaturen når vannet slås av Skrukraner bør unngås i områder hvor det produseres mat Si fra dersom du ser at armaturen benyttes feil . Fotocelle Vannet begynner å renne når hendene holdes under Vannet stopper å renne når hendene tas bort Si fra dersom armaturen benyttes feil Lang hendel. Lukkes med albuen Kort hendel. Lukkes ved hjelp av papir Fotocell. Hold hendene under. Vannet renner og stopper av seg selv Det skal minst være papir og såpe ved håndvask

SIDE 23: Hvordan vaske seg på hendene

Håndhygiene er et av de mest effektive tiltak for å hindre smittespredning og dermed forebygge infeksjoner og sykdomsutbrudd forårsaket av mat. Du oppnår god håndhygiene gjennom hyppig og effektiv håndvask, bruk av hånddesinfeksjonspreparater eller aseptiske engangshansker.

Håndvask skal alltid utføres:

Ved oppstart Etter pauser Etter mottak av penger Mellom skifte av arbeidsoperasjoner Etter toalettbesøk eller Når hendene er synlig forurenset Etter å ha snakket i telefonen Når hendene har vært i kontakt med avfall Etter kontakt med pc-tastatur Desinfeksjon av hender anbefales for å drepe farlige bakterier på hendene. Slik bør håndvask utføres: Hendene bør være fri for ringer, smykker, neglelakk, kunstige negler Det er en fordel at armbånd og klokker også tas av Hender og håndledd fuktes med vann, og flytende såpe doseres fra dispenser Såpen fordeles slik at alle flater på hendene blir fuktig, vær spesielt nøye med fingre/fingertupper Gni alle deler av hendene med såpe i minst 30 sekunder, helst 60 sekunder Skyll såpen av under rennende lunkent vann. Tørk huden grundig med engangs håndtørkepapir Håndbetjente kraner stenges med det brukte håndtørkepapiret Det bør benyttes hånddesinfeksjon Bruk minimum 3 ml desinfeksjonsmiddel, men alltid så mye at alle flater på hendene blir fuktige Gni inne desinfeksjonsmidlet til huden blir tørr, minst 15 (helst 30) sekunder Rifter eller sår på hender og underarmer skal dekkes av hensiktsmessig, vanntett forbinding Ved bruk av engangshansker skal disse skiftes like ofte som vi vasker oss på hendene.

Håndvask skal utføres:

Ved oppstart Etter toalettbesøk og pauser Etter mottak av penger og bruk av telefon Etter skifte av arbeidsoperasjoner

Slik bør hendene vaskes

Fukt hender og håndledd Ta såpe og gni i minst 30 sek., helst 60 sek Skyll av såpen

Tørk grundig med engangs håndtørkepapir Benytt hånddesinfeksjon

Engangshansker

SIDE 24: Arbeidsantrekk/bekledning

Personer som arbeider i et område der næringsmidler håndteres, skal opprettholde en høy grad av personlig hygiene og bruke rene og hensiktsmessige klær.

Følgende gjelder for arbeidstøy/bekledning:

Du skal ha rent arbeidstøy når arbeidsdagen starter, gjelder også fottøy Det er ikke tillatt å reise hjemmefra i arbeidstøyet Skifte av arbeidstøy skal skje på arbeidsplassen for å unngå at arbeidstøyet blir forurenset Arbeidstøy som skitnes mye til i løpet av dagen skal skiftes Alle ansatte skal ha rent arbeidsantrekk ved dagens begynnelse Når det er nødvendig skal det brukes vernetøy Langt hår må settes opp og hodeplagg skal benyttes Evt langt skjegg dekkes til Du skal ha egen garderobe/ garderobeskap hvor du kan skifte Det må skilles mellom arbeidstøy og privat tøy Besøkende skal i føres engangsklær før de får adgang til kjøkkenet Gjelder også fottøy Benytt forkle og Hodeplagg Besøkende skal iføres besøksklær før de går inn på kjøkkenet

SIDE 25: Sykdom

Personer som lider av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler eller har infiserte sår, hudinfeksjoner eller diaré, skal ikke arbeide i et område der næringsmidler håndteres. Mange utbrudd av matbåren sykdom skyldes at ansatte som har smittsomme sykdommer eller er smittebærere, arbeider med uemballerte matvarer slik at smittestoffene overføres til disse. Følgende gjelder ved smittsom sykdom: Personer som lider av en sykdom som kan komme over i maten og gjøre den helseskadelig, skal umiddelbert melde fra om sykdommen eller symptomene, til den ansvarlige på arbeidsplassen Varslingen kan foregå både muntlig og skriftlig Syke personer må ikke lage mat Eksempler på sykdom kan være diare, oppkast, betente eller åpne sår Det skal gå minst 48 timer fra man har hatt oppkast/diare og til man går tilbake til jobb Betente eller åpne sår må plastres godt slik at de ikke kommer i kontakt med maten Syke personer må ikke lage mat Diare/oppkast Influense/forkjølelse Betente eller åpne sår må plastres godt Meld fra om sykdom til den ansvarlige på arbeidsplassen

Vent i minst 48 timer med å gå tilbake til jobb

SIDE 26: Oppvask

Virksomheten skal ha utstyr for vask og desinfeksjon av utstyr. Oppvaskmaskiner skal ha tilstrekkelig kapasitet, varmtvannstilførsel og vanntrykk til å gi sikker vask og bortskylling av matrester, vaskemidler og andre forurensninger. Urent utstyr kan gi grunnlag for oppvekst av bakterier som kan forurense matvarene. Rester av råvarer som utstyret har vært i kontakt med, kan også overføres til andre matvarer. Dette kan være helsefarlig for mennesker med allergiske reaksjoner. Det er viktig at oppvaskmaskin har stor nok kapasitet, slik at redskaper, utstyr og servise blir effektivt rengjort og desinfisert. Oppvaskplass skal ha tilstrekkelig avlastningsplass for urent og rent utstyr. Oppvaskplassen bør være godt adskilt fra produksjonsområder for å unngå at vannsøl eller sprut kan forurense matvarene. Følgende gjelder for oppvask: Oppvaskmaskin: Utstyret skal vaskes så snart som mulig, slik at rester ikke tørker inn Skyll utstyr med mye matrester. Ikke over 40 ºC

Vask i oppvaskmaskin

Skyll av matrester før vask. Ikke over 40 ºC

Utstyret skal vaskes i vann som holder 55 ºC – 65 ºC og skylles i vann som holder 73 ºC - 75 ºC.

Mål temperaturen Bruk riktig dosering av rengjøringsmiddelet. Ved tvil kontakt leverandør Skift vann ofte Utstyret skal vaskes i vann som holder 55 ºC – 65 ºC og skylles i vann som holder minst 73 º - 75 ºC. Da ansees kravet om sikker vask og desinfeksjon som oppfylt Det skal foretas manuellstikkprøvekontroll (en gang i uken) av temperaturen i oppvaskmaskin. Temperaturen som måles må skrives ned. Les av displayet de andre dagene Sjekk om det som har blitt vasket er rent Aldri stable rent oppvaskgods som ikke er helt tørt Oppbevar beholdere, skåler og lignende med bunnen opp slik at de ikke samler smuss Husk at oppvaskmaskin også skal rengjøres Påse at serviceavtale med leverandør av rengjøringsmidler overholdes Fest føleren i kurven Start maskinen. Les av Det skal finne HMS – datablad for alle kjemiske midler som er i bruk Registrer temperaturen i temperaturliste for kjølelagring, fryselagring og oppvask

SIDE 27: Vask og desinfeksjon av lokaler og utstyr Lokaler der det finnes næringsmidler, samt garderober, toaletter, emballasjelager og andre rom i tilknytning til disse, skal holdes rene og i god stand. Renhold og vedlikehold er viktig for å sikre at lokalene er egnet til næringsmiddelvirksomhet. Ved behov skal det benyttes desinfeksjonsmiddel. Desinfeksjonsmiddel skal benyttes for å redusere mengden mikroorganismer.

Følgende gjelder for rengjøring og desinfeksjon av lokaler,

arbeidsutstyr og redskaper: Det skal være god orden som sikrer oversikt, og som letter et systematisk og regelmessig renhold, og om nødvendig desinfeksjon Egen renholdsplan med sjekkliste må utarbeides Vaske- og desinfeksjonsmidler skal passe til formålet og gi sikker vask og desinfeksjon Benytt bare vaske- og desinfeksjonsmidler som er egnet til bruk i næringsmiddelvirksomheter Det er kun rengjøringsmidler fra avtalt leverandør som skal benyttes Oppbevar rengjøringsmidler adskilt fra matvarer HMS-produktblad finnes i Ik-mat/Haccp-perm Bruk av desinfeksjonsmiddel Det er viktig å vaske godt før desinfeksjonsmiddel benyttes Husk å vaske/skylle av desinfeksjonsmiddelet Desinfeksjonsmiddel skal benyttes der hvor næringsmidler kommer i kontakt med utstyr og flater Det er kun desinfeksjonsmiddel fra avtalt leverandør som skal benyttes Ved bruk av desinfeksjonsmidler bør det alterneres mellom to eller flere midler, slik at bakteriene ikke blir resistente mot det middelet som benyttes. Alle rester av vaske- og desinfeksjonsmidler skal skylles bort med vann HMS-produktblad finnes i Ik-mat/Haccp perm Renholdsplan Sjekkliste Benytt egnede vaske- og desinfeksjonsmidler Benytt desinfeksjonsmiddel ved behov Oppbevar rengjøringsmidler adskilt fra matvarer

SIDE 28: Sikring mot og bekjempelse av skadedyr

Lokaler som brukes til næringsmidler, skal være slik at det er mulig å bekjempe skadedyr. Egnede metoder skal tas i bruk for å bekjempe skadedyr å hindre at husdyr (hund og katt) får tilgang til steder der mat tilberedes, håndteres eller lagres. Det kan være lurt å ta jevnlige inspeksjoner av lager og området rundt søppelcontainere. Følgende gjelder for sikring og bekjempelse av skadedyr:

Sikring:

Det skal være rent og ryddig rundt søppelcontainer og i alle rom tilhørende virksomheten Pass på at ytterdører/porter holdes lukket Innkomne varer må sjekkes for å avdekke om skadedyr følger med. Dersom vinduer holdes åpne skal de være dekket av fluenetting Søppelbeholdere skal tømmes ofte i løpet av dagen slik at flueproblemer og lukt unngås. Tomme flasker bør også fjernes fra virksomheten så raskt som mulig da det er en kilde til flueproblemer Det er viktig med jevnlig vedlikehold Avfallscontainere skal være lukket. Det skal være rent og ryddig rundt avfallscontainer Husk at avfallscontainer også skal rengjøres Husdyr som hunder og katter med mer skal ikke ha tilgang til våre lokaler. Unntak er førehunder

Bekjempelse:

Dersom det oppdages skadedyr må det iverksettes tiltak med en gang Kontakt gårdeier for å høre om de har avtale med skadedyrfirma Bekjempelse av skadedyr som kommer utenifra er det gårdeiers ansvar å bekjempe Hvis ikke skadedyravtale finnes. Bli enig med gårdeier om hvilke tiltak og firma som skal kontaktes og hvem som skal gjøre det. Autorisertfirma som har fokus på miljø bør benyttes Dersom skadedyrsproblem som for eksempel fluer, skyldes dårlig orden og renhold forårsaket av oss, er det vårt ansvar å sørge for bekjempelse.

Kakkerlakkfelle Rotte

SIDE 29: Garderobe og toaletter

Din arbeidsplass skal ha tilgjengelig tilstrekkelig garderobeplass og antall toaletter for personalet. Garderober og toaletter skal være ryddige og rene, siden de er aktuelle steder for overføring av smittestoffer som spres med mat. For å unngå dette, er det viktig å begrense tilgangen til personalets garderober og toaletter. Som hovedregel må de ikke være tilgjengelige for andre, og ikke brukes av gjester eller kunder.

Følgende gjelder for personaltoalett:

Det skal være egne toaletter for personer som jobber med mat Det skal ikke være direkte tilgang fra toalettet til lokaler der uemballert mat håndteres Personaltoalett skal kun være tilgjengelig for personalet og atskilt fra uvedkommende/gjester Det skal være tilstrekkelig antall toaletter i forhold til ansatte Toalettene skal ligge i rimelig nærhet til arbeidsplassen Det skal være håndvaskepunkter i tilknytning til toalettene Håndvasken bør være utstyrt med berøringsfri armatur Håndvasken skal brukes i henhold til prosedyre for hvordan vaske seg på hendene

Følgende gjelder for garderobe:

Det skal finnes egnede garderober for personalet Der det er nødvendig skal det være egnede garderober normalt atskilt for kvinner og menn Det skal så langt det lar seg gjøre være atskilte skap for arbeidstøy og privat tøy Arbeidstaker skal ha tilstrekkelig plass til å skifte Videre bør garderobene: Gi arbeidstaker mulighet for å låse inn tøyet sitt i arbeidstiden, og der det er nødvendig bør det i tillegg være låsbare avlukker for å sikre mot tap av verdisaker Ha speil og nødvendig antall sitteplasser for skifte av klær og skotøy Ha tilfredsstillende ventilasjon

SIDE 30: Opplæring

Virksomheten skal ha rutine som sikrer at alle ansatte får tilstrekkelig opplæring i grunnleggende næringsmiddelhygiene ut fra sine arbeidsoppgaver og ansvarsområder.

Følgende gjelder for opplæring:

På første arbeidsdag skal ansvarlig på stedet sørge for av den nyansatte går igjennom IK-mat/HACCP håndboken og gjør seg kjent med innholdet. Rapport for gjennomgang av IK-mat/HACCP håndbok skal fylles ut og signeres av den ansatte og ansvarlig på stedet. Nyansatte blir løpende innkalt til obligatorisk Ik matkurs Nettbasert IK-mattest skal tas rett etter det obligatoriske kurset Alle ansatte skal ta nettbasert Ik-mattest en gang i året Kursbevis utstedes Opplæringsrapport må fylles ut etter hvert kurs Opplæringsrapport skal følge den ansatte

Driftansvarlig skal:

Sikre at nasjonale retningslinjer er i varetatt i IK-mat systemet og at hensikten med risikovurdering etterleves i det daglige arbeidet. Sørge for opplæring og kompetanse for etablering og gjennomføring av krav som angår HACCP Sørge for at opplæringen dokumenteres og oppdateres regelmessig Driftsansvarlig skal også sikre at lovpålagte opplæringsprogrammer følges der dette er definert, for eksempel bruk av arbeidsutstyr v/HMS- forskriften. 2 2.0 4.201 0 Velkom men til IK-matk urs ww w.sodexo.no

Obligatorisk Ik-matkurs Deltakerbevis

SIDE 31: Avviksbehandling og korrigerende tiltak

Ik-matsystemet skal inneholde en skriftlig rutine for avviksbehandling og korrigerende tiltak. Rutinen skal sikre at du vet hva du skal gjøre dersom avvik oppstår. Ved å følge avviksrutine viser du at du er obs på feil og mangler og at du gjør noe med det. Avvik er manglende oppfyllelse av krav fastsatt i lov og forskrift. Eksempler på avvik kan være feil på kjøle- og fryseutstyr, oppvaskmaskin, dårlig kvalitet på varer med mer. Følgende gjelder ved avvik: Dersom det oppdages avvik eller mangler under varemottak, produksjon, lagring eller frambud, må det straks settes inn tiltak Ansvarlig på stedet skal varsles når avvik oppdages Dersom avviket har betydning for sluttproduktet, må noe gjøres med en gang Fyll ut avviksskjema. Gjelder også om avviket blir rettet opp ved å ta en telefon Avviket må beskrives Strakstiltak må angis Korrigerende tiltak må iverksettes dersom det er fare for at avviket gjentar seg

Avviksrapport utstyr og generelle avvik Avviksrapport Leverandører Skjema for avvik Asko grossistene

SIDE 32: Internrevisjon

Internrevisjon

Internrevisjon av IK-matsystemet skal sikre at Ik-matsystemet er i samsvar med det som er bestemt i regelverket og våre rutiner, og at disse bidrar til helsemessig trygg mat.

Følgende gjelder ved internrevisjon:

Internrevisjon skal utføres minimum en gang pr. år Virksomheten må utnevne en ansvarlig for gjennomføringen I Sodexo er kvalitetskoordinator ansvarlig for å utføre revisjonen Det skal utarbeides en skriftlig rapport etter hver revisjon Dersom det oppdages avvik (feil) skal dette fylles ut i samme skjema som for andre avvik Frist for tilbakemelding må holdes Ansvarlig for virksomheten må ta stilling til hva som skal gjøres med avviket og hva som skal gjøres for å hindre at det samme skjer igjen (korrigerende tiltak) Rapporten må gjennomgås med alle ansatte Rapport etter internrevisjon skal oppbevares i IK matregistreringsperm. Sjekkliste internrevisjon revisjoner 2008 Oppsummering interne revisjoner 2009 Oppsummering interne