Transcript demain tous écoresponsables

Membre du Groupement National des Indépendants (GNI)
Hôtels, Cafés, Restaurants et TOR:
Demain tous écoresponsables !
Plénière présidée par : Ségolène ROYAL, ministre de l’Ecologie et du
Développement durable.
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De l’or dans vos poubelles !
L’opération de tri, collecte et valorisation des
biodéchets du SYNHORCAT
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Membre du Groupement National des Indépendants (GNI)
Bilan et remise du rapport final: quels
enseignements tirer de cette opération ?
Antoinette GUHL, adjointe à la Mairie de Paris en charge de l’économie
circulaire,
Gérard MIQUEL, sénateur du Lot,
Stéphan MARTINEZ, Vice président de la Commission Qualité et
Développement durable,
Roger BEAUFORT, Moulinot compost et biogaz,
Alain FONTAINE, restaurant le Mesturet,
Jean-Christophe TRUBERT, restaurant du Sénat.
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Opération pilote
de collecte des biodéchets
dans 80 restaurants parisiens.
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REMERCIMENT
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Etat des lieux
Types de collectes mises en place dans les établissements (n=80)
100%
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70%
25%
Déchets en mélange
Verre
Carton
Le carton est trié dans la quasi totalité des établissements visités,
pourtant seuls 21% d’entre eux sont collectés.
44% des restaurateurs ne savent pas qu'ils
peuvent bénéficier de plus d'une collecte de
verre par semaine (n=66)
Oui
44%
56%
Non
Le tri du verre n’est pas encore généralisé
Le tri du carton est effectif dans les établissements mais la fréquence de collecte ne
permet pas leur valorisation
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Formation
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-
L’opération a permis de déterminer les
possibilités de tri et d’en valider les modalités
pratiques, notamment avec la DDPP
-
Les solutions techniques pour le tri des
biodéchets inventées par les restaurateurs
servent aujourd’hui de référence
-
Taux d’erreur de tri inférieur à 2%
1500 salariés impliqués dans l’opération pilote
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Bilan des collectes février à novembre 2014
Comparaison entre l'objectif de l'opération pilote et les quantités de
Membre
du Groupement
National +
des
Indépendantspour
(GNI) novembre)
biodéchets
collectées
(effectives
estimation
120 t
Fin de l’op.
pilote début
de la
généralisation
du tri des
biodéchets
100 t
200 tonnes en
3 mois
80 t
Prévisionnel
60 t
Réel
200 tonnes en
6 mois
40 t
20 t
0t
janv.-14
févr.-14
mars-14
avr.-14
mai-14
juin-14
juil.-14
août-14
sept.-14
oct.-14
nov.-14
déc.-14
560 tonnes collectées au cours de l’opération pilote
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Poids des biodéchets : un nouvel indicateur pour la gestion
d’un établissement de restauration
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Bilan environnemental
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60 à 80 m3 de biogaz par tonne de
biodéchets
 40 000 m3 de méthane soit 840
voitures particulières roulant au
méthane parcourant chacune 1000
km.
Terres agricoles enrichies
 6000 hectares de terres agricoles
d’Île-de-France bénéficient de
l’engrais issu de l’usine de
méthanisation d’Etampes (91)
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Influence sur le tri des autres déchets
 Isoler la matière humide permet
d’optimiser le tri des autres déchets
Influence sur les quantités de déchets
collectés en mélange
 Les déchets en mélange ne
représentent plus que 20% des
déchets lorsqu’un établissement trie
le carton, le verre et les biodéchets
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Influence sur le service public de collecte et de traitement
des déchets
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209 t/sem
Déchet en mélange
des
1er/2ème/8ème
matériaux secs
recyclés des
1er/2ème/8ème
1 695 t/sem
Les 80 participants à l’opération pilote extraient environ 22 t/sem de
biodéchets chaque semaine du flux de déchets en mélange, soit une
diminution de 1,3% des quantités de déchets orientés vers une usine
d’incinération ou une décharge.
Les quantités de déchets valorisés passent de 209 t/sem à 231 t/sem, soit une
augmentation de 10% des quantités valorisées.
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Les établissements de l’hôtellerie restauration confrontés à
deux évolutions réglementaires
du Groupement National des Indépendants
(GNI)
Obligation de tri desMembre
biodéchets
Financement
du service public de
pour les « gros producteurs »
gestion des déchets
Gros producteur si quantité de
biodéchets > à X tonnes par an
DATE
Tonnes de biodéchets
par an
2012
120
2013
80
2014
40
2015
20
2016
10
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Jurisprudence Auchan du 31 mars
2014 => bouleversement des
pratiques de financement du service
public
Redevance
spéciale
(RS)
TEOM
Equilibre budgétaire entre coût de la
gestion des déchets et montant des
deux prélèvements
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Conséquences des évolutions réglementaires
du Groupement National des Indépendants
(GNI)
Obligation de tri desMembre
biodéchets
Financement
du service public de
pour les « gros producteurs »
gestion des déchets
Précarité juridique des collectivités
n’ayant pas un budget équilibré ou
n’ayant pas mis en place la
redevance spéciale (RS)
Si non-respect de l’obligation, la
peine encourue par établissement
est une amende de 75 000 € et un
emprisonnement de 2 ans.
Actions des collectivités =>
redéfinir les taux de la TEOM et le
périmètre des assujettis à la RS
Autre conséquence : pas de
labélisation possible d’un hôtel si
non respect de la réglementation
encadrant la gestion des déchets
Action du ministère => Un 1er
décret annulé en juin 2014
proposé à nouveau en 2015
65% des participants de l’opération
pilote sont concernés
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Fédérer les établissements de la restauration
pour généraliser le tri des biodéchets et
maîtriser la transition vers une économie
circulaire.
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Préparer l’avenir
2014
Op.pilote
Validation des
modalités de tri
et de collecte
par les
restaurateurs
2015 situation ubuesque : plus on trie,
Membre du Groupement
plus onNational
paye des Indépendants (GNI)
Objectif 5000 tonnes de biodéchets =
plus de 600 k€ économisés par le
service public
Le coût du service public est le
même et le coût de gestion des
biodéchets s’ajoute donc aux
charges des restaurateurs
2016 : plus on trie
moins on paye?
Se fédérer pour
négocier le meilleur
système possible
Le service public n’a plus
les biodéchets à traiter et
réalise donc des
économies
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Effectuer la transition vers une économie circulaire
Membredes
du Groupement
(GNI)
Maitriser les coûts de gestion
déchets National des Indépendants
Négocier avec
les pouvoirs publics
 Trier les déchets doit permettre de
l’évolution du financement du service public
réaliser des économies
 Le MEDEF a pris position pour la
 Fructifier financièrement le fait d’être
suppression de la TEOM
pionnier dans la mise en place du tri des
 Le Synhorcat demande la mise en place de
biodéchets
groupes de travail en 2015
Donner de la visibilité au entreprise
 En 2015 pour s’engager dans le tri des
biodéchets
 En 2016 pour évaluer les évolutions du
financement du service public
Garantir la qualité de traitement des
biodéchets et donc le lien avec les
agriculteurs
 Principe de proximité
 Transparence sur la qualité
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Maintenir la compétitivité des
agglomérations françaises face à la
concurrence
 Liée aujourd’hui à la performance
environnementale
 Quasi obligatoire pour les établissements
de prestige
Garantir la transparence des coûts de gestion
des biodéchets
 Bénéficier des meilleures techniques
disponibles
 Contrôle direct par les restaurateurs
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De nouveaux modèles économiques
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Fructifier financièrement le fait d’être pionnier dans la mise
en place du tri des biodéchets
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Moulinot
Compost & Biogaz
10%
Part réservée pour
les restaurateurs
Objectif 5000 tonnes de biodéchets valorisés en 2015
Pour chaque tonne collectée, une part de la société réservée
=
Redistribuer les fruits de la valorisation de la société
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Garantir la transparence des coûts et la qualité de la
valorisation des biodéchets
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Moulinot
Compost & Biogaz
Les restaurateurs
directement
représentés et
décisionnaires au sein
de la société de
collecte et traitement
des biodéchets
Les restaurateurs construisent et maîtrisent la filière de valorisation de leurs
biodéchets
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Offrir de la visibilité aux établissements de la restauration
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Moulinot
Compost & Biogaz
10%
Part réservée pour
les restaurateurs
Perspectives :
Coût de la gestion des biodéchets en 2015
=< (Inférieur ou égale)
à la valeur des actions réservées aux restaurateurs
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Novembre 2014
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Lancement de l’offre et création de la société MCB
restauration
MCB restauration a pour objectif de fructifier et redistribuer
aux restaurateurs les gains issus de la création de la filière
de valorisation des biodéchets
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Moulinot
Compost
et Biogaz
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Rappel des avantages du tri des biodéchets
Maîtrise desMembre
coûts
Optimisation
de la gestion des
du Groupement National des
Indépendants (GNI)
• Fructifier le fait d’être pionnier
déchets
• Maîtrise des pertes alimentaires
• Amélioration du tri des autres
• Cout de la gestion des biodéchets
déchets valorisables
(250€/t) moins élevé que la gestion
• Enrichissement des terres agricoles
des déchets en mélange (300€/t)
Simplification de la gestion des
déchets pour les équipes
• Moins de sacs contenant des
déchets humides à gérer
• Facturation à la tonne des
biodéchets permet de ne pas avoir
de bacs lourds à manipuler
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Bilan environnemental positif
• Production de biogaz
Enrichissement des terres agricoles
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Bilan et remise du rapport final: quels
enseignements tirer de cette opération ?
Antoinette GUHL, adjointe à la Mairie de Paris en charge de l’économie
circulaire,
Gérard MIQUEL, sénateur du Lot,
Stéphan MARTINEZ, Vice président de la Commission Qualité et
Développement durable,
Roger BEAUFORT, Moulinot compost et biogaz,
Alain FONTAINE, restaurant le Mesturet,
Jean-Christophe TRUBERT, restaurant du Sénat.
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Enseignements en matière de lutte contre le
gaspillage alimentaire
Stéphan MARTINEZ, Vice président de la Commission Qualité et
Développement durable,
Anne-Julie AUVERT, sociologue, Moulinot compost et biogaz,
Aurore MALPIECE BEGUE, restaurant Chai 33,
Aziz BENTALEB, président de la branche des traiteurs
organisateurs de réceptions du Synhorcat,
Alain MARCOTULLIO, Marcotullio réceptions.
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Etude des pertes alimentaires dans la restauration
commerciale
Opération pilote de collecte des biodéchets
dans 80 restaurants parisiens
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Etude des pertes alimentaires dans la restauration
commerciale
Opération pilote de collecte des biodéchets
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1- Définition des pertes alimentaires
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Définition retenue :
« Sont considérés comme pertes alimentaires, les biodéchets provenant de deux
espaces de la restauration :
-
Les pertes sèches en cuisine qui sont des denrées alimentaires qui n’ont
pas été travaillées ni consommées pour des raisons de DLC dépassée,
ainsi que celles qui ont été travaillées mais n’ont pas été mises à la
disposition d’un potentiel consommateur (client ou membre de
l’établissement) ;
-
Les aliments issus des retours d’assiettes, que ce soit ceux des convives
ou ceux des salariés dont le repas est fourni par l’établissement. »
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2- Méthodologie
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1- Réalisation de pesées différentiées et caractérisations des sacs de
biodéchets selon leur provenance :
- Retours d’assiettes ;
- Préparation de cuisine ;
- Pertes sèches en cuisine.
2- Neuf établissements ont participé :
- Trois cafés-bars-brasseries ;
- Deux restaurants gastronomiques ;
- Trois restaurants classiques ;
- Un hôtel-restaurant.
3- Analyse des quantités de denrées entrantes au sein d’un
établissement pour évaluer le coût des pertes alimentaires.
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3- Part des pertes alimentaires parmi les biodéchets
42% du poids des biodéchets sont des pertes alimentaires
Membre du Groupement
National
des Indépendants
(GNI)
- hors marc
de café
(n=9)
Pain
Pertes sèches en cuisine
1%
9%
Part des biodéchets incompressibles
dans les retours d'assie es
4%
55%
Retours d'assie es
32%
Prépara on cuisine
Proportion plus importante des biodéchets issus de la cuisine (préparation + pertes
sèches) que des retours d’assiettes.
Un poids moyen de biodéchets par couvert de 275 grammes :
- 150 grammes en préparation de cuisine ;
- 26 grammes de pertes « sèches » ;
- 99 grammes en retours d’assiettes.
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4- Focus par catégorie d’établissement
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4- Focus par catégorie d’établissement
Restaurants classiques
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Propor on de biodéchets en fonc on de leur provenance dans les
restaurants classiques
4%
4%
4%
23%
42%
46%
11%
9%
30%
63%
41%
24%
ER01
ER24
ER04
Prépara on cuisine
Pertes en cuisine
Retours d'assie es (+ pain)
Déchets incompressibles
Une affluence variable qui influe sur les pertes
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4- Focus par catégorie d’établissement
Restaurants gastronomiques
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Propor on de biodéchets en fonc on de leur provenance dans les
restaurants gastronomiques
4%
4%
8%
17%
3%
0%
85%
79%
ER55
ER41
Prépara on cuisine
Pertes en cuisine
Retours d'assie es (+ pain)
Déchets incompressibles
Une part prépondérante des biodéchets de préparation de cuisine
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4- Focus par catégorie d’établissement
Hôtel-restaurant
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Propor on de biodéchets en fonc on de leur provenance
dans un hôtel-restaurant
4%
30%
Une diversité de prestations qui influe
sur les pertes alimentaires.
6%
Un grammage de retours d’assiettes
plus important que dans les autres
établissements.
60%
EH09
Prépara on cuisine
Pertes en cuisine
Retours d'assie es (+ pain)
Déchets incompressibles
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5- Les types de pertes alimentaires
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Grandes tendances :
-
Les denrées perdues proviennent principalement des retours
d’assiettes et ont une faible valeur marchande ;
-
Les surplus des plats destinés au personnel occasionnent des
pertes sèches qui peuvent être conséquentes ;
-
Peu de pertes alimentaires constatées en restauration
gastronomique, des retours d’assiettes peu conséquents ;
-
Les buffets, banquets et réceptions sont des situations propices
aux pertes alimentaires.
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6- Les pertes alimentaires : Bilan économique
Poids des denrées alimentaires entrantes (en kg) - année 2013
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Fruits et légumes
Boulangerie
Epicerie
Glaces
Viandes et poissons
Fromages et produits laitiers
Féculents *
Total
78889
13635
2880
5076
105991
22129
11892
240491
La quantité de denrées alimentaires consommées par les convives et les membres
du personnel de cet établissement est de 202,5 tonnes, soit 84,2% des denrées
entrantes.
La quantité annuelle de biodéchets est de 38 tonnes ; (15,8% de l’ensemble des
denrées entrantes).
Les pertes alimentaires concernent 63% des biodéchets de cet établissement.
La quantité annuelle de pertes alimentaires est estimée à 24 tonnes, soit 48000
euros par an.
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Enseignements en matière de lutte contre le
gaspillage alimentaire
Stéphan MARTINEZ, Vice président de la Commission Qualité et
Développement durable,
Anne-Julie AUVERT, sociologue, Moulinot compost et biogaz,
Aurore MALPIECE BEGUE, restaurant Chai 33,
Aziz BENTALEB, président de la branche des traiteurs
organisateurs de réceptions du Synhorcat,
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“Pêche durable” :
les restaurateurs et traiteurs s’engagent
Didier CHENET, président du Synhorcat,
Elisabeth VALLET, Seaweb,
François PASTEAU, restaurant l’Epi Dupin,
Eric COISEL, Maison Prunier, délégué Eurotoques Ile-de-France,
Justine DELETTRE, Mr Goodfish.
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Pêche durable
Congrès du SYNHORCAT
5 novembre 2014
Le contexte
• Les ressources marines ne sont pas illimitées
• Grande fragilité / modifications de
l’environnement et pression de la pêche
• Au niveau mondial, 90% des espèces sont
exploitées au maximum (61%) ou surexploitées
(29%).
En Atlantique Nord-Est, 40% sont surexploitées.
... Il est urgent d’agir.
Acteurs de la filière
•
•
•
•
•
•
Pêcheurs et aquaculteurs
Mareyeurs & grossistes
Transformateurs
Grande distribution
Chefs / restaurateurs
Poissonniers
Restaurateurs et préservation
des ressources
Les chefs/restaurateurs ont un rôle majeur à
jouer pour la préservation des ressources :
• En tant que prescripteurs clé par le choix des
espèces qu’ils achètent.
• Pour communiquer sur leur démarche durable
auprès du consommateur.
• En tant qu’ambassadeurs pour la préservation
des ressources et de l’environnement.
Approvisionnement durable
•
•
•
•
•
Nom précis de l’espèce ?
Zone de pêche ?
Etat du stock ?
Technique de pêche ?
Taille de maturité ?
Approvisionnement durable
Eviter les espèces en danger
Promouvoir les espèces durables (valoriser les
espèces moins connues, moins “nobles”)
Respecter la taille de maturité
Valoriser les techniques de pêche
respectueuses de l’environnement
Informer les consommateurs
Approvisionnement durable
• Contribuer au renouvellement des ressources
pour les générations futures
• Rassurer les consommateurs
• Fidéliser une clientèle
"Nous devons être le changement que nous
voulons pour le monde.”
Gandhi
Merci de votre attention
[email protected]