Transcript Hygiène en restauration collective - CLIN Sud

Réunion de réseau des
Etablissements médico-sociaux
Poitou-Charentes
Hygiène en restauration collective:
risques, recommandations, épidémiologie
C. Laland
10 avril 2014
INTRODUCTION
• Objectifs de la restauration hospitalière
respecter les règles d’hygiène pour
assurer la sécurité vis-à-vis du risque
infectieux
respecter les contraintes nutritionnelles
respecter les contraintes gustatives
Principaux textes réglementaires
et recommandations
 « Surveiller et prévenir les infections associées aux soins ». SFHH.
Septembre 2010
 Décret n° 99-1034 du 6 décembre 1999 : organisation de la lutte contre
les infections nosocomiales
 Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables
dans les établissements de restauration collective à caractère social
 Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques
applicables au transport des aliments
 Hygiène en restauration dans les établissements de santé CCLIN SO
juin 2000
Partenaires de l'hygiène alimentaire
• Agence Régionale de Santé (ARS)
• Médecin inspecteur de la santé chargé de la surveillance
épidémiologique des malades en général et du service de
l'hygiène
• Direction des Services Vétérinaires (DSV) en liaison avec l’ARS
• Direction de la Consommation, la Concurrence et de la
Répression des Fraudes (DCCRF)
• Plan Nutrition national Santé
o groupe de travail au niveau du Ministère de la Santé
o nutrition du citoyen et restauration collective
Maîtrise du risque infectieux à deux niveaux
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
• Démarche d'analyse des risques et maîtrise des
points critiques
• Ordonnance hospitalière n° 96-346 du 24 avril 1996
• Décret n°97-311 du 7 avril 1997
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
Démarche d'analyse des risques et maîtrise des points critiques
1. Identifier tout danger (biologique, physique ou chimique)
qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un
niveau acceptable ;
2. Identifier les points critiques au niveau desquels une
maîtrise est indispensable ;
3. Etablir, à ces points critiques, les limites critiques qui
différencieront l’acceptabilité de l’inacceptabilité ;
4. Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace
de ces points critiques ;
5. Etablir les actions correctives à mettre en œuvre en cas
d’inacceptabilité des résultats ;
6. Etablir des documents pour prouver l’application effective
desdites mesures
Bases réglementaires de la sécurité
alimentaire
• Mettre en place, appliquer et maintenir une ou
plusieurs procédures permanentes élaborées sur le
principe de la méthode HACCP
• Mettre en œuvre des mesures préventives relevant
des bonnes pratiques d’hygiène pour chacun des
risques alimentaires potentiels
• Conserver à la disposition de services officiels , en
vue des contrôles, les procédures utilisées
• Assurer la traçabilité de tous les produits et toutes
les étapes de la production
Sécurité alimentaire dans les
unités
● Office alimentaire dédié uniquement à la gestion
de l’alimentation des patients
o aménagé suivant principe de la marche en avant : distinction
des zones propres et sales
o conçu avec matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter
• Protocole validé d’entretien de l’office
• Réfrigérateur
o spécifique au stockage des aliments
o contrôle et traçabilité quotidiens
o entretien périodique
• Vérification des dates limites de consommation des
produits
Rappels bactériologiques
Généralités
(1)
 Multiplication rapide des bactéries :
o E. coli se multiplie toutes les 20 minutes
o en 5h : 1 colonie donne naissance à + de 30 000
colonies
 Toute bactérie peut survivre : état de repos
 Le froid ne tue pas les bactéries :
o il arrête leur multiplication à partir d’une température
égale ou inférieure à :
- 10°C (bactéries)
- 12°C (moisissures)
- 18°C (levures)
Rappels bactériologiques
(2)
Facteurs favorisant la multiplication des
micro-organismes
• Facteurs environnementaux :
o Température, pH, humidité
• Fragmentation : plus un produit est découpé
ou fragmenté, plus les risques de contamination
par les micro-organismes sont importants en
raison des contacts avec l’air, les surfaces de
travail, les machines et les mains
• Nature du produit
Origines de la contamination
des aliments
 Un produit alimentaire, après sa cuisson, contient
normalement un nombre de germes restreint
 Ces germes peuvent provenir :
o soit des matières premières : ce sont des microorganismes thermorésistants sporulés unicellulaires
o soit de l’air ou des manipulateurs qui contaminent le
produit après cuisson : ce sont des micro-organismes
thermosensibles, saprophytes (vivant sur un hôte sans
provoquer de maladies) parfois dangereusement
pathogènes
Matières premières
• Pour les végétaux
o eau, sol
• Pour les animaux
o animal malade (contrôle vétérinaire)
o animal porteur sain (détection)
Suivi du personnel des cuisines
(1)
Circulaire DEPSE / C 95-DRT n° 95 - 6 du 8 mars1995 relative
à la surveillance médicale des salariés manipulant denrées
animales et d’origine animale
Visite médicale obligatoire (JO de mars 1977)
• à l'embauche
• tous les ans
• après tout arrêt de maladie
Prélèvements effectués
• prélèvements de gorge
• coproculture (bactériologie et parasitologie)
• radio pulmonaire
Arrêt de travail de rigueur si
• infections cutanées (psoriasis, infections des mains..)
• infections respiratoires et/ou intestinales
Risques en restauration
collective
• Risque microbiologique : TIAC (Toxi Infections
Alimentaires Collectives)
o Un foyer de TIAC = 2 cas au moins d’une symptomatologie
similaire dans une même unité de temps et de lieu dont la cause
peut être rapportée à une même origine alimentaire
• Risque physique : par la présence de corps étrangers
• Risque chimique : origine = des produits détergents
o Arrêté du 8 septembre1999 : procédés et produits utilisés pour
nettoyer matériaux et objets en contact avec denrées alimentaires
• Risque allergique : lié à certains aliments
Maîtrise du risque en restauration
collective
L’arrêté du 29 septembre 1997 a amené
 la définition des liaisons froides ou chaudes
 des locaux permettant une marche en avant des
aliments
 le respect des règles de température
 la mise en place des autocontrôles réguliers
 l’obligation de garder pendant 5 jours les échantillons
de repas
 la mise en place de la démarche HACCP avec
obligation de résultats
Liaison chaude
Articles 19-37 de l’arrêté du 29 septembre 1997
Cuisson le jour de la consommation
Maintien à  + 63°C à la fin des préparations
Mise en récipients avec couvercle à  + 63°C
Transport à  + 63°C
Distribution : maintien à  + 63°C
jusqu’à la remise au consommateur
Liaison froide
Articles 21, 22, 23 de l’arrêté du 29 septembre 1997
Arrêté du 20 juillet 1998
Cuisson T°  + 63°C
Refroidissement rapide T° à « cœur »
 + 10°C en moins de 2 heures
Stockage 0°C  T°  + 3°C
Transport chariot
isotherme ou camion
réfrigéré T°  + 3°C
Remise en T°
« cœur »  + 63°C
en moins de 2 h
Maintien à
T° + 63°C
jusqu’à la
remise au
consommateur
Traitement de la vaisselle
(1)
 Opération qui consiste à laver et à désinfecter
(procédé chimique ou thermique) la vaisselle
ayant servi au transport, à la distribution et au
service du repas
 Au niveau des risques, aucune contamination
par la vaisselle n’a été rapportée à ce jour
 Le lavage en machine assure une meilleure
efficacité en raison des paramètres de
température, d’action mécanique et de séchage
Traitement de la vaisselle
(2)
• Laver la vaisselle le plus rapidement possible
après utilisation dans l’office ou en cuisine centrale
• Lavage en machine préférable au lavage manuel
o si lavage machine
 vérifier bon fonctionnement du lave-vaisselle
 respecter cycles, T°, présence du produit lessiviel
 définir plan de nettoyage et de maintenance de la
machine
o si lavage manuel
 détergent vaisselle correctement dosé
 rinçage abondant à l’eau chaude courante
 essuyage en privilégiant le papier absorbant
Entretien de l’office alimentaire
 Nettoyer / désinfecter systématiquement
après chaque préparation de repas :
o les paillasses, les surfaces horizontales
o l’évier et le sol
 Robinetterie : 1 fois/semaine
 Intérieur des placards et tiroirs destinés au
rangement de la vaisselle : 1 fois/mois
Entretien de l’office alimentaire
• Le réfrigérateur :
o exclusivement réservé pour les aliments
o proscrire emballage carton et sac plastique
o nettoyé/désinfecté régulièrement (2 fois par mois)
 intérieur et extérieur
 avec produit détergent-désinfectant agréé contact
alimentaire
 traçabilité de l’entretien
o contrôler chaque jour la température qui ne doit pas
être supérieure à 4° dans la partie la plus froide
 assurer la traçabilité
Entretien de l’office alimentaire
• Four micro-ondes
o entretien quotidien avec détergent-désinfectant agrée contact
alimentaire
• Fontaine réfrigérante
o entretien quotidien avec détergent-désinfectant agrée contact
alimentaire
o détartrage régulier selon besoin
• Carafe d'eau
o nettoyées tous les jours si possible en machine
o détartrées régulièrement avec du vinaigre blanc
• Les chauffes briques à bain marie
o élimination de l’eau à chaque usage
• Les bouilleurs d'eau pour préparation alimentaire
o température 60°C au moins 1 fois /24 h
o détartrage adapté à la qualité de l’eau
Toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC)
 Définition d’une toxi-infection alimentaire
Maladie provoquée par l’absorption, dans un aliment,
de microbes pathogènes vivants ou des poisons
(toxines) qu’ils ont produits
 Définition d’une TIAC
Un foyer de TIAC est défini par l’apparition d’au moins
deux cas groupés similaires, d’une symptomatologie
en général digestive, dont on peut rapporter la cause à
une même origine alimentaire
http://nosobase.chulyon.fr/recommandations/cclin/2011_EHP
AD_CCLIN_Version2_13_12_11.pdf
http://www.cclin-arlin.fr/