Transcript Brochure NOEL 2014 - La ferme de Viltain
Sommaire
le Foie gras
p3 p10
Volailles NOUVEAU !
Idées cocktails & Viandes
p6 & 7
Entrées gourmandes
p5
le Poisson
p4
Fromages & Pains spéciaux
p8
Glaces & Desserts
p9
Vins & Champagne
p11
Chocolats, Cadeaux, Galettes des rois
P12
le Foie gras
Jacques Barthouil
À Peyrehorade (64) Notre savoir-faire du foie gras date de 1929, année de création de la Maison !
Foie gras mi-cuit au vin jaune Foie gras fumé
Pascal
ferme.
Lecoq
Éleveur à la ferme du Loup Ravissant, à Bazainville (78) Nos canards sont élevés sur de grands parcours herbeux, le gavage se fait de manière traditionnelle avec du maïs que nous produisons sur la
Foie gras de canard entier
mi-cuit
,
compter 50 g par personne.
Maison
À Nay (64)
Biraben
Label Rouge et IGP Sud-Ouest, les canards sont élevés, gavés et transformés dans le Sud-Ouest.
Foie gras cru de canard Terrine de foie gras entier
mi-cuit au jurançon
depuis 1946, trois générations de BIRABEN se transmettent un savoir traditionnel autour du canard.
i
dée !
l’entrée foie gras
Disposez dans une assiette :
• une tranche de
foie gras fumé
(compter 30g/pers.) • une tranche de
foie gras au jurançon
(compter 30g/pers.) • une
figue fourrée au foie gras
que vous pourrez couper en 4 • un bouquet de mâche, assaisonnée • une
tranche de pain d’épices
légèrement poelée avec une pointe de beurre (à servir tiède)
Thierry et Caroline Tribier
Eleveurs de canards à la Ferme de PleineFage (24)
Figue fourrée au foie gras
nouveau !
Christophe Lelièvre
Eleveur de canards à la ferme du Luguen, à Maure de Bretagne (35)
Roulé de magret fumé fourré au foie gras Marbré de canard
(pour 4)
nouveau ! LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014 3
le Poisson
Bernard
Hennequin
À l’Ile d’Yeu (85) Cette entreprise familiale, depuis deux générations, comprend la pêche, la vente de poissons et la conserverie.
Soupe de langoustine Crevette mariné aux herbes Thon fumé frais
nouveau !
Julien
Quesneau
À St Dye sur Loire (41)
nouveau !
Pêcheur dans la Loire & producteur.
Velouté d’écrevisse Gratin d’écrevisse
Jacques
Barthouil
Producteur de saumon fumé à Peyrehorade (64) Situé dans les Pyrénées atlantiques, J.Barthouil pérennise son savoir faire du fumage au bois d’aulne. Associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons, cette technique permet un fumage à cœur ainsi qu’un goût et un croquant uniques.
Saumon fumé Saumon fumé
de Norvège :
vendu à la tranche ou entier. Entier : compter 30 tranches par saumon
d’élevage français de la Manche
Entier : 18 tranches environ – tranché main
Le cœur de saumon fumé
Partie la plus épaisse et la moins grasse du saumon.
A consommer en tranches épaisses.
Le tarama aux œufs de cabillaud
Contient 70% œufs de cabillaud fumés, nature, ou au crabe, ou à la truffe.
Blinis frais
Recette traditionnelle sans conservateurs
Œufs de saumons sauvages
Maison
Nordique
C’est à Saint-Viâtre (41) que Vincent et Patricia Hennequart, frère et soeur issus d’une famille de pisciculteurs, se sont lancés dans l’élevage d’esturgeons. Sur commande !
Caviar français de Sologne
nouveau !
4 LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
i
dée !
l’entrée de la mer
Disposez dans une assiette :
• 2 tranches de
thon fumé
• Une tranche de
saumon fumé
• 1 quenelle de
tarama à la truffe
• 2
blinis
frais • 1 cuil. à soupe de saumon) • Un bouquet de
mâche crème fraîche
, assaisonnée (idéal dans une mini verrine parsemée d’œufs de Fabrice À Marennes (17) ostréiculteur
Billeau
HUÎTRES Marennes Oléron
Présent les vendredis, samedis et dimanches sera présent les
19, 20, 21, 22, 23 et 24
décembre ainsi que les
29, 30 et 31
décembre.
N’hésitez pas à lui passer commande sur place ou au 06 20 47 47 81.
Ouverture des huîtres sur demande (pensez à apporter un plat creux !).
Pensez à commander
en magasin ou au 01 39 56 38 14 Coulibiac de saumon i
dée !
pour toasts apéritifs
• Tarama
au crabe (Barthouil)
• Mousseline
de brochet (La Bourriche aux Appétit)
• Rillettes
d’espadon au basilic (Conserverie de l’Ile d’Yeu),
• Terrine
de ris de veau aux morilles (La Bourriche aux Appétit) Laurent
Legoupil
Artisan boulanger pâtissier St Nom la Bretèche (78)
Gougères Pain spécial pour toast
Denis
Petit
La Fontaine de Bernn-escargots de Bernon (10)
Escargots
Les plus réputés ! Au beurre frais et persil frais.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014 5
Didier
Pavard
Charcutier depuis 3 générations, à Angerville (77)
Boudin blanc
au lait de Viltain
nature
,
truffé, au foie gras, au cresson
Terrine de pintade aux écrevisses
.
Suprêmes de pintade - farce pintade et écrevisse.
Dôme de poireaux aux St Jacques fumées
Fondu de poireaux et St jacques fumé sur un croustillant tomaté.
Coulibiac de saumon
épinards à la crème.
Feuilleté aux Terrine de chevreuil
pour 4-6 pers.
nouveau !
La recette traditionnelle. Pâte briochée, saumon, épinards.
À réchauffer, délicieux à partager en plat principal, à déguster avec des
fruits de mer
pour 6 personnes
Feuilleté à la Lot, saumon, et pétoncles - sauce à l’américaine
St Jacques Bonne Femme
Noix de St Jacques fraîches, recette de ma grand-mère !
.
À réchauffer, délicieux en entrée accompagné d’une salade mesclun.
et crème brulée au foie gras
Chevreuil avec un cœur de foie gras
nouveau !
Mousson de canard aux cèpes ou aux truffes
Mousse de canard au Rivesaltes avec Cèpes ou truffes
Les Volailles & les Viandes
Pensez à commander vos volailles
en magasin ou au 01 39 56 38 14 Pascal
Lecoq
Eleveur de canards à la ferme du Loup Ravissant, à Bazainville (78)
Magret de canard Rôti de magret de canard farci au foie gras
A cuire 15 à 20 min (four préchauffé à 180°C) puis 10 min à 210°C. Le foie gras est cru: il ne fond donc pas mais imprègne la viande. Un régal !
Agneau de Lozère Gigot, épaule, selle d’agneau, carré d’agneau Les agneaux proviennent de Lozère ; l’association ELOVEL
consommateurs.
, créée à l’initiative des éleveurs, assure un circuit court entre producteurs et Pierre
Bouchez
La Ferme du Bout là Haut, à Audicthun (62)
Rôti de veau Orloff
rôti prétranché, avec tranches de bacon et de fromage, prêt à cuire.
Maison
Huguenin
Maison spécialisée en gibier sauvage français
Rôti de chevreuil Rôti de biche Rôti de cerf Poularde de Bresse Faisan sur commande !
6 LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Rôti de chevreau Christophe
Vandooren
La Ferme du Caroire dans le Parc Naturel Régional de la Brenne (36) Les Vandooren produisent des fromages et de la viande de chèvre depuis 2 générations.
Chevreau gigot, épaule, ou blanquette.
Produit exceptionnel, pensez à commander !
Matthieu
Birckel
Éleveur à la ferme de Dieulamant (77)
Pintade chaponnée Pintade farcie La farce est faite ‘maison’ : volaille, oignons, graisse de canard et vin blanc d’Alsace. Farce à la pomme ou au marron.
Rôti de chapon farci Rôti de dinde farci Rôti d’oie farci
sur commande !
nouveau !
farce au choix : raisin porto, marron, pomme
Farce artisanale pour vos volailles de fête,
orange, pomme, marron ou raisin-porto.
R
four
marrons.
ecette
Chapon au thym, rôti au
accompagné de pommes de terre et
Préparez votre chapon la veille
: assaisonnez l’intérieur du chapon, puis le farcir de
thym
, de
laurier
et d’une
gousse d’ail
. Le badigeonner ensuite de
beurre
sur toute la peau en disposant beaucoup de brins de
thym
. Recouvrez de papier d’alu. et placez le au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain
: Mélangez dans un grand plat
1.5 kg de pommes de terre
coupées en fines rondelles,
3 oignons émincés
,
4 gousses d’ail, 2 tomates coupées
en morceaux,
4 brins de thym
. Arrosez de
50 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive,
four 15 min environ à th.6.
salez et poivrez. Couvrez d’une feuille d’alu. et mettez au Retirez la feuille et placez le chapon, recouvrez d’une feuille d’alu. et laissez cuire 2 heures et demi environ en
l’arrosant régulièrement
(th. 180 °C).
Les marrons
un régal ! (marrons entiers sous vide de la maison Sabaton): vous pouvez les ajoutez à votre plat, si il est suffisamment grand, 30 min avant de le sortir du four. Sinon, les poêler à la graisse d’oie, Jean-Pierre Éleveur de volailles à la ferme de la Mardelle aux Loups (89)
Brunet
Élevées en plein air et nourries aux céréales de l’exploitation, les volailles de la famille Brunet sont sélectionnées depuis de nombreuses années par la Ferme de Viltain.
Pintades
........ 11,80 € / kg
Chapon Dinde Oie
........ ........ ........ 16,10
Cannettes
€ / 18,90 12,95 kg € / ........ € une chair tendre et parfumée.
kg / kg le dernier mois, les chapons sont nourris au lait afin d’obtenir 13,60 € / kg m
émo !
pour bien choisir sa volaille
DINDE OIE CHAPON POULARDE DE BRESSE PINTADE CHAPONNÉE
3,5 à 5 kg -
6 à 8 pers.
7 à 8 kg -
+ de 10 pers.
3,5 à 6 kg -
6 à 8 pers.
3,5 à 4,5 kg -
6 à 10 pers.
1,5 à 2 kg -
4 pers.
1,5 à 2 kg -
4 pers.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014 7
Fromages &
Pains spéciaux
N’oubliez pas !
.
Pain aux noix de la Maison Poilâne
.
Pain aux raisins de Cristiana Vandame à Villiers-le-Bâcle (91)
Nos Fromages AOP
Comté 18 mois d’affinage Mont d’Or Le Beaufort Le Reblochon Brie de Meaux Brie de Melun St Nectaire Roquefort Livarot Pont l’Evêque Chèvre Pouligny St Pierre Chèvre Valencay Salers Ste Maure de Tourraine Ossau Iraty et nos 40 autres fromages affinés et sélectionnés
Agrémentez votre plateau de raisin blanc, confit de figue, ou cerneaux de noix
La Ferme de Viltain sélectionne un comté dit de « réservation » auprès d’une fruitière de la Maison Petite. Ici, Clément, maître de cave au Fort Saint-Antoine, veille à l’affinage des meules.
Le saviez-vous ?
On compte en France
45 fromage
s bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce signe officiel de qualité garantit que toutes les étapes de production ont eu lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de
la production du lait jusqu’à l’affinage
. Authenticité et typicité des fromages proviennent de cette origine géographique, composée de facteurs naturels mais aussi humains (transmission, tradition..).
i
dée !
Plateau de fromages
Nous pouvons réaliser votre plateau sur un panier en osier ou sur une ardoise.
Commande en magasin ou au 01 39 56 38 14
8 - LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Glaces & Desserts
La Fraiseraie
La belle aventure de la famille Maillard, débute à Pornic (44) il y a plus de 40 ans avec quelques hectares de fraisiers.
Bûches glacées
– 6 - 8 personnes
Fraise vanille Framboise passion Fraise framboise Mandarine de Sicile –
coeur chocolat amer
Mûre framboise –
coeur chocolat blanc
uniquement sur commande !
nouveau !
Verrines glacées
individuelles Fraise - citron vert Framboise - passion Chocolat - caramel
R
ecette
Laurent Maison
Le Goupil
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
Bûches traditionnelles pâtissières
6 - 8 personnes -
sur commande
Chocolat - framboise Moka Mangue - amande
Berthillon
Glaces et Sorbets
nouveau !
du célèbre glacier parisien
Mélangez progressivement 240 g de
pâte de marron SABATON
avec
250 g de mascarpone
. Battez
3 jaunes d’oeufs
avec 2 cuill. à soupe
de sucre
. Puis montez fermement les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
Montage
: Trempez rapidement 10 à 15 boudoirs dans le sirop d’une
boîte et demi de poires
et disposez-les au fond du plat. Ajoutez par dessus les poires découpées en lamelles. Puis complétez avec la crème au mascarpone. Laissez reposer au réfrigérateur 2 H minimum. Saupoudrez de cacao au travers d’une passoire au moment de servir.
Choisissez parmi 40 parfums !
Tiramisu marrons & poire
Pour 4 personnes / Verrines individuelles ou un plat de 20 cm
Les sorbets
: mandarine, Framboise à la rose, Poire, Figue, Mirabelle, Cocktail exotique, citron & coriandre, …
Les glaces
: Chocolat du mendiant, Marron glacé, Noisette, Gianduja aux noisettes, Nougat au miel, Cacao au whisky, Praliné aux pignons, Moka, Caramel au beurre salé…
Les bûches glacées . Chocolat – Cerise, Les granités
:
. Abricot – Pain d’épices, . Caramel – Framboise – Poire, . Marron – Chocolat – Poire, . Grand Marnier – Chocolat.
- idéal pour un trou normand ! Pomme-calvados, Mirabelle, Poire Whisky
NOUVEAU !
Idées cocktails
Didier
Pavard
Charcutier traiteur, à Angerville (91)
Le buffet - cocktail
minimum 8 personnes
-
sur commande
-
19,50
€ par personne
4 canapés :
. saumon fumé, aneth, . terrine de poissons, . magret fumé, émincé d’orange, . mayonnaise au cresson, oeuf de caille.
4 verrines :
. saumon fumé, tomates concassées, pointe d’asperge, chantilly au cerfeuil, . Carpaccio de thon, bisque de homard, . Cassolette de poularde du Gers, brunoise de légumes, . Brouillade d’oeuf, courgettes, oignons, et champignons confits.
4 petits fours à réchauffer
. Bouchée à la Reine, Torsade au fromage, ...
Le buffet dinatoire
Minimum 8 personnes -
sur commande
-
35,00
€ par personne
4 canapés 4 verrines 4 petits fours à réchauffer + 4 brochettes froides :
. saumon au citron, . lot à la provençale et pétoncle, . courgettes carottes et panais, . canard et figue.
voir composition dans le Buffet Cocktail
2 tartelettes :
. pâte fine, confiture d’oignons et dôme de fromage de tête . pâte fine, volaille au citron
Plateau de petits fours sucrés (4 pièces par personne) 1 corbeille de fruits 10 LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2014
Laurent
Le Goupil
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
Pain surprises
-
30 pièces, sur commande
: . Chèvre et herbe fraîche 17 € . Jambon de Bayonne 22 € . Saumon fumé 29 € . Foie gras raisin 29 €
Petits fours sucrés sur commande
En plateau de 12 ou 24 : Caroline au chocolat ou au café, Tartelettes, Opéra, Choux à la crème, ...
Vins & Champagnes
Vins blancs secs Huîtres, poissons
Muscadet
- Côtes de Grandlieu, Les Hautes Noëlles, St Léger les Vignes (44) Propriété familiale installée depuis 1930.
Vignoble cultivées selon les règles de production biologique.
Entre-deux-mers
- Château La Mothe du Barry, Moulon (33) C’est dans le berceau familial (9 e génération de vignerons !) que Joël Duffau s’est installé en 1985. Millésimes après millésimes, il a fait évoluer la culture de ses vignes et la vinification pour offrir des vins de grande personnalité qui ont fait sa réputation, comme son Entre-deux-mers, issu de vignes des communes de Naujean et Postiac.
Saumur blanc
- Domaine de St Just, St Just sur Dive (49) Hommes de la terre, Yves et Arnaud Lambert travaillent 40 ha de vignes. Culture raisonnée, connaissance des micro terroirs et de la climatologie de chaque parcelle : chacune de leurs cuvées est pensée avant même que la vigne ne soit taillée. Leur Saumur blanc est caractérisé par sa finesse et son élégance.
Joël et Sandrine Duffau
Vins blancs moelleux - Foie gras, apéritif
Coteaux du layon
- Château de Passavant - Passavant-sur-Layon (49) Domaine viticole familial depuis plus d’un siècle.
Vignoble cultivées selon les règles de production biologique.
Chambre d’Amour
- de Lionel Osmin
Sauternes
- Château Laffont ou Roumieux ,
Liquoreux
Moelleux de fraises
de Thibaut Guillaume, Revigny-sur-0rnain (55) vielli en fût de chêne
Les vignes du château Passavant
Vins rouges Viandes, volailles et fromages
Pessac Leognan
- château Larrivet, Haut Brion (33)
Saint Joseph
- de Christophe Pichon, Chavanay (42)
La vallée du Rhône Septentrionale
abrite huit petites appellations, toutes plus prestigieuses les unes que les autres. Christophe Pichon vinifie 14 Ha répartis sur Condrieu, Côte Rôtie et Saint- Joseph. Il a repris le domaine familial en 1991.
Vignoble cultivées selon les règles de production biologique.
Bordeaux Supérieur
- La Mothe du Barry - Vieille vigne à Moulon (33) en bouteille 75 cl et en magnum
Champagnes
Champagne Théophile
élaboré par la Maison Roederer
Brut 1 er
de chez Roederer
Chocolats, Cadeaux, Galettes des rois
La chocolaterie
Bonnat
L’Histoire du chocolatier débute en 1884 quand Félix Bonnat installe à Voiron, en Isère, sa chocolaterie. Aujourd’hui, la famille Bonnat perpétue son savoir-faire et travaille encore les fèves de cacao elle-même. De la couverture du chocolat aux pralinés, ganaches, nougatine…, tout est fabriqué sur place.
Les ballotins de chocolat
250g, 400 g, 750 g Maison
Sabaton
Christophe Sabaton fabrique un marron glacé selon un savoir faire artisanal dont le confiseur ardéchois détient le secret !
Les Marrons glacés
emballés individuellement Didier
Pavard
Artisan traiteur à Angerville (91)
Galette des Rois A partir du 2 janvier !
Fève en porcelaine, de la Faïencerie de Clamecy (58)
i
dée !
cadeaux
de Les paniers et coffrets gourmands
La Ferme de Viltain
!
à partir de 18 €
Laurent
Le Goupil
Artisan pâtissier à St Nom la Bretèche (78)
La Brioche des Rois
Couronne briochée avec fruits confits (et une fève !)
A partir du 2 janvier !