Transcript 瑪德蓮Madeleine

法式點心
Macaron
• Macaron，是台灣人最
愛、當之無愧的法式
甜點，它的外觀常被
誤認為烤蛋白酥，但
細緻的口感與製作難
度，與蛋白酥有著天
壤之別。
• 因失敗率極高，法式
的馬卡龍每顆要價至
少在4、50元間，甚至
每顆百元，也大有人
愛。
• Macaron在法國常作
為評斷甜點店優劣的
代表，也是優秀法式
甜點師傅的指標作品。
巴黎香榭麗舍大道的
甜點名店，就以各式
口味、色彩繽紛的
Macaron聞名全球，
在台灣也成為時尚甜
點的代表。
• 完美馬卡龍的基本條件就是「外表光滑平順不
能碎裂」，其次，外殼要薄而脆，且品來是軟
脆而非硬脆，因為薄殼保存期短、比較新鮮，
也能看出師傅的功力。
• 此外，兩片外殼中間要有獨特的「唇」，有人
稱做是「蕾絲邊」，一圈圈巧妙鑲起；入口後，
口感要鬆，薄殼下有空氣，也有溼潤與黏Q 的
質地。至於內餡，得有點黏牙又不能太黏。
• 外殼顏色多彩多姿的馬卡龍，近年添加不少地
方特色味，從抹茶到鹹蛋黃入餡，各有所好，
但一定要有杏仁的香味，才是正統。
Annabella安娜貝拉
• 跟馬卡龍材料完全
相同，蛋白、糖粉
和杏仁粉三味合一，
卻造就出完全不同
的甜點風味。
Annabella的前身是
杏仁餅乾，從傳統
中創新，慢慢發展
出美妙的橢圓形、
夾進各種餡料。
• 第一層是杏仁果的香氣，第二層則是滑順
輕柔的夾餡，鬆軟的蛋糕體透出各種或酸
甜或清新或香甜的夾餡，「眾多新鮮熬煮
的水果在舌尖跳舞，像是一場樹下的花之
盛宴」。
• Annabella擁有與馬卡龍相同的DNA，卻有
完全不同的口感。因為難度高、知名度低，
在台灣並不多見；小法國每盒6個480元。
Canele可麗露(又稱可娜麗、卡娜蕾)
• Canele起源於16世紀
的Bordeaux修道院，
當時女修士們利用自
己耕種、製作麵粉，
與港口商人交換材料，
製作出這款甜點，再
送給窮人們吃；1830
年，這個甜點食譜從
波爾多的甜點師傅手
中傳開，成為當地的
知名特產。
• 法國波爾多地區的地方傳統糕點，像極小
杯子，有著一圈圈圓弧、焦黑的外表，不
起眼的外形，卻能勇奪第二，在於親切可
口的口感；美好的Canele外皮不能乾硬，
但得有一定的韌度，口感濕潤、散發天然
的香氣，看得見自然形成的蜂巢孔洞。
• 好吃的Canele，需經過24小時的低溫發酵，
過程極其繁複，3天的製程與烘焙是基本要
求。法國原創味是「香草」，目前在台灣
還可嘗到巧克力等滋味。
Soufflé
• 舒芙蕾，又譯梳乎厘、梳芙
厘（法語：Soufflé），或
稱作蛋奶酥，是一種源自法
國的甜品，經烘焙後質輕而
蓬鬆。主要材料包括蛋黃及
經打勻後的蛋白。Soufflé
一字來自法語中一個動詞
souffler的過去分詞，意思
是「使充氣」或簡單地指
「蓬鬆地脹起來」－恰如其
分地描述烘焙當兒蛋白與奶
黃結合時的情況。
瑪德蓮Madeleine
• 瑪德蓮是法國媽媽們
的拿手點心，也是早
餐不可缺少的美味；
據傳來自18世紀的女
侍瑪德蓮，在某次宴
席中，受到洛林公爵
的讚賞，因此聲名大
噪，且隨著國王探望
女兒瑪麗皇后，一路
流傳到巴黎。
• 瑪德蓮超樸實的外表，卻有讓人難以忘懷
的味道。這款甜點是流傳各地的尋常美味，
就像是台灣的火車便當，是方便、快速又
平民化的甜點；口感要柔軟卻又紮實，才
算合格。
• 瑪德蓮香綿柔潤的口感，被法國人稱為
「像追尋逝去歲月的一種充滿幸福的香
味」，最搭歐式紅茶，達人Eric的秘訣是
「沾卡布奇諾的咖啡奶泡，更顯美味」。
可麗餅Crêpe
• 有時意譯為法國薄
餅或法國蛋餅，是
一種比薄烤餅更薄、
以小麥製作且風行
全歐洲和世界許多
角落的美食，由一
種可麗餅烤盤（一
種沒有邊的特殊加
熱爐具）或平底鍋
煎製兩面而成，
• 台版與法式口感差
很多，台版的外皮
酥脆、內餡豐富多
樣，法式則是皮薄
卻不鬆脆，更有咬
勁，吃完有些飽足
感，以草莓、卡士
達醬為主要配料。
• 法式可麗餅源起於
法國西北部的布列
塔尼地區，傳統的
作法有甜、鹹兩種，
通常鹹味煎餅以黑
麥粉製作，餅皮的
色澤較深；甜味可
麗餅則選用色澤較
淺的餅皮。
• 建議要將可麗餅
皮、內餡與淋醬
同步入口，搭配
熱茶、咖啡，或
法國傳統搭配蘋
果氣泡酒，都很
合味。