Transcript Teknologi Pengolahan Pisang Nata de Musa

Yatin Dwi Rahayu
Pendidikan Teknologi Agroindustri
Produk holtikultur yaitu sayur dan buahbuahan merupakan produk yang
memiliki kadar air yang cukup tinggi
sehingga perishable. Oleh karena itu,
membutuhkan teknologi pengolahan
agar produk holtikultur daya simpannya
menjadi lebih lama dan nilai ekonomis
bertambah.

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang
berasal dari Kawasan Asia Tenggara termasuk
Indonesia. Pisang termasuk dalam famili Musaceae,
dan terdiri atas berbagai varietas dengan
penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang
berbeda-beda. Varietas pisang yang diunggulkan
antara lain Pisang Ambon Kuning, Pisang Ambon
Lumut, Pisang Barangan, Pisang Badak, Pisang Raja
Besar, Pisang Kepok Kuning, Pisang Susu, Pisang
Tanduk, dan Pisang Nangka.

Pisang sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi
merupakan sumber vitamin, mineral, dan
karbohidrat. Pisang dikonsumsi bukan saja sebagai
bahan tambahan tetapi juga di beberapa negara
dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok
Daun
Bunga/jantung
Batang
Buah
Kulit
• Kemasan produk
• Dendeng jantung pisang
• Tepung jantung pisang
• pupuk batang pisang
• Keripik , getuk, selai, dodol, puree, saus, dan
sale pisang
• Manisan
• Nata de banana skin
Pemanfaatan limbah pengolahan pisang berupa kulit pisang merupakan
cara mengoptimalkan pemanfaatan buah pisang. Limbah kulit pisang
cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Banana. Dalam
kulit pisang terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri
penghasil Nata de Banana.
Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang antara lain : gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta
adanya
faktor
pendukung
pertumbuhan
(growth
promoting
factor)
merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata (Acetobacter xylinum).
ALAT:
 Keler-keler gelas atau waskom plastik
 Ember plastik
 Saringan Kain / Kertas saring
 Blender
 Pengaduk
 Corong
 Kertas koran
 Gelas ukur
 Pisau stainless
 Neraca
 Talenan
 Kertas saring / saringan
 Beaker glass volume 1 liter
 Kompor
BAHAN:
 Kulit Pisang
 Gula pasir
 Asam cuka atau asam
asetat glasial
 Cairan bibit atau kultur
murni atau bibit nata de
pina
 Pengawet Natrium
benzoat, essens, vanilli dan
lain-lain bila dianggap perlu
 Urea
Pencucian
pencucian
Pemasakan 2
Ekstraksi
Perendaman
penirisan
Inkubasi
Pemotongan
&
pengemasan
Inokulasi
Saat suhu 30º40ºC
1-15 hari
Cuci dan potong-potong kulit pisang, kemudian
haluskan dengan blender dengan komposisi 2:1.
Kemudian saringlah dengan menggunakan saringan
kain
2. Didihkan ekstrak kulit pisang dalam panci,
kemudian tambahkan gula pasir sebanyak 75 gr per
liter.
3. Ukurlah pH dari ekstrak kulit pisang. Apabila pHnya diatas 4 – 4,5 tambahkan asam cuka atau asam
asetat glasial sampai pH menjadi 4 – 4,5. Kemudian
saringlah dengan menggunakan saringan.
1.
Masukkan ekstrak kulit pisang ke dalam keler atau
waskom plastik atau wadah lainnya, kemudian tutup
dengan kertas yang bersih, beri keterangan dan
simpan di tempat yang aman .
5. Setelah suhunya mencapai 300 – 400 C Masukkan
cairan bibit sebanyak 165 ml / liter.
6. Setelah 10-15 hari akan terbentuk lapisan putih pada
permukaan ekstrak kulit pisang. Angkatlah lapisan
tersebut.
4.
(Hati-hati jangan sampai lapisan bawahnya terkontaminasi,
karena cairan ini dapat digunakan sebagai bibit untuk
pembuatan nata de banana skin berikutnya.)
Rendam lapisan putih (nata) tadi selama 2 – 3 hari
untuk menghilangkan asamnya. Setiap hari air
rendaman harus diganti dengan air yang baru.
8. Buang lapisan/selaput tipis yang melekat pada
bagian bawah lapisan putih tadi, kemudian potongpotong lapisan putih yang diperoleh sesuai dengan
bentuk yang diinginkan, lalu dicuci hingga bersih.
9. Kemudian ditiriskan. Didihkan nata sampai bau
asamnya hilang (dapat ditambah perisa) lalu
potong-potong dan kemas.
7.