Transcript Microbiological Hazards

Modul 02 - lecke 01
Mikrobiológiai veszélyek
mh 1
A mikroorganizmusok nagyon kicsik
Joghurt
1 pohár joghurt
22x ennyit tartalmaz!
pl. 120
A világ népessége
5.5 BILLION
pl. 5 500 000 000
mh 2
000 000 000
különböző élő mikroorganizmus.
Mikroorganizmusok osztályozása
jelentőségük alapján
mh 3

Patogén mikróbák

Romlást okozó mikróbák

Hasznos mikroorganizmusok
Veszélyes mikroorganizmusok
Élelmiszer eredetű megbetegedések
mh 4

Baktériumok

Penészek

Vírusok

Paraziták
A legfontosabb, élelmiszer eredetű
megbetegedést okozó baktériumok
mh 5
Aeromonas spp.
Mycobacterium bovis
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Brucella spp.
Shigella spp.
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Vibrio cholerae
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Vibrio vulnificus
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Romlást okozó
mikroorganizmusok
 Baktériumok
 Élesztők
 Penészek
mh 6
Élelmiszer-gyártás hasznos
mikroorganizmusok felhasználásával
mh 7

Fermentált húskészítmények

Joghurt

Sajt

Sör

Kovásszal készült kenyér

Szójaszósz

Tofu
Hasznos mikroorganizmusok
Tejsavbaktériumok (LAB)
A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek
gátolják
Salmonella-t
 Staphylococcus-t
 Listeria-t
 Clostridium-ot
 E. coli-t

LAB található
mh 8
növényekben
 talajban
 állatokban
 emberi béltraktusban

A legfontosabb, élelmiszer-eredetű
megbetegedést okozó vírusok


mh 9
Hepatitis A és E vírusok
Kis, kerek struktúrájú vírusok
(pl. Norwalk)

Rotavírus

Poliovírus
Néhány, élelmiszer-eredetű
megbetegedést okozó toxikus penész
 Aspergillus spp.

Fusarium spp.

Penicillium spp.
( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak )
mh 10
A legfontosabb, élelmiszer-eredetű
megbetegedést okozó paraziták
mh 11

Anisakis

Fasciola hepatica

Ascaris

Giardia

Clonorchis sinensis

Opisthorchis felineus

Cryptosporidium

Opisthorchis viverrini

Cyclospora cayetanensis

Sarcosporidium

Diphyllobothrium

Taenia

Echinococcus

Toxoplasma

Entamoeba histolytica

Trichinella
Baktériumok növekedési görbéje
toxintermelés
- - - - - - - - - - - -+++++++++++
Romlás
Log baktériumszám
_
9
8
7
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
+ +
Romlásig eltelt idő
6
5
4
3
2
1
0
Idő
Lag fázis
mh 12
Log fázis
Stationer fázis
+
Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok
Fertőzés
a szervezeten belüli inváziója
vagy megsokszorozódása
Salmonella
Campylobacter
E. coli (bizonyos fajok)
V. parahaemolyticus
V. cholerae
Y. enterocolitica
A. hydrophila
L. monocytogenes
mh 13
Salmonellosis

Fő tünetek





Veszélyeztetettek






< 1%
Lappangási idő

mh 14
gyerekek
idősek
terhes nők
legyengül immunrendszerű egyének
betegek
Halálozási arány


hasmenés
láz
hasi görcsök
hányás
általában 12 - 36 óra
Salmonella
2200 különböző szerotípus
200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszereredetű megbetegedést Európában
Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium
okozza
A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fágtípusoknak neveznek
mh 15
Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg
Salmonella-val fertőzöttek

mh 16
Szárnyas

Hús

Tej

Tojás

Zöldségek

Kagyló

Fűszerek és gyógynövények

Kezeletlen víz
A Salmonella hőtűrése élelmiszerekben
Salmonella hőre érzékeny
A pasztörizálás elegendő az elpusztításához
Salmonella magas nedvességtartalmú
élelmiszerekben
70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a
csíraszám 6 log csökkentéshez
mh 17
Campylobacteriosis
mh 18

Fő tünetek
 enyhe/komoly hasmenés
 láz
 émelygés
 hasi görcsök

Veszélyeztetettek
 Csecsemők és gyerekek
 Legyengült emberek

Lappangási idő ált. 2-5 nap
A Campylobacter túlélése
Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszerfeldolgozást többnyire nem éli túl

Hőérzékeny

Érzékeny a szárazságra


mh 19
Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban,
baromfiban néhány hónap)
Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti
hőmérsékletet
Pathogén E. coli
Enteropathogén E. coli ( EPEC )
Enteroinvasív E. coli ( EIEC )
Enterotoxikus E. coli ( ETEC )
Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC )
mh 20
Pathogén E. coli
EPEC Akut, vizes hasmenés – elsősorban a
fiatal gyermekek fogékonyak
EIEC
Dizentéria-szerű tünetek
ETEC Akut, vizes hasmenés – általában az
utazók betegsége
EHEC Véres, hasmenéses szindróma
Lappangás: típustól függően 8-44 óra
mh 21
Pathogén E. coli az élelmiszer-eredetű
megbetegedésekkel kapcsolatban
mh 22
Forrás
Előfordulás
ember
élelm. feldolgozó szennyvíz környezet
ritka
EIEC
ember
élelm. feldolgozó szennyvíz
lágy sajt - víz
ETEC
ember
élelm. feldolgozó szennyvíz
lágy sajt - víz
EHEC
lábasjószág
állatok ürüléke húsfeldolgozó
berendezés
tejtermék
Nem kellően
hőkezelt hús
(pl. hamburger)
pasztörizálatlan tej
E. coli
típus
Reservoir
EPEC
A baktériumok szaporodása
1
2
3
4
5
mh 23
Fertőzési mennyiség
Gazdaszervezet
mh 24

Életkor

Immunállapot

Gyomornedv kémhatása

Immunmegfelelés

A bélflóra összetétele

Terhesség
Fertőzési mennyiség
Organizmus
Virulencia
Vegetatív sejtek vagy spóra
mh 25
Fertőzési mennyiség
Élelmiszer
mh 26

Zsiradék jelenléte

Savasság
Gazdaszervezet
Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések
következményei:
Tartós immuntitás
Hepatitis A
Rövid idejű immunitás
Campylobacter
V. cholerae
Nincs immunitás
Salmonella
mh 27
Minimális fertőzési dózis

EPEC
106

ETEC
106

Shigella, EIEC
10 - 100

EHEC
10

L. monocytogenes
magas, de a veszélyeztetett
csoportokban kb. 100/g élelmiszer

Salmonella ( kiv. typhi )
106 ( ennél kevesebb (pl. 10-1000)

Campylobacter
kb. 500

Salmonella typhi
10 - 100

V. cholerae
106
mh 28
zsíros élelmiszerekkel okozhat
fertőzést, mint a csokoládé vagy a
sajt)
Élelmiszermérgezést okozó baktériumok
A mérgezés
az élelmiszeren belüli toxintermelésnek
köszönhető


mh 29
Bacillus cereus
Clostridium botulinum

Escherichia coli (ETEC)

Staphylococcus aureus
Mi a toxin?
Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és
mikroorganizmusokban található
Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a
C. botulinum szaporodik – ez egy FEHÉRJE
Kb. 500g elég az emberiség elpusztításához!
mh 30
A C. botulinum okozta
megbetegedés jellemzői
Jellemző
Proteolytic típus Non-proteolytic típus
Kezdet
2h - 8 nap
Időtartam
Napoktól
néhány hónapig
Tünetek
Émelygés
Hányás
Látási zavar,
Szédülés
Toxikus dózis
0.005 - 0.1mg
mh 31
ugyanaz
0.1 - 0.5mg
A S. aureus okozta
megbetegedés jellemzői
Lappangási idő 1 - 6h
Fő tünetek megjelenése 6 - 24h
Émelygés
Hányás
Hasmenés
Hasi fájdalom
NINCS Láz
Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás
mh 32
A Bacillus cereus okozta
megbetegedés jellemzői
Jellemző
Tünetek kezdete
A tünetek időtartama
Tünetek
Baktériumszám a
fertőzött élelmiszerben
mh 33
Hasmenéses
szindróma
Hányásos
szindróma
4 - 16 h
1 - 14 h
12 - 24 h
6 - 36 h
Hasi fájdalom,
vizes hasmenés
Émelygés és
hányás
108 / g
108 / g
A baktériumtoxinok minimális
toxikus mennyisége
S. aureus
C. botulinum
Min. toxikus
dózis (sejt / g)
106
104 - 105
C. perfringens
B. cereus
mh 34
107 -108
A baktériumok szaporodás befolyásoló
tényezők az élelmiszerben
mh 35

Hőmérséklet

Idő

pH

Vízaktivitás (aw)

Oxigén-nyomás

Tartósítószerek

Mikrobák közötti kölcsönhatások
A patogén baktériumok szaporodásához
szükséges hőmérsékleti értékek
Hőmérséklet°C
Salmonella
Campylobacter
E. coli
S. aureus
C. botulinum (proteolytic)
C. botulinum (non-proteolytic)
B. cereus
1=
2
mh 36
Mezofil
= Psychrofil
Min.
Opt.
Max.
5
30
10
6.5
10
3.3
4
35 - 37
42
37
37 - 40
47
47
48
48
50
25 - 37
48 - 501
432
30 - 35
A toxintermelő penészek
szaporodásához szükséges
hőmérsékletek
Min.
mh 37
Opt. Max.
°C
°C
°C
Penicillium verrucosum
0
20
31
Aspergillus ochraceus
8
28
37
Aspergillus flavus
10
32
42
(aflatoxin formation)
12
25
37
Fusarium moniliforme
3
25
37
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése
Forráspont
100°
BIZTONSÁG
Pasztörizálás
hőmérséklete
72°
60°
Testhőmérséklet
Hűtés
Fagyasztás
mh 38
36.5°
VESZÉLY
10°
0°
BIZTONSÁG
Élelmiszer-eredetű megbetegedések
következményei
Fertőzés
Hasmenés
Alultápláltság
Egyéb
betegség
Egyén
mh 39
Szociális és
gazdasági
hatások
Közösség
A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak
az élelmiszer-eredetű megbetegedéshez
Fertőzés
mh 40
Keresztfertőzés
Szennyezett berendezés
Romlott/egészségre káros élelmiszer
Kémiai szennyeződés
Rovarok / rágcsálók
Fertőzött dolgozók
Túlélés
Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés
Szaporodás
Elégtelen hűtés / melegen tartás
Összegfoglalás






mh 41
A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek.
Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk
az élelmiszerek tartósításához
Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a
baktériumok, penészek, vírusok és paraziták
A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az
élelmiszerekben és toxint termelhetnek
Vírusok és paraziták nem szaporodnak az
élelmiszerekben
Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák
szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az
élelmiszerekben való ellenőrzésükre
Fertőző patogének - összefoglalás




mh 42
A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést
elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének
okozzák
Világviszonylatban a legfontosabbak
 Salmonella
 Campylobacter
 Shigella
 E. coli
A fertőzési mennyiség különböző és függ
 gazdaszervezettől
 organizmustól
 élelmiszertől
Ritka a tartós immunitás
 Esszenciálisak a megelőző tevékenységek
 Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van