ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ

Σ

ΤΟΙΧΕΙΑ : ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

1

ΣΤΟΧΟΙ

Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να: 

Αναφέρει και επεξηγεί τις αλλαγές που προκαλεί η θερμότητα στα σάκχαρα.

  

Ορίζει τις έννοιες (α) υδρόλυση και (β) καραμελοποίηση.

Αναφέρει και επεξηγεί τις αλλαγές που προκαλεί το ψήσιμο των αμύλων (α) σε νερό, (β) χωρίς νερό και (γ) όταν συνυπάρχουν με πρωτεΐνες κατά το ξηρό ψήσιμό τους. Ορίζει τι είναι (α) ζελατινοποίηση και (β) αντίδραση του Μέιλλαρτ.

2



1.

2.

3.

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΣΤΑ ΣΤΟΥΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Οι υδατάνθρακες που υφίστανται αλλαγές κατά το ψήσιμο τους είναι τα σάκχαρα τα οποία χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: Μονοσακχαρίτες Δισακχαρίτες Πολυσακχαρίτες 3

ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ

 

Γλυκόζη.

Φρουκτόζη.



Γαλακτόζη.

4

ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ

 

Σακχαρόζη η κοινή ζάχαρη.

Μαλτόζη.



Λακτόζη.

5

ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ

 

Άμυλα.

Γλυκογόνο.

  

Δεξτρίνες.

Φυτικές ίνες ή κυτταρίνη.

Πηκτίνη.

6

1.ΣΑΚΧΑΡΑ



Όλα τα σάκχαρα διαλύονται στο νερό, ιδιαίτερα όταν αυτό είναι ζεστό.

 

Η ζάχαρη (ονομάζεται επίσης σουκρόζη η σακχαρόζη) είναι δισακχαρίτης ο οποίος διαλύεται στο νερό.

Η ζάχαρη αποτελείται από τη γλυκόζη και φρουκτόζη.

7

  

Ο διαχωρισμός της ζάχαρης σε γλυκόζη και φρουκτόζη κατά το ψήσιμο της σε νερό και λίγη ξινή ουσία (για σιρόπι) λέγεται υδρόλυση. Τα σάκχαρα είναι κολλώδη και έχουν συντηρητικές ιδιότητες.

Τα σάκχαρα έχουν γλυκιά γεύση που ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους.

8

ΥΔΡΟΛΥΣΗ



Είναι η διάσπαση της ζάχαρης στους δύο μονοσακχαρίτες που την αποτελούν κατά το βράσιμο της σε νερό (για σιρόπι).

9

ΚΑΡΑΜΕΛΟΠΟΙΗΣΗ



Όταν το ψήσιμο της ζάχαρης συνεχιστεί, το νερό εξατμίζεται και παίρνει σκούρο χρώμα.

 

Οι μονοσακχαρίτες επανενώνονται και καίγονται για να πάρουν σκούρο χρώμα, δηλαδή καραμελοποιούνται. Η ουσία που παράγεται είναι η καραμέλα.

Η καραμελοποίηση είναι το ψήσιμο της ζάχαρης σε ελάχιστο νερό μέχρι να καεί και να πάρει σκούρο χρώμα.

10

ΠΙΝΑΚΑΣ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ

Φρουκτόζη Ζάχαρη Γλυκόζη Μαλτόζη Γαλακτόζη 170 100 50 30 30 11

2.ΑΜΥΛΑ

 

Κατά το ψήσιμο των αμύλων παρατηρούνται αλλαγές, ανάλογα με το αν συνυπάρχει με τα άμυλα νερό ή / και πρωτεΐνες κατά το ψήσιμο τους.

Όταν ψήνονται σε νερό, στους 65 με 71 0 C τα άμυλα απορροφούν νερό και διογκώνονται, με αποτέλεσμα να γίνονται ευκολοχώνευτα.

12



Μετά, τα άμυλα πήζουν και παίρνουν τη μορφή της ζελατίνης.

 

Επειδή τα άμυλα απορροφούν νερό, χρησιμεύουν στο να δένουν υγρές παρασκευές (σάλτσες, σούπες κλπ).

Ζελατινοποίηση παρατηρείται όταν τα άμυλα κατά το ψήσιμο τους σε νερό απορροφούν υγρό, διογκώνονται και πήζουν.

13

14 Ο

ΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΑΜΥΛΩΝ

ΖΑΧΑΡΗ



Επιβραδύνει τη ζελατινοποίηση γιατί απορροφά μέρος του νερού, με αποτέλεσμα μαζί με τη ζελατίνη να δημιουργείται και κολλώδες σιρόπι.

15

ΞΙΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ



Ο χυμός του λεμονιού κάνει πολύ λεπτή τη ζελατίνη, γι’ αυτό πρέπει να προστίθεται μετά το πήξιμο της.

16

ΛΙΠΟΣ



Στα αρχικά στάδια της παρασκευής roux, το αλεύρι ανακατεύεται με το λίπος σε χαμηλή φωτιά. Το λίπος αποτρέπει το σβόλιασμα, όταν στο ρου προστεθεί ζεστό υγρό.

17

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

 

Όταν σε ένα μείγμα υπάρχουν πρωτεΐνες (αυγό, υγρά κρεάτων, γάλα, τυρί), αυτό γίνεται παχύρρευστο γιατί μέρος των υγρών απορροφάται από τις πρωτεΐνες.

Τέτοια μείγματα χρησιμοποιούνται σε χυλούς και σε παρασκευές που θα διατηρηθούν στην κατάψυξη, για να αντέχουν στις αλλαγές της θερμοκρασίας.

18

  

Όταν τα άμυλα ψήνονται χωρίς νερό (ξηρή θερμοκρασία) τότε μετατρέπονται σε δεξτρίνες, όπως οι ‘οφτες’ πατάτες – jacket potatoes.

Αν η τροφή εκτός από άμυλο, περιέχει και πρωτεΐνες, κατά το ξηρό ψήσιμο της σε φούρνο η σχάρα, παρατηρούνται αλλαγές στο χρώμα εμπλουτίζεται το άρωμα και η γεύση. -Αντίδραση Του Μέϊλλαρτ.

19

ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΕΪΛΛΑΡΤ

 Αντίδραση η οποία συμβαίνει όταν ψήνουμε τρόφιμο το οποίο περιέχει αμινοξέα και σάκχαρα σε θερμοκρασία πάνω από 154°C

20

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΗΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΜΕΪΛΛΑΡΤ

 

Η κρούστα του ψωμιού.

Οι φρυγανιές.

  

Τα δημητριακά προγεύματος.

Το γάλα σκόνη.

Κρέατα που ψήνονται στη σχάρα ή φούρνο.

21

3.ΚΥΤΤΑΡΙΝΗ Η ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ

  

Οι φυτικές ίνες κατά το ψήσιμο διασπούνται, όχι σε τέτοιο βαθμό που να απορροφούνται από τον οργανισμό.

Η σόδα, η οποία χρησιμοποιείται για να μαλακώνει τη κυτταρίνη δεν πρέπει να χρησιμοποιείται γιατί καταστρέφει τις βιταμίνες και λιώνει τα φυλλώδη μέρη των λαχανικών.

Οι ξινές ουσίες, όπως οι ντομάτες, το ξύδι και το λεμόνι σφίγγουν την κυτταρίνη.

22

4.ΠΗΚΤΙΝΗ

 

Με το ψήσιμο γίνεται ευδιάλυτη και μέρος της διαλύεται ανάμεσα στα κύτταρα της τροφής κάνοντας την πιο εύπεπτη.

Τα μήλα, τα εσπεριδοειδή, τα δαμάσκηνα που είναι πλούσια σε πηκτίνη γίνονται καλύτερες μαρμελάδες σε σύγκριση με άλλα φρούτα με λίγη πηκτίνη.

23

Α

ΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να: 

Αναφέρετε και επεξηγείστε τις αλλαγές που προκαλεί η θερμότητα στα σάκχαρα.

  

Ορίστε τις έννοιες (α) υδρόλυση και (β) καραμελοποίηση.

Αναφέρετε και επεξηγείστε τις αλλαγές που προκαλεί το ψήσιμο των αμύλων (α) σε νερό, (β) χωρίς νερό και (γ) όταν συνυπάρχουν με πρωτεΐνες κατά το ξηρό ψήσιμό τους. Ορίστε τι είναι (α) ζελατινοποίηση και (β) αντίδραση του Μέιλλαρτ.

24