Transcript Σύγχρονα δεδομένα αντιμετώπισης τροφιμογενών λοιμώξεων

ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ
ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ
ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ
ΜΑΡΙΑ ΠΡΕΚΑ
ΑΘΗΝΑ ΜΑΥΡΙΔΟΥ
ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΝΟΧΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ
ΤΗΝ ΜΕΤΑΔΩΣΗ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΜΕ 2
ΤΡΟΠΟΥΣ:
Τροφικές δηλητηριάσεις
- τοξινώσεις.
Τροφιμογενείς
λοιμώξεις.
ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ ΤΟΞΙΝΩΣΕΙΣ
ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ
ΤΟΞΙΚΩΣΕΙΣ
Μερικές φορές οι δύο αυτές κατηγορίες αλληλοεπικαλύπτονται.
Το παθογόνο αίτιο όχι μόνο πολλαπλασιάζεται μέσα στο τρόφιμο
αλλά αυτό το στάδιο είναι συνήθως απαραίτητο για να μπορέσει
να φτάσει την μολυσματική δόση ή/και να παράγει βλαβερές
ουσίες που ονομάζονται τοξίνες.
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ
ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ
Λοιμώδεις ασθένειες που
εξαπλώνονται μέσω των
τροφίμων ή/και των ποτών και
προκαλούν σοβαρά προβλήματα
στην ανθρώπινη υγεία.
ΣΥΜΦΩΝΑ ΝΕ ΤΟΝ
ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ
ΥΓΕΙΑΣ (WHO)
Ασθένειες Λοιμώδους ή τοξικής
φύσεως.
 Το παθογόνο αίτιο μεταδίδεται
χωρίς να πολλαπλασιάζεται
μέσα στο τρόφιμο, το οποίο
αποτελεί ένα στάδιο στην
αλυσίδα μεταφοράς της
λοίμωξης.
 Ένας μεγάλος αριθμός
λοιμώξεων παραμένει
αγνώστου αιτιολογίας
(πιθανότερο αίτιο: ιοίprions/αδιευκρίνιστος ρόλος)
Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών
και Πρόληψης (Centers for Disease Control
and Prevention -CDC) έχουν ανιχνευθεί
περισσότερα από 250 είδη λοιμώξεων που
μεταδίδονται μέσω των τροφίμων. Ενώ η
νοσηρότητα είναι πολύ μεγάλη, η
θνησιμότητα είναι μικρή (περίπου 5000
άτομα πεθαίνουν κατ’ έτος).
ΑΠΟ ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝΤΑΙ;
•
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
(90%)
ΠΑΡΑΣΙΤΑ
ΙΟΙ
(6%)
ΣΥΝΟΛΟ
100%
(4%)
ΜΥΚΗΤΕΣ
• ΦΥΣΙΚΑ
• ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΧΗΜΙΚΑ
ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ
ΦΥΣΙΚΟΙ
ΧΗΜΙΚΟΙ
ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΟΛΟΓΙΑ
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ
Τα συνήθη συμπτώματα των τροφιμογενών λοιμώξεων αφορούν
κατά κύριο λόγο το γαστρεντερικό σύστημα:
 Ναυτία
 Τάση προς έμετο
 Κοιλιακό άλγος
 Κοιλιακοί σπασμοί
 Διάρροια
 Υψηλός πυρετός
 Εφίδρωση
 Σπανιότερα: αίμα στα κόπρανα,
 Σπανιότερα συμπτώματα από άλλα συστήματα: Νευρολογικά
συμπτώματα
ΚΟΣΤΟΣ
ΤΕΡΑΣΤΙΟ ΤΟΣΟ ΓΙΑ
ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΟΣΟ ΚΑΙ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ
ΜΙΑΣ ΧΩΡΑΣ.
ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ
* ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΑ ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ
+
<=1 περίπτωση για πληθυσμό 100.000
++
>1 στις 100 περιπτώσεις για πληθυσμό
100.000
+++
>100 περιπτώσεις για πληθυσμό 100.000
ΑΝΑΔΥΟΜΕΝΕΣ
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ
Νέο- αναδυόμενοι παθογόνοι μικροοργανισμοί
Μικροοργανισμοί που προκάλεσαν αυξημένες σε
συχνότητα λοιμώξεις τα τελευταία 20 χρόνια και
των οποίων η συχνότητα φαίνεται ότι θα αυξηθεί
στο προσεχές μέλλον.
ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ:
• Νέοι λοιμογόνοι παράγοντες
• Επανεμφανιζόμενα παθογόνα
• Μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά
• Μικροοργανισμοί συνδεδεμένοι με χρόνια
νοσήματα
ΝΕΟ-ΑΝΑΔΥΟΜΕΝΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ
ΛΟΓΟΙ ΔΙΑΔΟΣΗΣ ΝΕΟΑΝΑΔΥΟΜΕΝΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ
• Νέες πρακτικές στον τομέα της κτηνοτροφίας
• Μετακινήσεις πληθυσμών (μετανάστες,
πρόσφυγες, νόσοι ταξιδιωτών)
• Αλλαγές στον τρόπο ζωής & στις
καταναλωτικές απαιτήσεις
• Αύξηση διεθνούς βιομηχανίας
• Αύξηση τεχνολογίας τροφίμων (Ready to eat
foods)
• Αύξηση ευαίσθητου/ευπαθούς πληθυσμού
• Αλλαγές αγρονομικής διαδικασίας
• Ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά
Για την αντιμετώπιση των νέο-αναδυόμενων τροφιμογενών
λοιμώξεων θα πρέπει να υπάρχουν στοιχεία για τις μεθόδους
ανίχνευσης.
• Δειγματοληψία.
• Καλλιέργεια.
• Βιοχημική ταυτοποίηση.
• Ανίχνευση μη καλλιεργήσιμων μορφών.
• Θα πρέπει να είναι γνωστά κάποια στοιχεία για την οικολογία του
μικροοργανισμού, παθογένειά του, χαρακτηριστικά ανάπτυξης και
επιβίωσής του και στοιχεία για την ποιότητα του τροφίμου μέσα στο
οποίο βρίσκεται.
• Επίσης, υπάρχει ένα αρχείο αναφοράς το οποίο περιγράφει ποια και
πόσα περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων έχουν παρουσιαστεί, σε
ποιους παθογόνους μικροοργανισμούς οφείλονται, ποια είναι η
συμπτωματολογία τους, σε ποια τρόφιμα ανευρίσκονται όπως και
άλλα στοιχεία.
ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ
ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ
ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ
ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ
ΑΚΙΝΔΥΝΕΣ
ΑΠΟ ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝΤΑΙ;
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥΣ
ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ-ΕΝΤΟΜΑΣΚΕΥΗ-ΜΟΛΥΣΜΕΝΕΣ
ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣΕΞΟΠΛΙΣΜΟΜΟΛΥΣΜΕΝΟ ΑΕΡΑ κ.α
ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
ΕΝΔΙΑΜΕΣΑΤΕΛΙΚΑ
ΠΡΟΙΟΝΤΑ
ΑΚΙΝΔΥΝΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ:
ΑΛΛΑΓΗ ΟΨΕΩΣ
ΑΛΛΑΓΗ ΟΣΜΗΣ
ΑΛΛΑΓΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣ
ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
Μύκητες ή μούχλες ή εύρωτες
Ζύμες ή ζυμομύκητες
Βακτήρια *
* Άλλα εισέρχονται στα τρόφιμα και τα αλλοιώνουν και άλλα χρησιμεύουν ως εργαλεία για
την μεταποίηση ή/και παρασκευή τροφίμων, συμβάλλοντας στη διαμόρφωση των
οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων (για παράδειγμα η ζύμωση του γιαουρτιού και του τυριού)
ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΜΥΚΗΤΕΣ
ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΚΥΡΙΕΣ ΠΗΓΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ
ΤΡΟΦΙΜΑ
Έδαφος και νερό.
Αέρας και σκόνη.
Φυτά και φυτικά προϊόντα.
Εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων.
Χειριστές τροφίμων.
Μαγειρικά σκεύη.
Ζωοτροφές.
Δέρμα των ζώων.
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ
ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ
ΕΝΔΟΓΕΝΕΙΣ
ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ
ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ
ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
ΤΡΟΦΙΝΩΝ
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΙ
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ
ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΓΙΑ
ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ
ΕΝΔΟΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ
Θρεπτικά συστατικά
Υγρασία (ενεργότητα H2O – aw)
Ενεργός οξύτητα (pH) (7,0 [6,6-7,5] )
Οξειδοαναγωγική ικανότητα (Eh) και
οξυγόνο (Ο2)
Ανασταλτικές ουσίες
ΕΞΩΓΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ
Θερμοκρασία
Σχετική υγρασία (RH = Relative
Humidity)
Αεριώδης ατμόσφαιρα
Είδη συσκευασίας και τροποποιημένες
ατμόσφαιρες (Modified Atmosphere
Packaging -MAP)
ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΓΙΑ
ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ
ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΖΥΜΕΣ
ΜΥΚΗΤΕΣ
Bacillus spp.
Candida spp.
Aspergillus nidulans
Corynebacterium sepedonicum
Debaryomyces spp.
Aspergillus flavus
Chromobacterium spp.
Hansenula spp.
Aspergillus fumigatus
Erwinia carotovora
Pichia spp.
Aspergillus alliaceus
Lactobacilli spp.
Rhodotorula spp.
Aspergillus terreus
Micrococcus spp.
Saccharomyces spp.
Aspergillus niger
Pediococci spp.
Trichosporon spp.
Botrytis cinerea
Pseudomonas spp.
Torulopsis spp.
Fusarium coeruuleum
Pseudomonas solanacearum
Zygosaccharomyces spp.
Guignardia bidwellii
Serratia marcesens
Mycocentrospora acerina
Streptomyces scabies
Penicillium spp.
Xanthomonas campestris
Penicillium digitatum
Rhizopus nigrican
Sclerotinia sclerotiorum
Trichothecium roseum
ΝΟΜΟΘΕΣΙΕΣ-ΣΥΣΤΗΜΑΤΑΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ- ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ
ΤΟΝ ΕΠΙΣΗΜΟ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΚΟΙΝΟΤΙΚΟΙ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
(ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ & ΟΔΗΓΙΕΣ)
Κανονισμός
178/2002
Κανονισμός ΕΚ
852/2004
Οδηγία ΕΚ
41/2004
Κανονισμός ΕΚ
2073/2005
Κανονισμός ΕΚ
853/2004
Κανονισμός ΕΚ
854/2004
Κανονισμός ΕΚ
882/2004
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ & ΟΔΗΓΙΕΣ

Κανονισμός 178/2002.
Εκδίδεται το 2002. Καθορίζει τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της Νομοθεσίας Τροφίμων, προδιαγράφει γενικές
διαδικασίες σχετικές με την ασφάλεια των τροφίμων και θεσπίζει την δημιουργία της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας
Τροφίμων (EFSA).

Κανονισμός 852/2004.
Είναι κανονισμός Υγιεινής Τροφίμων ο οποίος θέτει γενικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων που
εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων. Ο «παραγωγός τροφίμων» φέρει την πλήρη ευθύνη
για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγει, διακινεί ή/και διαθέτει.

Κανονισμός (ΕΚ) 853/2004.
Είναι Κανονισμός για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

Κανονισμός (ΕΚ) 854/2004.
Είναι Κανονισμός για τον επίσημο έλεγχο των τροφίμων ζωικής προέλευσης.

Οδηγία 2004/41 ΕΚ.
Με την οδηγία αυτή καταργούνται συγκεκριμένες οδηγίες περί υγιεινής τροφίμων και υγειονομικοί όροι για την
παραγωγή προϊόντων ζωικής προέλευσης.

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 882/2004.
Κανονισμός για τη διενέργεια επίσημων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων
και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων.

Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005.
Kαθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια με τα οποία οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται.
ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ-ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ &ΦΟΡΕΙΣ
ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
1.
ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων
2.
Σύστημα RASFF (Rapid Alert System for Food Safety & Feed)
3.
Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων- EFSA
4.
Αμερικανική Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων-FDA (Food & Drug
Administration)
5.
Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για Μικροβιολογικά Κριτήρια στα
τρόφιμα –NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods)
6.
Διεθνής Επιτροπή για τον προσδιορισμό των μικροβίων στα τρόφιμα
ICMSF(International Commission on Microbiological Specification for
Food)
7.
Λευκή Βίβλος για την Ασφάλεια των τροφίμων
8.
Κώδικας Τροφίμων (Codex Alimentarius)
9.
10.
Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων-ΣΔΑΤ (ISO 22000:2005)
Σύστημα ISO 9001
11.
Σύστημα HACCP
12.
Episouth
13.
14.
15.
Κέντρο Ελέγχου Νοσημάτων Ευρώπης (ECDC)
Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων και Πρόληψης (CDC)
Ηλεκτρονικό Σύστημα Αναφοράς για το ξέσπασμα τροφιμογενούς λοίμωξης
(EFORS-Electronic Foodborne Outbreak Reporting System)
16.
17.
Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ-WHO-World Health
Organization)
Διεθνές Σύστημα του WHO για την Ασφάλεια των τροφίμων (WHO
International Food Safety Authorities Network-INFOSAN)
18.
Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων-ΚΕ.ΕΛ.Π.ΝΟ
19.
Ευρωπαϊκή Αρχή για τα Τρόφιμα και τα Ζώα (European Food and
Veterinary Office EU-FVO)
20.
Παγκόσμιο Σύστημα Πληροφοριών και Προειδοποίησης του FAO (FAO
Global Information and Early Warning System-GIEWS)
21.
22.
Οργάνωση των Ηνωμένων Εθνών για τα Τρόφιμα και την Γεωργία
(FAO-Food and Agriculture Organization of the United Nations)
Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ)
ΕΦΕΤ (ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)
•
ΚΥΡΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΕΦΕΤ

Ο καθορισμός των προδιαγραφών ποιότητας τις οποίες πρέπει να πληρούν τα προσφερόμενα στην
κατανάλωση τρόφιμα και οι πρώτες ή πρόσθετες ύλες που προορίζονται για εισαγωγή σε τρόφιμα με
σκοπό την προστασία της δημόσιας υγείας και την αποφυγή της εξαπάτησης των καταναλωτών.

Ο καθορισμός των προτύπων και των αρχών στις οποίες θα πρέπει να στηρίζεται η μελέτη και η
εφαρμογή των συστημάτων παραγωγής υγιεινών προϊόντων σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία από
τις επιχειρήσεις τροφίμων.

Ο καθορισμός των προδιαγραφών για τους επιστήμονες που θα ασχοληθούν με την εγκατάσταση
τέτοιων συστημάτων στις επιχειρήσεις τροφίμων, καθώς και για το προσωπικό που θα εργαστεί στα
εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου τροφίμων που εγκαθίστανται στις επιχειρήσεις τροφίμων.

Ο καθορισμός και η επικύρωση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής (GMPs).

Ακόμα, ο ΕΦΕΤ διενεργεί με τα όργανά του ή παραγγέλλει σε άλλες αρχές ή υπηρεσίες, συντονίζει
και διευθύνει τους ελέγχους σε όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή.

Διενεργεί ελέγχους στα υλικά και αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Η τήρηση
μητρώου επιχειρήσεων τροφίμων και ο καθορισμός προγραμμάτων ελέγχου που διενεργούνται από
τις υπηρεσίες του ή από άλλες αρχές και υπηρεσίες.

Η συλλογή, επεξεργασία και τήρηση πληροφοριών, στατιστικών στοιχείων και μητρώων σχετικά με
τους ελέγχους που διενεργούνται.

Η μέριμνα για την εκπόνηση ερευνητικών προγραμμάτων που σχετίζονται με το αντικείμενό του και
η εισήγηση προτάσεων για την λήψη νομοθετικών ή άλλων μέτρων σε θέματα της αρμοδιότητάς του.

Η μέριμνα για τη συνεχή ενημέρωση, επιμόρφωση και εκπαίδευση του προσωπικού.
Επίσης έχουν πραγματοποιηθεί περίπου 2.600
εργαστηριακοί έλεγχοι που αφορούν τους βασικότερους
μικροβιολογικούς χημικούς κινδύνους, όπως για την ύπαρξη
σαλμονέλας σε κρέατα, διοξινών, ηπατίτιδας Α,
φυτοπροστατευτικών ουσιών σε τρόφιμα φυτικής
προέλευσης, γενετικά τροποποιημένων οργανισμών,
βαρέων μετάλλων σε αλιεύματα και τρόφιμα φυτικής
προέλευσης, με έμφαση σε περιοχές που έχει διαπιστωθεί
ότι υπόκεινται σε ρύπανση, όπως είναι ο Ασωπός ποταμός,
και σε πολλούς ακόμη δείκτες. Τα μεγαλύτερα ποσοστά μη
συμμόρφωσης παρουσιάζονται στα εμφιαλωμένα νερά
(15%) και στην ανίχνευση αλλεργιογόνων ουσιών (12,5%)
που δεν αναγράφονται στη συσκευασία
Δημιουργείται ανοιχτή γραμμή επικοινωνίας με τους πολίτες, το 11717,
στο οποίο θα απευθύνονται οι καταναλωτές για να κάνουν τις
καταγγελίες τους.
- Εκπονούνται διατροφικές έρευνες, όπως αυτή που πρόκειται να
παρουσιαστεί σύντομα αναφορικά με τη γνώση, στάση και
συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι.
- Εκδίδονται οδηγοί με αποδέκτες τις επιχειρήσεις, όπως ο οδηγός
HACCP για μικρές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις.
- Υλοποιούνται εκπαιδευτικά προγράμματα με αποδέκτες το
προσωπικό των επιχειρήσεων, με στόχο την ενημέρωσή τους για τις
διατάξεις της ισχύουσας εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας.
Ο κ. Μίχας υπογράμμισε πως στις άμεσες προτεραιότητες του ΕΦΕΤ
είναι η ενοποίηση του συστήματος ελέγχων που αντιμετωπίζει
προβλήματα εξαιτίας του πολυδαίδαλου νομοθετικού και κυρωτικού
πλαισίου και της αλληλοεπικάλυψης αρμοδιοτήτων ανάμεσα σε
διαφορετικούς φορείς ελέγχου.
ΣΥΣΤΗΜΑ RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed)
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ RASFF
 Το σύστημα RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) ή
Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις
Ζωοτροφές, προέκυψε από την ανάγκη των αρμόδιων αρχών ελέγχου
των τροφίμων και των ζωοτροφών στην Ευρωπαϊκή Ένωση να
μπορούν να επικοινωνούν και να ανταλλάσουν πληροφορίες σχετικά με
τα μέτρα αντιμετώπισης σημαντικών κινδύνων .
 Τέθηκε σε εφαρμογή το 1979, εισήχθη στην Ευρωπαϊκή Νομοθεσία με
τον νόμο 178/2002 και βοηθάει τα κράτη μέλη να δράσουν πιο άμεσα
και οργανωμένα απέναντι σε έναν κίνδυνο για την δημόσια υγεία που
προέρχεται από τροφές ή ζωοτροφές.
ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΑΡΧΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ (EFSΑ)
Η EFSA δημιουργήθηκε στο πλαίσιο ενός εκτενούς προγράμματος με σκοπό τη
βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων στην Ε.Ε, τη διασφάλιση της υψηλού
επιπέδου προστασίας του καταναλωτή και την αποκατάσταση και διατήρηση της
εμπιστοσύνης στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων της Ε.Ε.
•
ΚΥΡΙΟ ΕΡΓΟ ΤΗΣ… Η παροχή κατάλληλης, συνεπούς, ακριβούς και
έγκαιρης ενημέρωσης σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και των
ζωοτροφών, καθώς και των κινδύνων σε όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη βάσει των
επιστημονικών της ευρημάτων.
ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ
ΦΑΡΜΑΚΩΝ (FDA)
 Η Αμερικανική Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S.
Food and Drug Administration -FDA), είναι υπεύθυνη για
την προστασία και προώθηση της δημόσιας υγείας
διαμέσου κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων,
προϊόντων καπνού, συμπληρωμάτων διατροφής,
φαρμακευτικών προϊόντων, εμβολίων, μετάγγισης αίματος,
καλλυντικών, ιατρικών συσκευών και άλλων προϊόντων.
ΕΘΝΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΓΙΑ
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (National Advisory Committee
on Microbiological Criteria for Foods –NACMCF)
 Η NACMCF παρέχει αμερόληπτη επιστημονική
πληροφόρηση σε ομοσπονδιακά πρακτορεία να
χρησιμοποιούν ολοκληρωμένα συστήματα για την
ασφάλεια των τροφίμων «από την φάρμα στο τραπέζι» και
προσπαθεί να ενδυναμώσει την ποιότητα και ασφάλεια των
τροφίμων στα εγχώρια και εισαγόμενα προϊόντα.
ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ
ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ICMSF –International
Commission on Microbiological Specification for Foods)
 Σκοπός του ICMSF είναι η παροχή έγκαιρης
επιστημονικής καθοδήγησης στην κυβέρνηση και στις
βιομηχανίες για την αποτίμηση και τον έλεγχο της
μικροβιολογικής ασφάλειας των τροφίμων.
ΛΕΥΚΗ ΒΙΒΛΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ
ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 Είναι μια από τις σημαντικότερες πρωτοβουλίες της Ευρωπαϊκής
Επιτροπής για να δοθεί ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην προστασία του
καταναλωτή και να επανακτηθεί η αυτοπεποίθησή του αναφορικά με
την προμήθεια τροφίμων. Αποτελεί ένα σύνολο εγγράφων που
διατυπώνουν τις βάσεις για μια νέα πολιτική τροφίμων, μια
επικαιροποιημένη, σύγχρονη νομοθεσία με διαφανείς κανονισμούς,
ισχυροποιημένους ελέγχους από το «αγρόκτημα στο τραπέζι» και
αυξημένη δυνατότητα για ένα συμβουλευτικό διεπιστημονικό σύστημα
με σκοπό την εγγύηση ενός υψηλού επιπέδου διαφύλαξης της
ανθρώπινης υγείας και προστασίας του καταναλωτή.
ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (CODEX
ALIMENTARIUS)
 Είναι μία συλλογή διεθνών αναγνωρισμένων προτύπων, πρακτικών
κωδίκων, οδηγιών και συστάσεων που σχετίζονται με τα τρόφιμα, την
παραγωγή και την ασφάλειά τους. Καλύπτει όλα τα τρόφιμα, τόσο τα
επεξεργασμένα και τα ημιεπεξεργασμένα όσο και τις πρώτες ύλες,
αλλά ιδιαίτερη έμφαση δίνει σε εκείνα που προορίζονται για άμεση
κατανάλωση από τους καταναλωτές (έτοιμα προς κατανάλωση
προϊόντα -ready to eat products).
 Επιπλέον, συμπεριλαμβάνει γενικές αρχές για τομείς όπως η αναγραφή
ενδείξεων επί της συσκευασίας του τροφίμου, υγιεινή, πρόσθετα
τροφίμων και βιοκτόνα αλλά και διεργασίες για την εξακρίβωση της
ασφάλειας τροφίμων που προέρχονται από βιοτεχνολογικές μεθόδους.
Στον Κώδικα Τροφίμων περιλαμβάνονται ακόμα και οδηγίες
διαχείρισης των επιθεωρήσεων εισαγωγών και εξαγωγών, καθώς και
συστήματα πιστοποίησης των τροφίμων.
ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΣΔΑΤ -ISO 22000:2005)
 Το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ-ISO
22000:2005), είναι ένα ∆ιεθνές πρότυπο ∆ιαχείρισης της
Ασφάλειας των Τροφίµων που έχει σαν στόχο την
παραγωγή ασφαλών προϊόντων διατροφής και την
προάσπιση της υγείας του καταναλωτή. Το πρότυπο µπορεί
να εφαρμοστεί σε επιχειρήσεις όλων των μεγεθών και όλων
των ειδών διατροφής.
ΣΥΣΤΗΜΑ ISO 9001
 Το σύστημα ISO 9001, είναι ένα από τα σημαντικότερα
διεθνή πρότυπα για τα συστήματα ποιότητας που
χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της ποιότητας αυτής. Τα
συγκεκριμένα πρότυπα ασχολούνται με την διαμόρφωση
των απαιτήσεων που θα έχουν τα συστήματα ποιότητας
κατά την διάρκεια εφαρμογής τους.
ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP
 Προληπτικό σύστημα ελέγχου, υπεύθυνο για την διασφάλιση της ποιότητας
των τροφίμων που μπορεί να διερευνήσει τους κινδύνους πριν αυτοί συμβούν ή
κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας.

Σχετίζεται με την μοναδικότητα του κάθε τροφίμου, της μεθόδου παραγωγής
και της βιομηχανικής μονάδας στην οποία αυτό παράγεται.

Ακόμα, το σύστημα HACCP αποτελείται από ένα σύνολο αρχών και
διαδικασιών που στο σύνολό τους αποτελούν μία αποδοτική αλλά και
κερδοφόρα προσέγγιση στην πρόβλεψη και αντιμετώπιση προβλημάτων,
εφόσον ο προληπτικός χαρακτήρας του συστήματος μειώνει το κόστος που θα
προέκυπτε από τις αναλύσεις στο τελικό προϊόν και την ανάκληση των
προϊόντων σε περίπτωση που υπάρχει ένδειξη μόλυνσης.
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP
ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ :
 Προληπτικούς ελέγχους και διορθωτικές
ενέργειες.
 Πρότυπες διαδικασίες λειτουργίας.
 Διαδικασίες παρακολούθησης και
επιθεώρησης.
 Αποδοτική διασφάλιση της ποιότητας.
 Εκπαίδευση και υποκίνηση προσωπικού.
ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ TOY
ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
•
•
•
•
Διαχείριση της ασφάλειας του προϊόντος.
Περιορισμός επιθεωρήσεων και δοκιμών.
Ιεράρχηση προτεραιοτήτων για βελτίωση.
Κάλυψη των αντικειμενικών στόχων για την
ασφάλεια των τροφίμων.
ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
 Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων υποχρεούνται να
εντάξουν το σύστημα HACCP στη διαδικασία
παραγωγής.
 Ο χρόνος που απαιτείται για την εγκατάσταση
ενός συστήματος HACCP είναι 6-12 μήνες.
Έπειτα, η εφαρμογή του δοκιμάζεται για
τουλάχιστον ένα χρόνο.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ
HACCP
Στο σύστημα HACCP, δεν συναντώνται πολλοί από τους περιορισμούς
που υπάρχουν στον παραδοσιακό τρόπο προσέγγισης του ελέγχου της
ασφάλειας τροφίμων. Στα μειονεκτήματα του τρόπου με τον οποίο
αντιμετωπιζόταν παλαιότερα ο έλεγχος τροφίμων, αλλά ξεπερνιούνται με
το HACCP, συμπεριλαμβάνονται:
 Το μεγάλο κόστος που προκύπτει από τις αναλύσεις στο τελικό προϊόν
και την ανάκληση προϊόντων σε περίπτωση διαπιστωθείσας μόλυνσης.
 Ο προσδιορισμός προβλημάτων χωρίς να γίνεται κατανοητή η αιτία.
 Το μεγάλο χρονικό διάστημα που απαιτείται για να εξαχθούν
αποτελέσματα από τους ελέγχους.
 Η δυσκολία συγκέντρωσης και εξέτασης αντιπροσωπευτικού
δείγματος.
ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP
Αρχή 1η: Προσδιορισμός των κινδύνων
Αρχή 2η: Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs)
Αρχή 3η: Εγκατάσταση κρίσιμων ορίων
Αρχή 4η: Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων
σημείων ελέγχου
Αρχή 5η: Εγκατάσταση συστήματος διορθωτικών ενεργειών
Αρχή 6η: Εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης της επιτυχίας του
HACCP
Αρχή 7η: Εγκατάσταση συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης
ΑΡΧΗ 1η: ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ
Ως κίνδυνος ορίζεται ένα βιολογικό, χημικό ή φυσικό μέσο το οποίο θα μπορούσε, αν δεν
ελεγχθεί, να οδηγήσει σε ασθένειες ή τραυματισμούς. Μια εκτενής, προσεκτική και πλήρης
ανάλυση κινδύνων είναι το κλειδί για την δημιουργία ενός αποτελεσματικού σχεδίου
HACCP.
ΑΡΧΗ 2η: ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ (CCPs)
Ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) ορίζεται ως ένα σημείο, μια διεργασία ή μια φάση
λειτουργίας (από την παραλαβή των πρώτων υλών έως την επεξεργασία και τη διανομή προς
κατανάλωση) στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος και να προληφθεί, να μειωθεί σε
αποδεκτά επίπεδα ή να εξαλειφθεί ένας κίνδυνος για την ασφάλεια του τροφίμου. Όλοι οι
πιθανοί κίνδυνοι που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες ή τραυματισμούς αν δεν ελεγχθούν,
πρέπει να προσδιορίζονται ως CCPs. Τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου πρέπει να αναπτυχθούν
και να τεκμηριωθούν πολύ προσεκτικά.
ΑΡΧΗ 3η: ΕΓΚΑΘΙΔΡΥΣΗ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ
Το κριτήριο ή η τιμή που καθορίζει την αποδοχή ή μη αποδοχή του αναγνωρισμένου
κινδύνου. Είναι επιλεγμένα βάσει ορθής τεκμηρίωσης και με βασικό γνώμονα την
αμεσότητα και ευκολία των μετρήσεών τους. Ο καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων, τα οποία
πρέπει να ικανοποιούνται εξασφαλίζει ότι κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου βρίσκεται υπό
έλεγχο. Βασίζονται σε παράγοντες όπως η θερμοκρασία, ο χρόνος, οι φυσικές διαστάσεις, η
υγρασία, η ενεργότητα του νερού, το pH, η οξύτητα, η περιεκτικότητα άλατος, η
περιεκτικότητα συντηρητικών, το ιξώδες, ακόμα και σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
(άρωμα, χρώμα κλπ.)
ΑΡΧΗ 4η: ΕΓΚΑΘΙΔΡΥΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ
ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ
Η παρακολούθηση είναι μια σειρά παρατηρήσεων και μετρήσεων που σκοπό έχουν να αποδείξουν
αν ένα Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο. Χρησιμοποιούνται επίσης σαν αρχείο με
στόχο τη μελλοντική επαλήθευση του συστήματος.
ΑΡΧΗ 5η: ΕΓΚΑΘΙΔΡΥΣΗ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ
Το σύστημα HACCP για τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων είναι σχεδιασμένο για να
αναγνωρίζει τους κινδύνους για την υγεία και να εγκαθιδρύει στρατηγικές ώστε να προλάβει, να
εξαλείψει ή να μειώσει σε αποδεκτά επίπεδα την εμφάνισή τους. Παρόλα αυτά, πολλές φορές
συμβαίνουν αποκλίσεις από τα Κρίσιμα Όρια. Ένας σημαντικός σκοπός των Διορθωτικών
Ενεργειών είναι να προληφθεί η διανομή επικίνδυνων τροφίμων προς τους καταναλωτές.
ΑΡΧΗ 6η: ΕΓΚΑΘΙΔΡΥΣΗ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ
Η μια πλευρά της επαλήθευσης είναι η αξιολόγηση εάν το σύστημα HACCP δουλεύει σωστά βάσει
σχεδίου. Μια άλλη πλευρά επαλήθευσης είναι η αρχική επικύρωση (validation) του σχεδίου
HACCP ώστε να καθοριστεί αν το σχέδιο είναι επιστημονικά και τεχνικά κατοχυρωμένο, αν όλοι οι
κίνδυνοι έχουν αναγνωριστεί και ότι σε περίπτωση που γίνει σωστή εφαρμογή του θα συνεπάγεται
αποτελεσματικός έλεγχος όλων των κινδύνων.
ΑΡΧΗ 7η: ΕΓΚΑΘΙΔΡΥΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΧΕΙΩΝ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ
Τα αρχεία αποτελούν τη γραπτή απόδειξη της πραγματοποίησης μιας ενέργειας. Η διεργασία της
καταγραφής και της διατήρησης των αρχείων εξασφαλίζει ότι η γραπτή αυτή απόδειξη είναι
διαθέσιμη για επιθεώρηση και ότι διατηρείται για το απαιτούμενο χρονικό διάστημα.
ΒΗΜΑΤΑ ΤΟΥ HACCP
Σύσταση ομάδας HACCP
Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος
Προσδιορισμός χρήσης του προϊόντος
Δημιουργία διαγραμμάτων ροής
Επαλήθευση διαγραμμάτων ροής
Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων και αντίστοιχων
προληπτικών μέτρων (Αρχή 1η)
Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (Αρχή 2η)
Καθορισμός κρίσιμων ορίων και μέτρων ελέγχου (Αρχή
3η)
Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κρίσιμων
σημείων ελέγχου (Αρχή 4η)
Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών (Αρχή 5η)
Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης (Αρχή 6η)
Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και
παρακολούθησης (Αρχή 7η)
ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ HACCP
Το πρώτο στάδιο κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP είναι η επιλογή των ατόμων που θα αποτελούν την
ομάδα HACCP. Η ομάδα αυτή πρέπει να περιλαμβάνει άτομα διαφόρων ειδικοτήτων με κατάλληλη γνώση και
εμπειρία σε σχέση με το προϊόν και την παραγωγική διαδικασία.
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ
Η ομάδα HACCP πρέπει αρχικά να περιγράψει πλήρως το τρόφιμο που σχεδιάζεται να παραχθεί. Η
περιγραφή αυτή περιλαμβάνει τα απαραίτητα συστατικά και τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παρασκευής του
προϊόντος, τον τρόπο συσκευασίας και διανομής του και τα τελικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Όσον
αφορά τις πρώτες ύλες, θα πρέπει αρχικά να περιγραφεί το είδος των συστατικών του τροφίμου και των
υλικών συσκευασίας καθώς και να δοθούν πληροφορίες για την πηγή προέλευσης και αγοράς αυτών. Κατόπιν,
πρέπει να προσδιοριστεί το επί τοις εκατό (%) ποσοστό του κάθε συστατικού στο τελικό προϊόν και να
αναφερθούν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του. Όσον αφορά το τελικό προϊόν, θα πρέπει να
γνωστοποιηθούν τα γενικά χαρακτηριστικά του (σύσταση, όγκος, υφή κλπ.) και τα φυσικοχημικά
χαρακτηριστικά του (pH, ενεργότητα νερού, τύπος και συγκέντρωση συντηρητικών, θερμοκρασία
συντήρησης κλπ). Κατόπιν, θα πρέπει να περιγραφεί η συσκευασία του, ο χρόνος ζωής του, οι οδηγίες χρήσης
και αποθήκευσης καθώς και οι συνθήκες διανομής του. Τέλος, πρέπει να καταγραφούν οι συνθήκες
αποθήκευσης των πρώτων υλών πριν τη χρήση τους και οι συνθήκες προετοιμασίας και παραγωγής.
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ
Κατά τον προσδιορισμό της αναμενόμενης χρήσης του προϊόντος πρέπει να αναγνωρίζονται οι απαραίτητες
διεργασίες της προετοιμασίας και του μαγειρέματος του τροφίμου από τον καταναλωτή. Επίσης, πρέπει να
καθορίζεται εάν το τρόφιμο προορίζεται για κατανάλωση από πληθυσμούς υψηλής επικινδυνότητας και να
αναφέρεται οποιαδήποτε ειδική μεταχείρισή του κατά την αποθήκευση, τη διανομή ή την κατανάλωσή του.
Εάν το προϊόν είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από ορισμένες ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού, τότε πρέπει
είτε να εξασφαλίζεται η τοποθέτηση ειδικών ετικετών προειδοποίησης, είτε να τροποποιείται το προϊόν ή η
παραγωγική διαδικασία ώστε να καθίσταται τελικά κατάλληλο από τις ομάδες αυτές.
ΣΥΝΤΑΞΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ
Ο σκοπός της κατασκευής ενός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας
από την ομάδα HACCP, είναι η απλή περιγραφή όλων των σταδίων και των
διεργασιών που σχετίζονται με την παραγωγή του προϊόντος. Το διάγραμμα ροής
βοηθά τόσο την ομάδα HACCP στην μετέπειτα εργασία της, όσο και τους
επιθεωρητές των Κρατικών Υπηρεσιών οι οποίοι πρέπει να κατανοούν την
παραγωγική διαδικασία κατά τη διεξαγωγή των επιθεωρήσεων για την
επαλήθευση του προγράμματος HACCP. Το διάγραμμα ροής πρέπει να καλύπτει
όλα τα στάδια της παραγωγής που ελέγχονται άμεσα από τη βιομηχανία.
ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ
Όταν ολοκληρωθεί η κατασκευή του διαγράμματος ροής, η ομάδα HACCP
πρέπει να επιθεωρεί την παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται από τη
βιομηχανία, προκειμένου να επαληθεύεται η ακρίβεια και η πληρότητα του
διαγράμματος. Το διάγραμμα ροής μπορεί να τροποποιείται στη συνέχεια, εάν
αυτό κρίνεται απαραίτητο.
ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ
Episouth
 Πλαίσιο συνεργασίας για την επιτήρηση
των λοιμωδών μεταδοτικών νοσημάτων και
την εκπαίδευση των χωρών της Μεσογείου.
ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ
ΕΥΡΩΠΗΣ (European Center for Disease
Prevention and Control -ECDC)
 Ιδρύθηκε το 2005 και
είναι ένα Ευρωπαϊκό
Κέντρο που στοχεύει
στην ενδυνάμωση της
άμυνας των ευρωπαϊκών
χωρών ενάντια στα
λοιμώδη μεταδοτικά
νοσήματα.
ΚΕΝΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ ΚΑΙ
ΠΡΟΛΗΨΗΣ (Centers for Disease Control
and Prevention -CDC)
 Είναι μια ομοσπονδιακή ενέργεια των
Ηνωμένων Πολιτειών, που έχει ως
στόχο την προστασία της δημόσιας
υγείας και ασφάλειας με την παροχή
πληροφοριών που ενδυναμώνουν
αποφάσεις σχετικές με τον τομέα της
υγείας.
ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΑΝΑΦΟΡΑΣ ΓΙΑ ΤΟ
ΞΕΣΠΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ
(EFORS –Electronic Foodborne Outbreak
Reporting System)
 O EFORS είναι διαδικτυακό σύστημα του CDC
σχεδιασμένο για να παρουσιάζει τα υπουργεία υγείας που
παρουσιάζουν πληροφορίες για το ξέσπασμα τροφιμογενών
λοιμώξεων.
ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΥΓΕΙΑΣ
(ΠΟΥ -WHO -World Health Organization)
 Είναι υπεύθυνη για την καθοδήγηση σε
παγκόσμια θέματα υγείας για την έρευνα,
την δημιουργία προτύπων, την άρθρωση
αποδεικτικών εγγράφων σύμβασης
ασφάλειας, προσφέροντας τεχνική
υποστήριξη στις χώρες, ελέγχοντας και
δημιουργώντας κατευθυντήριες γραμμές
στον τομέα της υγείας.
ΜΙΚΡΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ
Oδηγός Yγιεινής WHO
•Επιλογή τροφίμων που έχουν παραχθεί σωστά
•Μαγειρεύω τα τροφιμα καλά
•Καταναλώνω τα τρόφιμα αμέσως
•Διατηρώ τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά
•Αναθερμαίνω τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά
•Αποφεύγω επαφή ωμών/μαγειρευμένων
•Πλένω τα χέρια μου(πριν και μετά τον χειρισμό
τροφίμων)
•Διατηρώ καθαρές τις επιφάνειες της κουζίνας
•Προστατεύω από τρωκτικά και έντομα
•Χρησιμοποιώ κατάλληλο νερό
ΔΙΕΘΝΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΟΥ WHO ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ
ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (WHO INTERNATIONAL FOOD
SAFETY AUTHORITIES NETWORK -INFOSAN)
 Διεθνείς οργανισμοί
συμπεριλαμβανομένου των
FAO, WHO, OIE, και του
Κώδικα Τροφίμων (Codex
Alimentarius), ίδρυσαν το 2004
τον INFOSAN που αποτελεί
διεθνή οργανισμό επικοινωνίας
για τις τροφιμογενείς
λοιμώξεις.
ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ
(ΚΕ.ΕΛ.Π.ΝΟ)
 Είναι Νομικό Πρόσωπο
Ιδιωτικού Δικαίου με κύριο
μέλημα την προστασία και
προαγωγή της Δημόσιας
Υγείας και την
επιδημιολογική επιτήρηση
των λοιμωδών νοσημάτων.
ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΑΡΧΗ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
ΚΑΙ ΤΑ ΖΩΑ (EUROPEAN FOOD AND
VETERINARY OFFICE-EU FVO)
 Είναι υπεύθυνη για την διαβεβαίωση ότι η
κοινοτική νομοθεσία για την ασφάλεια των
τροφίμων, την υγεία και ευημερία των ζώων και
των φυτών είναι κατάλληλα εφαρμοσμένη.
ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΚΑΙ
ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ FAO (FAO GLOBAL
INFORMATION AND EARLY WARNING
SYSTEM –GIEWS)
 Είναι ένα ευρέως διαδεδομένο σύστημα
ανταλλαγής πληροφοριών και έρευνας με βάση
την ασφάλεια των τροφίμων.
ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΗΝΩΜΕΝΩΝ ΕΘΝΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ
ΤΗΝ ΓΕΩΡΓΙΑ (FAO –FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZA
TION OF THE UNITED NATIONS (UN))
 Δημιουργήθηκε το 1945 και
ηγείται των προσπαθειών για
την καταπολέμηση της πείνας
στα Ηνωμένα Έθνη.
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ
ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ (ΕΛΟΤ)
 Ο μοναδικός φορέας που είναι
υπεύθυνος στην Ελλάδα για
την εκπόνηση, έγκριση,
έκδοση και διάθεση
Προτύπων.
ΕΘΝΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΠΙΣΤΕΥΣΗΣ
(ΕΣΥΔ)

Είναι ανώνυμη εταιρεία
ιδιωτικού δικαίου, που
λειτουργεί χάριν του
δημοσίου συμφέροντος, με
σκοπό τη διαχείριση του
συστήματος διαπίστευσης
στη χώρα για την ασφάλεια
των τροφίμων, για τα κλινικά
εργαστήρια και σε άλλους
τομείς.
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΚΑΙ ΖΩΟΝΟΣΩΝ
(Department of Food Safety and
Zoonoses –FOS)
 Το Υπουργείο Ασφάλειας Τροφίμων και
Ζωονόσων (FOS), παρέχει την απαιτούμενη
καθοδήγηση στις παγκόσμιες προσπάθειες που
γίνονται για την ελάττωση των λοιμώξεων από τα
τρόφιμα και τα ζώα.
 ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΧΩΡΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ
ΚΑΙ ΟΙ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΟΙ
ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ
ΑΣΧΟΛΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ
ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ.
ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΠΟ ΤΙΣ
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΦΟΙΜΩΝ–
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ
ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΓΙΑΤΙ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ;
 Ο δειγματοληπτικός έλεγχος για
μικροβιολογική ανάλυση γίνεται γιατί το
μεγαλύτερο ποσοστό των τροφιμογενών
λοιμώξεων είναι όπως έχει ήδη αναφερθεί
μικροβιολογικής προέλευσης.
ΣΤΟΧΟΙ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΚΑΙ
ΑΝΑΛΥΣΗΣ
1) Συλλογή γενικών πληροφοριών σχετικά με τη μικροβιολογική
κατάσταση συγκεκριμένων προϊόντων που διατίθενται στην αγορά.
2) Έλεγχος μίας ή περισσοτέρων επιχειρήσεων και επαλήθευση του
συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων.
3) Έλεγχος της συμμόρφωσης μεμονωμένων παρτίδων.
4) Διερεύνηση τροφιμογενών κρουσμάτων, καταγγελιών κλπ.
5) Επαλήθευση της μικροβιολογικής ασφάλειας τροφίμων για τα οποία σε
κοινοτικό επίπεδο δεν έχουν θεσμοθετηθεί κριτήρια.
6) Ταυτοποίηση νέων ή αναδυόμενων μικροβιολογικών κινδύνων και για
τη συλλογή στοιχείων με σκοπό την αξιολόγηση του κινδύνου
(risk assessment).
ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ
• Η ελάχιστη συχνότητα με την οποία
υπόκεινται σε δειγματοληψία και ανάλυση τα
τρόφιμα κατά τον επίσημο έλεγχο βασίζεται
στην ανάλυση της επικινδυνότητας.
ΘΕΜΑΤΑ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ ΤΗ
ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΓΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ
ΑΝΑΛΥΣΗ
• Μέθοδοι δειγματοληψίας –μικροβιολογικής εξέτασης
τροφίμων
• Συμπληρωματική γνώμη εμπειρογνώμονα
• Πρωτόκολλα δειγματοληψίας
• Μεταφορά/αποθήκευση δείγματος
• Μέθοδοι ανάλυσης
• Επιλογή Εργαστηρίου
• Ενέργειες
ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ
Πολλές φορές κρίνεται αναγκαίο να διεξαχθεί
μικροβιολογικός έλεγχος στα τρόφιμα για τρείς κυρίως
λόγους:
• Για τον έλεγχο της μικροβιολογικής ποιότητας ενός τροφίμου
ή συστατικού τροφίμου (quality control), του χρόνου ημιζωής
ή της καταλληλότητας κατανάλωσής του.
• Για τον έλεγχο του υγιεινού τρόπου παραγωγής (hygienic
production) και των τεχνικών και μικροβιολογικών κριτηρίων
που ακολουθούνται για τον χειρισμό των τροφίμων.
• Σε περίπτωση υποψίας ότι αποτελούν αιτία τροφιμογενούς
λοίμωξης.
ΜΕΘΟΔΟΙ ΓΙΑ
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ
Οι μέθοδοι που ακολουθούνται για την μικροβιολογική εξέταση των
τροφίμων είναι οι ακόλουθοι:
 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ
 ΑΜΕΣΗ ΕΞΕΤΑΣΗ
 Η ΤΕΧΝΙΚΗ DEFT
 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ
 ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ
 ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
 ΤΑΧΕΙΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΩΝ
ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ ΤΟΞΙΝΩΝ
 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ
•
Η απομόνωση συγκεκριμένων παθογόνων, τα οποία μπορεί να βρίσκονται σε πολύ
μικρό αλλά υπολογίσιμο αριθμό σε σχέση με την παρουσία μεγαλύτερου αριθμού
άλλων οργανισμών, συχνά απαιτεί περίπλοκες διαδικασίες.
•
Μια μέθοδος στην αναζήτηση συγκεκριμένων παθογόνων είναι να γίνει έλεγχος για
την παρουσία ενός οργανισμού που συνδέεται με αυτούς ο οποίος όμως βρίσκεται
σε μεγαλύτερο αριθμό, δηλαδή ενός μικροοργανισμού δείκτη. Οι οργανισμοί
δείκτες είναι μικροοργανισμοί που μεταδίδονται από την κοπρανώδη οδό στο νερό.
•
ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ
•
Η Escherichia coli (E. coli) είναι ένας φυσιολογικός αντιπρόσωπος της ανθρώπινης
εντερικής χλωρίδας. Τα κολοβακτηρίδια είναι οργανισμοί ικανοί να ζυμώνουν την
λακτόζη παρουσία χολής στους 37οC. Το συχνότερα απαντώμενο κολοβακτηρίδιο
είναι η E. coli και το Enterobacter aerogenes.
•
Τα Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, Serratia είναι επίσης κολοβακτηρίδια που
απομονώνονται αλλά μη κοπρανώδους προέλευσης.
E. coli
•
Δύο βασικές εξετάσεις μας επιτρέπουν την επιβεβαίωση του στελέχους E. coli που
μπορεί να απομονωθεί. Οι δοκιμασίες αυτές είναι απλές και έγκεινται στην
παραγωγή ινδόλης από την τρυπτοφάνη και στο τεστ της β-γλυκουρονιδάσης.
 Τεστ ινδόλης: Η τρυπτοφάνη διασπάται από κάποιους μικροοργανισμούς σε ινδόλη
και ανιχνεύεται με το αντιδραστήριο Kovacs. I. Αρνητική αντίδραση. II. Θετική
αντίδραση, III. Μάρτυρας.
•
Η απουσία κολοβακτηριδίων μας διαβεβαιώνει για την έλλειψη κοπρανώδους
μόλυνσης.
ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΑΚΑ
•
Η δοκιμασία ανίχνευσης συνολικών Enterobacteriaceae (Εντεροβακτηριακών) θεωρείται πιο
αξιόπιστη. Η οικογένεια Enterobacteriaceae περιλαμβάνει πολλά γένη
συμπεριλαμβανομένων εκείνων που χαρακτηρίζονται από τη ζύμωση λακτόζης, όπως
Escherichia coli και Enterobacter καθώς και εκείνων που δεν ζυμώνουν λακτόζη όπως μηεντεροπαθογόνοι Proteus και Serratia, καθώς επίσης Salmonella και Shigella.
 Ανάπτυξη αποικιών σε άγαρ Mac-Concey ζυμώνουν (Lac+) ή δεν ζυμώνουν την λακτόζη
(Lac-)
•
Οι Enterococcus (Εντερόκοκκοι) , όπως E. faecalis και E. faecium ανευρίσκονται τόσο στον
άνθρωπο όσο και στα ζώα και χρησιμοποιούνται ως δείκτες περιττωματικής ρύπανσης στα
ύδατα. Ένα από τα πλεονεκτήματα της χρήσης τους είναι ότι θεωρούνται μακροβιότερα από
την E. coli.
 ΑΜΕΣΗ ΕΞΕΤΑΣΗ
•
Όταν πραγματοποιείται έλεγχος στα τρόφιμα, η πιθανότητα ανίχνευσης της παρουσίας
μικροοργανισμών ύστερα από άμεση μικροσκόπηση του δείγματος θα πρέπει να λαμβάνεται
υπ’ όψιν.
•
Λαμβάνεται μια μικρή ποσότητα από το προς εξέταση δείγμα και επιστρώνεται σε
αντικειμενοφόρο πλάκα αφού προστεθεί μια σταγόνα φυσιολογικού ορού. Στη συνέχεια, το
άμεσο παρασκεύασμα καλύπτεται με καλυπτρίδα και μικροσκοπείται, πρώτα με μικρή
μεγέθυνση και έπειτα με μεγέθυνση x45 με αντικειμενικό φακό. Ο πυκνωτής θα πρέπει να
ρυθμιστεί ώστε να βελτιστοποιεί την αντίθεση ακόμα και αν αυτό ισοδυναμεί με μικρή
απώλεια ανάλυσης. Εναλλακτικά, μπορεί να γίνει μικροσκόπηση σε σκοτεινό πεδίο ή
μικροσκόπηση αντίθετης φάσης.
•
Παρατηρουνται ζυμομύκητες, μούχλες και βακτήρια.
•
Για τα κινητά βακτήρια που βρίσκονται σε δείγμα το οποίο περικλείεται σε σταγόνα ύδατος
μπορούμε να λάβουμε πρόσθετες πληροφορίες για την κατοχή ή μη μαστιγίων
•
Όμως, καθώς εξετάζεται μικρή ποσότητα δείγματος, οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται
δεν θα μπορέσουν να ανεβρεθούν εάν ο αριθμός τους δεν είναι άνω των 106 αποικιών (ml-1).
 Staphylococcus aureus (S. aureus). (α)Καλλιέργεια σε αιματούχο άγαρ,
(β)Μικροσκόπηση μετά από χρώση Gram. Οι αποικίες του S. aureus (+)
εμφανίζονται σε σωρούς με μορφολογία «τσαμπιών» σταφύλης.
 Bacteroides sp. Gram (-) βάκιλοι. Μικροσκόπηση
μετά από χρώση κατά Gram.
 Candida albicans. Στο μικροσκόπιο εμφανίζονται τα
χαρακτηριστικά χλαμυδιοσπόρια και οι τελικές υφές.
 Η ΤΕΧΝΙΚΗ DEFT
•
Ο άμεσος επιφθορισμός σε φίλτρα ονομάζεται DEFT (Direct Epifluorescence Filter Technique) ε ίναι μια
μικροσκοπική τεχνική που εφαρμόζεται για την απαρίθμηση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα αν και
αρχικά αναπτύχθηκε για τον υπολογισμό του αριθμού των βακτηρίων στο μη βρασμένο γάλα.
•
Στην τεχνική DEFT, προ-φιλτραρισμένα τρόφιμα περνούν μέσω ενός λεπτού φίλτρου πολυκαρβονικής
μεμβράνης. Τα βακτήρια που διατηρούνται στην επιφάνεια των φίλτρων είναι σεσημασμένα με μια
φθορίζουσα ουσία (πορτοκαλί χρώματος) και απαριθμούνται με την βοήθεια μικροσκοπίου φθορισμού.
Εδώ μετρώνται τα φθορίζοντα κύτταρα.
•
Η φθορίζουσα ουσία που ονομάζεται πορτοκαλόχρουσα ακριδίνη είναι ένα μεταχρωματικό φθοριόχρωμα,
με φθορισμό πράσινο ή πορτοκαλί ανάλογα με την φύση των μορίων μέσα στο κύτταρο στο οποίο
δεσμεύεται. Όταν δεσμεύεται σε δίκλωνο DNA εκπέμπει πράσινο φθορισμό, ενώ όταν δεσμεύεται σε
μονόκλωνο RNA εκπέμπει πορτοκαλί φθορισμό, καθώς υπάρχει μια ικανοποιητική συγκέντρωση
χρωστικής για να βάψει τις δεσμευμένες θέσεις. Γενικά, γίνεται κατανοητό ότι τα κύτταρα που φθορίζουν
πορτοκαλί είναι βιώσιμα, ενώ αυτά που φθορίζουν πράσινα δεν είναι βιώσιμα. Αυτό όμως, δεν είναι πάντα
αλήθεια. Το ακριβές χρώμα ενός μεμονωμένου κυττάρου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, αλλά ίσως ο
πιο σημαντικός είναι η συγκέντρωση της πορτοκαλόχρουσας ακριδίνης μέσα στο κύτταρο. Σε πολλούς
μικροοργανισμούς η ακεραιότητα της κυτταρικής μεμβράνης περιορίζει την διέλευση της χρωστικής στο
κύτταρο και είναι συχνά ο λόγος για τον οποίο οι βιώσιμοι μικροοργανισμοί φθορίζουν πράσινοι και οι
νεκροί μικροοργανισμοί, στους οποίους η μεμβράνη είναι πιο διαμπερής φθορίζουν πορτοκαλί.
•
Αυτή η μέθοδος επιτρέπει την γρήγορη απαρίθμηση των μικροοργανισμών στο γάλα και τα τρόφιμα.
 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ
• Δύο κατηγορίες υλικών πολλαπλασιασμού
ΥΓΡΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ
ΣΤΕΡΕΑ
ΘΡΕΠΤΙΚΑ
ΥΓΡΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ
Α. Μη εμβολιασμένο θρεπτικό υλικό.
Β. Αρνητική αντίδραση (Δεν
παρατηρείται αλλαγή του χρώματος
του χαρακτηριστικού δείκτη).
Γ. Θετική αντίδραση. Ανάπτυξη με
αλλαγή χρώματος του δείκτη.
ΣΤΕΡΕΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ-ΑΓΑΡ
ΑΓΑΡ
Το άγαρ είναι ένας πολυσακχαρίτης που προέρχεται από τα κόκκινα άλγη. Διαμορφώνει ένα
πήκτωμα σε χαμηλή θερμοκρασία και λειώνει σε υψηλή θερμοκρασία. Το θερμό ρευστοποιημένο
άγαρ χύνεται σε τριβλίο perti και η ομοιόμορφη επιφάνειά του όταν κρυώσει επιτρέπει την
ανάπτυξη των βακτηρίων.
ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ
•
Τα γενικά θρεπτικά υλικά, όπως το θρεπτικό άγαρ, το άγαρ αρίθμησης βακτηρίων, το malt
extract agar και το potato/dextrose agar για τους μύκητες. Αυτά τα θρεπτικά υλικά παρέχουν
τροφή για την ανάπτυξη των μη-απαιτητικών μικροοργανισμών. Δεν περιέχουν
ανασταλτικούς παράγοντες ή συγκεκριμένες θρεπτικές ουσίες.
•
Τα εκλεκτικά θρεπτικά υλικά περιέχουν μία ή περισσότερες ανασταλτικές ουσίες (όπως για
παράδειγμα το άγαρ BBE (=bacteroides esculin bile) με το αντιβιοτικό gentamicin)
•
Τα εμπλουτιστικά θρεπτικά υλικά ενθαρρύνουν την ταχεία ανάπτυξη ενός είδους, εν τη
απουσία των ανασταλτικών παραγόντων. Ο ζωμός cooked-meat που επωάζεται σε 43-45οC
επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη του C. Perfringens .
•
Τα θρεπτικά υλικά αναζωoγόνησης (resuscitation media) για την αποκατάσταση των
μικροοργανισμών που έχουν υποστεί βλάβες από προηγούμενες συνθήκες, όπως η θερμική
επεξεργασία, η ψύξη, η ξήρανση ή η ακτινοβολία. Το θρεπτικό υλικό θα μπορούσε να περιέχει
ενώσεις επίσης που θα δεσμεύσουν τις ελεύθερες ρίζες.
•
Τα διαγνωστικά ή διαφοροποιητικά θρεπτικά υλικά περιέχουν ένα αντιδραστήριο που δίνει
μια οπτική απάντηση (παραδείγματος χάριν στο Chapman agar, οι αποικίες S. aureus είναι
κίτρινες).
•
Τέλος, τα σύνθετα θρεπτικά υλικά, περιέχουν εκλεκτικούς παράγοντες όπως sodium tellurite
(μαύρες αποικίες), lithium chloride, εμπλουτιστικοί παράγοντες όπως sodium pyruvate,
γλυκίνη και διαγνωστικά χαρακτηριστικά όπως ο σχηματισμός διαυγούς ζώνης στο υλικό με
λέκιθο αυγού λόγω παρουσίας λεκιθινάσης, (για παράδειγμα το άγαρ Baird-Parker για τον S.
aureus).
 Εκλεκτικό θρεπτικό υλικό Mannitol agar για την απομόνωση του γένους Staphylococcus λόγω
περιεκτικότητος 7,5% NaCl που επιτρέπει την εκλεκτική τους ανάπτυξη. Περιέχει επίσης
επιχρωστική phenol red για τα είδη του Staphylococcus που παράγουν οξύ.
 Εμπλουτιστικά θρεπτικά υλικα.
(α) Απομόνωση Enterococcus faecalis σε αιματούχοο θρεπτικό υλικό
(β) Απομόνωση Neisseria gonorrhoeae σε σοκολατούχο άγαρ.
(γ) Απομόνωση Lac(+) βακτηρίων σε Mac-Conkey άγαρ.
 Διαφοροποιητικά θρεπτικά υλικά triple sugar iron agar: (α) σε λοξό άγαρ (β) σε
τριβλίο Petri.
 ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ
ΤΡΙΒΛΙΑ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ
• ΤΡΙΒΛΙΑ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ
•
Έχει ήδη γίνει κατανοητό ότι ο υπολογισμός των μικροοργανισμών σε ένα δείγμα τροφίμου
με άμεση μικροσκόπηση έχει περιορισμένη ευαισθησία, λόγω της ελάχιστης ποσότητας του
προς εξέταση δείγματος στο πεδίο μικροσκόπησης στην μεγέθυνση που απαιτείται για να
δούμε τους μικροοργανισμούς (κυρίως τα βακτήρια). Στην καθημερινή εργαστηριακή
πρακτική η πιο ευαίσθητη μέθοδος ανίχνευσης ενός μικροοργανισμού είναι να τον αφήσουμε
να πολλαπλασιαστεί δημιουργώντας αποικίες.
Όσον αφορά τα τριβλία αρίθμησης υπάρχουν οι εξής μορφές:
o
Η ποσοτική μέθοδος.
o
Ενσωμάτωση σε τριβλία.
o
Η μέθοδος επίστρωσης σε τριβλία διάδοσης.
o
Μέθοδος Milew και Misra σε τριβλία (20 μl).
o
Σπειροειδής επίστρωση.
o
Πλέον πιθανότερος αριθμός (most probable number counts = MPN).
o
Τεχνική φίλτρων σε πλέγμα (hydrophobic grid membrane filter = HGMF).
o ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
Η ποσοτική μέθοδος για την
απαρίθμηση των
μικροοργανισμών
πραγματοποιείται με
δεκαδικές αραιώσεις του
αρχικού δείγματος
o ΕΝΣΩΜΑΤΩΣΗ ΣΕ ΤΡΙΒΛΙΑ
• Μικρό δείγμα που προέρχεται από αραίωση του
τροφίμου ενσωματώνεται σε τριβλίο petri και
κατόπιν προστίθεται άγαρ. Ακολουθεί προσεκτική
ανάμιξη. Μετά από επώαση στην κατάλληλη
θερμοκρασία οι αποικίες που εμφανίζονται στην
επιφάνεια του άγαρ μετρώνται
o ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΠΙΣΤΡΩΣΗΣ
ΣΕ ΤΡΙΒΛΙΑ ΔΙΑΔΩΣΗΣ
• Το θρεπτικό άγαρ χύνεται στα τριβλία και
στερεοποιείται. Κατόπιν οι αραιώσεις του
δείγματος επιστρώνονται στην επιφάνεια του
άγαρ. Μετά από επώαση στην κατάλληλη
θερμοκρασία, οι αποικίες που εμφανίζονται
στην επιφάνεια του άγαρ μετρώνται.
o ΜΕΘΟΔΟΣ MILES ΚΑΙ
MISRA ΣΕ ΤΡΙΒΛΙΑ (20μl)
• Το στερεοποιημένο με άγαρ τριβλίο διαιρείται
σε τομείς, όπου επιστρώνονται διαφορετικές
αραιώσεις του αρχικού δείγματος. Η μέθοδος
επιτρέπει και ποσοτικό προσδιορισμό.
o ΣΠΕΙΡΟΕΙΔΗΣ ΕΠΙΣΤΡΩΣΗ
• Με την βοήθεια μηχανήματος επιστρώνεται το
άγαρ σπειροειδώς με μειωμένη συγκέντρωση
από το κέντρο προς την άκρη.
o ΠΛΕΟΝ ΠΙΘΑΝΟΤΕΡΟΣ
ΑΡΙΘΜΟΣ (MPN)
• Η μέθοδος είναι βασισμένη στον εμβολιασμό εις
τριπλούν τουλάχιστον σωλήνων με ένα κατάλληλο
θρεπτικό υλικό. Μετά από επώαση των σωλήνων, η
ανάπτυξη γίνεται εμφανής με τη θόλωση του
θρεπτικού υλικού. Ο MPN (Most Probable Number
counts) αριθμός υπολογίζεται από το ποσοστό των
θετικών με θόλωση δοκιμαστικών σωλήνων και
κατόπιν καταφεύγουμε σε πίνακες που γίνεται ο
ποσοτικός προσδιορισμός.
ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΟΥ MPN
H MPN ΜΕΘΟΔΟΣ
o ΤΕΧΝΙΚΗ ΦΙΛΤΡΩΝ ΣΕ
ΠΛΕΓΜΑ
• Το δείγμα φιλτράρεται μέσω φίλτρου HGMF
που διαιρείται με ένα πλέγμα σε τμήματα
(συνήθως 1600).
• Μετά από την επώαση του φίλτρου στο
θρεπτικό υλικό, η ανάπτυξη είναι ισοδύναμη
με μια αραίωση MPN σε 1600 σωλήνες.
 ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
• Οι τεχνικές καλλιέργειας είναι σχετικά ευαίσθητες και απαιτούν χρόνο
μέχρι να υπάρξει επαρκής ανάπτυξη.
• Οι βιομηχανίες τροφίμων απαιτούν πληροφορίες σχετικά με την
μικροβιολογική ποιότητα των ωμών και μη προϊόντων όσο πιο σύντομα
γίνεται, γι’ αυτό έχει αναπτυχθεί ένας αριθμός μεθόδων που κύριος στόχος
τους είναι να δώσουν απαντήσεις όσο πιο σύντομα γίνεται και ονομάζονται
‘Ταχείες Μέθοδοι’. Οι μέθοδοι αυτές είναι οι εξής:
 ΑΝΑΓΩΓΗ ΜΕ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ.
 ΑΕΡΙΟΣ ΥΓΡΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ (GLC).
 ΗΛΕΚΤΡΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ.
 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ATP ( =ΒΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑ).
 ΑΝΑΓΩΓΗ ΜΕ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ
• Είναι μια μέθοδος απλή, ταχεία και χαμηλού
κόστους. Οι οξειδοαναγωγικές χρωστικές
ουσίες είναι σε θέση να λάβουν τα ηλεκτρόνια
από ένα ενεργό βιολογικό σύστημα και αυτό
οδηγεί σε μια αλλαγή του χρώματος.
 ΑΕΡΙΟΣ ΥΓΡΑ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑ (Gus/Liquid
Chromatography- GLC)
Εδώ πραγματοποιείται χημική ανάλυση για
ένα συστατικό που συνδέεται συγκεκριμένα με
τους μύκητες. Υπάρχει παραγωγή των
πτητικών μεταβολιτών όπως, methylfuran, το
2-methylpropanol και το 3-methylbutanol από
Aspergillus και Penicillium που ανιχνεύονται
με την GLC.
Η παραγωγή των μικράς αλύσου λιπαρών
οξέων αλυσίδων (SCFA) που παράγονται από
τα αναερόβια βακτήρια ανιχνεύεται με την
GLC μέθοδο επίσης.
 ΗΛΕΚΤΡΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
•
Δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, η δραστηριότητά τους αλλάζει τη χημική σύνθεση του
θρεπτικού υλικού και αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγές των ηλεκτρικών τους ιδιοτήτων.
•
Οι ηλεκτρικές ιδιότητες που ελέγχονται είναι: η αγωγιμότητα (G), η ικανότητα (C), η σύνθετη αντίσταση
(Z), η αντίσταση (R), και η συχνότητα (F).
•
Η αγωγιμότητα είναι το αντίστροφο της αντίστασης
G = 1/R
•
Πρέπει να αναφέρουμε ότι υπάρχει μια σχέση μεταξύ όλων αυτών των παραμέτρων που δίνονται σε μια
εξίσωση.
Z2 = R2 + (1/2 π f C) 2
•
Συχνές μετρήσεις με δύο ηλεκτρόδια μετάλλων λαμβάνονται και ενημερώνουν για τις ηλεκτρικές ιδιότητες
κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης στο θρεπτικό υλικό. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων επιτυγχάνεται σε
έναν ηλεκτρονικό υπολογιστή. Οι μετρήσεις δίνουν καμπύλη αντίστοιχη της κλασικής καμπύλης
ανάπτυξης των βακτηρίων.
 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ATP
( =ΒΙΟΦΩΤΑΥΓΕΙΑ)
•
Το ATP (Τρι-φωσφορική Αδενοσίνη – Adenosine triphosphate) βρίσκεται σε όλα τα ζωντανά
κύτταρα και είναι ο καθολικός μεταφορέας ενέργειας από τις καταβολικές στις αναβολικές
διαδικασίες. Οι ζώντες οργανισμοί έχουν έναν μηχανισμό παραγωγής φωταύγειας με τη
δράση ενζύμων γνωστών ως λουσιφεράσες (luciferase) σε υποστρώματα που είναι γνωστά
ως λουσιφερίνες (luciferin). Οι αντιδράσεις αυτές απαιτούν την παρουσία ATP και των ιόντων
μαγνησίου και παράγουν ένα φωτόνιο φωτός μετά από υδρόλυση του ATP. Ένα μόριο ATP
διευκολύνει τον σχηματισμό ενός ενζύμου-σύνθετη ουσίας που οξειδώνεται από το μοριακό
οξυγόνο σε μια ηλεκτρονικά διεγερμένη δομή. Η διεγερμένη μορφή του μορίου επιστρέφει
στο περιβάλλον μικρότερης-χαμηλότερης ενέργειας με την απελευθέρωση ενός φωτονίου
φωτός και αποσυνδέεται για να απελευθερώσει το ένζυμο λουσιφεράση ξανά.
 Η μέτρηση της φωταύγειας επιτελείται με ένα φωτόμετρο βιολογικής ακτινοβολίας (Lumac
Biocounter). Το συνολικό ποσό φωταύγειας που παράγεται είναι ανάλογο με την ποσότητα του
παρόντος ATP και δεδομένου ότι όλα τα βακτήρια περιέχουν κατά προσέγγιση το ίδιο ποσό
ATP ανά κύτταρο, είναι δυνατό να μετρηθεί ο αριθμός βακτηριακών κυττάρων σε οποιοδήποτε
δείγμα.
LUCIFERIN + LUCIFERASE + ATP
Mg++
LUCIFERIN – LUCIFERASE - AMP + PP + O2
OXYLUCIFERIN – LUCIFERSE – AMP +H2O
OXULUCIFERIN + LUCIFERSE + AMP + hμ (560 nm) (φωτόνια
φωτός)
 ΤΑΧΕΙΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ
ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΚΑΙ
ΤΟΞΙΝΩΝ
 ΑΝΟΣΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ.
 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ DNA/RNA.
 ΑΛΥΣΙΔΩΤΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΠΟΛΥΜΕΡΑΣΗΣ- PCR
(POLYMERASE CHAIN REACTION).
 ΑΝΟΣΟΛΟΓΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
•
Ένας μεγάλος αριθμός ανοσοδοκιμασιών είναι διαθέσιμος για την ανίχνευση μικροοργανισμών υπεύθυνων
για τις τροφικές δηλητηριάσεις και τις τοξίνες τους. Διεγερμένα αντισώματα σε ειδικά επιφανειακά
αντιγόνα μικροοργανισμών ή σε μακρομόρια όπως οι σταφυλοκοκκικές τοξίνες είναι βέβαιο ότι μπορούν
να χρησιμοποιηθούν. Οι μυκοτοξίνες παρ’ όλα αυτά, ανήκουν σε μια τάξη μορίων γνωστά ως haptens τα
οποία μπορούν να δεσμευτούν σε ένα ειδικό αντιγόνο αλλά είναι σχετικά μικρού μοριακού βάρους και δεν
είναι τα ίδια ανοσογονικά. Τα haptens μπορούν να γίνουν ανοσογονικά με το να προσδεθούν χημικά σε ένα
πρωτεϊνικό μόριο φορέα, έτσι τα αντισώματα μπορούν να διεγερθούν χρησιμοποιώντας την τεχνική αυτή
σε ένα ευρύ φάσμα μυκοτοξινών συμπεριλαμβανομένου των αφλατοξινών, τις ωχρατοξίνες, τις fumonisins
και τις trichothecenes.
•
Η τεχνική που ακολουθείται είναι η ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) τύπου sandwich. Στην
μέθοδο αυτή το δεσμευμένο αντιγόνο ακινητοποιείται σε μια στερεή επιφάνεια- πηγαδάκι. Το δείγμα που
περιέχει το αντιγόνο προστίθεται στο πηγαδάκι, ανακινείται και αφαιρείται αφήνοντας τα αντιγόνα που
έχουν προσκολληθεί στα αντισώματα. Η συγκόλληση αυτή παρατηρείται προσθέτοντας ένα δεύτερο
αντίσωμα που είναι συνδεδεμένο με ένζυμο (υπεροξειδάση ή αλκαλική φωσφατάση). Το συγκεκριμένο
αντίσωμα προσκολλάται και αυτό στο αντιγόνο δημιουργώντας ένα σύμπλεγμα τύπου sandwich. Η
σύζευξη ανιχνεύεται με την προσθήκη χρωμογόνου ουσίας και μετράται η ένταση του χρώματος (Σχήμα
α). Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι ELISA (Σχήμα β) που χρησιμοποιούνται για αυτές τις διαθέσιμες
δοκιμασίες. Τα αντισώματα έναντι των συγκεκριμένων αντιγόνων επιφανείας των μικροοργανισμών ή των
μακρομορίων μπορούν να ανιχνευθούν, καθώς επίσης και τα αντιγόνα και οι τοξίνες των μικροοργανισμών
(Σχήμα β).
 Σχήμα α: ELISA τύπου sandwich (a) Ανταγωνιστική ELISA sandwich (b)
Άμεση ELISA sandwich.
ΔΟΚΙΜΑΣΙΕΣ ELISA ΔΙΑΦΟΡΩΝ
ΤΥΠΩΝ (Σχήμα β)
 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ DNA/RNA
•
Είναι γνωστό ότι υπάρχει μια ορισμένη ακολουθία βάσεων που κωδικοποιείται σε
κάθε γονιδίωμα μικροοργανισμών. Κατά συνέπεια αναπτύχθηκαν μέθοδοι που
επιτρέπουν τον προσδιορισμό των βακτηριακών γενών, των ειδών και του
στελέχους ενός είδους. Έχουν σχεδιαστεί ανιχνευτές (probes) νουκλεϊνικών οξέων
που έχουν την ικανότητα να υβριδοποιηθούν με τις συγκεκριμένες περιοχές του
χρωμοσωμικού ή πλασμιδιακού DNA ή του RNA (σχήμα 10). Τα νουκλεϊκά οξέα
πρέπει να απελευθερωθούν από τα κύτταρα και η διπλή έλικα DNA μετουσιώνεται
σε μια απλή αλυσίδα DNA από την θερμική επεξεργασία. Κατόπιν, η απλή αλυσίδα
DNA αναγνωρίζει και υβριδοποιεί τον διαθέσιμο DNA ανιχνευτή που είναι
σημασμένος με χημειοφωταύγεια. Η χημειοφωταύγεια μετράται σε ειδικό
φωτόμετρο.
 ΑΛΥΣΙΔΩΤΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΠΟΛΥΜΕΡΑΣΗΣPCR (POLYMERASE CHAIN REACTION)
• Η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR), αποτελεί μία πρόσφατη
επαναστατική ανακάλυψη της Μοριακής Βιολογίας η οποία σταδιακά
αποκτά συνεχώς διευρυνόμενες κλιτικές και διαγνωστικές εφαρμογές. Η
PCR είναι μια σχετικά απλή μέθοδος πολλαπλασιασμού μιας επιλεγμένης
από τους εκκινητές αλληλουχίας DNA με τη βοήθεια του ενζύμου
πολυμεράση και επιτυγχάνεται με επαναλαμβανόμενους κύκλους τριών
διαδοχικών αντιδράσεων που επιτελούνται σε διαφορετική θερμοκρασία. Η
τεχνική PCR θεωρείται εξαιρετικά ευαίσθητη δεδομένου ότι το τελικό
προϊόν της μετά από 30-40 κύκλους ανέρχεται στο ένα δισεκατομμύριο
αντίγραφα της αρχικής αλληλουχίας. Οι παραλλαγές της τεχνικής PCR που
αναπτύχθηκαν σταδιακά ικανοποιούν διαφορετικές εργαστηριακές
απαιτήσεις που σχετίζονται με την ευαισθησία, τη σύγκριση και
ποσοτικοποίηση, την ειδικότητα και ακρίβεια της τεχνικής.
 ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΗ ΓΝΩΜΗ
ΕΜΠΕΙΡΟΓΝΩΜΟΝΑ
•
Οι επιχειρήσεις μπορούν να λαμβάνουν δείγμα για συμπληρωματική ανάλυση όταν η αρμόδια
αρχή πραγματοποιεί δειγματοληψία.
•
Εξαίρεση αποτελούν οι περιπτώσεις κατά τις οποίες το τρόφιμο στο οποίο γίνεται
δειγματοληψία κριθεί εξαιρετικά εύκολο στο να αλλοιωθεί ή δεν υπάρχει αρκετή ποσότητα
για να γίνει δειγματοληψία για συμπληρωματική γνώμη.
•
Για μία σειρά από λόγους που σχετίζονται με εγγενείς αδυναμίες της δειγματοληψίας των
μικροβιολογικών αναλύσεων αλλά κυρίως με την ανομοιογενή κατανομή μικροοργανισμών
στα τρόφιμα, η δειγματοληψία για συμπληρωματική ανάλυση (και επομένως το αποτέλεσμα
της ανάλυσης) έχει περιορισμένη αξία. Συγκεκριμένα, δύο δείγματα που λαμβάνονται από το
ίδιο τρόφιμο δεν είναι ίδια και μπορεί το αποτέλεσμα της ανάλυσης του επίσημου δείγματος
να είναι διαφορετικό από το αποτέλεσμα του συμπληρωματικού δείγματος. Επιπλέον, τα
βακτήρια μπορεί να μην επιβιώσουν ή/και αντίθετα να πολλαπλασιαστούν κατά τη διάρκεια
της αποθήκευσης του δείγματος, επηρεάζοντας έτσι το αποτέλεσμα του συμπληρωματικού
δείγματος.
•
Οι ελεγκτές ενημερώνουν τις επιχειρήσεις τροφίμων σχετικά με τις αδυναμίες της
δειγματοληψίας για συμπληρωματική γνώμη σε κάθε περίπτωση που πραγματοποιείται
δειγματοληψία στα πλαίσια του επίσημου ελέγχου.
 ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΑ
ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ
•
Πρωταρχικός στόχος: Η σωστή δειγματοληψία του υπό μελέτη τροφίμου.
1. Σχέδιο δύο-κριτηρίων: Περιλαμβάνει το κριτήριο αποδοχής ή απόρριψης των τροφίμων.
2. Σχέδιο τριών-κριτηρίων: Αυτό το σχέδιο διαιρεί τα δείγματα σε τρείς κατηγορίες: αποδεκτό, περιθωριακά
αποδεκτό και απαράδεκτο.

Εδώ, είναι απαραίτητο να οριστούν οι εξής τιμές: n,m,M,c
n: Είναι ο αριθμός των μονάδων δείγματος από τις οποίες αποτελείται το δείγμα.
m: Είναι το κατώτερο όριο για τον αριθμό των βακτηρίων που υπάρχουν σε ένα δείγμα. Ο αριθμός των
βακτηρίων δεν πρέπει να ξεπερνά το όριο αυτό.
M: Είναι η μέγιστη τιμή του αριθμού των βακτηρίων. Μη αποδεκτό θεωρείται όταν η τιμή του αριθμού των
βακτηρίων είναι ίση ή μεγαλύτερη από αυτή την τιμή.
c: Είναι ο αριθμός των μονάδων δείγματος όπου η εκτίμηση του αριθμού των βακτηρίων είναι μεταξύ m και Μ.
Το δείγμα είναι αποδεκτό εάν η βακτηριακή εκτίμηση άλλων μονάδων δείγματος είναι ίση με ή λιγότερη από
την τιμή m.
3. Δειγματοληψία αποδοχής μεταβλητών: Οι μικροοργανισμοί διανέμονται σπάνια ομοιόμορφα μέσα στα
τρόφιμα.
•
Συνήθως δεν γνωρίζουμε πώς οι μικροοργανισμοί διανέμονται μέσα σε ένα τρόφιμο. Σε πολλές
περιπτώσεις παρουσιάζουν λογαριθμική κατανομή.
Κατανομή των μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
 ΜΕΤΑΦΟΡΑ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ
• Τα δείγματα συνιστάται να φθάνουν στο εργαστήριο μέσα σε
36 ώρες από τη δειγματοληψία.
• Για τα εξαιρετικά ευαλλοίωτα φρέσκα ή/και κατεψυγμένα
προϊόντα δίνονται οι ακόλουθες πρόσθετες οδηγίες:
• Κατά τη διάρκεια της μεταφοράς και της αποθήκευσης οι
υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες πρέπει να αποφεύγονται.
(Τρόφιμα που συντηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου ή υπό
ψύξη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταψύχονται).
• Τα προ-συσκευασμένα τρόφιμα πρέπει να
μεταφέρονται/αποθηκεύονται στην θερμοκρασία που
αναγράφεται επάνω στην ετικέτα ή σε χαμηλότερη.
 ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ
• Η ελεγκτική αρχή στα πλαίσια της
εξέτασης/αξιολόγησης του συστήματος HACCP ή
γενικότερα των συστημάτων ελέγχου που
εφαρμόζονται από τις επιχειρήσεις πρέπει να ελέγχει
κατά πόσον χρησιμοποιούνται από την επιχείρηση οι
μέθοδοι αναφοράς ή αν οι μέθοδοι που
χρησιμοποιούνται είναι επικυρωμένες σε σχέση με
τις μεθόδους αναφοράς.

ΕΠΙΛΟΓΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ
• Τα επίσημα εργαστήρια ελέγχου πρέπει να είναι
διαπιστευμένα σύμφωνα με το πρότυπο ISO για τις
μεμονωμένες δοκιμές ή τις ομάδες δοκιμών που
πραγματοποιούν για τους σκοπούς του επίσημου
ελέγχου. Ως εργαστήρια επισήμου ελέγχου
θεωρούνται τα δημόσια και ιδιωτικά διαπιστευμένα
εργαστήρια.
 ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ
•
Όταν το αποτέλεσμα ανάλυσης ως προς ένα κριτήριο ασφάλειας τροφίμων είναι μη
ικανοποιητικό, δηλαδή όταν ένα τρόφιμο είναι μη ασφαλές, τότε ακολουθούνται οι εξής
ενέργειες :
1.
Το προϊόν/παρτίδα αποσύρεται ή ανακαλείται από την αγορά.
2.
Ενημερώνεται το καταναλωτικό κοινό και
3.
κοινοποιείται η σχετική πληροφορία στο σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης (RASFF).
4.
Όταν το αποτέλεσμα ανάλυσης ως προς ένα κριτήριο υγιεινής είναι μη ικανοποιητικό, οι
ενέργειες επικεντρώνονται στη διερεύνηση της αιτίας που οδήγησε στην απόκλιση, ενώ
αξιολογείται και η επίπτωση αυτής της απόκλισης στην ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Η
υπέρβαση των κοινοτικών κριτηρίων υγιεινής της διαδικασίας δεν υπόκειται στη διαδικασία
ειδοποίησης μέσω του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τα τρόφιμα και τις
ζωοτροφές (RASFF).
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
 Παραγωγή ασφαλών τροφίμων από τις
βιομηχανίες τροφίμων.
 Τήρηση κανονισμών από τις βιομηχανίες
τροφίμων.
 Ενημέρωση καταναλωτικού κοινού για
τους κινδύνους και οδηγίες αντιμετώπισης
αυτών.
 Τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής από
τους χειριστές τροφίμων.
 Τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής από
τους καταναλωτές.
ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ!