Transcript ALMAMER - Tradycyjne Produkty Kulinarne

Tradycyjne Produkty
Kulinarne
Falenty 6-7.11.2013
dr Piotr Dominik
Almamer Szkoła Wyższa
Katedra Gospodarki Turystycznej Hotelarstwa i Gastronomii
UWARUNKOWANIA
TRADYCJI
KULINARNYCH
Podstawy tradycji kulinarnych danego regionu
mogą być rozpatrywane w kontekście różnych
uwarunkowań
Te najbardziej pierwotne to:
 uwarunkowania geograficzne,
 klimatyczne
 przyrodnicze regionu
 biologiczne naszych przodków
 kulturowych
 ekonomicznych
Podstawowe znaczenie ma:

zaspokajanie fizjologicznych potrzeb organizmu tj. głodu i
pragnienia,

adaptacja do warunków klimatycznych i przyrodniczych (np.:
zwiększone zapotrzebowanie na energię w klimacie zimnym),


walka z naturą oraz okresami głodu
Polskę charakteryzuje bogate dziedzictwo
kulinarne
Wpływa na to:
- zróżnicowanie regionalne kraju
- historia oraz wpływy kultur krajów sąsiednich.
• Wpływ procesów dziejowych czy faktów
historycznych na rozwój tradycji kulinarnych
można rozpatrywać w zakresie stopnia ich
szybkości:
• szybki – miesiące, pojedyncze lata lub
• powolny (dziesiątki lat).
• Wpływ szybki - gwałtowne przemiany np.: katastrofy
naturalne, epidemie, gwałtowne działania wojenne,
wysiedlenia.
• Powolne przemiany –
• wpływ mieszkańców sąsiadujących regionów czy krajów
(np.: wpływy kuchni francuskiej),
• wpływ mniejszości narodowych i religijnych,
• znaczenie postaci historycznych w zakresie wprowadzania
nowych zwyczajów żywieniowych (np.: królowa Bona)
• inne wpływy z zakresu polityki i kultury.
• W dawnej Polsce rozróżnia się kuchnię warstw
społecznych:
• kuchnię chłopską – zasadniczo związaną z
miejscowymi plonami i produktami, wolno
reagującą na obce wpływy
• kuchnię dworską – bogatą, otwartą na
nowości i zagraniczne zwyczaje.
Mazowsze szczyci się historycznymi i bogatymi tradycjami
kulinarnymi.
• Różnorodności kuchni sprzyja wielokulturowość regionu.
• Centrum Mazowsza zaznaczające związki ze stolicą;
• Południe, a więc Ziemia Radomska- o wyraźnych wpływach regionu
małopolskiego,
• Północ- silnie związana z Podlasiem
• Kurpie- obszar Puszczy Zielonej i Puszczy Białej- kultywujące oryginalne i
nadal żywe tradycje kulinarne.
CHARAKTERYSTYKA
PRODUKTÓW KULINARNYCH
Czym są produkty:
lokalne, tradycyjne, regionalne ?
Produkty lokalne :
• wyroby, z którymi utożsamiają się mieszkańcy regionu,
wytwarzane w sposób niemasowy i przyjazny dla
środowiska, z surowców lokalnie dostępnych.
• produkt lokalny staje się wizytówką regionu poprzez
wykorzystanie jego specyficznego i niepowtarzalnego
charakteru oraz angażowanie mieszkańców w rozwój
przedsiębiorczości lokalnej
Produkty tradycyjne:
• produkty zarówno rolne jak też i środki spożywcze a
także napoje spirytusowe, których jakość i wyjątkowe
cechy oraz własności, wynikają ze stosowania
tradycyjnych metod produkcji tj. metody
wykorzystywanej od co najmniej 25 lat.
• Produkty które wytwarza się według tradycyjnych
receptur z wykorzystaniem odpowiedniego surowca
uzyskanego w specyficznych warunkach przyrodniczo –
klimatycznych jak również surowce oraz produkty
ekologiczne.
Produkty regionalne :
• wyroby wytwarzane na konkretnym terenie,
ich cechy związane są z warunkami
istniejącymi na danym terenie
• to takie, które można wytwarzać tylko w niektórych regionach UE a
ich nazwa i technologia wytwarzania są prawnie chronione.
Żywność wysokiej jakości
Produkty tradycyjne i regionalne
wytwarzane według
tradycyjnych receptur
z odpowiedniego surowca uzyskiwanego w
specyficznych warunkach przyrodniczoklimatycznych czy też surowce i produkty
ekologiczne określane są mianem
produktów o podwyższonej jakości.
Atuty produktów regionalnych i
tradycyjnych
•
•
tradycyjne surowce - często ekologiczne
surowce pochodzące od dawnych odmian
roślin i rodzimych, hodowanych na małą skalę
ras zwierząt
• Specyficzna mikroflora i otoczenie
są to produkty stojące na przeciwległym
biegunie wobec żywności wytwarzanej w
warunkach przemysłowych przy zastosowaniu
wszelkich dodatków funkcjonalnych służących
polepszeniu cech organoleptycznych i
trwałości wyrobów.
Cechy żywności naturalnej i przemysłowej
Żywność naturalna
Żywność przemysłowa
surowce
produkcja ekologiczna
lokalna i naturalna
zmechanizowana, intensywna produkcja
wielkoobszarowa, monokultury,
przemysłowy tucz zwierząt
ekstensywna uprawa roślin i hodowla
zwierząt
dodatki
naturalne, tradycyjne
chemiczne, syntetyczne, modyfikowane
sposoby przetwarzania
tradycyjne
przemysłowe, innowacyjne
Konsekwencje dla klienta
naturalne, tradycyjne cechy
organoleptyczne
wysoka cena
ładny wygląd,
kolorowe opakowania
zachęcające reklamy
niska cena
Żywność tradycyjna jako czynnik rozwoju
lokalnych społeczności
Żywność tradycyjna i lokalna, wytwarzana w
specyficzny sposób tradycyjnymi metodami i
według dawnych receptur, cieszy się coraz
większym uznaniem konsumentów.
Od ponad dwudziestu lat w zachodniej
Europie, po okresie fascynacji produktami
„szybkiej kuchni”, wysoko przetworzonymi,
obserwujemy wielki powrót do lokalnego
dziedzictwa kulinarnego.
Znaczenie produktów „regionalnych”
1. Dla mieszkańców
Dodatkowe źródło dochodów dla rolników
 sprzedaż surowców najwyższej jakości
 sprzedaż produktów zamiast surowców
 możliwość różnicowania dochodów
 czynnik promocji i rozwoju gospodarstw
agroturystycznych
 czynnik wspierający lokalnych przedsiębiorców
(piekarnie, masarnie, punkty gastronomiczne)
Znaczenie produktów „regionalnych”
2. Dla regionu
 promocja, budowanie marki (rogale święciomarcińskie,
mazurskie i pomorskie ryby, miody: kurpiowskie,
podkarpackie, dolnoślaskie, drahimskie, papryka przytycka)
 rozwój turystyki i usług
 czynnik rozwoju obszarów o niekorzystnych warunkach
gospodarowania
 Element konsolidujacy i aktywizujący społeczności lokalne:
grupy producenckie i stowarzyszenia
 Imprezy promujące region (święto śliwki, sera, kapusty,
regionalne i lokalne konkursy: „chmielaki”, „kaziuki”itd))
Produkty tradycyjne i regionalne
w polityce Polski i UE
Gwarancja jakości produktów
żywnościowych
Gwarancja jakości produktów żywnościowych
należy do zasadniczych priorytetów Wspólnej
Polityki Rolnej.
Rolników i przedsiębiorców oraz ich
członkowstwo w systemach jakości żywności
wspierają:
• Mechanizmy Europejskiego Funduszu Rolnego
na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich
(EFROW) – w Polsce odpowiednik – Program
Rozwoju Obszarów Wiejskich (PROW)
Tworzone są systemy
Celem ich jest wyróżnianie jakości żywności
oraz jej ochronę.
W Unii Europejskiej działa system rejestracji i
oznaczeń produktów tradycyjnych i
regionalnych oraz rolnictwa ekologicznego
W poszczególnych krajach opracowywane
systemy – biorą pod uwagę lokalną specyfikę
oraz szanse i możliwości wytwarzania wysokiej
jakości produktów.
W Polsce do takich systemów należą:
„Jakość Tradycja”
- System Polskiej Izby Produktu Regionalnego i
Lokalnego oraz Związku Województw RP
- Rekomenduje wysokiej jakości produkty
żywnościowe, w tym także produkty
tradycyjne
- Główne cechy produktu: jakość,
identyfikalność, przejrzystość, otwartość
System Integrowanej Produkcji (IP)
- Stawia na produkcję wysokiej jakości płodów
rolnych, przy zredukowaniu do minimum
niepożądanych skutków używania środków
chemicznych, zważając na ochronę zdrowia
konsumentów, a także ochronę przyrody
Program Poznaj Dobrą żywność:
- Głównym celem Programu jest informowanie o
wysokiej jakości produktów żywnościowych.
W programie mogą uczestniczyć przedsiębiorcy
Państw Członkowskich Unii Europejskiej.
Znak PDŻ przyznawany jest tylko wyrobom, które
spełniają kryteria, opracowane przez Kolegium
Naukowe ds. jakości produktów żywnościowych.
Lista Produktów Tradycyjnych
Krajową Listę Produktów Tradycyjnych utworzono
na mocy ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o
rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów
rolnych i środków spożywczych oraz o produktach
tradycyjnych.
• Na Listę wpisywany jest produkt, którego jakość
lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze
stosowania tradycyjnych metod produkcji.
• Za tradycyjne uważa się metody wykorzystywane
od co najmniej 25 lat.
• Produkt ubiegający się o taki wpis powinien
ponadto stanowić element tożsamości
społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa
kulturowego regionu, z którego pochodzi.
• Jednym z głównych celów powstania tej listy jest promocja i
rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych
tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami na terenie
kraju, po to, aby następnie móc je skuteczniej promować także za
granicą.
• Lista służy przygotowaniu producentów do rejestracji nazw
wpisanych na nią produktów na szczeblu unijnym.
• Pierwszym produktem umieszczonym na Liście - w lipcu 2005 roku był pierekaczewnik - pieróg z Podlasia,
• W 2009 r. Pierekaczewnik został zarejestrowany w UE
jako Gwarantowana Tradycjna Specjalność
• Dziś produktów wpisanych na Listę jest już
ponad 942, a wnioski o wpis kolejnych stale
napływają do Ministerstwa Rolnictwa i
Rozwoju Wsi.
•
Konkurs "Nasze Kulinarne DziedzictwoSmaki Regionów„
• Celem konkursu jest upowszechnianie
możliwości wytwarzania i sprzedawania w
Polsce produktów regionalnych i lokalnych,
•
• dostarcza konsumentom i handlowcom
informacji o jakości i walorach tradycyjnej,
regionalnej i lokalnej żywności,
• wskazuje alternatywę w stosunku do masowo
sprzedawanej żywności, wytwarzanej
przemysłowymi metodami.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Rezultaty konkursu:
Po 9 latach trwania konkursu można powiedzieć że cel konkursu został zrealizowany:
w ciągu kolejnych edycji zostało zidentyfikowanych ponad 1500 regionalnych i lokalnych
produktów,
na krajową Listę Produktów Tradycyjnych wpisanych jest ponad 900 produktów i potraw, z których
wiele, przed wpisem na LPT, było nagrodzonych w kolejnych edycjach konkursu Nasze Kulinarne
Dziedzictwo,
dzięki kolejnym edycjom Konkursowi Nasze Kulinarne Dziedzictwo następowała stopniowa
konsolidacja środowiska wytwórców produktów regionalnych i tradycyjnych, co zaowocowało
powstaniem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego,
kilka z nagrodzonych w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo produktów, zostało wpisanych do
europejskich rejestrów produktów tradycyjnych i nazw znanego pochodzenia:
Wielkopolski ser smażony ChOG
Olej rydzowy GTS
Oscypek ChNP
Europejska Sieć Dziedzictwa Kulinarnego (ESDK)
•
•
•
•
•
•
Członkami tej, działającej od 1995 r. sieci, są regiony różnych krajów (na ogół z
Europy północnej).
Sieć powstała w Skanii - południowo-wschodniej części Szwecji.
Wkrótce dołączyły do niej: duński Bornholm, Rugia, a następnie całe Niemcy.
Obecnie do należy 19 regionów z różnych krajów Europy, w których z kolei działają
regionalne sieci, zrzeszające:
•
•
producentów i przetwórców produktów rolno-spożywczych,
•
gospodarstwa agroturystyczne,
•
restauracje i hotele.
• logo Sieci (z nazwą danego regionu),
podkreśla związek podmiotów z regionem.
Producenci muszą spełniać określone w
regulaminie Sieci kryteria dla produktów i
potraw uznanych za żywność lokalnego
pochodzenia.
Slow Food
• organizacja i ruch społeczny
• skupia osoby zainteresowane ochroną
tradycyjnej kuchni różnych regionów świata i
związanych z tym upraw rolnych i nasion,
zwierząt hodowlanych i metod prowadzenia
gospodarstw, charakterystycznych dla tych
regionów.
•
Systemy jakości UE
• W Unii Europejskiej system ochrony produktów regionalnych i
tradycyjnych opiera się na dwóch rozporządzeniach regulujących
zasady ich rejestracji i ochrony.
Są to:
• Rozporządzenie Rady nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń
geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków
spożywczych
• Rozporządzenie Rady nr 509/2006 w sprawie gwarantowanych
tradycyjnych specjalności produktów rolnych i środków
spożywczych.
Do polskiego porządku prawnego
rozporządzenia te zostały wdrożone ustawą o
rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń
produktów rolnych i środków spożywczych
oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. 2005
Nr 10, poz. 68 z późn. zm.).
Ustawa ta reguluje krajowy etap oceny
wniosków.
Nazwy produktów rolnych i środków
spożywczych rejestrowane mogą być jako:
Chroniona Nazwa Pochodzenia
• Oznacza nazwę regionu, konkretnego miejsca lub
w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do
opisu produktu rolnego lub artykułu
spożywczego.
• Jakość lub cechy charakterystyczne produktu są
wynikiem oddziaływania środowiska
geograficznego, na które składają się czynniki
naturalne, jak i ludzkie.
• Odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywają
się wszystkie etapy produkcji danego wyrobu.
Chronione Oznaczenie Geograficzne
Oznacza nazwę produktu pochodzącego z
określonego regionu, miejsca lub kraju.
Jakość, renoma lub inne cechy
charakterystyczne są wynikiem danego
pochodzenia geograficznego.
Odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywa się
co najmniej jeden z produkcji danego wyrobu.
Gwarantowana Tradycyjna Specjalność
Oznacza produkt, który posiada specyficzny
charakter odróżniający go od podobnych
produktów należących do tej samej kategorii
oraz udokumentowaną co najmniej 25 letnią
tradycję i historię jego wytwarzania. Nazwa
produktu powinna być sama w sobie
oryginalna albo odnosić się do oryginalnych
cech produktu.
• Do końca 2012 roku - 36 polskich produktów
zostało wpisanych do rejestru Chronionych
Nazw Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń
Geograficznych oraz Gwarantowanych
Tradycyjnych Specjalności
Korzyści ze stosowania ChNP, ChOG oraz
GTS
• System oznaczania produktów wysokiej jakości
ma służyć ochronie praw producentów i
konsumentów.
• Obie grupy powinny osiągnąć z tego systemu
znaczne korzyści.
Korzyści dla producentów żywności
• w przypadku ChNP oraz ChOG nabywają wyłączne prawo do używania
nazwy produktu,
• zyskują ochronę przed nieuczciwą konkurencją,
• mają możliwość uzyskania wyższej ceny w porównaniu z podobnymi
produktami tej samej kategorii,
• mogą skuteczniej promować swoje wyroby na rynku krajowym i
zagranicznym.
Badania rynku wskazują również, że wartość dodana rozkłada się na cały
łańcuch żywnościowy, przynosząc korzyści nie tylko producentom i
lokalnym przetwórcom, ale również wszystkim innym uczestnikom
łańcucha dystrybucji.
Korzyści dla konsumentów
Oznaczenia stanowią doskonałą informację marketingową o produktach o wysokiej
wartości dodanej.
Główne korzyści dla konsumentów to:
• dostarczenie rzetelnej wiedzy o pochodzeniu produktów i ich cechach oraz
tradycyjnych metodach produkcji,
•
gwarancja, że produkty są oryginalnymi artykułami, a nie podróbkami lub
imitacjami,
• pewność, że artykuły żywnościowe zostały wytworzone zgodnie ze szczegółową
specyfikacją,
•
możliwość rozpoznania i nabycia przez zainteresowanych konsumentów
produktów ze swojego regionu lub innych regionów.
• Kontrola i certyfikacja
• Bardzo ważnym elementem prawidłowego funkcjonowania
systemów ChNP, ChOG i GTS
• jest zapewnienie właściwej kontroli potwierdzającej wysoką
jakość produktu końcowego.
• Kontrola procesów wytwarzania, przetwarzania i
przygotowywania produktów zarejestrowanych jako ChNP,
ChOG lub GTS dokonywana jest na wniosek samych
producentów, przez wojewódzkiego inspektora Jakości
Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych albo
upoważnione jednostki certyfikujące.
Promocja produktów kulinarnych
W Polsce coraz częściej podejmowane są działania związane z:
• uświadamianiem społeczeństwu istnienia bogatego dziedzictwa
kulinarnego,
• pomocą w rozwijaniu i umacnianiu tworzenia unikalnych produktów
tradycyjnych,
• szerzeniem informacji dotyczących atrakcyjności produktów tradycyjnych,
• ochroną lokalnych, regionalnych produktów (certyfikacja),
• organizowaniem festynów, wydarzeń na których głównym „bohaterem”
jest produkt tradycyjny.
Promocja dziedzictwa kulinarnego
•
Najlepszym sposobem promocji rodzimego dziedzictwa kulinarnego jest
organizowanie imprez kulinarnych czy też konkursów.
Najczęściej za motyw przewodni takich wydarzeń obiera się jeden z produktów,
który dominuje w regionalnej w sztuce kulinarnej (np. ziemniak, ser, miód, kasza)
lub potrawy.
•
Przykładami takich imprez będą: Święto ziemniaka w Mońkach, Festiwal kaszy
„Gryczaki” w Janowie Lubelskim, Dolnośląskie Święto Miodu i Wina w Przemkowie,
czy Święto Ryby w Słupsku.
•
Na takie festiwale, czy festyny przyjeżdżają tysiące odwiedzających – są to zarówno
mieszkańcy z okolicy jak i duże rzesze turystów, którzy celowo przyjechali
uczestniczyć w wydarzeniu.
Produkty tradycyjne i regionalne należy promować poprzez:

organizacje festynów, imprez tematycznych,

kontakty z lokalnym Kołem Gospodyń Wiejskich,

konkursy kulinarne,

organizacje targowisk,


cyklicznych miejsc sprzedaży bezpośredniej
budowę marki regionu w oparciu o produkt regionalny i tradycyjny,

wydawnictwa promocyjne,


ścieżki tematyczne łączące aspekt dziedzictwa
kulturowego,

walorów krajobrazu naturalnego oraz produktów tradycyjnych i regionalnych.
• „Nowy Świat Smaków”
• organizowana w Warszawie
• Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w
Poznaniu, należy do imprez cyklicznych,
artystyczno – gastronomicznych o charakterze
kulturalno – rozrywkowym i odbywa się raz w
roku w połowie sierpnia
• Gotowanie na polanie organizowane przez Muzeum Wsi
Mazowieckiej w Sierpcu.
• Impreza przyciąga zarówno smakoszy jak i twórców
regionalnej kuchni mazowieckiej.
• Od 10 lat jednym z najważniejszych punktów imprezy jest
konkurs kulinarny na najsmaczniejszą potrawę mazowiecką.
• Organizowany przez Samorząd Województwa
mazowieckiego konkurs o Laur Marszałka
Województwa Mazowieckiego dla
mazowieckich producentów żywności za
najlepszy produkt roku.
Produkty tradycyjne i regionalne
jako atrakcja turystyczna
Produkty tradycyjne i regionalne stanowią część oferty regionu, która
proponowana jest turystom.
• Do jednych z podstawowych potrzeb zaspokajanych podczas podróży jest
jedzenie.
• Kuchnia regionalna jest zatem atrakcją samą w sobie.
• Konkretne produkty tradycyjne są niepowtarzalne i stanowią swoistą
cechę obszaru a także często stają się motywem podróży.
• Produkty i kuchnia głęboko osadzone w historii, które posiadają swoje
korzenie w tradycji i obyczajach stanowią o atrakcyjności turystycznej i
powinny być najistotniejszym elementem w promocji regionu
Kulinaria Mazowsza
Na Listę Produktów Tradycyjnych z
województwa mazowieckiego wpisane są 63
produkty.
Kaszanka szydłowiecka z wątróbka w kostkę
krojoną
Maciek Mazowiecki
Pańska skórka
Fafernuchy
Miód Kurpiowski
Kozi ser twarogowy z Cegłowa
Polędwica kurpiowska
Pierogami z ziemniakami „ Szlachcice”
Sójki mazowieckie
Jak postrzegają żywność tradycyjną
konsumenci?
Wyniki badań
Badanie to miało na celu poznanie świadomości
ankietowanych dotyczącej produktów
tradycyjnych i regionalnych.
W badaniach wzięło udział 100 mieszkańców
województwa mazowieckiego.
Respondenci różnią się od siebie pod względem
płci, wieku, poziomu wykształcenia oraz
statusu zawodowego.
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie
„Czym dla Pana/i jest żywność tradycyjna i regionalna?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czy
kupuje Pan/i produkty tradycyjne/regionalne?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie
„Dlaczego kupuje Pan/i produkty tradycyjne/regionalne?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Jak
często kupuje Pan/i produkty tradycyjne/regionalne?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Gdzie
najczęściej kupuje Pan/i produkty tradycyjne /regionalne?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Dlaczego
nie kupuje Pan/i produktów tradycyjnych/regionalnych?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czy
wybierając cel podróży kieruje się Pan/i możliwością poznania
dziedzictwa kulinarnego odwiedzanego regionu?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czy zna
Pan/i produkty tradycyjne i regionalne województwa
mazowieckiego?”
Ilościowe zestawienie odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Skąd
czerpie Pan/i informację na temat produktów tradycyjnych i
regionalnych?”
Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie Czy
próbował(a) Pan/i produktów tradycyjnych/regionalnych
województwa mazowieckiego?
Podsumowanie
• Konieczne jest uświadamianiem społeczeństwu istnienia bogatego
dziedzictwa kulinarnego,
• Należy działać w kierunku rozwijania i umacniania oraz tworzenia
unikalnych produktów tradycyjnych,
• Podejmować wysiłki celem szerzeniem informacji dotyczących
atrakcyjności produktów tradycyjnych,
• Czuwać nad ochroną lokalnych, regionalnych produktów (certyfikacja),
• Organizować festyny, wydarzenia na których głównym „bohaterem” jest
produkt tradycyjny.
• turystyka kulinarna może odgrywać ogromną rolę w rozwoju regionalnym,
jest ona narzędziem, dzięki któremu wraz z turystami przybywającymi do
danych miejsc napływają środki finansowe,
Dziękuję za uwagę