Prezentace aplikace PowerPoint
Download
Report
Transcript Prezentace aplikace PowerPoint
Název školy
Střední odborná škola Luhačovice
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0370
Autor
Mgr. Martina Šuráňová
Název šablony
III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Název DUMu
VY_32_INOVACE_STO_0205
Stupeň a typ vzdělání
Střední odborné vzdělávání
Vzdělávací obor
65-51-H/01 Kuchař-číšník
Tematický okruh
Slavnostní hostiny
Druh učebního materiálu
PPT
Cílová skupina
Žák
Anotace
Obsluha u slavnostních hostin
Klíčová slova
Základní forma složité obsluhy, slavnostní způsob obsluhy – banketní obsluha
Datum
25. 8. 2013
www.zlinskedumy.cz
OBSLUHA PŘI SLAVNOSTNÍCH HOSTINÁCH
Výukový materiál pro 3. ročník
ZPŮSOBY OBSLUHY SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby
obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů.
1. základní forma složité obsluhy
2. slavnostní způsob obsluhy (banketní obsluha)
3. hostiny s nabídkovým stolem
ZÁKLADNÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY
tento způsob používáme u hostin s menším
počtem osob max. do 10
před servisem nápojů a pokrmů si k tabuli
připravíme
2
servírovací stolky, na ně si založíme rešátko
(vyhřívací destička), které nám bude udržovat
teplotu pokrmů
talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme
překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na
odkládání použitých klipsů
2
2
4
6
3
5
6
66
6
1. Dezertní talíř na odkládání klipsů
2. Rešátka (ohřívací destičky)
3. Kapsa na překládací příbory
4. Mísa s masem
5. Mísa s přílohami
6. Talíře na servis pokrmů
1
ZÁKLADNÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY
pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na
servírovacím stolku překládáme na předem
připravené talíře a zakládáme hostům z pravé
strany, vždy podle společenských pravidel
po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje,
provádíme debaras použitého inventáře
obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje
přináší a prezentuje
s překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá
pomocný číšník - commi, který má za úkol i
debaras použitého inventáře
SLAVNOSTNÍ (BANKETNÍ) ZPŮSOB OBSLUHY
tento
způsob obsluhy používáme nad 10
osob
jde o rychlost a kvalitu obsluhy
u tohoto způsobu číšníci pracují jako sehraný
tým
podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou
dobu naproti sedícím hostům, dle
společenských pravidel
SLAVNOSTNÍ (BANKETNÍ) ZPŮSOB OBSLUHY
obsluhující
přináší pokrmy na mísách a
překládají je hostům z levé strany na
předem založené talíře
musí postupovat ob jednoho hosta, aby se
host nedostal do tzv. kleští
OBSLUHA HOSTIN S NABÍDKOVÝMI STOLY
Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin:
1. skupina – má na starost nabídkové stoly
2. skupina – provádí debaras
3. skupina – servis nápojů
STUDENÝ STŮL
Studený stůl má mít dominantní postavení
bývá umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi
na 5 cm od země
na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme
potřebný inventář (navrstvené masové nebo
dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a
pečivo v košíčcích
počty založeného inventáře by měly pro začátek
rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných
host
TEPLÝ STŮL
Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně
místnosti
základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na
expedici - ohřívače, termonádoby, teplé a
flambovací vozíky
další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky,
překládací a dranžírovací příbory
inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře,
příbory, ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo
a chléb
NÁPOJOVÝ STŮL
Nápojový stůl má podobné umístění jako teplý
stůl
vybavení nápojového stolu má odpovídat
nabízenému sortimentu
rozhodující pro vybavení nápojového stolu je
sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do
určitých obrazců
pro manipulaci s nápoji, pokládání plat
ponecháváme volnou část plochy stolu
KONTROLNÍ OTÁZKY
1.
2.
3.
4.
Jaké znáš způsoby obsluhy u slavnostních
hostin?
Kterou formu obsluhy zvolíš při slavností
hostině s počtem hostů menším než 10?
Ze které strany překládáme hostům pokrmy u
banketního způsobu obsluhy?
Jaké nabídkové stoly se chystají u hostin s
nabídkovými stoly?
POUŽITÁ LITERATURA
SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2001. ISBN 80-7168752-9.
ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a
přehledně. Brno : Rozrazil, 1992. ISBN 80-85382-12-11.
ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru
kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a
na pohostinství. Praha : Fortuna, 1995. ISBN 80-7168-194-6.
SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha:
Merkur, 1987. ISBN 51-601-87.