Transcript Prezentace aplikace PowerPoint

Název školy
Střední odborná škola Luhačovice
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0370
Autor
Mgr. Martina Šuráňová
Název šablony
III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Název DUMu
VY_32_INOVACE_STO_0205
Stupeň a typ vzdělání
Střední odborné vzdělávání
Vzdělávací obor
65-51-H/01 Kuchař-číšník
Tematický okruh
Slavnostní hostiny
Druh učebního materiálu
PPT
Cílová skupina
Žák
Anotace
Obsluha u slavnostních hostin
Klíčová slova
Základní forma složité obsluhy, slavnostní způsob obsluhy – banketní obsluha
Datum
25. 8. 2013
www.zlinskedumy.cz
OBSLUHA PŘI SLAVNOSTNÍCH HOSTINÁCH
Výukový materiál pro 3. ročník
ZPŮSOBY OBSLUHY SLAVNOSTNÍCH HOSTIN
Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby
obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů.
1. základní forma složité obsluhy
2. slavnostní způsob obsluhy (banketní obsluha)
3. hostiny s nabídkovým stolem
ZÁKLADNÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY
tento způsob používáme u hostin s menším
počtem osob max. do 10
 před servisem nápojů a pokrmů si k tabuli
připravíme

2
servírovací stolky, na ně si založíme rešátko
(vyhřívací destička), které nám bude udržovat
teplotu pokrmů
 talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme
překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na
odkládání použitých klipsů
2
2
4
6
3
5
6
66
6
1. Dezertní talíř na odkládání klipsů
2. Rešátka (ohřívací destičky)
3. Kapsa na překládací příbory
4. Mísa s masem
5. Mísa s přílohami
6. Talíře na servis pokrmů
1
ZÁKLADNÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY
pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na
servírovacím stolku překládáme na předem
připravené talíře a zakládáme hostům z pravé
strany, vždy podle společenských pravidel
 po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje,
provádíme debaras použitého inventáře
 obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje
přináší a prezentuje
 s překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá
pomocný číšník - commi, který má za úkol i
debaras použitého inventáře

SLAVNOSTNÍ (BANKETNÍ) ZPŮSOB OBSLUHY
 tento
způsob obsluhy používáme nad 10
osob
 jde o rychlost a kvalitu obsluhy
 u tohoto způsobu číšníci pracují jako sehraný
tým
 podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou
dobu naproti sedícím hostům, dle
společenských pravidel
SLAVNOSTNÍ (BANKETNÍ) ZPŮSOB OBSLUHY
 obsluhující
přináší pokrmy na mísách a
překládají je hostům z levé strany na
předem založené talíře
 musí postupovat ob jednoho hosta, aby se
host nedostal do tzv. kleští
OBSLUHA HOSTIN S NABÍDKOVÝMI STOLY
Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin:
1. skupina – má na starost nabídkové stoly
2. skupina – provádí debaras
3. skupina – servis nápojů
STUDENÝ STŮL
Studený stůl má mít dominantní postavení
bývá umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi
na 5 cm od země
 na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme
potřebný inventář (navrstvené masové nebo
dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a
pečivo v košíčcích
 počty založeného inventáře by měly pro začátek
rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných
host

TEPLÝ STŮL
Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně
místnosti
 základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na
expedici - ohřívače, termonádoby, teplé a
flambovací vozíky
 další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky,
překládací a dranžírovací příbory
 inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře,
příbory, ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo
a chléb
NÁPOJOVÝ STŮL
Nápojový stůl má podobné umístění jako teplý
stůl
 vybavení nápojového stolu má odpovídat
nabízenému sortimentu
 rozhodující pro vybavení nápojového stolu je
sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do
určitých obrazců
 pro manipulaci s nápoji, pokládání plat
ponecháváme volnou část plochy stolu
KONTROLNÍ OTÁZKY
1.
2.
3.
4.
Jaké znáš způsoby obsluhy u slavnostních
hostin?
Kterou formu obsluhy zvolíš při slavností
hostině s počtem hostů menším než 10?
Ze které strany překládáme hostům pokrmy u
banketního způsobu obsluhy?
Jaké nabídkové stoly se chystají u hostin s
nabídkovými stoly?
POUŽITÁ LITERATURA
SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2001. ISBN 80-7168752-9.
ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a
přehledně. Brno : Rozrazil, 1992. ISBN 80-85382-12-11.
ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru
kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a
na pohostinství. Praha : Fortuna, 1995. ISBN 80-7168-194-6.
SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha:
Merkur, 1987. ISBN 51-601-87.