Transcript CUSTOS EM RESTAURANTES

CUSTOS EM RESTAURANTES
Haroldo Andrade Junior
Fevereiro - 2012
REGRAS DO JOGO
75% de freqüência;
 Controle de freqüência feito pelo próprio aluno;
 Chamada = ?
 AV1, AV2 e AV3;
 Nota igual ou superior a 6 para a aprovação;
 AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em
sala;
 AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em
sala;
 AV3 = 10 pontos.

DISCIPLINA - EMENTA

Ementa
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Classificação dos custos; histórico da formação de preços;
engenharia de cardápios; ferramentas de controle e análise
de receitas e despesas.
DISCIPLINA - OBJETIVOS

Objetivos gerais
Identificar os custos das áreas de recursos humanos, materiais, físicos
e financeiros em operações de gastronomia;
 Conhecer os conceitos da contabilidade de custos gerenciais;


Objetivos específicos
Capacitar para identificação e classificação dos gastos e receitas de um
negócio gastronômico;
 Administrar as variáveis internas e externas, na formação de custos e
preços;
 Compreender a integração e a dinâmica decisória do planejamento de
cardápios, política de compras, política de armazenagem,
planejamento e controle da produção, e previsão de vendas;
 Construir soluções na área de administração de custos para as áreas de
materiais, mão de obra de restaurantes.

DISCIPLINA - CONTEÚDO

Unidade 1 – Classificação dos custos
Contabilidade de custos: Ferramentas de apuração de cursos
administrativos, gerencial ou analítica;
 Os principais componentes de custos em restaurantes;
 Nomenclatura e classificação de custos;
 Sistema de custeamento.

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Unidade 2 – Histórico da formação de preços
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Evolução da formação de preços e seu efeito impactando os
custos e lucros das empresas (repasse de custos até percepção de
valor de mercado);
Ponto de equilíbrio;
Formação de preço.
DISCIPLINA - CONTEÚDO
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Unidade 3 – Engenharia de cardápios
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Método de pontuação Hurst;
Análise Kotschevar;
Análise matriz dos métodos de Pavesic, Smith – Kasavana, Miller e
Kotschevar;
Método Hayes-Huffman;
Ponto de equilíbrio.
Unidade 4 – Ferramentas de controle
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Avaliação de estoques (PEPS – FIFO (PVPS); UEPS; Custo Médio);
Ficha de estoque – Movimentação de materiais;
Métodos de inventários periódicos ou permanentes;
Avaliação de pedidos de compra (perfil de consumo de cada item; Cálculo
de consumo de um item segundo o perfil para um determinado período);
Mapas de controle de pré-preparo e preparo;
Cálculo de ficha técnica;
Auditorias cruzamento de documentos.
DISCIPLINA - CONTEÚDO
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Unidade 5 – Análise de receitas e despesas
Análise de resultado;
 Orçamento.
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CRONOGRAMA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - BÁSICA
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FERREIRA, J. A. S. Contabilidade de Custos; São Paulo,
Editora: Pearson – Prentice Hall, 2007; 1ª edição
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MEGLIORINI E. Custos – Análise e Gestão; São Paulo,
Editora: Pearson – Prentice Hall, 2007
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CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª
edição
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - COMPLEMENTAR
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BRAGA, R.M.M. Gestão da Gastronomia: Custos, Formação de
Preços, Gerenciamento e Planejamento do Lucro; São Paulo,
editora Senac, 2009, 1ª edição.
FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes; São
Paulo, editora Senac, 2009, 5ª edição.
WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e
Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição.
KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e
Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição.
ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes;
editora Metha, 2008, 1ª edição.
KIMURA, A.Y. Planejamento e Administração de Custos em
Restaurantes Industriais; editora Varela, 2003, 1ª edição.