GESTÃO DE NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA

Haroldo Andrade Junior Fevereiro - 2012

R EGRAS DO J OGO  75% de freqüência;  Controle de freqüência feito pelo próprio aluno;  Chamada = ?

 AV1, AV2 e AV3;  Nota igual ou superior a 6 para a aprovação;  AV1 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala;  AV2 = 7 prova + 3 trabalhos, exercícios e participação em sala;  AV3 = 10 pontos.

D ISCIPLINA - E MENTA  Ementa  História da evolução do pensamento administrativo; gestão estratégica e marketing; gestão de recursos humanos e administração de materiais.

D ISCIPLINA - O BJETIVOS  Objetivos gerais   Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e financeiros em negócios gastronômicos; Aplicar conceitos difundidos pelas escolas de administração, com ênfase na administração científica (racionalização das tarefas), nas estruturas organizacionais, nas relações humanas, no desenvolvimento organizacional (teoria dos sistemas) e teoria da contingência (análise ambiental e abordagem do sistema aberto (teoria dos sistemas)), na administração de negócios gastronômicos;  Objetivos específicos    Promover a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as necessidades operacionais em consonância com a legislação trabalhista vigente; Construir soluções na área de administração de materiais através da utilização de ferramentas gerenciais tais como: curva ABC de materiais, lote e freqüência econômica de compra, análise de consumo; Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de indicadores de desempenho em estoques e áreas de preparo prévio e preparo final.

D ISCIPLINA - C ONTEÚDO  Unidade 1 – História da evolução do pensamento administrativo   Conceito de administração; Origem e evolução do pensamento administrativo.

 Unidade 2 – Gestão estratégica e marketing      Planejamento estratégico; Análise Swot; Benchmarking; Marketing e logística; Fundamentos da qualidade.

D ISCIPLINA - C ONTEÚDO  Unidade 3 – Gestão de recursos humanos       Administração de pessoal; Consolidação das leis trabalhistas e normas regulamentadoras de medicina e segurança do trabalho; Cultura interna das empresas; Descrição de cargos; Recrutamento e seleção de pessoal; Treinamento de pessoal;  Avaliação de pessoal.

 Unidade 4 – Gestão de materiais   Planejamento de cardápio; Logística de suprimentos;      Cálculo de rendimentos de preparações e de alimentos; Movimentação de materiais – controles de estoques; Curva ABC de materiais; Ponto de pedido de materiais; Auditorias.

C RONOGRAMA

R EFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - B ÁSICA  CASTELLI , G. Gestão Hoteleira; Editora: Saraiva, 2007; 1ª edição.

 BARROWS, C.W. e POWERS, T. Administração no setor de hospitalidade: Turismo, hotelaria e restaurante, Editora: Atlas; 1ª edição.

 LAUGENI, F.P. e MARTINS, P.G. Administração da produção; Editora: Saraiva, 2005; 2ª edição.

R EFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - C OMPLEMENTAR  WALKER, J.R. e LUNDBERG, D.E.O Restaurante – Conceito e Operações; editora Bookman, 2003, 3ª edição.

 KNIGHT, J.F. e KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, Planejamento e Operações de Restaurantes; editora Roca, 2005, 3ª edição.

 ZANELLA, L.C. Instalação e Administração de Restaurantes; editora Metha, 2008, 1ª edição.

 HAYES, D.K e NINEMEIER, J.D. Gestão de operações hoteleiras; editora Prentice-Hall, 2005, 1ª edição.

 WALKER, J.R. Introdução a hospitalidade; editora manole, 2002, 2ª edição.

 CHON, K.S. (KAYE) e SPARROWE, R.T. Hospitalidade: Conceitos e aplicações; editora Cengage learning, 2003, 1ª edição.