Transcript Pişirme yöntemleri

PİŞİRME YÖNTEMLERİ
İçerik
 Pişirme yöntemleri
 Suda pişirme
 Buharda pişirme
 Kuru ısıda pişirme
 Yağda pişirme
 Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları
 Akroleyn
 Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleri
 Et, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıkları
 Pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler
1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
 Ön haşlama (Blanching)
 Hafif ateşte haşlama (Poaching)
 Haşlama (Boiling)
 Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing)
 Kendi suyu ile pişirme (Stewing)
 Çiğ besin maddelerinin kaynar
ÖN
HAŞLAMA
(BLANCHING)
suya birkaç dakika için daldırılıp
çıkartılmasıdır.
besinleri direk sıcak suya
koymanın avantajları;
-renk kaybını azaltır.
-şekillerini korur.
-pişirme süresini kısaltır.
-suda çözünen vitamin
kaybını azaltır.
 - sıçrama nedeniyle iş kazalarına
sebep olabilir.
HAFİF
ATEŞTE
HAŞLAMA ,
POŞE
(POACHING)
 Besinlerin kaynama derecesinin
altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş
pişirilmesidir.
 71⁰C
 En
ile 82⁰C arası
güzel örneği
ÇILBIR
 Boiling; besin maddelerinin
HAŞLAMA
(BOILING/
SIMMERING)
suyun kaynama sıcaklığında
(100⁰C) pişirilmesidir.
 Simmering; boiling işleminin
ardından ocağın kısılarak pişirme
işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C)
 Kombine bir pişirme metodudur.
 Suda pişirme + buharda pişirme
 Ocak ya da fırın (150-160⁰C)
KISIK
ATEŞTE AZ
SUDA
PİŞİRME
kullanılabilir.
 En güzel örneği  GÜVEÇ
(BRAISING)
 Et, sebze türleri ve büyük balıklar
(somon, kalkan, alabalık) için
kullanılabilir.
 Kısık ateşte (65- 85⁰C) pişirme
KENDİ
SUYU İLE
PİŞİRME
(STEWING)
metodu. (az miktarda su ilavesi
gerekebilir.)
Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve
kuşbaşı doğranmış etlere
 Meyvelere
 Su içeriği yüksek olan kabak, domates
gibi sebzeler uygulanabilir.

2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ
 Besinler bu yöntemde buharın
içinde özel tencerelerde pişer.
BUHARDA
PİŞİRME
(STEAMING)
 Buharın ısısının kaynama
derecesinin üzerinde olduğu
unutulmamalıdır. (100⁰C üzeri)
 Kısa sürede pişirme sağlar.
3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
 Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling)
 Fırında kızartma (Roasting)
 Fırında pişirme (Baking)
 Sote (Sauting)
 GrillingBesinler ısı kaynağının
üstüne yerleştirilir.
IZGARADA
PİŞİRME
 Broiling  besinler ısı
kaynağının altına yerleştirilir.
a)Grilling
b)Broiling


160-180 ⁰C arasında
Etler ızgara yapılırken pişirilme
derecelerine göre az, orta, çok pişmiş
olarak adlandırılır.**
 150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada
FIRINDA
KIZARTMA
(ROASTING)
et ve tavuk pişirme metodudur.
 En iyi örneği  tandır’dır.
 150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada
ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze
yemekleri ve balıkların pişirilmesidir.
FIRINDA
PİŞİRME
(BAKING)
 175-240⁰C ‘de et veya sebzeleri
tavada yağsız ya da çok az yağ ile
pişirme yöntemidir.
SOTE/
KAVURMA
(SAUTING)
4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
 Wok içinde karıştırarak pişirme (Stir frying)
 Derin yağda kızartma (Deep fat frying)
 Az yağda kızartma (Shallow frying)
 Besinlerin derin ve 175-180 ⁰C
ısıya sahip yağda pişirilmesi
metodudur.
DERİN
YAĞDA
KIZARTMA
(DEEP FAT
FRYING)
 Yağ ısısının dumanlama derecesinin
üzerine çıkmaması önemlidir.
*akroleyn
 Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma
fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise
akroleyn oluşur.
 Kaliteli kızartma 
 Minimum yağ emilimi
 Minimum nem kaybı
 Çekici renk
 Gevrek yüzey




Yağ 2-3 kızartmada 1 değiştirilmeli
Her kızartmadan sonra yağ
süzülmeli
Her kızartmadan sonra %15-20 taze
yağ eklenmeli
Kızartmalar mümkün olduğunca
servis saatine yakın yapılmalı
YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA
NOKTALARI*
yağ
⁰F
⁰C
Tereyağı
250-300
121-149
Kanola yağı (rafine)
400
204
Mısırözü (rafine)
450
232
Zeytin yağı (naturel)
391
199
Zeytin yağı (sızma)
375
191
Zeytin yağı (ezme)
460
238
Ayçiçek yağı (rafine)
440
227
Fıstık yağı
320
160
Ceviz yağı
400
204
Fındık yağı
430
221
•Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post.
Retrieved March 5, 2011.
•^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil
& Soap
AKROLEYN (ACROLEIN)
 Toksik ve cilt, göz ve
solunum yolu için tahriş
edici bir maddedir.
 WHO tarafından günlük
alım düzeyi kilogram başına
7,5 mcg’ı geçmemesi
önerilmektedir.
 Kızartmalar her
kilogramında 5 mcg akroleyn
içermektedir.*
* Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard
Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel,
Alfonso Lampen "Toxicology and risk
assessment of acrolein in food" Mol. Nutr.
Food Res. 2011
C₃H₄O
 Asya mutfağına özgü bir
yöntemdir.
WOK
İÇERİSİNDE
KIZARTMA
(STIR FRYING)
 175-180⁰C’de az yağda kızartma
işlemidir.
AZ YAĞDA
KIZARTMA
(SHALLOW
FRYING)
Et, tavuk ve balık için
HEDEF SICAKLIKLAR
ET TÜRLERİ
İÇ SICAKLIĞI (⁰C )
KIRMIZI ETLER
Rosto, biftek gibi
parça etler
Kıyma
89
Az pişmiş
49
Orta pişmiş
57
İyi pişmiş
62
BALIK
49
KÜMES HAYVANLARI
Tavuk/hindi kıyması
89
Tavuk/hindi bütün
68
Ördek/kaz bütün
68
2.Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa
min. 60
Dana karkasın bölümlerine göre uygun
pişirme yöntemleri
PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER
Yapısal
Estetik
Besin değeri
YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER
 Hücreler yumuşar
 Jelatinizasyon oluşur
 Kollajenin (bağ dokusu proteini) erir.
ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER
Maillard
tepkimesi
Karamelizasyon
Pigment
değişiklikleri
• Ekmek
• Et yüzeyi
• Şeker
• Meyveler
• Sebzeler
BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİ
Sıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri
BESİN
BESİN ÖGESİ
SONUÇ
Yumurta akı
avidin
Biotine bağlanma
yeteneğini kaybeder.
Kurubaklagil
Proteaz inhibitörleri
Tripsin & kimotripsinin
aktivetisini engelleyemez.
Lahana & turp türleri
Guvatrojenler
İyot+ tirozin oluşumunu
engelleyemezler.
Brüksel ve kırmızı lahana
Deniz ürünleri
Tiaminazlar
Beriberiye neden olmaz.
(tiaminin biyoyararlılığı)
Tahıl ve baklagiller
Amilaz inhibitörleri
Nişastanın sindirimi
hızlanır.
Meyve ve sebzeler
A, B₁ , B₆ , C vitaminleri
Isı nedeniyle
parçalanırlar.
Kaynakça..
 Baysal A., Beslenme
 The American Dietetic Association’s Complete Food &
Nutrition Guide
• Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's
Smoke, There's a Fryer". The Washington Post.
Retrieved March 5, 2011.
• ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points
of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil &
Soap
• Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas,
Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen
"Toxicology and risk assessment of acrolein in food"
Mol. Nutr. Food Res. 2011
Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ