Transcript dünyada ve türk*ye*de helal gıda ve helal belgelend*rme s*stem

DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE HELAL GIDA VE HELAL
BELGELENDİRME SİSTEMİ
Dr. Bumin Emre TEKE
28 Şubat-2013
BAHRİ DAĞDAŞ ULUSLARARASI TARIMSAL ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ
HELAL GIDA NEDİR?
Helal gıda; çiftlikten ve tarladan alınan
ürünlerin soframıza gelinceye kadar tümüyle
İslâmî kurallara uygun olarak hazırlanmasını
ifade eder. Daha geniş bir açıklama ile; bitkisel,
hayvansal, kimyasal ya da mikrobiyal kaynaklı,
gıda ürünlerinin; hammadde, işlem yardımcı
maddeleri, bileşenleri, katkı maddeleri, işleme
yöntemleri, işletme koşulları ve ambalajlarının
İslâmî kurallara uygunluğunun ifadesidir.
Helal gıda; dini, hijyenik ve sağlık
bakımından mahzursuz anlamına da
gelmektedir.
HELAL GIDANIN TARİHÇESİ
•
•
Ürünler için kalite standartlarının tespit edilmesi ve sertifikalandırılması ile ilgili
uygulamaların tarihi M.Ö. 2000’li yıllara kadar dayandırılabilmektedir.
İslâm’dan önceki İlahî dinlerin kitaplarında helal gıda kavramı söz konusudur.
Bugün, Musevi’lerin titizlikle uyguladığı Kosher (bu gıdanın tüketilmesinde ve
kullanılmasında sakınca yoktur) standartları ve sertifikasyonu, bunun bir
göstergesidir. Amerika’daki Yahudiler tarafından hayata geçirilen Kosher, bugün
evrensel bir gıda standardı ölçütü olma yolundadır.
• Türk tarihinde, helal gıda kavramı Osmanlı
İmparatorluğu döneminde gıdaların üzerine
“Tahirdir” damgası vurularak “bu gıdanın
tüketilmesinde mahzur yoktur” ibaresi ile 14
Şubat 1862 tarihinde uygulanmaya başlanmıştır.
Bu uygulama; modern anlamdaki sertifikasyon
anlayışının ilk numunesini teşkil etmesi,
Musevilerin “Kosher” uygulamasından yıllar
önce başlatılmış olması ve Hz. Ömer (r.a.)
zamanında kurulan “Hisbe Teşkilatı” na
dayanması açısından oldukça önem arz
etmektedir.
• Aslında, Helal gıda kavramı ilk insan ile birlikte var
olmuştur. İlk insan ve ilk peygamber Hz. Âdem
(a.s.) ve eşi Hz. Havva’nın, Allah (c.c.) tarafından
kendilerine yasaklanmış ağacın meyvesini şeytanın
aldatması ile yemeleri sonucu cennetten
çıkartılmaları olayı, bize; Allah (c.c.)’ın izin verdiği
şeyleri helal dairesinde yiyip
içmenin ne kadar önemli
olduğunu göstermektedir.
SEMAVİ DİNLERDE HARAM GIDALAR
MUSEVİLİK
•
•
•
•
•
•
•
• Domuz, deve ve tavşan eti ve elde edilen ürünler
• Havyar
Yumuşak ve aroma maddeleri içeren peynirler
Üstünde kan lekesi olan yumurtalar
Süt ve etin veya et ve balığın bir arada tüketilmesi
Her türlü böcek, sürüngen ve kemirgen
Kuşlardan Tevrat'ta ismi geçen yirmi kuş dışında kalanlar
Balıklardan pullu ve yüzgeçli olanlar dışında kalanlar,
kabuklu hayvanlar (midye, istiridye), ahtapot, kalamar,
ıstakoz, karides, kerevit, yengeç ve deniz kestanesi
Yenilmesi yasak olan hayvanlardan
çıkan yumurta, süt gibi her türlü ürün
(bal hariç).
SEMAVİ DİNLERDE HARAM GIDALAR
HIRİSTİYANLIK
• Hıristiyanlığın 3 büyük mezhebinde belirli günler dışında
gıda alımında çok ciddi kısıtlamalar bulunmamaktadır.
• Roma Katolikleri Paskalya’dan 40 gün önce tutulan bir
oruçta komünyon (mayasız ekmek ve şarap) alımından bir
saat önce su ve gıda alımını yasaklar.
• Ortodoks Hıristiyanlar ise bu günde mayasız ekmek yerine
mayalı ekmek tüketirler, oruçlarda hayvansal ürün ve su
yasaktır. Ayrıca, Hz. İsa’nın çarmıha gerilme günü diye kabul
ettikleri günde tüm gıda alımını yasaklarlar.
• Protestan Hıristiyanlar içinde yer alan Mormon Tarikatı’na
göre çay, kahve ve alkollü içecekler yasaktır. Yedinci Gün
Havarileri’ne göre aşırı gıda tüketimi günahtır, etsiz
beslenme uygun görülmektedir, et tüketilecekse bile domuz
eti genellikle tüketilmez, yemek arasında su tüketimi uygun
değildir, güçlü aroma maddeleri ve tatlandırıcılar yasaktır.
SEMAVİ DİNLERDE HARAM GIDALAR
İSLAMİYET
•
•
•
•
•
•
Domuz ve elde edilen ürünler
Kan
Carnivor (etçil) hayvanlar
Tüm sürüngenler ve elde edilen ürünler
Tüm böcekler
Ölmüş ve kesilmiş hayvan eti
• Leş
• Allah’ın adı anılmadan ve “Zebah”
kurallarına göre kesilmeyen hayvanlar
• Alkol ve alkollü ürünler
AYET VE HADİSLERLE HELAL VE HARAM
•
•
•
•
•
AYETLER
Ey insanlar! Bütün yeryüzündeki nimetlerimden helal olmak,
temiz olmak şartıyla yiyin. Fakat şeytanın adımlarına uymayın.
Çünkü o size belli bir düşmandır (Bakara-168).
Ey iman edenler! Size kısmet ettiğimiz rızıkların hoş ve temiz
olanlarından yiyin ve Allah'a şükredin, eğer yalnız O'na kulluk
ediyorsanız (Bakara-172).
O, size yalnız şunları haram kıldı: Ölü hayvan, kan, domuz eti, bir
de Allah'tan başkası adına kesilen hayvanlar. Sonra kim bunlardan
yemeye mecbur kalırsa, başkasının hakkına tecavüz etmemek ve
zaruret ölçüsünü geçmemek şartıyla ona da bir günah
yükletilmez…….(Bakara-173).
Ey peygamberler! Temiz ve helal olan şeylerden yiyin; güzel amel
ve hareketlerde bulunun. Çünkü ben sizin yaptıklarınızı bilirim
(Mü’minun-51).
Üzerlerine Allah'ın ismi anılmamış olanlardan yemeyin, çünkü
onu yemek yoldan çıkmaktır……..(Enam-121).
Leş, kan, domuz eti, Allah'tan başkasının adı anılarak kesilen;
boğulmuş, vurulmuş, yukardan düşmüş, boynuzlanmış, canavar
yırtmış olup da canlı iken kesmedikleriniz; dikili taşlar (putlar)
üzerine boğazlanan hayvanlar………size haram kılındı. Bunların hepsi
doğru yoldan çıkmaktır……… Kim açlıktan daralır, günaha istekle
yönelmeden bunlardan yemek zorunda kalırsa, ona günah yoktur.
Çünkü Allah bağışlayan, merhamet edendir (Maide-3).
HADİSLER
“Şüphesiz ki helal belli, haram da bellidir. Bu ikisi arasında çok
kimselerin bilmedikleri şüpheli şeyler vardır. Her kim şüpheli
şeylerden korunursa, dinini ve namusunu korumaya talip olmuş
demektir” (Numan b. Beşir).
Şüphesiz ki Allah sizin şifanızı size haram ettiği şeylerde kılmamıştır
(Buhari–İbn Mes’ud).
NEDEN ACABA?
• Bugün, dünya genelinde yaklaşık 14
milyon Musevi, 2 milyarın üzerinde ise
Müslüman bulunmaktadır. Pek çok
Müslüman ise ülkelerinden dışarı
çıktıklarında “Kosher” damgalı et ve
ürünlerini tüketmektedir.
MUSEVİLİKTE HAYVAN KESİMİ
• Yenilmesi serbest olan hayvanların kesiminin “Şehita” adı
verilen özel bir kesim tekniği ile bu işin eğitimini almış,
anatomi bilgisi olan ve Hahamlıkça verilen diplomaya
sahip ”Sohet” adında yetkili tarafından yapılması
gereklidir.
• Kesimi yapılacak hayvan hastalık ve sakatlık yönünden
incelenmelidir,
• Kesimin yapıldığı bıçak hayvanın boğaz çapından daha
büyük ve çok keskin olmalı, üzerinde çentik
bulunmamalıdır.
• Hayvanın şah damarı ve nefes borusu tek bir darbede
kesilmeli, en ufak bir duraksama ve tereddüt olmamalıdır.
• Her kesimden sonra bıçak kontrol edilmeli ve
temizlenmelidir,
• Hayvan mutlaka Allah’ın adı anılarak kesilmelidir.
• Kesimi yapan şohet hayvanın içini açarak; karaciğeri, akciğeri (kist, ur
vs.) ve işkembeyi (yabancı parça, ur vs) inceler. Öd kesesinin patlayıp
patlamadığını kontrol eder.
• Hayvanın arka butları ayrılır ve siyatik siniri tek parça olarak
“Menaker” adı verilen bir uzman tarafından çıkartılır. Çoğu zaman
“Menaker” bulunmadığından bu butlar Yahudilerce kullanılamaz.
• Kesim
ayrıca
veteriner
kontrolünde gerçekleştirilir, ancak
veterinerin yenilebilir ifadesine
karşılık ”Sohet” yenilemeyeceğini
ifade ederse bu hayvanın eti dinen
mundar kabul edilir.
• Tüm bu işlem basamakları
gerçekleştikten sonra etin üzerine
“KOSHER”(KOŞER) ‫ ׁשר‬damgası
vurulur.
GIDA KATKI MADDELERİ
• Gıda katkı maddeleri; normal koşullarda tek başına
tüketilmeyen ya da tipik besin bileşeni olarak
kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olmayan ve
besinin
üretilmesi,
işlenmesi,
hazırlanması,
ambalajlanması, taşınması ve depolanması sırasında
teknolojik amaçla ya da beklenen sonucu elde etmek için
ürüne ya da bir öğesini elde etmek için yan ürüne
doğrudan ya da dolaylı olarak ve bilinerek katılan
maddeler olarak
tanımlanmaktadır.
• Gıda Katkı Maddeleri;
hayvansal, bitkisel,
mikrobiyal ve sentetik
(yapay) kaynaklardan elde edilmektedir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM AMAÇLARI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gıdaların besleyici değerlerini korumak veya artırmak,
Bazı insanların özgün diyet ihtiyaçlarını karşılamak,
Dayanıklılığı artırmak,
Dokusal özellikleri korumak veya geliştirmek,
Lezzet ve kaliteyi artırmak,
İstenmeyen reaksiyonları engellemek (oksidasyon gibi)
Gıdaların işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik
veya teknolojik işlemlere yardımcı olarak,
Hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
Çeşitliliği sağlamak
Standardizasyonu yakalamak,
Dağıtımı kolaylaştırmak
E KOD’LARI NEYİ İFADE EDER? VE KİMLER
TARAFINDAN VERİLİR
• Gıdalarda katkı maddelerinin kullanımlarıyla ilgili olarak
1963 yılında FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO (Dünya
Sağlık Teşkilatı) tarafından kurulan Uluslararası Gıda
Standartları
Komisyonu
(CAC=Codex
Alimentarius
Commission) tarafından önerilen ilkeler, Avrupa Birliği
tarafından da kabul edilmiştir. Avrupa Birliği Bilimsel
Komitesi, gıda katkı maddesi olarak kullanılmalarında
sakınca görülmeyen maddelere, herhangi bir karışıklığa yol
açmamak için Avrupa Birliği’nin (EC) simgesinin ilk harfi (E)
ve 3 veya 4 rakamlı sayıdan ibaret kodlar vermiştir. Doğal
veya sentetik olsun gıdalarda kullanılan ve katkı maddesi
olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin
içindedir. Türk Gıda Kodeks Yönetmeliği’nde bulunan katkı
maddeleri de “E” kodlu, gıda katkı maddeleridir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN E-KODLARI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
E-100- E-199 Renklendiriciler
E-200- E-299 Koruyucular, Antimikrobiyaller
E-300-E-399 Antioksidantlar, Fosfatlar
E-400-E-499 Koyulaştırıcılar, Emülgatörler,
Stabilizörler, Nem tutucular
E-500-E-599 İncelticiler, Tuzlar
E-600-E-699 Lezzet Artırıcılar
E-900-E-999 Tatlandırıcılar, Yüzey Kaplama Ajanları, Gazlar
E-1000-E-1399 Değişik Katkılar
E-1400-E-1499 Modifiye Nişastalar
• NOT: E-KODLAR DOKUZ (9) ANA BAŞLIK ALTINDA TOPLANMIŞ VE HER
BAŞLIKTA 100 KATKI MADDESİ BULUNMAKTADIR.
HELAL GIDA STANDARDI GEREKÇESİ
• Günümüzde, standartlar uluslararası ticaretin ortak dili haline
gelmiştir. Uluslararası pazarlarda rekabet edebilmenin yolu
standartlara uygun mal üretiminden geçmektedir. Yeryüzü
kaynaklarının optimum değerlendirme çabalarının bir ürünü olan
standardizasyon, insanlık için bir lüks değil, mutlak bir gerekliliktir.
Dünyanın her bir tarafında sağlığını düşünen insanlar inançları ne
yönde olursa olsun, helal standartlarına göre üretilmiş ve “Helal
Sertifikalı” malları tercih etmektedirler. Gelecekteki nesillerin
devamı ve korunması da buna bağlıdır. Günümüzde çeşitli şekilde
ortaya çıkan hastalıkların genel kaynağını; yediklerimiz, içtiklerimiz
ve bunlarda kullanılan katkı maddeleri ile yanlış üretimler
oluşturmaktadır. Kısaca özetleyecek olursak, helal gıda standardının
ve helal gıda sertifikasının amacı; ülkemizde ve dünyadaki tüm gıda
üreticilerinin; besleyici, sağlıklı ve hijyenik gıdalar üreterek,
insanlara, hayvanlara ve çevreye zarar vermesini önlemektir.
DÜNYADA HELAL SERTİFİKALAMA ÇALIŞMALARI
• Dünya Helal Konseyi (World Halal Council, WHC): 2002
yılında Endonezya’nın başkenti Jakarta’da kurulmuştur.
Bugün 60’a ulaşan ülkeden üyeye sahip olan bir çatı
kuruluşu olup, bütün üyelerce benimsenmesi için
hazırladığı Helal Standartları mevcuttur. Buraya üye olan
her kuruluş, tüzük gereği birbirlerini akredite etmektedir.
Bununla birlikte üye ülkelerin kendilerine mahsus
standartları da bulunmaktadır.
• Dünya Helal Vakfı (World Halal Foundation, WHF):
Malezya merkezli uluslararası bir çatı kuruluşu
niteliğindedir. Hedefi, BM’in akredite ettiği bir kurum
oluşturmak ve dünya ülkeleri arasında ortak bir “HelalISO” ve helal gıda standardı hazırlamaktır.
• Malezya, helal gıda sertifikasyonu yapan ilk
ülkedir. Malezya’da helal gıda çalışmaları
devlet kuruluşu olan İslam Kalkınma Bölümü
(JAKIM) tarafından yürütülmektedir. Yine
Malezya merkezli Dünya Helal Forumu
(World Halal Forum) adı altında bir başka
kuruluş daha bulunmaktadır. Bu kuruluş,
daha çok helal sertifikalı ürünlerin pazarı ile
meşgul olmaktadır. Ayrıca, Malezya’da Devlet
Üniversiteleri bünyesinde helal ürünler
araştırma enstitüleri kurulmuş olup, helal
gıda üretimi ile ilgili bilimsel ve teknik
çalışmalar yapmaktadırlar.
• Dünya Helal Konseyi (World Halal Council, WHC)
• 23-25 Şubat 2013 tarihleri arasında
• CNR Fuar Merkezi 1. Salon Business Center 2. Kat
Yeşilköy/İstanbul adresinde
• Güney Afrika’dan 5, Malezya, ABD, Filipinler ve
Rusya’dan 2, Türkiye (GİMDES), Kenya, Kanada,
Bangladeş, Tanzanya, Malavi ve İtalya’dan 1 olmak
üzere toplam 20 STK’nın katıldığı ve İslam
dünyasının ortak takip edebileceği uluslararası
helal standardına son şeklinin verilmesinin
hedeflendiği bir çalıştay yapmıştır.
TÜRKİYE’DE HELAL GIDA VE SERTİFİKASI
• 2000’li yılların ortalarında dernek ve vakıf çalışmaları
vasıtası ile helal gıda üretimi ve sertifikasyonu
oluşturulması için STK’lar kurulmuştur. 2003 yılında bazı
gönüllüler tarafından GIDA RAPORU adı altında bir
internet sitesi hazırlanmış ve günümüze kadar önemli
araştırmalara imza atmıştır. 2005 yılında, aynı gönüllü
grubu “Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme
Araştırmaları ve Sertifikalama Derneği (GİMDES)” adı
altında dernekleşmişlerdir. 2009
yılında ulusal ve uluslararası birçok
kuruluşa üye olan ve bu kuruluşlar
tarafından akredite edilen GİMDES
helal gıda standardı yayımlayarak, sertifikasyona
başlamıştır.
• Bu çalışma, Türkiye’de bir ilk olması bakımından
oldukça önemlidir. Helal gıda, TSE’nin 4 Temmuz
2011’de sertifikasyonuna başlaması ile kamusal
bir kimlik kazanmıştır. Merkezi İstanbul’da
bulunan İslam Ülkeleri Standartlar ve Metrolojisi
Enstitüsü tarafından standart çalışmaları devam
etmektedir. Bu çalışmalar, 57 İslam ülkesi
arasından yalnızca 11 ülkeden heyetin katılımı
ile sürdürülmektedir. Helal gıda devi Malezya’nın
bu çalışmalarda olmaması ise düşündürücüdür.
• Bunun yanında, 57 üyeli İslâm Konferansı Teşkilatı (İKT),
helal gıda standartlarını belirlemek ve üst akredite kuruluş
oluşturmak için Türkiye’de çalışmalar yapmaktadır. Türkiye’yi
temsilen TSE bu çalışmalara katılmakta ve çalışmaların birkaç
yıl içinde sonuçlanması beklenmektedir.
• Bugün itibarı ile, tüm dünya Müslümanları tarafından kabul
görmüş bir "helal" sertifikasyonu yoktur. Bu tür sertifikasyon
yapan bağımlı ya da bağımsız birçok kurum ve kuruluş olsa
da, Yahudilerin Kaşer (Kosher) kurumu gibi bir sistem
mevcut değildir. Şu anda ülkemizde bu konudaki çalışmalar,
GİMDES ve Şubat 2010’da kurulan Dünya Helal Birliği
Derneği adlı kuruluşlar tarafından yapılmaktadır.
ÖNERİLER VE SONUÇ
• Türkiye, devlet eli ile helal gıda standartlarını
belirleyerek bir an önce yayımlamalıdır.
• Bağımsız
sertifikasyon
kuruluşlarının
yapılanması sağlanmalı ve bu kuruluşlar
uluslararası düzeyde akredite edilmelidir.
• Helal gıda sertifikalama işlemlerinde kesinlikle
“HELAL-ISO-HACEPP” üçlemi uygulanmalıdır.
• Üniversitelerde ve Enstitülerde helal gıda
kürsüleri-bölümleri açılarak akademik düzeyde
çalışmalar yapılmalıdır.
• Helal gıda kesinlikle bir pazar, bir rant kapısı
olarak görülmemelidir. Bütün insanlık için
bir gereklilik olarak değerlendirilmelidir.
• İyi tarım uygulamaları, organik tarım
faaliyetleri desteklenmelidir.
• Tarımsal üretimde kullanılan; yemler, ilaçlar,
hormonlar, vitaminler, tohumlar vs.
denetime tabi tutulmalıdır.
• GDO’lu ürünler helal gıda kapsamında iyi
irdelenmelidir.
• Allah’ın müsaade ettiği her gıda orijini itibarı
ile helal ve temizdir. Ancak, tarladan ve
çiftlikten soframıza gelinceye kadar insan eli
ile kirletilmekte, diğer bir deyişle
haramlaştırılmaktadır.
• Bundan dolayı, “Helal rızık istemek, farz olan
ibadetten daha farzdır” diyen Peygamber
Efendimizin vasiyetinin yerine getirilmesi
dileği ile ……….