Transcript VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES

VALORIZAÇÃO DO PESCADO
DOS AÇORES
MANUSEAMENTO, ESTIVA ,
TRANSPORTE E CONSERVAÇÃO
OPERAÇÕES EM TERRA
M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.
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Valorização do pescado dos Açores
Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
• PESCADO – ALIMENTO ALTAMENTE
PERECÍVEL
• INICIA A SUA DEGRADAÇÃO LOGO APÓS A
MORTE
• EXIGE CUIDADO NA MANIPULAÇÃO PARA
EVITAR TRAUMATISMOS
• ARREFECIMENTO IMEDIATO APÓS CAPTURA
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Valorização do pescado dos Açores
Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
O PEIXE DEVE SER REFRIGERADO A BORDO LOGO APÓS A CAPTURA,
QUER POR MISTURA COM GELO, QUER ATRAVÉS DA IMERSÃO EM
ÁGUA GELADA, QUE PODE SER ÁGUA DO MAR LIMPA OU UMA
SALMOURA PREPARADA COM ÁGUA DOCE
•
Os sistemas refrigeração
por água gelada, devem
assegurar uma taxa de
arrefecimento que garanta
que a mistura de peixes e
água do mar limpa atinja
• 3 °C, no máximo, 6
horas após o
enchimento e 0 °C, no
máximo, após 16 horas
Reg. (CE) 853/2004
Foto Rita Cordeiro
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
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REQUISITOS APLICÁVEIS DURANTE E APÓS O
DESEMBARQUE
1. Os operadores das empresas do sector alimentar
responsáveis pela descarga e o desembarque dos
produtos pesca devem:
a) Assegurar que o equipamento de descarga e
desembarque que entra em contacto com os
produtos da pesca é constituído por materiais fáceis
de limpar e desinfetar e é mantido em bom estado
de conservação e limpeza;
e
b) Evitar a contaminação dos produtos da pesca
durante a descarga e o desembarque, em especial:
i) efetuando a descarga e o desembarque
rapidamente,
ii) colocando os produtos da pesca sem demora
num ambiente
protegido à
temperatura
especificada
e
iii) não usando equipamentos e práticas suscetíveis
de danificar desnecessariamente as partes
comestíveis dos produtos da pesca.
Reg. (CE) 853/2004
Foto Rita Cordeiro
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
• 3. Quando não tenha sido
possível
proceder
à
refrigeração a bordo do
navio, os produtos da pesca
frescos, com exclusão dos
que forem mantidos vivos,
devem ser refrigerados o
mais rapidamente possível
após o desembarque e
armazenados
a
uma
temperatura próxima da do
gelo fundente.
Reg. (CE) 853/2004
Foto Rita Cordeiro
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Valorização do pescado dos Açores
Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
Fotos Rita Cordeiro
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Fotos Rita Cordeiro
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
• Os
peixes
são
animais aquáticos e
como
tal
para
manterem
a
integridade da pele,
esta tem que estar
sempre húmida; por
isso o melhor meio
de conservação de
pescado refrigerado
é o gelo fundente
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• Tempo médio de conservação de pescado em gelo.
•
Temperatura 0,5 / 1ºC Humidade relativa > 95%
•
Se forem arrefecidos nas primeiras 6 horas após captura
Espécie
Atum, Cachucho, Bica, Sargo
Pregado, Linguado, Azevia
Tempo
Dias
15
10 / 12
Cantaril, Bacalhau
10
Sarda, sardinha
5
Camarão
5
Caranguejo
7
Ostra, Ameijoa
5
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• Super chilling
• Arrefecimento
do
peixe
imediatamente após captura, até
-1ºC e manutenção a essa
temperatura durante todo o
tempo de armazenagem.
• Permite aumentar em cerca de
50% o tempo de conservação de
peixe refrigerado.
• Pode
ser
adaptada
para
minimizar os problemas do
transporte de peixe das ilhas com
dificuldades de transporte aéreo.
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
Más condições de conservação
Boas condições de conservação
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
Más condições de conservação
Boas condições de conservação
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CONGELAÇÃO
EXCELENTE PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO
•
•
•
c) «Produto congelado»
todo o produto da pesca
que
sofreu
uma
congelação que permite
obter uma temperatura
no seu centro térmico de
pelo menos –18º C, após
estabilização térmica;
D.L. 37/2004
N.P. 1724 / 2011
• «Produto ultracongelado»
• todo o produto da pesca que foi submetido a
um processo adequado de congelação, dito
«ultracongelação», que permite ultrapassar
tão rapidamente quanto necessário a zona
de cristalização máxima, fazendo que a
temperatura do produto, em todos os seus
pontos e após estabilização térmica, se
mantenha sem interrupção a níveis iguais ou
inferiores a –18º C e que é comercializado
pré-embalado, com menção de que se trata
de um ultracongelado;
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CONGELAÇÃO
SALMOURA
AR FORÇADO
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
Peixe congelado não embalado Peixe congelado embalado
Estiva a granel para indústria
Estiva de longa duração
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
A embalagem tem uma
importância fundamental na
conservação de pescado
congelado
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Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação
A qualidade do pescado
congelado depende mais do
respeito pela cadeia de frio no
circuito comercial, do que da
rapidez da congelação
As flutuações de temperatura
durante a comercialização
provocam desidratação, alteração
do sabor e da textura do pescado
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