Transcript Apresentação do PowerPoint

UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA
CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI - RO
Acadêmicos:
Valdinéia de Oliveira Rocha
Jerônimo Vieira Dantas Filho
Eliasmar da Silva de Souza
Profº Orientador Josenildo de Souza Silva
Módulo de soberania alimentar e nutricional
P. Médici – Rondônia julho de 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA E AQUICULTURA
CAMPUS DE PRESIDENTE MÉDICI – RO
Acadêmicos:
Valdinéia de Oliveira Rocha
Jerônimo Vieira Dantas Filho
Eliasmar da Silva de Souza
Profº Orientador Josenildo de Souza Silva
Módulo de soberania alimentar e nutricional
P. Médici – Rondônia julho de 2013
 Qual a Importância Nutritiva de conservar o pescado?
Recurso bem conservado possui riqueza em
resíduos minerais, e são importantes para o
organismo humano e facilmente encontrados nos
pescados. Como: cálcio, fósforo, iodo, magnésio,
sódio e potássio (FERNANDES, 2000)
cyberdiet.terra.com.br
Os pescados conservados são saudáveis
providos com fonte deste minerais como
magnésio elemento vital aos seres humanos, sua
ausência pode ocasionar sérios problemas de
saúde. (FERNANDES, 2000).
saudebelezaemais.blogspot.com
3
 Importância
Comercial de
conservar o pescado.
Um Peixe bem conservado, possui
boa coloração corporal, um dos
principais parâmetros avaliados
pelos consumidores (KNOWLES et
al., 2008).
Fotos: Jerônimo Filho
O uso do gelo no pescado,
possibilita um aumento da vida de
prateleira e permite aumentar as
capturas,
o
que
beneficia
economicamente os produtores.
Que chegam no mercado em boas
condições e consequentemente
preços melhores (FAO, 2010)
http://www.tribunademinas.com.br
http://www.portalvilamariana.com/site
4
 Microbiológico
hypescience.com
> Fatores que comprometem a
segurança dos alimentos
Coliformes fecais, coliformes totais, bactérias,
fungos e vírus .
Alto teor de gorduras influência
no preço e na preferência do consumidor.
Produtos tóxicos.
http://www.formad.org.br/wpcontent/uploads/2012/11/Peixesmortos-rio-da-morte.jpg
 Ambiental
www.fogas.com.br
 Nutricional
5
 Consequências da má conservação
Pescado Exposto ao Consumo em
Feiras Livres e Mercados (Farias,
2006). Universidade da Amazônia
(Pará)
Mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado,
além de facilitar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes,
diminuindo a vida de prateleira (VIEGAS et al., 2012).
Práticas inadequadas de preservação dão como
resultado produtos de pouca qualidade. (DOS
SANTOS; RICHARDS-RAJADURAI, 1992).
Problema sério,
intoxicação alimentar, onde
mesmo com a evolução de tecnologias, o medo da
população com comida estragada ainda continua
(HYPOLITO, 2005).
As intoxicações alimentares podem provocar desde
mal-estar a problemas sérios como a morte
(HYPOLITO, 2005).
6
 Excelente método de se conservar o pescado.
• Saudável é o método do abate de peixes
na imersão em gelo, pois é um
excelente procedimento que considera o
bem estar animal e a qualidade da carne
(VIEGAS et al, 2012).
Choque térmico
• Mantêm a qualidade da carne, é
considerada pouco estressante. (POLI et
al, 2005; LINES; SPENCE, 2011;
ERIKSON et al, 2011).
• Causa pouca descoloração e isso é
importante pois a cor da carne dos
peixes é um dos principais parâmetros
avaliados
pelos
consumidores
(KNOWLES et al., 2008).
Fotos: Jerônimo Filho 7
 Materiais utilizados
no Choque Térmico:
•
•
•
•
3 Caixas térmicas(60L) com furos;
5 Termômetros;
45kg total de gelo: 10, 15 e 20kg
30L de água em cada caixa térmica;
total de 90L
• 1 Caixa de polietileno (1000L);
A recomendação óbvia neste caso e
manter
em caixas térmicas. O
recipiente a temperatura baixa, e para
manipulação do pescado a cubrir de gelo,
evitado assim microorganismos (FAO,
2010).
 Técnicas de como fazer:
• Evitar o stress;
• Imersão em baixas temperaturas (5
min);
• Tempo determinado (em imersão);
• Acondicionar em água (24ºC);
Fotos: Jerônimo Filho
8
Fotos: Jerônimo Filho
9
 Na realidade de que o peixe morre através da
Hipotermia?
www.caviarcomarroz.com.br
Desidratação!
Causada pelo baixo nível de líquido (água, sais
minerais e orgânicos) no corpo.
• Ocorre
em
grandes
variações
de temperatura, sem reposição suficiente da
água eliminada pelo corpo).
• A circulação diminui em ritmo nas
extremidades cada vez mais se concentrando
no cérebro e coração.
O tempo do atordoamento até a morte do animal
deve ser minimizado para evitar a recuperação
da consciência antes que ocorra a morte (Lines et
al., 2003; Jittinandana et al., 2005).
noticias.terra.com.br
10
 Cautela!
• Certos cuidados no manejo:
O gelo apesar de promover melhores
características de conservação, se usado
constantemente causa a descoloração dos
olhos, resultando na diminuição do seu valor
comercial (VIEGAS et al., 2012).
pt.wikihow.com
A perda do fluido resulta em um produto
mais endurecido e seco quando submetido ao
cozimento. O valor culinário nutritivo do músculo
diminuiu porque as proteínas e minerais são
perdidas pelo descongelamento (SUTTON, 1969).
www.flickr.com
11
 CL50 Concentração Letal
É a concentração atmosférica de uma
substância química que provoca a morte de
50% de um grupo de animais expostos, em
um tempo definido.
• A informação da toxidade de uma
substância química é obtida pelos dados de
letalidade.
Em climas quentes, quando os peixes são
imersos em água e gelo, o choque térmico
pode causar imobilidade e aparente
insensibilidade, mas é possível que os
animais embora paralisados possam estar
ainda vivos (Lines et al., 2003).
http://www.apac.pe.gov.br/imgs/
noticias/peixamento2.JPG
• E pode
ser usado como critério de
avaliação de toxicidade.
www.dn.pt
12
Pré- teste :
Quantidade de gelo e temperatura para conservar o
pescado durante o transporte
Objetivo:
Analisar a quantidade de gelo e
temperatura ideal para transportar o
pescado por um período de 24 horas.
Metodologia:
Local - Universidade Federal de
Rondônia, Campus de Presidente
Médici, Laboratório de Pesca e
Aquicultura.
 5 caixas térmicas com volume 60L
 5 termômetros digital
 97,5 kg de gelo total
(0%; 12,5%; 25%;50% e 75%)
 1 fita auto-adesiva.
Fonte Imagem: Rocha O. V.
13
Resultados e discussão
 Caixa 01 que não tinha gelo (0%) após 24 horas verificou-se
uma temperatura média de 21,4°C;
Caixa 01 0% Gelo
30
25
20
15
TEMPERATURA ºC
10
5
20:00
19:00
18:00
17:00
16:00
15:00
14:00
13:00
12:00
11:00
10:00
9:00
8:00
7:00
6:00
5:00
4:00
3:00
2:00
1:00
0:00
23:00
22:00
21:00
20:00
0
14
 Caixa 02 com 12,5% de seu volume (60L) com gelo, a
temperatura média foi 8,5ºC após 24 horas;
Caixa 02 12,5% Gelo
12
10
8
6
TEMPERATURA ºC
4
2
20:00
19:00
17:00
18:00
16:00
15:00
14:00
13:00
12:00
11:00
10:00
9:00
8:00
7:00
6:00
5:00
4:00
3:00
2:00
1:00
0:00
23:00
22:00
21:00
20:00
0
15
 Caixa 03 com 25% de seu volume (60L) com gelo, manteve-
se constante com temperatura média (6,2ºC);
Caixa 03 25% Gelo
9
8
7
6
5
4
TEMPERATURA ºC
3
2
1
0
16
 Caixa 04 com 50% de seu volume (60L) com gelo, no início
a temperatura (-2,1ºC);
Caixa 04 50% Gelo
0.5
0
-0.5
-1
TEMPERATURA ºC
-1.5
-2
-2.5
17
 Caixa 05 com 100% de seu volume (60L) com gelo, iniciou-
se com (-0,3ºC).
Caixa 05 75% Gelo
20:00
19:00
18:00
17:00
16:00
15:00
14:00
13:00
12:00
11:00
10:00
9:00
8:00
7:00
6:00
5:00
4:00
3:00
2:00
1:00
0:00
23:00
22:00
21:00
-0.05
20:00
0
-0.1
-0.15
-0.2
TEMPERATURA ºC
-0.25
-0.3
-0.35
-0.4
-0.45
18
 Entretanto, a caixa 04 contendo 50% de gelo do seu
total
de volume (60L)
aparentemente é mais
recomendado para a conservação do pescado, pois, a
variação da temperatura foi a mais homogênea, sendo
que o restante do espaço dentro da caixa seria
suficientemente acomodável para colocar o pescado a
ser conservado.
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 Considerações Finais
• O pescado deve ser manipulado de forma a diminuir ao máximo a ação
bacteriana desde sua captura até a mesa do consumidor com qualidade e
sanidade.
• Utilizar-se de boas práticas de manipulação não significa que a tecnologia mais
avançada e a mais cara que existe, o CHOQUE TERMICO é uma saída
tecnológica importante para garantir a melhoria da
qualidade e
mercado para o pescado de Rondônia.
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 Referências Bibliográficas
FERNANDES, E. S. QUALIPESC. Sistema inteligente para auxílio na avaliação da qualidade de pescados. Universidade
Federal de Santa Catarina: 2000. 81p. Dissertação de Mestrado (Engenharia de Produção). Florianópolis, 2000.
HYPOLITO, R. C. A. Intoxicação Alimentar: Instrumentos de Pol. Ambiental. 1.ed. FVGOnline. Brasil, 2005. v.4, n.6, p.0103.
maio
2005.
Disponível
em:
.http://moodle.fgv.br/Uploads/IPAGMGEAD_T0016_0712/ECB_TAREFA_INDIVIDUAL_Roberto_Hypolito.pdf>.
Acesso
em jul. 2013.
LIMA DOS SANTOS, C A M; RICHARDS-RAJADURAI, P N. The nd for fish inspection and quality assurance.
Lumpur, Malaysia: FAO/INFOFISH Technical Training Manual, 1992.1.ed.Kuala 33p.
Knowles, T.G., Brown, S.N., Warriss, P.D., Lines, J., Tinarwo, A. and Sendon, M. 2008. Effect of electrical stunning at
slaughter on the quality of farmed turbot (Psetta maxima). Aquac Res, 39: 1731-1738.
Lines, J.A., Robb, D.H.; Kestin, S.C., Crook, S.C. and Benson, T. 2003. Electric stunning: a humane slaughter method for
trout. Aquacult Eng, 28: 141-154.
SCHERER, R.; SCHOOR, A. Effect of slaughter method on postmortem changes of grass carp (CtenopHaryngodon idella)
stored in ice. Journal Food Science, v. 70, p. C348-354, 2005.
SUTTON, A.H. Polyphosphate treatment of Cod muscle. In Freezing and Irradiation, (R. Kreuzer, ed.), 1969.
VIEGAS, E.M.M.; Pimenta, F.A.; Previero, T.C.; Gonçalves, L.U.; Durães, J.P.; Ribeiro, M.A.R.e Oliveira Filho, P.R.C.
MÉTODOS DE ABATE E QUALIDADE DA CARNE DE PEIXE: SLAUGHTER METHODS AND FISH MEAT QUALITY.
Archivos de Zootecnia. Pirassununga, 2012. vol.6.; p.40-50.
21
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO). Uso de gelo no pescado,
possibilita
aumento
a vida de prateleira beneficiando
a economia. pdf. publicações. Disponível em:
<https://www.fao.org.br/ gelonopescado prateleira:beneficiando economia>. Acesso em 26 jul. 2013.
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