Transcript Apresentação do PowerPoint

Universidade Federal de Rondônia - UNIR
Campus Pres. Médici
Departamento de Engenharia de Pesca e
Aquicultura
Microbiologia do Pescado:
caracterização de feiras
Orientadora : Rute Bianchini Ponstuschka
Acadêmica: Shadai Mendes Silva
Rondônia, Presidente Médici
2013
O consumidor brasileiro segue a tendência
mundial de consumo de alimentos mais
saudáveis.
importante fonte de
vitaminas;
 micronutrientes;
 e proteínas de alta
digestibilidade.
A segurança sanitária é uma das características mais
importantes para se determinar a escolha do alimento e
tem despertado a atenção desde o setor produtivo até o
consumidor final.
Produtor
Atravessador
Pescador
Comercio
e
Feira livre
Consumidor
Final
Quando o alimento em questão é o pescado, sua natureza
extremamente perecível exige cuidados especiais quanto à
manipulação e acondicionamento desde a captura até a
comercialização (Galvão, 2006).
A primeira evita-se através do uso de gelo durante toda a
cadeia. Temperaturas abaixo de 4°C, apesar de não
eliminarem as bactérias, retardam seu desenvolvimento,
além de reduzirem a velocidade das reações químicas e a
ação de enzimas do alimento, o que certamente
prolongará seu frescor (Hazelwood e Mclean, 1994).
Vale lembrar que o gelo deve ser de boa qualidade
microbiológica e usado em quantidades recomendadas, de
50 a 100% do peso do peixe (Vieira e Saker-Sampaio, 2004
Choque térmico
Filetagem
Venda sobre gelo
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), “entende-se por
fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser o gelo”
(RIISPOA, cap. VII, seção I, art. 439, §1º). Normalmente,
essa é a forma do pescado comercializado em feiras.
Feira de Santos -SP
Mercado de Nova Iguaçu-RJ
Caracterização de feiras
Peixe sem gelo
Sacola em cima do peixe
aumentando a temperatura e as
reações enzimáticas.
Características organolépticas ruins e temperatura alta
Frescor do Peixe (Tavares e Gonçalves, 2011)
musculatura resistente;
ventre cilíndrico sem
alterações ou flacidez;
 a pele de coloração
variada e brilhante, de
acordo com a espécie
considerada,
 As escamas devem ser
brilhantes e estar bem
aderidas;
 os olhos devem ser brilhantes e
vivos, preenchendo a órbita
por completo.
as brânquias úmidas e intactas;
devem ser vermelhas, de
tonalidade variável, mais ou
menos intensa, mas sempre
brilhantes.
 As lâminas branquiais são
visíveis e diferenciadas;
 Córnea clara, transparente
e lustrosa, íris cor-de-rosa
amarelado e cristalino
transparente.
O odor do pescado fresco é
peculiar, não incomoda
nem causa mal estar.
Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre - RO
Carne Flácida
Descoloração da pele, escamas
solta, brânquia e olhos opaco
Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre
Escamas opacas e soltas
Olhos Opacos
Segundo CORREIA e RONCADA (1997), a comercialização
de alimentos de origem animal em feiras livres, expostos
em barracas sem refrigeração, sem qualquer proteção e
na presença de poeira e insetos pode alterar a qualidade
do produto, reduzindo sua vida útil.
A contaminação cruzada, causada pela falta de
higiene dos manipuladores, dos instrumentos e superfícies
com as quais o pescado entre em contato, é evitada
mediante aplicação de boas práticas.
Estrutura das feiras - livres
Banheiro próximo a
comercialização
Local sujo com lixo exposto ,
próximo a bancada
Estrutura das feiras - livres
Fornecimento de
água inadequado
Bancada Suja com
sangue
Estrutura das feiras - livres
Bancada de alumínio
Presença de moscas
Estrutura das feiras - livres
Balde /Sujo
Pano Sujo (Contaminação
Cruzada)
Instrumentos
Tabuas de Plástico e
madeira suja
Velhos , sujos e
enferrujados
Instrumentos
Isopor velho e sujo
Balança velha e o material
desta oxidado.
Contaminação cruzada
Vegetais sobre o peixe.
Feirantes (irregularidades como às condições
higiênico-sanitárias)
Falta de condições para
higiene das mãos; falta de
capacitação em Boas
Práticas; vestimentas
inadequadas; inexistência
da maioria dos feirantes os
exames médicos; a nãoutilização de equipamentos
de proteção individual (EPI)
quando necessário; cabelos
desprotegidos; falta de
cuidado
com
as
unhas
e
Adornos: anel e
higiene das mãos.
Relógio
Proposta
Indispensável um controle da qualidade rigorosa que
garanta à população um alimento seguro e com qualidade,
sendo livre de contaminantes que possivelmente possa
desenvolver qualquer distúrbio de origem gástrica.
 cursos de capacitação para os feirantes de pescado,
promovendo orientação sobre as práticas adequadas de
manipulação do pescado fresco.
 fiscalização dos órgãos competentes em toda a cadeia da
comercialização desde a venda onde é capturado até a
feira, procurando rastrear todas as etapas do processo do
peixe destinado ao consumidor, observando temperatura,
manipulação higiênico sanitária e o tempo de transporte e
armazenamento.
levar em consideração que os comerciantes das feiras
livres são pessoa que em sua maioria são de baixa
renda, sendo que a única fonte de renda seria este tipo
de comércio.
Desta forma qualquer medida a ser tomada deverá
visar o social como um todo. O objetivo é melhorar as
condições de vida da população e não gerar a
exclusão, o desemprego aumentando desta forma as
desigualdades sociais já existentes.
fornecer gelo em forma de escama com um preço
reduzido, ter um acompanhamento rotineiro da
qualidade do alimento, fazer cartilhas de informação
educativas tanto pro consumidor como para o feirante.
Obrigada
Contato:
[email protected]
(69) 92633359/81271123